YOGURT DE CAFÉ Y FRUTOS SECOS
A. Peña Farromeque Kiara, Sarazu Qhuijandria Joyce, Vasquez Gutierrez Tamara
1 Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Barranca, Perú
Resumen – El yogurt es un producto lácteo fermentado
elaborado a partir de la leche entera el objetivo En la
búsqueda de nuevos usos para expandir el consumo del café.
Considerando que el mercado no ofrece productos de calidad
sobresaliente en este campo, surge la inquietud de realizar
ensayos a nivel de laboratorio con el fin de fabricar productos
con el sabor y aroma característicos al café torrefactado
fresco. Palabras clave – café, yogurt, calidad, leche
fermentada
Abstract: Yogurt is a fermented milk product made from
whole milk, the goal in the search for new uses to expand
coffee consumption. Taking into account that the market does
not offer products of outstanding quality in this field, there is a
concern to carry out tests at the laboratory level to
manufacture products with the characteristic taste and aroma
of fresh roasted coffee. Keywords - coffee, yogurt, quality,
fermented milk
I. INTRODUCCIÓN
La leche es el fluido biológico que secretan las
hembras de los mamíferos y cuyo papel es aportar
los nutrientes requeridos por el recién nacido de la
especie correspondiente, durante los primeros
meses de vida.
El componente mayoritario de la leche de vaca es el
agua con un 87.5%, y el resto está constituido por
(12,5%) lípidos , proteínas y carbohidratos .
Tabla N°1
“COMPOSICION DELA LECHE DE VACA”
Composición % barato. El yogurt se ha popularizado en muchos
AGUA 87.5
GRASA 3.8
LACTOSA 4.7
PROTEINA 3.3
CENIZAS 0.6
FUENTE: (Mercado et al., 2017)
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido
por medio de la fermentación de la leche por la
adición de bacterias que la acidifican y que son
responsables de las transformaciones metabólicas
en los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, que
conducen al desarrollo de su sabor y textura
característicos(Rocha, 2011)
La transformación más importante es la
fermentación láctica que utiliza la lactosa de la
leche como sustrato(Aznar et al., 2013)
El yogur sólo hay dos tipos de bacterias son las
encargadas de la fermentación para obtener yogur,
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricum gracias a estas
bacterias, que se encuentran activas en el producto
final, la lactosa de la leche se transforma en ácido
láctico(Fiorella & Castillo, 2010)
Existen otros tipos de leches fermentadas con
composición físico-química análoga obtenidas con
otras especies microbianas y, más recientemente se
ha desarrollado una nueva generación de leches
fermentadas, cuya principal característica es que a
los fermentos lácticos habituales se les asocian
otros microrganismos vivos con otros efectos
probióticos. Fundamentalmente se utilizan cepas de
los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium.(Aznar
et al., 2013)
En ,los ultimos años se ha revolucionado la
industria láctea, El yogurt es un producto lácteo
fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido
que es producido por homogeneización y
pasteurización (Centeno, 2007)
El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y
mantener el funcionamiento normal de nuestro
equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este
producto tiene una gran variedad de sabores, y es
países alrededor del mundo(Eduardo & Piguave,
2012)
Mucha gente con problemas digestivos consume
yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden.
Otros lo consumen para mantener o conservar su
salud ya que proporciona nutrientes. Además, el
yogurt es producido a bajo costo lo que es un
beneficio para los consumidores y
productores(Proyecto-Yogurt-de-Cafe,” n.d.)
El principal azúcar del yogur es la lactosa, que se
encuentra en el producto final en proporciones muy
similares a la leche, es decir 4-5%. Sin embargo, se
ha comprobado que el yogur no causa trastornos
digestivos para las personas lactointolerantes y
puede por lo tanto incluirse en su dieta(Domínguez,
2018)
El café es una de las bebidas más populares del
mundo y a la vez un producto básico que solamente
crece en los países tropicales, lo que equivale a
decir que ambos se cultivan y se exportan por los
países subdesarrollados(“Universidad de cuenca,”
n.d.)
