Año de la Integración y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUTRIAS

ALIMENTARIAS TROPICAL

TITULO DE LA PRÁCTICA

BENEFICIO Y ANALISIS EN POST COSECHA PARA

CONTROL DE CALIDAD EN GRANOS DE CACAO DEL
COMITÉ DE PUCACACA DE LA COOPERATIVA
ACOPAGRO-JUANJUI

INFORME DE PRACTICAS

POR:

 Rodríguez Capacyachi Francis Elizaldo

SATIPO – PERÚ
 2012

1. JUSTIFICACIÒN

El grano de cacao es la materia prima para la elaboración de productos chocolateros, en la

actualidad nuestro país viene siendo uno de los principales exportadores de materia prima
para industrias chocolateras extranjeras; la cooperativa ACOPAGRO ubicada en la
provincia de Juanjui del departamento de San Martin, teniendo beneficios en la mayoría de
distritos aledaños, dedicada a la producción de materia prima para estas, cuyo compromiso
con sus clientes es dar un producto de calidad, que cumpla con las certificaciones y análisis
físico sensorial que establecen las NTP y otras en medición de estándares de calidad.

Para mejorar la calidad de granos y mejorar su característica físico sensorial, se determinó

anteriormente los parámetros de fermentación en horas de fermentación y remoción de
granos. En el presente informe explicaremos los estudios y análisis que se hicieron en las
curvas de fermentación hechas por microorganismos aeróbicos y anaeróbicos que
participan; además la cooperativa ACOPAGRO instalo marquesinas de últimos avances en
secado, que mediante la practica hecha se logró analizar la curva de deshidratación.

En otros alcances explicaremos el proceso de post cosecha en granos de cacao y las

técnicas que se emplean en el beneficio de acopio como centro piloto para las demás
acopiadoras de la empresa.
 2. MARCO TEORICO

3. OBJETIVOS

3.1. General: definir la curvas de fermentación promedio e interpretarlas

3.2. Especificos:

 Determinar las curvas de deshidratación en distintos ambientes.

 Determinar el analisis fisico en granos

 Describir los criterios de evaluacion sensorial.

 Determinar el rendimiento en granos secos.

 Describir el manejo de post cosecha en cacao.

 Tener experiencia laboral en control de calidad de cacao

 Culminar con las horas de practicas externas.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Balanza anlítica
 Balanza en Kg
 Termómetro
 Aquaboy
 Refractómetro

Equipos:

 Laptop

Método: Experimental

Procedimiento:

1) Se recepción la materia prima(cacao en baba) a horas 6pm

2) Selección y clasificación :se separan los granos enfermos dañados por

patógenos como moho, moniliasis, granos de mazorcas verdes.
 3) Fermentación anaeróbica: en cajones de madera, se reposa y tapa durante 48Hr
para desdoblar los azúcares y producir alcohol.

4) Fermentación aeróbica aeróbica: pasado las 48Hr se hace la primera remoción y

posteriormente cada 24 horas (6:00am) hasta el 6to día, en esta fermentación se
producirá ac. Acético.

5) Secado: al sexto día a la 1pm se traslada en las marquesinas y se coloca en

capas de 5cm de espesor para terminar el proceso de fermentación y
posteriormente 3cm hasta extenderlo completamente, el secado dura 5 días
hasta alcanzar una humedad del 7% con medición de la testa utilizando el
aquaboy.

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

AÑO 2012

ENERO FEBRERO MARZO

ACTIVIDADES 1era 3era 4ta 5ta 6ta 7ma
2da sem 8tava sem 9ena sem
Sem sem sem sem sem sem
19-21 23-28 30.-04 06.-11 13-18 20-25 27.-3 05.-10 12.-17

Instalación al Beneficio Pucaca y X

reconocimiento del lugar

Control de temperaturas de X X X X X X X X X
fermentación

Control de sólidos solubles X X X X X X X X X

Redactar datos en programación

X X X X X X X X X
ONLINE croptier.com

Control de Humedad relativa X X X X X X X

Control de temperatura y peso en el X X X X X X X

secado

Análisis físico sensorial X X X

Inpección en fincas y compra de cacao

X X
en baba

Instalación de sensores en
X
marquesinas DATA LOGIN (Tº y %H.R)

6. PRESUPUESTO

GASTOS Diario Semanal Mensual Total (2meses)

Hospedaje 70.00 140.00
alimentación 10.00 70.00 300.00 600.00
Pasajes 20.00 80.00 160.00
Paje Satipo-Pucaca 320.00
TOTAL 1220.00

7. ASPECTOS DE LA COOPERATIVA ACOPAGRO

4.1. Ubicación:
 4.2. Organigrama:

8. JUSTIFICACION

ACOPAGRO viene realizando investigaciones para la mejora de la calidad en sus granos, es poreso
que cada lote es analisado en el laboratorio de calidad con su respectiva catacion del licor, por ellos
es necesario saber el comportamiento de los microorganismos que interactuaron en los lotes
durante el proceso de fermentacion; y esto tiene que ver mucho con la influencia de las
temperaturas en los cajones fermentadores, para obtener un buen porcentaje de granos bien
fermentados.

Asi como la influencia del tipo de secado que se le dio al lote

7. LIMITACIONES

ACOPAGRO es una asociación coopertivista, esto limita mucho en alguna toma de decisión con
rapidez.

9. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FERMENTACION ALCOCHOLICA Las 1eras 48 horas

Hasta el 5to dia con 18 horas

FERMENTACION ACETICA
con remociones 1 por dia

Remocion de granos minimo

SECADO
4 veces al dia hasta alcanzar
el 7% de humedad

SELECCIÓN DE GRANOS

PESADO 64Kg. Por saco de yute

ALMACENADO A 27 C y en barracas
 COMERCIALIZADO

10. RESULTADOS

11. CONCLUSIONES

12. DISCUCIONES

13. RECOMENDACIONES

 anotar los tipos de dias asi como la temperatura del ambiente que se encontraban
los lotes.

 Remover mayor numero de veces los granos al momento del secado, de esta
manera se evita un posible ataque de moho.

 Lavar las mallas de volteo y hacer la limpieza y desinfección en los ambientes cada
mes, esto evitaria un contagio del moho blanco.

 Envolver bien con yute los granos fermentados después de cada remocion.

14. BIBLIOGRAFIA
I

I.1 Lugar de ejecución

 EN FERMENTACION Y SECADO;
en el Beneficio de el distrito de Pucacaca, provincia de Junjui del
deperatament de San Martin
 EN ANALISIS FISICO SENSORIAL.
En interiores del laboratrio de control de calidad de cacao de
ACOPAGRO ubicado en la provincia de Juanjui

I.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES;