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MANUALES UNIVERSITARIOS DE TELEFORMACIÓN, 109

Inocuidad alimentaria
Grado en Seguridad y Control de Riesgos

Esther Sanjuán Velázquez


Rafael Millán de Larriva
MANUALES UNIVERSITARIOS DE TELEFORMACIÓN, 109

Inocuidad alimentaria
Grado en Seguridad y Control de Riesgos

Esther Sanjuán Velázquez


Rafael Millán de Larriva

2018
Manuales Universitarios de Teleformación, 109
Inocuidad alimentaria
Grado en Seguridad y Control de Riesgos

© del texto:
Esther Sanjuán Velázquez
Rafael Millán de Larriva

© de la edición:
Estructura de Teleformación. ULPGC Online
Vicerrectorado de Organización Académica
y Profesorado
UNIVERSIDAD DE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA

Primera edición impresa, 2015


Primera edición digital, 2018

Queda rigurosamente prohibida, sin la autori-


zación escrita de los titulares del «Copyright»,
bajo las sanciones establecidas por las leyes,
la reproducción parcial o total de esta obra por
cualquier medio o procedimiento, comprendi-
dos la reprografía y el tratamiento informático.
Índice

PRESENTACIÓN ..................................................................................................................................8

INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA ............................................................................................10

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. ALIMENTOS Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ............................17


PRESENTACIÓN ..................................................................................................................................18
OBJETIVOS ..........................................................................................................................................18
ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS ......................................................................................................19
EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS ..................................................................................................19
1. Alimentos: definiciones y bases del conocimiento científico de los alimentos ..................19
1.1. Alimentos: definiciones ......................................................................................................19
1.2. Las bases del conocimiento científico de los alimentos ................................................21
2. Exigencias bromatológicas: características sensoriales u organolépticas,
inocuidad, valor nutritivo, valor comercial y vida útil ............................................................21
3. Legislación alimentaria (LA) ......................................................................................................23
3.1. Disposiciones básicas nacionales relacionadas con la Legislación alimentaria ..........24
3.2. Legislación básica de responsabilidad civil ......................................................................25
4. Disposiciones básicas supranacionales e internacionales ......................................................29
4.1. Codex Alimentarius mundii (1962-3)................................................................................29
4.2. Disposiciones UE. Derecho comunitario ........................................................................29
ACTIVIDADES ......................................................................................................................................34
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................35
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................................................37
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................39
GLOSARIO ..........................................................................................................................................40

4
Inocuidad alimentaria

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 (PRIMERA PARTE). LOS AGENTES CONTAMINANTES


QUÍMICOS COMO DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA ................................................41
PRESENTACIÓN ..................................................................................................................................42
OBJETIVOS ..........................................................................................................................................42
ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS ......................................................................................................43
EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS ..................................................................................................43
1. Contaminación alimentaria ........................................................................................................43
2. Peligros alimentarios ....................................................................................................................44
3. Peligros alimentarios de tipo químico ...................................................................................... 45
3.1. Contaminación en la cadena alimentaria ..........................................................................46
3.1.1. Directa previa a la obtención de los alimentos ......................................................46
3.1.2. Ambiental .................................................................................................................... 46
3.1.3. En procesos de higienización y/o fabricación........................................................46
3.2. Contaminación por sustancias de elevada toxicidad ......................................................47
3.2.1. Metales y no metales ..................................................................................................47
3.2.2. Contaminación por Compuestos Orgánicos Persistentes (COPs) ......................50
3.3. Contaminación radiactiva alimentaria ..............................................................................53
3.4. Toxicidad natural y desarrollada de los alimentos ..........................................................56
ACTIVIDADES ......................................................................................................................................60
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................61
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................................................63
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................65
GLOSARIO ..........................................................................................................................................66

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2 (SEGUNDA PARTE). LOS AGENTES FÍSICOS Y


MICROBIOLÓGICOS COMO DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. GESTIÓN
DE LOS DEPRESORES DE CALIDAD ALIMENTARIA ......................................................................68
PRESENTACIÓN ..................................................................................................................................69
OBJETIVOS ..........................................................................................................................................69
ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS ......................................................................................................70
EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS ..................................................................................................70
1. Los peligros alimentarios físicos ................................................................................................70
2. Peligros alimentarios microbiológicos o bióticos ....................................................................71
2.1. Contaminación biótica ........................................................................................................71
2.2. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos ........................................73
2.3. Sinopsis de los géneros microbianos más frecuentemente transmitidos
por los alimentos ..................................................................................................................75

5
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

2.4. Toxiinfección Alimentaria (TIA/TIAC) ..........................................................................77


2.5. Patógenos emergentes alimentarios ..................................................................................79
3. La gestión de los depresores alimentarios ................................................................................80
3.1. Investigación práctica sobre el terreno y determinación del alimento
sospechoso en un brote de TIAC......................................................................................82
ACTIVIDADES ......................................................................................................................................87
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................89
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................................................91
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ..................................................................93
GLOSARIO ..........................................................................................................................................94

UNIDAD DE APRENDIZAJE 3 (PRIMERA PARTE). SEGURIDAD ALIMENTARIA


Y CONSUMIDORES ............................................................................................................................95
PRESENTACIÓN ..................................................................................................................................96
OBJETIVOS ..........................................................................................................................................96
ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS ......................................................................................................97
EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS ..................................................................................................97
1. La seguridad alimentaria..............................................................................................................97
1.1. Antecedentes ........................................................................................................................97
1.1.1. Libro Verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria
de la Unión Europea (1977) ......................................................................................97
1.1.2. Libro Blanco sobre la seguridad alimentaria, (12 de enero de 2000) ..................98
1.2. La seguridad alimentaria ....................................................................................................99
1.3. La autoridad europea de seguridad alimentaria ............................................................101
1.4. La Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición....................102
2. Consumidores y seguridad alimentaria ..................................................................................103
2.1. Responsabilidad compartida: el consumidor responsable ..........................................104
2.2. Percepción alimentaria actual del consumidor en la sociedad de riesgo ..................105
2.3. Calidad y requisitos de seguridad alimentaria................................................................105
2.4. Seguridad, confianza, y aceptabilidad alimentaria ........................................................106
2.5. La elección de los alimentos y la seguridad alimentaria ..............................................109
2.6. Estilo de vida y hábitos alimentarios ..............................................................................110
ACTIVIDADES ....................................................................................................................................112
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................113
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ................................................................................................115
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ................................................................117
GLOSARIO ........................................................................................................................................118

6
Inocuidad alimentaria

UNIDAD DE APRENDIZAJE 3 (SEGUNDA PARTE). SISTEMAS DE INSPECCIÓN


Y CONTROL ALIMENTARIO ............................................................................................................119
PRESENTACIÓN ................................................................................................................................120
OBJETIVOS ........................................................................................................................................120
ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS ....................................................................................................121
EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS ................................................................................................121
1. Inspección higiénico-sanitaria de establecimientos alimentarios (EA) ..............................121
2. Análisis de alimentos ................................................................................................................123
2.1. Muestreo y toma de muestras ..........................................................................................123
2.2. Características de la muestra ............................................................................................124
2.3. Programa de muestreo .................................................................................................... 125
2.4. La toma oficial de muestras..............................................................................................126
2.5. Tipos de análisis oficiales..................................................................................................126
2.6. Informes y remisión de muestras al laboratorio ..........................................................127
3. Control higiénico sanitario y formación de los manipuladores de alimentos (MAs) ......128
4. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) ............................130
4.1. Principios generales del Sistema APPCC ......................................................................130
4.2. Factores básicos del Sistema APPCC ............................................................................132
4.3. Recursos para la instauración de los sistemas de autocontrol .................................. 133
4.4. Equipo APPCC..................................................................................................................133
5. APPCC y trazabilidad ................................................................................................................133
5.1. Aspectos del sistema de trazabilidad ..............................................................................134
5.2. Trazabilidad como prerrequisito del sistema de autocontrol (APPCC) ....................135
ACTIVIDADES ....................................................................................................................................137
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................138
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ................................................................................................140
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ................................................................142
GLOSARIO ........................................................................................................................................143

7
Presentación

La Estructura de Teleformación ULPGC, centro responsable de impartir las titulaciones ofi-


ciales de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria en modalidad no presencial, comenzó
su andadura en el año 2004 con una titulación pionera, la Licenciatura en Psicopedagogía. Las nuevas
metodologías docentes combinadas con un funcionamiento eficaz han impulsado la expansión
de un centro que, en el curso 2015/16, ha impartido un total de 7 titulaciones oficiales.
Más de 2000 estudiantes cursan los Grados de Educación Primaria, Turismo, Relaciones Labo-
rales y Recursos Humanos, Trabajo Social y Seguridad y Control de Riesgos, así como el Máster en Prevención
de Riesgos Laborales, atendidos por 150 profesores. La Estructura de Teleformación les facilita su
actividad académica poniendo a su disposición 13 lugares de examen distribuidos en distintos
puntos geográficos con el fin de intentar acercarles los recursos necesarios para el logro de
sus objetivos.
Con esta estructura, la ULPGC da cumplimiento a un principio formulado en la Declaración
Universal de los Derechos Humanos, que considera que la educación constituye, de un lado, uno
de los pilares esenciales de la dignidad y el valor de las personas; y, de otro lado, un factor de-
terminante para lograr la igualdad de derechos entre hombres y mujeres, y para la promoción
del progreso social y la libertad personal.
Responde, asimismo, a uno de los ejes prioritarios de las recomendaciones de la UNESCO,
que considera esencial para el progreso social el desarrollo de medidas que aseguren el acceso
de las personas a la educación y que permitan derribar las barreras que se derivan de las cir-
cunstancias geográficas, de la diversidad funcional, de las obligaciones laborales o familiares,
o de cualquier otra circunstancia que impida el desarrollo del ser humano.
Por todo ello, la Estructura de Teleformación lleva a cabo una importante función al contribuir
de modo esencial a satisfacer las demandas que la sociedad plantea a la Universidad como
Institución de servicio público. En este sentido, la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
no solo busca ofrecer una modalidad académica basada en el principio de la accesibilidad,
sino que, al mismo tiempo, quiere poner al alcance de las personas que optan por acceder a
la formación universitaria a través de sus aulas virtuales los instrumentos que las ayuden a al-
canzar sus metas académicas. Los Manuales de Teleformación responden a esos planteamientos.
Estos Manuales nos ayudan a cumplir uno de los deberes de la universidad: ajustar su
oferta de formación a las demandas sociales para conseguir equilibrar los objetivos de desa-
rrollo personal y de empleabilidad. La universidad forma más allá de las estrictas necesidades
del mercado de trabajo porque gran parte de los perfiles del futuro serán, precisamente, crea-

8
Inocuidad alimentaria

dos por nuestros estudiantes universitarios y, como centro de generación de conocimiento y


reflexión, imprime valores y forma a las personas que construirán esa sociedad.
Por tanto, estos Manuales de Teleformación pretenden contribuir a la formación de estudiantes
activos y emprendedores, adiestrados para actuar como personas flexibles, competitivas y
conscientes de la necesidad de formación permanente. Estudiantes a los que esperamos ayudar
en su camino hacia sus metas de crecimiento personal o laboral.
Rafael Robaina Romero
RECTOR

9
Introducción de la asignatura

PRESENTACIÓN DE LA ASIGNATURA

Los estilos de vida de hoy en día son muy diferentes a los de otros tiempos. El acelerado rit-
mo de la vida actual y el aumento de hogares con una sola persona, de familias monoparentales
y de mujeres que trabajan, han introducido cambios en los hábitos de consumo y la prepara-
ción de los alimentos. Una de las consecuencias positivas de este hecho han sido los rápidos
avances que se han logrado en cuanto a tecnología alimentaria y las técnicas de procesamiento
y envasado de los alimentos, que ayudan a garantizar un abastecimiento de alimentos seguros
y saludables.
La Declaración Universal de Derechos Humanos recoge el derecho a una alimentación su-
ficiente y sana. Nuestra Carta Magna reconoce igualmente el derecho a la protección de la
salud y obliga a los poderes públicos a garantizar la defensa de los consumidores y usuarios,
protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad y la salud de los mismos. Por
otra parte, el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria especifica que los consumidores debe-
rían poder acceder a una amplia gama de productos seguros y de elevada calidad procedentes de
todos los estados miembros. Parece, por tanto, obvio que la seguridad alimentaria constituye
un derecho de todos los seres humanos que ha de ser garantizado por los países donde viven.
Dentro del contexto y enfoque aplicado que creemos pertinente para esta asignatura, hemos
tratado las principales cuestiones que sirvan de orientación a la hora de proteger la salud
de los consumidores. De hecho, estas normas contienen “los requisitos que han de satisfacer
los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adul-
terado y que esté debidamente presentado”.

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

Al finalizar la asignatura el alumno debe ser capaz de:


• Comprender la importancia actual de la Seguridad Alimentaria y conocer las distintas
normas básicas de legislación alimentaria.
• Describir el concepto de Peligro Alimentario, las vías y fuentes más frecuentes de con-
taminación alimentaria.
• Saber establecer las medidas de control para la prevención de la contaminación.

10
Inocuidad alimentaria

• Describir la estructura y organización clásica de la Inspección y Control alimentario.


• Conocer el papel que desempeña el consumidor actual en relación a la Seguridad Ali-
mentaria.

ESQUEMA DE CONTENIDOS

Para poder alcanzar los objetivos planteados en esta materia se deberán trabajar los conte-
nidos que se encuentran organizados en los siguientes tres unidades de aprendizaje.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. ALIMENTOS Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

En esta unidad de aprendizaje se presentan las bases y objetivos globales de la Legislación


Alimentaria (LA), así como la Ley 26/1984 de 19 de julio, general para la defensa de los con-
sumidores y usuarios. Asimismo, se contempla el Código Alimentario Español, su estructura
y desarrollo a través de una serie de normas como son las Reglamentaciónes Técnico Sanitarias (RTS),
las Normas de Calidad Alimentaria (NC), y las Condiciones Técnico Sanitarias.
En cuanto a las disposiciones legislativas supranacionales, se considera el Codex Alimenta-
riusMundi (1962), y las procedentes de la Comunidad Europea. En 2004 se aprobaron varias
disposiciones legislativas CE que han constituido lo que se ha dado en llamar el “Nuevo Pa-
quete Legislativo de Higiene” y que ha entrado en vigor a comienzos del 2006, de los que los
Reglamentos 852/2004, 853/2004 y 854/2004 son su máxima expresión.
Para desarrollar esta unidad de aprendizaje seguimos el siguiente esquema de contenidos:
1. Alimentos: definiciones y bases del conocimiento científico de los alimentos
1.1. Alimentos: definiciones
1.2. Las bases del conocimiento científico de los alimentos
2. Exigencias bromatológicas: características sensoriales u organolépticas,
inocuidad, valor nutritivo, valor comercial y vida útil
3. Legislación alimentaria (LA)
3.1. Disposiciones básicas nacionales relacionadas con la Legislación alimentaria
3.2. Legislación básica de responsabilidad civil
4. Disposiciones básicas supranacionales e internacionales
4.1. Codex Alimentarius mundii (1962-3)
4.2. Disposiciones UE. Derecho comunitario

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. 1ª PARTE. LOS AGENTES CONTAMINANTES


QUÍMICOS COMO DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

En esta primera parte de la unidad de aprendizaje segunda conoceremos los depresores de


calidad en Higiene Alimentaria que se consideran causantes de daños para el consumidor.

11
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Trataremos la contaminación alimentaria como causante de alteraciones o situaciones de


riesgo para el hombre, tanto por agentes de naturaleza biótica (seres vivos o productos resul-
tantes de los mismos), como de naturaleza abiótica (residuos de naturaleza química o conta-
minantes de tipo físico). También contemplaremos la toxicidad ocasionada por sustancias
que de forma natural se encuentran en los alimentos o que se generan durante el procesado
de los alimentos.
Para desarrollar esta unidad de aprendizaje seguimos el siguiente esquema de contenidos:
1. Contaminación alimentaria
2. Peligros alimentarios
3. Peligros alimentarios de tipo químico
3.1. Contaminación en la cadena alimentaria
3.1.1. Directa previa a la obtención de los alimentos
3.1.2. Ambiental
3.1.3. En procesos de higienización y/o fabricación
3.2. Contaminación por sustancias de elevada toxicidad
3.2.1. Metales y no metales
3.2.2. Contaminación por Compuestos Orgánicos Persistentes (COPs)
3.3. Contaminación radiactiva alimentaria
3.4. Toxicidad natural y desarrollada de los alimentos

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. 2ª PARTE. LOS AGENTES FÍSICOS Y MICRO-


BIOLÓGICOS COMO DEPRESORES DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. GES-
TIÓN DE LOS DEPRESORES DE CALIDAD ALIMENTARIA.

Continuaremos en esta segunda parte de la unidad de aprendizaje segunda con la descrip-


ción de la presencia de objetos extraños de naturaleza física en los alimentos, que pueden
ocasionar daños al consumidor. Como parte muy importante de las alteraciones de los ali-
mentos, expondremos los peligros microbiológicos alterantes y/o patógenos; la presencia de
estos agentes en el alimento puede desembocar en una toxiinfección alimentaria. En los últi-
mos años, muchos de los microorganismos implicados, se han identificado como patógenos
emergentes, que encuentran en determinadas situaciones tecnológicas, sociales y/o ambien-
tales, factores que favorecen su proliferación.
Para desarrollar esta unidad de aprendizaje seguimos el siguiente esquema de contenidos:
1. Los peligros alimentarios físicos
2. Peligros alimentarios microbiológicos o bióticos
2.1. Contaminación biótica
2.2. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos
2.3. Sinopsis de los géneros microbianos más frecuentemente transmitidos
por los alimentos

12
Inocuidad alimentaria

2.4. Toxiinfección Alimentaria (TIA/TIAC)


2.5. Patógenos emergentes alimentarios
3. La gestión de los depresores alimentarios
3.1. Investigación práctica sobre el terreno y determinación del alimento
sospechoso en un brote de TIAC

UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. 1ª PARTE. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y


CONSUMIDORES

En esta primera parte de la unidad de aprendizaje tres, se revisan los principios de la Segu-
ridad Alimentaria (Reglamento CE 178/2000), cuyas normas de actuación se basan en un
planteamiento global integrado en toda la cadena alimentaria, manteniendo los controles de
calidad desde la granja a la mesa.
Para desarrollar esta unidad de aprendizaje seguimos el siguiente esquema de contenidos:
1. La seguridad alimentaria
1.1. Antecedentes
1.1.1. Libro Verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria
de la Unión Europea (1977)
1.1.2. Libro Blanco sobre la seguridad alimentaria, (12 de enero de 2000)
1.2. La seguridad alimentaria
1.3. La autoridad europea de seguridad alimentaria
1.4. La Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
2. Consumidores y seguridad alimentaria
2.1. Responsabilidad compartida: el consumidor responsable
2.2. Percepción alimentaria actual del consumidor en la sociedad de riesgo
2.3. Calidad y requisitos de seguridad alimentaria
2.4. Seguridad, confianza, y aceptabilidad alimentaria
2.5. La elección de los alimentos y la seguridad alimentaria
2.6. Estilo de vida y hábitos alimentarios

UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. 2ª PARTE. SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y


CONTROL ALIMENTARIO

En esta unidad de aprendizaje, se tratan las actuaciones tradicionales de Inspección y Con-


trol para la Seguridad Alimentaria que incluyen la comprobación de las condiciones higié-
nico-sanitarias (personal, instalaciones, equipos, embalaje, transporte...), para instalación y/o
funcionamiento de los establecimientos alimentarios (EA), la recogida de muestras y el control
de los manipuladores de alimentos.

13
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Parte muy importante de esta unidad de aprendizaje la constituye el sistema APPCC (aná-
lisis de peligros y puntos de control crítico), mediante el cual se identifican los peligros y es-
timan los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento para poder establecer las
medidas de control. Integrante de este sistema es la trazabilidad de los alimentos, imprescin-
dible para identificar el origen y realizar el seguimiento dentro de la cadena de suministro.
Para desarrollar esta unidad de aprendizaje seguimos el siguiente esquema de contenidos:
1. Inspección higiénico-sanitaria de establecimientos alimentarios (EA)
2. Análisis de alimentos
2.1. Muestreo y toma de muestras
2.2. Características de la muestra
2.3. Programa de muestreo
2.4. La toma oficial de muestras
2.5. Tipos de análisis oficiales
2.6. Informes y remisión de muestras al laboratorio
3. Control higiénico sanitario y formación de los manipuladores de alimentos (MAs)
4. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)
4.1. Principios generales del Sistema APPCC
4.2. Factores básicos del Sistema APPCC
4.3. Recursos para la instauración de los sistemas de autocontrol
4.4. Equipo APPCC
5. APPCC y trazabilidad
5.1. Aspectos del sistema de trazabilidad
5.2. Trazabilidad como prerrequisito del sistema de autocontrol (APPCC)

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

Entre los recursos y estrategias didácticas que utilizaremos durante el curso están:
• El manual de la asignatura que es el material básico para cada uno de las unidades de
aprendizaje; en él se encuentra tanto el componente teórico de la asignatura como las
actividades y los test de evaluación.
• Las actividades, que se encuentran al final de cada unidad de aprendizaje, permiten ejer-
citar los conocimientos aprendidos. Entre las actividades contamos con resolución de
casos prácticos, revisión de documentos y alguna visita a un centro de venta de alimen-
tos. Como recursos se colocara en el campus virtual de la asignatura los archivos que
sean de utilidad para la realización de las actividades.
• Las tutorías presenciales programadas en fechas determinadas por la dirección del título,
que son de tipo general. Una atención más personalizada se realizara con las tutorías no
presenciales, también programadas, que se realizaran a través del campus virtual.

14
Inocuidad alimentaria

BIBLIOGRAFÍA

Camean, A. y Repetto, M. (2006). Toxicología alimentaria. 1ª Ed. Diaz de Santos. Madrid.


Fehlhaber, K. y Janetschke. P. (1995). Higiene veterinaria de los alimentos. Ed. Acribia Zaragoza.
Forsythe, S. J., y Hayes, P.R. (2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2ª ed. Ed.
Acribia. Zaragoza
Hands, Elizabeth S. (2003). HACCP: manual del auditor de calidad. Ed. Acribia. Zaragoza.
Herrera A. (1996). El análisis de riesgos y la identificación de puntos críticos controlables (ARICPC),
arma eficaz en el autocontrol de las empresas alimentarias. Documentos técnicos 3. Diputación
general de Aragón, Zaragoza.
ICMSF (1984). El Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos. Su aplicación en la Indus-
tria de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. 2000. Comisión de la Comunidades Europeas.
Bruselas.
León, F. (1996). HACCP: ¿ARICPC o CEPSAMEC? Crítica a los puntos críticos. Alimentaria 270,
19-22.
Man, D. (2004). La caducidad de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
Martínez, J.R.; de Arpe, C.; Urrialde, R; Fontecha, J.; Murcia, M.A.; Gómez, C.; Villarino, A.
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Mazza, G. (2000). Alimentos funcionales. Ed. Acribia. Zaragoza.
Matas Pablo, Elvira, Vila Brugalla, Montserrat. (2002). Restauración colectiva. Análisis de peligros
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Marriot, Norman G. (2003).Principios de higiene alimentaria. Ed. Acribia, Zaragoza.
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Esquemas, protocolos, legislación, bibliografía y cuestionario de ayuda al estudio. Unidad didáctica de
Higiene, Inspección y Control alimentario del Departamento de Patología Animal, Pro-
ducción animal, Bromatología y Tecnología de los alimentos. ULPGC. Las Palmas.
www.webs.ulpgc.es/hbg.
Millán, R., y Sanjuán, E. (2003). Curso de Seguridad Alimentaria (CURASA). Bases para la For-
mación de formadores de manipuladores de alimentos. Curso a distancia. HICA-HBG. FULP.
Millán, R., y Sanjuán, E. y Carrascosa, C. (2003). Curso Operaciones básicas higiénicas: LDDD
(COPEBAS). Curso a distancia. HICA-HBG. FULP.
Millán, R. y Sanjuán, E. (2008). Curso de gestión y contenidos para la formación de Manipu-
ladores de Alimentos (GESCOFORMA).Curso a distancia.
Moll, M., Moll, N. (2006). Compendio de riesgos alimentarios. Ed. Acribia, Zaragoza.
Mortimore, Sara, Wallace, C. (2004). HACCP.: Enfoque práctico. 2ª ed. Ed. Acribia, Zaragoza.
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15
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

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mentaria. Salud, Educación y Energía: Recursos cualificados para el Siglo XXI. Monogra-
fías. Real Academia de Farmacia. Madrid.
http://www.raf.es/Publicaciones/Monografias/monografia7.htm
SENC (2001). Guías alimentarias para la población española. Ed. Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria. Madrid.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE REFERENCIA

Reglamento 178/2002: PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACION ALIMEN-


TARIA. Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria. Es el Reglamento de referencia del que derivan las
demás disposiciones.
Reglamento 852/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Remplaza a
la Directiva 93/43 de Higiene de los Alimentos. Ahora, se amplia su ámbito de aplicación
y extiende las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena
de producción primaria.
Reglamento 853/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. Re-
coge normas específicas de higiene aplicable a los productos de origen animal (cárnicos,
lácteos, pesca, etc.), estableciendo requisitos estructurales y de higiene para la producción
y comercialización de cada uno de ellos.
Reglamento 854/2004: CONTROLES OFICIALES EN PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL .Regula los controles oficiales a aplicar a los productos de origen animal, los
cuales han de verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas
de sanidad y bienestar animal.
Real Decreto 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de
los productos alimenticios. Tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas
que contribuyan a la correcta aplicación en España de los Reglamentos (CE) nº 852/2004,
nº 853/2004 y nº 854/2004. La entrada en vigor de los anteriores Reglamentos tiene como
consecuencia la derogación de numerosa normativa que en nuestro país regulaban las con-
diciones sanitarias y de comercialización de diversos alimentos.
Reglamento 1924/2006 del Parlamento y del Consejo Europeo de 20 de diciembre de 2006
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Dia-
rio Oficial de las Comunidades Europeas L404/9.

EVALUACIÓN

La evaluación de esta asignatura se hará de acuerdo a las Normas de Evaluación vigentes


en la estructura de Teleformación de la ULPGC.

16
Alimentos y legislación alimentaria

1
PRESENTACIÓN

En esta unidad didáctica se contemplan diversas acepciones correspondientes al término


“alimento”, incluida una de las más actuales recogida por el Reglamento (CE) nº 178/2002.
El concepto de calidad en alimentos implica el cumplimiento de unas exigencias bromatoló-
gicas como son las características organolépticas, la inocuidad, el valor nutritivo y el valor co-
mercial. Debe distinguirse además entre alimento y alimentario, entendiendo que este segundo
hace referencia, no sólo al alimento, sino también al entorno que le rodea.
Se estudian también las bases y objetivos globales de la Legislación Alimentaria (LA), te-
niendo en cuenta por una parte, las diversas disposiciones legislativas nacionales tales como
la Constitución Española (1978), o la legislación Básica de Responsabilidad civil donde se re-
gulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción
agroalimentaria (RD 1945/83), así como la Ley 26/1984 de 19 de julio, General para la defensa
de los consumidores y usuarios. Asimismo, se contempla el Código Alimentario Español, su
estructura y desarrollo a través de una serie de normas como son las Reglamentaciónes Técnico
Sanitarias (RTS), las Normas de Calidad Alimentaria (NC), y las Condiciones Técnico Sanitarias.
Por otra parte, de las disposiciones legislativas supranacionales, se considera el Codex Ali-
mentarius Mundi (1962), y las procedentes de la Comunidad Europea, como los Reglamentos, las
Directivas, las Decisiones, y las Recomendaciones y Dictámenes. En 2004 se aprobaron varias dispo-
siciones legislativas CE que han constituido lo que se ha dado en llamar el “Nuevo Paquete
Legislativo de Higiene” y que ha entrado en vigor a comienzos del 2006, de los que los Re-
glamentos 852/2004, 853/2004 y 854/2004 son su máxima expresión.

OBJETIVOS

• Comprender el concepto de alimento.


• Manejar la bibliografía relacionada y actualizada.
• Evaluar los caracteres que identifican bromatológicamente un alimento.
• Valorar la importancia actual de la Seguridad Alimentaria y conocer las distintas normas
de la legislación básica alimentaria.

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Inocuidad alimentaria

ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS

1. Alimentos: Definiciones y Bases del conocimiento científico de los alimentos


1.1. Alimentos: Definiciones
1.2. Bases del conocimiento científico de los alimentos
2. Exigencias Bromatológicas
2.1. Características Sensoriales u Organolépticas
2.2. Inocuidad
2.3. Valor Nutritivo
2.4. Valor Comercial y Vida útil
3. Legislación alimentaria (LA)
3.1. Disposiciones básicas nacionales relacionadas con la Legislación alimentaria
3.2. Legislación básica de responsabilidad civil
4. Disposiciones básicas supranacionales e internacionales
4.1. Codex Alimentarius mundii (1962-3)
4.2. Disposiciones UE. Derecho comunitario

EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS

1. ALIMENTOS: DEFINICIONES Y BASES DEL CONOCIMIENTO CIENTÍFI-


CO DE LOS ALIMENTOS

1.1. Alimentos: definiciones

El Profesor Casares (1968), diferencia las sustancias alimenticias de los alimentos pro-
piamente dichos. Las primeras son sustancias químicas definidas (principios inmediatos y sus-
tancias activas). Los alimentos, en cambio, son mezclas complejas de sustancias alimenticias
y se agrupan en: básicos (de origen animal, vegetal, mineral), y complementarios (bebidas,
edulcorantes, alimentos estimulantes y condimentos).
Tiene interés destacar la definición dada por la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius (1962), donde se entiende por alimento toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta
que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, la goma de mascar y cualquier otra sustancia que
se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, excluyendo los cosméticos, el tabaco, y
las sustancias utilizadas solamente como medicamento. El alimento puede ser tanto la materia prima,
como un derivado de la misma, obtenido mediante un tratamiento general, industrial o arte-
sano; y puede ser total o parcialmente comestible; la parte comestible no lo es siempre direc-
tamente y en este caso es necesario realizar un tratamiento previo, culinario o industrial.
Según el Código Alimentario Español (1991), (Cap. II, 1.02.00), tendrán la consideración
de alimentos todos los productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados,

19
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles
de ser habitual e idóneamente utilizados:
a) para la normal nutrición humana o como fruitivos,
b) como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana.

