TECNICAS CULINARIAS

INTRODUCCIÓN A LA COCINA

 ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.
Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes están
divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un
chef de estación es colocado para la dirección de cada una de las estaciones, por otro lado
en operaciones pequeñas, el chef de estación puede ser el único trabajador de la zona, pero
en operaciones grandes el chef de estación trabajara con muchos asistentes.

 EL CHEF. Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el

cargo de CHEF EJECUTIVO y sé encarga de todos los aspectos de la producción de alimentos,
planificación de menús, compras, costos, y supervisión del personal.

 EL SOUS-CHEF. Es la mano derecha del chef y encargado directamente de la producción

tomando parte activa en ella y supervisando al personal.

 El CHEF DE ESTACIÓN o chef de partie, son cocineros responsables de sección de la cocina.

Aquí podemos encontrar a:

 Chef Saucier. Tiene el cargo de la preparación de los fondos, salsas, las carnes, las aves,
la caza, el pescado.

 Chef Poissonnier. Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsas de pescados,

y sopas de pescados.

 Chef Entremétier. Prepara las sopas, verduras ( con excepción de las verduras asadas y
fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos con harina, huevos y quesos.

 Chef Rotisseur. Encargado de la preparación de carnes, pescados, aves, caza, y verduras

utilizando los siguientes métodos de cocción: Asar en el horno, freír, y asar en la parrilla.

 Chef Garde Manger. Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus principales tareas son:
la preparación de ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, gelatinas, también prepara todo
tipo de carnes.

 Chef Patissier. El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos, helados masas,
también masas secas saladas.

 Chef Boulanger. (Panadero). Solo los hoteles con grandes restaurantes contratan a
panaderos que preparan a diario la bollería fresca para el desayuno, así como distintos tipos
de pan.

 Cocineros y Ayudantes ( Pinche de cocina)

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 RESPONSABILIDADES DEL CHEF.

“Un buen chef se mantiene actualizado a través del estudio constante y de la

investigación en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus colegas
para así evaluar sus conocimientos y entender mejor los avances tecnológicos
de su oficio”.

 Como administrador de la cocina es la persona encargada de dirigir, coordinar y controlar las

operaciones que en esta ocurren, para que el Chef pueda llevar apropiadamente el control
de la cocina, debe cumplir con las funciones básicas que son:
Establecer objetivos: Planear, Organizar, Coordinar, Controlar.

 El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes:

 Manejo del personal.
 Aprovisionamiento.
 Programación de la producción
 Trabajo en cocina

Además de las normas exigidas a toda persona; hay algunas específicas del cocinero
relacionadas con su oficio, como son: limpieza, vocación, compostura, educación,
puntualidad, organización, y previsión; buena administración, compañerismo, sentido de la
responsabilidad, espíritu creador y deseoso de perfeccionamiento.

 CUALIDADES DEL CHEF.

Actualmente no se concibe un Chef que no sea al mismo tiempo un artista, científico,
historiador, y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de
dirigir y organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos
Un buen Chef será entonces quien logre armonizar su capacidad que necesite para
prepararlas, controlar y mantener los costos de materia prima y de colaborar con la
gerencia y propietarios del establecimiento artístico con la parte administrativa y cultural
por lo cual debe poseer las siguientes cualidades:

 Limpieza. Como su misión principal es tratar y confeccionar alimentos, resulta importante

la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como al presentar un agradable
aspecto ante el cliente.
Comprende. Aseo personal, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, revisión y
limpieza de recipientes y otros utensilios despeje y limpieza del lugar de trabajo.

 Intelectuales. Observación, creatividad, originalidad, buena expresión oral y escrita para

comunicarse pero sobretodo sentido común.

 Buen Aspecto. Debe vestirse en forma apropiada llevando su uniforme blanco.

Impecable para dar ejemplo de higiene, debe estar bien afeitado con el cabello corto,
uñas cortadas, y manos limpias.

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 Interés y Confianza. Debe tener interés y confianza en la gente y en su capacidad para

transmitir su entusiasmo a los demás y trabajar con armonía.

 Integridad y Honestidad. Para asumir las responsabilidades que le exige su trabajo el

cual está basado en un alto sentido de ética.

 Sentido de Superación. Que le permita mantenerse actualizado en su profesión.

 Buen Temperamento. La calma, el buen sentido común, apreciación lógica de los

problemas y su carácter equilibrado son esenciales para un manejo eficiente de la cocina.

 Capacidad para Dirigir. Para traducir sus ideas en acciones y planear el trabajo de su
departamento.

