Determinación del contenido de pectinas.

Jean Hernández (224-1102864268)

José Pérez (224-1005550159)
Laboratorio de Bioquímica.
Prof. Prof. Andrea Carolina Acosta Tirado
Facultad de Ingeniería.

Ingeniería Agroindustrial.

Universidad de Sucre.

RESUMEN
En esta práctica se elaboró con el fin de determinar el contenido de la pectina en
ciertas frutas cítricas como el pomelo, la pectina es el principal componente enlazante
de la pared celular en vegetales y frutas, teniendo como propiedad de formar geles en
medio ácido y presencia de azucares. La misma es un producto tecnológicamente
funcional de interés para la industria de alimentos en el desarrollo de productos por
sus propiedades reológicas que son favorables para la elaboración de diferentes
productos aportando textura y consistencia. Para su determinación se extrajo 80gr de
albedo luego se sometió a un escaldado durante 5min en agua hirviendo en 250ml de
agua. En el laboratorio se consiguió extraer las sustancias pépticas mediante un
procedimiento riguroso, mediante una hidrolisis acida con ácido clorhídrico al 10%
donde se le adicionaron 20gotas hasta obtener un PH cercano a 2, luego paso a
calentamiento a una temperatura entre 80°-90 °C y tiempo de calentamiento
aproximado 40-60min, filtramos y agregamos 150ml de alcohol etílico se agito y se
procedió nuevamente a filtrado, la pectina filtrada se le añadió 1ml de alcohol
amoniacal

Palabras claves: Pectina, mesocarpio, hidrolisis y albedo

ABSTRACT:
In this practice, was developed in order to determine the content of pectin in certain
citrus fruits such as grapefruit, pectin is the main element of response. Of sugars. It is a
technologically functional product for the food industry in the development of
products for its rheological properties that are favorable for the production of
different products providing texture and consistency. For its determination, 80 gr. Of
bathrobe and then in a moment of 5 minutes in water and 250 ml of water. In the
laboratory it was possible to extract the peptic substances by means of a rigorous
procedure, by means of acid hydrolysis with 10% hydrochloric acid where 20 drops
were added until obtaining a PH aa 2, then passing at a temperature of 80 ° -90 °
Calculation of the heating time Approximately 40-60 min., We filtered and added 150
ml of ethyl alcohol and again filtering process, filtered pectin was added 1 ml of
ammoniacal alcohol
Key words: Pectin, mesocarp, hydrolysis and albedo.
INTRODUCCIÓN
La pectina es una fibra natural que se
encuentra en las paredes celulares de
las plantas y alcanza una gran
concentración en las pieles de las
frutas. Es muy soluble en agua y se une
con el azúcar y los ácidos de la fruta
para formar un gel.
La pectina está constituida
esencialmente por ésteres metílicos
parciales del ácido poligalacturónico y
de sus sales de sodio, potasio, calcio o
amonio, con un peso molecular
máximo de 150.000 Dalton.
La hidrólisis ácida Es un proceso por
medio del cual un ácido prótico es
utilizado para poder catalizar la escisión
que tiene un enlace químico por medio
de una reacción de sustitución
nucleófila añadiendo agua. Si se
efectúa una hidrólisis blanda en
ambiente alcalino con amoníaco
partiendo de una pectina HM, se
obtiene pectina de bajo metoxilo
amidada (LMA) que, además de tener
menos del 50% de grupos metoxílixos,
contiene entre el 1y el 25% de grupos
amídicos.
OBJETIVOS
 Determinar el contenido de
pectina presente en algunas
frutas cítricas
METODOLOGÍA
 Extracción de pectinas
Se añadieron 150ml del líquido donde
se escaldo el albedo se procedió
adicionarle ácido clorhídrico al 10% con
un total de 20gotas hasta alcanzar un
PH aproximado de 2 es decir, hasta que
el papel indicador alcanzara una
tonalidad anaranjada, luego
adicionamos 50ml de agua destilada
seguido de esto se colocó a hervir a una
temperatura aproximada de 80 a 90 °C
durante un periodo de tiempo de 40-
60min hasta que el total del volumen
haya bajado a 100ml ; después de
reposar el beaker procedimos
adicionarle 150ml de alcohol etílico y
así sucesivamente agitamos y luego
filtramos el total de pectina obtenida
después de lo cual se añadió 1ml de
alcohol amoniacal por ultimo lo
llevamos a la estufa a una temperatura
entre 80-85 °C por 10min y finalmente
pesar la muestra.
Materiales y Métodos.
 Marcador Permanente
 Tela franela o de algodón
 Frutas cítricas que no estén
totalmente maduras
 Panola
 Vidrio de reloj
 Encendedor
 Etanol comercial
 Ácido clorhídrico al 10%
 Alcohol amoniacal
RESULTADOS. 18.0566𝑔
𝑥100 = 22,57%
80𝑔
TABLA DE DATOS

