UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL

TESIS

“ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GUANÁBANA

(Annona muricata L.) Y EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
EN SATIPO”.

PRESENTADO POR LA:

Bach. BERROCAL ARGUMEDO, LIDIA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS

ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SATIPO – PERÚ

1
 2010

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TESIS

“ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GUANÁBANA

(Annona muricata L.) Y EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL EN

SATIPO”.

PRESENTADO POR LA:

Bach. BERROCAL ARGUMEDO, LIDIA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERA EN CIENCIAS AGRARIAS

ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SUSTENTADO Y APROBADA ANTE LOS JURADOS

2
 ASESORA:

ING. ANGÉLICA CASTRO GARAY

3
A DIOS

Por permitirme la vida y darme

los mejores regalos del mundo

y por ayudarme a entender las

cosas hermosas que ésta tiene.

A mis padres Lidia y Fabián que con amor

y esfuerzo me dieron una profesión, a mis

hermanos, a mi esposo Wilfredo y a mi

hijo Moisés por su amor, comprensión y

apoyo incondicional. Como testimonio de

eterno agradecimiento por hacer de mí una

profesional.

4
 AGRADECIMIENTO

 A mi asesora de tesis, Ing. Angélica Castro Garay, por su confianza y estímulo

para la ejecución del presente trabajo de investigación.

 A los docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias por permitirme compartir

sus conocimientos y a mis docentes de la especialidad de la Escuela
Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical por su
aliento para culminar la presente investigación y contribuir en mi formación
profesional.

 Al Msc. Carlos F. Marcelo Oyague, por su apoyo en el laboratorio de análisis

de agua, suelo, fertilizantes y plantas de la FCA-Satipo y sus consejos.

 Al Ing. M. Wilfredo Hurtado León, por apoyarme en los análisis estadísticos y

sus valiosas orientaciones para este trabajo de investigación.

 Al Ing. Pedro Arizapana Anccasi, por su apoyo en los análisis estadísticos de

este trabajo de investigación.

 A Flor E. Péndula Gutiérrez, por colaborar con los análisis de laboratorio y a los
diversos profesionales que participaron en las consultas realizadas del
presente trabajo de investigación.

5
 ÍNDICE
Contenido Pag.

RESUMEN

I INTRODUCCIÓN 1

II REVISIÓN DE LITERATURA 2
2.1 MATERIA PRIMA 2
2.1.1 Clasificación taxonómica 2
2.1.2. Distribución geográfica (Annona muricata L.) 2
2.1.3 Estadística de producción a nivel nacional de guanábana 3
2.1.4 Descripción botánica 3
2.1.5 Cosecha y postcosecha 4
2.1.6 Formas de utilización e industrialización 5
a) Fruta fresca 5
b) Fruta procesada 5
2.1.7 Usos medicinales y riesgos en la salud 5
a) Usos medicinales 5
b) Beneficios para la salud 6
c) Riesgos en la salud 7
2.1.8 Composición del fruto de la guanábana 7
2.1.9 Composición químico proximal de guanábana (Annona
muricata L.) 8
2.1.10 Composición fisicoquímica de la pulpa de guanábana 8
2.2 INGENIERÍA DEL PROCESO DE NÉCTAR 9
2.2.1 Néctar 9
2.2.2 Usos de aditivos para néctares 9
a. Estabilizante - viscosante 10
b. Conservantes 10
c. Acidificantes 11

6
 d. Azúcar 12
2.2.3 Unidades de proceso en la elaboración del néctar 12
a) Selección y Clasificación 12
b) Pesado 12
c) Lavado y desinfectado 12
d) Pelado 13
e) Trozado y eliminación de semillas 13
f) Pulpeado 13
g) Refinado 13
h) Estandarización 13
i) Homogenización 14
j) Pasteurización 14
k) Envasado 14
l) Almacenado 14
2.2.4 Calidad de néctar 14
a) NTP 203.110 JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE
FRUTA. 14
a.1) Requisitos específicos para los néctares de fruta 14
a.2) Requisitos físicos químicos 15
a.3) Requisitos microbiológicos 15
b) NTP 203.037.1977 NÉCTAR DE PIÑA (ANANA) 15
b.1) Requisitos generales 15
b.2) Requisitos físicos y químicos 15
b.3) Requisitos organolépticos y microbiológicos 16
2.2.5 Evaluación sensorial 16
2.2.6 Dilución, acidez, pH y ºBrix recomendado para el néctar de
guanábana. 17
2.2.7 Tiempo de almacenamiento del néctar 19
2.2.8 Almacenamiento en anaquel del néctar 19

III MATERIAL Y MÉTODOS 20

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN: 20
3.1.1 Ubicación Geográfica: 20
3.1.2 Ubicación Política 20
3.2 MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y REACTIVOS 20
3.2.1 Materia Prima 20

7
 3.2.2 Insumos 21
3.2.3 Envases 21
3.2.4 Equipos, instrumentos, materiales de vidrio y reactivos 21
a. Equipos 21
b. Instrumentos 21
c. Materiales de vidrio 21
d. Reactivos 22
e. Otros 22
3.3 MÉTODO 22
3.3.1 Población 22
3.3.2 Muestra 22
3.3.3 Factores o variables que influyen en la investigación 22
3.3.4 Variables en las que se medirán las respuestas 23
a) Variables cuantitativas 23
b) Variables cualitativas 23
3.3.5 Unidad experimental 23
3.3.6 Diseño experimental 23
a) Para la variable cualitativa 23
b) Para la variable cuantitativa 24
b.1) Para la acidez 24
b.2) Para los sólidos solubles (ºBrix) y pH 25
3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS 25
3.4.1 Caracterización físico-morfológica de la guanábana (Annona
muricata L.) 25
3.4.2 Análisis químico proximal de la guanábana 25
3.4.3 Análisis fisicoquímica de la guanábana, en el proceso de
elaboración del néctar y producto final 26
3.4.4 Aceptabilidad del néctar de guanábana 26
3.4.5 Análisis fisicoquímico del néctar de guanábana almacenado 26
3.4.6 Análisis microbiológico del néctar 27
3.5 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA
OBTENCIÓN DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA 28
a. Materia prima 28
b. Selección y clasificación 28
c. Pesado 28

8
 d. Lavado y desinfección 28
e. Pelado 28
f. Trozado y eliminación de semillas 28
g. Pulpeado y refinado 28
h. Estandarizado 29
h.1 Dilución de la pulpa 29
h.2 Regulación del dulzor 29
h.3 Adición de estabilizante y conservante 29
i. Homogenizado 30
j. Pasteurizado 30
k. Envasado y cerrado 30
l. Enfriado 30
ll. Almacenado 30
3.6 CÁLCULOS PARA LA ESTANDARIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN
DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA 32
3.6.1 Fórmula para calcular la cantidad del azúcar 32
3.6.2 Cantidad de estabilizante 32
3.6.3 Cantidad de conservante 32

IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN 33
4.1 ANÁLISIS EN LA MATERIA PRIMA, EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN Y PRODUCTO FINAL 33
4.1.1 Caracterización físico-morfológica de la guanábana (Annona
muricata L.) 33
4.1.2 Análisis químico proximal de la materia prima (guanábana) 34
4.1.3 Análisis fisicoquímico de la materia prima (pulpa), en proceso
de elaboración del néctar y producto final 34
4.2 ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA (Annona muricata L.) 35
4.2.1 Análisis del sabor en las diluciones del néctar 36
4.2.2 Análisis del color en las diluciones del néctar 37
4.2.3 Análisis del aroma en las diluciones del néctar 39
4.2.4 Análisis de apariencia general en las diluciones del néctar 40
4.3 BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO TECNOLÓGICO DEL
NÉCTAR DE GUANÁBANA 41
4.4 EVALUACIÓN DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL NÉCTAR DE
GUANÁBANA ALMACENADO 44
4.4.1 Análisis de la acidez titulable del néctar 44
9
 4.4.2 Análisis del pH en el néctar de guanábana. 48
4.4.3 Análisis de los sólidos solubles (ºBrix) del néctar de
guanábana. 49
4.5 CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA
(Annona muricata L.). 50

V CONCLUSIONES 52

VI RECOMENDACIONES 53

VII BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

10
 ÍNDICE DE CUADROS
Cuadros Pag.
Cuadro 01 Resumen de análisis para las variables cuantitativa y
cualitativa 27
Cuadro 02. Dilución de la pulpa de guanábana con agua tratada. 29
Cuadro 03. Caracterización físico-morfológica de la guanábana. 33
Cuadro 04. Análisis químico proximal de la guanábana (100 g de porción
comestible). 34
Cuadro 05. Análisis fisicoquímico en la pulpa, dilución y producto final. 35
Cuadro 06. Resultados del análisis de sabor por dilución de néctar de
guanábana. 36
Cuadro 07. Resultados del análisis de color por dilución de néctar de
guanábana 37
Cuadro 08. Resultados del análisis de aroma por dilución de néctar de
guanábana 39
Cuadro 09. Resultados del análisis de apariencia general por dilución de
néctar de guanábana 40
Cuadro 10. Balance de materia y rendimiento en el proceso tecnológico
del néctar de guanábana. 42
Cuadro 11. Promedios de la evaluación de la acidez en g. de ácido
cítrico/100mL de néctar de guanábana, evaluados en 5
periodos. 44
Cuadro 12. Análisis de varianza para el contenido de ácido cítrico/100mL
de néctar de guanábana, evaluados en 5 periodos
diferentes. 45
Cuadro 13. Prueba de comparación de medias de Ducan para el
contenido de ácido cítrico en las diluciones del néctar de
guanábana. 46
Cuadro 14. Prueba de comparación de medias de Duncan para el

11
 contenido de ácido cítrico del néctar de guanábana por
periodos. 46
Cuadro 15. Promedios del pH en diluciones de néctar de guanábana,
evaluados en 5 periodos de almacenamiento. 48
Cuadro 16. Promedios de los sólidos solubles (ºBrix) en las diluciones de
néctar de guanábana, evaluados en 5 periodos de
almacenamiento. 49
Cuadro 17. Evaluación microbiológica del néctar de guanábana. 51

12
 ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráficos Pag.
Gráfico 01. Preferencias de sabor por dilución de néctar de guanábana. 37
Gráfico 02. Preferencias de color por dilución de néctar de guanábana. 38
Gráfico 03. Preferencias de aroma por dilución de néctar de guanábana.
40
Gráfico 04. Apariencia general por dilución de néctar de guanábana. 41
Gráfico 05. Tendencia de la pérdida de ácido cítrico en el tiempo de
almacenamiento del néctar de guanábana. 47
Gráfico 06. Tendencia del ligero incremento del pH en el tiempo de
almacenamiento del néctar de guanábana. 49
Gráfico 07. Tendencia del ligero incremento de los sólidos solubles
(ºBrix), en el tiempo de almacenamiento del néctar de
guanábana. 50

13
 ÍNDICE DE ESQUEMAS
Esquema Pag.
Esquema 01. Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de
guanábana. 31
Esquema 02. Balance de materia del proceso tecnológico del néctar de
guanábana (Annona muricata L.). 43

14
 ANEXOS
Anexo Nº Pag.

Anexo 01 Tabla de los requisitos microbiológicos para Jugos,

Néctares y Bebidas de Frutas. (NTP 203 110 2009)
Anexo 02 Diluciones, pH y ºBrix recomendados para la elaboración
de néctares de distintas variedades de frutas. (Guevara,
2002) e (ITDG, 1998)
Anexo 03 Formato de evaluación sensorial del néctar de guanábana
Anexo 04 Resultados de la evaluación sensorial del néctar de
guanábana en sus tres diluciones y sus características de
sabor, color, aroma y apariencia general.
Anexo 05 Resultados de la evaluación fisicoquímica; acidez titulable
(g ácido cítrico/mL), pH y sólidos solubles (ºBrix), de las 3
diluciones en los 5 periodos de almacenamiento.
Anexo 06 Media y desviación típica de la variable dependiente ácido
cítrico.
Anexo 07 Fotografías, del fruto, proceso, análisis físico químicos y
microbiológicos realizado para el presente trabajo de
investigación.

15
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación, realizado en el Laboratorio y Centro de

Producción de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias – UNCP, cuyo objetivo fue
obtener néctar de guanábana (Annona muricata L.), se analizó tres diluciones, pulpa:
agua, 1: 2, 1: 3 y 1:4, identificadas como: D1, D2 y D3 respectivamente. Se evaluó la
aceptabilidad del néctar con la prueba estadística de ji cuadrado, concluyendo que el
tratamiento D2, es de mayor preferencia en los panelistas, con 31,11% entre
adecuado y muy bueno para el sabor, 15,56% califican al color como adecuado,
24,44% califican al aroma como agradable típico y 28,89% califican la apariencia
general como bueno a muy bueno. Respecto a las características fisicoquímicas a los
60 días de almacenamiento, la acidez fue analizada con el DCA con arreglo factorial
3x5, ANVA y para la comparación Media de Duncan con un nivel de significación de
0,05 de probabilidad, el pH y los sólidos solubles (ºBrix) presentan un modelo
matemático logarítmica, concluyéndose que la dilución D2 del néctar de guanábana
contiene 0,19 g de ácido cítrico/100mL, pH de 4,14 y sólidos solubles 13,4 ºBrix,
también la D1 y D3. con acidez de (0,26 y 0,16 g de ácido cítrico/100mL), pH de 4,12 y
4,16 y sólidos solubles 14 y 13,3 ºBrix respectivamente. De acuerdo al análisis
microbiológico, se encuentran dentro del límite establecido en el D.S. 615-2003-
DIGESA REFRENDADO POR (NTP 203.110 INDECOPI 2009).