Sin embargo, la sociedad actual o el consumidor exigen y demandan una definición más
completa y dinámica del alimento, como la facilitada por Herrera Marteache (1984), que con-
sidera alimento:
a) a la suma, mezcla y organización estructural de determinados componentes químicos
(macronutrientes, micronutrientes y trazas)
b) que responden a unas exigencias organolépticas o sensoriales sui generis (aceptabi-
lidad), nutritivas y de inocuidad o higiénicas o sanitarias
c) y a unas especificaciones comerciales y de genuinidad: identidad, pureza, definición
d) y que satisfacen por completo al consumidor (aceptabilidad) al garantizarle además
una calidad de uso o de servicio (comodidad de empleo, vida útil, disponibilidad en el
mercado) y responder a unos componentes psicosociales (religión u otras creencias,
nivel social, tradición, hábitos alimentarios, etc.).

Probablemente, la definición más actual corresponde a la del Reglamento (CE) Nº


178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen
los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad Alimentaria. A efectos del presente Reglamen-
to, se entenderá por alimento (o producto alimenticio) cualquier sustancia o producto destinados
a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido
transformados entera o parcialmente como si no. Alimento incluye las bebidas, la goma de mas-
car y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante
su fabricación, preparación o tratamiento.
En el concepto de alimento no se incluyen (Reglamento (CE) Nº 178/2002):
• Los piensos
• Los animales vivos, salvo que estén preparados para su comercialización para consumo
humano
• Las plantas antes de su cosecha
• Los medicamentos
• Los cosméticos
• El tabaco y los productos del tabaco
• Las sustancias estupefacientes o psicotrópicas
• Los residuos y contaminantes

20
Inocuidad alimentaria

1.2. Las bases del conocimiento científico de los alimentos

En los países subdesarrollados, continúa siendo un problema el logro de las cantidades de


alimento adecuadas y conteniendo las diferentes clases de nutrientes esenciales, mientras que
en las regiones más favorecidas, la producción de alimentos está altamente mecanizada y es
eficaz, los alimentos son asequibles, relativamente abundantes y muchas veces se trata de pro-
ductos manufacturados o que se han modificado por la adición de sustancias químicas. Por
otro lado, los alimentos de origen vegetal y animal, pueden tener compuestos naturales tóxicos
que llegan al hombre a través de la cadena trófica de distinta forma (componentes intrínsecos,
constituyentes naturales del suelo y del agua acumulados en los alimentos, toxinas y compues-
tos originados por las reacciones químicas que tienen lugar durante el almacenamiento, pro-
cesado o preparación de los alimentos…), si bien la incidencia de sus efectos no puede ser
exactamente cuantificada.
Esta situación se agrava con la utilización incontrolada de compuestos farmacológicos en
animales, (medicamentos de uso veterinario, hormonas, finalizadores, etc.,) y con la necesidad
del empleo de correctores y aditivos, surgida a partir del nacimiento de la gran industria ali-
mentaria del siglo XIX, que sustituyen de una forma sutil los riesgos debidos a fraudes, por
riesgos toxicológicos consecuentes al uso y abuso de estos compuestos.
El conocimiento científico de los alimentos se relaciona con los aspectos más amplios
y completos del mundo propio de los alimentos y el entorno alimentario. En efecto, com-
prende en su acepción más amplia, la identificación, composición, estructura, alteraciones,
contaminaciones, fraudes, adulteraciones, toxicidad, valor nutritivo, calidad, tipificación, toma
de muestras, controles o análisis, e higiene de locales e industrias. Es necesario distinguir de
forma conceptual y en la práctica entre alimento y alimentario:
• Alimento: conjunto de nutrientes con apariencia física y demás características organo-
lépticas.
• Alimentario: entorno que rodea al alimento.

2. EXIGENCIAS BROMATOLÓGICAS: CARACTERÍSTICAS SENSORIALES U


ORGANOLÉPTICAS, INOCUIDAD, VALOR NUTRITIVO, VALOR COMERCIAL
Y VIDA ÚTIL

La calidad de un alimento está definida por el conjunto de atributos que posee en relación
con su presentación, higiene, pureza, composición, tratamiento y conservación, que lo hacen
más o menos aceptable para el consumidor. De los elementos que intervienen en la calidad
bromatológica de un alimento, probablemente los que mejor la definen, considerados con-
juntamente son: las características organolépticas, la inocuidad, el valor nutritivo y el
valor comercial.
La aptitud organoléptica o sensorial hace referencia a la respuesta del alimento a unos
caracteres sui generis que lo identifican y diferencian, de forma que con unos buenos conoci-
mientos químicos, texturales y estructurales de los alimentos, se reconocerá y preverá el de-
terioro de éstos.

21
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
SABOR - SUSTANCIAS NO VOLÁTILES A Tª AMBIENTE
- INTERACCIONAN CON LOS RECEPTORES
GUSTATIVOS (LENGUA)
BÁSICOS: SALADO
AMARGO
DULCE
ACIDO
OTROS: ASTRINGENTE
PICANTE
“UMAMI”
OLOR - COMPUESTOS AROMÁTICOS A Tª AMBIENTE
FLAVOUR (gusto + aroma) SUSTANCIAS SÁPIDAS:
- OLOROSAS
- TEXTURALES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: COLOR


Índice de las transformaciones naturales de las materias primas, alimentos frescos o de los
cambios que tienen lugar en el proceso de elaboración.

Verde (alimento inmaduro) Rojo (alimento maduro)

Amarillo (alimento maduro) Azul (no asociado alimentos naturales)

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: TEXTURA


Efecto que se percibe o se mide indirectamente cuando se someten a deformaciones me-
cánicas, los elementos estructurales de los alimentos.
Aspecto del entramado interno de los alimentos.
CLASIFICACION
1. Líquidos de viscosidad más o menos alta, geles
2. Agregados de células turgentes que liberan líquidos durante la masticación
3. Untuosos, lubrificados y suaves
4. Secos, de estructura granulosa o cristalina
5. De estructura vítrea que se disuelven lentamente en la boca
6. De estructura esponjosa...

22
Inocuidad alimentaria

En la inocuidad influyen la contaminación microbiana o química, enfermedades de los


animales o vegetales, los residuos de los productos utilizados en la producción o terapéutica
agrícola o veterinaria, presencia de tóxicos naturales, los aditivos, el envase y el embalaje, los
manipuladores, la limpieza o contaminación de los locales, equipos y utensilios relacionados
con cualquiera de las fases de la producción o comercialización de los alimentos.

INOCUIDAD vs. ALIMENTOS INOCUOS


Conjunto de condiciones que reúne un alimento, producto alimentario o proceso, que ga-
rantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
Constituye lo que se conoce también como aptitud higiénico-sanitaria.

El valor nutritivo está determinado por la composición química, por las modificaciones
que experimenta la materia prima como consecuencia de la maduración, de la alteración y de-
gradación a consecuencia de los tratamientos tecnológicos, y el tiempo transcurrido entre el
momento de la elaboración y el de consumo.
El valor comercial, basado en el cumplimiento de unas normas legales y/o comerciales,
considera la correcta información, los rendimientos, las falsificaciones y la calidad que puede
estar ordenada por una tipificación oficial. Además posee una dimensión temporal, vida útil
o tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el momento en el que
se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales. La finalización de la vida
útil de alimentos puede deberse:
• a que su consumo implique un riesgo para la salud del consumidor,
• que las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea re-
chazado.

La vida útil está representada por las fechas de fabricación o envasado y las de duración
mínima (de consumo preferente y de caducidad).

3. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA (LA)

La legislación alimentaria se refiere al conjunto de regulaciones reglamentarias o de obligado


cumplimiento que han recibido su reconocimiento oficial mediante una disposición legislativa
publicada en el diario oficial de las comunidades europeas, boletín oficial del estado, de las
comunidades autónomas, o bien, de los ayuntamientos. Son disposiciones legales, reglamen-
tarias y administrativas aplicables en la CE o a nivel nacional a los alimentos en general, y a la
seguridad de los alimentos en particular. La L.A. se aplica a cualquiera de las etapas de la pro-
ducción, transformación y distribución de los alimentos y piensos. No obstante, se debe tener
en cuenta que las normas que determinan la obligación de comercializar exclusivamente pro-
ductos seguros y las que desarrollan los requisitos para hacerlo están empezando a implantarse
paulatinamente, incluso con períodos transitorios de adaptación.

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

3.1. Disposiciones básicas nacionales relacionadas con la Legislación alimentaria

Constitución española de 1978


Artículo 43
Se reconoce el derecho a la protección de la salud.

Artículo 51
1. Los poderes garantizarán la defensa de los consumidores y usuarios protegiendo, me-
diante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses económi-
cos de los mismos.
2. Los poderes públicos promoverán la información y la educación de los consumidores
y usuarios, fomentarán sus organizaciones y oirán a éstas en las cuestiones que puedan
afectar a aquellos, en los términos que la ley establezca.
3. En el marco de lo dispuesto por los apartados anteriores, la ley regulará el comercio in-
terior y el régimen de autorización de productos comerciales.

Ley 26/1984, de 19 de julio, general para la defensa de los consumidores y usuarios


(BOE 24 de julio 1984)

10 CAPÍTULOS Y 41 ARTÍCULOS

Los objetivos de esta ley se concretan en:


1. Establecer sobre bases firmes y directas, los procedimientos eficaces para la defensa de
los consumidores y usuarios.
2. Disponer de un marco legal adecuado para favorecer un desarrollo óptimo del movi-
miento asociativo en este campo.
3. Declarar los principios, criterios, obligaciones y derechos que configuran la defensa de
los consumidores y usuarios y que, en el ámbito de sus competencias, habrán de ser te-
nidos en cuenta por los poderes públicos en las actuaciones y desarrollos normativos
futuros en el marco de la doctrina sentada por el tribunal constitucional.

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Inocuidad alimentaria

3.2. Legislación básica de responsabilidad civil

Reglamento de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas (Decreto


2114/61)

Se refiere a todas aquellas actividades que siendo necesarias para la economía del país, pue-
den producir molestias, o suponer peligro o una perturbación para la vida de las ciudades.
• ACTIVIDADES MOLESTAS: ocasionan incomodidad por ruidos, vibraciones, gases,
olores... (pescaderías, vaquerías, cuadras...)
• INSALUBRES: dan lugar a desprendimientos o evacuación de productos perjudiciales
para la salud (aguas residuales)
• PELIGROSAS: pueden ocasionar daños a la riqueza forestal, agrícola, pecuaria o pis-
cícola.

Se completa por diferentes normas y leyes autonómicas referidas a medio ambiente.

REAL DECRETO 1945/83 DE 22 DE JUNIO, por el que se regulan las infracciones


y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimen-
taria

Artículo 13. Inspección.


Artículo 15. Toma de muestras.
Artículo 16. Análisis.
Artículo 17. Procedimiento

Texto completo en http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd1945-1983.html

CÓDIGO PENAL: arts. 363, 364 y 365, LO 10/95, de 23 de noviembre. B.O.E. núm.
281, de 24.11.95

DE LOS DELITOS CONTRA LA SALUD PÚBLICA

Artículo 363
Serán castigados con la pena de prisión de uno a cuatro años, multa de seis a doce meses
e inhabilitación especial para profesión, oficio, industria o comercio por tiempo de tres a
seis años los productores, distribuidores o comerciantes que pongan en peligro la salud
de los consumidores:

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

1. Ofreciendo en el mercado productos alimentarios con omisión o alteración de los re-


quisitos establecidos en las leyes o reglamentos sobre caducidad o composición.
2. Fabricando o vendiendo bebidas o comestibles destinados al consumo público y noci-
vos para la salud.
3. Traficando con géneros corrompidos.
4. Elaborando productos cuyo uso no se halle autorizado y sea perjudicial para la salud,
o comerciando con ellos.
5. Ocultando o sustrayendo efectos destinados a ser inutilizados o desinfectados, para co-
merciar con ellos.

Artículo 364
1. El que adulterare con aditivos u otros agentes no autorizados susceptibles de causar
daños a la salud de las personas, los alimentos, sustancias o bebidas destinadas al co-
mercio alimentario, será castigado con las penas del artículo anterior. Si el reo fuera el
propietario o el responsable de producción de una fábrica de productos alimenticios,
se le impondrá, además, la pena de inhabilitación especial para profesión, oficio, indus-
tria o comercio de seis a diez años.
2. Se impondrá la misma pena al que realice cualquiera de las siguientes conductas:
1. Administrar a los animales cuyas carnes o productos se destinen al consumo humano
sustancias no permitidas que generen riesgo para la salud de las personas, o en dosis
superiores o para fines distintos a los autorizados.
2. Sacrificar animales de abasto o destinar sus productos al consumo humano, sabiendo
que se les han administrado las sustancias mencionadas en el número anterior.
3. Sacrificar animales de abasto a los que se hayan aplicado tratamientos terapéuticos
mediante sustancias de las referidas en el apartado 1.
4. Despachar al consumo público las carnes o productos de los animales de abasto sin
respetar los períodos de espera en su caso reglamentariamente previstos.

Artículo 365
Será castigado con la pena de prisión de dos a seis años el que envenenare o adulterare
con sustancias infecciosas, u otras que puedan ser gravemente nocivas para la salud, las
aguas potables o las sustancias alimenticias destinadas al uso público o al consumo de una
colectividad de personas.

Texto completo en http://noticias.juridicas.com/base_datos/Penal/lo10-1995.l2t17.html

26
Inocuidad alimentaria

Código Alimentario Español (CAE)

El CAE es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas, relativas a los alimen-


tos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y, por extensión, a los pro-
ductos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.

Estructura:

5 PARTES Y 38 CAPITULOS

1. PARTE. PRINCIPIOS GENERALES (1-3)


2. PARTE. MATERIAL, TRATAMIENTOS Y PERSONAL (4-9)
3. PARTE. ALIMENTOS Y BEBIDAS (10-30)
CAP 10. CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS
CAP 11. AVES Y CAZA
CAP 12. PESCADOS Y DERIVADOS
CAP 13. MARISCOS Y DERIVADOS
CAP 14. HUEVOS Y DERIVADOS
CAP 15. LECHES Y DERIVADOS
CAP 16. GRASAS COMESTIBLES
CAP 17-22. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
CAP 23. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS
CAP 24. CONDIMENTOS Y ESPECIAS
CAP 25. ALIMENTOS ESTIMULANTES Y DERIVADOS
CAP 26. CONSERVAS ANIMALES Y VEGETALES. PLATOS PREPARADOS. PRO-
DUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN
CAP 27. AGUAS Y HIELO
CAP 28. HELADOS
CAP 29. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
CAP 30. BEBIDAS ALCOHÓLICAS
4. PARTE. ADITIVOS E IMPUREZAS
5. PARTE. PRODUCTOS RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS

Según se indica en la primera parte, capítulo primero, 1.01.01, la finalidad del CAE
es la siguiente:
1. Definir los productos en él codificados
2. Determinar las condiciones mínimas que deben reunir los productos definidos
3. Establecer las condiciones básicas alimentarias

27
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

El CAE, carente de base legal en sus comienzos, se desarrolló a “sobresaltos” alimentarios


condicionados sin duda por los acontecimientos, de los que el síndrome tóxico del año 1982
marcaría un antes y un después. A partir de entonces se sucedieron una cantidad de disposi-
ciones que lo desarrollaron. Estas disposiciones son:

a) De carácter horizontal

REGLAMENTACIONES TECNICO SANITARIAS (RTS)


CONDICIONES TECNICO SANITARIAS (CTS)

Estructuradas en títulos, cada uno de los cuales comprende una serie de artículos.
LOS TÍTULOS DE FORMA GENÉRICA SE REFIEREN:
• Ámbito de aplicación y objeto de la RTS
• Definiciones
• Condiciones higiénico-sanitarias de la industria, de los materiales y del personal, enva-
sado, transporte, venta, importación y exportación
• Competencias y responsabilidades
• Sanciones

b) De carácter vertical (específicas):

NORMAS DE CALIDAD ALIMENTARIAS (NC)

Dirigidas a regular una parte del sector muy concreto.


Comprenden:
• Definición del producto
• Características mínimas de calidad o factores esenciales de composición y calidad
• Normas microbiológicas
• Aditivos autorizados
• Categorización y denominación comercial
• Tolerancias en peso o defectos permitidos dentro de cada categoría
• Envasado, etiquetado y rotulación.

En el momento de su publicación en el BOE, generalmente se les otorga rangos de Real


Decreto (RTS) y de Orden Ministerial (NC), respectivamente. Existen también disposiciones
complementarias de las anteriores con menor rango, para facilitar su agilización administrativa
(resoluciones), que acogen aspectos muy concretos.

28
Inocuidad alimentaria

4. DISPOSICIONES BÁSICAS SUPRANACIONALES E INTERNACIONALES

4.1. Codex Alimentarius mundii (1962-3)

El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia


mundial de gran trascendencia para los consumidores, los productores y elaboradores de ali-
mentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario in-
ternacional. Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción
y elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende
a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud de los consumidores y a
la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable.
Este documento brinda a todos los países una oportunidad única de unirse a la comunidad
internacional para armonizar las normas alimentarias y participar en su aplicación a escala
mundial. También permite a los países participar en la formulación de normas alimentarias
de uso internacional y contribuir a la elaboración de códigos de prácticas de higiene para la
elaboración y de recomendaciones relativas al cumplimiento de las normas.
Mediante su Resolución 39/248 de 1985, la Asamblea General de las Naciones Unidas
aprobó unas directrices para la protección de los consumidores, que constituyen un marco
del que los gobiernos, especialmente los de países en desarrollo, pueden valerse para elaborar
y reforzar sus políticas y legislaciones sobre protección de los consumidores. En las directrices
se aconseja a los gobiernos que, cuando formulen políticas y planes nacionales relativos a los
alimentos, tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores
y la apoyen y, en la medida de lo posible, adopten las normas del Codex Alimentarius de la
FAO y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El Codex Alimentarius es especialmente pertinente para el comercio alimentario
internacional. Es evidente que el comercio mundial de alimentos, en constante aumento,
debe contar con unas normas alimentarias uniformes que protejan a los consumidores. No
es de extrañar, pues, que tanto el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fito-
sanitarias (Acuerdo SFS) como el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo
OTC), aprobados en la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales y ad-
ministrados por la Organización Mundial del Comercio (OMC), alienten la armonización in-
ternacional de las normas alimentarias. En sus intentos de armonización, el Acuerdo SFS ha
elegido las normas, directrices y recomendaciones del Codex como medidas que ha de adoptar
preferentemente la comunidad internacional para facilitar el comercio de alimentos.
Más Información en la URL oficial del CODEX:
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

4.2. Disposiciones UE. Derecho comunitario

El Tratado de la UE es, en esencia, la norma superior que fija objetivos y establece princi-
pios o reglas generales que las instituciones comunitarias se encargan de desarrollar en el ejer-
cicio de sus competencias.

29
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

REGLAMENTO

El Reglamento es un acto de alcance general, obligatorio en todos sus elementos y directa-


mente aplicable en cada Estado miembro, es decir, se impone obligatoriamente en la totalidad
de sus disposiciones a las instituciones, los Estados miembros, sus autoridades y las personas
de los mismos Estados.
El Reglamento Comunitario sustituye a la legislación nacional desde el momento de su en-
trada en vigor, sin necesidad de un acto nacional que lo legitime, aplicándose íntegramente y
de la misma manera en todos los Estados miembros. Este instrumento es típico de políticas
comunitarias muy integradas, como la Política Agraria Común. Los Reglamentos se publican
en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DOCE) y entran en vigor en la fecha que
en ellos se fije o, a falta de ella, a los veinte días de su publicación.

DIRECTIVA

La Directiva es un acto que obliga al Estado miembro destinatario en cuanto al resultado


que deba conseguirse, dejando a las autoridades nacionales la elección de la forma y de los
medios para alcanzarlo, dentro del ordenamiento jurídico nacional. Igual que el Reglamento,
deberá ser motivada y hará referencia a las propuestas y dictámenes preceptivos en aplicación
del Tratado. La Directiva, a diferencia del Reglamento, no pretende la unificación del derecho,
sino la armonización de las legislaciones nacionales. No es directamente aplicable, ya que re-
quiere la transposición al derecho nacional de cada Estado miembro en el plazo señalado en
la misma.  

DECISIÓN

La Decisión es un acto obligatorio en todos sus elementos para todos sus destinatarios. Al
igual que Reglamentos y Directivas deberán ser motivadas y se referirán a las propuestas y
dictámenes preceptivos según el Tratado. Las Decisiones tienen un destinatario determinado,
pudiendo ser Estado miembro u otros sujetos, siendo el instrumento jurídico apropiado para
imponer condiciones, derechos u obligaciones sólo a su destinatario. Las Decisiones adoptadas
conjuntamente por el Parlamento y el Consejo se publican en el DOCE y entran en vigor en
la fecha que en ellas se fije o, a falta de ella, a los veinte días de su publicación. Las demás De-
cisiones se notifican a sus destinatarios y surten efecto desde tal notificación.

DICTAMEN

El Dictamen es un acto no obligatorio que expresa la opinión de una institución sobre de-
terminados hechos en el ámbito comunitario. Se incluyen en este apartado algunas Resolu-
ciones y Conclusiones del Consejo que son la expresión de su posición política sobre el asunto
de que se trate aunque no tienen categoría de normativa, es decir, su cumplimiento no es obli-

30
Inocuidad alimentaria

gatorio. Su importancia radica en que suelen marcar la pauta de lo que posteriormente podrá
llegar a ser un acto jurídico.

RECOMENDACIÓN

La Recomendación es un acto no obligatorio que una institución dirige a distintos destinatarios


con el fin de marcar una orientación.
Portal de la Comunidad Europea: http://europa.eu.int/index_es.htm

El paquete de Higiene sobre Legislación Alimentaria y la Legislación Alimentaria


Española

Antecedentes:
1. Libro Verde sobre legislación Alimentaria Europea (1977).
Objetivo: Emprender una consulta pública sobre el futuro de la legislación alimentaria
comunitaria.
Consideraciones:
• La legislación debería estar basada principalmente en datos científicos y en la evaluación
de riesgos.
• La industria, los productores y los distribuidores deberían asumir la mayor parte de la
responsabilidad en materia de seguridad de productos alimenticios, estableciéndose sis-
temas de autocontrol, reforzados por controles oficiales.
• La legislación debe ser más sencilla, comprensible y concertada entre todos los intervi-
nientes en la seguridad alimentaria.
Más información en: http://europa.eu.int/scadplus/leg/es/lvb/l21220.htm
2. Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria (12 de enero de 2000)
Objetivo: Garantizar un alto grado de Seguridad Alimentaria.
Describir un conjunto de acciones necesarias para completar y modernizar la legislación
de la UE en el ámbito de la alimentación, con el fin de hacerlo más coherente, más
comprensible y más flexible, para garantizar una mejor aplicación de esta legislación y
aportar más transparencia a los consumidores.
Más información en: http://europa.eu.int/scadplus/leg/es/lvb/l32041.htm

La consecuencia actual de los libros anteriores ha sido la derogación y refundición de las


normativas existentes, reuniéndose las actuales en vigor en lo que se ha dado en llamar el Pa-
quete de Higiene de las que entresacamos las siguientes:
• Reglamento 178/2002: principios generales de la legislación alimentaria. Crea la Au-
toridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria. Es el Reglamento Marco del que derivan las demás Disposiciones.

31
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

• Reglamento 852/2004: higiene de los productos alimenticios. Remplaza a la Directiva


93/43 de Higiene de los Alimentos. Ahora, se amplia su ámbito de aplicación y extiende
las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena de pro-
ducción primaria.
• Reglamento 853/2004: higiene de los productos de origen animal. Recoge normas es-
pecíficas de higiene aplicable a los productos de origen animal (cárnicos, lácteos, pesca,
etc.), estableciendo requisitos estructurales y de higiene para la producción y comercia-
lización de cada uno de ellos.
• Reglamento 854/2004: controles oficiales en productos de origen animal Regula los
controles oficiales a aplicar a los productos de origen animal, los cuales han de verificar
el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas de sanidad y bienestar
animal.
• Reglamento 882/2004: controles oficiales en alimentos y piensos Establece normas
generales para la organización de los controles oficiales en piensos y alimentos.

Algunos de los principales cambios en la nueva legislación son:


• Extensión del ámbito de aplicación a la producción primaria. Parte de la necesidad
de un planteamiento integrado para asegurar la seguridad alimentaria. Por ello, en los
nuevos Reglamentos, el ámbito de aplicación se extiende a lo largo de toda la cadena
alimentaria: desde la producción primaria hasta la venta al consumidor final. En la pro-
ducción primaria se exige la aplicación de los requisitos generales de higiene, mientras
que en el resto de las etapas se exige además la aplicación de sistemas de autocontrol
basados en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
• Información de la cadena alimentaria. Tiene como fin que las explotaciones gana-
deras transmitan a los mataderos aquella información que sea revelante para evaluar el
riesgo para la salud pública o la sanidad animal.
• APPCC. Se establece como norma general, la aplicación de las buenas prácticas de hi-
giene en la producción primaria y de los sistemas de autocontrol y APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico) en todas las fases posteriores a la producción pri-
maria. Es responsabilidad de las empresas de alimentación desarrollar, aplicar y mantener
sistemas de autocontrol basados en el APPCC.
• Criterios microbiológicos. Se recogen en un único texto legal todos los requisitos mi-
crobiológicos sobre alimentos existentes en la normativa comunitaria. Se establecen dos
tipos de criterios microbiológicos: los relativos a la seguridad alimentaria, cuyo incum-
plimiento implicará la no comercialización o retirada del producto del mercado; y crite-
rios microbiológicos de control del proceso, cuyo incumplimiento implicará la revisión
del sistema APPCC.
• Retirada de productos. Se establece la responsabilidad de los operadores de las em-
presas alimentarias sobre la seguridad de los alimentos, como uno de sus principios bá-
sicos. Es por ello, que se establece también la obligación de colaborar con la autoridad
competente, así como de implantación de un sistema de trazabilidad.

32
Inocuidad alimentaria

La entrada en vigor del Paquete de Higiene tuvo como consecuencia la derogación de nu-
merosas normativas que en nuestro país regulaban las condiciones sanitarias y de comercia-
lización de diversos alimentos. La administración, en base a ello, ha establecido su derogación
formal a través del RD 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de am-
pliación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comer-
cialización de los productos alimenticios. Este RD tiene por objeto el establecimiento de
determinadas medidas que contribuyan a la correcta aplicación en España de los Reglamentos
(CE) nº 852/2004, 853/2004, y 854/2004. Asimismo, establece normas de aplicación para
algunos aspectos que no se contemplan en los citados Reglamentos y a partir del mismo, se
armoniza y articula operativamente la transposición de las normativas comunitarias a la legis-
lación alimentaria del estado español y de las Comunidades autónomas.

33
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

ACTIVIDADES

1. Estudio del Reglamento 852/2004 en sus aspectos siguientes: resumir el reglamento rela-
tivo a los artículos: 1 al 11 y en relación al sistema de autocontrol APPCC.

34
Inocuidad alimentaria

BIBLIOGRAFÍA

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

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Comunitaria. Madrid.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE REFERENCIA

Reglamento 178/2002: PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACION ALIMEN-


TARIA. Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria. Es el Reglamento de referencia del que derivan las
demás disposiciones.
Reglamento 852/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Remplaza a
la Directiva 93/43 de Higiene de los Alimentos. Ahora, se amplia su ámbito de aplicación
y extiende las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena
de producción primaria.
Reglamento 853/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Recoge normas específicas de higiene aplicable a los productos de origen animal (cárnicos,
lácteos, pesca, etc.), estableciendo requisitos estructurales y de higiene para la producción
y comercialización de cada uno de ellos.
Reglamento 854/2004: CONTROLES OFICIALES EN PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL .Regula los controles oficiales a aplicar a los productos de origen animal, los
cuales han de verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas
de sanidad y bienestar animal.
Real Decreto 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de
los productos alimenticios. Tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas
que contribuyan a la correcta aplicación en España de los Reglamentos (CE) nº 852/2004,
nº 853/2004 y nº 854/2004. La entrada en vigor de los anteriores Reglamentos tiene como
consecuencia la derogación de numerosa normativa que en nuestro país regulaban las con-
diciones sanitarias y de comercialización de diversos alimentos.
Reglamento 1924/2006 del Parlamento y del Consejo Europeo de 20 de diciembre de 2006
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Dia-
rio Oficial de las Comunidades Europeas L404/9.