 Conciencia de Servicio. El trabajo de cocinero exige una vocación especial

fundamentada en el placer de servir y satisfacer a su público que viene en busca de
alimentos agradables, higiénicos y bien presentados.

 Técnicas. El Chef debe ser una persona poseedora de conocimientos técnicos no sólo
en el área de la gastronomía, pues debe saber de costos de instalación de cocinas, de
equipos, utensilios y su manejo apropiado de cosechas y variaciones de precios en el
mercado de calidad, y conservación de materia prima, de todo lo que lo lleven a ampliar
su visión para pronosticar y reajustar producción de acuerdo a las situaciones que se le
presentan.
Además de los conocimientos técnicos específicos debe conocer las costumbres de la
gente de diversas nacionalidades y tener buenos conocimientos de francés e ingles.

 ESTÁNDARES DE PROFESIONALISMO.
 Interés al Trabajo.
- Debe trabajar con un buen manejo de la mise en place.
- Seguir métodos y procedimientos especificados en cada preparación.

 Deseo de Superación.
- Nunca debemos conformarnos con estándares mínimos.
- Siempre debemos ser constantes con el cumplimiento de horarios.

 Responsabilidad.
- Mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje.
- Mantener siempre un lugar de trabajo seguro y seguir reglas mínimas de
seguridad.

 Respuesta a la crítica constructiva.

- Nunca debe dar una excusa.
- Aceptar la crítica para el mejoramiento.
- La auto evaluación será la mejor manera de aprender.

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 Operación.
- Mantener respeto hacia los superiores.
- No fumar ni ingerir bebidas alcohólicas durante el servicio.
- La práctica del aseo personal diario es obligatoria.
- El uniforme de trabajo debe estar limpio y libre de arrugas.
 Constancia de Superación.
- Tener siempre iniciativa.
- Trabajar limpia y ordenadamente.

 Actitud de equipo
- Mantener interacción positiva con el equipo de trabajo.
- Nunca crear conflicto, ser flexibles en lo posible.

 EQUIPOS DE COCINA (Batería de Cocina).

Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no sólo contar con los mejores
ingredientes sino también con herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del
cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.

 Equipo Mayor. Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a cocciones.
 Asador
 Baño María
 Estufa o Fogón
 Freidora
 Horno de convección
 Horno de microondas
 Marmita
 Plancha / parrilla
 Gratinador
 Equipo de conservación. La temperatura controlada se utiliza para almacenar y
mantener en buen estado la materia prima perecedera.
 Cámara de Congelación (freezer)
 Cámara de Refrigeración

 Equipo de Apoyo. Es donde se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia

prima, también se lavan y desinfectan verduras y utensilios.
 Estanterías
 Repisas
 Mesadas

 Equipos Rodantes. Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalería,

ahorrando espacio.
 Carro para transportar la vajilla
 Carro rack con calentador
 Carro rack aislante
 Carro rack abierto
 Carro rack cerrado
 Mesa de transporte

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 Equipo Eléctrico. Facilita la producción y proceso de diversos alimentos, al disminuir el

trabajo físico y el tiempo de preparación.

 Abrelatas
 Batidora
 Pelador de papas
 Cortadora de vegetales
 Exprimidor de cítricos
 Extractor de jugos
 Laminadora
 Licuadora
 Máquina de hielo
 Lavavajillas
 Mezcladora
 Procesadora
 Cortadora de fiambres

 Equipo de Medición. Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado para
obtener un buen resultado en la elaboración.
 Balanzas: Digitales
- De plataforma
- Mecánicas
- Cucharas y tazas medidoras.
 Termómetros para Alimentos
 Hornos, refrigeradores y congeladores

 Equipo Menor.
 Utensilios. Son instrumentos pequeños, usados en las diversas preparaciones
de la cocina. Las características dependen del alimento con que se trabajará.

-Abrelatas -Coladores -Cucharillas parisién o sacabocados

-Aguja para mechar -Colador chino -Cucharones
-Aguja para bridar -Cortapasta -Cucharón salsero
-Batidores globo -Cortantes

-Brochas -Cucharas de cocina

-Cascanueces -Cucharas de madera

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-Cuchillo de Carnicero. Su hoja es grande,

rectangular, gruesa y muy firme. Permite cortar
grandes piezas de carne e incluso huesos

-Cuchillo de Chef. Es el más utilizado, su forma permite

cortar, picar, etc.

-Cuchillo Deshuesador. (15cm) puede ser más o

menos largo, su hoja es más delgada que las
demás, se utiliza para todo tipo de carnes.