16
 I. INTRODUCCIÓN

Las características climáticas de la selva, en especial la selva central propician el

desarrollo de una gran variedad de frutales nativos que se consumen por lo general
como fruta fresca, toda vez que su transporte es limitado por la fragilidad y celeridad
de la maduración de los mismos, limitando su almacenamiento y comercialización. La
guanábana (Annona muricata L.), especie de gran importancia al que se atribuye
propiedades medicinales y buenas características organolépticas que ha incrementado
su demanda a nivel nacional, lo que conlleva a su transformación en néctar que
permita su almacenamiento y prolongar su vida útil. Esto ha dado lugar a la siguiente
formulación del problema ¿Cuál es la proporción de dilución del néctar de guanábana
aceptada por los consumidores y cuáles son sus características fisicoquímicas (acidez,
pH y sólidos solubles) a los 60 días de almacenamiento?, planteándose la hipótesis:
“La dilución del néctar de guanábana (Annona muricata) de mayor aceptación es de 1:3 (1
kg pulpa/3Kg agua) y el contenido de acidez es de 0,34 g de ácido cítrico/100mL, pH 3,37
y los sólidos solubles es 13ºBrix a los 60 días de almacenamiento.”, por lo que se ha
formulado los siguientes objetivos:

Objetivo general:
Obtención de néctar de guanábana (Annona muricata L.) y evaluación de la vida útil.

Objetivos específicos:
Determinar la dilución de mayor aceptación en la elaboración de néctar de guanábana
(Annona muricata L.).
Evaluar las características fisicoquímicas (acidez titulable, pH y sólidos solubles
expresado en ºBrix) hasta los 60 días de almacenamiento del néctar de guanábana
(Annona muricata L.).

1
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. MATERIA PRIMA

2.1.1. Clasificación taxonómica

La guanábana se clasifica como sigue:

Reino : Vegetal
Clase : Dicotiledónea
Orden : Ranales
Suborden : Magnolíneas
Familia : Anonáceas
Género : Annona
Especie : Annona muricata L.
Nombre común : Guanábana, guanábano, masasamba,
corosol, graviola, huana-huana,etc.
(CONAFRUT, 1998).

2.1.2. Distribución geográfica (Annona muricata L.)

Es originaria del trópico sudamericano, de donde se expandió por el

resto de América tropical y las Antillas. A diferencia de otras especies
de anonáceas, los frutos de guanábano, casi no se consumen en forma
directa como fruta fresca, por tener un sabor muy ácido aromático. El
cultivo de la guanábana en el país, en gran parte aun sigue
procedimientos tradicionales, en huertos relativamente pequeños con
dirección al mercado interno, con escasas cuotas para la industria y aun
menos para la exportación. El guanábano permite ingresos
significativos. Esta constatación y la demanda creciente por nuestra
producción de guanábana, viene incentivando las plantaciones con

2
 cierto nivel de tecnificación, tanto en condiciones de selva alta, selva
baja, como también en valles costeños. (CONAFRUT, 1998).

2.1.3. Estadística de producción a nivel nacional de guanábana

La producción de guanábana en los años 2000 a 2005 fue creciente en

los departamentos de Junín como primer lugar, seguidos por Ucayali, La
libertad, Loreto, Ica, Lima, Piura, Lambayeque, Huánuco y Ayacucho. La
producción de guanábana en el departamento de Junín al año 2005 fue
de 1130TM con un rendimiento de 9 576 (Kg/Ha). (MINAG, 2006)

2.1.4. Descripción botánica

Árbol que se desarrolla en la selva central entre los 600 y 1500 m.s.n.m.
de bajo porte de 3 - 10 m de altura copa angosta y abierta, corteza
externa lisa de color pardo grisáceo y corteza interna rosada; ramitas
lenticeladas: hojas simples, alternas y sin estípulas; láminas
sudcoriácea, obovada, oblongo elíptica de 5 – 18 cm de largo y 2 – 7 cm
de ancho, haz verde oscuro, brillante y glabro, envés verde amarillento y
opaco, peciolo hasta 0,8 cm de largo; flores bisexuales solitarias en
pares en tallitos cortos que brotan de las ramas viejas; cáliz con 3
sépalos diminutos e inconspicuos de color verde; corola con 6 pétalos
amarillo pálido; 3 pétalos exteriores acorazonados, grandes, gruesos y 3
pétalos interiores más pequeños y más delgados; estambres y ovarios
numerosos. (Brack E. W., 1990)

Fruto en baya colectiva o sin carpo, ampliamente ovoide o elipsoide,

verde oscuro de 15-40 cm de largo y 10-20 cm de ancho, a menudo
asimétrico en la base debido a la polinización deficiente, está recubierta
por espinas suaves carnosas que miden de 0.3-0.5 cm de largo y están
volteadas hacia el ápice; la cáscara es delgada y coriácea y la pulpa es
blanca, cremosa, carnosa, jugosa y subácida; numerosas semillas de
color negro lustroso o castaño, oblongas u ovoides, aplanadas mide de
15-20mm de largo y tiene la testa dura. (Brack E. A., 1999)

3
2.1.5. Cosecha y postcosecha

Los frutos se recolectan pintones (de color verde opaco). Es muy

delicado para el transporte por su sensibilidad al aplastamiento; su
potencial está en el uso de la pulpa para productos de sabor exótico;
tiene adecuada calidad industrial, por su alta proporción de pulpa y su
carácter de no oxidable expuesta al ambiente, el sabor y aroma
especiales tiene aceptabilidad en los mercados locales y externos; las
desventajas son la baja productividad por limitaciones naturales en la
polinización; alta suceptibilidad al ataque de plagas y enfermedades;
fragilidad del fruto maduro al manipuleo de cosecha y de transporte y
perecibilidad del fruto. (Brack E. A., 1999)

Se realiza manualmente, cortando con una tijera podadora el pedúnculo

por debajo del cojín floral y dejando unos dos o tres centímetros de
pedúnculo adherido a la fruta. La tijera debe desinfectarse para realizar
cada corte con formol o Hipoclorito de sodio disuelto en agua. Se debe
utilizar escalera cuando sea necesario para no dañar las ramas. Para
recolectar la fruta se pueden utilizar costales de fique o canastillas
plásticas que dan mayor protección al producto. Es recomendable
realizar esta operación en horas frescas. (IICA – FAO, 2009)

Para el almacenamiento, conservación y transporte de las guanábanas,

éstas deben mantenerse a temperaturas comprendidas entre los 9 y
12ºC, con 85 a 90% de humedad relativa. En post cosecha una de las
alteraciones marcadas es en la textura que, de consistencia dura inicia
su ablandamiento por la actividad enzimático, desarrollando sabor y
aroma que se logran a partir de unos 3 días a 18ºC, momento en el cual
la fruta esta lista para su uso en diversas elaboraciones. (Parra V.,
2005)

El fruto es muy sensible a la compresión y a los golpes, por lo que debe

cosecharse verde y tener cuidado al manipularlos. Debe evitarse apilar
muchos frutos y se recomienda el uso de cajas de madera de 15 a 20kg
de capacidad. (Quiñonez O. A., 2009)

4
2.1.6. Formas de utilización e industrialización

a) Fruta fresca
Se consume como fruta entera o en ensaladas de frutas. Se
utiliza como materia prima para prepara jugos, helados, postres
y tortas caseras. (IICA – FAO, 2009). Se utiliza también en la
preparación de bebidas calientes “champus”. Los frutos
inmaduros se someten a cocción y se consumen como verdura.
(Brack E. A., 1999)

b) Fruta procesada
Se comercializa pulpa de guanábana natural o congelada,
concentrado, mermelada, néctar, jaleas y puré. La fruta es muy
apreciada para bebidas, y los países productores exportan jugo
en presentaciones industriales o en latas para consumo final. En
Guatemala se preparan jugos carbonados envasados en
botellas. México exporta conservas de guanábana con semilla.
La pulpa de guanábana se envasa en fundas plásticas selladas,
en tambores metálicos y envases de cartón. Para helados,
jugos, néctares, dulces y mermeladas. (Brack E. A., 1999) y
(IICA – FAO, 2009).

Esta fruta exótica se consume principalmente en jugo, además

se preparan helados, batidos y una variedad de dulces y postres.
Es un buen ingrediente para ensaladas de frutas y vegetales
además de variados platos gourmet. Se le utiliza también para
mezclas con licores. En Indonesia la fruta que no está madura se
cocina como vegetal y se usa en sopas y en Brasil porciones de
guanábana con cáscara se tuestan o fríen. (IICA – FAO, 2009).

2.1.7. Usos medicinales y riesgos en la salud

a) Usos medicinales
En medicina para tratar enfermedades como el raquitismo,
diabetes, catarro, indigestión, cólicos, disentería y parasitosis
intestinal. (Brack E. A., 1999) y (Balbach A., 2007). En la
medicina nativa se utiliza la corteza, raíz y hojas para producir té
para la diabetes, como sedativo y como antiespasmódico. Las

5
 hojas y los frutos verdes son referidos como antidiarreicos y
como productos astringentes, entre otros (Brack E. A., 1999)

Se recomienda para el estreñimiento y para aumentar la flora

intestinal, reduce la hiperacidez. La pulpa de la guanábana tiene
efectos digestivos y se atribuye al jugo de la fruta madura
propiedades diuréticas, además de ser un remedio para la
hematuria y uretritis. (IICA – FAO, 2009).

b) Beneficios para la salud

En los últimos años, el extracto de guanábana ha llegado a ser
ampliamente aclamado por tener propiedades altamente
potentes para combatir el cáncer. Hay diversos estudios sobre la
anonacina, el compuesto de la guanábana que tendría efectos
anticancerosos. Sin embargo, esos estudios fueron solamente
realizados in vitro o in vivo en animales, no existiendo aún
ningún estudio clínico, en humanos. Un motivo citado para la
falta de estudios clínicos en humanos es el hecho de que no se
puede patentar una planta, lo que lleva a los laboratorios que
patrocinan los estudios a concentrar las investigaciones en los
principios activos, acetogeninas anonáceas, en vez de la planta.
(Horace G. C., 2009).

Acción de las acetogeninas de las anonáceas en las células

cancerígenas; las acetogeninas de las anonáceas son
sustancias cerosas que resultan de la combinación de ácidos
grasos de cadena larga (C32 ó C34) con una unidad de 2-
propanol en el carbono 2 para formar una lactona terminal (dicha
lactona queda al inicio de la cadena). Un estudio realizado en la
Universidad de Pardue en California, demostró que las
acetogeninas pueden inhibir selectivamente el crecimiento de
células cancerígenas y también inhibir el crecimiento de las
células del tumor, resistentes al adriamycin (droga
quimioterapéutica). En otro estudio realizado por científicos de la
misma Universidad, se demostró que la acetogeninas de
guanábana (graviola) es extremadamente potente teniendo una
6
 ED50 (dosis letal 50) de hasta 10 – 9 microgramos por mililitro,
resultando tener unas 10,000 veces la potencia del adriamycin.
(Horace G. C., 2009).

Estudios realizados en 1998 a 2000 por McLaughlin y por Chih

Hw, Chui HF han revelado que las acetogeninas son inhibores
del complejo I de la cadena de fosforilación oxidativa con lo cual
bloquean la formación de ATP; energía que necesita la célula
cancerosa para poner en funcionamiento su bomba mediada por
P-glucoproteína, que le permite mantenerse activa. La
acetogeninas, también inhiben la ubiquinona-ubiquinona
oxidasa, enzima dependiente del NADH que es peculiar en la
membrana plasmática de la célula cancerosa. McLaughlin realizó
sus investigaciones con las acetogeninas Bullatacin y
Bullatacinone. (Horace G. C., 2009).

c) Riesgos en la salud
Estudios en el Caribe sugieren una conexión entre consumo de
esta fruta y formas atípicas de la enfermedad de Parkinson
debido a la muy alta concentración de annonacina. La
concentración de annonacina en la fruta (15 mg/fruta) o en el
néctar comercial (36 mg/lata) es cien veces mayor que en el té
elaborado a partir de sus hojas (140 μg/taza). (Horace G. C.,
2009).

2.1.8. Composición del fruto de la guanábana

La fruta contiene en peso aproximadamente de 67.5% de pulpa

comestible, 20% de piel, 8.5% de semillas y 4% de corazón y los
azúcares constituyen cerca del 68% del total de sólidos. (Brack E. A.,
1999).

La composición promedio de la fruta en peso es de aproximadamente

de 85% pulpa, cáscaras 8,9%, semillas 3,3% y eje interno 2,3%.
(Quiñonez O. A., 2009).