36
Inocuidad alimentaria

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

(Una sola respuesta correcta de las cuatro que se indican)

1. Quedan incluidas en las exigencias bromatológicas de un alimento:


a) Características organolépticas.
b) Inocuidad.
c) Valor nutritivo y comercial.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas

2. Respecto a los conceptos de alimento y alimentario:


a) Son conceptos equivalentes.
b) Alimentario se refiere a los productos comestibles y alimento a los inocuos.
c) Alimento es un conjunto de nutrientes con apariencia física y demás características or-
ganolépticas y alimentario, el entorno considerado apto para estar en contacto con el ali-
mento.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

3. No se estableció como finalidad del CAE:


a) Establecer los procesos de Higiene que han de seguir las empresas.
b) Definir los productos en él codificados.
c) Determinar las condiciones mínimas que deben reunir los productos definidos.
d) Establecer las condiciones básicas alimentarias.

4. ¿Cuándo finaliza la vida útil de un alimento?


a) Cuando su consumo implica un riesgo para el consumidor.
b) Cuando lo marca la fecha impresa en el envase.
c) Cuando sus propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea
rechazado.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

5. ¿Cuál es la ley General para la defensa de los consumidores y usuarios?


a) 26/1994, de 19 de julio.
b) 26/1984, de 19 de julio.
c) 26/1984, de 19 de junio.
d) No existe esa ley.

37
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

6. ¿Por qué aspectos viene determinado el valor nutritivo de un alimento?


a) Composición química y por las modificaciones que experimentan los alimentos en los
tratamientos tecnológicos.
b) Composición química y aprovechamiento metabólico de cada persona.
c) No depende del tiempo transcurrido entre el momento de elaboración y el de consumo.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

7. El Codex Alimentarius Mundi tiene como objetivo:


a) Emprender una consulta sobre el futuro de la Legislación alimentaria comunitaria.
b) Garantizar un alto grado de seguridad alimentaria y restablecer la confianza de los con-
sumidores.
c) La información, protección del consumidor y facilitar el comercio alimentario mundial.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

8. El Reglamento por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de


origen animal es:
a) Reglamento (CE) nº 178/2002.
b) Reglamento (CE) nº 852/2004.
c) Reglamento (CE) nº 853/2004.
d) Reglamento (CE) nº 854/2004.

9. Con respecto a las disposiciones legislativas del derecho Comunitario, señale la respuesta
correcta:
a) Las Recomendaciones y los Dictámenes son vinculantes.
b) Los Dictámenes se aplican directamente sin necesidad de medidas nacionales para lle-
varlas a efecto.
c) Los Reglamentos entran en vigor en la fecha señalada para ello o a los 20 días de su pu-
blicación en el caso de que no venga señalada la fecha.
c) Las Directivas no son de obligado cumplimiento.

10. Según Rgto. 178/2002, se consideran alimentos:


a) Medicamentos.
b) Cosméticos.
c) Piensos.
d) Todas las respuestas anteriores son incorrectas.

38
Inocuidad alimentaria

SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. d)
2. c)
3. a)
4. d)
5. b )
6. a )
7. c)
8. c)
9. c)
10. d)

39
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

GLOSARIO

Bromatología: el término Bromatología deriva del griego broma-atos, (alimento, comida), y logos,
(tratado). En la actualidad el término Bromatología se corresponde en un todo a la definición
de Ciencia de los alimentos y es el equivalente al Food Science de la literatura alimentaria
anglosajona.
Terapéutica agrícola o veterinaria: tratamiento de las enfermedades de las plantas o animales,
con el fin de aliviar los síntomas o de producir la curación.
Responsabilidad civil: obligación de reparar el daño causado (indemnización por daños y per-
juicios) por acción u omisión no sólo por los actos u omisiones propios, sino por los de
aquellas personas de quienes se debe responder.
Seguridad Alimentaria: conjunto de actuaciones a nivel de Administración, Productores y
consumidores al objeto de garantizar la inocuidad de los alimentos en relación con los pe-
ligros biológicos, físicos y químicos.
Acuerdo SFS: acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. El Acuerdo
SFS reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias y fitosa-
nitarias que sean necesarias para proteger la salud humana
Tratado: acuerdo escrito y suscrito entre dos o más sujetos de derecho internacional, como son
los Estados, aunque también puede celebrarse entre Estados y Organizaciones Internacio-
nales o entre dos o más de estas últimas entre sí, y que justamente se encuentran también
regidos por el derecho internacional.
Producción primaria: la producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de
la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio. Abarcará también
la caza y la pesca y la recolección de productos silvestres.
Cadena alimentaria: etapas que sigue un alimento desde la producción hasta el consumo, in-
cluido el sector de transformación y/o servicios (“de la granja a la mesa”).
Criterio microbiológico: el criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad
de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad
de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos,
por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

40
Los agentes contaminantes químicos
como depresores de la calidad alimentaria

2
PRIMERA
PARTE
PRESENTACIÓN

Los depresores de calidad en Higiene Alimentaria se consideran como peligros causantes


de daños para el consumidor. La contaminación alimentaria consistiría en el conjunto de fac-
tores que incidiendo en los alimentos, pueden provocar alteraciones o crear situaciones de
riesgo para el hombre mediante agentes, bien de naturaleza biótica (seres vivos o productos
resultantes de los mismos), o abiótica (residuos de naturaleza química o contaminantes de
tipo físico), que se pueden incorporar a la cadena alimentaria a diferentes niveles (directa
previa a la obtención, fuente ambiental, o bien durante los procesos de higienizacion y/o fa-
bricación). A veces, son sustancias de elevada toxicidad las causantes, como metales (estaño,
mercurio, cadmio, plomo, aluminio) y no metales (arsénico), o bien compuestos orgánicos
persistentes (plaguicidas, PCBs y PBBs como las dioxinas y furanos) cuyo uso indiscriminado
llega a contaminar vegetales, animales y alimentos. También la radiactividad (natural o indu-
cida) puede incorporarse a la cadena trófica como contaminante. Los alimentos críticos/pro-
blema/diana serán diferentes según el radioisótopo del que se trate, para los que habrá que
aplicar las correspondientes medidas de control.
Pero no siempre la contaminación en alimentos proviene de una vía externa, sino que a
veces puede tratarse de sustancias químicas tóxicas presentes de forma natural, o llegar a ser
tóxicos por la aplicación de determinadas técnicas de procesado. En ambos casos, pueden
ocasionar trastornos agudos o crónicos de consecuencias fatales para los consumidores.

OBJETIVOS

• Describir el concepto de Peligro Alimentario.


• Estar informado/a de las vías y fuentes más frecuentes de contaminación alimentaria por
peligros químicos.
• Tener información sobre la toxicidad natural y desarrollada en los alimentos.
• Valorar la importancia de la contaminación y su repercusión en los alimentos.
• Saber establecer las medidas de control para la prevención de la contaminación química
de los alimentos.

42
Inocuidad alimentaria

ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS

1. Contaminación alimentaria
2. Peligros alimentarios
3. Peligros alimentarios de tipo químico
3.1. En la cadena alimentaria
3.1.1. Directa previa a la obtención de los alimentos
3.2.2. Ambiental
3.3.3. En procesos de higienización y/o fabricación
3.2. Contaminación por sustancias de elevada toxicidad
3.2.1. Metales y No metales
3.2.2. Contaminación por Compuestos Orgánicos Persistentes (COPs)
3.3. Contaminación radiactiva alimentaria
3.4. Toxicidad natural y desarrollada de los alimentos

EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS

1. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

La aparición de nuevas enfermedades de origen alimentario y la creciente conciencia del


consumidor respecto a estas situaciones, exigen la adopción de medidas cada vez más estrictas
que garanticen una alimentación segura y mantengan a niveles óptimos la confianza del con-
sumidor. En higiene alimentaria se definen como depresores de calidad a los peligros alimentarios, es decir a
las condiciones, hechos, agentes de tipo abiótico (químicos y físicos) y biótico (microbiológicos,
biológicos), que pueden causar un daño o perjuicio para el consumidor.
Contaminación: hecho y efecto de modificar adversamente las condiciones naturales y de
salubridad de un sistema ecológico del cual el principal beneficiario es el hombre.
La contaminación alimentaria es la resultante de un conjunto de factores que incidiendo
en los alimentos pueden provocar alteraciones o crear situaciones de riesgo para el hombre, a
lo largo de la cadena alimentaria.
Puede ser según el agente contaminante:
A. Contaminación abiótica: determinada por residuos de naturaleza química o contaminantes
de tipo físico.
B. Contaminación biótica: constituida por seres vivos o productos resultantes de los mismos.

43
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Los agentes productores de contaminación se muestran en el siguiente tabla:

AGENTES PRODUCTORES DE CONTAMINACIÓN


Contaminantes:
• agentes vivos o sustancias químicas consideradas en los alimentos como indeseables o no
convenientes.
• sustancias que no se añaden intencionadamente a los alimentos y que se introducen en
las cadenas alimentarias en el curso de la producción, fabricación, acondicionado y enva-
sado (metales pesados, hidrocarburos policíclicos, contaminantes radioactivos…)
Residuos:
• en su sentido más amplio, se entienden como la presencia de sustancias extrañas indese-
ables en los alimentos.
• cantidad máxima permitida de una determinada sustancia que permanece en el alimento
y cuya aparición es debida a una contaminación más o menos controlada.
• según la OMS, sería cualquier sustancia química que persiste en un medio dado tras haber
sido introducida en él voluntaria o involuntariamente y cuya presencia es, de hecho, cua-
litativa o cuantitativamente anormal o inoportuna.
Sustancia extraña:
Sustancia que aparece en un alimento y que no figuraba en la composición de los ingre-
dientes del mismo.
Impurezas:
Las impurezas de los alimentos se clasifican según el CAE en los siguientes grupos:
• sustancias químicas extrañas cuya presencia no está permitida.
• sustancias químicas residuales procedentes de tratamientos autorizados.
• semillas y otras partículas comestibles de igual o distinta naturaleza a la del alimento que
las contenga.
• materias inertes, semillas extrañas y otras partículas no comestibles.
• materias cuya presencia prejuzgue un deficiente estado higiénico-sanitario.

2. PELIGROS ALIMENTARIOS

En higiene alimentaria se definen como depresores de calidad a los peligros alimentarios,


es decir a las condiciones, hechos, agentes de tipo abiótico (químicos y físicos) y biótico (micro-
biológicos, biológicos) que pueden causar un daño o perjuicio para el consumidor (Tabla 1).

44
Inocuidad alimentaria

Tabla1. Peligros Alimentarios

Químicos Contaminantes Metálicos y No metálicos


Compuestos orgánicos persistentes
Radioisótopos
Tóxicos naturales
Tóxicos generados y/o desarrollados
Aditivos
Físicos Vidrio
Madera
Piedras
Metales
Insectos, roedores
Espinas y huesos
Plásticos, efectos personales y joyas
Materiales aislantes (envasado; embalaje; asbesto)
Microbiológicos Clostridium botulinum y Clostridium perfringens
Salmonella spp. y Shigella spp.,
Staphylococcus aureus
Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae
Bacillus cereus
Escherichia coli; Escherichia coli O157:H7
VHA, VHE
Patógenos emergentes:
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Aeromonas hidrophyla
Bacillus antrhacis

3.PELIGROS ALIMENTARIOS DE TIPO QUÍMICO

El estudio de la contaminación química alimentaria puede ser abordado desde diversos as-
pectos. Consideraremos los siguientes:
A) Contaminación en la cadena alimentaria
B) Contaminación por sustancias de elevada toxicidad
C) Contaminación radiactiva alimentaria.
D) Toxicidad natural y desarrollada de los alimentos.

45
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

3.1. Contaminación en la cadena alimentaria

3.1.1. Directa previa a la obtención de los alimentos

El uso de xenobióticos en nutrición animal (medicamentos y aditivos) plantea un problema


de salud pública en la medida que estos pueden originar residuos en los alimentos derivados de
los animales tratados.
Estas sustancias se utilizan para curar o prevenir infecciones o para favorecer el crecimiento
de los animales. Las vías de administración son diferentes, siendo la más importante en forma
de alimentos medicamentosos o como suplementos alimenticios en los piensos.
Después de la administración de un xenobiótico a un animal, tiene lugar una metabolización
que favorecerá su eliminación y por lo tanto la detoxificación. Después de un tiempo, la mayor
parte del producto es excretado por la orina y heces. Sin embargo, también podemos encontrar
estos productos en la leche, huevos y en la propia carne del animal sacrificado.
Los riesgos para la salud pública son antibiorresistencias, hipersensibilidad, presentación de
tumoraciones, etc., que se podrían presentar de forma ocasional o en masa.

3.1.2. Ambiental

a) Primaria o endógena: se presenta en un alimento antes de su tratamiento o transformación


tecnológica.
Se distinguen dos tipos:
• directa: por utilización de algunos metales fitosanitarios, arseniato de Pb, derivados
mercuriales…
• indirecta: transferencia, acumulación y concentración de metales en las biomasas o
cadenas tróficas (transformación de Hg inorgánico en metil-mercurio y acumulación).
b) Secundaria: transferencia durante el proceso tecnológico (Pb de envases, Cd de cerámicas).

3.1.3. En procesos de higienización y/o fabricación

a) Disolventes: en las industrias alimentarias se utilizan dos tipos de disolventes:


• Extractores: en los que se debe tener en cuenta su toxicidad natural y la inducida.
• Portadores o vehiculadores: tienden a existir en los alimentos en mayor concentra-
ción que los anteriores; se ponen en contacto de forma deliberada y no son separados
de los alimentos elaborados por lo que es muy importante su inocuidad.
b) Nitrosocompuestos o nitrosaminas: son potentes cancerígenos y no están presentes
de forma natural en los alimentos. La utilización de aditivos y la formación de aminas
son dos factores necesarios para la génesis de estos compuestos mediante una sencilla
reacción:
NO3  NO2  HNO2 + Amina = Nitrosamina

46
Inocuidad alimentaria

Medidas preventivas:
• disminución del uso de nitratos en alimentos
• sustitución de nitritos
• adición de vitamina C y/o tocoferoles que disminuyen o impiden la reacción de nitro-
sación
c) Las acrilamidas se forman en los alimentos debido a una reacción entre el aminoácido
asparragina y los azúcares reductores, como la glucosa o fructosa. La formación de acri-
lamidas es una parte de la reacción de Maillard, la cual permite el dorado y cambios de
sabor en los alimentos cocidos. La formación de acrilamidas ocurre ante todo a tem-
peraturas elevadas de cocción, utilizadas en frituras y horneados (sobre los 120 ºC) y
en condición de baja humedad. Existen también varios alimentos en los cuales las acri-
lamidas parecen formarse en condiciones de alta humedad a bajas temperaturas, como
es el caso del jugo de ciruelas o aceitunas negras maduras enlatadas. También son uti-
lizadas en los productos para purificación del agua, lechadas, embalajes, e investigaciones
científicas.

En alimentos, desde principios de siglo son una preocupación añadida debido a que se ha
encontrado que es carcinogénico en roedores, razón por la cual se ha considerado como un
potencial carcinogénico para los seres humanos. Son conocidos sus efectos neurotóxicos en
humanos y patógenas para el desarrollo y reproducción animal. Sin embargo, se considera
que no tienen estos efectos en los niveles encontrados en los alimentos, aunque más investi-
gaciones están siendo realizadas en dichas áreas. Muchos estudios se han enfocado en las for-
mas de mitigar la formación de acrilamidas en alimentos.

3.2. Contaminación por sustancias de elevada toxicidad

3.2.1. Metales y no metales

La mayoría proceden de usos industriales y consideraremos:


a) El estaño metálico es muy poco tóxico, y por ello se viene empleando desde hace de-
cenios en la fabricación de latas de conserva. No obstante, sus formas orgánicas resultan
mucho más peligrosas. Así ocurre con el tributil-estaño (abreviadamente, TBT), en
otros tiempos empleado ampliamente como agente antiincrustante en los cascos de los
barcos (impedían que se adhirieran algas y otros organismos vivos sobre ellos). Conse-
cuencia de su uso y abuso, hoy es posible hallar TBT en prácticamente cualquier orga-
nismo marino, en particular en los capturados en las costas.
b) El mercurio y sus formas inorgánicas resultan nefrotóxicas (afectan al riñón), aunque
afortunadamente se absorben mal por el tracto digestivo. Otra cosa son las formas or-
gánicas, y en particular el metilmercurio, que es esencialmente neurotóxico (afecta al
sistema nervioso). Gran parte del mercurio empleado por la humanidad a lo largo de
la historia (en minería y en otras funciones) se halla actualmente en medio acuático, es-
pecialmente en el mar.

47
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Fuentes de contaminación: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal contami-


nados a partir de actividades industriales, fungicidas, empleo de compuestos en hospitales,
etc.
El metilmercurio más biodisponible, puede incorporarse a las cadenas tróficas. Mu-
chos peces de aguas dulces capturados en multitud de lugares del mundo presentan ni-
veles de riesgo, e igual ocurre con ciertas especies marinas (las tamaño grande, muy
carnívoras y de larga vida), como tiburones, peces espada y atunes, hasta el punto de
que aparecen como alimentos “diana” en la intoxicación crónica (hidrargirismo).
c) El cadmio es también un muy serio contaminante del medio acuático y marino. La
mayoría del cadmio, en la actualidad, se emplea para la fabricación de pilas eléctricas.
Fuentes de contaminación: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal contami-
nados a partir de abonos, efluentes reciclados y contaminación industrial.
En las personas, este metal pesado afecta a muchos órganos y sistemas, pero se mues-
tra sobre todo como un potente nefrotóxico, siendo además un reconocido agente car-
cinógeno. Se encuentra en vegetales (la planta del tabaco es una buena fuente), pero
sobre todo en riñones e hígados, y en ciertos alimentos marinos (el tracto digestivo de
muchos cefalópodos –pulpos y calamares- tiene altos niveles de cadmio, aunque afor-
tunadamente esta parte suele extraerse y desecharse). La intoxicación por cadmio recibe
el nombre onomatopéyico de Ouch-ouch (EEUU), o itai-itai (Japón).
d) El plomo se disputa con mercurio y cadmio el dudoso honor de ser el número uno en
el ranking de metales más peligrosos y ha tenido y sigue desafortunadamente teniendo
una serie de aportes constantes al ambiente a través de:
• operaciones de minería
• plomo tetraetilo de la gasolina
• arseniatos de plomo usados como pesticidas
• utensilios de plomo
• tuberías de plomo para la conducción de agua de bebida
• soldaduras de plomo en latas de conserva

El plomo se ha ido sucesivamente retirando de la construcción, de las cañerías de


agua, de las pinturas, de las soldaduras de latas de conserva, de los juguetes, de los en-
voltorios de las botellas de vino o de antidetonante en la gasolina, pero nuestra expo-
sición sigue siendo todavía demasiado elevada al poder llegar al consumidor por otras
vías, como el aire. Un exceso de este metal en la dieta produce daños renales y nerviosos,
anemia e hipertensión, y afecta el normal funcionamiento del sistema inmunitario; asi-
mismo, se sospecha que pueda ser carcinógeno. La intoxicación crónica producida por
plomo se conoce como saturnismo.
La caza es una importante fuente de ese plomo contaminante y tóxico en la actuali-
dad, pues el perdigón o la bala suele dejar un rastro de varios miligramos del metal en
la herida del conejo, jabalí o perdiz abatida. Además, algunos de los miles y miles de
millones de perdigones que se encuentra ahora dispersos por la naturaleza, tras años

48
Inocuidad alimentaria

de intensa práctica cinegética, son ingeridos por algunos animales, que sufren sus lentos
pero perniciosos efectos.
e) El arsénico es un no metal (aunque posee algunas característica metálicas) que arrastra
una mala prensa muy merecida. Parte de ella proviene del hecho de que a partir del
Siglo X, en forma de trióxido de arsénico (As2O3) y, anteriormente, en forma de otros
compuestos arsenicales, fue el agente de elección por parte de numerosos envenena-
dores y no pocos grandes personajes de la historia parecen haber fallecido por su causa.
Más aún, tiene el siempre estigmático calificativo de carcinógeno, lo que no precisa-
mente sirve para mejorar su imagen.
A través de la ingestión se pueden ocasionar intoxicaciones agudas (cólera arsenical) e
intoxicaciones crónicas, pero aún siendo todo esto cierto, tampoco lo es menos que
todo se refiere a las formas trivalentes (de valencia III, como es en el caso del As2O3 e
inorgánicas del arsénico, pues las pentavalentes (valencia V) y las orgánicas resultan
mucho más inofensivas. En fin, que tras una buena mariscada, los niveles de arsénico
podrían elevarse pero se trata de formas orgánicas de arsénico poco tóxicas, muy ab-
sorbibles, nada acumulables, y fácilmente excretables.
f) El aluminio es el metal más abundante en la naturaleza. Se le considera poco tóxico, y
de aquí que sea muy utilizado como material alimentario en latas de refrescos y cervezas,
en utensilios de cocina o para envolver y conservar la comida (en forma de papel de
aluminio), estando en muchos de estos casos dicho aluminio cubierto por una fina pe-
lícula de polímero plástico.
No tiene función biológica conocida, pero está presente en todos los alimentos y,
por ende, en nuestro organismo. La insolubilidad de muchas de sus sales hace que por
vía oral se absorba con mucha dificultad, lo que explica su aparente inocuidad.
Sin embargo, el aluminio es tóxico si llega a absorberse, y prueba de ello es que es
uno de los principales responsables de la desaparición de vida acuática en determinados
ecosistemas del planeta. El aluminio solubilizado es más absorbible, y es conocido que
los metales se disuelven mejor en medio ácido, así que donde la lluvia es ácida, los me-
tales (y el abundante aluminio el primero) que forman parte de los minerales del lecho
de ríos y lagos, se disuelven, incorporándose más fácilmente a las cadenas tróficas.
Las aguas de determinadas zonas tienen concentraciones de aluminio que superan 1
mg/litro. Se ha asociado a la enfermedad de Alzheimer, y por el mismo principio de
que el ácido disuelve el metal, tampoco se recomienda el uso de cazuelas y de ollas de
aluminio para cocinar alimentos a la vinagreta, al limón, a la naranja o al escabeche. Las
latas que contienen bebidas ácidas (muchos refrescos lo son) llevan, por esta razón, la
protección de la película de polímero plástico.

49
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

3.2.2. Contaminación por Compuestos Orgánicos Persistentes (COPs)

a) Plaguicidas e insecticidas

En el concepto de plaguicida se engloban numerosos productos: los fungicidas (para com-


batir hongos), herbicidas (malas hierbas), nematocidas (gusanos), molusquicidas (caracoles y
babosas), acaricidas (ácaros), insecticidas (insectos) y rodenticidas (roedores), como los más
conocidos. Los Plaguicidas se conocen también como pesticidas.
Pero también se consideran plaguicidas otras sustancias, como los reguladores del creci-
miento de las plantas, los inhibidores de la germinación, los atrayentes y repelentes de plagas
y los productos empleados como ectoparasiticidas en animales. Los fertilizantes, antibióticos
y virucidas no se consideran generalmente como tales.
En el caso de los plaguicidas, se entiende por residuo no sólo el propio producto sino tam-
bién sus metabolitos y sus productos de degradación o de reacción. Ello complica mucho el
panorama para el toxicólogo y también para el legislador, que deben establecer los límites,
pero tiene que ser así puesto que un plaguicida puede sufrir transformaciones en el medio
ambiente (esto es, una vez empleado), que deben tenerse en cuenta.

Clasificación de los pesticidas


Según su naturaleza:
A. Compuestos organoclorados: alta persistencia en el medio, liposolubilidad, baja tensión
superficial.
• Hexacloro ciclohexanos
• Ciclodienos
• DDT y metabolitos
• Policlorocanfenos
B. Compuestos organofosforados: débil permanencia en el medio, rápida degradación, for-
mación de metabolitos desconocidos.
• Trichlorfon
• Phosmet
• Phenthion
• Diclorvos
C. Ditiocarbamatos: poco hidrosolubles, metabolitos de degradación tóxicos.
• Carbaryl (Sevin)

Según su peligrosidad: expresado en mg/kg de peso de rata que producen la muerte del
50% de los animales: DL-50 (“dosis letal 50”).
• poco peligrosos: la DL-50 es mayor de 500 mg/kg de peso vivo en rata blanca (malatión,
trichlorfon, aletrina, diazinón, fenitrotión).

50
Inocuidad alimentaria

• medianamente peligrosos: DL-50 está entre 50-500 mg/kg (DDT, lindano, carbaril, penta-
clorofenol, etc).
• muy peligrosos: DL-50 entre 5-50 mg/kg (aldrina, nicotina, endosulfán, demetión, etc).
• sumamente peligrosos: DL-50 igual o menor de 5 mg/kg peso vivo (paratión, endrina, car-
bofenotión, clorpicrina, etc).

Los plaguicidas tienen muchas aplicaciones prácticas, pero es en el ámbito agrícola donde
se realiza un gasto superior. En el campo, son los herbicidas, los insecticidas y los fungicidas
los más empleados, lo que puede dejar residuos, no sólo en el producto aplicado, sino también
en el agua, como fuente de contaminación. El número de familias y de productos químicos
individuales existentes es muy alto, y casi puede afirmarse que, para cada plaga, para cada cul-
tivo y para cada situación, época y lugar, existe un formulado plaguicida específico.
Después de muchos años de crecimiento abusivo en el empleo y dependencia de los pla-
guicidas, la tendencia actual en los países más desarrollados es restringir todo lo posible su
uso. Muchos productores y también bastantes fabricantes de estos plaguicidas son conscientes
de esta necesidad ya que la experiencia ha demostrado, demasiadas veces, que la introducción
en los ecosistemas de productos químicos agresivos para el control de una plaga arregla ese
problema, pero genera otros nuevos con los desequilibrios que produce. Además son unos
agresivos individuales y/o colectivos de muy bajo coste y adquisición relativamente fácil.

Problemas derivados del empleo de pesticidas


A. Intoxicaciones agudas humanas.
• profesionales
• accidentales
• suicidios y homicidios
B. Intoxicaciones animales agudas.
• Contaminación de piensos; confusión con harinas...
C. Contaminaciones ecológicas nocivas.
• Acequias. ríos, pantanos, mares…
• Pastizales, bosques…
• Muertes de peces, crustáceos, moluscos...
D. Aparición de resistencia.
• Frecuente en insectos, ratas, etc.
E. Aparición de lesiones orgánicas, efectos cancerigenos, etc.
• Consecuencia de ingestión de cantidades residuales en alimentos.

b) BPCs y BPBs (bifenilos policlorados y polibromados)

Los bifenilos policlorados se utilizan en muchos productos comerciales como neumáticos,


adhesivos, insecticidas, pinturas, tintas, papel carbón, aceites hidráulicos, transformadores eléc-

51
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

tricos, etc., debido a su capacidad de actuar como aislantes y plastificantes. Son compuestos
muy estables. Su gran utilización industrial ha originado intoxicaciones en el ganado vacuno y
aves debido a su elevada toxicidad, siendo su acción muy parecida a la de los plaguicidas orga-
noclorados.
Actualmente se culpa a una inadecuada incineración de los materiales que los contienen.
Como medida preventiva se prohibió el uso de papel reciclado, sobre todo papel carbón que
constituye un fuente importante de PCBs, en la fabricación de envases para contactar con los
alimentos.
Resultantes de la contaminación por estos compuestos han sido: dioxinas y furanos.
• Las Dioxinas constituyen una familia de compuestos relacionados entre sí desde el
punto de vista estructural y químico, constituida por las dibenzo-para-dioxinas policlo-
radas (PCDD) y los dibenzofuranos policlorados (PCDF). Bajo esa designación también
se incluyen algunos bifenilos policlorados (PCB) análogos a la dioxina que poseen pro-
piedades tóxicas similares. Se han identificado unos 419 tipos de compuestos relaciona-
dos con la dioxina, pero se considera que sólo aproximadamente 30 de ellos poseen una
toxicidad importante, siendo la TCDD (2,3,7,8-tetraclorodibenzo-para-dioxina) la más
tóxica.
• Los furanos, cuyo nombre genérico es policloro-dibenzofuranos (PCDF), son un grupo
de 135 compuestos de 1 a 8 átomos de cloro unidos a los átomos de carbono de la es-
tructura básica (el dibenzofurano) que es parecida y tiene efectos similares a los de las
dioxinas y cuyas fuentes de generación son las mismas. Las industrias no manufacturan
PCDFs intencionalmente excepto para investigación.

Las dioxinas son principalmente subproductos no intencionales de una serie de reacciones


químicas y de procesos de combustión. Se encuentran especialmente en los suelos y los sedi-
mentos. Las dioxinas son más tóxicas que los PCBs, si bien las cantidades de PCBs liberadas
en el medio ambiente son mayores. La vía más importante de exposición humana a estas sus-
tancias es el consumo de alimentos. El cáncer no es el único efecto de las dioxinas y, por ende,
no es necesariamente el principal efecto que ha de tomarse en consideración: las dioxinas
también pueden dar lugar a trastornos neurológicos, endometriosis, inmunosupresión, etc.
Se han observado efectos similares en la fauna salvaje.
A diferencia de las dioxinas, los PCB son «producidos intencionalmente»; se fabricaron
durante décadas hasta 1985, fecha en que se prohibieron su comercialización y utilización. Se
extienden por los suelos, los sedimentos y el entorno acuático. Se distinguen dos tipos de
usos de los PCB: usos cerrados (por ejemplo, en aparatos eléctricos) y usos abiertos (por
ejemplo, como solventes de plaguicidas y materiales ignífugos). Los PCB están clasificados
como probables carcinógenos humanos y tienen otros efectos adversos, como la toxicidad
reproductiva.
La exposición breve del ser humano a altas concentraciones de dioxinas puede causar le-
siones cutáneas, tales como acné clórico y manchas oscuras, así como alteraciones funcionales
hepáticas. La exposición prolongada se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del sis-
tema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la función reproductora. La exposi-
ción crónica de los animales a las dioxinas ha causado varios tipos de cáncer.

