INTRODUCCIÓN

Corporación ADC nace en el 2004, producto de la fusión de tres empresa

importantes de la ciudad de Tacna, con gran trayectoria en el sector industrial.
El gestor que inicio las actividades fue DON ANTONIO DE COL SCUSSEL,
que en el año 1978 fundó la empresa ANTONIO DE COL MINERA S.R.L.
dedicada a la extracción de minerales.
Luego en 1984 funda la empresa ANTONIO DE COL MOLINERA TACNA
S.A.C., cuya principal actividad es la elaboración de harina de trigo la cual
viene a cubrir una necesidad en el sector de panificación para que este pueda
contar con una materia prima de primera calidad.
Complementando dicha actividad se inicia la elaboración de productos
balanceados fortificados para ganado vacuno, porcino, aves de corral y carnes.
En el año 1995 se inaugura en Tacna la primera fábrica de fideos con la razón
social VERONICA TREBSE FIDEOS TACNA .S.A. cuyos productos por su
excelente calidad y precio, rápidamente se posicionaron y alcanzaron liderazgo
en el mercado local y regional.
Durante la gestión se presentaron una serie de eventualidad que gracias al
compromiso y apoyo de la Gerencia y el personal encargado, fueron
convertidos en oportunidades.
En enero del 2004 se concreta la fusión de estas tres grandes empresas como
resultado de una estrategia de crecimiento y fortalecimiento significado un paso
importante en el porvenir de las mismas.
A 30 años de inicio de actividades se cuenta con modernas plantas de
producción utilizando tecnología de punta, que respaldan la buena calidad y
pureza de sus productos, asegurando además, su aceptación dentro del
público consumidor.
 CORPORACIÓN ADC - MOLINERA TACNA

OBJETIVOS:

 Conocer el procesamiento para la obtención de la harina de trigo.

 Conocer los ambientes de almacenaje de la materia prima (trigo) y
controles que se realizan.
 La importancia del trigo en el campo alimentario.

MOLINERA TACNA
 GENERALIDADES:
Ubicación: Parque Industrial Manzana “D”

Descripción de Área: El área total de la planta es de 8262.6 m 2,

correspondiendo 298.84 m2 al área de
procesamiento, 3102.5 m2 al área de almacenes,
2979.26 m2 a servicios higiénicos, parqueo, oficinas
y áreas verdes.

Objetivos de la Planta: El objetivo de la planta es elaborar harina de

trigo para uso de panadería, pastelería y fideera,
obteniéndose del proceso productos secundarios
como salvados en la zona de molturado, mientras
que en la zona de limpia y acondicionamiento se
obtienen residuos de limpia. Productos secundarios
como salvados (afrecho, harinilla) y residuos de
limpia son adquiridos por los demandantes para
elaborar alimentos balanceados, la empresa también
cuenta con una zona de procesado de alimento
balanceado.
 DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA:
El Trigo:
El trigo comparado con el resto de los cereales es una materia
prima extremadamente versátil y por consiguiente popular, crece
en casi cualquier tipo de suelo y en climas moderadamente
templados.
Los tipos de trigo se pueden dividir según las condiciones
climáticas en: trigo de invierno y trigo de primavera,
distinguiéndose entre estos 3 colores: blancos asociados al buen
rendimiento y color, rojos dan fuerza y coloración, amarillo
asperece.
Las dos especies mas cultivadas son el trigo pan (t. vulgares)
destinada a la fabricación de harinas para pan y en algunos
países latinoamericanos se las usa en la elaboración de fideos, y
el trigo durum (t. durum) trigos productores de sémolas por
excelencia, es decir usadas en la fabricación exclusiva de fideos.
El trigo utilizado en la empresa es el trigo americano que debe
cumplir con las siguientes características: proteínas 12%,
humedad 14%.

TIPOS DE TRIGO

Los trigos se pueden dividir según las condiciones climáticas en : trigo de

invierno y trigo de primavera , distinguiéndose entre estos 3 colores :
blancos; asociados al buen rendimiento y color, rojos; dan fuerzas y
coloración y amarillos; aspereza.

El trigo invernal

Se planta en otoño y se cosecha en primavera.

Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se

congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece
lentamente hasta la primavera. Las heladas podrían afectar adversamente a
 las plantas jóvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al
aislamiento.

El trigo primaveral

En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que
padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se
siembra el trigo en primavera, lo más pronto posible, de manera que se
pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño.

Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de

primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y
máxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de
granos de maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto
contenido proteico adecuado para la panificación. El área de producción de
trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el
hemisferio norte, con la introducción de variedades nuevas cultivadas por
sus características de maduración rápida.