7
2.1.9. Composición químico proximal de guanábana (Annona muricata L.)

La composición en 100g de de fruta fresca es: humedad 80,62%, fibra

1,63%, ceniza 0,73%, grasa 0,31%, proteína 1,22%, almidón 1,62%,
vitamina C 0,021%, azúcares 15,63%, potasio 45,8 mg, sodio 23 mg,
magnesio 23,9 mg, fósforo 26,0 mg y hierro 0,47 mg. (Brack E. A.,
1999).

La composición de la guanábana en 100 g de porción comestible

contiene agua 83 g, calorías 52,00, grasa 0,20 g, hidratos de carbono
13 g, proteínas 1,10 g, sales 0,9 g, vitamina B1 0,04 mg, vitamina B2
0,07 mg, vitamina B5 0,90 mg, vitamina C 25 mg y minerales como el
calcio 22 mg, hierro 0,4 mg, fósforo 28 mg. (Balbach A., 2007).

La composición de la guanábana en g/100 g de porción comestible:

agua 84 g, proteína 0,9 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 14,3 g, fibra 1,1 g,
ceniza 0,6 g, calcio 38 mg, fósforo 43 mg, hierro 0,7 mg, tiamina 0,05
mg, riboflavina 0,06 mg, niacina 1,69 mg, ácido ascórbico reducido 19,0
mg y aporta 56 kcal. (Collazos C. A., 1993)

2.1.10. Composición fisicoquímica de la pulpa de guanábana

Las características fisicoquímicas de la pulpa de guanábana: sólidos

solubles 14,3 ºBrix, pH 3,5, índice de madurez 4,08, humedad 95.12% y
un rendimiento de pulpa de 60,4%. (Ortiz M. E., 2007).

Los resultados obtenidos en la evaluación fisicoquímica de la pulpa de

guanábana: pH 4,2; sólidos solubles 18,2 ºBrix, acidez 0,25%
expresado en ácido cítrico y contenido de humedad de 79,0%. (Castro
G. A. y Acosta L. E., 2002).

Las características fisicoquímicas de la pulpa de guanábana: sólidos

solubles máximo 13,0ºBrix, pH 3,6-4,0 y la acidez expresado en % de
ácido cítrico 0,6 -1,0. (CI Agoris, 2008)
Los resultados obtenidos de los sólidos solubles 15,4ºBrix, pH 3,9 y
acidez expresado en % de ácido cítrico 0,70 mencionado por (Quiñonez
O. A., 2009).

8
2.2. INGENIERÍA DEL PROCESO DE NÉCTAR

2.2.1. Néctar

Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene

añadiendo agua, con o sin adición de azúcares, de miel y/o jarabes, y/o
edulcorantes, al jugo, jugo concentrado, jugo de fruta extraído con agua,
puré y puré concentrado o una mezcla de éstos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas hasta alcanzar la concentración normal que se
obtiene en el mismo tipo de fruta (naturales, idénticos a los naturales,
artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria
nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius,
También puede añadirse pulpa y células procedentes del mismo tipo de
fruta. Deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de
fruta. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos
diferentes de fruta. (NTP INDECOPI 203.110, 2009).

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado de fruta natural o

concentrada de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. Es un producto
formulado, preparado de acuerdo a una fórmula preestablecida que
puede variar de acuerdo a la preferencia del consumidor, características
de la materia prima. (Coronado M. e Hilario R., 2001)

La elaboración del néctar es de acuerdo a una fórmula varía de acuerdo

a los tipos de frutas y preferencias de los consumidores. Se prepara con
una amplia variedad de frutas, como las exóticas: cocona, camu –
camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba, etc. No representa una gran
inversión, ni el uso de equipos sofisticados y que el producto debe ser
conservado por tratamiento térmico. (Quevedo B. W., 2002)

2.2.2. Usos de aditivos para néctares

En los alimentos regulados en la presente Norma Técnica Peruana

podrán emplearse los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad
sanitaria nacional competente o en su defecto por la Norma General del
Codex para los Aditivos Alimentarios. (NTP INDECOPI 203 110, 2009).

9
Los aditivos son sustancias que se añaden intencionalmente a los
alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de
modificar sus características, conservación y/o para mejorar su
adaptación al uso al que se destina (Madird V. A. y Madrid J., 2001)

e. Estabilizante - viscosante
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes
naturales como: pectina y gomas, que le dan sus consistencias
característica, pero no todas tienen la cantidad apropiada para
elaborar néctares, por lo que se recomienda el uso de
estabilizantes naturales o comerciales el Carboxil Metil Celulosa
(CMC), es un estabilizante de color crema y de forma muy
similar a la pectina. Las ventajas más importantes de su uso son:
se usa en pequeñas cantidades, no modifica el color del néctar y
no pierde su propiedad aún cuando el néctar es muy ácido (pH
bajo) o su temperatura es muy alta (100ºC). (Quevedo B. W.,
2002).

La cantidad de estabilizante que se debe incorporar se calcula

según el peso del néctar y la característica de la fruta. Las frutas
jugosas como la naranja y maracayá requieren mayor cantidad
de estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el mango y
la manzana contienen espesantes naturales en mayor
proporción, por lo que requieren una menor cantidad de
estabilizante. La incorporación de estabilizante recomendable, es
cuando el néctar esté a unos 30 ó 50ºC, mezclándose con una
pequeña parte del azúcar formulada disolviéndolo poco a poco.
(Guevara P. y Araujo V., 2002).

f. Conservantes
Los conservadores se usan para inhibir desarrollo de hongos y
levaduras, y aseguran la conservación del producto después que
se ha abierto el envase, la cantidad del conservador no debe
exceder el 0,05% del peso del néctar, preparando en recipientes
limpio y seco disolviendo en una pequeña cantidad de agua tibia.
El envasado en caliente, cuando el producto se encuentra a
82ºC (180ºF), permite la esterilización del envase y la tapa; se
10
 forma también un cierto vacío favorable a la conservación del
producto. (Quevedo B. W., 2002).

En la elaboración de néctares en el país está permitido el

empleo de varios tipos de conservadores, pero lo más comunes
y específicos para néctares son: El Benzoato de Sodio; puede
emplearse en concentraciones hasta de 0.05%, su efectividad es
mayor en productos ácidos (pH entre 3 y 4), contra levaduras y
mohos, el Sorbato de Potasio; el nivel de uso permitido de éstos,
es hasta 0.05%, su efectividad es mayor en productos ácidos,
abarcando un rango más amplio que los benzoato (hasta un pH
de 6.5). Poseen un espectro microbiano bueno contra mohos,
levaduras y bacterias. (Guevara P. y Araujo V., 2002). (NTP
INDECOPI 203. 110, 2009).

En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento

térmico con la finalidad de eliminar los posibles microorganismos
que contiene la materia prima, entre los tratamientos térmicos
tenemos la pasteurización y la esterilización comercial, con estos
tratamientos se elimina la mayoría de los patógenos, pero
muchos de los microorganismo alteradores como las esporas de
los hongos sobreviven a la esterilización comercial, es por este
motivo necesario usar sustancias que impidan el desarrollo de
los microorganismos sobrevivientes a los tratamientos térmicos.
(Charley H., 1991).

g. Acidificantes
En los néctares de acción conservadora del azúcar es
complementada por niveles altos de acidez, que determinan
valores de pH entre 3.6 a 4.0 en el producto terminado; en este
rango de pH, la mayoría de microorganismos no pueden
desarrollar y son menos resistentes al calor, siendo esta la razón
por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos
térmicos leves, el ácido cumple dos funciones en la elaboración
de néctares; en primer lugar disminuye la posibilidad de vida de
las bacterias y esto permite una mejor conservación del
producto; en segundo lugar contribuye a un buen balance del
11
 sabor en cuanto a la relación dulce-ácido. Solución standar de
ácido cítrico; es un producto blanquecino, similar al azúcar
(blanca), la cantidad que se debe incorporar se calcula según el
pH de las frutas. (Quevedo B. W., 2002).
Podrá añadirse jugo de limón hasta 5 g/l de equivalente de ácido
cítrico anhidro a néctares y bebidas de fruta. (NTP INDECOPI
203 110 2009).

h. Azúcar
A los néctares podrán añadirse azúcares con menos del 2% de
humedad: sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa, fructuosa y
jarabe como sacarosa líquida, solución de azúcar invertido,
jarabe de azúcar, jarabe de fructuosa, azúcar de caña líquida,
isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructuosa.
Adicionalmente sólo a los néctares de fruta se podrá añadir miel
y/o azúcares derivados de fruta. (NTP INDECOPI 203 110 2009).

2.2.3. Unidades de proceso en la elaboración del néctar

(IICA – FAO, 2009) y (Guevara P. y Araujo V., 2002), señalan las

siguientes unidades de proceso:

m) Selección y Clasificación: Se debe hacer una selección del

producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene, para
separar los frutos sanos de los dañados y escoger la fruta fresca,
libre de ataques de insectos y daños mecánicos, estado de
madurez fisiológica; con un color y textura uniformes y
característicos del fruto, un valor mínimo de sólidos solubles de 13
grados ºBrix y un pH entre 3,5 y 4,0.

n) Pesado: Los frutos que van a ser destinados a la producción deben

ser pesados, lo cual da a conocer el volumen y el rendimiento que
se puede obtener de la fruta.

o) Lavado y desinfectado: Para el lavado se usará agua clorada a un

nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -
cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin

12
 de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y
suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se
procede a lavar con agua potable para eliminar cualquier residuo de
cloro que pudiera haber quedado. También se desinfecta con una
solución yodada como el Agrodine en dosis de 2 ml/litro de agua.
(IICA – FAO, 2009)

p) Pelado: Se retira la cáscara de la pulpa, dependiendo de la fruta,

esta operación puede ejecutarse antes del trozado, se realizará en
forma manual utilizando cuchillos y sobre una mesa de trabajo de
acero inoxidable.

q) Trozado y eliminación de semillas: El trozado en ½ se realiza en

forma manual con la ayuda de un cuchillo, seguida de la eliminación
de semillas y prolongación del pedúnculo, tratando de obtener la
pulpa neta en lo posible.

r) Pulpeado: Se realizará para reducir el tamaño de la fruta y obtener

una masa semilíquida. Para el caso se utilizará una licuadora semi-
industrial en la que se colocará la pulpa del fruto de guanábana y
parte del agua de la dilución y se tapará, se activa la licuadora de 2
a 3 minutos, hasta conseguir una masa.

s) Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las

partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.

t) Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos

los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización
involucra los siguientes pasos:

 Dilución de la pulpa
 Regulación del dulzor
 Regulación de la acidez
 Adición del estabilizado
 Adición del conservante

13
 u) Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolución de todos los ingredientes.

v) Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir

la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Luego de
esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se
forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
(Madird V. A. y Madrid J., 2001), menciona que la temperatura de
pasteurización de zumos y néctares es variable de 60 ºC – 100 ºC
con un lapso de tiempo variable según las características del jugo
como 90 ºC/1min., indica también que la temperatura de
pasteurización del néctar de carambola es de 85 ºC/5min.

w) Envasado: El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la

botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca
la tapa.

x) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,

limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su venta.

2.2.4. Calidad de néctar

c) NTP 203.110 JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA.

a.1) Requisitos específicos para los néctares de fruta

a.1.1) El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y

debe tener las características sensoriales propias
de la fruta de la cual procede.

a.1.2) El néctar debe estar exento de olores o sabores

extraños u objetables.

a.1.3) El néctar de fruta debe tener un pH menor a 4.5

(determinado según la Norma ISO 1842)

a.1.4) El contenido de sólidos solubles provenientes de

la fruta presentes en el néctar deberá ser mayor o
14
 igual al 20% m/m de los sólidos solubles
contenidos en el jugo original para todas las
variedades de fruta, excepto para aquellas que
por su alta acidez natural no permitan estos
porcentajes. Para los néctares de estas frutas de
alta acidez, el contenido de jugo o puré deberá ser
el suficiente para alcanzar una acidez natural de
0,4%, expresada en su equivalente a ácido cítrico.

a.2) Requisitos físicos químicos

Los jugos, néctares y las bebidas de la presente NTP,
deben cumplir con las especificaciones (grados Brix)
establecidos en la NTP INDECOPI 203 110 2009.

a.3) Requisitos microbiológicos

El néctar de debe presentar; aerobios mesófilos viables
de 10 a 100 UFC/ cm3 permitidos; de 0 a <3 coliformes
totales permitidos, mohos y levaduras de 1 a 10 UFC/
cm3 permitidos. (Anexo 01)

d) NTP 203.037.1977 NÉCTAR DE PIÑA (ANANA)

b.1) Requisitos generales

El néctar debe elaborarse en buenas condiciones de
sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de
restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.
El néctar puede llevar en suspensión partículas oscuras,
pero no debe tener fragmentos macroscópicos de
cáscaras, semillas u otras sustancias gruesas y duras

b.2) Requisitos físicos y químicos

 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo
12%, máximo 18%.
 pH: 3,3 – 4,2
15
  Acidez titulable (expresada en ácido cítrico
anhidro g/100cm3): máximo 0,6 y mínimo 0,4.
 Relación entre sólidos solubles/acidez titulable:
30 – 70.
 Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a
15°C/15°C: Máximo 0.5.
 Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o
en conjunto) en g/100 mL.: máximo 0.05%. No
debe contener antisépticos.

b.3) Requisitos organolépticos y microbiológicos

 Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin
gusto ha cocido, oxidación o sabores objetables.
 Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién
obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad
elegida. Debe tener un olor aromático.
 Buena apariencia: Se admiten trazas de partículas
oscuras.
 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se
permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.