52
Inocuidad alimentaria

La incineración adecuada del material contaminado es el mejor método disponible para


prevenir y controlar la exposición a las dioxinas. Asimismo, puede destruir los aceites de dese-
cho con PCB. El proceso de incineración requiere temperaturas elevadas, superiores a 850 °C.
Para destruir grandes cantidades de material contaminado se necesitan temperaturas aún más
elevadas, de 1000 ºC o más.
Más del 90% de la exposición humana a las dioxinas procede de los alimentos, y funda-
mentalmente de la carne, los productos lácteos, el pescado y el marisco. Por consiguiente, la
protección de los alimentos es crucial. La eliminación de la grasa de la carne y el consumo de
productos lácteos con bajo contenido graso pueden reducir la exposición a las dioxinas. Una
dieta equilibrada, con cantidades adecuadas de fruta, verduras y cereales, contribuye a evitar
una exposición excesiva a una misma fuente. No obstante, las posibilidades de que los con-
sumidores reduzcan su propia exposición son limitadas.
Ya se aplican medidas comunitarias para hacer frente a este problema. Cabe citar, en par-
ticular, las Directivas relativas a los siguientes ámbitos:
• incineración de residuos
• prevención y control integrados de la contaminación (IPPC)
• control de los riesgos de accidente grave
• control de vertidos en las aguas
• restricciones de comercialización y utilización de productos químicos
• traslado y eliminación de residuos que contengan PCB
• control de la alimentación animal.

La estrategia también establece un objetivo cuantitativo, consistente en reducir los niveles


de ingesta humana por debajo de un determinado límite (14 pico gramos EQT-OMS por kg
de peso corporal y semana).

3.3. Contaminación radiactiva alimentaria

Consiste en la emisión de radiaciones de forma natural o artificial (inducida), que dan lugar
a la contaminación radiactiva ambiental. La contaminación radiactiva en alimentos se produce
por la adsorción de radionúclidos desde el suelo o por su deposición en las plantas desde la
atmósfera.
La radiactividad es una propiedad natural que poseen algunos elementos químicos. En
esencia, consiste en la capacidad de estos elementos para emitir partículas u ondas electro-
magnéticas. La radiactividad natural está provocada por elementos que emiten radiaciones de
forma espontánea, como es el caso del uranio, el torio o el radón, entre otros.
En relación a alimentos y contaminación radiactiva, mencionar el accidente ocurrido en
Chernobyl en el año 1986. A raíz de esta catástrofe nuclear, la Unión Europea estableció lí-
mites en los niveles de radiactividad para alimentos y adoptó medidas legales de control y
muestreo, especialmente en la importación de países terceros, acciones que han ido revisán-
dose y actualizándose. En países como España existe otro tipo de parámetros de referencia

53
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

que implican unas limitaciones de ingesta de cada uno de los radioisótopos y que se denomi-
nan “límites de incorporación anual por ingestión” (LIA), definido como la actividad que, intro-
ducida en el organismo de un individuo dado, ocasiona una dosis interna integrada igual al límite de dosis
anual establecido.

RADIACTIVIDAD
1938. Comienzo de la era atómica
1942. Pruebas Nucleares en cadena
1986. Accidente de Chernobyl

Pruebas nucleares + bombas atómicas + otros desastres nucleares

FALL-OUT o lluvia radiactiva o pluma radiactiva

Emisor o fuente  partículas alfa, beta y gamma  aceptor o absorbente

El ser humano está expuesto continuamente a radiación procedente de numerosas fuentes,


tanto naturales como artificiales. El Consejo de Seguridad Nuclear (CSN) ha estimado que
alrededor de un 70% de la exposición media total a la radiación por parte de la población es-
pañola se debe a radiación natural, cuyas fuentes pueden dividirse en externas e internas.
Entre las externas destacan la radiación provocada por los rayos cósmicos y los rayos gamma
emitidos por los materiales radiactivos naturales existentes en la tierra y gases como el Radón.
La radiación recibida por vías internas depende de los alimentos y bebidas que consumimos
y del hábitat de cada individuo.
En cuanto a las fuentes artificiales, destacan los usos médicos, ciertos hábitos de vida, activi-
dades industriales que implican utilización de radiaciones ionizantes, las pruebas nucleares y la in-
dustria nuclear. Los estudios realizados hasta el momento demuestran cómo la población media
de España está expuesta a niveles de radiación muy por debajo de los límites de seguridad.

Tipos
A. Radioactividad natural
• debida a elementos radioactivos (radiaciones telúricas): Uranio, Thorio, Actinio.
• procedente de radiaciones cósmicas: protones, electrones, fotones, radionúclidos at-
mosféricos (Carbono 14)

La acción está en función de la latitud (mínima en ecuador) y altura (máxima a 12.000 metros).

54
Inocuidad alimentaria

B. Radioactividad inducida
Procedente de:
• minas y plantas que tratan con Uranio.
• utilización pacífica de la energía nuclear.
• pruebas nucleares equiparables a accidentes en centrales nucleares.

Alimentos irradiados

La entrada de los radionúclidos a los alimentos se produce inicialmente por adsorción desde
el suelo o por su deposición en las plantas desde la atmósfera. Posteriormente, pueden incor-
porarse a las personas por consumo directo de estos vegetales o bien de animales o sus deri-
vados, como la leche, que han sido alimentados con pastos o piensos contaminados. Es lo
que se denomina cadena de radiocontaminación.

Contaminación de los alimentos (radioactividad)


1. Directa
• por depósito de cenizas o escorias radioactivas
• por inducción neutrónica
2. Indirecta
• a través de las cadenas alimentarias de los animales y/o vegetales.

Radionúclidos contaminantes
340 isótopos radiactivos de los que el 20% pasan a las cadenas tróficas
1. Naturales: emisores preferentemente de partículas alfa
Ra-226, Th-232, U-238, K-40, C-14 (beta emisor)
2. Artificiales:
• beta emisores puros: Sr-89, Sr-90
• beta y gamma emisores: I-131, Ba-140, Cs-137

Algunos elementos radiactivos se desintegran en periodos relativamente cortos, por lo que


suponen un peligro en casos puntuales de accidentes, mientras que otros de vida media o
larga pueden permanecer en el entorno largos periodos de tiempo, convirtiéndose en conta-
minantes permanentes. Exposiciones intensas o continuadas a radiactividad se relacionan con
el desarrollo de enfermedades degenerativas celulares como el cáncer.

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Factores que condicionan la peligrosidad


• concentración de los mismos en las cenizas
• período de semidesintegración:
I-31....8 días Sr-90...28 años
Sr-89...50 días Cs-137..30 años
Ba-40..13 días C-4..5600 años
• absorción digestiva
• concentración en los tejidos
• transferencia efectiva por la cadena alimentaria
• período efectivo: tiempo que un organismo tarda en eliminar la mitad del radioisótopo
ingerido.

Alimentos Críticos/Diana
Sr-90: cereales, papas, leche y lácteos, verduras
Cs-137: leche y lácteos, carne y derivados, cereales y papas, clara de huevo
I-131: leche, yema de huevo, verduras

3.4. Toxicidad natural y desarrollada de los alimentos

a) Toxicidad natural

Tóxicos pre- AGENTE TOXICO: Cualquier sustancia xenobiótica que es capaz de


sentes en los producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica a corto plazo (toxi-
alimentos de cidad aguda o subaguda), la cual no puede ser atenuada por una simple
forma indu- fortificación o suplementación del alimento que lo contiene.
cida o natural
AGENTE ANTINU- ANTIVITAMINAS: Sustancias que inactivan o
TRICIONAL: Sustan- aumentan los requerimientos de vitaminas (anti-
cia presente en el tiaminasas, ascorbico-oxidasa, avidina, etc.)
alimento, que tiene la
capacidad de reaccio- ANTIENZIMAS: Sustancias que inhiben la
nar o interferir con un acción de enzimas digestivas endógenas (inhibi-
nutriente disminu- dores de proteasas, amilasas, etc.)
yendo su biodisponibi-
lidad y produciendo
SECUESTRANTES DE MINERALES:
distintos niveles de
Sustancias que interfieren con la asimilación
toxicidad, siendo en la
de los minerales (anti-tiroideos, fitatos, ácido
mayoría de los casos
oxálico, ovotransferrina, etc.)
irreversible

56
Inocuidad alimentaria

A modo de resumen se indican a continuación algunos de los tóxicos naturales más comunes
en alimentos de origen vegetal y animal, respectivamente:

Tóxicos naturales en alimentos de origen vegetal

Principio activo Alimentos Efecto


Oxalildiamino- Especies del genero lathy- Latirismo
Propiónico rus:
Almorta y altramuz Enfermedad que cursa
amargo con parálisis muscular por
lesiones en las vías pirami-
dales laterales
Vicina y otros glicósidos Polen de las habas o vicias Favismo
Judías crudas o cocidas
2-4 diamino-6-hidroxipiri- Hemólisis de glóbulos
midina-B-d-glucopiranosa rojos viejos en individuos
sensibles (mediterráneos y
asiáticos)
Alcaloides tóxicos Plantas del genero Senecio, Hepatotoxinas y cáncer en
y micotoxinas que accidentalmente se aparato digestivo
utilizan en infusiones
Tioglucósidos Plantas del género Brassica: Bocio
coles, nabos, repollos, gre-
los, rábanos... Hipertiroidismo e hiper-
Semillas de soja y caca- trofia de tiroides
huete
Nitratos y nitritos Tallos y hojas Importancia en lactantes
Sustrato base de nitrosa- Exceso de abonado fundamentalmente
minas NO3  NO2
Solanina y Chaconina Papas crudas verdes y o Intoxicación (inhibición
germinadas de la colinesterasa, desór-
denes neurológicos, hemo-
rragias tracto intestinal),
en casos graves puede
producir edema cerebral y
muerte
Gosipol amarillo-anaran- Semillas de algodón Intoxicación
jado
Oxalatos Vegetales Cálculos biliares y renales
Glucósidos cianógenos Pipas de frutas, sorgo, Intoxicación por cianuro
mandioca y lima

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Tóxicos naturales en alimentos de origen animal

Principio activo Alimentos Efecto


Saxitoxinas y otras toxinas Mariscos Mitilotoxismos y otras
algales intoxicaciones diversas
Aminas biógenas Varios: pescado y produc- En individuos con trata-
tos lácteos miento IMAO: crisis hi-
pertensivas

Otros síntomas en indivi-


duos especialmente sensi-
bilizados
Diversos principios acti- Diversos peces Ictiosarcotoxismos
vos e ictioovotoxismos:
Intoxicaciones diversas
Bayas con alcaloides tóxi- Codornices Coturnismo
cos: cicuta y beleño
Melitotoxinas y otros alca- Diversos tipos de mieles y Melitotoxismos
loides tóxicos mielatos
Vitamina A Hígado de oso polar Hipervitaminosis A

b) Otros tóxicos que se originan por manipulación, preparación o conservación inade-


cuada de los alimentos

Proceso Efecto
Calentamiento y almacenado de grasas y Diversas sustancias con actividad tóxica
aceites Se incrementan con el número de frituras
Tueste y caramelización Sustancias diversas con actividad cancerí-
gena
Alimentos altamente braseados y/o ahu- Hidrocarburos aromáticos*
mados

Uso de barbacoas de carbón en la prepa- Aminas heterocíclicas**


ración
Envasado Diversos productos que migran desde el
envase al alimento:
Dioxina en envases de leche UHT
Metales de los botes de conservas…
* Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
**Aminas heterocíclicas (AHC)

58
Inocuidad alimentaria

*Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

Principio activo Formación Control


3-4 benzopireno Ahumado - reducir contaminación
Benzoantraceno
Benzofluoreno Tratamientos térmicos - control tratamientos
(fuente de calor, tipo de tecnológicos
contacto calor, alimento y
temperatura) - información y legislación

Derivados del petróleo


utilizados en tecnología
alimentaria

Contaminación ambiental

**Aminas heterocíclicas (AHC)

Principio activo Alimentos Efecto


Aminas heterocíclicas Condensados de humos - tratamiento térmico
adecuado
Partes carbonizadas

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

ACTIVIDADES

1. Contaminantes alimentarios químicos:


Se trata de clasificar y asociar distintas situaciones que se presentan en el archivo CQUIM.ppt
(facilitado en el campus virtual), tomando como ejemplo de solución la que aparece en la
primera diapositiva.

60
Inocuidad alimentaria

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Comunitaria. Madrid.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE REFERENCIA

Reglamento 178/2002: PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACION ALIMENTA-


RIA. Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria. Es el Reglamento de referencia del que derivan las
demás disposiciones.
Reglamento 852/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Remplaza a
la Directiva 93/43 de Higiene de los Alimentos. Ahora, se amplia su ámbito de aplicación
y extiende las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena
de producción primaria.
Reglamento 853/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. Re-
coge normas específicas de higiene aplicable a los productos de origen animal (cárnicos,
lácteos, pesca, etc.), estableciendo requisitos estructurales y de higiene para la producción
y comercialización de cada uno de ellos.
Reglamento 854/2004: CONTROLES OFICIALES EN PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL .Regula los controles oficiales a aplicar a los productos de origen animal, los
cuales han de verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas
de sanidad y bienestar animal.
Real Decreto 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de
los productos alimenticios. Tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas
que contribuyan a la correcta aplicación en España de los Reglamentos (CE) nº 852/2004,
nº 853/2004 y nº 854/2004. La entrada en vigor de los anteriores Reglamentos tiene como
consecuencia la derogación de numerosa normativa que en nuestro país regulaban las con-
diciones sanitarias y de comercialización de diversos alimentos.
Reglamento 1924/2006 del Parlamento y del Consejo Europeo de 20 de diciembre de 2006
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Dia-
rio Oficial de las Comunidades Europeas L404/9.

62
Inocuidad alimentaria

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. En la contaminación abiótica:
a) Los hidrocarburos policlorados y derivados proceden de pinturas y aceites hidráulicos.
b) Los plaguicidas contaminan el agua.
c) La contaminación de los piensos para aves va a afectar a los huevos.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

2. En la contaminación por metales:


a) El plomo procede por ejemplo de las latas de conserva.
b) La intoxicación crónica por plomo se denomina botulismo.
c) No puede llegar por ciertas vías como el aire.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

3. El cadmio:
a) Se denomina ouch-ouch cuando se producen contaminaciones en EEUU.
b) Los abonos son una fuente de contaminación.
c) En Japón se denomina Itai-itai.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

4. Qué podrían producir en los consumidores las bayas con alcaloides tóxicos (cicuta y be-
leño) tomadas por codornices:
a) Melitotoxismos.
b) Coturnismo.
c) Hipervitaminosis A.
d) Crisis hipertensivas.

5. La ingestión crónica de mercurio se conoce como:


a) Saturnismo.
b) Hidrargirismo.
c) Itai-itai.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

6. Para la prevención de la formación de nitrosaminas en los alimentos (señala la respuesta


incorrecta) es falso:
a) Sustitución de Nitritos por otros conservantes.
b) Disminución del uso de nitratos en alimentos.
c) Adición de ácidos fenólicos.
d) Adición de vitamina C y/o tocoferoles.

7. No es un problema derivado del uso de pesticidas:


a) Aparición de resistencia en insectos.
b) Intoxicaciones agudas en animales.
c) Modificación de las cualidades plásticas de los alimentos.
d) Efectos cancerígenos.

8. Respecto a la radiactividad:
a) Su acción está en función de la latitud y altura.
b) La natural procede de radiaciones cósmicas.
c) La inducida procede de minas y plantas que tratan con uranio.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

9. En relación al control de la contaminación por dioxinas y furanos se han tomado medidas


(entre otras) plasmadas en Directivas sobre:
a) Incineración de residuos.
b) Vertidos en las aguas.
c) Traslado y eliminación de residuos que contengan PCB.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

10. Indica de los radionúclidos siguientes, cuál es el que tiene menor periodo de semidesin-
tegración:
a) Cs137
b) Ba40
c) C14
d) Todos los radionúclidos anteriores tienen un periodo de semidesintegración equivalente

64
Inocuidad alimentaria

SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. d)
2. a)
3. d)
4. b)
5. b)
6. c)
7. d)
8. d)
9. d)
10. b)

65
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

GLOSARIO

Detoxificación: se trata de liberar las toxinas de cualquier sustrato (por ejemplo, alimentos) me-
diante diversos mecanismos.
Antibiorresistencia: resistencia que muestran algunos microorganismos a las sustancias antimi-
crobianas (antibióticos). Se piensa que el uso frecuente e indiscriminado de tales sustancias
en producción animal contribuye sensiblemente al fenómeno. Se percibe cada vez más
como una amenaza para la salud pública.
Fitosanitario: sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la acción de, o destruir di-
rectamente cualquier forma de vida animal o vegetal perjudicial para la salud pública y
también para la agricultura durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución
y elaboración de productos agrícolas y sus derivados.
Cadena trófica: se trata de la corriente de energía y nutrientes que se establece entre las distintas
especies de un ecosistema en relación con su nutrición. Se suceden varias etapas en las que
un organismo se alimenta y es devorado, por lo que la energía fluye desde un nivel trófico
a otro.
Reacción de Maillard: reacciones químicas complejas que se producen entre las proteínas y los
azúcares reductores, al calentar los alimentos. Se trata básicamente de una especie de cara-
melización de los alimentos (es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la
carne mientras se cocina al horno).
Biodisponibilidad: fracción de la dosis de una sustancia (nutriente ingerido) que alcanza su efecto
beneficioso y realiza su actividad en el organismo.
Intoxicación aguda: suceso súbito y violento que provoca una serie de síntomas patógenos como
consecuencia inmediata de la absorción de una dosis importante de un producto tóxico
ingerido o inhalado en una sola vez.
Intoxicación crónica: resulta de la exposición repetida a lo largo del tiempo a una sustancia tóxica
determinada. Generalmente provoca un cuadro clínico con sintomatología específica.
Virucidas: productos capaces de inactivar partículas virales, provocando una pérdida en su in-
fectividad una vez que entra en contacto con ellas.
Liposolubilidad: capacidad de una sustancia para solubilizarse en grasas.
Hidrosolubilidad: capacidad de una sustancia para solubilizarse en agua.
Tensión superficial: cantidad de energía necesaria para disminuir la superficie de un líquido por
unidad de área. Implica que el líquido tiene una resistencia para disminuir su superficie.
Depende de la naturaleza del líquido, del medio que le rodea y de la temperatura.
Radiaciones ionizantes: pueden provenir de sustancias radiactivas, que emiten dichas radiaciones
de forma espontánea, o bien de generadores artificiales (rayos X y aceleradores de partí-
culas).
Radiaciones Telúricas: proceden de la Tierra y se originan de diversas fuentes (energía despren-
dida por el núcleo terrestre, por la lenta descomposición de la materia, de la propia ra-
dioactividad natural y de la reflexión de las radiaciones cósmicas sobre la corteza terrestre).

66
Inocuidad alimentaria

Enzimas: se trata de sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas. Actúan
sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en diferentes molé-
culas, los productos. Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo, en la sín-
tesis de antibióticos y productos domésticos de limpieza, y también son ampliamente
utilizadas en variados procesos industriales, como son la fabricación de alimentos.
Colinesterasa: enzima presente en sangre, sinapsis nerviosas e hígado, cuya inhibición provoca
un efecto neurotóxico (excesiva salivación y ojos llorosos en bajas dosis, seguido por es-
pasmos musculares y finalmente muerte).
IMAO: grupo de fármacos antidepresivos que actúan bloqueando la acción de la enzima mo-
noaminooxidasa.

67
Los agentes físicos y microbiológicos
como depresores de la calidad alimentaria.
Gestión de los depresores de calidad
alimentaria

2
SEGUNDA
PARTE
PRESENTACIÓN

La presencia de objetos extraños (peligros) de naturaleza física en los alimentos, pueden


involucrar lesiones y enfermedades en el consumidor. En general, su aparición puede con-
trolarse mediante cuidadosas técnicas de vigilancia del productor y educación higiénica del
consumidor.
Los peligros microbiológicos son los más importantes, como depresores de calidad ali-
mentaria, de entre todos aquellos con posibilidad de ser vehiculados por los alimentos. Los
microorganismos alterantes y/o patógenos crecen en el sustrato con mayor o menor facilidad
dependiendo de factores intrínsecos, extrínsecos, tecnológicos e implícitos que pueden actuar
de forma combinada. Su presencia en el alimento puede desembocar en una toxiinfección
alimentaria, como fracaso alimentario colectivo. En los últimos años, muchos de los micro-
organismos implicados, se han identificado como patógenos emergentes, que encuentran en
determinadas situaciones tecnológicas, sociales y/o ambientales, factores que favorecen su pro-
liferación.
La correcta gestión de los peligros alimentarios incluye, con interés práctico directo, la eje-
cución de la investigación sobre el terreno y determinación del alimento sospechoso en un
brote de toxiinfección alimentaria.

OBJETIVOS

• Tener conocimiento del concepto de contaminación biótica y su importancia como de-


presor de calidad alimentaria.
• Estar informado/a de las vías y fuentes más frecuentes de contaminación alimentaria por
peligros físicos y microbiológicos.
• Tener información sobre las toxiinfecciones alimentarias.
• Valorar la importancia de la contaminación por patógenos emergentes y su repercusión.
• Conocer las medidas y sistemas de gestión de los depresores alimentarios así como los
procedimientos oficiales de actuación.

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS

1. Peligros alimentarios físicos


2. Peligros alimentarios microbiológicos
2.1. Contaminación biótica
2.2. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos
2.3. Sinopsis de los géneros microbianos más frecuentemente transmitidos por los alimentos
2.4. Toxiinfección alimentaria colectiva (TIAC)
2.5. Patógenos emergentes alimentarios
3. La Gestión de los depresores alimentarios
3.1. Investigación práctica sobre el terreno y determinación del alimento sospechoso en
un brote de TIAC

EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS

1. LOS PELIGROS ALIMENTARIOS FÍSICOS

Los objetos extraños presentes en el alimento pueden ocasionar enfermedades o lesiones.


Estos peligros de origen físico pueden ser el resultado de la contaminación y/o prácticas de-
fectuosas en una o varias etapas de la cadena alimentaria.
Los peligros físicos que frecuentemente se encuentran en los alimentos son: vidrio, metal,
plástico, piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos, madera y papel. Las quejas sobre objetos
extraños que involucran lesiones y enfermedades están más asociadas con bebidas ligeras, ali-
mentos infantiles, panificados, productos con chocolate/cacao, frutas, cereales, vegetales y
frutos de mar. La lesión debida a objetos duros puede causar problemas si es suficientemente
grave como para exigir atención médica u odontológica.
También hay que considerar los peligros físicos funcionales que ocurren cuando el tamaño
de las partículas extrañas difiere de las producidas o procesadas corrientemente, cuando exis-
ten defectos durante el envasado (ej.: cierre inadecuado o agujeros en el material del embalaje),
cuando el alimento es saboteado por empleados y/o otros consumidores, o porque se con-
sume distraídamente o de forma incorrecta. Alimentos tales como perritos calientes, chicles,
aperitivos salados, trozos grandes de carne o cualquier otra comida que puede atascarse en la
faringe, bloqueando el acceso al esófago y laringe pueden causar asfixias y ahogamientos cuan-
do no se mastican suficientemente antes de tragarlos. Igualmente, las uvas y papas fritas chips
dadas a bebés o niños pueden causar muertes. Personas ancianas, de dentición precaria y con-
sumidores de alcohol, pueden sufrir asfixias fatales por alimentos. No deben ofrecerse alimen-
tos en trozos grandes a niños y personas ancianas o a cualquier individuo incapaz de masticarlos
correctamente antes de ingerirlos. También la temperatura de los alimentos puede considerarse
un peligro físico funcional.
Estos peligros pueden controlarse mediante cuidadosas técnicas de vigilancia del productor
y educación higiénica del consumidor.

70
Inocuidad alimentaria

Ejemplos de peligros físicos, lesiones y sus fuentes

MATERIAL POSIBLE LESIÓN FUENTES


Vidrio Cortes, sangrado; puede Botellas, frascos, lámparas,
exigir cirugía para encon- utensilios, protección de
trar o quitar material termómetros, etc.
Madera Cortes, sangrado, puede Producción primaria, em-
exigir cirugía para encon- balajes, cajas, material de
trar o quitar material la construcción, utensilios
Piedras Lesión, roturas dentales Campo, construcción
Metal Cortes, infección; puede Material de construcción
exigir cirugía para retirarlo
Huesos Lesiones Procesamiento inadecuado
Plástico Lesión, corte, infecciones: Embalajes, envases,
puede requerir cirugía equipo
para eliminarlo
Objetos de uso personal Lesión, cortaduras, rotura Operarios
de dientes: puede requerir
cirugía para retirarlo
Aislante Lesiones de larga duración Material de construcción
(ej.: el amianto)

2. PELIGROS ALIMENTARIOS MICROBIOLÓGICOS O BIÓTICOS

2.1. Contaminación biótica

Hace más de tres décadas se clasificaron los diferentes peligros o depresores de calidad ali-
mentaria en función de la gravedad del riesgo, periodo de incubación y tasas de incidencia,
ocupando el primer puesto en esta clasificación de dudoso mérito, los peligros alimentarios
bióticos (por encima de los trastornos nutricionales, de las enfermedades por contaminantes
ambientales, de las intoxicaciones por sustancias naturales y de los riesgos por aditivos) que
se indican en la Tabla 1, procediendo de diversas fuentes según se indica en la Tabla 2.

71
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Tabla 1. Tipos de agentes bióticos contaminantes de los alimentos

AGENTES BIÓTICOS Agentes productores de infecciones y zoonosis parasi-


QUE COMPORTAN tarias de transmisión alimentaria. (brucelosis, tubercu-
RIESGO PARA LA losis, carbunco, triquinelosis, cisticercosis, listeriosis).
SALUD Toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias. (botu-
lismo, toxiinfección por Salmonella, intoxicación por
enterotoxina estafilocócica).
Microorganismos potencialmente patógenos/patóge-
nos emergentes
(Pseudomonas, Escherichia coli )
Virus transmitidos por los alimentos
Micotoxicosis (aflatoxinas, ochratoxinas, etc.).
AGENTES BIÓTICOS Infestaciones parasitarias (nematodosis, presencia de
CONTAMINANTES ácaros, insectos...)
QUE PROVOCAN Microorganismos responsables de alteraciones.
ALTERACIONES (Pseudomonas, hongos y levaduras, etc.).
ALIMENTARIAS

Tabla 2. Orígenes de la contaminación biótica

ORIGEN INTERNO - Animales enfermos o portadores


- Contaminación in limite mortis
- Vegetales contaminados
ORIGEN UBICUITARIO Aguas de superficie, suelo, polvo, aire
ORIGEN HUMANO Enfermos o portadores
(manos y vestimenta; cabello; cavidades respiratorias y
mucosas)
ORIGEN ESPECIAL - Maquinaria/utensilios
- Deficientes prácticas de manejo
- Microorganismos adaptados al hábitat alimentario
(microbiotas acidorresistentes, halotolerantes, osmo-
tolerantes, termosensibles, antibiótico-resistentes).
BIOTERRORISMO Los agentes biológicos pueden dispersarse como aero-
soles o partículas transportadas por el aire. Los terro-
ristas pueden usar los agentes biológicos para conta-
minar los alimentos o el agua porque son sumamente
difíciles de detectar.

72
Inocuidad alimentaria

2.2. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos

Los microorganismos llegan al alimento y se adhieren a sus rugosidades, y utilizando sus


mecanismos propios, consiguen multiplicarse y así difuminarse por toda la superficie del ali-
mento, contaminando y atravesando sus barreras de protección. Este último paso es favore-
cido si el microorganismo cuenta con movilidad, un equipo enzimático eficaz y si el alimento
está fragmentado (mayor será la superficie para posible entrada del microorganismo). Una
vez en el interior del alimento, llega la fase de adaptación del microorganismo, la cual depen-
derá de:
• Tamaño de la dosis contaminante.
• Género y fase de crecimiento del microorganismo.
• Microbiota específica del alimento.
• Factores influyentes.

Curva de crecimiento microbiana

El crecimiento de los microorganismos en un sustrato se puede representar mediante una


figura gráfica que se conoce como curva de crecimiento. Suele partir de un número inicial
de gérmenes, que corresponde a aquellos que ya se encontraban en el alimento, más la dosis
de los contaminantes, es por lo que no parte del punto 0 en el eje de ordenadas.
En la curva de crecimiento, se describen diferentes fases:
a) Fase de acomodación o latencia: se trata de una fase de espera en la que el microorga-
nismo va detectando en el alimento las condiciones a las que se enfrenta.
b) Fase de aceleración: comienza el crecimiento/multiplicación, porque el microorganismo
ya se ha adaptado y las condiciones existentes en el alimento le son favorables.
c) Fase logarítmica o exponencial: en esta fase el germen ha llegado a su velocidad máxima
de crecimiento y se mantiene en ella, multiplicándose, por tanto, rápidamente.
d) Fase retardada: fase en la que la multiplicación comienza a mermar porque empiezan a
escasear los nutrientes y a acumularse los metabolitos tóxicos, productos de la multi-
plicación de las fases anteriores.
e) Fase estacionaria: empiezan a igualarse el número de muertes a los de las multiplicaciones.
f) Fase letal o de muerte: en esta, el número de muertes supera a las multiplicaciones, ob-
servándose en la gráfica dicho descenso de la población microbiana.

