UNIVERSIDADNACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DEINGENIERIA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGINIERIA AGROINDUSTRIAL

PROTOTIPO DE ELABORACION DE
MERMELADA

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

NOMBRES:
 JOSE CHAGUA ISIDRO
 JHON QUICO

DOCENTE: ING.

PUERTO MALDONADO – PERU

2019
 “PROTOTIPO DE MERMELADA NUESTRO CAMPO” S.A.C

“ELABORACIONY COMERCIALIZACION DE
MERMELADAS DE FRUTAS TROPICALES, MANGO”

I. MARCO TEORICO
 I.1. Mermelada
La mermelada es un producto pastoso obtenido por la cocción y la
concentración de una o más frutas, elaborado a base de fruta 100% natural.
Preparada con edulcorantes, sustancias gelificaste y acidificantes naturales,
hasta obtener una consistencia característica. Desde el punto vista técnico
se recomienda que este producto tenga mínimo 65% de sólidos solubles
para asegurar su conservación.

I.2. COMPOSICIÓN DE LA MERMELADA DE MANGO

Tablas de información nutricional de la mermelada de Mango

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes de la mermelada de cocona así como una lista de enlaces a tablas
que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la mermelada
de mango. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la
proporción de cada uno.

Carbohidratos 63%
Proteína 0,38%
Grasa – Lípido 0%
Agua 35%
Minerales 1%
Calorías aportadas por 100g 256

IDENTIFICACION DE CLIENTES
Nuestro producto se caracteriza principalmente por estar a segmento de consumidores
ya que está destinado a las tiendas comerciales mayoristas de la ciudad de PTO
MALDONADO a los cuales venderemos los productos elaborados a base de frutas
tropicales.

PRODUCTO QUE SE OFRECE

El producto que se ofrecerá al público son “Mermeladas de mango”, propios de
nuestra región madre de dios, es un producto de consumo humano.

SISTEMA DE NEGOCIO
El sistema de negocio está basado en el acopio de fruta para proceder con una
minuciosa selección de la misma, procediendo posteriormente a la elaboración del
producto, enfriamiento de la mermelada y envasado de las mismas, pasando
ulteriormente por el etiquetado y empacado, continuando la distribución al mercado
para llegar finalmente al objetivo, la venta del producto.

DEFINICIÓN DEL SECTOR INDUSTRIAL

Reseña Histórica del Sector:
  Definición del sector al que pertenece y va a atender

 SECTOR AL QUE PERTENECEMOS

Agroindustria
Es un conjunto de procesos de transformación aplicados a materias primas
de origen agropecuario y forestal, que abarca desde su beneficio o primera
agregación de valor, hasta la instancia que generan productos finales con
mayor grado de elaboración constituye uno de los subsectores de gran
relevancia para el país, pues se encuentra estrechamente vinculada con los
demás sectores de la actividad económica.
 SECTOR AL QUE ATENDEREMOS:

Comercio
El comercio, en otras palabras, es una actividad social y económica que
implica la adquisición y el traspaso de mercancías. Quien participa de un
acto de comercio puede comprar el producto para hacer un uso directo de
él, para revenderlo o para transformarlo. En general, esta operación
mercantil implica la entrega de una cosa para recibir, en contraprestación,
otra de valor semejante. El medio de intercambio en el comercio suele ser el
dinero.

II. METODOLOGIA

II.1. DIAGRAMA DE FLUJO

MERMELADA DE MANGO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Recepción de la materia prima

Selección

Pesado
 Escaldado

Despulpado

Precocción de la fruta

Cocción

Trasvase

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento

Distribución

II.2. DESCRIPCION DEL PROCESO

o Recepción de la materia prima

 Primera etapa del proceso de producción, es controlar y recibir la materia
prima para el desarrollo de la Mermelada, en este caso la materia prima son
las frutas “cocona y maracuyá”

o Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El

fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

o Pesado

El pesado en el proceso de producción de la Mermelada es importante ya que

determina rendimientos y calcula la cantidad de los otros ingredientes que se
añadirán posteriormente.

o Escaldado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operación a través del lavado.

Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes están compuestas de hipoclorito de sodio
(lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

o Despulpado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta

operación se realiza a nivel industrial en máquinas pulpeadoras. A nivel semi-
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del
resto de insumos.

o Pre cocción de la fruta

La fruta se cocina suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso

de pre cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta
y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que
sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

o Cocción

La cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la

mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del
 operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima. Dentro de la cocción:

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del
azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de

mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del
pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe
llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto

Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que

falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

o Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente

de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en
la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe
ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción,
que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura

no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el
envasado.

o Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

o Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
 Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor
más importante para la conservación del producto.

o Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.

o Almacenamiento

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.

o Distribución

El proceso final es la etapa de comercialización del producto apto para el

consumo humano y ser el preferido de la población.