2.2.5. Evaluación sensorial

La función del análisis sensorial es estudiar y traducir los deseos y

preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien
definidas de un producto dado, contribuye a destacar los aspectos
positivos y negativos y adaptarlos para responder mejor al gusto de los
consumidores, a largo plazo el objetivo de la evaluación sensorial es
predecir el futuro comportamiento del producto en el mercado mediante
métodos analíticos y hedónicos. (Ramírez O. M., 2002)

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de

un producto realizable con los sentidos; ciencia utilizada para provocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas

16
 características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído El Análisis
Sensorial comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de
las respuestas humanas a los alimentos e intenta aislar las propiedades
sensoriales de los alimentos y aporta una información muy útil para el
desarrollo de productos, para los tecnólogos alimentarios y para las
empresas. (Ramírez O. M., 2002)

En el trabajo de investigación de néctar de guanábana con lactosuero,

menciona en la evaluación sensorial, que la dilución - una parte de
pulpa: 3 partes de lactosuero; una parte agua - es la más aceptable,
siendo calificada por los panelistas como bueno; obteniendo un
promedio para el sabor ligeramente dulce (3,36 puntos), color
blanquecino (2,50 puntos) y apariencia general característico del fruto
(3,57 puntos). (Quiñonez O. A., 2009)

A la prueba afectiva orientada al consumidor, donde se evaluó

sensorialmente los atributos: sabor, color, aroma y apariencia general
contando para ello con 14 panelistas semi-entrenados, a los cuales se
presento el néctar de guanábana elaborado con las 3 diluciones para su
respectiva calificación. Se utilizó la escala hedónica, en la cual el
panelista expresa su agrado o desagrado del producto emitiendo un
calificativo (Watts et al, 1992) y (Quiñonez O. A., 2009)

2.2.6. Dilución, acidez, pH y ºBrix recomendado para el néctar de

guanábana.

El néctar de guanábana con mejor dilución es de 1:3 (1 pulpa de fruta y

3 de agua), regulando el pH a 3,7, y 15ºBrix; determinados como
óptimos en la prueba de degustación. Asimismo refiriéndose al
almacenamiento a 30 días utilizando bisulfito de sodio y sorbato de
potasio, indica que en el néctar hay una ligera degradación de la
Vitamina C de 4,8 - 4,5 a 37ºC para bisulfito y 4,8 – 4,1 para sorbato de
potasio mg de ácido ascórbico para 100mL de muestra, debido a la
acción de la temperatura por ser ésta termolábil. También aprecia una
ligera degradación de la acidez (g de ácido cítrico/100mL de muestra),

17
de 0,37 – 0,35 para bisulfito y de 0,37 – 0,34 para sorbato, debido a la
disminución de la acidez. Nota además un ligero incremento en el pH
(3,70 – 3,72 para bisulfito y de 3,70 – 3,73 para el sorbato). Con
respecto a sólidos solubles los cambios no son muy significativos.
(Rincón L. L., 1978)

En el trabajo de investigación de néctar de guanábana con lactosuero,

menciona en la evaluación sensorial, que la dilución - una parte de
pulpa: 3 partes de lactosuero; una parte agua - es la más aceptable y
que en el análisis fisicoquímico del néctar almacenado obtuvo un pH de
3,5, 13ºBrix y una acidez titulable de 0,57 g ácido cítrico/100mL de
muestra. (Quiñonez O. A., 2009)

Recomienda diluciones, pH y ºBrix para algunos néctares de frutas y

dentro de ellas se encuentra el néctar de guanábana: Dilución (1:3,5-4)
una parte de pulpa y de 3,5 a 4 partes de agua, pH 3,5 y º Brix 13,0.
Anexo 02. (Guevara P. y Araujo V., 2002) e (ITDG, 1998)

Se recomienda que el néctar debe tener un pH menor de 4.5 y para el

néctar de guanábana los grados deben ser mayores a 2,9 determinados
según la Norma ISO 1842. (NTP INDECOPI 203.110, 2009)

En la evaluación fisicoquímica del néctar de carambola y piña de dos

muestras finales contienen sólidos solubles de 10,5% y 11%, acidez de
0,141% y 0,089% (expresados en ácido cítrico), y un pH de 3,55 y 3,64
respectivamente. (Martínez V. A., 2002) y (Castro G. A., 1991) indica en
el estudio de la industrialización del néctar de carambola tiene una
acidez de 0,192% respectivamente.

El pH final de los néctares deben estar entre 3.5 – 4.0, la mayoría de los
néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario
adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez del producto. La
acidez no solo le da un sabor al producto, también tiene la finalidad de
dar un medio que impida el desarrollo de los microorganismos. El ácido
cítrico, es el acidificante más usado en la industria de néctares
(Coronado M. e Hilario R., 2001)
18
2.2.7. Tiempo de almacenamiento del néctar

Al comparar dos métodos de almacenamiento de néctar de guanábana

enlatado por 12 meses, a 30ºC y en refrigeración a 4-5ºC, notó la
retención de ácido ascórbico en 54 y 90% respectivamente,
presentándose un ligero oscurecimiento en las latas almacenadas a
30ºC, sin presentar cambios en el sabor para ambos casos. Caso
similar ocurrió con Sánchez, citado por el mismo autor quien sólo
apreció un ligero cambio de color del néctar almacenado a 29,5ºC
durante 12 meses. Los controles realizados a 30 días de
almacenamiento con temperaturas de 5ºC, 20ºC y 37ºC a los néctares
de guanábana embotelladas tuvieron una ligera diferencia para sus
características fisicoquímicas.(Rincón L. L., 1978)

El néctar de carambola con piña almacenados por 3 meses a 20ºC y

haciendo sus evaluaciones cada 12 días, no presentaron diferencia para
el contenido de sólidos solubles, caso contrario sucedió con el
contenido del pH que disminuye ligeramente, la vitamina C tiende a
perderse y los azúcares reductores se concentran y estabilizan.
(Martínez V. A., 2002)

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que

aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo
modificaciones físicas y bacteriológicas. (Charley H., 1991)

2.2.8. Almacenamiento en anaquel del néctar

Los néctares enlatados fueron almacenados durante 12 meses, en un

cuarto y sobre un anaquel de madera a una temperatura de 30ºC.
(Payumo, citado por Rincón L. L., 1978)

El almacenamiento de los productos alimenticios envasados en las

condiciones normales de comercialización sugiere la evaluación de los
cambios de temperatura ambiental, pues los productos se exhiben en
anaqueles para su comercialización dentro de ambientes sin radiación
directa (bajo sombra). Reportando la Estación Agrometeorológica de la
Facultad de Ciencias Agraria 2009, temperatura media ambiente para
los meses de setiembre, octubre y noviembre de 24.1; 24,6 y 24,2ºC
respectivamente.

19
 III. MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN:

La investigación se realizó en el laboratorio y Centro de Producción de la

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Tropical y el Laboratorio de Análisis de Aguas, Suelos, Fertilizantes y Plantas
de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Centro del
Perú.

3.1.1 Ubicación Geográfica:

Altitud : 633 msnm

Latitud sur : 11º 12’ 56” de la línea Ecuatorial
Longitud oeste : 74º 39’ 12” del Meridiano de Greenwich.

3.1.2 Ubicación Política

Región : Junín
Provincia : Satipo
Distrito : Río Negro
Sector : La Paz

3.2. MATERIAL, INSUMOS, EQUIPOS Y REACTIVOS

3.2.1. Materia Prima

Pulpa de guanábana (Annona muricata L.), fruto fisiológicamente

maduro de color verde mate menos oscuro, procedente de La Unión –
Río Negro – Satipo.

20
3.2.2 Insumos

 Água tratada y potable

 Estabilizador: carboxil metil celulosa (CMC)
 Azúcar blanca refinada
 Conservante: Sorbato de potasio

3.2.3 Envases

 Botellas de vidrio transparente de 150 mL las que fueron selladas

con tapa roscas de color blanco.

3.2.4 Equipos, instrumentos, materiales de vidrio y reactivos

a. Equipos
 Licuadora casera, capacidad 1 250 mL, marca OSTER.
 Cocina semi-industrial de 3 hornillas, marca SMILL.
 Equipo de titulación.
 Refrigeradora doméstica 220V, marca MORAVECO.
 Balanza analítica: 120 g. precisión 0,0001 g, Sartorius
AG, Alemania.
 Estufa, WSU 200, con rango de 0 ºC – 300 ºC

f. Instrumentos
 Peachimetro digital, rango: 0, 0 a 14, 0 pH, H. W. Kessel
S.A. Boeco Germany PT – 370.
 Refractómetro manual de 0-50% ATAGO HAND N – 5OE.
Made in Japan.
 Termómetro de canastilla de 0 - 150 ºC, AA PRECISION.

g. Materiales de vidrio
 Matraz Erlenmeyer de 250, 100 y 50 mL
 Probeta de 100 mL
 Tubos de ensayo
 Fiola de 100mL
 Vaso de precipitación 50, 100, 250 y 500 mL
 Pipetas graduadas de 2, 10, 20 y 50 mL.
 Gradillas para tubos de ensayos
21
 h. Reactivos
 Solución de fenolftaleína al 2 %
 Hidróxido de sodio 0,1N
 Solución Buffer pH: 4.0; 7,0.
 Acido ascórbico 0,1 %

i. Otros
 Medio de cultivo: Placas Petrifilm (para hongos y
levaduras, mesófilos viables y coliformes totales)
 Solución salina peptonada.
 Cuchillos de Acero Inoxidable
 Jarras medidoras de plástico
 Cucharas de medida, coladores, paletas,
 Mesa de trabajo de acero inoxidable y menajes diversos.

3.3 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.3.1 Población

Frutos de guanábana (Annona muricata L.) en estado maduro

procedente de La Unión, distrito de Río Negro y provincia de Satipo.

3.3.2 Muestra

De un grupo de 10 frutos se tomó 2 frutos maduros al azar, maduros de

color verde mate menos oscuro y con espinas de la cáscara separadas
y turgentes.

3.3.3 Factores o variables que influyen en la investigación

Dilución de la pulpa de guanábana para el néctar en el que varía las

partes de agua:

D1 = (1: 2) 1000 g de pulpa de guanábana + 2000 g de agua.

D2 = (1: 3) 1000 g de pulpa de guanábana + 3000 g de agua.

D3 = (1: 4) 750 g de pulpa de guanábana + 2250 g de agua.

22
3.3.4 Variables en las que se medirán las respuestas

c) Variables cuantitativas

 Acidez titulable expresado en g de ácido cítrico/100mL.

 pH
 Sólidos solubles (ºBrix)

d) Variables cualitativas

Atributos sensoriales: sabor, color, aroma y apariencia general

3.3.5 Unidad experimental

Los 2 frutos de la muestra se llevó al proceso de pesado (1960 g para el

primer fruto y 2100 g para el segundo fruto), lavado y desinfección,
pelado, trozado y eliminación de semillas para obtener 2750 g de pulpa
de guanábana, a la que se añadió agua obteniéndose 3 diluciones (D1=
3000 mL, D2 = 4000 mL y D3 = 3000 mL), para la elaboración del néctar
de guanábana.

3.3.6 Diseño experimental

c) Para la variable cualitativa

Por ser todas las variables categóricas se trabajó en función a

proporciones y frecuencias, en ellos es factible el uso de la prueba
de independencia de Ji Cuadrado. (Mason S. y Romero L., 2001),
se usaron tablas de contingencia, para probar la independencia
entre variables, la variable independiente: Diluciones de pulpa de
guanábana y agua (X) y las variables dependientes (Y) atributos
sensoriales como sabor, color, aroma y apariencia general.