-Cuchillo Fileteador. (17 cm) Su hoja es flexible, sirve para

cortar pescado crudo.

-Cuchillo Oficio. (office o cebollero). (10cm) se usa

para pelar frutas y verduras.

-Cuchillo Sierra. (25 cm) puede ser más o

menos largo,
sirve para panificación.

-Cuchillo Torneador. La particular forma curva de

su hoja permite mayor precisión en los cortes
delicados.

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-Chaira. Se utiliza par asentar el filo de los cuchillos.

-Placas -Mangas -Raspa o cornets
-Escurridores -Moldes para tartaletas -Rejilla enfriadora
-Espumaderas -Bols o peroles -Rodillos
-Prensador de ajos -Pasapurés o Prensadores -Sacacorchos
-Exprimidor de limones -Pelador de verduras -Descorazonadores

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-Espátulas -Pinzas de carne, de pastas -Saleros

-Embudos -Prensador -Tabla para picar
-Mandolín -Rallador -Termómetros
-Tenazas -Tijeras -Timers
-Trinche -Máquinas para pastas - Mortero o batán

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 Batería de Cocina. Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la preparación y cocción.

-Jarras de aceite
-Budineras -Olla con tapa
-Cacerolas esmaltadas -Olla de presión
-Cacerolas para baño María -Vaporera
-Sautesse con mango -Wok
-Sartenes - Cazuelas de barro
-Cocoteras

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 MATERIALES EN COCINA.
El material de las ollas y sartenes debe reunir dos condiciones: que la superficie sea
químicamente inactiva para no alterar el sabor y color de los alimentos y conducir el calor
eficiente y uniformemente.
 Plata. Es el metal más eficiente al transferir al 100% el calor, pero es muy caro y difícil su
mantenimiento y cuidado, por lo tanto se usan otros metales con buenos porcentajes de
transmisión.
 Cobre. La ventaja de utilizar este material es su alto punto de fusión y su rápida y pareja
transmisión de calor. Su desventaja es su costo relativamente alto y que expuesto al aire
forma una capa azul-verdosa de varios compuestos químicos tóxicos pudiendo provocar
envenenamiento.
 Aluminio. Es un metal barato y ligero. Su conductividad es relativamente alta. Siempre que
se utilicen ollas de aluminio y utensilios de acero inoxidable, no se debe raspar la olla, ya que
se puede desprender una pequeñísima capa de aluminio, provocando que los alimentos se
decoloren notablemente. Los alimentos altos en ácidos, como los tomates, vinagre, jugo de
limón, además del huevo y otros alimentos alcalinos no deben prepararse en aluminio,
porque reacciona químicamente alterando su presentación; intensifica el olor sulfuroso de la
calabaza, brócoli y otras verduras, más si han sido cocidas durante mucho tiempo.
 Acero inoxidable. Es una aleación de hierro, carbón y cromo, en ocasiones contiene níquel.
Es muy buen conductor del calor por lo que se lo elabora con un plato de conducción térmica
(de aluminio o cobre) recubierto con una fina capa de acero inoxidable.
 Hierro. Posee una mala conducción del calor, pero lo absorbe y lo mantiene por mayor
tiempo. Es un material de bajo costo y seguro, pero se
oxida fácilmente. Se lo debe “curtir” o “curar”, el método es el siguiente: se calienta el
recipiente con aceite comestible varias horas antes de utilizarlo por primera vez. Su uso es
exclusivo para frituras y se debe limpiar con un trapo, nunca con agua y jabón.

 Vidrio. Es una variedad particular de cerámica.

 Barro. Es una variedad en donde sólo se moldea y se seca la arcilla de que está hecha, que
es muy porosa.

 MANERA CORRECTA DE AGARRAR EL CUCHILLO.

El cuchillo debe ser tomado por el límite entre el mango y la hoja, entre los dedos pulgar e
índice, lo que da un seguro agarre y cómodo posicionamiento.

 Forma correcta de agarrar el cuchillo.

En el uso del cuchillo debe existir una conciencia por parte del cocinero de que la hoja al
estar afilada se convierte en un instrumento cortante. Por el hecho de que la rapidez, sin
perdida de calidad, en la cocina es importante el perfeccionamiento de la técnica de agarrar
el cuchillo de los alimentos a procesar.

 El cuidado del cuchillo.

Uno de los aspectos más importantes para prepara la mise en place de los alimentas crudos
es el buen cuidado del cuchillo y su manejo seguro. Un buen filo nos daría, junto con la
buena utilización de la técnica, velocidad y exactitud en los distintos cortes.

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