II.3. Equipos

oBalanza.
oRefractómetro.
opH-metro o cinta indicadora de acidez.
oLavadora de frutas.
oDespulpadora de frutas.
oCaldera.
oMarmita.
oTanque de agitación.
oTermómetro.
oRidgelímetro.
oLlenadora.
oEtiquetadora.
oProcesador cubicador industrial de frutas.
oUna Balanza Eléctrica digital.

II.4. Materiales
o Ollas.
o Coladores.
o Cuchillos.
o Espumadera.
 o Paletas.
o Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio

III. DISEÑO DE PRODUCTO

Estado de la propiedad:
III.1. Forma

Las formas del envase que utilizaremos para nuestra mermelada “MANGO” serán:

- Vaso de vidrio
- Sachet

III.2. Marca
La marca de nuestro producto llevara el nombre “Nuestro Campo”, convirtiéndose en una
marca de mermelada diferente y de agradable sabor para el paladar del consumidor.

III.3. Presentación

La presentación de los envases serán para:

- Vaso de vidrio: 320g

- Sachet: 1kg
Los motivos por los cuales consideramos el uso de estos materiales son los siguientes:
 No se oxida ni pierde su atractivo al usarlo.
 Material limpio, puro e higiénico.
 Los envases de vidrio cerrados, son completamente herméticos.
 Como envase hermético, puede cerrarse y volverse a abrir.
 Permite larga vida en la repisa.

III.4. FICHA TECNICA

FICHA TECNICA DEL MANGO (Mangifera indica)

NOMBRE Mango fresco

DESCRIPCION FISICA Mangos frescos sanos y limpios
de la especie Manguifera
indica L para el mercado de
consumo fresco
CODIGO ARANCELARIO 080450
VARIEDADES Tommy Atkins, Haden, Kent.
FECHAS DE PRODUCCION Producción estacional desde
Diciembre hasta Marzo
FORMAS DE CONSUMO Y El producto es para consumo
CONSUMIDORES POTENCIALES en el hogar, bien como fruta
entera o en preparación casera
de jugos, mermeladas, etc. está
destinada al público en
general.
CARACTERISTICAS CONFERIDAS Producto refrigerado muy
POR EL PROCESO PRODUCTIVO susceptible a los cambios de
temperatura en las etapas de
 almacenamiento, distribución y
comercialización. Debe
conservarse a una temperatura
de 9 a 10 grados centígrados
para las variedades Haden,
Tommy y Kent.
EMPAQUE Y PRESENTACION Envasado en cajas de cartón
corrugado y encerado con la
marca especificada por el
cliente. La presentación en
cuanto al peso es de 4kg. Por
caja paletizadas en estibas de
240 cajas (estándares).
CARACTERISTICAS El tamaño de cada fruto puede
COMERCIALES DEL PRODUCTO ser determinado por su peso y
se tienen los siguientes pesos
por calibres:
- Calibre 6: 630 – 720 gr.
- Calibre 7: De 555 a 620 gr.
- Calibre 8: De 488 a 555gr.
- Calibre 9: De 425 a 488 gr.
- Calibre 10: De 380 a 425 gr.
- Calibre 12: De 320 a 380 gr.
- Calibre 14: De 280 – 320 gr.
VIDA UTIL La vida útil del producto está
en función a la madurez
fisiológica del fruto y se tiene
en promedio:
De 7 – 8 °BRIX: 30 – 50 días.
De 8 – 9 °Brix: 20 – 35 dias.
ROTULADO Incluirá la siguiente
información : variedad ,peso ,
fecha de producción , lote ,
código de proveedor , nombre
del producto , nombre y
dirección del proveedor ,
autorización sanitaria , forma
de pelado , valor nutricional,
temperatura de conservación .
Asimismo puede incluir
además otras especificaciones
de rotulado por parte del
cliente.
CONTROLES ESPECIALES Monitoreo de temperaturas de
DURANTE LA DISTRIBUCION Y cámara de conservación y
COMERCIALIZACION producto, control de
temperatura en el embarque
del producto y del contenedor
refrigerado. Manejo cuidadoso
de las unidades de carga,
pallets y cajas.
IV. ANALISIS DE COSTOS

IV.1. Activos fijos

La empresa mermelada “Nuestro Selva” SAC., contara con los siguientes

activos fijos para poder emprender el negocio.