 ETAPAS DE PROCESAMIENTO:

Área de recepción.- aquí se controla el peso y el tipo de trigo ue se

decepciona para la producción, se realiza el control de tasa de
extracción para conocer el porcentaje de impurezas.
Se necesitan los siguientes equipos:
 Balanza
 Granero
 Elevador de cangilones
Silos 1,2.- finalidad proteger el grano del medio ambiente e iniciar la
operación de limpieza y acondicionamiento.
Área de limpieza y acondicionamiento.-tiene por finalidad retirar la
materia extraña al grano, dejándolo libre de impurezas, se realiza en
cuatro pisos de la planta.
Se necesitan los siguientes equipos:
 Dosificadores
 Tornillo sin fin
 Elevador de cangilones
 Balanza
 Separador aspirador
 Pre-decantador
 Expulsor de piedras
 Rociadores
 Silos de reposo
 Despuntadora
 Sistema de aspiración
 Embolsadora de productos
 Compresor
Área de molienda.- su finalidad es triturar los granos disponibles y
efectuar separaciones del germen, afrecho y endospermo en forma de
harina empleando para ello operaciones sucesivas.
Se necesitan los siguientes
equipos:
 Molinos de cilindros
 Desatadores
 Cernedor centrifugo
 Saranda rotativa múltiple
 Limpia salvados
 Distribuidores de harina
 Transporte neumático
 Depurador de aire
 Área de envase.- su finalidad es embolsar la harina y sub productos
obtenidos en el molturado del grano, a la vez protegerlo del medio
ambiente y facilitar su transporte.
Se necesitan los siguientes equipos:
 Tornillo sin fin
 Elevador de cangilones
 Embolsadora pesadora
 Embolsadora de sub productos de molienda
 Dosificador volumétrico
 Balanza
 Maquina de coser

 LINEAS DE PRODUCCION:

Las operaciones de molienda permiten obtener tres líneas de

producción:

a.- Líneas de Harinas:

i.- Harina Extra: Es el producto principal de la molienda, esta
constituida por partículas muy finas de la reducción del
endospermo. La harina pasa a través de una abertura de malla de
0.1 mm.

ii.- Harina Popular: Es una mezcla en la que se adiciona a la harina

una proporción de salvados según la relación:

Harina extra 91%

Harinilla 5%
Hoyuelo (afrecho fino) 4%
b.- Línea de Salvados:
i.- Afrecho: Es el material constituido por la envoltura del trigo y una
cierta parte del endospermo adherido a la cara interna del
afrecho. Constituyen el 19.1% del total del material que ingresa al
área de molinos.

ii.- Harinilla: Se obtiene en pequeñas cantidades al final de la

reducción y compresión, son harinas bajas de color pardo, muy
picadas, compuesto de afrecho muy fino. Representan el 2.34%
del total del material que se ingresa al molturado.

c.- Línea de Residuos de Limpia:

i.- Granzas: Impurezas extraídas del separador-aspirador
mediante aspiración y posterior decantado.

Esta constituido de un elevado porcentaje de cáscara de trigo,

trigo partido en menor cantidad y de palitos, ramas de trigo,
partículas de arena en poca cantidad. Corresponden al 1.2% del
peso del total de trigo que ingresa al equipo.

ii.- Polvillo: Partículas recuperadas en la molienda, formado por

elevado porcentaje de polvo, menor porcentaje de cáscara de
trigo, de trigo parido y semillas pequeñas. Del total de trigo sucio
un 0.39% es polvillo.

iii.- Granos: Impurezas mayores al grano de trigo retenido en el

separador – aspirador mediante la zaranda preliminar. Este
conformado por granos de maíz, ramas de trigo y tallos de igual
porcentaje, y de semillas de café, piedras, trozos de madera,
como de elementos sintéticos y otros mayores; Estos residuos
posteriormente se utilizan para la elaboración de alimento
balanceado para animales. De la materia que ingresa al equipo,
un 0.012% son diferentes al trigo.
 iv.- Trigo Partido: A esta denominación responden los granos
pesantez por la segunda zaranda del separador – aspirador,
mientras que los granos de trigo son rechazados. Este constituido
de trigo partido y granos chupados en elevado porcentaje, y el
resto de semillas pequeñas, cáscara de trigo, arenilla y otros de
menor porcentaje. El trigo partido es un 0.9% del total de trigo que
ingresa al equipo. Este residuo también se usa en los alimentos
balanceados.

v.- Pulido de Grano: Son partículas pesadas que atraviesan la

chapa perforada de la despuntadora.

Está compuesto de alto porcentaje de cepillos y cascarilla de

trigo, de trigo partido en menor porcentaje, de semillas pequeñas,
polvo y otros en pequeñas cantidades. Corresponden el 0.0094%
del total de materia prima que ingresa al equipo.

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES DE LA HARINA DE TRIGO

SEGÚN LA NORMA TECNICA INTEC 205.027
Definición la harina de trigo para el consumo domestico y uso industrial
es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo. Con o
sin separación de la cascara.
Características químicas de la harina de trigo
Esta constituido de tres partes:
Cubierta externa (cascara) 14.5%
Germen o embrión 2.5%
Endospermo 83%
 Procesos para la obtención de harina de trigo
Limpieza del grano: Tiene por objeto librar al trigo de todas las
impurezas tales como paja plumas, piedras, cuerpos metálicos, granos
ajenos (cebada, avena, etc.) y semillas.
Acondicionamiento: Tiene por finalidad acondicionar al endospermo,
dándole un estado físico tal que su reducción a harina pueda realizarse
lo mas rápidamente posible.
Molienda: para obtener en la harina un máximo contenido de
endospermo harinoso del grano. La harina producida deberá ser
suficientemente fina. Es un proceso mecánico, cuyos principios básicos
son triturar progresivamente el grano.
Tamizado: Mediante tamices provistos de telas para cernir, de ceda o
metal. Separando las partículas según tamaño y hasta cierto punto
según sus componentes de endospermo y salvado.
Almacenaje: En lo posible no deben apilarse los sacos directamente
sobre el piso, se recomienda poner una base de madera. Las harinas no
se pueden conservar mucho tiempo si no se hallan relativamente secas,
pueden conservarse en sacos o toneles.
El contenido de humedad de las harinas depende del estado de
humedad del trigo al proceder de su molienda, así como también del
procedimiento de molturación adoptado. Las harinas son afectadas por
insectos y entre otros.
Deben adoptarse algunas precauciones elementales, tales como la
aireación, limpieza, buen mantenimiento del local.
Por ultimo dado que la harina tiene la capacidad de absorber olores
extraños, se debe evitar colocar en el almacén productos aromáticos.
Los sacos deben colocarse siempre de pie, pero frecuentemente se
almacena tumbada debido al espacio limitado.
PASTAS:

CONTROL DE CALIDAD DE PASTAS

CONTROL DEL ASPECTO: El color y el aspecto de los productos de

pasta casi siempre se juzgan en forma visual. Sin embargo, esto
depende de la estimación personal y la prueba final esta sujeta a error
humano, por lo que es difícil comparar los valores de color en diferentes
laboratorios.

CALIDAD DE COCCION: la calidad de las pastas cocida depende de

varios factores: de la forma en que el producto conserva su integridad
durante la cocción puede medirse el volumen del producto antes y
después de cocinarlo. El aumento de volumen se debe a la absorción de
agua.

CONTENIDO DE SÓLIDOS: Este es el residuo que queda al final de la

cocción, el cual nos indica los sólidos desprendidos, los valores variaran
de acuerdo al tiempo de cocción, este es un dato relativo de calidad,
pero nos sirve de base para mejorar la calidad del producto.

El método empleado es dejando sedimentar el agua de cocción en una

probeta de 1000 ml de Cáp. Y obteniendo el porcentaje de
sedimentación obtenido.
Características organolépticas
Es un análisis subjetivo. Aquí se analiza el olor, color, textura,
pegajosidad, resistencia al diente.

Spaghetti : Tiempo de cocción = 15min

Tallarín : Tiempo de cocción =13 min
Cabello ángel: Tiempo de cocción = 4 min
Pasta corta : Tiempo de cocción = 12 min
Valores dados:
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Pésimo