Contrastaremos las siguientes hipótesis:

Ho = No existe relación entre las variables.
Ha = Existe relación entre las variables estudiadas

k m
(oij  eij ) 2
x  
2
c
i 1 j 1 eij
Donde:
K = tratamiento en la preferencia del panelista.
23
 m = Calificación de los panelistas
oij = nº de elementos que presentan la característica xi e yj
eij = nº de elementos esperados que presenten los valores xi e yj.
d) Para la variable cuantitativa

Los néctares almacenados en anaquel fueron evaluados en 5

periodos cada 15 días; empezando del 17 de setiembre, 01 de
octubre, 16 de octubre, 01 de noviembre y 16 de noviembre del
2009, las características físico químicas; acidez titulable (expresado
en su equivalente a ácido cítrico anhidro g/100cm3), pH y sólidos
solubles (ºBrix), (Rincón L. L., 1978), (Quiñonez O. A., 2009) y
(Lees R., 1982).

b.1) Para la acidez

Se aplicó el diseño completamente aleatorizado (DCA)
con arreglo factorial 3x5, donde el factor A es la dilución y
factor B son los periodos y la interacción AxB, se evaluó
mediante el análisis de varianza (ANVA) y para la
comparación de promedios de los tratamientos se utilizó
la prueba de Duncan con un nivel de significación de 0,05
de probabilidad

Para analizar los datos registrados en cada una de las

unidades experimentales del trabajo de investigación se
describe el siguiente modelo aditivo lineal

Yij =  + ti + βj + tβij + ij

Donde:

Yij = Cantidad del j-esimo periodo con respecto

a la variable (g de ácido cítrico/100cm3)
cuando la pulpa de guanábana fue
sometida al i-esimo tratamiento.
µ = Media poblacional
24
 ti = Representa el efecto del i-esimo factor
dilución
βj = Representa al efecto del j-esímo factor
periodos
tβij = Efecto de la interacción dilución - periodos
εij = Error experimental

b.2) Para los sólidos solubles (ºBrix) y pH

Los datos obtenidos se procesaron con la Línea de

Tendencia que más se ajusta a los datos; para el caso, el
modelo de regresión logarítmica.

3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS

3.4.1 Caracterización físico-morfológica de la guanábana (Annona

muricata L.). Método recomendado por Lewis M., (1993)

 Longitud y diámetro de la fruta: Se realizó usando el Vernier.

 Peso individual de la fruta: Método gravimétrico, utilizando una

balanza analítica.

 Forma y color de la fruta: Método visual por observación.

 Sabor y aroma: Método del sentido del gusto por degustación.

3.4.2 Análisis químico proximal de la guanábana

 Determinación de Humedad: Método recomendado por la AOAC

(1994)
 Determinación de Proteínas: Método recomendado por la AOAC
(1994)
 Determinación de Fibra: Método recomendado por la AOAC
(1994)
 Determinación de Ceniza: Método recomendado por la AOAC
(1994)

25
3.4.3 Análisis fisicoquímica de la guanábana, en el proceso de
elaboración del néctar y producto final

 Sólidos solubles: Método Refractométrico a 20ºC de la AOAC

(1994).
 Acidez titulable: Método de titulación con hidróxido de sodio de
0,1N, recomendado por Lees R., (1982).
 pH: Método potenciométrico, recomendado por la Norma ISO
1842 1991

3.4.4 Aceptabilidad del néctar de guanábana

Para elegir el mejor tratamiento en el producto final, se utilizó la prueba

de aceptabilidad empleando la escala hedónica con 15 panelistas semi-
entrenados, con 3 factores de calificación para el sabor, color, aroma y
4 factores para la apariencia general, a los cuales se presento el néctar
de guanábana elaborado en las 3 diluciones para su respectiva
calificación; el panelista expresa su agrado o desagrado del producto
emitiendo un calificativo en un formato de evaluación sensorial,
mostrado en el Anexo 2, sugerida por Alejandro, citado por Quiñónez
O. A., (2009), (Watts et al., 1992) y (Ramírez O. M., 2002) Los datos
obtenidos se analizaron con la prueba estadística de ji cuadrado.

3.4.5 Análisis fisicoquímico del néctar de guanábana almacenado

De los néctares almacenados en anaquel fueron evaluados cada 15

días por 2 meses las características fisicoquímicas:

 Sólidos solubles: Método Refractométrico a 20ºC de la AOAC

983.17 (1994).

 Acidez titulable: Método de titulación con hidróxido de sodio de

0,1N, recomendado por Lees R., (1982).

 pH: Método potenciométrico, recomendado por la Norma ISO

1842 1991

Los datos obtenidos de la acidez titulable se procesaron con el Diseño

Estadístico Completamente Aleatorizado (DCA) y los datos de sólidos
solubles (ºBrix) y pH con el Modelo Matemático de regresión
logarítmica.
26
 3.4.6 Análisis microbiológico del néctar

 Numeración de Coliformes, Método ICMSF, NTP 203.110,

INDECOPI 2009.
 Numeración de Aerobios mesófilos, Método ICMSF, NTP
203.110, INDECOPI 2009.
 Numeración de Mohos y levaduras, Método ICMSF, NTP
203.110, INDECOPI 2009.

Cuadro 01 Resumen de análisis para las variables cuantitativa y cualitativa

UNIDAD DE MOMENTO DE INSTRUMENTO

VARIABLES MÉTODO
MEDIDA EJECUCIÓN O EQUIPO
Cuantitativa
pH 0-14 Potenciómetria -Al inicio en la Potenciómetro
pulpa
-En las diluciones
-En el producto
final después de
24 horas y cada
15 días por 2
meses.
Sólidos ºBrix Refractometría -Al inicio en la Refractómetro
solubles pulpa
-En las diluciones
-En el producto
final después de
24 horas y cada
15 días por 2
meses.
Acidez % Acido Titulación con En la pulpa, Equipo de
titulable cítrico NaOH 0,1 N. producto final y titulación
cada 15 días por
2 meses.
Cualitativa
sabor, color, 1-3 factores Escala En el producto Formato de
aroma y y 1-4 hedónica final después de evaluación
apariencia factores 24 horas.
general

27
3.5 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIÓN
DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA

La elaboración del néctar de guanábana se realizó de la siguiente manera.

e. Materia prima
Se utilizó la fruta de guanábana (Annona muricata L.), madura (color de
la cáscara verde mate menos oscuro), procedente de La Unión – Río
Negro – Satipo.

f. Selección y clasificación
Los frutos se seleccionaron por inspección, sobre una mesa de trabajo
de acero inoxidable. Se usó guanábanas en óptimo estado de
maduración, sanas sin daños físicos, químicos ni cuerpos extraños.

g. Pesado
Se pesó en una balanza de kg, es importante para determinar el
rendimiento de la fruta y el producto final.

h. Lavado y desinfección
El lavado se realizó por inmersión en agua potable en una tina, que
contenía 20 mL (hipoclorito de sodio al 5,25%) por c/10 litros de agua
por 2 minutos con la finalidad de eliminar partículas extrañas adheridas
a la superficie y reducir la carga microbiana. Posteriormente se enjuagó
con abundante agua corriente.

e. Pelado
Se realizó con la finalidad de eliminar la cáscara y obtener un producto
más consistente, se utilizó cuchillo de acero inoxidable, separando el
epicarpio (cáscara) del mesocarpio (pulpa), sobre una mesa de acero
inoxidable, dejando acondicionada para la siguiente operación.

f. Trozado y eliminación de semillas

Se realizó con cuchillo de acero inoxidable con la finalidad de obtener la
pulpa sin semillas ni prolongación del pedúnculo que perjudique su
procesamiento, se realizó sobre una tabla de plástico y en un recipiente
de acero inoxidable.

g. Pulpeado y refinado
En esta operación la guanábana fue reducida de tamaño, utilizando una
licuadora domestica, luego se hizo pasar la pulpa por un colador para
28
 facilitar la eliminación de las fibras y tegumentos, posteriormente se filtró
por una tela de tocuyo obteniéndose la pulpa refinada para elaborar el
néctar, descartando la pulpa grosera, esta operación se realizó con el
fin de que el producto final no sedimente mucho.

h. Estandarizado
Se realizó siguiendo las etapas siguientes:
h.1 Dilución de la pulpa
En esta operación se mezcló la pulpa de guanábana con agua
tratada (hervimos el agua donde se destruyen microorganismos,
luego se deja enfriar y reposar, para separar las sales y otras
sustancias extrañas en ella) en una olla para cada tratamiento;
en la investigación se empleó tres diluciones, con el fin de
mantener la característica organoléptica de la fruta, como se
muestra en el cuadro 02.

Cuadro 02. Dilución de la pulpa de guanábana con agua tratada.

ETAPAS PULPA/AGUA PULPA g /AGUA g

1ra 1:2 1000/2000

2da 1:3 1000/3000

3ra 1:4 750/3000

Diluida la pulpa con agua se procedió a evaluar las

características fisicoquímicas de pH y concentración de azúcar
(ºBrix). Estos datos nos permitieron calcular la cantidad de
azúcar, CMC, conservante (sorbato de potasio) a ser añadidos y
regular el pH.

h.2 Regulación del dulzor

Consistió en regular las diluciones a 13ºBrix, este valor permite
resaltar el sabor y dulzor característico de la guanábana del
néctar Se regularon con la adición de azúcar blanca refinada,
pesadas en una balanza. (Guevara P. y Araujo V., 2002)

h.3 Adición de estabilizante y conservante:

Se añadió 0,1% de carboximetilcelulosa (CMC) para la variedad
de fruta (Guevara P. y Araujo V., 2002), y 0,05% como máximo
29
 de Sorbato de potasio a las tres diluciones empleando balanzas
de precisión (NTP INDECOPI 203 110 2009).

i. Homogenizado
Esta operación se realizó en caliente y consistió en mezclar los
ingredientes con la finalidad de uniformizar la mezcla en ollas diferentes.

j. Pasteurizado
Para este efecto se sometió a temperatura de 85ºC/5 min, en tres ollas
diferentes, para las tres diluciones de néctar, con la finalidad de reducir
la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto, se empleó un
termómetro manual de canastilla (0ºC – 150ºC) para controlar la
temperatura y un reloj para control del tiempo.

k. Envasado y cerrado
El producto final fue envasado en botellas de vidrio transparente
previamente esterilizados de 150 mL de capacidad, a la temperatura de
85ºC, el envase se llena hasta el tope, cerrando inmediatamente y se
invierte la botella por 10 min. Esta operación se realizó sobre una mesa
de acero inoxidable, en un ambiente aséptico para asegurar la
eliminación de microorganismos.

l. Enfriado
El néctar envasado se enfrió en una tina con agua corriente a la
temperatura de 20ºC, produciéndose un shok térmico que asegura la
eliminación de microorganismos sobrevivientes, reducir las pérdidas de
aroma, sabor, consistencia y formar el vacío del producto final.

ll. Almacenado
El producto final se almacenó en un anaquel de madera a temperatura
ambiente (23,5ºC), (temperatura promedio anual - Estación
Agrometeorológica FCA – 2009) y una HR de 84,8%, a la estabilidad se
evaluó sensorialmente y se controló cada 15 días, las características
fisicoquímicas del producto, por un tiempo de 2 meses. La temperatura
promedio para el mes de setiembre fue de 24,1ºC, octubre 24,6ºC y
noviembre 24,2ºC (E. A. FCA-2009).

30
Esquema 01. Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de guanábana.

Guanábana (Annona muricata L)

MATERIA PRIMA

Fruta de rechazo. Daño

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (fIsicoquímico o microbiológico)

PESADO

Hipoclorito de sodio al 3,5 %

LAVADO Y DESINFECCION

Cáscara
PELADO

TROZADO Y ELIMINACIÓN DE SEMILLAS Semillas

PULPEADO Y REFINADO

Dilución: pulpa +agua

(D1, D2, D3)
Azúcar
CMC, Sorbato de potasio ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO 85ºC por 5 minutos

ENVASADO Y CERRADO Botellas de vidrio de 150ml. A 85ºC.

ENFRIADO Agua potable (20ºC)

ϴ de almacenamieto: 17
ALMACENADO de setiembre - 16 de
noviembre a 23,5ºC (TMA)

31
3.6 CÁLCULOS PARA LA ESTANDARIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DEL
NÉCTAR DE GUANÁBANA

Los cálculos en el estandarizado constaron de los siguientes pasos:

3.6.1 Fórmula para calcular la cantidad del azúcar: La cantidad de azúcar

que se debe incorporar se calcula según el peso y los grados Brix de la
pulpa diluida y los grados Brix final que se debe obtener, para el caso
de la guanábana se recomienda obtener un valor final de 13 º Brix.
(Guevara P. y Araujo V., 2002)

kg de pulpa diluida *(º Brix final º Brix inicial )

kg azúcar 
(100º Brix final )

3.6.2 Cantidad de estabilizante: La cantidad de estabilizante que se debe

incorporar se calcula según el peso del néctar y la característica de la
fruta, para el caso 0,1% del peso del néctar. (Guevara P. y Araujo V.,
2002)

Cantidad de estabilizante = 1 x Cantidad de néctar g

100

3.6.3 Cantidad de conservante: La cantidad de conservante, se calcula

según la cantidad del néctar. Se debe utilizar como máximo 0,05% del
peso de la cantidad del néctar. (Guevara P. y Araujo V., 2002)

Cantidad de conservante = 0,05 x Cantidad de néctar g

100

32
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 ANÁLISIS EN LA MATERIA PRIMA, EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y

PRODUCTO FINAL

4.1.1 Caracterización físico-morfológica de la guanábana (Annona

muricata L.)

El cuadro 03, se muestra los resultados de la evaluación de las

características físico-morfológicas de la guanábana utilizada en la
producción del néctar, características que se encuentra entre los rangos
propios del fruto descrito por (Brack E. A., 1999).

Cuadro 03. Caracterización físico-morfológica de la guanábana.

