Deshidratación de carnes

1. INTRODUCCIÓN
La conservación de los productos cárnicos por el calor sigue siendo para la mayoría de ellos
el procedimiento más económico. Todos los métodos físicos de conservación, como el
depósito frigorífico, la congelación, la desecación, la irradiación y diversos tratamientos
térmicos requieren un empleo de energía más o menos grande. Todos los métodos de
conservación hasta ahora conocidos coinciden en que la calidad original bien se conserva
solo durante un tiempo relativamente corto, o bien en que, de acuerdo con la técnica y
procesado practicados, se suelen producir alteraciones nada deseables. Mantener estos
cambios indeseables de los artículos, sobre todo en el campo sensorial (aspecto, olor, sabor
y consistencia), en el más bajo nivel posible, es el objetivo del fabricante de productos
cárnicos(Neira & Ponce, 1869)
La carne es un producto de alto valor nutritivo para el hombre y otras especies carnívoras
desde el punto de vista biológico. Pero, es uno de los más perecederos y se requiere de una
rigurosa higiene en todas las etapas de su procesamiento. La "carne seca" es un producto
elaborado con la masa muscular magra de origen animal bovino, equino y otros, la cuál es
cecinada para su conservación(Almiroty, 2010). Durante el salado y secado se reducen las
poblaciones de microorganismos. Sin embargo, existe contaminación durante la
elaboración del producto, por bacterias, hongos/ insectos, productos químicos y/o materia
extraña, y también sucede su adulteración. La "carne seca" es una fuente de proteína 100
% digerible, no se requiere de implementos para almacenarlos, se puede con sumir sin
previa preparación y es enriquecida al combinarla con otros alimentos.(SANTOS, CASTILLO,
& DIAZ, 1989)
2. QUE ES LA CARNE
La definición de este alimento, como la parte comestible los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye, vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo, se aplica
también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y también marinos, declarados actos
párale consumo humano(LÓPEZ, 2009)

3. DETERIORO
Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues tienen un pH
entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, y un
potencial de reducción que permite el crecimiento de los anaerobios en profundidad y los
aerobios en la superficie. Las bacterias están confinadas a la superficie de las carnes
durante la fase de crecimiento logarítmico, e interviene en la adhesión al sustrato la carga
superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares, secretadas por
los gérmenes proteolíticos cuando alcanzan su densidad máxima, les permite penetrar en
la carne. La actividad enzimática dentro de los tejidos del músculo luego de la faena
contribuye a cambios favorables, pero las modificaciones organolépticas observadas en la
descomposición son el resultado de la proliferación de los microbios y sus metabolitos. Los
factores asociados con la alteración de la carne vacuna suelen ser cambios de color y
textura, así como el desarrollo de malos olores y limo.(Carrillo & Audisio, 2007)

4. ACTIVIDAD DE AGUA (AW):

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos,
lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de
vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son
sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas. Las
variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene
grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el
Aw, supone una desecación que se opone a la multiplicación microbiana. Podría pensarse
entonces que debería descartarse la conservación de la carne en ambientes húmedos, sin
embargo, el ambiente seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición
microbiana, trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas
económicas(Restrepo, Arango, Amézquita, & Restrepo, 2010)

4.1 la actividad del agua como actividad termodinámica

Un producto intercambia agua con el ambiente que lo rodea hasta el equilibrio. En este
estado los potenciales químicos del agua en el producto y en el aire ambiental son iguales,
así como la temperatura. La actividad de agua de un producto es igual a la humedad
relativa del aire con el cual éste se encontraría en equilibrio, en un ambiente cerrado a una
temperatura definida y constante.(Neira & Ponce, 1869)

4.2 La actividad del agua y la conservación de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico, eliminando
el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar
un valor bajo de aw. En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de
calor, aumentando la presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de
la superficie de los alimentos se evapora. La evaporación conlleva un descenso de la
temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la
presión de vapor a un nivel adecuado(ABRAJÁN, 2013). A medida que se va evaporando el
agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a
procesos de difusión, convección, flujo capilar y retracción. La evaporación de la humedad
de los alimentos se debe a la diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y la
presión superficial del alimento(sin Autor, 2000). A medida que avanza la deshidratación,
desciende la velocidad de eliminación del agua porque la migración de agua a la superficie
tiene un límite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la
concentración de solutos reduce la presión de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar
el grado de desecación deseado se hace necesario reducir la presión de vapor ambiental o
aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratación de muchas
maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas
estáticas, con bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles, en secaderos
spray, en lechos fluidizados, por liofilización (Equinlab, 2009).

