PRACTICA No 12

ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

I. OBJETIVOS:
- Elaborar mermeladas y jaleas de frutas.
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de mermeladas y
jaleas.
II. FUNDAMENTO:
La conservación de frutas en forma de Jaleas y Mermeladas se hace posible gracias a
una alta concentración de sólidos solubles (azúcar), por evaporación del agua,
producto de una cocción adecuada.
Al aumentar los sólidos solubles en un producto, la actividad de agua disminuye y la
presión osmótica aumenta, ambos mecanismos permiten prolongar el tiempo de
conservación de los alimentos al crear un ambiente desfavorable para el desarrollo de
microorganismos.
Todos los que elaboran mermeladas saben que es difícil lograr con éxito todos los
puntos, aún cuando emplean una receta bien probada, porque varían los materiales,
por ejemplo, las frutas varían los materiales según la variedad, estación, grado de
madurez, las excesivamente maduras pierden aroma y poder de gelificación.
La pérdida de agua por evaporación difiere según la forma y tamaño de la vasija
usada, así como también con el sistema de calentamiento.
Lo primero a considerar es la fruta, que deberá ser tan fresca como sea posible y un
botiquín verde. En la práctica se utiliza con frecuencia una mezcla de fruta
excesivamente madura, nunca se logra una buena mermelada, toda vez que no
melifica como debiera. La razón porque la fruta es capaz de formar un gel o jalea
cuando se hierve con azúcar se debe a que contienen en las paredes de sus células una
sustancia natural, semejante a la goma llamada “pectina”.
El objeto principal cuando se hace mermelada es extraer la pectina del fruto, y se ha
encontrado como consecuencia de muchos ensayos que se puede lograr fácilmente
cuando el fruto está del todo maduro.
La presencia de ácido es también muy importante, no solamente porque ayuda a
extraer la pectina, sino porque es esencial para una buena gelificación, para dar color
brillante a la mermelada y porque además mejora el sabor y ayuda a impedir la
cristalización del azúcar.
III. MATERIALES Y METODOS:
A. MATERIALES.
- Fruta
- Agua, ácido cítrico
- Azúcar blanca
- Pectina
- Preservante
- Envases de vidrio
- Cocina
- Balanza
- pHmetro
- Termómetro
- Refractómetro
- Ollas, paletas, cuchillos
- Pulpeadora ó licuadora, rallador, molino coloidal, etc.

B. METODOLOGIA.
El proceso de elaboración de jaleas y mermeladas es una práctica que constituye
una de las formas más convenientes de aprovechar la fruta que aunque sana no se
presta para otros usos debido a su calidad inferior.
El proceso a seguir para la elaboración de jaleas y mermeladas se detalla a
continuación.
Preparación de la materia prima:
La fruta seleccionada en base al aroma, color y acidez óptima, se lava a chorro
contínuo con abundante agua fría, garantizándose la limpieza total de la fruta al
lavarse con una solución desinfectante o germicida. En la mayoría de las frutas es
necesario eliminar la cáscara, pero en otras no. Mediante el descorazonado se
quitan las partes duras así como las semillas de las frutas luego se cortan en
mitades o cuartos a fin de facilitar el pulpeado.
Pulpeado o despulpado:
Esta operación también depende del tipo de fruta o materia prima para ser
sometida a esta etapa del proceso, pudiendo utilizarse para tal fin licuadora,
rallador, molino coloidal o pulpeadora. La pulpa obtenida es sometida a los
siguientes controles: peso, pH (3.2 – 3.5), acidez y sólidos solubles, controles que
permitirán las siguientes determinaciones:
- Determinar la necesidad o no de adicionar ácidos (si el pH es alto), como
sales buffer, citratos o bicarbonatos (si el pH es demasiado banjo).
- Determinar la cantidad de azúcar y pectina que debe añadirse.
Cocción:
Etapa crítica del proceso, donde inicialmente puede o no añadirse a la pulpa un
mínimo de agua, para facilitar el desprendimiento de la pectina presente en la fruta
(dependiendo del contenido de humedad de esta). Seguidamente se adicionará ¾
partes del azúcar que ha pesado según los cálculos realizados y se someterá a
ebullición fuerte (hasta 103 -104°C); previamente se habrá efectuado la corrección
del pH y la acidez, paralelamente se harán controles de temperatura, tiempo, pH
y concentración (a 20°C). La suspensión durante esta etapa, debe agitarse
continuamente, con la finalidad de mantener la temperatura homogénea en toda la
masa.
Cuando la concentración alcance 50°Brix se añadirá el azúcar restante mezclado
con la pectina y finalmente el agente conservador. El punto final de cocción se
logra a los 65 o 67°Brix, momento en que esta etapa se dará por terminada.
Inmediatamente la jalea o mermelada debe someterse a un enfriado rápido.
Envasado:
Al aumento que el producto tenga alrededor de 80°C se procederá al envasado en
recipientes estériles, tapando y sellando el envase inmediatamente. Dependiendo
del tipo de envases, éstos pueden invertirse al término del envasado, con la
finalidad de realizar el vacío y la esterilización de las tapas, finalmente, se dejará
en reposo hasta el enfriamiento completo.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA

RECEPCIÓN Manzana Israel

SELECCIÓN/CLASIFICACION Eliminar frutas deterioradas

LAVADO Eliminación partículas extrañas

PELADO Eliminación de cáscara

CORTADO Eliminación partículas extrañas

ESCALDADO 85°C / 5 minutos

Disminución de la pulpa
PULPEADO Función de la presentación
 Azúcar (1 : 8)
 Pectina
 Ácido cítrico COCCION T° mayor a los 100°C (64-67 Bx)
 Conservante

TRASVASE Pasar la mermelada a un recipiente

de acero inoxidable

ENVASADO Envase de vidrio

ALMACENAMIENTO T° Ambiente
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

La elaboración de mermelada se basa en la conservación por azucarado la cual se

fundamenta en un elevado contenido de sólidos solubles en forma de azúcar sumado o
sumada a una alta acidez, existiendo combinaciones: cuando es de 65% de sólidos
solubles el PH debe estar entre 3 – 3.5; cuando es 70% o más de sólidos solubles el PH
debe estar mayor de 3.5.