También en esta gráfica, se observan otras evoluciones:


• curva de supervivencia: ocurre cuando la fase (a) se alarga en el tiempo, el microor-
ganismo no es capaz de adaptarse al medio y no es capaz de multiplicarse. Finalmente,
muere y desaparece.
• curva de muerte: cuando las condiciones que encuentra el microorganismo no son fa-
vorables, se produce la muerte prácticamente de inmediato.

73
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Cifra gérmenes e
d f
(lg)
c

a b
Dosis
contaminación
Cifra gérmenes
inicial

Momento de la Tiempo
contaminación

a: Fase de acomodación o lactancia, fase lag


b: Fase de aceleración multiplicación
c: Fase logarítmica o exponencial supervivencia
d: Fase retardada muerte
e: Fase estacionaria
f: Fase letal o de muerte

Los factores que influyen en el desarrollo y crecimiento de los microorganismos en los ali-
mentos se indican esquemáticamente en la Tabla 3.

Tabla 3. Factores que influyen en la actividad microbiana

FACTORES
INTRÍNSECOS -Aw: medida del agua disponible para los micrrorganismos y
(del alimento) otras reacciones químicas y bioquímicas en los alimentos
-pH/acidez de los alimentos
-Potencial de oxido reducción del medio
-Nutrientes/inhibidores
-Estructuras y barreras protectoras
EXTRÍNSECOS (del Tª: Temperatura
entorno alimentario) HR: Humedad relativa
Atmósferas modificadas o controladas sobre los alimentos
Tº: Tiempo. Comienza a considerarse crítico un tiempo de
más de 2 h. a Tª ambiente
TECNOLÓGICOS (de Tratamientos y procesado
la industria alimentaria) Contaminación
IMPLÍCITOS (de los Características específicas
microorganismos) Simbiosis
Antagonismo

74
Inocuidad alimentaria

Microbiota: grupo de microorganismos presentes en un sustrato que a su vez puede ser


un alimento.

Consecuencias prácticas

a) Todos los factores anteriormente citados, pueden actuar de forma combinada (aditiva,
sinérgica y combinada), entre ellos para hacer causa común frente a la inhibición del
crecimiento microbiano. Esta Teoría de los Obstáculos, demuestra que factores (obs-
táculos) conjuntos hacen que el desarrollo de un microorganismo no pueda hacerse
efectivo en el alimento.
b) Cuando un alimento está alterado, se debe a la acción de los productos metabólicos re-
sultado de la acción de las enzimas microbianas sobre el alimento. Por tanto, si queremos
un alimento conservado, no sólo debemos evitar la presencia de los microorganismos
sino también de sus enzimas.
c) Por lo general, los microorganismos responsables de producir toxiinfecciones alimen-
tarias, han sido tradicionalmente gérmenes patógenos mesófilos (Tª óptima de creci-
miento entre 30 y 40 ºC). Por ello, se venía considerando el frío como un método de
lucha efectivo frente a estas contaminaciones. Pero es de destacar que actualmente, la
mayoría de estas TIACs, están producidas por patógenos emergentes que tienen la
capacidad de desarrollarse a temperaturas de refrigeración (por lo que el frío ya no sería
una medida de lucha efectiva).
d) En función de todos los factores actuantes sobre un alimento podemos determinar la
vida útil o comercial del mismo. En los últimos años se han realizado multitud de mo-
delos matemáticos que simulan una diversidad infinita de factores en los alimentos y,
en función de estos, se predice cuál será la vida útil de esos alimentos. Se trata de los
Modelos Predictivos en Microbiología Alimentaria.

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser muy variados y de diversa
procedencia. En las siguientes Tablas se indican los más frecuentes así como sus orígenes:

2.3. Sinopsis de los géneros microbianos más frecuentemente transmitidos por los
alimentos

PLANTAS - hortalizas: Pseudomonas aeruginosa y enterobacterias fecales.


Y VEGETALES - frutas: hongos y levaduras (Saccharomyces, Hansenula, Candida,Rhodo-
torula, Torulopsis)

Escherichia coli y Salmonella (uso de aguas de riego contaminadas)


Proceden del agua, aire, abonos y animales.

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

ANIMALES - exógena (piel, manipuladores, ambiente, maquinaria...)


- endógena (ascenso de gérmenes intestinales por vía hemolinfática)
PESCADO Piel: 102 a 105 gérmenes/cm2 (Pseudomonas, Moraxella, Vibrio y pató-
genos)
Intestino: 104 a 108 gérmenes/g (gérmenes anteriores más Clostri-
dium). influyen:
- temperatura y salinidad del agua
- lugar y modo captura,
- tratamiento a bordo y hielo utilizado en la conservación
LECHE - momento secreción: estéril
- momento salida: 500-5000 gérmenes /ml (estafilococos coagulasa
negativos, micrococos, psicrófilos)
- ordeño no higiénico: gérmenes de la ubre o manos del ordeñador
(estafilococos coagulasa +, lactobacilos, estreptococos y psicrófilos)
HUEVOS Son prácticamente estériles en ponedoras sanas
- anterior a la puesta (aparato genital): Lactobacillus, Micrococcus, Salmo-
nella, Staphilococcus, Listeria y Pseudomonas.
- a partir de la puesta (por contacto fecal):
Gram +: micrococos, Aerobacter, Bacillus
Gram -: Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, etc.
PIENSOS Clostridium y Salmonella procedentes del medio ambiente y/o conta-
minación por vectores.
HOMBRE
Factores:
- higiene individual - heces (Salmonella, C. perfringens...)
- localización corporal - contenido intestinal:
instestino delgado: anaerobios facult.
instestino grueso:
95%: Bifidobacterium y Bacterioides
5%: coliformes, enterococos, estafilococos, Clostridium, entero-
bacterias, lactobacilos
- manos, cabello y piel (Stafilococcus, Streptococcus, Sarcina, Micrococcus,
Bacillus, Alcalígenes, Pseudomonas, Corynebacterium...)
EFLUENTES - estiércol usado como abono
- aguas residuales no depuradas
- decomisos no tratados: riesgo transmisión de zoonosis

76
Inocuidad alimentaria

EQUIPOS Dificultades de limpieza  asentamiento de gérmenes  fuente de


Y MAQUINARIA contaminación
BIOTERRORISMO Los agentes biológicos son organismos o toxinas que pueden matar
o incapacitar a la gente, el ganado y las cosechas. Los tres grupos bá-
sicos de agentes biológicos que con mayor probabilidad se utilicen
como armas son bacterias, virus y toxinas.
Diseminación por aire y agua. Contaminación de campos y manan-
tiales y depósitos.

2.4. Toxiinfección Alimentaria (TIA/TIAC)

Síndrome morboso de carácter generalmente gastroentérico, agudo, con notable y principal


sintomatología tóxica (vómitos, diarreas, fiebre), producido por determinados gérmenes o
sustancias tóxicas por ellos elaborados y vehiculados por los alimentos, que se produjeron,
elaboraron y/o consumieron en un mismo lugar, y que afectan a más de un consumidor (brote
de carácter colectivo).
Brote de enfermedad transmitido por los alimentos: incidente en el que dos o más per-
sonas (casos) experimentan una enfermedad similar, generalmente gastroentérica, después de
ingerir un alimento común y donde el análisis epidemiológico señala el alimento como fuente
de enfermedad

Factores que influyen el estado actual de las TIACs

A. Genéricos
• Disminución de la actividad culinaria casera y familiar: sustitución de los platos caseros
por platos preparados o precocinados. Las costumbres actuales hacen que en casa se
consuman alimentos comprados ya cocinados, lo que contribuye también a aumentar
el riesgo.
• Incremento de los comedores colectivos: en los últimos años, la cantidad de personas
que comen fuera del hogar ha ocasionado un aumento de la cantidad de bares, restau-
rantes y comedores colectivos, lugares con probabilidad de que se produzcan toxiinfec-
ciones alimentarias.
• Predominio de los alimentos elaborados y posteriormente conservados: los alimentos
se hacen en un sitio y se consumen en lugares muy distantes en el espacio y en el tiempo.
Con ello, se incrementan las posibilidades para los riesgos de TIACs.
• Empleo de nuevos métodos de embalado y/o envasado. Cada vez se complican más las
fases del diagrama de flujo del procesado de los productos, aumentando los pasos sus-
ceptibles de contaminación para el alimento.
• Fallos técnicos/humanos en las diferentes fases de la cadena alimentaria.
• Incremento del número de portadores.

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

B. Factores que dependen de los alimentos


• Avances en la tecnología de los alimentos.
• Se incrementa la desprotección de los alimentos y las oportunidades de contaminación.
• Se incrementa el transporte y los fallos técnicos durante el mismo.
• Venta callejera/clandestina

C. Factores que dependen del consumidor


• Incremento de la población.
• Incremento de la demanda de alimentos.
• Cambio de los hábitos alimentarios.
• Cambio en la cocina tradicional.
• Cocina rápida de alimentos precocinados y platos preparados.
• Comedor familiar comedor colectivo.
• Incremento de las comunicaciones: turismo/viajes/gastronomía.

Principales Toxiinfecciones e infecciones alimentarias

Síntomas y signos Periodo de incubacion (PI)


1. Síntomas digestivos de vías superiores PI=1-6 horas
(náuseas y vómitos) que aparecen en pri- Gastroenteritis por B. cereus
mer lugar y/o prevalecen Intoxicación estafilocócica
Toxiinfección por enterococos

2. Laringitis y síntomas respiratorios PI=12-72 horas


Infección por estreptococos
3.- Síntomas digestivos de vías inferiores PI= 7-12 horas
(dolores abdominales y diarreas) que apa- Gastroenteritis por B. cereus
recen en primer lugar y/o prevalecen Intoxicación por C. perfringens
—————————————————
PI= 12-72 horas
Cólera
Gastroenteritis por E. coli
Toxiinfección por Salmonelas
Toxiinfección por Shigelas
Gastroenteritis por V. parahaemolyticus
—————————————————
PI > 72 horas
Gastroenteritis víricas

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Inocuidad alimentaria

4. Manifestación de signos y síntomas neu- PI= 12-72 horas


rológicos Botulismo

5. Manifestación de síntomas de infección PI > 72 horas


generalizada Brucelosis
Fiebre Q
Fiebre tifoidea
Hepatitis
Poliomielitis
Antrax digestivo

2.5. Patógenos emergentes alimentarios

Las TIACs se suelen producir por una serie de gérmenes, conocidos como clásicos, ya tra-
dicionales en las enfermedades de origen alimentario. En los últimos años, dichas enferme-
dades están siendo originadas además por otros gérmenes patógenos emergentes, dando lugar
a un incremento de los casos.
Estos patógenos emergentes se caracterizan por:
• Ser de relativa reciente identificación.
• Afectan a un grupo de personas ya no sólo constituido por ancianos y niños (grupos de
riesgo para los gérmenes clásicos), sino también a individuos inmunodeprimidos, per-
sonas con tratamiento sistemático de antibióticos, así como aquellas que han sido tras-
plantadas.
• Además, se caracterizan porque son resistentes a las condiciones tecnológicas con las
que tradicionalmente se podían controlar a los gérmenes clásicos. Esta capacidad de
crecimiento en condiciones “desfavorables”, se traduce por ejemplo, en que algunos de
ellos sean capaces de sobrevivir en temperaturas de refrigeración.

Los factores contribuyentes que han influido en la aparición y auge de estos nuevos gér-
menes emergentes son los siguientes:
a) Sociales (situaciones de catástrofes, guerras…).
b) Producción de alimentos (procesos tecnológicos cada vez más complicados).
c) Cuidados de la salud (incremento de personas inmunodeprimidas, transplantadas…).
d) Conductas humana (viajes a países exóticos, conductas sexuales, drogas…).
e) Cambios medioambientales (deforestaciones, sequías…)
f) Infraestructura de la salud pública (falta de personal sanitario, recortes en programas
de prevención…).

79
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

g) Adaptación y cambio genético de los microorganismos, (adaptación a nuevos procesos


tecnológicos y a los antibióticos).

Los patógenos emergentes más representativos en la actualidad son:


• Listeria monocytogenes
• Campylobacter jejuni
• Yersinia enterocolitica
• Aeromonas y Plesiomonas
• E. coli O157:H7

3. LA GESTIÓN DE LOS DEPRESORES ALIMENTARIOS

La reacción inmediata que tenemos como consumidores ante el peligro de una TIAC es
prescindir radicalmente de ciertos productos, aunque no se conozca el riesgo real. Esa actitud
responde casi siempre a la falta de conocimientos sobre los complejos sistemas, las prácticas
y los procedimientos que se aplican en la cadena alimentaria para evaluar y reducir el peligro
de contaminación. Hay dos enfoques que permiten evaluar los riesgos derivados de los peli-
gros alimentarios que pudieran estar presentes en los alimentos. En cuanto a los primeros, el
sistema de evaluación de riesgos tiene en cuenta diversos factores relativos al alimento, al pe-
ligro alimentario y al consumidor, como por ejemplo:
• El tipo de alimento atacado por un microorganismo concreto
• El peligro de contaminación
• Las condiciones favorables
• El grado de virulencia o toxicidad
• El efecto sobre los sectores más sensibles de la población, como enfermos y ancianos

Es necesario responder a todas estas incógnitas, a fin de tomar las medidas adecuadas, des-
tinadas a proteger la salud y disminuir el riesgo de infección microbiana.
Respecto al segundo enfoque, tanto los aditivos que se introducen en los alimentos como
los demás ingredientes de origen no natural se someten a estudios rigurosos antes de su aproba-
ción para el consumo humano. Cada componente se prueba con miras a determinar la cantidad
que no produzca efectos adversos. Luego, se aplica el factor de “seguridad” o “inseguridad”
para obtener el volumen de ingesta inocuo para el hombre. Los criterios científicos que esta-
blecen las proporciones aceptables de ciertas sustancias químicas son muy estrictos. Los go-
biernos confían en el juicio imparcial de los equipos de expertos nacionales e internacionales
a los que se consulta antes de fijar los límites legales. Existen distintos organismos y comités
que asesoran a los legisladores de la Unión Europea en materia de alimentación. Dichas or-
ganizaciones están formadas por especialistas en salud pública, nutrición y toxicología, per-
tenecientes a los Comités Científicos de Alimentación, así como a grupos de expertos en
nutrición animal, cuestiones veterinarias y toxicología.

80
Inocuidad alimentaria

Hoy en día, se evalúa cuidadosamente cualquier aspecto de un alimento nuevo que pueda
suscitar el más mínimo recelo. Las autoridades exigen a los productores todo tipo de infor-
mación detallada sobre los productos recientes:
• El método de elaboración del producto.
• Una descripción minuciosa de las técnicas empleadas.
• Datos sobre la composición química y las propiedades nutritivas del alimento.
• Las conclusiones de todos los estudios de seguridad y eficacia realizados.
• Detalles sobre la aplicación alimentaria del producto.
• Un cálculo del volumen de ingesta que se espera que el consumidor medio tome, así
como del consumo acumulativo del producto, en un régimen promedio.

En función de estos datos, las autoridades deciden si el producto es apto o no para el con-
sumo humano. De existir la más mínima duda sobre la seguridad, exigirían investigaciones
más meticulosas. La aprobación sólo se otorga cuando todos los resultados garantizan que el
producto es seguro.
Las evaluaciones de riesgo permiten a los legisladores y a quienes velan por la seguridad
de los alimentos y consumidores, determinar y minimizar el índice de peligrosidad inminente
a la cadena alimentaria. Como es lógico en todo proceso en el que interviene el hombre, la
elaboración de alimentos nunca está totalmente exenta de peligro. La seguridad alimentaria
resulta de una serie de medidas, destinadas a reducir el riesgo en lo posible o prácticamente a
eliminarlo, y que se aplican a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor inicial
hasta el consumidor. Incluso una vez vendido el producto, lo acompañan recomendaciones
de almacenamiento y preparación que el consumidor debe observar. Todas estas prácticas,
desde el inicio de la cadena hasta el hogar, son indispensables para garantizar la mayor segu-
ridad posible en la alimentación.
Sin embargo siguen produciéndose nuevas crisis alimentarias, algunas de ellas de carácter
mundial que ponen en marcha mecanismos de alerta y control, regulados por disposiones co-
munitarias y mundiales así como actuaciones sobre el terreno.

81
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

3.1. Investigación práctica sobre el terreno y determinación del alimento sospechoso


en un brote de TIAC

Situaciones de crisis alimentaria

Fracaso alimentario
Empresa privada Sistemas de control
Trazabilidad del producto
Situación de crisis Responsabilidad del técnico
¡ojo!

Salud pública
Sistemas centinela
Centros de salud y hospitales
Activación de la Red Nacional
Salud pública comunidades autónomas
de Vigilancia epidemiológica
MSCONS
(RD 2210/95)

Notificación
Hipótesis de trabajo
Informes previos
Verificación de la hipótesis
Informe final y decisiones

Los objetivos, se basan en:


• Identificación del alimento y germen sospechoso.
• Instauración de tratamiento
• Tomar las medidas oportunas de carácter higiénico sanitario y de responsabilidad civil
o penal, si hubiere lugar.

82
Inocuidad alimentaria

Enfermedad de origen alimentario

Alimento Brote situación epidémica Incremento de casos


Casos nuevos
Sustrato TIAC
Soporte Locales supracomunitarios Catástrofes
Vehículo de RC/Familiar
la TIAc

Mayor magnitud cuantitativa


Caso: afectado o enfermo Mayor extensión:
geográfica
población
comercialización
Sano
Portador
Convaleciente
Temporal
Crónico

Es así mismo fundamental obtener información sobre:

a) La Epidemiología clínica, estudiando:


• Nº personas expuestas al riesgo (que comieron los alimentos sospechosos).
• Nº personas expuestas enfermas (que consumieron dichos alimentos y enfermaron).
• Síntomas de la enfermedad.
• Período de incubación.
• Duración de la enfermedad.
• Defunciones.

Estos datos nos dan pistas (dependiendo del tipo de síntomas, periodo de incubación…)
sobre el agente etiológico (microorganismo) responsable del brote.

b) Los Vehículos responsables, teniendo en cuenta:


• Tipo de alimento
• Métodos de manejo y preparación
• Lugar de consumo del alimento

83
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

• Lugar de manipulación
• Factores contribuyentes
• Análisis de laboratorio

Al producirse una TIAc, la investigación que se lleva a cabo, sobre todo para poder detectar
el alimento responsable, se realiza en líneas generales siguiendo los pasos detallados en los
cuadros siguientes.

Situaciones de crisis alimentaria (1) Notificación de un brote de TIAC

Afectados

PI? Laboratorio de análisis clínicos


Número Investigación a partir de mues-
tras de heces
Hospitalizaciones/muertes
Sangre, suero…
Cuadro clínico: grave/leve
Aislamiento e indentificación
Fiebre
del germen causante

Investigación de las comidas efectuadas en las 72 últimas horas


Identificación de la comida sospechosa y origen

Situaciones de crisis alimentaria (2)

Investigación sobre el terreno

Platos e ingredientes de
Estudio sobre el terreno de la comida sospechosa
las condiciones de prepara- (muestras)
ción de la comida sospe-
chosa
Análisis microbiológicos

Condiciones higiénico sani-


tarias alimentarias Recuento, aislamiento
e indetificación
Personal manipulador:
Formación de manipulador de alimentos
Estado higiénico sanitarios

84
Inocuidad alimentaria

Determinación del alimento/comida responsable/sospechoso mediante coeficientes


epidemiológicos:

1. Datos para la tabla de contingencias:

Tabla explicativa de los cálculos que se efectúan


Comensales Comieron No comienron Totales
Efermos a b
No enfermos c d
Parciales n2 n2 T

a, b, c, y d nos será facilitada por la encuesta epidemiológica


parciales: n1 = a+c
n2 = b+d

com/enf com/no enf no com/enf no com/no enf


alimento 1 5 35,0 1,0 9,0
alimento 2 30 10,0 2,0 8,0
alimento 3 29 11,0 9,0 1,0
alimento 4 1 30,0 2,0 17,0

com/enf: comensales expuestos que comieron una comida determinada y enfermaron


com /no enf; comensales expuestos que la comieron y no enfermaron
no com/enf: comensales expuestos que no la comieron y enfermaron
no com/no enf: comensales expuestos que no la comieron y no enfermaron

2. Coeficientes epidemiológicos:

Tasa de ataque (TA): diferencia de % relativos de enfermos que comieron y no comieron

TA= (a/n1)-(b/n2)*100
El alimento que tenga la mayor Tasa de Ataque, será el sospechoso de haber provocado la
TIAc

85
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Riesgo atribuible (RA) a la exposición

RA= Tasa ataque/100


Valores entre -1 y +1 Efecto nulo RA =0
El alimento que tenga el mayor RA, será el sospechoso de haber provocado la TIAc

Riesgo relativo (RR): probabilidad de que la TIA se desarrolle

RR=(a/n1)/(b/n2)
Valores <1 =1(Nulo) y >1
El alimento que tenga el mayor RR será el sospechoso de haber provocado la TIAc

Odd ratio (OR): Razón de ventaja de un alimento con respecto a los demás

OR= a*d/b*c
Debe ser > 1 para el alimento sospechoso

3. Interpretación

Tasa ataque Riesgo atrib. Riesgo relat. Odd ratio


sopa 2,5 0,0 1,3 1,3
carne 55,0 0,6 3,8 12,0
ensalada -17,5 -0,2 0,8 0,3
cerveza -7,3 -0,1 0,3 0,3

Se considera alimento/comida sospechosa a aquel/aquella que tiene unos coeficientes epi-


demiológicos de valor superior. En este caso se trata del alimento 2: carne.

4. Medidas a tomar

• Por parte del responsable: medidas correctoras de tipo higiénico sanitario y de revisión
del sistema de autocontrol. Formación y control sanitario de los manipuladores de ali-
mentos.
• Por parte de la administración: incoar y resolver expediente sancionador.
• Por parte de los consumidores afectados: reclamaciones de responsabilidad civil.
Las de responsabilidad penal no suelen prosperar debido a la falta de intencionalidad.

86
Inocuidad alimentaria

ACTIVIDADES

1. Investigación sobre el terreno de una TIAC:


El restaurante El Oasis es un EARC (establecimiento alimentario de restauración colectiva)
situado en una urbanización próxima al aeropuerto. El dueño importa la carne de cordero,
condimentos y especias de su país, ya que piensa que es la única forma de conseguir cua-
lidades y sabores, que de otro modo le serían muy difícil alcanzar. Tanto él como el resto
del personal son iraníes. Estos hechos los anuncia en la publicidad de su establecimiento.
En la noche del 25 de septiembre reservaron mesa 3 grupos de clientes:
• Grupo 1.- 15 personas, que cenaron:
– Chelo Kabab y Helado de caramelos y pistachos
• Grupo 2.- 25 personas, que pidieron:
– Brochetas de cordero y Helado de caramelos y pistachos
• Grupo 3.- 40 personas, que eligieron del menú:
– Brochetas de cordero y Macedonia de frutas

A los tres días de celebrada la cena se notifica un brote de TIAC, en la que resultaron
afectados:
• 1 componente del grupo 1º
• 8 del grupo 2º
• 18 del grupo 3º

Se produjo desenlace fatal (muerte) en un 1 comensal del grupo 1º, 4 del grupo 2º y 9 del
grupo 3º.
La definición de caso fue:
Comensal del restaurante implicado que a las 72 horas presenta diarrea sanguinolenta,
consecuente con una gastroenteritis, vómitos y fiebre. Muy probable desarrollo posterior
de cuadros septicémicos, con posible resultado fatal.
Con estos datos calcula los indicadores epidemiológicos específicos que nos per-
mitan señalar el alimento presuntamente implicado.

87
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Tabla de contingencias y cálculos

Comida Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3


chelo kabab X
brocheta de cordero X X
helado de caramelo y pistachos X X
macedonia de frutas X

Comensales Enfermos No enfermos Total


Grupo 1 1 14 15
Grupo 2 8 17 25
Grupo 3 18 22 40

Menú SI Com SI Com- NO Com- NO Com- a/n1 b/n2


SI Enf NO Enf SI Enf NO Enf
chelo kabab 1 14 26 39 0,07 0,40
brocheta de cordero 26 39 1 14 0,40 0,07
helado de caramelo y pistachos 12 28 6 4 0,30 0,60
macedonia de frutas 9 31 18 22 0,23 0,45

Se pide:

1. Calcular los coeficientes epidemiológicos siguientes:


Tasa de ataque
Riesgo relativo
Riesgo atribuible
Odd ratio
2. Señalar la comida presuntamente implicada

88
Inocuidad alimentaria

BIBLIOGRAFÍA

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

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Comunitaria. Madrid.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE REFERENCIA

Reglamento 178/2002: PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACION ALIMEN-


TARIA. Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria. Es el Reglamento de referencia del que derivan las de-
más disposiciones.
Reglamento 852/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Remplaza a
la Directiva 93/43 de Higiene de los Alimentos. Ahora, se amplia su ámbito de aplicación
y extiende las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena
de producción primaria.
Reglamento 853/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. Re-
coge normas específicas de higiene aplicable a los productos de origen animal (cárnicos,
lácteos, pesca, etc.), estableciendo requisitos estructurales y de higiene para la producción
y comercialización de cada uno de ellos.
Reglamento 854/2004: CONTROLES OFICIALES EN PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL .Regula los controles oficiales a aplicar a los productos de origen animal, los
cuales han de verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas
de sanidad y bienestar animal.
Real Decreto 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de
los productos alimenticios. Tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas
que contribuyan a la correcta aplicación en España de los Reglamentos (CE) nº 852/2004,
nº 853/2004 y nº 854/2004. La entrada en vigor de los anteriores Reglamentos tiene como
consecuencia la derogación de numerosa normativa que en nuestro país regulaban las con-
diciones sanitarias y de comercialización de diversos alimentos.
Reglamento 1924/2006 del Parlamento y del Consejo Europeo de 20 de diciembre de 2006
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Dia-
rio Oficial de las Comunidades Europeas L404/9.

90
Inocuidad alimentaria

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. El origen de la contaminación biótica puede ser:


a) Ubicuitaria, debido a la tierra, el aire y las aguas contaminadas.
b) especial, debido al manejo inadecuado de los alimentos.
c) interno, debido a animales y vegetales contaminados.
d) Todas las repuestas anteriores son correctas.

2. Los peligros alimentarios:


a) Son siempre de origen vegetal.
b) Presentan sustancias xenobióticas que pueden ser atenuadas por una simple fortificación
o suplementación del alimento que lo contiene.
c) Pueden ser resultado directo de sabotaje hacia la empresa.
d) Todas las repuestas anteriores son correctas.

3. Una fase común en las curvas de crecimiento, supervivencia y muerte de los microorga-
nismos en los alimentos es:
a) Fase estacionaria.
b) Fase de latencia.
c) Fase retardada.
d) Todas las respuestas anteriores son incorrectas.

4. ¿ Cuál es el origen mas frecuente de los peligros y riesgos alimentarios?


a) Tóxicos naturales.
b) Enfermedades de origen microbiano.
c) Contaminación ambiental.
d) Trastornos nutricionales.

5. La contaminación microbiana:
a) Solo afecta a alimentos que han sido tratados ya que los naturales no pueden contami-
narse.
b) Salvo las verduras, cualquier alimento es vulnerable a contaminarse con microorganismos.
c) Los alimentos elaborados nunca podrán contaminarse de microorganismos.
d) Todas las repuestas anteriores son incorrectas

91
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

6. Los modelos predictivos en microbiología de alimentos:


a) Son modelos matemáticos basados en los factores influyentes.
b) Sirven para predecir la vida útil del alimento.
c) Predicen las posibilidades de crecimiento de un microorganismo en un alimento.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

7. Efectos de los peligros alimentarios físicos en el consumidor:


a) Dientes rotos.
b) Asfixia.
c) Traumas de dedos.
d) Todas las repuestas anteriores son correctas.

8. Los gérmenes patógenos emergentes:


a) Son capaces de crecer en condiciones que son “desfavorables” para los gérmenes clá-
sicos productores de TIACs.
b) Afectan especialmente a personas inmunodeprimidas y trasplantadas.
c) Contribuyen en su aparición, los cambios drásticos medioambientales.
d) Todas las respuestas son correctas.

9. Las Gastroenteritis víricas de origen alimentario tiene un periodo de incubación:


a) Inferior a 1 hora.
b) Entre 1 y 36 horas.
c) Entre 37 y 71 horas.
d) Superior a 72 horas.

10. En la investigación sobre el terreno de una TIAC es también fundamental obtener infor-
mación sobre los Vehículos responsables, teniendo en cuenta en concreto:
a) Nº personas expuestas al riesgo (que comieron los alimentos sospechosos).
b) Síntomas de la enfermedad.
c) Período de incubación.
d) Lugar de consumo del alimento.

92
Inocuidad alimentaria

SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. d)
2. c)
3. b)
4. b)
5. d)
6. d)
7. d)
8. d)
9. d)
10. d)

93
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

GLOSARIO

Zoonosis: son enfermedades que pueden transmitirse de otros animales vertebrados a seres
humanos o viceversa. La palabra se deriva del griego zoon (animal) y nosos (enfermedad).
Micotoxicosis: son intoxicaciones o enfermedades producidas por la ingestión de alimentos con
micotoxinas (toxinas de origen fúngico), que han sido invadidos por hongos toxigénicos.
in limnte mortis: “a las puertas de la muerte”.
Gram: tinción diferencial empleada en microbiología para la visualización de bacterias, al mi-
croscopio. Se consideran bacterias Gram positivas las que se visualizan de color violeta y
Gram negativas las que se visualizan de color rosa.
Riesgo alimentario: probabilidad de presentación de un peligro alimentario. Son específicos de
cada alimento y fase, a diferencia de los peligros, que son globales para todos los alimentos.