5. pH:
El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende
más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4
y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie). Los microorganismos son
extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo,
suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano(Schmidt et al.,
2013). Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH
bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de
pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción.
La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.(Restrepo et al., 2010)

6. SECADO Y DESHIDRATACION.

El secado es un proceso natural y es uno de los métodos más antiguos utilizados por el
hombre para la conservación de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza;
nosotros hemos mejorado ciertas características de la operación. El secado es el método de
conservación de alimentos más ampliamente usado(Echeverriarza Paz María, 2005). El
secado se puede realizar con aire. Este conduce el calor al alimento causando que el agua
se vaporice y es el vehículo para transportar el vapor húmedo liberado del alimento que se
está deshidratando(Espinoza Saavedra, 2011)

Existen diversos tipos de secadores, ejemplo: Secador de tambor, de secado al vacío, de

vacío continuo, de banda continua (atmosférico), secador congelado, -secadores de esprea,
rotatorios de cabina con compartimiento, hornos secadores de túnel, etc.(Romero, 2013)
La deshidratación es el secado artificial; evaporación y desecación son términos con la
misma acción. En 1975 en Francia se inventó el cuarto de deshidratación por Massan y
Challet, que consistía en un cuarto con un flujo de aire caliente (40°C).

La deshidratación es una operación en la cual tiene lugar la transferencia de calor y la

transferencia de masa. El calor es transferido al agua en el producto y el agua es evaporda.
Por lo tanto, se elimina vapor de agua, los secadores pue den ser divididos en dos clases:

6.1 Secadores Adiabáticos, en los cuáles el calor es lleva do dentro del secador por un gas
caliente. El gas da el calor al agua en el alimento y lleva hacia afuera el vapor de agua
producido. El gas caliente puede ser producto de combustión o aire calentado. Los hay de
diversos tipos:

 Secadores de cabina o bandejas

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde es
clocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimento del
 secador en donde es expuesto en aire caliente. El secador cuenta con un ventilador
y una serie de resistencias eléctricas a la entrada que permiten generar aire caliente
el cual es llevado atraves de la sección de bandejas(PONTILES, 2009)

 Secadores de Túnel: Los secadores de túnel suelen ser compartimentos de bandejas

o de carretillas que operan en serie. Los sólidos se colocan sobre bandejas o en
carretillas que se desplazan continuamente por un túnel con gases calientes que
pasan sobre la superficie de cada bandeja. El flujo de aire caliente puede ser a
contracorriente, en paralelo, o una combinación de ambos(Chinga & Solórzano,
2015)

6.2 Transferencia de calor a través de una superficie sólida, donde el calor es transferido al
producto a través de una placa metálica, la cual lleva también el producto. Generalmente,
el producto es puesto en un vacío y el vapor de agua es secado por medio de una bomba
de vacío. En algunos casos, el producto es expuesto al aire y el vapor de agua es eliminado
por el aire circulante (Herrera, 2005). Es posible suministrar el calor por métodos de
calentamiento infrarojo, dieléctrico y de microonda. Los hay de diversos tipos:
Cámara de secado al vacío
Secadores de tambor
Secadores al vacío continuos

7. PROPÓSITO DE LA DESHIDRATACIÓN DE LAS CARNES Y TECNOLOGÍA DEL SECADO.

La deshidratación de las carnes tiene básicamente dos propósitos uno de los cuales era el
más importante, por lo que se lo practicaba en los tiempos antiguos, y es el de su
conservación y el otro motivo es el que más importancia tiene en la actualidad a la inversa
de lo que era en los años anteriores y es debido que cuando se produce el secado la carne
marinada se concentra y coge un sabor especial lo que hace que esta sea más apetecida
por las personas que la van a consumir.

8. PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
8.1 Selección de la Materia Prima
La materia prima que empleamos en este proceso de cecinas como sabemos es la carne
que puede ser de Res, Cerdo o Ave, pero tenemos que saber escoger el músculo del animal
adecuado para el secado en las distintas especies
8.2 Fileteo de la carne.
Uno de los primeros pasos en las carnes cecinas es el de filetear la misma, es preferible
hacerlo de un espesor pequeño para facilitar el secado de la carne (3mm.
Aproximadamente), si la carne queda de mucho espesor, la humedad que esta posee es
difícil extraerla de la muestra y la parte superficial secaría mientras que la parte del centro
va a contener bastante humedad lo que es perjudicial, y existirá entonces desarrollo
microbiano, ocasionando que se malogre.
8.3 Marinado de la carne
Una vez fileteada la carne de un espesor no muy grande, aproximadamente de 3 mm. de
acuerdo a la conveniencia para el secado. Debemos tener preparado los condimentos en
donde tenemos que introducir la carne, se pueden utilizar los siguientes ingredientes:
Vinagre, ajo, cebolla, pimienta picante, comino, orégano, sal.
 Preparación de los condimentos
Lavamos el ajo y la cebolla y también los pelamos, luego los licuamos junto con un poco de
vinagre donde añadimos también la sal y las demás especies hasta hacerlos una pasta,
luego en un recipiente colocamos lo que hemos licuado y agregamos una cantidad
suficiente de vinagre para completar todas las proporciones y lo mezclamos hasta que este
uniforme, y este será nuestro aliño con el que condimentaremos la carne.
Ahora procedemos a marinar la carne y para esto la sumergimos en el condimento y que
esté totalmente cubierta para que esta se embeba totalmente y penetre en la carne los
condimentos, debe estar un tiempo de unas cinco horas como mínimo, para que este ya
lista para el siguiente paso en la elaboración de la carne cecina
8.4 Proceso de secado de la carne
Una vez ya marinada la carne por el tiempo necesario, ya estamos listos para proceder al
secado de la misma, en este paso primero escurrimos la carne lo máximo que podamos, la
prensamos para que pierda la mayor cantidad de humedad posible.
8.5 Operación de secado
Cuando empezamos en la operación unitaria del secado, una vez realizados los pasos
anteriores, en el equipo de secado tienen que estar cordeles tendidos en forma paralela a
la dirección de la corriente del aire. Colocamos las carnes en los hilos de manera uniforme
separados una distancia adecuada, sabiendo ya la humedad ambiente y también la
humedad relativa, para que nos sirvan como información para calcular aproximadamente el
tiempo que durara la operación de secado.
Encendemos el sistema de calor (en el caso de necesitar una fuente de calor artificial o si
no el secador solar expuesto ya en el ambiente), también conectamos la ventilación y
tomamos el tiempo de inicio, la carne empieza a perder humedad y permanece así hasta
cuando haya perdido la mitad de lo que nosotros deseamos extraerle, luego la volteamos
para que el secado sea uniforme ósea parejo y cuando la cantidad de humedad que se ha
extraído sea la que deseamos ya se concluye y se apaga los equipos. Como referencia para
saber cuándo la carne ya está próxima, es su cambio de color a color oscuro lo que significa
a que ya está cercano el fin de la deshidratación

8.6 Presentación y empacado

 material de empaque
Siendo la función del empaque el proteger al producto, es innegable su utilidad y la
repercusión en la calidad del mismo. Puede originar, de no ser considerados sus
efectos, serios problemas como contaminaciones y cuantiosas pérdidas.
Los envases deben de llenar los siguientes requisitos:
 CONFIABLES: Deben cumplir adecuadamente su función de empaque en un tiempo
específico y bajo condiciones y con un grado de éxito definidos.
 COMPATIBILIDAD CON EL PRODUCTO. No deben impartir sabores y olores extraños,
ni cambiar la textura o apariencia del producto.
 CARACTERISTICAS DIMENSIONALES. Deben reunir las especificaciones establecidas
en el diseño. Variaciones en este renglón originan graves problemas en los procesos
de empaque.
 CARACTERISTICAS DE APARIENCIA. Estas son básicas, ya que influirán en la decisión
del comprador. Si el empaque por algún motivo se ha deteriorado, de la idea de un
producto de mala calidad aun cuando el producto en sí reúna todos los requisitos

EMPACADO DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Para almacenamiento prolongado de alimentos deshidratados se requieren recipientes
funcionales herméticamente sellados y resistentes a la penetración de insectos.