En la presente practica realizaremos un procedimiento técnico en la elaboración de

mermelada como un medio de conservación de una variedad de fruta (se escogerá el
tipo de fruta).

1. Pesamos la Materia Prima y anotamos su peso:

P = 4 Kg. (Peso inicial).

2. El PH de la manzana debe llegar al rango:

PH manzana = (3.2 – 3.5)

3. Luego se pela la manzana, y se rebana en cuadros para posteriormente ser

colocado en el agua preparada con la finalidad de evitar el pardeamiento de la
manzana.

4. Luego de terminar el escaldado por 5 minutos se realiza el pulpeado de la

manzana en la licuadora.

5. Después toda la pulpa obtenida se hierve hasta tener una cocción de un tiempo
transcurrido por 10 minutos.

6. Posteriormente se vierte los 3:800 kg de azúcar en la pulpa de la manzana

cocida.

7. La mezcla se deja hervir.

8. Luego se vierte a la mezcla el 1% de CMC, que es un espesante.

9. Mover la mezcla para que no se formen grumos y obtener una mermelada

contextura.

ASPECTO
COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA
GENERAL

MANZANA Marrón Olor a Manzana Dulce Masa viscosa (buena)

 RECEPCIÓN
Se recibe la materia prima.

SELECCIÓN
En esta operación las manzanas serán
elegidas por tamaño y textura.

LAVADO
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo
de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra.
PELADO
Se elimina la cáscara, el corazón de la
fruta.

CORTADO
Se troza las manzana en cuadros para
facilitar luego el pulpeado.

ESCALDADO
En esta operación evitamos el
pardeamiento de la fruta para tener un buen
color y sabor.
PULPEADO
Se obtiene la pulpa libre de cáscara o
pepas, en este caso se llevó a cabo en la
licuadora.

COCCIÓN
Este proceso es importante para romper las
membranas celulares, se vertió el azúcar se
mantuvo la ebullición.
PRUEBA DE LA GOTA
En este caso se llevó a prueba de la gota,
que nos ayudaría a ver si nuestro producto

V. ya estaba listo.
DISCUCIÓN
 Después de haber terminado la cocción de la mermelada se esperó a que
tenga la mermelada una temperatura de 100 – 104 °C y se procedió a su
envasado.(no se deja en el envase de cocción.
 El porcentaje es en base al peso de la fruta inicial

VI. CONCLUSIONES.
 Es necesario mantener constante el contenido de ácido de la mermelada,
aumentándolo en algunos casos y en otros neutralizándolo en otros.

 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de

mermelada. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de
los equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada. Conocimos
la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de
mermelada. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que
nuestro producto tuvo un buen sabor pero debido a la azúcar no obtuvimos un
color adecuado en la mermelada y se aproxima a cumplir una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones.

VII. JUSTIFICACIÓN
Dentro de la conservación de alimentos por diversos procesos, se tiene la
conservación de la fruta por adición de azúcar, con la finalidad de tener dicha
fruta por largos periodos de estación. Lo principal de éste método es ajustar
adecuadamente los parámetros para cualquier tipo de fruta y garantizar con esto
la duración del producto con todas sus cualidades organolépticas que cuando
recién se lo obtuvo.

VIII. CUESTIONARIO.

1. CUAL ES LA FUNCION DEL ACIDO EN UNA MERMELADA?

La función que cumple el ácido es que influye en la formación del gel y la

inversión del azúcar. A determinado nivel de PH son inhibidores del
crecimiento
De microorganismos, esta inhibición es selectiva sobre todo a bacterias y
levaduras

2. CUALES SON LOS ACIDOS MAS USADOS EN LA FABRICACION

DE MERMELADAS?

CONCERVACION CON SULFITOS:

 El ácido sulfuroso y sus sales son, los conservadores más comúnmente usados
para la preparación basadas en frutas., porque el SO2 se evapora durante la
ebullición y deja solamente trazas de azufre en el producto final. Tiene un
acusado efecto blanqueador sobre las frutas pero el color natural no lo destruye
completamente y es en cierto modo, recuperado durante la ebullición, otra
gran ventaja es que el SO2 y sus sales no tienen un efecto adverso sobre las
propiedades de gelificación de la pectina.

Otros ácidos Orgánicos que se adicionan a las mermeladas tenemos:

 Acido Cítrico (es el ácido mas utilizado).
 Acido Tartárico.
 Acido Fumarico.
 Acido Benzoico que cumple una función preservante.

3. ES NECESARIO AGREGAR CONSERVADORES QUIMICOS A LAS

MERMELADAS? POR QUE?

Cuando la mermelada será almacenada por largo tiempo es necesario agregar

conservadores químicos ya que esta conservará la calidad de la mermelada,
evitando cualquier deterioro en esta.

4. CUALES SON LAS VENTAJAS DE PREPARAR MERMELADAS

POR COCCION AL VACIO?.

Tienen ventajas evidentes este método: La de poder cocer grandes cantidades

y el no ser necesario el enfriamiento después de la descarga. Se cree también
que con este método se mantiene entera la forma de la fruta y se preserva mejor
el color y el sabor que con el método abierto, también permite la penetración
del azúcar a la fruta durante los cambios de presión cuando se rompe el vacío.

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