94
Seguridad alimentaria y consumidores

3
PRIMERA
PARTE
PRESENTACIÓN

En esta unidad didáctica se recogen los principios de la Seguridad Alimentaria (Reglamento


CE 178/2000), entendida como un reto derivado de la exigencia de los ciudadanos y como
un deber de la Administración hacia éstos, así como sus antecedentes inmediatos de legislación
alimentaria comunitaria (Libro Verde, 1997 y Libro Blanco, 2000). Estas normas de actuación están
basadas en un planteamiento global integrado en toda la cadena alimentaria, manteniendo los controles de ca-
lidad desde la granja a la mesa. Elementos oficiales y referentes de seguridad alimentaria son la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (2000, EFSA) y la Agencia Española de Con-
sumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (2006, AESAN-2014, AECOSAN).
De esta forma, se entiende la Seguridad Alimentaria como normas oficiales, exigencias de
calidad bromatológica y responsabilidad de los consumidores, que adquieren un protagonismo
activo mediante los principios de Responsabilidad y Transparencia. La decisión última de consumo, la
toma el consumidor, informándose de los posibles riesgos y otorgando su confianza y aceptabilidad, dentro
de los múltiples hábitos alimentarios que en la actualidad presentan los consumidores. Estos
hábitos están directamente relacionados con el estilo de vida y con posibles comportamientos
desordenados o exagerados a la hora de comer, heredados del S XXI, desembocando en oca-
siones en enfermedades como la anorexia nerviosa, bulimia y ortorexia.

OBJETIVOS

• Comprender el concepto y la importancia de la Seguridad alimentaria.


• Conocer los elementos supranacionales y nacionales que conforman la Seguridad alimen-
taria.
• Entender la problemática de la Seguridad Alimentaria y el Consumidor.
• Evaluar el papel que desempeña el consumidor actual en relación a la Seguridad Alimen-
taria.

96
Inocuidad alimentaria

ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS

1. La Seguridad Alimentaria
1.1. Antecedentes
1.2. La Seguridad Alimentaria
1.3. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
1.4. La Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
2. Consumidores y Seguridad Alimentaria
2.1. Responsabilidad compartida: El Consumidor responsable
2.2. Percepción Alimentaria actual del Consumidor en la Sociedad del Riesgo
2.3. Calidad alimentaria
2.4. Seguridad, Confianza, y Aceptabilidad Alimentaria
2.5. La elección de los alimentos y la Seguridad alimentaria
2.6. Estilo de vida y hábitos alimentarios

EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS

1. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1.1. Antecedentes

1.1.1. Libro Verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea (1977)

Este Libro Verde respondía, por una parte, a las peticiones del Parlamento Europeo y del
Consejo Europeo de simplificar determinados aspectos de la legislación europea sobre los
productos alimenticios, cuyas normas, numerosas y complejas, estaban dispersas en distintos
instrumentos jurídicos y, por otra, a las dudas suscitadas por la crisis de la encefalopatía espon-
giforme bovina sobre la capacidad de esta legislación para cumplir realmente sus objetivos.

Objetivo

En este Libro Verde, la Comisión pretende iniciar el debate sobre la cuestión de saber hasta
qué punto las disposiciones normativas vigentes en materia de productos alimenticios res-
ponden a las exigencias y las expectativas de los consumidores, los productores, los fabricantes
y los comerciantes; en qué medida las acciones dirigidas a garantizar la independencia, la ob-
jetividad, la equivalencia y la eficacia de los sistemas de supervisión y de inspección cumplen
su objetivo, a saber, garantizar el suministro de productos alimenticios inofensivos y, por úl-
timo, cómo la legislación sobre los productos alimenticios podría establecerse en el futuro de
manera que el marco jurídico englobase toda la cadena alimentaria según el principio “de la
granja a la mesa”.

97
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Consideraciones:

• La legislación debería estar basada principalmente en datos científicos y en la evaluación


de riesgos.
• La industria, los productores y los distribuidores deberían asumir la mayor parte de la
responsabilidad en materia de seguridad de productos alimenticios, estableciéndose sis-
temas de autocontrol, reforzados por controles oficiales.
• La legislación debe ser más sencilla, comprensible y concertada entre todos los intervi-
nientes en la seguridad alimentaria.

1.1.2. Libro Blanco sobre la seguridad alimentaria, (12 de enero de 2000)

El Libro Blanco sobre la seguridad alimentaria constituye un elemento esencial en la estra-


tegia sobre Seguridad Alimentaria. La Comisión propuso un conjunto de medidas que per-
mitirían organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada, entre las
que se incluían, en particular, las siguientes:
• la creación de un Organismo alimentario europeo independiente, encargado de la for-
mulación de dictámenes científicos independientes sobre todos los aspectos relacionados
con la seguridad alimentaria, la gestión de los sistemas de alerta rápida y la comunicación
de los riesgos;
• un marco jurídico mejorado que cubra todos los aspectos vinculados a los productos
alimentarios, del campo a la mesa;
• sistemas de control más armonizados a nivel nacional;
• un diálogo con los consumidores y otras partes interesadas.

Además la Comisión formulaba los principios generales en los que debería basarse la po-
lítica europea en cuanto a Seguridad Alimentaria:
• un enfoque global, integrado, que se aplique a toda la cadena alimentaria;
• una definición clara de las funciones de todas las partes involucradas en la cadena ali-
mentaria (fabricantes de piensos para animales, agricultores y operadores del sector ali-
mentario, los Estados miembros, la Comisión, los consumidores);
• la rastreabilidad de los alimentos destinados a los humanos y a los animales y de sus in-
gredientes;
• la coherencia, la eficacia y el dinamismo de la política alimentaria;
• el análisis de los riesgos (incluida la evaluación, la gestión y la comunicación de los riesgos);
• la independencia, la excelencia y la transparencia de los dictámenes científicos;
• la aplicación del principio de precaución a la gestión de los riesgos.

Más información en: http://europa.eu/legislation_summaries/other/l32041_es.htm

98
Inocuidad alimentaria

1.2. La seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria actualmente es un reto en el cual confluyen 3 aspectos, es decir,


ésta se basa en:
• Un conjunto de actuaciones y medidas de carácter oficial
• Exigencias bromatológicas relativas al consumidor
• Percepción del consumidor

La seguridad alimentaria se considera como exigencia y responsabilidad compartida.


Exigencia resultante de:
• El derecho de todos los ciudadanos a la protección de la salud
• El deber de la Administración de garantizar la seguridad de los alimentos:
– Por su consideración de productos de consumo habitual.
– Por la relación directa entre alimentación y salud.

La responsabilidad se debe consensuar y compartir a tres bandas: Administración, Produc-


tores u Operadores y Consumidores. Para ello se disponen de los siguientes principios o nor-
mas de actuación basados en un planteamiento global e integrado en toda la cadena
alimentaria, manteniendo los controles de calidad (incluyendo el sector primario productivo),
siendo los lemas:
• “De la granja a la mesa”
• “Del barco a la mesa”

Principios generales de la legislación alimentaria de la UE

En enero de 2002 se aprobó el Reglamento que establece los principios generales de la legis-
lación alimentaria y las competencias y estructura de la Autoridad Alimentaria Europea (AESA)
– Reglamento (CE) núm. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de
2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,
se crea la Autoridad Alimentaria Europea y se fijan procedimientos y los principios relativos a la
seguridad alimentaria.
Estos principios son:
• Responsabilidad
• Rastreabilidad
• Análisis de riesgo
• Transparencia
• Precaución o cautela

99
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

a.1) Responsabilidad por parte de todos los sectores implicados en la cadena alimentaria –
agricultores, productores de alimentación animal e industria alimentaria y de las administra-
ciones públicas.
• Explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos
• Autoridades competentes en los Estados miembros y en terceros países y la Comisión
• Consumidores

a.2) Rastreabilidad vs. Trazabilidad

Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,


transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción
de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con pro-
babilidad de serlo.
Se instauran en este principio dos elementos:
• Procedimientos de retirada del mercado
• Sistema de registros (códigos, formularios y documentación) adecuados

a.3) Análisis de riesgo

Sistema de trabajo adoptado para el estudio y gestión de las situaciones alimentarias. Es un


proceso formado por tres elementos interrelacionados:
• Determinación del riesgo: asesoramiento científico y análisis de datos
• Gestión del riesgo: reglamentación y control
• Proceso de comunicación del riesgo

a.4) Transparencia

Es la base de la gestión oficial de la información y lógicamente está relacionado con el


apartado 3 del principio anterior. Debe consistir en:
• Fomentar la participación de todos los interesados y permitiéndoles hacer contri-
buciones eficaces para nuevos avances.
• Divulgación a todas la áreas relacionadas con la seguridad alimentaria de los dictámenes
científicos y de los informes de inspección.

a.5) Precaución o cautela

Norma de actuación de la administración ante la falta de certeza o de información científica


y que justifica la adopción de medidas para garantizar la seguridad en el consumo de alimentos.
Se corresponde al conjunto de medidas provisionales de gestión del riesgo para asegurar el

100
Inocuidad alimentaria

nivel elevado de protección de la salud del consumidor tras haber evaluado la información
disponible, si se observa la posibilidad de que haya efectos nocivos para la salud, pero siga
existiendo incertidumbre científica.
La aplicación del principio de precaución se realizará cuando sea necesario y concretamente:
• cuando no se dispongan de los datos científicos definitivos, concluyentes o suficientes
• cuando la evaluación científica preliminar concluya que pueden existir defectos poten-
cialmente peligrosos para el medio ambiente, la salud humana, animal o vegetal, según
los criterios de protección establecidos en la UE.

1.3. La autoridad europea de seguridad alimentaria

http://europa.eu/about-eu/agencies/regulatory_agencies_bodies/policy_agencies/efsa/
index_es.htm

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria se creó en 2002 a través del acto legislativo
que establecía para toda la UE los principios generales de la legislación alimentaria y los pro-
cedimientos relativos a la seguridad de los alimentos: el Reglamento (CE) 178/2002, que im-
ponía controles armonizados y un seguimiento a lo largo de toda la cadena alimentaria, en lo
que se ha venido a conocer como “de la granja a la mesa”.
Así nació la AESA, una organización independiente que trabaja en estrecha colaboración
con varias instituciones y organismos científicos de los Estados Miembros de la UE, y que le
proporcionarán asesoramiento científico en todos los asuntos que tengan un impacto, directo
o indirecto, en la seguridad alimentaria. Abarcan todas las etapas desde la producción primaria
hasta el suministro de alimentos a los consumidores. La AESA también llevará a cabo eva-
luaciones de riesgos de la cadena alimentaria, así como evaluaciones científicas sobre cualquier
asunto que pueda tener un impacto directo o indirecto en la seguridad alimentaria, incluidas
las cuestiones relativas a la salud y bienestar de los animales y a la salud de las plantas.
El Reglamento 178/2002 establece que la AESA es competente para el análisis y la comu-
nicación del riesgo alimentario, mientras que la gestión del mismo queda en manos de las ins-
tituciones comunitarias competentes (Comisión Europea, Parlamento Europeo y Consejo de
Ministros). Las competencias de la AESA cubren todas las cuestiones que tengan un impacto
directo o indirecto sobre la seguridad de los alimentos así como las cuestiones de interés para
la salud y el bienestar de los animales, la salud de las plantas, la nutrición y los organismos ge-
néticamente modificados (OGM).
En aplicación de la legislación comunitaria, la Autoridad emite dictámenes científicos a pe-
tición de la Comisión, del Parlamento Europeo o de un Estado miembro, o bien por iniciativa
propia, y pone en práctica un registro de todas las solicitudes de dictamen y de las iniciativas
propias. En caso de urgencia justificada, la Autoridad toma todas las medidas necesarias para
dar curso lo más rápidamente posible a una solicitud o una iniciativa propia. Existen dos casos
de urgencia justificada: la aparición de un riesgo emergente que constituya un riesgo grave
para la salud humana o animal, o para el medio ambiente, y la necesidad urgente de que la
Comisión disponga de fundamentos científicos más sólidos para gestionar un riesgo grave.

101
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Sus funciones específicas son las siguientes:


• formular dictámenes científicos, consejos y recomendaciones (solicitados por la Comi-
sión, Estados miembros, agencias alimentarias nacionales o el Parlamento Europeo)
• recoger y analizar los datos sobre el ámbito de la seguridad alimentaria y nutrición
• identificar los riesgos emergentes lo más pronto posible para actuar a tiempo
• informar a los ciudadanos en un lenguaje claro y accesible para todos

1.4. La Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

http://www.aecosan.msssi.gob.es/

El Congreso de los Diputados aprobó, el 23 de junio de 1999, una Resolución instando al


Gobierno a la constitución de una Agencia Española para la Seguridad Alimentaria. La Ley
11/2001, de 5 de julio de 2001, crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA)
como organismo público con carácter autónomo y adscrito al Ministerio de Sanidad y Con-
sumo, al que corresponde su dirección estratégica y la evaluación y control de los resultados
de su actividad. No fue hasta el 19 de julio de 2002, cuando se publica el Real Decreto
709/2002, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
Posteriormente, y con la aprobación de la Ley 44/2006, de 29 de diciembre de 2006, pasa a
modificarse la denominación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) por
la de Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), y en 2014, Agencia Española
de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), dando respuesta a los man-
datos y necesidades alimentarias, integrando todos aquellos elementos que promueven la se-
guridad de los productos y procesos alimentarios y, en consecuencia, procediendo a articular
en un mismo organismo los distintos instrumentos dedicados a la seguridad alimentaria.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) es un
Organismo autónomo y el máximo referente en nuestro país para cualquier asunto relacionado
con la seguridad de los alimentos. Está adscrita al Ministerio de Sanidad y Consumo, y tiene
como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos:
• Reduciendo los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos.
• Garantizando la eficacia de los sistemas de control de los alimentos.
• Promoviendo el aumento de consumo de alimentos sanos favoreciendo su accesibilidad
y la información sobre los mismos.
• La agencia española de seguridad alimentaria: “una para todos”

El modelo adoptado otorga funciones de asesoramiento científico-técnico y ciertas funcio-


nes ejecutivas, como la planificación y la coordinación en materia de seguridad alimentaria,
especialmente en situaciones de crisis y de emergencia. El objetivo no era otro que promover
la seguridad alimenticia y ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes
económicos del sector agroalimentario español, desde el ámbito de actuación de las competen-
cias estatales y con la cooperación de las demás administraciones públicas y sectores intere-
sados.

102
Inocuidad alimentaria

La AECOSAN desde sus orígenes pretende dar respuesta eficaz a las necesidades contex-
tuales expuestas y a integrar todos aquellos elementos que promueven la seguridad de los
productos y procesos alimentarios. De esta forma, procede a articular en un mismo organismo
los distintos instrumentos dedicados a la seguridad alimentaria. La creación de la Agencia res-
ponde a los mismos objetivos que han dado o están dando lugar a la creación de este tipo de
organismos en otros estados de la Unión Europea, en el propio Estado y a la propia Autoridad
Alimentaria Europea. Y es que con todos ellos ha debido colaborar estrechamente, por lo
que se ha considerado conveniente que sus objetivos, principios, formas organizativas y mé-
todos de trabajo sean similares y compatibles.
El objetivo general, según la propia ley que la crea, ha sido proteger la salud pública, con-
tribuyendo a que los alimentos destinados al consumo humano -considerando la cadena ali-
mentaria en su integridad desde la producción primaria hasta el consumo- sean seguros y
garantizar su calidad nutricional y la promoción de la salud. La Agencia debe proteger los in-
tereses de los consumidores actuando bajo los principios de transparencia e independencia y
adoptando sus decisiones previa valoración científica rigurosa y de excelencia de los riesgos
existentes, con la participación activa de los consumidores, los operadores económicos y so-
ciales y la comunidad científica. Además, la Agencia ha de asumir una función relevante en la
definición de las nuevas necesidades normativas y ejecutivas relativas a la seguridad alimentaria
y, en su caso, incorporar en su ámbito de actuación, aspectos emergentes que directa o indi-
rectamente estén relacionados con la cadena alimentaria, con particular referencia a los as-
pectos del bienestar animal relacionados con la seguridad alimentaria.
En 2006, la AESA pasa a ser AESAN, y posteriormente, AECOSAN, ampliando sus com-
petencias a aquellas materias relacionadas con la nutrición. De este modo asume funciones
para propiciar la colaboración y coordinación de las Administraciones Públicas competentes
en materia de seguridad alimentaria y nutrición así como para planificar, coordinar y desarrollar
estrategias y actuaciones que fomenten la información, educación y promoción de la salud
en el ámbito de la nutrición y en especial la prevención de la obesidad. Además, está legitimada
para el ejercicio de la acción de cesación frente a conductas que lesionen los intereses colec-
tivos o difusos de los consumidores y usuarios tanto en el ámbito de la seguridad de los ali-
mentos dirigidos al consumo humano como en lo referido a las alegaciones nutricionales.

2. CONSUMIDORES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

En las sociedades en las que la disponibilidad de alimentos fue/es escasa, el concepto de


“seguridad alimentaria” estaba/está polarizado hacia la obtención de los productos necesarios
para poder cubrir las necesidades cuantitativas de alimentos o, dicho de otra forma, para eludir
las situaciones de hambre. En estas circunstancias, la calidad y seguridad de los alimentos es
secundaria.
Cuando el suministro de alimentos está garantizado, el Consumidor se va haciendo más
exigente en lo que se refiere a:
a) La calidad, higiene, procedencia o elaboración de los alimentos, contaminación de los
alimentos.

103
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

b) Aspectos no directamente relacionados con la calidad del producto tales como:


• Bienestar animal.
• Condiciones sociales de los trabajadores encargados del proceso de obtención de las
materias primas.
• Aspectos relacionados con las actividades de la empresa.

La necesidad de alcanzar un nivel elevado de seguridad alimentaria precisa la incorporación


de los principios básicos sobre inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo, que se
establecen en el nuevo marco jurídico. La protección del consumidor es considerada un aspec-
to fundamental en la política preventiva. Ahora se trata de evitar posibles consecuencias ne-
gativas para la salud del consumidor, incluso la de aquellos daños que puedan presentarse tras
un largo período de tiempo o que puedan afectar a la descendencia del propio consumidor.
De los principios de Seguridad Alimentaria, probablemente los dos que están remarcados
son los que requieren un mayor protagonismo del consumidor.
1. Planteamiento global e integrado
2. Responsabilidad
3. Rastreabilidad
4. Transparencia
5. Análisis de riesgo
6. Asesoramiento científico
7. Precaución o cautela

2.1. Responsabilidad compartida: el consumidor responsable

Se admite (Rgto. (CE) 178/2002) que la responsabilidad alimentaria recae en:


a) Explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos
b) Autoridades competentes en los Estados miembros y en terceros países y la Comisión
c) Consumidores

El consumidor, desde que adquiere el producto hasta que lo consume, debe seguir todas
aquellas instrucciones, indicaciones y advertencias que le son comunicadas a través de la eti-
queta o por otros medios, y observar todas aquellas conductas que le sean exigibles, según la
información y la formación recibida, con respecto a todos aquellos aspectos relacionados con
el consumo del alimento, como pueden ser la conservación, la manipulación o la ingestión
del producto.
La información y la formación recibidas por el consumidor constituyen un elemento pre-
ventivo básico sobre la evitación de los riesgos que se derivan del consumo alimentario. Pero
la información que el productor, distribuidor o importador ofrecen a través del etiquetado de los productos y la
formación pública de los ciudadanos en materia de consumo, NO es “gratuita” para el consumidor. Y es

104
Inocuidad alimentaria

que, lo que antes era un derecho del consumidor a cumplimentar por el productor, se convier-
te –ahora, y por efecto del deber cumplido– en una obligación propia del consumidor, que
de no ser observada le convierten en único responsable de los daños que pudiera ocasionarle
el consumo de alimentos.

2.2. Percepción alimentaria actual del consumidor en la sociedad de riesgo

La Sociedad de riesgo es la fase de desarrollo de la sociedad moderna en la que los riesgos sociales,
políticos, ecológicos e individuales generados por la misma dinámica de renovación, podrían des-
bordar a las instituciones y mecanismos de control. El riesgo lleva consigo un componente
de probabilidad, y por ende la tendencia casi inevitable de comparar, llegándose incluso a dis-
criminar en arriesgadas o no las distintas actividades que se realizan en la vida.
El riesgo es la fuerza dinámica de desarrollo en la sociedad moderna que asume el grado de predecibilidad
e incertidumbre en términos razonables
Uno de los mayores desafíos que tenemos como consumidores consiste en encontrar in-
formación relevante y con base científica sobre los riesgos que cada actividad puede entrañar,
especialmente cuando se trata de ocupaciones tan personales y agradables como comer y
beber. Generalmente tendemos a equivocarnos al juzgar los riesgos relativos derivados de la
alimentación, llegando a considerar, por ejemplo, que los residuos de pesticidas representan
una amenaza mucho mayor para la salud humana que los microorganismos perjudiciales, o el
seguir una dieta sana sin incorporar hábitos de vida saludables
La seguridad alimentaria compromete de modo muy directo al estado de salud del consu-
midor y se apoya en informaciones objetivas, como la apariencia externa de los alimentos, la
calidad de los envases, el respeto a la fecha de caducidad o el mantenimiento de la cadena de
frío, además de un largo etcétera. Son requisitos imprescindibles de los alimentos seguros, la
inocuidad y la aptitud para el consumo. El consumidor es el elemento final de la cadena ali-
mentaria. Se debe tener cuidado cuando se manipulan alimentos que han sido perfectamente
saludables hasta el momento de su compra, para evitar que se contaminen en casa. Deben
tomarse algunas precauciones para garantizar que el comer siga siendo una experiencia agra-
dable, que no se echa a perder por el riesgo o el miedo a ponerse enfermo.

2.3. Calidad y requisitos de seguridad alimentaria

Se entiende por calidad, la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que
permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de una especie. Son las carac-
terísticas que hacen agradables los alimentos al consumidor, estando incluso dispuesto a pagar
más por ello. Depende de los siguientes factores:
• Aspecto general (forma y presentación).
• Características sensoriales.
• Precio.
• Otros factores de tipo social (criterios).

105
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Se considera alimento impropio cuando:


• No está normalmente incluido en los hábitos alimentarios.
• No ha completado su proceso normal de maduración o elaboración.
• Ha completado su proceso de maduración o elaboración por un procedimiento no au-
torizado.

De acuerdo con el Reglamento CE 178/2000, se considerará que un alimento no es seguro


cuando:
• Sea nocivo para la salud.
• No sea apto para el consumo human.

Considerándose como alimentos nocivos a todos aquellos alimentos que consumidos, pue-
den provocar de forma aguda o crónica, efectos perjudiciales en el consumidor:
• Siempre a corto y largo plazo, no sólo para la salud de la persona que lo consume, sino
para sus descendientes.
• Por ingestión repetida, por acción tóxica acumulativa o efectos crónicos.
• Sensibilidad particular de orden orgánico en una categoría específica de consumidores,
cuando el alimento esté destinado a ella.

Un alimento se considera comestible cuando una persona racional, que sabe de las mate-
rias primas de las que está compuesto el alimento y cuál ha sido su proceso de elaboración,
lo consume. A pesar de que es el inspector, quien conociendo la normativa legal al respecto,
garantiza u otorga el dictamen de comestibilidad o de aptitud para el consumo de un ali-
mento, es el consumidor quien impone otros requisitos que determinan la aceptabilidad
final: aspecto general (forma y presentación), organoléptico, psicosocial (religioso, de tradición,
etc.), de calidad de uso o funcional (comodidad de empleo o preparación, aptitud para la con-
servación), económico (relación calidad/precio), etc. Todo ello va a integrar, desde el punto
de vista del consumidor, la calidad total o calidad bromatológica o alimentaria que resume
el grado en que un alimento reúne todos los requisitos. Además puede ser considerado no
apto para el consumo humano, cuando resulta inaceptable de acuerdo con el uso para el que
está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o estar pu-
trefacto, deteriorado o descompuesto.

2.4. Seguridad, confianza, y aceptabilidad alimentaria

Resulta complicado distinguir los conceptos de seguridad, confianza y aceptabilidad por el


solapamiento que tienen. Es difícil también precisar el grado de diferenciación que el consu-
midor establece entre cada uno, pero hay matices que ayudan a interpretar estas diferencias:
por un lado, la condición de exigencia previa de la seguridad frente a la confianza, por otro,
el carácter subjetivo de la confianza frente al carácter objetivo de la seguridad, y finalmente el
carácter de resultante que puede tener el significado de aceptabilidad.

106
Inocuidad alimentaria

El consumidor actual es comprensivo con los fallos accidentales y generalmente entiende que es posible y a
veces inevitable la actuación desaprensiva de algunos productores en momentos puntuales.

Así pues, en términos generales, podría decirse que la seguridad va por delante de los otros
dos conceptos ya que, al menos teóricamente, sin seguridad no hay posibilidad de continuar.
El consumidor necesita evaluar los alimentos, bienes o servicios y comprobar si entrañan o
no riesgos, y sólo después otorga y establece niveles de confianza sobre los mismos, y una
vez adquiridos y/o consumidos podrá aceptarlos en función de unas exigencias organolépticas
y psicosociales.
La última decisión sobre la inocuidad o aptitud para el consumo del producto en cuestión
es competencia exclusiva del consumidor. Entre otras cuestiones, deberá comprobar si el pro-
ducto es sospechoso de contener algún peligro, si está intacto o ha sido dañado, si se ha abierto
antes de la compra o está caducado, si ha sido adecuadamente conservado o manipulado, o
que su contenido no debe ser utilizado según determinadas condiciones, o si el consumo del
producto presenta algún tipo de contradicción para él mismo o para algún miembro de su fa-
milia (por ejemplo: ser alérgico a determinados ingredientes).
En la actualidad el consumidor demanda:
a) Información amplia y veraz sobre peligros y riesgos alimentarios
La transparencia se usa cada vez más como herramienta de comunicación de riesgos,
pero existen opiniones enfrentadas en cuanto a su valor. Algunos especialistas y auto-
ridades en normativas consideran que la transparencia siempre debería alentarse para
permitir que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa sobre
temas que pueden afectar a su salud. Sin embargo, existe la opinión de que la transpa-
rencia no aumenta necesariamente la confianza del público, aunque la falta de transpa-
rencia lleva a la desconfianza. En un mundo ideal, la transparencia debería combinarse
con una comunicación proactiva en lo que respecta a los diversos factores inherentes a
la evaluación y gestión de riesgos, incluidos las incertidumbres y el modo en que se re-
suelven.
El proceso de transparencia anima al público a tomar sus propias decisiones en
cuanto a la gestión del riesgo, decisiones que a menudo se basan en la información dis-
ponible a través de Internet o en los medios de comunicación, en lugar de dejarse guiar
por la información facilitada por las autoridades normativas. En estos casos, la trans-
parencia puede dar lugar a malentendidos, es decir, que los periodistas pueden informar
incorrectamente sobre el riesgo a causa de un exceso de transparencia y una falta de
análisis de la información.
b) Análisis adecuado del riesgo
El análisis de riesgos está compuesto de tres etapas: evaluación, gestión y comunicación
del riesgo.
b.1) Evaluación del riesgo
En lo que respecta a la alimentación, el riesgo implica un impacto potencial en los
consumidores. Los microorganismos infecciosos, las sustancias químicas conta-
minantes (por ejemplo, los productos de limpieza) o los agentes físicos (como el

107
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

cristal) entrañan posibles peligros relacionados con los alimentos. A pesar de que
se realizan todos los esfuerzos posibles para minimizar los peligros, la seguridad
alimentaria no es absoluta y estos peligros siempre pueden darse. La evaluación
de riesgos aplica un enfoque estructurado para estimar el riesgo y comprender
mejor los factores que intervienen de forma positiva o negativa. Un riesgo puede
evaluarse en términos absolutos (por ejemplo, calculando el número de consumi-
dores que enferman cada año por comer determinados productos) o en términos
relativos (por ejemplo, comparando la seguridad de un producto con la de otro).
b.2) Gestión del riesgo
Los gestores de riesgos dirigen el análisis de riesgos, deciden si la evaluación de
un riesgo es necesaria o no para resolver un problema y apoyan a los evaluadores
en su trabajo. Una vez realizada la evaluación, los gestores de riesgos se basan en
el resultado para decidir qué medidas hay que tomar. Cuando es preciso reducir el
riesgo, la gestión de riesgos debe optar por las mejores medidas posibles para lo-
grarlo.
b.3) Comunicación de riesgos
En el análisis de riesgos, existen diferentes tipos de comunicación importantes.
Los aspectos técnicos se debaten entre gestores, evaluadores y partes interesadas
del sector privado. A la hora de decidir cuál es la mejor manera de controlar un
riesgo y de ejecutar las decisiones, la comunicación entre los gestores de riesgos y
los sectores público y privado es muy importante. Este debate es menos técnico y
tiene en cuenta, por ejemplo, puntos de vista éticos, sociales y económicos. A fin
de tomar una decisión que se adecue al objetivo y sea aceptable para todas las par-
tes interesadas, la gestión de riesgos debe asegurar una comunicación adecuada.
Mucha gente opina que la comunicación de riesgos no es más que una actividad
de relaciones públicas, pero la verdad es que la disciplina ha evolucionado de forma
independiente, sobre todo gracias a las teorías de la percepción de riesgos. La per-
cepción de riesgos hace referencia a una amplia serie de estudios psicológicos, que
se iniciaron hace unos cincuenta años con objeto de analizar por qué unos riesgos
se perciben de una forma y otros de otra. Esta investigación mostró que a la gente
le afectan más los riesgos involuntarios que los voluntarios, y se preocupa más por
los problemas tecnológicos que por las catástrofes naturales. Estos descubrimien-
tos influyeron enormemente en la manera de presentar los riesgos ante la opinión
pública. Las estrategias iniciales de comunicación de riesgos funcionaban de “arriba
abajo”, por ejemplo, de un legislador al público. Actualmente, se prefiere una forma
dialéctica en la comunicación de riesgos que anime al público y las partes intere-
sadas a participar activamente en el proceso comunicativo.
c) Libertad de decisión para elegir alimentos de riesgos bajos y admitidos
Para poder elegir una dieta equilibrada y sana, los consumidores tienen que saber qué
hay en los alimentos que compran. Y, lo que es más importante, las personas alérgicas
necesitan asegurarse de que no están adquiriendo un producto que les pueda acarrear
consecuencias desagradables, graves, o incluso mortales. Las etiquetas son la clave para
comunicar esta información y la principal consideración para cualquier norma de eti-

108
Inocuidad alimentaria

quetado alimentario es la necesidad de informar y proteger al consumidor. Los consu-


midores pueden utilizar la información de las etiquetas para elegir el producto que quieren
por razones de salud, gusto y/o comodidad. Los fabricantes cuentan fundamentalmente
con las etiquetas para transmitir a los consumidores la información sobre sus productos
(por ejemplo, qué son, cómo y por cuánto tiempo pueden guardarse, etc.) y para dis-
tinguir sus productos y marcas de los de la competencia.