BIENES CANT PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

Balanza. 01 1,500.00 1,500.00

pH-metro o cinta indicadora de 01 110.00 110

acidez.
Lavadora de frutas.
01 699.00 699.00

Caldera 01 2,145.00 2,145.00

Marmita 01 4,200.00 4,200.00

Tanque de agitación 01 2,500.00 2,500.00

Termómetro 01 416.00 416.00

Refractómetro 01 845.00 845.00

Ridgelímetro 01 1,700.00 1,700.00

Llenadora 01 169,000.00 169,000.00

Etiquetadora 02 101.40 202.80

Terreno 01 0.00 0.00
Procesador cubicador industrial de 01 3,000.00 3,000.00
frutas
Balanza Electrónica 01
91.00 91.00

Máquina Despulpadora 02 2,500.00 5,000.00

Computadoras 05 1,216.00 6,080.00

Vehículo 01 104,000.00 104,000.00

Desarrollo del prototipo

Para el desarrollo del prototipo describiremos todos los gastos que incurrirán
en el proceso de producción por cada producto, es decir reflejaremos los
 gastos de mermelada de mango; para lo cual es necesario especificar la
producción total de la mermelada de maracuyá y mermelada de mango según
porcentaje y lo expresamos de la siguiente manera:

PRODUCTOS VASO (65%) SACHET (35%) TOTAL

Mermelada de
2,149.00 695.00 2,844.00
mango
Mermelada de
1,432.00 463.00 1,895.00
mango

Costo de producción por cada producto y dependiendo del envase en el que

se encuentre.

Unid.de
Mermelada Precio/gramos Total
medida
Mango

Mango
325g. 0.0003 0.10
Azúcar
211.73g. 0.0004 0.08
Pectina
0.47g. 0.02 0.01
Ácido Cítrico
0.0003g. 0.003 0.0000008
Vaso de Vidrio-tapa
1 unid. 0.30 0.30
250g
1 unid. 0.03 0.03
Etiquetas

TOTAL 0.52

Referencia/Año 2013
Escritura pública de constitución 106.00
Pago de búsqueda de razón social 6.00
Legalización de libros contables al notario público 125.00
Certificado de licencia municipal 125.50
Licencia de funcionamiento 125.00
Impresión de boletas y facturas 70.00
Certificado de defensa civil 220.50
Certificado de salud 93.42
Escritura pública de constitución 106.00
TOTAL 871.42

BIENES CANT PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

Balanza. 01 1,500.00 1,500.00

pH-metro o cinta indicadora de 01 110.00 110

acidez.
 Lavadora de frutas.
01 699.00 699.00

Caldera 01 2,145.00 2,145.00

Marmita 01 4,200.00 4,200.00

Tanque de agitación 01 2,500.00 2,500.00

Termómetro 01 416.00 416.00

Refractómetro 01 845.00 845.00

Ridgelímetro 01 1,700.00 1,700.00

Llenadora 01 169,000.00 169,000.00

Etiquetadora 02 101.40 202.80

Terreno 01 0.00 0.00
Procesador cubicador industrial de 01 3,000.00 3,000.00
frutas
Balanza Electrónica 01
91.00 91.00

Máquina Despulpadora 02 2,500.00 5,000.00

Computadoras 05 1,216.00 6,080.00

Vehículo 01 104,000.00 104,000.00

Presupuesto de materia prima

Materia prima, insumos y materiales

Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios

para la fabricación de mermeladas.

MERMELADA DE COCONA

DETALLE CANTIDADES PRECIO TOTAL

UNITARIO

mango (Kg) 500.00 S/.0.30 S/.150.00

Azúcar (Kg) 350.00 S/.0.35 S/.122.50

Pectina (kg) 2.00 S/.18.00 S/.36.00

Ácido Cítrico (Kg) 0.50 S/.2.70 S/.1.35

Vaso de Vidrio- 2,800.00 S/.0.30 S/.840.00

tapa 320gr (uni.)

Sachet 1kg 1,000.00 S/. 0.25 S/. 250.00

Etiquetas (uni) 3,800.00 S/.0.03 S/.114.00

Cajas (unidades) 115.00 S/.0.35 S/.40.25

SUB-TOTAL 1,554.10
IMPREVISTOS (2.3%) 35.74
TOTAL 1,589.84

Criterios para la asignación de costos y gastos fijos a los productos

La empresa Industrial “Nuestro Campo” SAC producirá mensualmente,
detallando las horas de producción en el siguiente cuadro:

PROCESO HORAS

Recepción de la materia prima Será de 2 horas.

Selección Durante 1 hora y media.

Pesado 1 hora.

Escaldado 30 minutos.

Despulpado 2 horas y media

Precocción de la fruta 15 minutos. Dependiendo de la cant. De fruta.

Cocción De 5 a 20 min. Dependiendo de la cantidad de fruta.

Trasvase 1 horas.

Envasado Se realiza 1 y media.

Enfriado 1 hora y media.

Etiquetado 1 hora.

Almacenamiento 40 minutos.

TOTAL DE HORAS 14 HORAS

Durante todos los meses se necesitara de 14 horas para poder producir Mermelada de
mango.

Mano de obra
Para la elaboración de su producto, la empresa contará con la siguiente mano
de obra directa e indirecta que se detalla en seguida.

SUELDO FIJO % CARGADA

TRABAJADORE DETALLE MENSUAL A LA
S PRODUCCIÓN
 Jefe de 1,200.00 14.92
DIRECTO producción 3,750.00 46.63
 5 obreros
INDIRECTO Supervisor 1,000.00 12.44

TOTAL 7 5,950.00 8,040.74

Depreciación