ANALISIS DE RESULTADO.
1) Trozo de tela 33,5556gr Del porcentaje de pectina obtenido se
+ vidrio de puede decir que es un buen porcentaje, lo
reloj que nos llevaría a justificar el
aprovechamiento de los residuos en la
obtención de productos de mayor valor
2) Trozo de tela 51,6122gr agregado en gelificantes partiendo del
+ vidrio de albedo de pomelo.
reloj + pectina
1. La pectina sobre sale al
momento de adicionarle el
alcohol etílico ya que lo
hace precipitar llevándolo a
un estado soluble
2. Al aumentar la cantidad del
alcohol etílico (técnica
usada para precipitar las
pectinas) no incrementará el
rendimiento, sucederá todo
lo contrario ya que se
efectuará una dispersión del
gel formado.
3. Para poder obtener unas
pectinas con óptima calidad
hay que tener en cuenta
dichos factores como lo son
Para obtener el resultado de la pectina se el tiempo de extracción, la
hace una diferencia entre el peso de trozo temperatura entre otros; de
de tela + vidrio de reloj y trozo de tela + esta manera tendremos un
vidrio de reloj + pectina así: mejor uso en su función de
gelificante.
 Ecuación
CONCLUSIONES.
Resultado de la pectina = (Trozo de tela +
vidrio de reloj + pectina) – (Trozo de tela +  La hidrolisis acida es un método
vidrio de reloj + pectina) viable para la extracción de la
pectina, aunque se deben
Resultado de la pectina = 51,6122 - mejorar muchos parámetros
33,5556gr (tiempo y temperatura de
Resultado de la pectina = 18,0566 cocción, materia prima, entre
otros).
Una vez obtenido el resultado en base seca
procedemos a determinar el rendimiento  Se sugiere realizar los análisis
mediante la siguiente formula. correspondientes (contenido de
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 metoxilo, contenido de ácido
𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑒𝑑𝑜 galacturónico, grado de
 esterificación y grado de
gelificación, entre otros), para
asegurarnos la calidad de la
pectina.

 En los frutos que tienen poco

tiempo de maduración el
material pectico es insoluble en
agua, la cantidad y la
solubilidad aumentan con la
madurez esto produce cambios
en la firmeza del fruto

BIBLIOGRAFÍA

 https://www.silvateam.com/es/pr
oductos-y-servicios/aditivos-
alimentarios/pectina/qu-es-la-
pectina.html

 http://www.scielo.org.bo/scielo.p
hp?script=sci_arttext&pid=S251
8-44312015000100007

 https://www.academia.edu/15
399022/EXTRACCION_DE_
PECTINA

 https://www.coursehero.com/f
ile/14675289/PRÁCTICA-N-
7-Extraccion-y-
caraterizacion-de-pectinas/

ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Determine el rendimiento en
base seca de la pectina
extraída.

Rendimiento:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑒𝑑𝑜
18.0566𝑔
𝑥100 = 22,57%
80𝑔
 2. ¿Cómo se clasifican las vehículo en la preparación de suspensiones
pectinas? de sulfato de bario para aplicar en las
radiografías por rayos X, en la fabricación
Las pectinas se dividen en dos grupos
de películas biodegradables en forma de
principales, en función de su grado de
mezclas de pectina y alcohol poli vinílico
esterificación, clasificándolas en: pectinas
como reemplazantes de derivados del
de alto grado de metoxilación (HM),
petróleo; estas películas son
pectinas de bajo grado de metoxilación
biodegradables, reciclables y permitidas
(LM) y en otras sustancias pépticas como
para formas farmacéuticas de liberación
las pectinas desmetiladas o moléculas
prolongada y como protectores o
amidadas. Las pectinas HM presentan
adhesivos en preparaciones farmacéuticas
valores de metoxilación comprendidos
para la piel.
entre el 60 y 75%, mientras que este valor
disminuye hasta un 20-40% en las pectinas
LM.

3. ¿Cuáles son los usos

industriales de la pectina?
(alimentario y no alimentario)
El uso más importante de la pectina en la
industria de los alimentos, deriva de su
capacidad para formar geles; se emplea
por eso abundantemente en la fabricación
de mermeladas, gelatinas y conservas. Para
que una pectina forme un gel se precisa de
un agente deshidratante: alcohol o
acetona, que son agentes deshidratantes
típicos utilizados en la extracción y
manufactura de pectina. En la producción
de gelatinas y mermelada, este papel esta
desempeñado por el azúcar. También se
utiliza como substitutivo de grasas o
azúcares en productos bajos en calorías. La
aplicación de pectinas otorga la liberación
de sabor, gusto y control de cristalización
de sorbetes, adicional a esto ha mostrado
que reduce los niveles de colesterol en la
sangre, funciona como fibra dietaría
soluble en el intestino grueso y colon.
También tiene una amplia aplicación en el
campo de los complementos alimenticios.
Sus propiedades gelificantes permiten que
la pectina sea aplicada como un efectivo
depurador del sistema digestivo. se usan
también en la formación de películas para
recubrir papel y dar características de
suavidad en el papel de envoltura, como