El café gourmet es de calidad superior, de origen
único y en mezclas; cafés no convencionales como
cafés aromatizados y cafés con unos antecedentes o
una historia especial (CARO, 2002)
Este tipo de café es encontrado en restaurantes y
otros establecimientos de ventas de comidas, pero
también esta disponible en supermercados y otras
tiendas al por menor(CARO, 2002)
El café es una bebida que se obtiene a partir de la
mezcla en agua caliente de granos tostados de la
planta de café(CARO, 2002)
A pesar de que comercialmente es la bebida
número uno del mundo se estima que un tercio de
la población mundial la consume; su popularidad
se debe basicamente a su efecto vigorizante,
tonificante y estimulante, consecuencia de la
presencia de la cafeína en aproximadamente un
0.75% al 1.5% del peso(Domínguez, 2018)
El yogur de café se presenta como una excelente
alternativa para promover el consumo de café y
lácteos simultáneamente. Ejemplo de esto es que
siendo el yogur un alimento nutritivo con alta
demanda, el yogur semisólido sabor a café se
presenta como la oferta perfecta para satisfacer los
deseos de disfrutar de las cualidades estimulantes
y sensoriales del café, pero inmersas en un
producto lácteo fermentado que brinde una
sensación agradable y fresca al paladar del
consumidor(Fiorella & Castillo, 2010)
De igual manera se presenta como una
oportunidad de promover el consumo de
productos lácteos en personas mayores, que
frecuentemente se inclinan por el consumo de café
y/o promover el consumo de café por parte de
personas jóvenes que presentan cierta inclinación
por el consumo de productos funcionales(Fiorella
& Castillo, 2010)
La cafeína del café tiene un suave efecto diurético
y aumenta la frecuencia con que se orina, pero no
la cantidad de fluido que se elimina. Durante
mucho tiempo los especialistas en salud y ejercicio
físico pensaron que en consecuencia de los efectos
diuréticos(Rocha, 2011)
el café y otras bebidas con cafeína producían
deshidratación y no contaban como fuente de
fluidos en el régimen alimenticio. Se sabe ahora
que eso no es verdad, y no hay pruebas científicas
que apoyen esas conclusiones(“Universidad de
cuenca,” n.d.)
la cafeína de hecho no es más diurética que el
agua. Lo cierto es que el consumo moderado de
café y otras bebidas que tienen cafeína no lleva a la
deshidratación y cuenta en cambio en la ingestión
diaria de fluidos(Agropecuarias, 2011)
Los frutos secos son los alimentos naturales que
más energía proporcionan (a excepción de aceites y
grasas) y esto es así por su alto contenido de grasa,
que ronda el 50%. (“Frutos secos,” n.d.)
El resto son proteínas, hidratos de carbono y fibra
en cantidades variables y, como cualquier alimento
de origen vegetal, no contienen colesterol.(Belén &
Lara, n.d.)
En consecuencia, proporcionan una energía superior
a las 500 kcal/100g que alcanza las 600 kcal/100g
para la avellana. La castaña es una excepción dentro
de este grupo de alimentos puesto que en ella
predominan los hidratos de carbono, con bajo
contenido de grasa y proteínas y una buena parte de
agua, lo que hace que no alcance las 200 kcal/100g,
apenas un tercio de la energía proporcionada por el
resto de frutos secos(Belén & Lara, n.d.)
II. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Cultivo láctico
Leche pasteurizada
Azúcar refinada.
Leche descremada en polvo.
Estabilizador para yogur.
Sorbato de potasio.
Café molido
ELABORACIÓN DEL EXTRACTO DE
CAFÉ
Para la preparación del extracto de café en
caliente se pesaron 0.215 Kg. de café y se le agrego
0.647 L de agua destilada, después se comenzó a
hervir hasta que lléguese a su punto de ebullición
para posteriormente filtarlo y así obtener el
extracto deseado, la cual fue almacenado en frío a
4°C y agregado en el yogur en relación con el peso
final de la mezcla.
Preparación de la Materia prima

Precalentamiento: Se llevó a una temperatura de

32ºC para mejorar la incorporación de los sólidos
no grasos (SNG).
Mezcla de sólidos: Los SNG se agregaron con el
objetivo de aumentar los sólidos totales de la leche
y con el fin de mejorar características de
consistencia y viscosidad. La cantidad de cada uno
de ellos fue de: 10% de azúcar para contrastar el
sabor amargo del café, 10% de leche descremada en
polvo (LDP) y 0.4 o 0.5% de estabilizador para
yogur para ver si existía diferencia significativa en
cuanto viscosidad y apariencia del producto final.
Pasteurización: Se realizó el tratamiento térmico de
la mezcla a una temperatura de 85ºC por un tiempo Figura N°1 diagrama de flujo de elaboración de yogurt de
café
de 30 minutos para asegurar la destrucción de todos
los microorganismos patógenos y aquellas bacterias
que puedan interferir con el cultivo iniciador del ANÁLISIS QUÍMICOS
yogur.
Se realizó un análisis químico al yogurt. Los
Enfriamiento: La mezcla de yogur se enfrió entre 42 métodos de análisis que se utilizaron son los
– 44ºC por medio en baño maría con agua a la siguientes:
misma temperatura. Grasa: Hidrólisis ácida
Humedad: Deshidratación en horno a 105 ºC, y el
Inoculación: Se añadió 30 gr. de cultivo láctico determinadorde humedad
directamente a la mezcla para evitar contaminación
Cenizas: Incineración
durante la propagación, conteniendo Streptococcus
salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus También se efectúo un análisis de pH utilizando el
delbruekii ssp. bulgaricus por cada 5 L de mezcla potenciómetro
de yogur. La temperatura del agua del baño maría
oscilaba entre 42 – 45ºC.
