PLASMA SANGUINEO

El plasma es la fracción líquida y acelular de la sangre. Se obtiene al dejar a la sangre desprovista de células
como los glóbulos rojos y los glóbulos blancos.

Está compuesto por:

 un 90 % de agua
 un 7 % de proteínas
 un 3 % restante por grasa, glucosa, vitaminas, hormonas, oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno,
además de productos de desecho del metabolismo como el ácido úrico.

A estos se les pueden añadir otros compuestos como las sales y la urea.

Según Prändl32 menciona que a partir de la sangre con sustancia anticoagulante se obtiene por lo regular plasma
sanguíneo. El plasma sanguíneo es la fracción de la sangre de la cual se ha extraído por centrifugación los
elementos celulares pero que contiene fibrinógeno, que lo hace diferente del suero.

Las proteínas plasmáticas se clasifican en:

 Albúmina: (huevo) intervienen en el control del nivel de agua en el plasma sanguíneo, y en el
transporte de lípidos por la sangre.

 Globulinas: relacionadas fundamentalmente con mecanismos de defensa del organismo.

 Fibrinógeno: proteína esencial para que se realice la coagulación sanguínea. Soluble en el PS

Propiedades fisicoquímicas del plasma sanguíneo (deshidratado y líquido).

En la Tabla 1 se muestran las características fisicoquímicas del plasma sanguíneo deshidratado en donde se
observa un alto porcentaje de proteínas.

Es importante mencionar que para obtener el plasma sanguíneo se utiliza el método de centrifugación, en donde
se obtienen dos fracciones, una correspondiente al plasma y la otra corresponde a los glóbulos rojos. En la Tabla
2 se muestran las características fisicoquímicas del plasma sanguíneo líquido y de los glóbulos rojos.

Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas del plasma sanguíneo bovino deshidratado Componente Porcentaje

Proteína 73-75 %
Sales 12-14 %
Grasa 1-2 %
Humedad 6-8 %
pH 7,2%

Densidad (kg/dm3) 1.03

kg/dm3
Punto de Congelación -
0,5°C a -0,6 ºC
Obtención del plasma sanguíneo. La separación del plasma de los corpúsculos rojos de la sangre, se
realiza según Madrid “por centrifugación de la misma. Para ello, inmediatamente después de su recogida se le
inyecta un anticoagulante (normalmente citrato sódico) y después se procede a la separación centrífuga para
obtener por un lado plasma (60-70% de la sangre original) y corpúsculos rojos (30-40%).

Para la obtención de plasma para usos alimenticios es necesaria una serie de requisitos higiénicos adicionales
para evitar cualquier tipo de contaminación en el proceso, como es disponer de un sistema de recogida adecuado
para este fin, así como partir de animales sanos (determinando el estado de salud por inspección veterinaria
directa en el momento del sacrificio).

Aplicaciones del plasma sanguíneo.

El plasma tiene gran cantidad de aplicaciones como lo son :

 Uso humano, como ingrediente en la producción cárnica.

 Productos molidos y curados (hamburguesa, chorizo y longaniza).
 Productos emulsionados (mortadelas, salchichas, jamonadas, salchichón entre otros).
 Productos prensados y especialidades cárnicas (jamones, lomo, roast beef, pavos y pollo relleno).
 En la industria panificadora para mejorar sus propiedades funcionales

Método experimental para la obtención de plasma sanguíneo.

Se realizaron cuatro ensayos diferentes con el fin de determinar un producto final con propiedades
organolépticas y fisicoquímicas que caracterizan este tipo de producto. Cabe mencionar que para cada uno de
los ensayos se manejaron una serie de parámetros que fueron constantes como lo son la concentración de
anticoagulante citrato de sodio que según Paredes40 es del 0,7%, la velocidad de giro de la centrífuga fue de
2500 rpm debido a que el equipo de centrifugación utilizado presentó limitaciones de funcionamiento, es decir,
se generó una vibración excesiva al tratar de incrementar la velocidad a 3000 rpm, ocasionando derrame del
producto, la temperatura de la sangre al inicio del proceso de centrifugación fue en todos los casos de 16°C esto
se llevo a cabo de esta manera teniendo en cuenta que Paredes menciona que: “el centrifugado de la sangre se
debe llevar a cabo a una temperatura de 15 a 20°C, puesto que a menor temperatura podría haber algún problema
de solidificación de componentes grasos de la sangre que dificultarían el proceso”41 . El efecto de la variable
que se va a controlar dentro de cada ensayo es el tiempo de centrifugado, el cual se va a modificar con el fin de
realizar un comparativo en cada uno de los ensayos y de esta forma poder determinar cual es el procedimiento
más adecuado.