2.5. La elección de los alimentos y la seguridad alimentaria

Actualmente, una de las preocupaciones principales en materia de salud pública se refiere


a la elección de alimentos que puede conllevar efectos adversos para la salud. Comprender
mejor los factores que determinan la elección de alimentos es primordial para llegar a cambiar
los hábitos alimentarios y la dieta de la población.
La elección de alimentos, como cualquier comportamiento humano complejo, está influida
por muchos factores interrelacionados. Lo que nos lleva a comer o dejar de comer es, sin
duda, el hambre y la saciedad, pero lo que elegimos comer no, está determinado sólo por las
necesidades nutricionales o fisiológicas. Otros factores que condicionan nuestra elección son:
• Las propiedades organolépticas de los alimentos como el sabor, el olor o el aspecto.
• Los factores cognitivos, emocionales y sociales, lo que gusta y lo que no, el conocimiento
y las actitudes relacionados con la salud y la dieta, y el contexto social o los hábitos, con-
dicionan nuestra elección a la hora de comer. Valores personales, circunstancias vitales
(como el hecho de estar casado o convivir con alguien), o habilidades (por ejemplo,
saber cocinar), creencias (en asuntos como los productos orgánicos y los modificados
genéticamente) y percepciones (como la supuesta incapacidad para llevar una dieta sa-
ludable) pueden ser especialmente importantes para algunos individuos.
• Los factores económicos, culturales y religiosos también restringen nuestra elección. La
educación, el grupo étnico y la disponibilidad, la visibilidad o los precios de los productos
desempeñan un papel relevante en nuestra elección.

Hábitos y comportamientos alimentarios

En la actualidad se producen tres situaciones muy significativas respecto a los hábitos ali-
mentarios del consumidor y que inciden directamente en el estilo de vida:
• Promoción de la dieta mediterránea como forma saludable de vida.
• Publicidad de la comida rápida como monumento homenaje al agobio como forma de
vida.
• Hechos alimentarios que competen directamente al consumidor del siglo XXI condi-
cionando los hábitos alimentarios.

No es fácil cambiar de hábitos alimentarios porque implica alterar costumbres que se han
ido estableciendo a lo largo de los años. Mantener este cambio de comportamiento es aún

109
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

más difícil y requiere motivación, control sobre nuestro comportamiento y apoyo social. La
psicología social ofrece modelos teóricos y herramientas que permiten entender mejor el pro-
ceso por el que las personas toman decisiones en lo que respecta a su salud, y pueden ser
útiles para programar intervenciones en este ámbito.

2.6. Estilo de vida y hábitos alimentarios

Es una forma de vida que se basa en patrones de comportamiento identificables, determinados por la inter-
acción entre las características personales individuales, las sociales y las condiciones de vida socioeconómicas y
ambientales.
El estilo de vida está evolucionando. Muchos consumidores de hoy están demasiado ocu-
pados para ponerse a cocinar. Aunque, en ocasiones, se diría que han olvidado las reglas bá-
sicas de higiene alimentaria, exigen que la comida sea segura. Por desgracia, la mayoría de los
alimentos contienen de modo natural, ciertos microbios y la comida cruda puede estar con-
taminada. Se da la circunstancia de que muchos alimentos elaborados para satisfacer las exigen-
cias de los consumidores en cuanto a la comodidad y la frescura (los productos refrigerados,
por ejemplo) requieren un cuidado especial a lo largo de toda la cadena de distribución y en
el hogar. También los consumidores están cambiando. A medida que aumenta la esperanza
de vida, se incrementa el número de ancianos y de personas con deficiencias inmunológicas,
que son los más propensos a contraer dolencias provocadas por los alimentos.

Hábitos alimentarios que implican un incremento del riesgo

• Aumento de la comida fuera del hogar


• Cambio de la composición familiar
– 11% hogares unipersonales
– 19% hogares de dos personas
• Incorporación mujer mundo laboral

comedores de empresa incremento de los comedores colectivos


como jornada laboral

globalización: turismo/viajes/gastronomía

Tiempo de comida, Culto gastronomía


comida de trabajo Crecimiento turístico

110
Inocuidad alimentaria

Las situaciones anteriores, el estilo de vida, pueden dar lugar a algunos comporta-
mientos desordenados o exagerados:
• Anorexia nerviosa: consiste en una alteración grave de la percepción de la propia ima-
gen, con un temor morboso a la obesidad, lo que condiciona una alteración. Las prin-
cipales características de la anorexia nerviosa son el rechazo a mantener un peso corporal
mínimo, un miedo intenso a ganar peso y una alteración significativa de la percepción
del cuerpo.
• Bulimia: la bulimia es una enfermedad de causas diversas (psicológicas y somáticas),
que produce desarreglos en la ingesta de alimentos con periodos de compulsión para
comer con otros de dietas abusivas, asociados a vómitos y la ingesta de diversos medi-
camentos (laxantes y diuréticos). Es una enfermedad que aparece más en las mujeres
que en hombres, sobre todo en la adolescencia y dura muchos años.
• Gula: pecado capital. Término cristiano que se refiere al gusto desordenado por la co-
mida y la bebida. Las prácticas piadosas como el ayuno y la oración, ayudan a controlar
esta tentación. Contra la gula está la virtud de la Templanza.
• Comportamientos exagerados: Ortorexia
Está surgiendo un nuevo tipo de trastorno alimentario, que consiste en obsesionarse
por mejorar el estado de salud a través de la alimentación. La palabra Ortorexia proviene
del griego orthos (justo, recto) y exía (apetencia), con lo que podría definirse como
apetito justo o correcto. Por el momento este concepto no está recogido en ningún dic-
cionario, ni los síntomas que engloba son reconocidos como una enfermedad por parte
de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En la Ortorexia se produce la obsesión por la calidad de los alimentos, no por su can-
tidad. De una dieta estricta, controlando el consumo de ciertos alimentos, se pasa al
trastorno obsesivo. Ya sea en busca de una cura para un trastorno específico, o simple-
mente excediéndose en su preocupación por llevar una alimentación sana, los ortoréxi-
cos desarrollan sus propias reglas alimentarias, cada vez más específicas. Dedican cada
vez más tiempo a resolver cómo cumplir su régimen dietético autoimpuesto y se ven
obligados a planear sus comidas con varios días de antelación. Tienden a llevar un
“equipo de supervivencia” con su propia comida cuando salen, ya que no pueden comer
los alimentos disponibles por miedo a las grasas, las sustancias químicas o el ingrediente
al cual le tengan fobia.
Pero hay mucha controversia sobre este trastorno de la conducta alimentaria (TCA)
que algunos psiquiatras lo ven como un problema fóbico, o como “una preocupación
obsesiva y excesiva por el deseo de comer sano”.

111
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

ACTIVIDADES

1. Se ha originado una alerta alimentaria en Canarias como consecuencia de la importación


masiva de canales de pollo procedentes de Brasil LOTE V-BRASIL contaminadas con
dioxinas. Perteneces a la Consejería de Salud del Gobierno de la Comunidad Autónoma
y debes trabajar para garantizar la Seguridad Alimentaria de las carnes de ave y no se re-
sienta su consumo.
Se pide que indiques :
a) cómo aplicarías los principios de Seguridad alimentaria,
b) priorizándolos en orden a su importancia relativa.

Principios de seguridad alimentaria Indicar en esta columna la importancia re-


que se consideran: lativa, otorgando 5 X al más importante a
Responsabilidad, Rastreabilidad, Transpa- tu juicio, luego 4 X…y así hasta 1 X al
rencia, Análisis de riesgo y Precaución o menos importante.
cautela. En la columna de la izquierda figurará el
principio de Seguridad alimentaria que se
considere y en esta columna las X otorga-
das.

112
Inocuidad alimentaria

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113
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Sanz Pérez, B. (2001). Nuevos alimentos y nuevas tecnologías emergentes de la industria ali-
mentaria. Salud, Educación y Energía: Recursos cualificados para el Siglo XXI. Monogra-
fías. Real Academia de Farmacia. Madrid.
http://www.raf.es/Publicaciones/Monografias/monografia7.htm
SENC (2001). Guías alimentarias para la población española. Ed. Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria. Madrid.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE REFERENCIA

Reglamento 178/2002: PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACION ALIMEN-


TARIA. Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria. Es el Reglamento de referencia del que derivan las
demás disposiciones.
Reglamento 852/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Remplaza a
la Directiva 93/43 de Higiene de los Alimentos. Ahora, se amplia su ámbito de aplicación
y extiende las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena
de producción primaria.
Reglamento 853/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. Re-
coge normas específicas de higiene aplicable a los productos de origen animal (cárnicos,
lácteos, pesca, etc.), estableciendo requisitos estructurales y de higiene para la producción
y comercialización de cada uno de ellos.
Reglamento 854/2004: CONTROLES OFICIALES EN PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL .Regula los controles oficiales a aplicar a los productos de origen animal, los
cuales han de verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas
de sanidad y bienestar animal.
Real Decreto 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de
los productos alimenticios. Tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas
que contribuyan a la correcta aplicación en España de los Reglamentos (CE) nº 852/2004,
nº 853/2004 y nº 854/2004. La entrada en vigor de los anteriores Reglamentos tiene como
consecuencia la derogación de numerosa normativa que en nuestro país regulaban las con-
diciones sanitarias y de comercialización de diversos alimentos.
Reglamento 1924/2006 del Parlamento y del Consejo Europeo de 20 de diciembre de 2006
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Dia-
rio Oficial de las Comunidades Europeas L404/9.

114
Inocuidad alimentaria

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. Respecto a la Seguridad Alimentaria (señala la respuesta no correcta):


a) Los principios de la seguridad alimentaria que requieren un mayor protagonismo del
consumidor son la responsabilidad y transparencia.
b) Ante una crisis alimentaria, una respuesta oficial lenta e incoherente unida a las infor-
maciones desafortunadas que se difunden pueden contribuir a crear alarma social y
desconfianza.
c) En la percepción alimentaria actual del consumidor, uno de los mayores desafíos es en-
contrar informes relevantes y con base científica sobre los riesgos que comer y beber
entrañan.
d) La confianza en un producto alimenticio antecede a la seguridad y aceptabilidad.

2. El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria tendría que:


a) Garantizar un grado muy alto de seguridad para la salud humana.
b) Permitir que el consumidor restablezca la confianza por los alimentos.
c) Ser blanco porque debe valorizar las disconformidades de las industrias alimentarias.
d) Las respuesta a) y b) son correctas.

3. Seguridad alimentaria:
a) Atañe sólo al sector consumo y a las industrias de transformación.
b) Debe abarcar “de la granja a la mesa” o ”del barco a la mesa”.
c) Es responsabilidad compartida entre gobierno, industrias y consumidor.
d) Las respuestas b) y c) son correctas.

4. ¿Cuál/es se constituye/n como principio/s de la seguridad alimentaria?


a) Rastreabilidad de los productos.
b) Trazabilidad del producto a través de todas las etapas de producción.
c) Actuación de la legislación vigente para el control de los alimentos.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

5. El análisis del riesgo en el principio de seguridad alimentaria incluye:


a) La determinación del riesgo.
b) La gestión del riesgo según la legislación.
c) El proceso de comunicación del riesgo.
d) Todas las respuesta son correctas.

115
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

6. Los hábitos alimentarios abarcan…


a) La forma de consumir los alimentos.
b) La forma de elaborar los alimentos.
c) La situación en la que se consumen los alimentos (horarios de las comidas, nivel de es-
trés…).
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

7. Respecto a la seguridad alimentaria (señala la respuesta incorrecta):


a) Se considera que un alimento no es seguro cuando sea nocivo para la salud o no sea
apto para el consumo humano.
b) La ley 11/2001 recoge las bases de la ordenación sanitaria de Canarias, en lo que a hi-
giene bromatológica se refiere.
c) En la gestión oficial de la información es fundamental la transparencia.
d) En la percepción del consumidor actual influyen por este orden la seguridad alimentaria,
la confianza vs. evaluación subjetiva, y por último la aceptabilidad.

8. Señala la afirmación correcta acerca de la seguridad alimentaria/consumidor:


a) La protección del consumidor no es imprescindible en la política preventiva
b) En la seguridad alimentaria no se contemplan las consecuencias negativas para el con-
sumidor tras un largo periodo de tiempo.
c) Para el consumidor, cuando el alimento es escaso, cobra más importancia la seguridad
alimentaria.
d) Responsabilidad y transparencia son dos principios que afectan también al consumidor.

9. En el Libro Verde se señala que es necesario:


a) Emprender una consulta pública sobre el futuro de la legislación comunitaria.
b) La legislación debe estar basada en datos científicos y la evaluación de riesgos.
c) La legislación debiera ser sencilla y transparente.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

10.- La Ortorexia se considera como:


a) Una obsesión por ingerir comida considerada como saludable.
b) Sinónimo de vigorexia.
c) Antónimo de anorexia.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

116
Inocuidad alimentaria

SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. d)
2. d)
3. d)
4. d)
5. d)
6. d)
7. c)
8. d)
9. d)
10. a)

117
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

GLOSARIO

Encefalopatía espongiforme bovina: vulgarmente conocida como la enfermedad de las vacas locas.
Es una enfermedad causada por priones, y que puede ser transmitida a los seres humanos
a través del consumo de partes de animales infectados, sobre todo tejidos nerviosos.
Control oficial: acción de comprobar, inspeccionar, intervenir o fiscalizar. Debe ser efectuado
por la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria,
así como las normas relativas a la sanidad y el bienestar de los animales. Comprende ins-
pecciones/controles, verificaciones, auditorías y toma de muestras y análisis de alimentos.
Organismos genéticamente modificados (OGM): aquellos cuyo material genético es manipulado en
laboratorios donde han sido diseñados o alterados deliberadamente con el fin de otorgarles
alguna característica específica. Comúnmente se los denomina transgénicos y son creados
artificialmente en laboratorios por ingenieros genéticos.
Bienestar animal: es la realidad que considera al animal en un estado de armonía en su ambiente
y la forma por la cual reacciona frente a los problemas del medio, tomando en cuenta su
confort, su alojamiento, trato, cuidado, nutrición, prevención de enfermedades, cuidado
responsable, manejo y eutanasia humanitaria cuando corresponda.
Terceros países: se hace referencia a países no europeos con los que la UE mantiene acuerdos
específicos (Países Mediterráneos, África, Caribe y Pacífico, América Latina y Asia y otros
países desarrollados).
Dieta mediterránea: hábitos de modo de vida y alimentación basada en una idealización de al-
gunos patrones dietéticos de los países mediterráneos especialmente: España, sur de Fran-
cia, Italia, Grecia y Malta. Las características principales de esta alimentación son un alto
consumo de productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros
cereales) siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal, un mayor
consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el consumo regular de vino en cantidades
moderadas.
Comida rápida: “Fast food”. Es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y se sirve
para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros)
o a pie de calle.

118
Sistemas de inspección y control alimentario

3 SEGUNDA
PARTE
PRESENTACIÓN

En esta unidad didáctica, se relatan las actuaciones tradicionales de la Inspección y Control


para la Seguridad Alimentaria:
• Comprobación del cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias (personal, ins-
talaciones, equipos, embalaje, transporte…), exigidas en las normativas oficiales correspon-
dientes, para instalación y/o funcionamiento de los establecimientos alimentarios (EA).
• La recogida oficial de muestras (según RD 1945/83) y envío al Laboratorio de Análisis
de alimentos.
• El control de los manipuladores de alimentos, como sistema también de inspección y
control, que ha pasado clásicamente de basarse en la evaluación del grado de salud, a la
educación sanitaria y formación continuada (en higiene personal y manipulación higié-
nica de los alimentos) en la actualidad.

Actualmente las opciones para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos son aplicadas
a distintos niveles. El actual y de mayor aceptación es el conocido como sistema APPCC:
análisis de peligros y puntos de control crítico. Se trata de un enfoque sistemático para iden-
tificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento en los di-
ferentes eslabones de la cadena alimentaria, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Integrante de este sistema es la trazabilidad de los alimentos, imprescindible para identificar
el origen y realizar el seguimiento dentro de la cadena de suministro.

OBJETIVOS

• Describir la estructura y organización clásica de la Inspección y Control alimentario.


• Evaluar los fundamentos del control de manipuladores y de los establecimientos ali-
mentarios.
• Tener conocimiento de los sistemas actuales de autocontrol alimentario.
• Valorar la importancia de la Trazabilidad como principio de Seguridad alimentaria.

120
Inocuidad alimentaria

ESQUEMA DE LOS CONTENIDOS

1. Inspección Higiénico-Sanitaria de Establecimientos Alimentarios


2. Análisis de alimentos
2.1. Muestreo y Toma de muestras
2.2. Características de la muestra
2.3. Programa de muestreo
2.4. La toma oficial de muestras
2.5. Tipos de análisis oficiales
2.6. Informes y remisión de muestras al laboratorio
3. Control higiénico sanitario y formación de los Manipuladores de alimentos (MAs)
4. El Sistema APPCC
4.1. Principios generales del sistema APPCC
4.2. Factores básicos del sistema APPCC
4.3. Recursos para la instauración de los sistemas de autocontrol
4.4. Equipo APPCC
5. APPCC y Trazabilidad
5.1. Aspectos del sistema de trazabilidad
5.2. Trazabilidad como prerrequisito del sistema de autocontrol (APPCC)

EXPOSICIÓN DE LOS CONTENIDOS

1. INSPECCIÓN HIGIÉNICO-SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS ALIMEN-


TARIOS (EA)

Las prácticas higiénicas son la consideración esencial del inspector ya que están especifica-
das en formularios o documentos de mayor relevancia. Asimismo, para el desarrollo crono-
lógico de las actuaciones, toma de muestras, levantamiento de actas, análisis y procedimiento
sancionador, la norma legal básica seguida es el Real Decreto 1945/83 de 22 de junio (por el
que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa al consumidor y producción
agroalimentaria).
Los protocolos de inspección sanitaria en Establecimientos Alimentarios hacen refe-
rencia a aspectos como:
• La calidad de las materias primas: condiciones de pureza, calidad y frescura estipu-
ladas, certificación sanitaria oficial de origen en regla, métodos adecuados para su trans-
porte, conservación a temperatura correcta y exposición correcta, ordenada y aislada o
protegida.
• Garantía en la preparación y servicio mediante el uso inmediato de las materias pri-
mas al retirarse de las cámaras de conservación, ausencia de cruces entre materias primas

121
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

y comidas preparadas, ausencia total de contacto de alimentos con el suelo, cocción in-
tensa y prolongada, elaboración y picado del hielo correcto, desinfección correcta de
ingredientes de ensalada de verduras, elaboración correcta de ensaladas con productos
proteicos o picados, conservación inmediata de comidas refrigeradas congeladas, rege-
neración adecuada de comidas refrigeradas o congeladas y consumo de las comidas
antes de 24 horas de su elaboración o regeneración.
• La calidad de las comidas: caracteres organolépticos correctos, exentas de materias
primas extrañas, conservación a temperatura correcta, exposición correcta, ordenada y
aislada o protegida, refrigeración constante y elaboración diaria de mahonesas, salsas,
cremas y natas, elementos decorativos no comestibles autorizados y, si las comidas pro-
ceden de catering/cocinas centrales, retención de muestras de los lotes distribuidos por
un período mínimo de 48 horas.
• El uso exclusivo de los locales: cocina, almacén y comedor diferenciados y aislados
de causa de contaminación, almacén (uso exclusivo para alimentos, con volumen sufi-
ciente y limpieza, orden y estado), cámaras de frío (uso exclusivo de alimentos, con vo-
lumen suficiente y limpieza, orden y estado), servicios, aseos y vestuarios (en número
suficiente, bien dotados, aislados, sexos separados y limpieza, orden y estado), otros lo-
cales (limpieza, orden y estado), materiales idóneos, no insalubres y de fácil limpieza,
red de evacuación de aguas residuales correcta y ventanas y salidas al exterior protegidas
contra vectores.
• Adecuadas cocinas con dimensiones suficientes, accesos fáciles, uso exclusivo para
elaboración de alimentos, limpieza, orden y separación, suelos, techos y paredes (idóneos,
impermeables, no insalubres, resistentes, de fácil limpieza, paredes lisas y de color claro),
suelos inclinados hacia sumidero con dispositivo para evitar malos olores, roedores, etc.,
ventilación suficiente y sistema correcto, iluminación suficiente, sistema artificial prote-
gido contra roturas, agua potable, abundante, fría y caliente, con número de tomas ne-
cesarias y lavabos no manuales, secado automático o de un sólo uso, con jabón y cepillo
de uñas.
• Personal informado de manera que todo el personal en cocina debe tener el carné de
manipulador en vigor, ropas adecuadas de uso exclusivo para el trabajo, aseo personal
e higiene en las prácticas de elaboración y manipulación.
• Inocuidad de equipos y útiles de trabajo a través del uso de materiales idóneos, ino-
cuos, no insalubres, de fácil limpieza y resistentes, estado de conservación, orden y lim-
pieza correctos y el uso adecuado y exclusivo para la manipulación de alimentos.
• Idoneidad limpieza e higiene gracias a la utilización de métodos eficaces y no insa-
lubres, desinfección, desinsectación y desratización periódicas, uso de productos y ma-
teriales autorizados, almacenamiento aislado y lejos de alimentos, limpieza y desinfección
de útiles usados: antes o después de cada jornada, o antes de su uso, con agua caliente
o detergente, basura aislada, en recipientes inalterables, limpios, de cierre hermético no
manual y evacuación diaria y ausencia de animales en locales.
• Exigencias de los requisitos administrativos como la licencia municipal de apertura
y la autorización sanitaria.

122
Inocuidad alimentaria

Los inconvenientes y resultados de las inspecciones tradicionales y la experiencia del ins-


pector se deben en su mayor parte a la utilización de términos ambiguos en los documentos
(“satisfactorio”, “adecuado”, “idóneo”, etc.), en lo referido a determinados requerimientos,
sin especificar verdaderamente el criterio de cumplimiento; el resultado se deja a la única dis-
creción y/o experiencia y/o formación técnica del inspector. Además, la no diferenciación
entre incidencias trascendentales y triviales, la falta de dialogo entre inspector e inspeccionado,
la discriminación no correcta entre prescripciones importantes y relativamente no importantes,
puede traducirse en la práctica, en sobredimensionar la trascendencia de requerimiento rela-
tivamente poco importante o, por el contrario, requerimientos que son críticos para la segu-
ridad de los alimentos pueden ser menospreciados o desestimados.

2. ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Los análisis de alimentos pueden realizarse tanto en las materias primas como en los in-
gredientes y en los productos terminados y deben encaminarse al control de gérmenes mar-
cadores: índices e indicadores, patógenos y contaminantes abióticos.
Sin embargo existen siempre inconvenientes importantes entre los que deben destacarse:
• Los análisis microbiológicos y los realizados sobre contaminantes exigen un adecuado
plan de muestreo para obtener conclusiones efectivas.
• En ocasiones es problemático establecer el nivel de rechazo de un alimento si este
sobrepasa en pocas unidades un límite de riesgo establecido.
• Los planes de muestreo han intentado solucionar el problema que hemos señalado en
el párrafo anterior, pero el coste material y humano que suponen los análisis los hacen
a veces inviables.
• Puede suceder que las técnicas de análisis que se realicen no estén lo suficiente-
mente revalidadas entre distintos laboratorios y, por ello pueden presentarse dife-
rencias entre análisis.
• En todo momento el análisis alimentario es un control post-mortem en el sentido más
amplio de la expresión y, por ello, plantea problemas de devolución al fabricante.
Los análisis microbiológicos aplicados sobre los alimentos tienen una importancia rela-
tiva en cuanto a que la información que de ellos se desprende siempre es a posteriori, es
decir, solamente identifican los efectos y generalmente no controlan ni especifican las
causas.
• El sistema de análisis alimentario puede constituirse en un sistema represivo si sólo
tiene en cuenta el resultado del análisis y aplica las sanciones correspondientes.

2.1. Muestreo y toma de muestras

El conocimiento del muestreo para el inspector es muy importante ya que debe aplicarse
de forma rutinaria en el control alimentario.

123
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Existen algunos conceptos relacionados con el muestreo de alimentos tales como:


• Población: total de las unidades del conjunto (alimentos).
• Muestreo: conjunto de reglas seguidas para seleccionar una muestra.
• Lote: los hay de dos tipos: lote comercial y lote estadístico.

a) Comercial
• Cantidad de alimento supuestamente producida en condiciones idénticas. Todos sus
envases tienen, normalmente, un número de lote que identifica la producción durante
un intervalo de tiempo definido y procedente de una línea de producción determina-
da, de un autoclave u otra unidad crítica de tratamiento. Por ejemplo, todas las latas
de conserva que se sometieron a esterilización en un autoclave en una sesión deter-
minada (mismo día y hora) llevarían el mismo nº de lote. De esta forma, si se disparara
una alerta por sospecha o confirmación de que un alimento en conserva puesto en el
mercado estuviera contaminado (fallo en la Tª alcanzada por el autoclave), se podrían
localizar en los distintos puntos de venta todas las latas de ese lote determinado con
el fin de detener su proceso de comercialización.
• Cantidad de alimento producida y manejada en condiciones uniformes.
b) Estadístico: un lote estadístico se considera como un conjunto de unidades de muestra de
un producto del que tiene que obtenerse la aceptabilidad del mismo.
• Partida: cantidad de alimento variable, enviada a un determinado destinatario. Nor-
malmente consiste en numerosas cajas de alimentos procedentes de uno o más lotes.
• Escandallo: conjunto de unidades que hemos seleccionado como muestra de la po-
blación.
Puede considerarse sinónimo de muestra global recogida en el muestreo (lote estadístico).
Acción de tomar al azar o con ciertas condiciones, una o varias unidades de un con-
junto como representativas del lote.

2.2. Características de la muestra

La muestra recogida debe ser:


a) Aleatoria: todos los elementos del conjunto deben tener la misma probabilidad de ser
elegidos al azar.
b) Homogénea: que sea constante en los caracteres objeto de control.
c) Suficiente: ni poca ni exagerada.
d) Representativa: del resto de la partida/lote.

Existen una serie de factores que influyen en esta representatividad de la muestra. Que una
muestra sea en mayor o menor medida representativa de la población a la que pertenece de-
pende de:

124
Inocuidad alimentaria

a) Homogeneidad de la partida: referente a la constancia en los caracteres objeto de


control.
b) Número de porciones extraídas: será tanto más representativa cuanto mayor sea el
número de porciones extraídas, independientemente de su volumen total.
c) Personal responsable: el muestreo debe ser practicado por el veterinario responsable
de la inspección.
d) Material utilizado: debe ser siempre el apropiado para cada producto.

2.3. Programa de muestreo

Relación entre criterios de aceptación que se aplicarán a un lote, basado en el análisis por
métodos específicos, del número necesario de muestras. Se trata de criterios establecidos que
indicarán si se aceptan o se rechazan los productos inspeccionados. Normalmente se utilizan
programas de dos y tres clases.
a) Programa de dos clases:
• Se utiliza para comprobar la presencia o ausencia de un microorganismo (positiva o
negativa)
• Recuento destinado a comprobar si la tasa microbiana es inferior o superior a un nivel
crítico, m.
b)Programa de tres clases:
Se utiliza cuando la calidad de un producto, de acuerdo con los criterios microbiológicos,
puede dividirse en tres clases y se eligen dos niveles de recuentos, m y M.
• n: número de muestras a analizar.
• m: nivel alcanzable aconsejable; calidad marginal.
• c: número de unidades analizadas por encima de m que, aunque defectuosas, se con-
sideran aceptables. Número de muestras entre m y M
• M: nivel totalmente rechazable; no se debiera alcanzar en ninguna muestra.