ETIQUETADO
Las inscripciones en las etiquetas deben ser hechas con letras legibles e incluir la siguiente
información:
La marca registrada
Nombre y dirección del fabricante
Denominación del producto
Naturaleza del mismo
Contenido neto y en su caso, "peso drenado"
No. de registro en la S.S.A.
Composición del producto
Aditivos y cantidad si se utiliza
Fecha de Fabricación
Fecha de Caducidad

9. INFLUENCIA DEL TIPO DE MÚSCULO

La elaboración de cecina puede verse afectada por el tipo de músculo, porque existe
diferencia en la composición del músculo respecto al contenido de grasa y a los distintos
tipos de fibras (rojas, blancas o intermedias) que lo conforman(ABRAJÁN, 2013)

10. INFLUENCIA DE LA SALAZÓN

La salazón es una fase trascendental en la elaboración de cecina debido a que influye
sobre las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la carne (Molinero,
2009). La sal es un agente bacteriostático que inhibe el crecimiento microbiano, gracias a
que su aplicación en carne, reduce la aw y por consiguiente prolonga su vida de
anaquel.(ABRAJÁN, 2013)

11. INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LAS PROTEINAS

El valor biológico de las proteínas secadas depende del método de secado. Las exposiciones
prolongadas a altas temperaturas pueden hacer las proteínas menos útiles en la dieta. Los
tratamientos de baja temperatura pueden aumentar la digetabilidad de las proteínas sobre
el material nativo (SANTOS et al., 1989).

12. INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LAS GRASAS

La ranciedad es un importante problema en los alimentos - secados. La oxidación de las

grasas en los alimentos es mayor a altas que a bajas temperaturas de deshidratación. Un
control efectivo es la protección de las grasas con antioxidantes. Sin embargo, en las carnes
rojas no es necesario pues el tejido adiposo la mayor parte contiene ácidos grasos
saturados, poco susceptibles a oxidación(SANTOS et al., 1989).

13. INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE LOS MICROORGANISMOS

En vista de que los microorganismos están ampliamente distribuidos en toda la naturaleza,

y que los productos alimentarios en un tiempo o en otro están en contacto con el suelo y el
polvo, se anticipa que los microorganismos estarán activos siempre que las condiciones lo
permitan. Un método obvio de control es la restricción de la humedad para el crecimiento.
Los tejidos vivos requieren humedad. La cantidad de humedad en el alimento establece
cuáles microorganismos tendrán oportunidad de crecer. Están establecidos ciertos
parámetros para el crecimiento microbiano los mohos pueden crecer en los substratos
alimentarios con una humedad tan baja como el 12% y se conoce algunos que crecen en
alimentos con menos de 5% de humedad. Las bacterias y las levaduras requieren niveles de
humedad más altos, generalmente, sobre 30%(Parzanese, 2010).
DESHIDRATACION VS SECADO SOLAR

La deshidratación implica el control sobre las condiciones climáticas dentro de una cámara
o el control de un micro medio circundante. El secado solar está a merced de los
elementos. Las condiciones sanitarias son controlables dentro de una planta de
deshidratación, mientras que en el campo abierto la contaminación de polvo, los insectos,
los pájaros y los roedores son problemas importantes. Obviamente, la deshidratación es un
proceso más caro que el secado solar; con todo, los alimentos secados por deshidratación
pueden tener mayor valor monetario debido a la mejor calidad. La carne de animal y el
pescado al sol pueden ser altamente aceptables (Álvarez Bonilla & Hirai, s. f.).

CONCLUSIONES
Existen diferentes tipos de procesos en la elaboración del producto "carne seca", la
diferencia está dada por la forma del secado.
El proceso de secado y deshidratación en alimentos es una forma ampliamente utilizada en
la conservación estos. Es importante analizar el tipo de alimento porque de esto dependerá
el método adecuado y las variables a controlar.

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