UNIDAD DE
CARACTERISTICAS RESULTADOS
MEDIDA

Longitud promedio cm 19.0

Ancho promedio cm 14.0

Peso promedio g 2 000

Forma del fruto Ovoide reducido en un

extremo

Color externo Verde mate menos oscuro

Color interno Blanco cremoso

Sabor Semidulce – ácido

(característico a la
guanábana)

Aroma Típico de la guanábana

33
4.1.2 Análisis químico proximal de la materia prima (guanábana)

El cuadro 04 muestra los resultados del análisis químico proximal de la

parte comestible de la guanábana. El contenido de humedad se
encuentra sobre los valores indicados por (Brack E. A., 1999) de 80, 62
%, 83 % por (Balbach A., 2007) y con 84 % (Collazos C. A., 1993), pero
menor a 95,12% descrito por (Ortiz 2007). El contenido de proteína es
ligeramente menor al valor de 1,22 % indicado por (Brack E. A., 1999) y
1,10 g mencionado por (Balbach A., 2007). La fibra es ligeramente
mayor a 1,1g mencionado por (Collazos C. A., 1993) y 1,63 %
encontrado por (Brack E. A., 1999). En cuanto al contenido de ceniza es
ligeramente menor al valor de 0,73 g reportado por (Brack E. A., 1999)
y ligeramente mayor a 0,6 g mencionado por (Collazos C. A., 1993).

Cuadro 04. Análisis químico proximal de la guanábana ( en 100 g de

porción comestible).

VALORES
COMPONENTES MEDIDA
DETERMINADOS(en 100 g)

Humedad % 85,95

Proteína g 1,02

Fibra g 1,12

Ceniza g 0,66

4.1.3 Análisis fisicoquímico de la materia prima (pulpa), en proceso de

elaboración del néctar y producto final

En el cuadro 05 se observa los resultados del análisis fisicoquímico de

la pulpa de guanábana, de las diluciones en el proceso de elaboración
del néctar y el producto final, el contenido de sólidos solubles de la
pulpa de guanábana fue superior a 13,6ºBrix mencionado por (CI
Agoris, 2008) y a 14,3ºBrix indicado por (Ortiz M. E., 2007), en cambio
es menor a 18,2ºBrix citado por (Castro G. A. y Acosta L. E., 2002). La
materia prima en estudios presentó un pH de 3,5 valor que coincide con
el reporte de (Ortiz M. E., 2007), menor al valor de 4,2 citado por
(Castro G. A. y Acosta L. E., 2002) y se encuentra dentro del rango de
34
 3,6 – 4,0 valores reportados por (CI Agoris, 2008).En cuanto a la acidez
titulable de la pulpa de guanábana, se encuentra dentro del rango de
0,6-1,0% valores reportado por (CI Agoris, 2008) y mayor al valor de
0,25% dado por (Castro G. A. y Acosta L. E., 2002). La acidez tiene
relación con el estado de madurez de la fruta; los ácidos orgánicos
decrecen con la madurez de la fruta y el contenido de azúcares
aumenta, también dependen por la procedencia, clima y otros factores.
Las diferencias de los resultados fisicoquímicos en el proceso de
elaboración del néctar de guanábana dependen en primer lugar de las
diluciones a que fueron sometidos, cantidad de insumos adicionados,
tratamiento térmico y al tiempo en el proceso hasta su almacenamiento.

Cuadro 05. Análisis fisicoquímico en la pulpa, dilución y producto

final.

SÓLIDOS SOLUBLES ACIDEZ TITULABLE

MUESTRA pH
(ºBrix) (g de ácido cítrico/100g)

Pulpa 17 3.5 0.68

D1 (1:2) 5 3,68 --

D2(1:3) 3.5 3,87 --

D3(1:4) 2.5 3,96 --

PF1 13 3.76 0.47

PF2 13 4.05 0.34

PF3 12.9 4.01 0.28

*D1 (1:2)= Dilución 1 (1 parte de pulpa de guanábana con 2 partes de agua).

*PF1 = Producto Final de la Dilución 1 (néctar de guanábana).

4.2 ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA (Annona muricata L.)

La evaluación de los tratamientos se realizaron al día 2 posterior a su

elaboración del néctar, para elegir la mejor dilución (pulpa de guanábana:
agua), se realizó una evaluación sensorial teniendo en cuenta los siguientes
atributos: sabor, color, aroma y apariencia general, la cual fue realizada por un
panel semi-entrenado de 15 panelistas. Los resultados se muestran en el
anexo 04.

35
4.2.1 Análisis del sabor en las diluciones del néctar

Cuadro 06. Resultados del análisis de sabor por dilución de néctar de

guanábana.

Sabor
Diluciones Estadísticos Total
Insuficiente Adecuado Muy bueno
Recuento 3 9 3 15
Dilución 01 % de sabor 21,43% 47,37% 25,00% 33,33%
% del total 6,67% 20,00% 6,67% 33,33%
Recuento 1 10 4 15
Dilución 02 % de sabor 7,14% 52,63% 33,33% 33,33%
% del total 2,22% 22,22% 8,89% 33,33%
Recuento 10 5 15
Dilución 03 % de sabor 71,43% 41,67% 33,33%
% del total 22,22% 11,11% 33,33%
Recuento 14 19 12 45
Total % de sabor 100,00% 100,00% 100,00% 100,0%
% del total 31,11% 42,22% 26,67% 100,0%

c219,65  tab
2
(0,01;4 g .l )13,30 * *

Del análisis de sabor del néctar de guanábana (Annona muricata), se

observa en el cuadro 06, que de acuerdo a la prueba de ji cuadrado,
existe dependencia entre el tipo de dilución y el sabor del néctar,
encontrando que, a la opinión del 85,96% de los panelista, la dilución
02 muestra sabor entre adecuado y muy bueno (52,63% y 33,33%
respectivamente); asimismo, para el 72,37% de los panelistas la dilución
01 muestra las mismas características, a razón de, adecuado 47,37% y
muy bueno 25,00%; mientras que en la dilución 03 sólo el 41,67% de
los encuestados opinan que el sabor es muy bueno y 71, 43%
insuficiente ; quedando con marcada diferencia que la dilución 02 es de
mayor preferencia, correspondiéndole el 31,11% de la opinión total,
similar a lo mencionado por (Rincón L. L., 1978) quien muestra que la
mejor dilución es de 1:3 (1 pulpa de fruta y 3 de agua), determinado
como óptimo en la prueba de degustación y semejante a los resultados
de (Quiñonez O. A., 2009), en el trabajo de investigación de néctar de
guanábana con lactosuero, menciona en la evaluación sensorial, que la
dilución - una parte de pulpa: 3 partes de lactosuero; una parte agua -
es la más aceptable con sabor ligeramente dulce (3,36 puntos). Los
resultados se muestran en el gráfico 01.

36
 10

6
Frecuencia

10 10
22,22% 22,22%
9
20,00%
4

5
11,11%
4
2
8,89%
3 3
6,67% 6,67%

1
2,22%
0
Dilución 01 Dilución 02 Dilución 03
Dilución

Sabor

Insuficiente Adecuado Muy bueno

Gráfico 01. Preferencias de sabor por dilución de néctar de

guanábana.

4.2.2 Análisis del color en las diluciones del néctar

Cuadro 07. Resultados del análisis de color por dilución de néctar de

guanábana

Color Total
Dilución Estadísticos
Inadecuado Intermedio Adecuado
Recuento 9 6 15
Dilución 01 % de color 39,13% 37,50% 33,33%
% del total 20,00% 13,33% 33,33%
Recuento 8 7 15
Dilución 02 % de color 34,78% 43,75% 33,33%
% del total 17,78% 15,56% 33,33%
Recuento 6 6 3 15
Dilución 03 % de color 100,00% 26,09% 18,75% 33,33%
% del total 13,33% 13,33% 6,67% 33,33%
Recuento 6 23 16 45
Total % de color 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
% del total 13,33% 51,11% 35,56% 100,00%

c214,234  tab
2
(0,01;4 g .l )13,3 * *

37
 En el cuadro 07, la prueba de ji cuadrado muestra que existe
dependencia entre el tipo de dilución y el color del néctar, se observa
preferencia por la coloración de la dilución 02 con 43,75%, para
coloración de aceptación adecuada, atribuido a que el néctar mantiene
la coloración blanco cremosa propia del fruto, seguido por la dilución 01
y 03 con 37,50% y 18,75%, cabe destacar que el néctar de dilución 02
es de mayor preferencia, presentando 15,56% de la opinión total como
color adecuado, resultados similares a los de (Rincón L. L., 1978) donde
menciona que la mejor dilución del néctar de guanábana es de 1:3 (1
pulpa de fruta y 3 de agua), determinado como óptimo en la prueba de
degustación y (Quiñonez O. A., 2009) hace mención que el color
blanquecino del néctar de guanábana con lacto suero es adecuado
(2,50 puntos), lo cual puede ser observado en el gráfico 02.

10

6
Frecuencia

9
20,00%
8
4 17,78%
7
15,56%
6 6 6
13,33% 13,33% 13,33%

2
3
6,67%

0
Dilución 01 Dilución 02 Dilución 03
Dilución
Color
Inadecuado Intermedio Adecuado

Gráfico 02. Preferencias de color por dilución de néctar de

guanábana.

38
4.2.3 Análisis del aroma en las diluciones del néctar

Cuadro 08. Resultados del análisis de aroma por dilución de néctar

de guanábana

Aroma
Dilución Estadísticos Total
Falta de Agradable Agradable
aroma típico atípico típico
Recuento 6 9 15
Dilución 01 % de aroma 42,86% 36,00% 33,33%
% del total 13,33% 20,00% 33,33%
Recuento 4 11 15
Dilución 02 % de aroma 28,57% 44,00% 33,33%
% del total 8,89% 24,44% 33,33%
Recuento 6 4 5 15
Dilución 03 % de aroma 100,00% 28,57% 20,00% 33,33%
% del total 13,33% 8,89% 11,11% 33,33%
Recuento 6 14 25 45
Total % de aroma 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
% del total 13,33% 31,11% 55,56% 100,00%

c214,811  tab
2
(0,01;4 g .l )13,3 * *

Se puede observar del cuadro 08, que en la prueba de ji cuadrado

existe dependencia entre el tipo de dilución y el aroma del néctar,
mostrándose una marcada preferencia de 44,00% para la calificación de
aroma agradable típico para la dilución 02, frente a 36,00% y 20,00%
para las diluciones 01 y 03 respectivamente de las observaciones, que
en conjunto destacan frente a las opiniones de aroma atípico lo que
demuestra que el aroma agradable característico del fruto nativo de la
guanábana (Annona muricata L.) se mantiene en la diluciones,
quedando la dilución 02 con mayor preferencia, correspondiéndole
24,44% de la opinión total como agradable típico, resultados similares a
los de (Rincón L. L., 1978) donde menciona que la mejor dilución del
néctar de guanábana es de 1:3 (1 pulpa de fruta y 3 de agua),
determinado como óptimo en la prueba de degustación y requisito
exigido por la (NTP INDECOPI 203.110 para jugos, néctares y bebidas
de fruta 2009), donde hace mención que el néctar debe tener las
características sensoriales propias de la fruta de la cual procede; los
resultados se pueden observar en el gráfico 03

39
 12

10

8
Frecuencia

6
11
24,44%

9
20,00%
4

6 6
13,33% 13,33%
5
11,11%
4 4
2 8,89% 8,89%

0
Dilución 01 Dilución 02 Dilución 03
Dilución
Aroma
Falta de aroma atípico Agradable atípico Agradable típico

Gráfico 03. Preferencias de aroma por dilución de néctar de

guanábana.

4.2.4 Análisis de apariencia general en las diluciones del néctar

Cuadro 09. Resultados del análisis de apariencia general por dilución

de néctar de guanábana

Apariencia general
Dilución Estadísticos Muy Total
Malo Regular Bueno
bueno
Recuento 4 9 2 15
Dilución 01 % de apariencia 33,33% 40,91% 22,22% 33,33%
% del total 8,89% 20,00% 4,44% 33,33%
Recuento 2 8 5 15
Dilución 02 % de apariencia 16,67% 36,36% 55,56% 33,33%
% del total 4,44% 17,78% 11,11% 33,33%
Recuento 2 6 5 2 15
Dilución 03 % de apariencia 100,00% 50,00% 22,73% 22,22% 33,33%
% del total 4,44% 13,33% 11,11% 4,44% 33,33%
Recuento 2 12 22 9 45
Total % de apariencia 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
% del total 4,44% 26,67% 48,89% 20,00% 100,00%

c2 9,182  tab

2
(0,01;6 g .l ) 12,6NS

40
 Se puede observar del cuadro 09, respecto a la apariencia de las
diluciones del néctar de guanábana, en la prueba de ji cuadrado no
existe dependencia entre el tipo de dilución y el aroma del néctar, sin
embargo se puede encontrar marcada notoriedad en la calificación de
buena a muy buena apariencia para la dilución 02, con 36,36% y
55,56% respecto a las opiniones para las diluciones 01 y 03 de (40,91%
y 22,22%) y (22,73% y 22,22%) respectivamente, quedando la dilución
02 con mayor preferencia, correspondiéndole 11,11% de la opinión total
como muy bueno, resultado similar a (Rincón L. L., 1978) donde
menciona que el néctar de guanábana con mejor dilución es de 1:3 (1
pulpa de fruta y 3 de agua), determinado como óptimo en la prueba de
degustación, observándose los resultados en el gráfico 04 de
frecuencias.