Características del plan de muestreo


• Severidad: capacidad de un programa de muestreo de discernir entre lotes aceptables
y lotes rechazables. La severidad se incrementa incrementando n y disminuyendo c, m
y M.
• Planes de muestreo: para la elección del tipo de muestreo se debe considerar el alimen-
to, peligrosidad del mismo y consumidor. La decisión entre los programas de 2 clases
y/o 3 clases estriba en si se puede permitir la presencia de una muestra positiva en
cualquiera de las unidades de muestra.
– si la respuesta es negativa, se usa un programa de 2 clases, con c = 0.
– si la respuesta es positiva, puede aplicarse un programa de 2 ó 3 clases, pero se re-
comienda el de 3 clases.

125
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

2.4. La toma oficial de muestras

Cuando el inspector considere que se está cometiendo alguna infracción sanitaria, o bien
haya denuncia expresa, se realizará la toma oficial de muestras en la forma indicada por la le-
gislación (RD 1945/83).
La toma de muestras se realizará (Artículo 15 del RD 1945/83):
• mediante acta formalizada,
• al menos por triplicado,
• ante el titular de la empresa o establecimiento sujeto a inspección, o ante su representante
legal, persona responsable, y en su defecto, ante cualquier dependiente.

Cada muestra que coge el inspector (Artículo 15 del RD 1945/83):


• constará de tres ejemplares homogéneos,
• que serán acondicionados, precintados, lacrados y etiquetados de manera que con estas
formalidades y con las firmas de los intervinientes estampadas sobre cada ejemplar, se
garantice la identidad de las muestras con su contenido, durante el tiempo de conserva-
ción de las mismas.

Las pruebas periciales (Artículo 16 del RD 1945/83)


• se realizarán en laboratorios oficiales o en los privados acreditados por la administración
para estos fines,
• empleando para el análisis los métodos que, en su caso, se encuentren oficialmente apro-
bados y, en su defecto, los recomendados nacional o internacionalmente.
• los plazos de ejecución de los análisis se acortan en productos perecederos o en caso de
peligro para la salud pública.

2.5. Tipos de análisis oficiales

a. Análisis inicial:
• Primera muestra a analizar
• Es realizado por cuenta de la administración.
• Se realiza en Laboratorio Oficial.
• Puede ser comienzo y final del expediente, resultado de no infracción/sí infracción.
• Si el interesado manifiesta no estar de acuerdo se pasa al contradictorio.
b. Análisis contradictorio:
• Es realizado por cuenta del sancionado.
• Con la segunda muestra.
• Con el concurso del perito de parte o técnico de un laboratorio oficial o privado au-
torizado.
• Si el resultado coincide con el del análisis inicial, se aplica la sanción.

126
Inocuidad alimentaria

c. Análisis dirimente:
• si existiera desacuerdo entre los dictámenes de los análisis inicial y contradictorio,
• se designará por el órgano competente otro laboratorio oficial u oficialmente acredi-
tado que,
• utilizando la tercera muestra,
• realizará con carácter urgente un tercer análisis que será dirimente y definitivo.

TIPOS DE ANÁLISIS OFICIALES

3 MUESTRAS  ACTA TRIPLICADA

FABRICANTE: a INSPECTOR: b y c

b Envío al laboratorio ANÁLISIS INICIAL

Fabricante no acepta Fabricante acepta Sanción

Sí No

a ANÁLISIS CONTRADICTORIO

a=b a≠b

ANÁLISIS DIRIMENTE c
Sanción
INAPELABLE

2.6. Informes y remisión de muestras al laboratorio

a. Informe o acta de remisión de muestras


Son imprescindibles y deben acompañar o llegar de forma simultánea con la muestra a
fin de poder comenzar el protocolo analítico sin retraso.
Existen modelos oficiales y/o privados que generalmente responden a los siguientes
ítems:

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

• Nombre, apellidos, dirección y cargo de la persona que ha tomado la muestra.


• Lugar, fecha y hora del muestreo.
• Motivo y método del muestreo.
• Tipos de alimentos y nombre del fabricante, importador, vendedor.
• Identificación de la partida y/o lote: número, tamaño, unidades/lotes que lo integran.
• Procedencia del envío y lugar de destino.
• Tamaño y número de muestras que hemos recogido.
• Temperatura y condiciones del producto en el momento del muestreo.
• Ensayos que sugerimos al laboratorio.
• Otras informaciones útiles.
b. Remisión transporte y conservación
Debe ser lo más rápida posible y con los medios adecuados
• En recipientes isotermos.
• Refrigerados/ con bloque congelantes.

Además, el inspector puede llevar consigo en maletines, diversos aparatos que le permiten
medir algunos parámetros in situ sin tener que remitir las muestras al laboratorio. En dicho
maletín podemos encontrar balanzas, lactodensímetros, triquinoscopios, conductivímetros,
termómetros, refractómetros, laminocultivos, etc. Una consideración a tener muy en cuenta
es que se deben adecuar los medios al tipo de muestreo y objeto de muestreo, al objeto de
llevar sólo el material necesario y suficiente, ya que el peso o volumen a transportar podría
resultar excesivo.

3. CONTROL HIGIÉNICO SANITARIO Y FORMACIÓN DE LOS MANIPULA-


DORES DE ALIMENTOS (MAs)

Tradicionalmente manipulador de alimentos ha sido un concepto legal, aplicado al colectivo


que realiza sus tareas asiduas o eventuales en contacto con los alimentos en el ámbito laboral
reconocido.
Una clasificación de los manipuladores de alimentos que resulta interesante tener en cuenta,
es la que distingue entre manipuladores de alimentos vocacionales, aquellos en los que en
su trabajo habitual no supone generalmente una carga añadida el cumplimiento de las normas
higiénico-sanitarias, y manipuladores de alimentos ocasionales, más numerosos en nuestro
país, donde es frecuente la contratación eventual dentro del sector de la restauración colectiva.
Estos manipuladores ocasionales, a los cuales se les acusa de falta de profesionalidad, suelen
ocupar los cargos laborales más bajos y en los que el trabajo es una actividad accidental y en
la mayoría de las veces incluso, de temporada.

128
Inocuidad alimentaria

La formación del manipulador de alimentos

El Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos
en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre
acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de
modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades
de servicios y su ejercicio deroga el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, suprimiéndose por tanto
dos de los elementos esenciales del mismo que entraban en conflicto con la Directiva de Ser-
vicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en gene-
ral, las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos
y los programas a impartir por dichas entidades. Así, para garantizar los fines perseguidos por
dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Par-
lamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los ope-
radores de empresas alimentarias, la de garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los
manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria se traslada la responsabilidad
en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas
alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores
de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.
Los objetivos de los programas de formación de personal manipulador de alimentos han de enfocarse hacia
la adquisición de conocimientos sobre los principios básicos de higiene, y también específicos del puesto de
trabajo. Se tienen que instaurar programas de formación continuada para todo el personal, y realizar un en-
trenamiento específico para los supervisores y los gerentes técnicos. Está reconocido que las actuaciones más sa-
tisfactorias se logran cuando los manipuladores de alimentos están bastante satisfechos con sus situaciones
laborales, sueldos y tratamiento por parte de las empresas. Sin embargo, esta situación no es la mayoritaria,
sobre todo en las pequeñas y medianas empresas de restauración colectiva, en donde los bajos salarios y la in-
estabilidad laboral no favorecen y hacen casi imposible congregar a manipuladores de alimentos motivados y
responsables.
Ante la aceptación creciente del sistema APPCC como medio más rentable de control ali-
mentario, es necesario para conseguir su eficacia una guía clara de entrenamiento y educación
dirigida para los diferentes grupos de personas implicadas en el sistema: personal inspector y
legislador con responsabilidad en la seguridad alimentaria, la dirección de las compañías in-
dustriales alimentarias, las personas responsables para llevar a cabo estudios de APPCC, y las
personas responsables para llevar a cabo evaluaciones de APPCC. Se ha de tener en cuenta
que se precisa formación específica en los principios de aplicación del APPCC, requiriendo
algunos grupos un mayor énfasis en la formación sobre técnicas, y otros grupos una mayor
información sobre sus principios y beneficios.
En primer lugar, es preciso el entrenamiento y la educación de los inspectores oficiales en
los principios de aplicación del APPCC, pues permitirá su formación para emprender su papel
verificador de los planes desarrollados en los establecimientos alimentarios para que se lleven
de forma correcta y eficaz. Se necesita que los procedimientos de la inspección oficial clari-
fiquen sus metas y estrategias, y proporcionen una educación e información eficaz para ase-

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

gurar la uniformidad en la aplicación de sus principios. Dicha formación debe ser armonizada
para la apreciación, comprensión y aplicación del APPCC tanto por la industria alimentaria
como por las autoridades reguladoras, ya que las diferentes interpretaciones sobre el APPCC
que se han hecho en el pasado han llevado a un poco de confusión, y la ignorancia y/o falta de
comprensión de sus técnicas han desilusionado. Para obtener el máximo beneficio del APPCC,
hay que evitar estas confusiones, aclarando y consensuando a nivel internacional; así, la indus-
tria y las autoridades reguladoras podrán aplicar el APPCC e interpretar los datos de APPCC
de una forma uniforme.

4. EL SISTEMA APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

El sistema APPCC consiste en un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar


los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas
para controlarlos. Constituye sin duda, un cambio en la filosofía para la industria y las auto-
ridades inspectoras sanitarias, y provee a unos y otros un muy buen instrumento para asegurar
la inocuidad del alimento, para no tener que depender de la riesgosa sensación de seguridad
que ofrece el muestreo y análisis de productos terminados y permitir en cambio identificar
los riesgos inherentes en el producto para aplicar las medidas de control y así prevenir su ocu-
rrencia.
Por tratarse de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de
las personas, derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque está dirigido a
controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción
primaria hasta el consumo. Esto le confiere la característica de adelantarse a la ocurrencia de
los riesgos y así adoptar los correctivos que permitan ajustar el proceso en el curso de éste y
evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido
el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la población.

4.1. Principios generales del Sistema APPCC

Los siete principios en los que se basa el sistema APPCC son los siguientes:
1. Análisis e identificación de peligros: Están asociados a la producción de alimentos
en todas sus fases (cultivo, obtención o recolección, procesado, distribución, comercia-
lización hasta el punto de consumo), una evaluación de su magnitud o gravedad y una
valoración de la probabilidad de presentación de los mismos (análisis de riesgos).
• Peligro: característica biológica, química o física, que puede causar una alteración in-
aceptable de la salud del consumidor o que haga que el alimento no sea seguro para
el consumo.
• Riesgo: probabilidad de presentación de un peligro. Son específicos de cada alimento
y fase, a diferencia de los peligros que son globales para todos los alimentos.

130
Inocuidad alimentaria

Para poder desarrollar correctamente estas actividades, es conveniente contar con orga-
nigramas que indiquen las principales etapas o fases en la manufactura de un determi-
nado alimento, los llamados diagramas de flujo. Éstos son la secuencia detallada de
las etapas o fases del proceso, desde la recepción de las materias primas hasta la distri-
bución y venta. Con su elaboración se pretende representar gráficamente el proceso de
fabricación de un determinado producto, describiéndolo desde la llegada de las materias
primas e ingredientes hasta su expedición o distribución.
Asimismo, a la vez que se valoran las posibilidades de presentación de los peligros
asociados a cada una de las operaciones, es necesario definir cuáles son las medidas
preventivas que se van a adoptar para garantizar su control y éstas son las intervencio-
nes y actividades necesarias para eliminar un peligro o para reducir su incidencia a ni-
veles aceptables. Puede suceder que sea necesaria más de una medida preventiva para
controlar un riesgo, y también, que con una medida preventiva se controle más de un
riesgo.
2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC). Un punto crítico de control es una
práctica o procedimiento mediante el cual se puede eliminar, prevenir o minimizar un
riesgo). Varían con el tipo de comida, a lo largo de la preparación de las mismas, y duran-
te su mantenimiento y exposición.
• Fase: cualquier etapa de la producción y/o fabricación de los alimentos, incluidas la
recepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte, formula-
ción, elaboración, almacenamiento, etc.
• Punto de Control Crítico (PCC): Punto, fase o procedimiento en el que puede apli-
carse un control para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para
la inocuidad de los alimentos.
3. Establecer los Límites Críticos que aseguren que los PCC están bajo control. Se con-
sidera como límite crítico el valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o
no seguro.
A la hora de establecer los criterios que nos indiquen si una operación está o no bajo
control, habrán de definirse también otros dos conceptos:
• Nivel de aceptabilidad: Valor o especificación de una determinada medida preven-
tiva.
• Tolerancia: Valor comprendido entre el nivel de objeto y el límite crítico.
4. Establecer un Sistema de vigilancia o monitorización de los PCC, que es la secuencia
planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC se encuentra bajo
control. Los procedimientos empleados en estas labores deben ser capaces de detectar
una pérdida de control en un PCC. Lo ideal sería que la vigilancia proporcionara esa
información a tiempo para que se adopten las pertinentes acciones correctivas con ob-
jeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.
El objeto de la vigilancia es comprobar, ver si las medidas preventivas se encuentran
dentro de los parámetros marcados como límites para que, en caso de haber superado
dichos límites, se puedan tomar las medidas correctoras necesarias para evitar que el
riesgo generado llegue al consumidor.

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

5. Establecer las Medidas Correctoras que deban adoptarse cuando la vigilancia revele
que en un PCC no se satisfacen los criterios de inocuidad establecidos, que el punto
crítico no está controlado. Por tanto la medida correctora es la medida que hay que
adoptar cuando los resultados de la vigilancia indican una pérdida de control sobre un
PCC.
6. Establecer un sistema de Verificación que compruebe si el APPCC está funcionando
correctamente, mediante el empleo de información suplementaria y/o de pruebas o
ensayos apropiados. Se pueden utilizar métodos o ensayos de vigilancia y observación,
incluidos el muestreo aleatorio y los análisis microbiológicos y físico-químicos.
7. Establecer un registro y archivo de la documentación. Deberá establecerse un sis-
tema de registros adecuado y preciso, de forma que existan pruebas documentadas de
todos y cada uno de ellos, así como de los procedimientos empleados en todas las fases.
El tipo de registro o documentación dependerá de la gravedad del peligro o riesgo con-
creto de cada producto.

4.2. Factores básicos del Sistema APPCC

Hay que establecer prioridades a la hora de realizar análisis de peligros en la rama de ali-
mentación, en función de la morbilidad, los problemas de alimentación conocidos, la forma-
ción del personal de inspección de la calidad industrial incluidos los inspectores de la
administración, y las metas y objetivos a conseguir en seguridad alimentaria. Cuatro son los
factores que al efecto se consideran muy influyentes:
• El factor propiedades del alimento se refiere básicamente a la historia epidemiológica
de los alimentos preparados y servidos en un establecimiento y está determinado por
datos locales, nacionales o internacionales. Tienen en cuenta las características del ali-
mento (pH, actividad del agua, etc.) y evalúa sus posibilidades para permitir el desarrollo
rápido de infecciones o de microorganismos toxigénicos.
• El factor operaciones de preparación evalúa los métodos que suelen aplicarse a los
alimentos y que los exponen a la contaminación, que podrían resultar inútiles para des-
truir los contaminantes o durante los cuales la contaminación aumenta. Tiene en cuenta
las modalidades culturales de preparación de los alimentos, el equipo y las instalaciones
disponibles, y el sistema utilizado para servir la comida.
• Es un factor de riesgo el volumen de alimento preparado o ración diaria. Muchas
veces, cuando se sirve el mismo plato a numerosas personas, se prepara con antelación
de horas o incluso de días una gran cantidad de comida para poder servirla rápidamente.
Si ésta no se mantiene en condiciones que impidan el desarrollo bacteriano durante el
intervalo que media entre la preparación y el servicio, se produce un peligro que aumenta
con el paso del tiempo.
• La susceptibilidad del consumidor es otro factor de riesgo. Como ejemplo de po-
blaciones de alto riesgo cabe citar las personas que son más susceptibles a la enfermedad
que la población en general.

132
Inocuidad alimentaria

4.3. Recursos para la instauración de los sistemas de autocontrol

Así pues, admitido el sistema APPCC (conocido vulgarmente como puntos críticos), po-
demos considerar su instauración como una carrera de fondo ya que se estima entre 2 y 3
años el tiempo necesario para establecerlo, y que lógicamente necesita de unos recursos. Un
aspecto básico para reducir el tiempo de optimización es conocer el papel de cada uno de los
participantes en el sistema y por supuesto los requerimientos de los equipos y las metodologías
empleadas.
Ahora bien, algo que habrá de considerarse esencial es que el nivel directivo, sea de una em-
presa de alimentos, sea de un organismo oficial de control, sea el propietario de una pequeña
empresa, tengan claridad y firmeza acerca de la decisión de introducir el sistema así como de
las implicaciones que ésta tendrá en términos de asegurar los recursos, el personal y los cam-
bios que sean necesarios introducir para la adopción de APPCC, lo que significa ni más ni
menos que fijar una política respecto de la inocuidad de los alimentos que procesa.

4.4. Equipo APPCC

Adicional a estos programas, la preparación para ejecutar un plan APPCC lleva a la nece-
sidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una buena oportunidad
para motivar a los empleados en lo que será su responsabilidad frente a la marcha de APPCC,
y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del
conocimiento, habilidades y experiencia será factor contribuyente en el éxito del plan.
Será necesario entonces designar un jefe de equipo y otros integrantes que representen las
diferentes áreas: producción, control de calidad, mantenimiento, laboratorio, en función de
las posibilidades de la empresa y teniendo en cuenta la influencia de la composición del equipo
en el tipo de plan a ser desarrollado. En empresas pequeñas por ejemplo, puede ser necesario
que una persona deba ser encargada de varias responsabilidades y que se acuda a expertos o
asesores externos para aportar conocimientos no disponibles.

5. APPCC Y TRAZABILIDAD

Ante la necesidad de regular el comercio alimentario internacional y contribuir a garantizar


la seguridad alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, según el cual, a partir del pasado, 1 de
enero de 2005, se deberá asegurar la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las
etapas de producción, transformación y distribución. La aplicación de estas medidas están
recogidas en el artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de
la legislación alimentaria.
Las directrices dadas afectan a todos los operadores económicos que intervienen en la ca-
dena alimentaria desde la producción de los alimentos y piensos hasta su consumo.

133
Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Hay muchas acepciones del término trazabilidad, aquí incluimos las más relevantes.
Según el artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y se-
guir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Además, en este Reglamento se establece:
• La obligación de los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos
de identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser in-
corporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo; para ello, deben
poner en práctica sistemas y procedimientos que les permita identificar a las empresas
a las que hayan suministrado sus productos y tener estas informaciones disponibles en
cualquier momento en que las autoridades competentes las soliciten;
• La obligación de que los alimentos o los piensos que puedan comercializarse estén ade-
cuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad y de forma bien vi-
sible para el consumidor.

Según el Códex Alimentarius, Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento


a través de cada etapa especificada de la producción, transformación y distribución.
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: Se entiende como trazabilidad aquellos
procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria
de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de
unas herramientas determinadas.
La trazabilidad se compone de un rastreo y un seguimiento. El rastreo consiste en
identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de productos ubicados dentro de la
cadena de abastecimiento, mientras que el seguimiento es la capacidad de seguir el curso de
una unidad específica dentro de dicha cadena de suministro.

5.1. Aspectos del sistema de trazabilidad

• Debe documentar todas las operaciones de identificación, de todo producto que se en-
cuentre bajo la responsabilidad de cada operador.
• El sistema de trazabilidad debe estar integrado en el sistema de autocontrol de cada ope-
rador económico, bien sea una empresa fabricante de piensos, de transformación de ali-
mentos o de comercialización de alimentos.
• Debe recopilar la información necesaria para rastrear, la historia de todos los compo-
nentes de los alimentos, tanto hacia delante como hacia atrás.
• Debe ser una herramienta capaz de retirar los alimentos sospechosos del mercado, pero
no es un mecanismo exclusivo para la retirada de los productos del mercado.
• La trazabilidad con vistas a la seguridad alimentaria, no debe confundirse con la traza-
bilidad que se sigue con la Identidad Preservada (IP). Un sistema de IP es un procedi-
miento activo donde se toman una serie de actuaciones predeterminadas para garantizar

134
Inocuidad alimentaria

las especificaciones de un producto de valor fijadas por un determinado mercado o


cliente, a lo largo de la cadena alimentaria. La IP es el procedimiento que se utiliza para
asegurar la ausencia de material modificado genéticamente en los productos.

El sistema adoptado por cada empresa contemplará los siguientes epígrafes:


a) Identificación del producto.
b)Datos del producto.
• Las materias primas, partes constituyentes del producto, que entran en cada empresa.
• Proceso de elaboración.
• Procedencia y destino, así como las fechas de ambos
• Controles a los que ha sido sometido y sus resultados.
c) La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo.
Seguimiento del movimiento del producto; va ligado a la información comercial y a los
autocontroles.

5.2. Trazabilidad como prerrequisito del sistema de autocontrol (APPCC)

La trazabilidad debe estar integrada en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Con-


trol Críticos (APPCC), estando este reconocido, como el medio más eficaz para alcanzar y
mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria. Está basado en unos principios que tratan
de identificar los peligros, que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena ali-
mentaria y establecer controles que eviten esos peligros.
Tiene tres componentes fundamentales, que son:
• La trazabilidad hacia atrás permitirá, a partir de un producto intermedio o final, obtener
de forma ágil la información relevante asociada a dicho producto, hasta llegar al origen
de las materias primas. Puntos a considerar en cada empresa serán el nombre y dirección
de los proveedores, la mercancía recibida con su identificación, número de unidades y
fecha de duración mínima o la fecha de recepción.
• La trazabilidad del proceso permitirá vincular los productos que entran en una empresa
con los que salen. Es necesario tener en cuenta las divisiones, cambios o mezclas de
lotes o agrupaciones, así como el número de puntos en los que es necesario establecer
registros o nexos con el sistema de autocontrol ya establecido. Aspectos relevantes en
este punto serán la identificación de los productos obtenidos como resultado de las ope-
raciones desarrolladas en la empresa, a partir de qué productos, número de unidades de
venta producidas o qué procesos se han llevado a cabo y cuándo.
• La trazabilidad hacia delante permitirá conocer dónde se ha distribuido un determinado
producto. Con ella, a partir de una materia prima, se puede conocer el producto final
del que ha formado parte. Se deberán tener en cuenta en cada empresa el nombre y di-
rección de los clientes, las mercancías distribuidas y la fecha de salida del establecimiento.

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

Si bien el ámbito de aplicación de la trazabilidad dependerá de las actividades de la propia


empresa, en términos generales, la trazabilidad hacia atrás será necesaria siempre que exista
suministro alguno de productos por parte de un proveedor y la de proceso cuando exista
cualquier tipo de combinación, mezcla o división de los lotes o agrupaciones de productos
que se reciben. La trazabilidad hacia delante sólo se puede obviar cuando los productos vayan
destinados de forma exclusiva al consumidor final.

136
Inocuidad alimentaria

ACTIVIDADES

1. Supuesto práctico Diseño de Maletín de Control Alimentario


Se dispone a trabajar como asesor higiénico sanitario y necesita un material y equipo que
debe llevar en su maletín de trabajo. Este material lo hemos distribuido en la tabla adjunta.
Rellene las filas en blanco de la tabla adjunta indicando que necesitaría para el control en
un establecimiento de restauración colectiva tipo cocina de hospital.

Elementos para un maletín de control alimentario


1. Dispositivos de vigilancia y comprobación
Termómetro Temperatura

Material fungible accesorio


Bolsas estériles de un solo uso

2. Listas de comprobación (check-list)


Listas de comprobación LD

3. Dispositivos complementarios
Balanza Comprobación in situ peso de las muestras

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

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LEGISLACIÓN ALIMENTARIA DE REFERENCIA

Reglamento 178/2002: PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACION ALIMEN-


TARIA. Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria. Es el Reglamento de referencia del que derivan las
demás disposiciones.

Reglamento 852/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Remplaza a


la Directiva 93/43 de Higiene de los Alimentos. Ahora, se amplia su ámbito de aplicación
y extiende las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena
de producción primaria.
Reglamento 853/2004: HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. Re-
coge normas específicas de higiene aplicable a los productos de origen animal (cárnicos,
lácteos, pesca, etc.), estableciendo requisitos estructurales y de higiene para la producción
y comercialización de cada uno de ellos.
Reglamento 854/2004: CONTROLES OFICIALES EN PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL .Regula los controles oficiales a aplicar a los productos de origen animal, los
cuales han de verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas
de sanidad y bienestar animal.
Real Decreto 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de
los productos alimenticios. Tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas
que contribuyan a la correcta aplicación en España de los Reglamentos (CE) nº 852/2004,
nº 853/2004 y nº 854/2004. La entrada en vigor de los anteriores Reglamentos tiene como
consecuencia la derogación de numerosa normativa que en nuestro país regulaban las con-
diciones sanitarias y de comercialización de diversos alimentos.
Reglamento 1924/2006 del Parlamento y del Consejo Europeo de 20 de diciembre de 2006
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Dia-
rio Oficial de las Comunidades Europeas L404/9.

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. Que la toma de muestras de alimentos sea representativa, dependerá de:


a) Personal responsable.
b) Material utilizado.
c) Homogeneidad de la partida.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

2. Es/son principio/s en el/los que se basa el APPCC:


a) Correcta contabilidad de los gastos.
b) Sistema de Verificación.
c) Planes de muestreo de dos y tres clases.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

3. Los protocolos de inspección sanitaria hacen referencia a aspectos como:


a) Calidad de materias primas.
b) Garantía de preparación de las comidas.
c) Idoneidad de limpieza e higiene.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

4. Es/son desventaja/s de los análisis de alimentos:


a) Exigen adecuado plan de muestreo.
b) Coste material.
c) Aceptación de técnicas de laboratorio vs. aceptación de los resultados.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

5. La inspección sanitaria en los EARC incluye:


a) El comprobar que el local posee la licencia de apertura.
b) El comprobar que los alimentos estén libres de materias extrañas.
c) El comprobar que el personal posee el carnet de manipulador de alimentos.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

6. Indica la respuesta incorrecta en lo referido a los manipuladores de alimentos:


a) Higiene individual.
b) Ropa adecuadaza de uso no necesariamente exclusivo.
c) Carnet de manipulador.
d) Buenas prácticas de trabajo.

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Inocuidad alimentaria

7. ¿Cuál de las siguientes respuestas no es correcta en relación al análisis de alimentos?


a) Adecuado plan de muestreo.
b) Control postmortem.
c) Elementos de un sistema sancionador y represivo.
d) Identificación de las causas y prevención de los efectos.

8. El Reglamento Europeo de referencia sobre control de Manipuladores de alimentos es


a) REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la Higiene de los productos alimenticios.
b) REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen Normas específicas de hi-
giene de los alimentos de origen animal.
c) REGLAMENTO (CE) No 854/2004 del PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CON-
SEJO, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la orga-
nización de Controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas

9. De acuerdo con la normativa vigente “la responsabilidad de la formación del Manipulador


de alimentos recae:
a) En el propio manipulador.
b) En la Administración.
c) En la OHAPA (Oficina de Higiene de Alimentos y Protección Alimentaria).
d) En los operadores de empresas alimentarias.

10. Para comprobar que el APPCC está funcionando correctamente se debe establecer un
sistema de:
a) Verificación.
b) Vigilancia.
c) Puntos críticos.
d) Fases intermedias.

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Esther Sanjuán Velázquez y Rafael Millán de Larriva

SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

1. d)
2. b)
3. d)
4. d)
5. d)
6. b)
7. d)
8. a)
9. d)
10. a)

142
Inocuidad alimentaria

GLOSARIO

Vectores: insectos y roedores responsables de numerosos brotes de enfermedades entre los ani-
males y entre los hombres y que pueden causar importantes molestias por sus picaduras y
mordeduras. También, pueden llegar a contaminar importantes cantidades de alimentos
que luego deberán ser destruidos para evitar la potencial difusión de enfermedades, con el
consiguiente perjuicio económico. La contaminación puede ser producida porque los vec-
tores diseminan por contacto los microorganismos que transportan en su cuerpo, o bien
lo hacen a través de las deyecciones que generan.
Gérmenes marcadores: especies o grupos de gérmenes cuya presencia en un número anormal en
un alimento demuestra un fallo en las condiciones de manipulación y tratamiento del
mismo, señalando la posible existencia de gran cantidad de gérmenes alterantes. También en
sentido muy genérico pueden indicar la posible presencia de patógenos ecológicamente re-
lacionados.
Control post-mortem: señalado como inconveniente de análisis tradicional de alimentos, se refiere
a la obtención de los resultados analíticos cuando el producto alimenticio ya fue consumido
y no antes de la salida al mercado.
Prueba pericial: prueba que surge del dictamen de los peritos, que son personas llamadas a in-
formar ante el juez o tribunal, por razón de sus conocimientos especiales y siempre que
sea necesario tal dictamen científico, técnico o práctico sobre hechos litigiosos.
Perecedero (alimento perecedero): aquel alimento que por sus características, exige condiciones es-
peciales de tratamiento, manipulación y conservación en sus períodos de almacenamiento
y transporte.
Expediente sancionador: es el procedimiento que utilizan las administraciones públicas para ejer-
cer su potestad sancionadora (o más bien resolutiva, ya que el expediente puede acabar
sin sanción), en el que el órgano competente dicta resolución, sancionando, si han quedado
acreditados los hechos imputados, o sobreseyendo y archivando el expediente en su caso.
Prerrequisitos: aspectos generales de higiene en las industrias alimentarias y cuya implantación
previa resulta imprescindible para el posterior desarrollo del APPCC. Se conocen también
como requisitos previos.

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