Todas las maquinas que tienen son italianas marca PAVAC, tienen una
maquina de pasta corta que hace 1100 kg/h, también tienen una de
pasta larga que hace 1000 kg/h, hay otros 2 que son antiguas de hace
25 años que hacen 300 – 400 kg/h. En total se realizan 2800 kg/h.
Los fideos oscuros tienen muchos minerales, se saca ésta de la harina
de color, esto se vendió como harina pero ahora los hacen fideos que es
destinado al mercado de Puno. Este fideo tiene de 12 a 13% de
humedad en el producto final.
Para la pasta corta, pasta larga donde la harina fluye por los tubos y una
comprensora que lleva esta harina hasta la amasadora, aquí se mezcla
la harina con el agua y si se gusta se puede adicionar huevo, espinaca u
otro, esto resulta de un color orgánico (color natural). Para los fideos
marca DON ANTONIO se agrega claro de huevo (ovoalbúmina).
Luego pasa a una caña y van saliendo de la máquina hasta que llega a
un cuchillo que lo va a cortar y emparejar, luego lo que sobra del corte
es llevado nuevamente a la mezcladora.
El fideo fresco tienen 30% de humedad, lo que se debe hacer es llevarlo
a un 12 o 13% de humedad, lo ideal es 12,5% de humedad.
La primera máquina se demora 17 horas en sacarlo desde el momento
en que sale el fideo hasta el producto final que pasa por el presecado en
las máquinas.
Las máquinas son inoxidables por dentro y fuera, mono piso y tres pisos
donde se realiza un procesado, secado y zona de enfriamiento para el
fideo.
Luego los fideos se depositan en la faja, luego llega hasta una parte
donde el cuchillo lo corta la cabeza, el pie y por la mitad, este fideo pasa
por un elevador que los depositará en la cascada de la envasadora, si
uno quiere sacar a granel los pone en la cascada para envasarlo. La
máquina envasadora hace 80 paquetes / minuto.
Para 960 g. de fideo se necesitan más o menos 1 kg. de harina, esto
depende de la humedad de la harina.
Los envases que utilizan para envasar los fideos son de polietileno y de
polipropileno.
En la fábrica debe haber una temperatura de 35ºC como mínimo.
El mejor fideo que tienen es DON ANTONIO que tiene clara de huevo y
la harina es de mayor calidad, tiene 0.45 de ceniza, el envase es puro
propileno al igual que DOÑA VERA, el fideo DON MÁXIMO posee
harina, agua y un colorante orgánico por eso es más barato (popular).
Entre los fideos cortos el que más sale es el “codo” y entre los largos es
el spaghetti.
Entre las máquinas tienen los calderos, compresoras y bombas de vacío.
El factor más importante es el porcentaje de sólidos, esto quiere decir
“resistencia al hervir”, si se masacotea quiere decir que el Fideo es malo.
CONCLUSIONES:

 Es necesario además controlar el nivel de infestación por insectos que

podrían atacar los granos, así mismo el ataque de otros como aves y
roedores.
 Para obtener una harina de calidad es necesario trabajar también con
materia prima de calidad, es decir de humedad que se encuentren
dentro de los parámetros establecidos, así mismo que este exento de
daños producidos por insectos, roedores, plagas, etc.
 Los silos son de gran importancia, en este caso para la limpieza del trigo
y protección contra el medio ambiente.
 El almacenaje del grano se deben realizar en ambientes adecuados, en
el cual se deben realizar los controles respectivos (humedad,
temperatura, etc) para evitar algún daño en el grano ya sea por agentes
biológicos (insectos, roedores) o microbiológicos.
 La harina de la molinera Tacna presenta una calidad relativamente
buena, pero adolecen de otras cualidades que deben ser superadas.
 En ambos casos, tanto para grano como para semillas, se debe realizar
un constante control de calidad del material almacenado. Cada 15 a 20
días se debe tomar una muestra y controlar si se produjo algún tipo de
alteración en la calidad. Esto se debe cumplir estrictamente.

RECOMENDACIONES:
 implementar un control de HACCP para reducir la infestación de
roedores y principalmente aves que puedan afectar la materia prima y
producto terminado.
 Hacer uso de otros ingredientes adicionales (sustitución parcial de otro
tipo de harinas) para mejorar la calidad nutricional de las pastas.
 Evaluar mediante pruebas microbiológicas la inocuidad de las pastas.
BIBLIOGRAFIA

 CORPORACIÓNADC.
HTTP://WWW.CORPORACIONADC.NET/PRODUCTOS/ANTONIO.PHP
 QUAGLIA, GIOVANNI. "CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA
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ESPAÑA-1991
 CALLEJO, M. J. (2002). INDUSTRIAS DE CERELAES Y DERIVADOS.
MADRID, ESPAÑA: AMVEDICIONES Y MUNDI-PRENSA.
 CONCEREAL-CONSULTORES CEREALISTAS. (2013). RECUPERADO
EL 9 DE ABRIL DE 2013,DE FALLING TIME / INDICE DE CAÍDA
(ACTIVIDAD ALFA-
AMILÁSICA):HTTP://WWW.CONCEREAL.ES/FALLING_TIME
 CANIMOLT (CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA MOLINERA DEL
TRIGO). (2013).RECUPERADO EL 8 DE ABRIL DE 2013, DE
HTTP://WWW.CANIMOLT.ORG/TRIGO/ESTRUCTURA-DEL-GRANO