10

8
Frecuencia

9
20,00%
8
4 17,78%

6
13,33%
5 5
11,11% 11,11%
4
2 8,89%

2 2 2 2
4,44% 4,44% 4,44% 4,44%

0
Dilución 01 Dilución 02 Dilución 03
Dilución
Apariencia
Malo Regular Bueno Muy bueno

Gráfico 04. Apariencia general por dilución de néctar de guanábana.

4.3 BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO TECNOLÓGICO DEL NÉCTAR DE

GUANÁBANA

El balance de materia se efectuó en base a 4 060 g de materia prima. Los

resultados se muestran en el cuadro 10; la guanábana (Annona muricata L.),
presenta un rendimiento de pulpa de 67,74%, ligeramente mayor con lo
41
 reportado por (Brack E. A., 1999), indica que el rendimiento de pulpa
comestible es 67,5%, el rendimiento durante la estandarización en la
elaboración del néctar es de 266,43%, esto se debe a que durante esta etapa
se añade agua, insumos y aditivos. Pero el rendimiento del néctar final es de
239,77%, produciéndose pérdida de un 10% durante la evaporación y el
envasado en botellas de vidrio transparentes, este valor coincide con lo
reportado por (Martínez V. A., 2002), menciona que la pérdida en el proceso de
pasteurización y envasado es de un 10% del total del producto

Cuadro 10. Balance de materia y rendimiento en el proceso tecnológico del

néctar de guanábana.

MATERIA QUE MATERIA MATERIA

RENDIMIENTO
OPERACIÓN INGRESA QUE SALE CONTINUA
(%)
(g) (g) (g)

Guanábana:
Materia prima 4 060 - 4 060 100
Selección/clasificación 4 060 - 4 060 100
Lavado/desinfección 4 060 - 4 060 100
Pelado 4 060 778 3 282 80,84
Trozado/eliminación
semillas y eje interno 3 282 532 2 750 67,74
Adición de agua 8 250 - 11 000 270,96
Pulpeado y refinado 11 000 1 150 9 850 242,63

NÉCTAR

Estandarizado:
Pulpa/agua 9 850 - 9 850 242,63
CMC 9,8 - 9 860 242,88
Conservante 4,9 - 9 865 243,00
Azúcar 951 42 - 10 816 266,43

Homogenizado 10 816 - 10 816 266,43

Pasteurizado 10 816 - - 266,43

Envasado y cerrado - 1 082 9 734 239,77

Enfriado y almacenado 9 734 - 9 734 239,77

42
Esquema 02. Balance de materia del proceso tecnológico del néctar de
guanábana (Annona muricata L.).

MATERIA PRIMA (100%)

(4 060 g)

(100%)
SELECCIÓN Y CLASIFICACION

(4 060 g)

(100%)
PESADO

(4 060 g)

LAVADO Y DESINFECCION (100%)

(4 060 g)

PELADO 778 g (80,84%)

(3 282 g)

TROZADO Y ELIMINACIÓN DE SEMILLAS 532 g (67,74%)

(2 750 g)

Agua: 8 250 g 1 150 g (242,63%)

PULPEADO Y REFINADO

(11 000 g)
Azúcar: 951 42 g (266,43%)
CMC: 9,8 g ESTANDARIZADO
Sorbato de potasio: 4,9 g
(10 816 g)

HOMOGENIZADO

(10 816 g)

PASTEURIZADO

(10 816 g)

1 082 g (239,77%)
ENVASADO Y CERRADO

(9 734 g)

(239,77%)
ENFRIADO

(9 734 g)

(239,77%)
ALMACENADO

(9 734 g)

43
4.4 EVALUACIÓN DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL NÉCTAR DE
GUANÁBANA ALMACENADO

El almacenamiento de los tratamientos se realizó a la temperatura de 23,5ºC

por un tiempo de 2 meses, se hizo una evaluación en 5 periodos con intervalos
de 15 días, se evaluó el contenido de acidez titulable en g de ácido
cítrico/100mL, pH y sólidos solubles en ºBrix, los resultados se muestran en el
anexo 05.

4.4.1 Análisis de la acidez titulable del néctar

Cuadro 11. Promedios de la evaluación de la acidez en g. de ácido

cítrico/100mL de néctar de guanábana, evaluados en 5
periodos.

Diluciones
Periodos (días) Promedio
D1 D2 D3
2 0,47 0,34 0,28 0,36
17 0,39 0,31 0,26 0,32
32 0,32 0,28 0,20 0,27
47 0,29 0,22 0,17 0,23
62 0,26 0,19 0,16 0,20
Promedio 0,35 0,27 0,21 0,28

En el cuadro 11 se puede observar que debido a las diluciones pulpa :

agua, 1:2 (D1), 1:3 (D2) y 1:4 (D3) las cantidades de ácido cítrico varían
desde el inicio del experimento a razón de 0,13 g. y 0,06 g.
respectivamente, esto se debe a la proporción de pulpa/agua a la que
fueron sometidas, pues a mayor contenido de agua como solvente,
menor será el contenido de ácido cítrico en los tratamientos; por otro
lado la acidez varía en el fruto, lo cual es explicado por (Martínez V. A.,
2002) quien menciona que la variación se debe a que los frutos están
compuesto de tejidos metabólicamente activos que se hallan sometidos
al constante cambio en su composición.

La pérdida gradual de ácido cítrico en las diluciones de néctar de

guanábana con el transcurrir del tiempo de almacenamiento es
decreciente con tendencia a estabilizarse, debido a que por efecto de la
temperatura (23,5 ºC temperatura ambiente) disminuye la concentración
44
de los ácidos no asociados, por lo cual hay una disminución ligera de la
acidez potencial al disociarse algunos ácidos presentes por el aumento
de la energía de activación, hecho que concuerda con lo expresado por
(Rincón L. L., 1978).

Cuadro 12. Análisis de varianza para el contenido de

ácidocítrico/100mL de néctar de guanábana, evaluados
en 5 periodos diferentes.

Fuente de Suma de Media

gl Fc Significación
variabilidad cuadrados cuadrática

Dilución 0,133 2 0,066 90,845 **

Periodo 0,156 4 0,039 53,329 **
Dilución * Periodo 0,011 8 0,001 1,812 NS
Error 0,022 30 0,001
Total 0,321 44

Promedio = 0,2760 S = 0,0854 C.V.= 30,94%

El análisis de varianza del cuadro 12, muestra que existe diferencia

altamente significativa a nivel de diluciones con una probabilidad al
99%, lo que nos permite afirmar la posibilidad de encontrar por lo menos
una dilución diferente significativamente a otra. Así mismo podemos ver
que a nivel de periodos de almacenamiento también existe diferencia
altamente significativa pronosticada al 99% de nivel de confianza. Sin
embargo en el mismo análisis podemos observar que para la interacción
dilución por periodos de almacenamiento no se muestra diferencia
significativa.

El coeficiente de variabilidad determinado para el total de los datos

analizados es de 30,94% valor que es considerado muy alto. Puesto
que la significación para la interacción de dilución * periodo es mayor o
igual a 0.10, ese término no es estadísticamente significativo al 90% de
nivel de confianza o superior. Por consiguiente, debe considerar el
eliminar A*B del modelo (Mason S. y Romero L., 20001), debido a que
los valores de ácido cítrico en las diluciones y periodos varían
considerablemente.

45
Cuadro 13 Prueba de comparación de Promedios de Ducan para el
contenido de ácido cítrico en las diluciones del néctar de
guanábana.
Promedios
Diluciones N
1 2 3

Dilución 01 15 a
Dilución 02 15 b
Dilución 03 15 c

El cuadro 13, Prueba de significación de Duncan, en la comparación de

medias para el contenido de ácido cítrico en el néctar de guanábana a
diferentes diluciones, se observa que la dilución 01 se encuentra en un
primer nivel de significación con un promedio de 0,35 g. de ácido cítrico/
100mL de néctar, promedio significativamente mayor a las diluciones 02
y 03 que presentan 0,27 y 0,21 g. de ácido cítrico/100mL de néctar de
guanábana; debido a que la cantidad inicial se mostraba diferente. Esta
variación se debe a que no se añadió ácido cítrico en el proceso
tecnológico, pues sus valores de pH estaban dentro de lo requerido por
la (NTP INDECOPI 203 110 para jugos, néctares y bebidas de fruta
2009), el resultado de la dilución 01 de 0,4 g de ácido cítrico/100mL de
néctar de guanábana; se encuentra dentro del parámetro fijado por la
(NTP 203 037 néctar de piña (Anana)1977), y los valores de 0,3 g y 0,2
se encuentran dentro de los valores reportados por (Martínez V. A.,
2002) para néctar de carambola con piña 0,141 % y 0,089%
(expresados en ácido cítrico), y (Castro G. A., 1991) indica que el néctar
de carambola tiene una acidez de 0,192 % respectivamente.

Cuadro 14 Prueba de comparación de Promedios de Duncan para el

contenido de ácido cítrico del néctar de guanábana por
periodos.

Promedios
Periodos N
1 2 3 4
Periodo 01 9 a
Periodo 02 9 b
Periodo 03 9 c
Periodo 04 9 d
Periodo 05 9 d

46
La pérdida gradual de ácido cítrico en las diluciones de néctar de
guanábana con el transcurrir del tiempo de almacenamiento es
decreciente con tendencia a estabilizarse, debido a que por efecto de la
temperatura (23,5ºC temperatura ambiente) disminuye la concentración
de los ácidos no asociados, por lo cual hay una disminución ligera de la
acidez potencial al disociarse algunos ácidos presentes por el aumento
de la energía de activación, hecho que concuerda con lo expresado por
(Rincón L. L., 1978); por ello que los promedios de ácido cítrico son
significativamente mayores en los primeros días de almacenado el
producto (0,36 g. de ácido cítrico/100mL de néctar a los 2 días de
almacenado), superior a los periodos 04 y 05 (47 y 62 días
respectivamente) con 0,23 y 0,20 g. de ácido cítrico/100mL de néctar,
tal como se detalla en el cuadro 14 y cuya tendencia se puede observar
en el gráfico 05.

Gráfico 05. Tendencia de la pérdida de ácido cítrico en el tiempo de

almacenamiento del néctar de guanábana.

47
4.4.2 Análisis del pH en el néctar de guanábana.

Cuadro 15 Promedios del pH en diluciones de néctar de guanábana,

evaluados en 5 periodos de almacenamiento.

Periodos en pH en las diluciones

días
D1 D2 D3
2 3,76 4,05 4,01

17 3,82 4,10 4,07

32 4,04 4,12 4,15

47 4,11 4,13 4,15

62 4,12 4,14 4,16

Promedio 3,97 4,11 4,11

En el cuadro 15 se puede observar que en los promedios hay un ligero

incremento del pH al transcurrir el tiempo de almacenamiento, para la
dilución 1 de 3,76 a 4,12 de dos días de almacenado a los 62 días
respectivamente, la dilución 2 de 4,05 a 4,14 pH y dilución 3 de 4,01 a
4,16pH notándose una diferencia entre la D1 de la D2 y D3, el ligero
incremento del pH en las diluciones se debe a la actividad de la acidez
expuesta a 23,5ºC y el periodo de almacenamiento, la acidez total está
dada por la suma de la acidez iónica, que depende del pH, y de la
acidez potencial que es función de la concentración de ácidos orgánicos
no disociados (Rincón L. L., 1978). Estando estos resultados dentro de
los requisitos de la (NTP INDECOPI 203.110 para jugos, néctares y
bebidas de fruta 2009) que indica que el néctar de fruta debe tener un
pH menor de 4.5 (determinado según la Norma ISO 1842). Detallándose
de igual manera en la tendencia del gráfico 06.

48
 Gráfico 06 Tendencia del ligero incremento del pH en el tiempo de
almacenamiento del néctar de guanábana.

4.4.3 Análisis de los sólidos solubles (ºBrix) del néctar de guanábana.

Cuadro 16 Promedios de los sólidos solubles (ºBrix) en las diluciones

de néctar de guanábana, evaluados en 5 periodos de
almacenamiento.

Periodos en Sólidos solubles (ºBrix) en las diluciones

días D1 D2 D3

2 13,0 13,0 12,9

17 13,5 13,0 13,0

32 13,8 13,5 13,4

47 14,0 13,4 13,3

62 14,0 13,4 13,3

Promedio 13,7 13,3 13,2

En el cuadro 16 se puede observar que en los promedios de sólidos

solubles (ºBrix) existe un ligero incremento en el tiempo de
almacenamiento, de 13 a 14 ºBrix para la dilución 1, 13 a 13,4ºB para la
dilución 2 y 12,9 a 13,3ºB para la dilución 3 a partir de los dos días de
49
 almacenado hasta los 62 días respectivamente, notándose un promedio
ligeramente menor en la D2 y D3, hallando estos resultados dentro del
valor requerido por la (NTP INDECOPI 203 110 para jugos, néctares y
bebidas de fruta 2009) que indica que los néctares deben tener un
contenido de sólidos solubles mínimo para el néctar de guanábana de
2,9%. Esto nos permite afirmar que las tres diluciones de néctar se
encuentran dentro de los valores normados, tal como se detalla en la
tendencia del gráfico 07.