ANÁLISIS SENSORIAL
Incubación: Periodo en el cual las bacterias lácticas
comienzan a desdoblar el azúcar de la leche para Se realizó una evaluación sensorial de aceptación
convertirlo en ácido láctico. Se tardó de 3- 4 horas con un panel compuesto de 30 panelistas no
en alcanzar la acidez establecida para cada entrenados, pero relacionados con la producción
tratamiento. de lácteos. Se pretendió determinar si hay
diferencias significativas entre las muestras de
Maduración: Se dejó la mezcla en el cuarto frío de cada tratamiento en las siguientes variables:
4ºC por 24 horas para detener el crecimiento de las Apariencia
bacterias Streptococcus y Lactobacillus, y así a la Aroma
vez obtener la viscosidad y acidez deseada del Acidez
yogur. Sabor

Métodos
Se usó una escala de 1 a 5 siendo 1= me disgusta
mucho y 5=me gusta mucho. Los dos tratamientos
más preferidos según la prueba de aceptación
fueron sometidos a un análisis de preferencia
pareada para determinar que tratamiento le gusta
más a los consumidores.
Se elaboraron pruebas con diferentes porcentajes
de extracto de café, para determinar los dos
porcentajes de extracto óptimo que se llevaran a
cabo en los tratamientos.
Al inicio se elaboraron pruebas con 3.5% de
extracto de café, pero el sabor de yogur fue
demasiado fuerte el sabor a café , el yogur quedo
un poco amargo, así mismo se probó con 1.5%, la
cual presentó sabor a yogur natural y aceptable
para el paladar.
Tabla N°03
“FORMULACION DEL YOGURT DE CAFÉ”
INGREDIENTE CANTIDAD KG
LECHE ENTERA 2.878 KG
LECHE EN POLVO 0.287KG
CULTIVO 0.030KG
AZUCAR 0.300KG
SORBATO DE POTASIO 0.005 KG
ESTABILIZADOR 0.003KG
TOTAL 3.203 KG
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ACIDEZ
No existen diferencias significativas en la
aceptación del atributo de acidez por parte de los
panelistas. Este resultado se justifica con lo
obtenido en la característica química de pH por no
existir diferencias en los tratamientos.
El sabor fue un atributo donde las diferencias
encontradas fueron significativas . El porcentaje
de extracto de café influyó en el sabor apreciado
por los panelistas, quienes marcaron una mayor
aceptación por el sabor 3.5% extracto café y
1.5% extracto café).
el color fue aceptable con el 1.5 % de extracto de
café
ph
Durante la fermentación la mezcla de yogur
coagula produciendo un descenso del pH hasta
4.0
Con una humedad del 77.5% , ceniza de 0.87 %, y
por ultimo de grasa de 2.51%.
III. CONCLUSION
Los panelistas no discriminaron las
características de aroma, acidez en el análisis
sensorial de aceptación realizado en el laboratorio
de tecnología de la UNIVERSIDAD NACIONAL
DE BARRANCA , sin embargo si detectaron
diferencia significativa en los atributos
sensoriales de apariencia y sabor.
Las correlaciones encontradas indican que los
consumidores prefieren el yogur semisólido con
sabor a café con baja acidez, y abundancia de
tonos rojos y amarillos. fue muy aceptado entre
los panelistas.
IV. AGRADECIMIENTOS
Agradecer a los autores citados por su
conocimiento y amplia gama de investigación la
cual sirvió como referencia para comparar mis
resultados, por supuesto también a mi docente
encargado de tecnología el cual fue guía para
poder elaborar esto con guías de
prácticas,manuales e referencias de otros autores
para el desarrollo de dicho proceso, la
Universidad Nacional de Barranca, escuela
profesional de ingeniería en industrias
alimentarias por brindar las instalaciones.
Laboratorios.
V. REFERENCIAS
Introducción a la ciencia de los alimentos
Owen fenema, volumen 1, editorial revertee231142581-
Proyecto-Yogurt-de-Cafe. (n.d.).
Agropecuarias, D. E. E. A. Y. (2011). ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA
Tema : PLAN DE NEGOCIOS PARA LA
PRODUCCIÓN Y EN LA CIUDAD DE
CALCETA 2011.
Aznar, M., Luis, A., Ral, C., Anta, O., Rosa, M., Martín,
D., … Martín, D. (2013). Evidencia científica
sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas
en la alimentación saludable de la población
española OF YOGURT AND OTHER
FERMENTED MILKS IN THE HEALTHY DIET
FOR THE SPANISH.
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Domínguez, C. P. A. E. A. (2018). “ PLAN DE
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Insatisfecha, P., Almendras, D. E. Y. D. E., El, E.
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FLAVORED YOGURT WITH DIFFERENT
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