Gráfico 07 Tendencia del ligero incremento de los sólidos solubles

(ºBrix), en el tiempo de almacenamiento del néctar de
guanábana.

4.5 CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA (Annona

muricata L.).

El control microbiológico en el néctar de guanábana, se realizó a los 28 días de

almacenamiento en el Laboratorio de Análisis de Aguas, Suelos, Fertilizantes y
Plantas de la FCA-Satipo, los resultados del análisis se muestra en el cuadro
17.

50
Cuadro 17. Evaluación microbiológica del néctar de guanábana.

Límite
Nº Prueba Conteo
permisible

1 Coliformes NMP/cm3 0 <3

2 Recuento estándar en placa REP UFC/ cm3 28 10 a 100

3 Recuento de mohos UFC/ cm3 0 1 a 10

4 Recuento de levaduras UFC/ cm3 0 1 a 10

En el cuadro 17 se puede observar que de los análisis microbiológicos

realizados al néctar de guanábana, los resultados se encuentran dentro de los
límites permisibles establecidos por la (NTP INDECOPI 203.110 para jugos,
néctares y bebidas de fruta 2009). Que indican que el néctar se encuentra en
buenas condiciones sanitarias.

51
 V. CONCLUSIONES

1. Al realizar la evaluación de aceptabilidad del néctar de guanábana elaborado con 3

diluciones, se concluye que el tratamiento D2, Dilución (una parte de pulpa: 3
partes de agua), es la más aceptable por los panelistas, encontrándose 31,11%
que califican al sabor entre adecuado y muy bueno (22,22% y 8,891%), 15,56%
califican al color como adecuado, 24,44% califican al aroma como agradable típico
y 28,89% muestran de buena a muy buena apariencia general (17,78% y 11,11%)
respecto al total de las 45 opiniones.

2. Las características fisicoquímicas evaluadas que indican la conservación del

producto a los 60 días de almacenamiento en la dilución D2 del néctar de
guanábana es acidez titulable de 0,19 g de ácido cítrico/100mL de néctar, pH de
4,14 y sólidos solubles 13,4 ºBrix y para las D1 y D3. con acidez (0,26 y 0,16 g de
ácido cítrico/100mL de néctar), pH de 4,12 y 4,16 y sólidos solubles 14 y 13,3 ºBrix
respectivamente. Estando dentro de los valores requerido por la (NTP INDECOPI
203 110 JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA 2009).

52
 VI. RECOMENDACIONES

1. Transformar el fruto de guanábana (Annona muricata L.) en néctar utilizando la

dilución 1: 3 (pulpa : agua).

2. Se puede guardar en anaquel bajo sombra a temperatura ambiente en Satipo

por un periodo de 62 días.

3. Realizar la identificación de las variedades de guanábana existentes en el

distrito de Satipo

4. Realizar un estudio bioquímico de las propiedades curativas en el néctar de

guanábana.

5. Efectuar investigaciones para la obtención de mix de néctares mediante la

mezcla con otros frutos nativos.

53
 VII. BIBLIOGRAFIA

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Microempresa. MACRO EIRL. Lima.

28. QUIÑONEZ O. A. 2009. Elaboración de Néctar de Guanábana (Annona

muricata L) con Lactosuero. [tesina] Facultad Ciencias Agrarias. UNCP. Satipo-
Perú.

29. RAMIREZ O. M. 2002. El Análisis Sensorial como Herramienta Fundamental

para el Control del Proceso, la Mejora y la Caracterización de los Alimentos.
ANCAQUE. España.

30. RINCÓN L. L. 1978. Elaboración de Pulpa y Néctar de Guanábana. [tesis]

UNALM. Lima.

31. WATTS B., G.L. YLIMAKI, L. E. JEFREY y L. G. ELIAS. 1992. Métodos

Sensoriales Básicos para Evaluación de Alimentos. Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo. Ottawa. Canadá.

56
ANEXOS

57
Anexo 01 Tabla de los requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas
de Frutas. (NTP 203 110 2009)

n m M c Métodos de Ensayo

Coliformes NMP/cm3 5 <3 -- 0 FDA BAM On Line

ICMSF

Recuento estándar en placa REP UFC/cm3 5 10 100 2 ICMSF

Recuento de mohos UFC/cm3 5 1 10 2 ICMSF

Recuento de levaduras UFC/cm3 5 1 10 2 ICMSF

En donde:

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
< = léase menor a.

58
Anexo 02 Diluciones, pH y ºBrix recomendados para la elaboración de néctares de
distintas variedades de frutas. (Guevara P. y Araujo V., 2002) e (ITDG,
1998)

Variedad Relación (Pulpa:agua) pH °Brix

Maracuyá 1:4–5 3,5 13 - 16

Limón 1:5 3,5 16

Tumbo 1:5 3,5 16

Cocona 1:4–5 3,5 13 – 16

Toronja 1:4 3,5 13

carambola 1:4 3,5 16

Guanábana 1 : 3 - 3,5 – 4 3,5 13

Sauco 1:3 3,5 13

Naranjilla 1:4–5 3,5 13

Durazno (Okinawa) 1 : 2,5 – 3 3,8 12,5 – 13

Durazno (blanquillo) 1 : 2 - 2,5 3,8 12,5 – 13

Fresa 1:2 3,5 13

Níspero 1:3 3,5 13

Tamarindo 1: 10 – 12 3,8 15

Taperibá 1:4-5 3,5 13 - 14

Mango 1 : 2,5 – 3 – 3,5 3,8 12,5 - 13

Tuna 1 : 2,5 - 3 – 3,5 3,8 13

Granadilla 1 : 2 – 2,5 3,5 13

Piña 1 : 2 – 3,5 3,5 12,5 – 13

Manzana 1:2–3–4 3,8 12,5 – 13

Uva borgoña (de San Martín) 1 : 2,5 – 3,5 3,8 13

59
Anexo 03 Formato de evaluación sensorial del néctar de guanábana

PRUEBA DE ESCALA HEDÓNICA

Apellidos y Nombres:…………………………………………… Fecha……………….

Instrucciones:
Sírvase observar y degustar el “Néctar de guanábana” en sus atributos de sabor,
color, aroma y apariencia general.
Marque con un aspa (X) el calificativo de agrado o desagrado que le produce las
muestras.

Muestra
ATRIBUTO SENSORIAL Escala
D1 D2 D3

Insuficiente
Sabor
Adecuado

Muy bueno

Inadecuado
Color
Intermedio

Adecuado

Falta de aroma atípico

Aroma
Agradable atípico

Agradable típico

Malo

Regular
Apariencia general
Bueno

Muy bueno

Sugerencias:……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
…………………….
60
Anexo 04 Resultados de la evaluación sensorial del néctar de guanábana en sus
tres diluciones y sus características de sabor, color, aroma y apariencia
general.

Apariencia Promedio de los

Panelistas Sabor Color Aroma general análisis

D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3

1 3 2 1 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3,00 2,75 2,25

2 2 3 1 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2,50 2,75 1,75

3 2 2 3 2 2 2 3 3 3 2 3 2 2,25 2,5 2,50

4 2 1 1 2 3 1 2 2 1 2 3 1 2,00 2,25 1,00

5 2 2 1 2 2 1 2 3 1 2 2 1 2,00 2,25 1,00

6 2 2 3 3 3 2 2 3 3 4 3 3 2,75 2,75 2,75

7 2 2 1 3 3 2 3 3 2 3 4 3 2,75 3 2,00

8 2 3 1 2 3 1 3 2 1 3 4 2 2,50 3 1,25

9 1 3 1 2 2 2 3 3 2 3 4 3 2,25 3 2,00

10 1 3 1 2 2 1 2 3 1 2 3 2 1,75 2,75 1,25

11 2 2 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2,25 2,5 2,75

12 2 2 1 2 2 1 2 2 1 3 3 2 2,25 2,25 1,25

13 1 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2,50 3 3,25

14 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 3,00 2,75 3,25

15 3 2 1 3 3 1 3 2 1 4 2 2 3,25 2,25 1,25

Total 30 33 25 36 37 27 39 41 29 43 48 37 37,00 39,75 29,50

Promedio 2 2,2 1,7 2,4 2,5 1,8 2,6 2,7 1,9 2,9 3,2 2,5 2,47 2,65 1,97

D1 = (1: 2) 1000 g de pulpa de guanábana + 2000 g de agua.

D2 = (1: 3) 1000 g de pulpa de guanábana + 3000 g de agua.

D3 = (1: 4) 750 g de pulpa de guanábana + 2250 g de agua.

61
Anexo 05 Resultados de la evaluación fisicoquímica; acidez titulable
(g ácido cítrico/mL), pH y sólidos solubles (ºBrix), de las 3 diluciones en
los 5 periodos de almacenamiento.

Control Acidez pH Sólidos solubles

(Periodos) (g ácido cítrico/ml) (ºBrix)

D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3
18/09/2009 0,4483 0,3202 0,2882 3,76 4,05 4,01 13 13 12,9
0,4803 0,3522 0,2882
0,4803 0,3522 0,2562

Promedio 0,4696 0,3415 0,2775

01/10/2009 0,3522 0,2882 0,2562 3,82 4,1 4,07 13,5 13 13

0,4163 0,3202 0,2562
0,4163 0,3202 0,2562

Promedio 0,3949 0,3095 0,2562

14/10/2009 0,2882 0,2562 0,2241 4,04 4,12 4,15 13,8 13,5 13,4
0,3522 0,2882 0,1921
0,3202 0,2882 0,1921

Promedio 0,3202 0,2775 0,2028

02/11/2009 0,2241 0,2241 0,1601 4,11 4,13 4,15 14 13,4 13,3

0,3202 0,2241 0,1921
0,3202 0,2241 0,1601

Promedio 0,2882 0,2241 0,1708

16/11/2009 0,1921 0,1921 0,1601 4,12 4,14 4,16 14,0 13,4 13,3
0,2882 0,1921 0,1601
0,2882 0,1921 0,1601

Promedio 0,2562 0,1921 0,1601 3,97 4,108 4,108 13,66 13,26 13,18

D1 = (1: 2) 1000 g de pulpa de guanábana + 2000 g de agua.

D2 = (1: 3) 1000 g de pulpa de guanábana + 3000 g de agua.

D3 = (1: 4) 750 g de pulpa de guanábana + 2250 g de agua.

62
Anexo 06 Media y desviación típica de la variable dependiente ácido cítrico.

Diluciones Periodos Media Desv. típ. N

Dilución 01 Periodo 01 0,469633 0,0184752 3

Periodo 02 0,394933 0,0370082 3
Periodo 03 0,320200 0,0320000 3
Periodo 04 0,288167 0,0554834 3
Periodo 05 0,256167 0,0554834 3
Total 0,345820 0,0874492 15
Dilución 02 Periodo 01 0,341533 0,0184752 3
Periodo 02 0,309533 0,0184752 3
Periodo 03 0,277533 0,0184752 3
Periodo 04 0,224100 0,0000000 3
Periodo 05 0,192100 0,0000000 3
Total 0,268960 0,0577973 15
Dilución 03 Periodo 01 0,277533 0,0184752 3
Periodo 02 0,256200 0,0000000 3
Periodo 03 0,202767 0,0184752 3
Periodo 04 0,170767 0,0184752 3
Periodo 05 0,160100 0,0000000 3
Total 0,213473 0,0494234 15
Total Periodo 01 0,362900 0,0862091 9
Periodo 02 0,320222 0,0640375 9
Periodo 03 0,266833 0,0554689 9
Periodo 04 0,227678 0,0587061 9
Periodo 05 0,202789 0,0506386 9
Total 0,276084 0,0853518 45

63
Anexo 07. Fotografías

Fotografía 01. Guanábana (Annona

muricata L.), en la mesa de trabajo del
Centro de Producción de la Escuela
Académico Profesional de Ingeniería
en Industrias Alimentarias Tropical.

Fotografía 02.
Muestras de néctar de
guanábana en tres
diluciones: D1, D2 y
D3. Realizados en el
Centro de
Procesamiento de la
E.A.P. de Ingeniería
en I.A. de la FCA -
UNCP.

64
 Fotografía 03. Análisis de La
acidez titulable del néctar de
guanábana. Realizado en el
Laboratorio de Análisis de Aguas,
Suelos, Fertilizantes y Plantas de
la FCA - UNCP.

Fotografía 04. Control Del

contenido de sólidos solubles
(ºBrix) del néctar de guanábana.
Realizado en el Laboratorio de
Análisis de Aguas, Suelos,
Fertilizantes y Plantas de la
FCA - UNCP.

65
 Fotografía 05. Control del pH en
el néctar de guanábana.
Realizado en el Laboratorio de
Análisis de Aguas, Suelos,
Fertilizantes y Plantas de la FCA
– UNCP.

Fotografía 06. Análisis

microbiológico del
néctar de guanábana.
Realizado en el
Laboratorio de Análisis
de Aguas, Suelos,
Fertilizantes y Plantas
de la FCA - UNCP

66