UNIVERS IDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Fa cul ta d DE CIENCIAS AG RARIAS

E.A.P ING ENIERIA EN In d ustri a s ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 06

I.- DEFINICIÓN

El néctar es un alimento nutritivo,

este producto bien procesado es un
alimento que conserva la mayor cantidad
de vitaminas, minerales y otros nutrientes
de la fruta, nutrientes que son necesarios
para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.

II.- REQUISITOS DE CALIDAD

Los néctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben
cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

2.1 SENSORIALES: Se determina mediante los sentidos:

Color y olor: deben ser similares al color y olor de

la fruta
Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se
debe evitar cualquier sabor extraño
Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.
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2.2 FÍSICOS Y QUÍMICOS: Se controla con la ayuda de algunos instrumentos:

Grados Brix: debe estar entre 12 a 16°Brix dependiendo al mercado al que se

destine.
Ph: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor más apropiado es 3.8 conservante;
como máximo puede contener 0.05% de conservante.

2.3 MICROBIOLÓGICO: Se controla en los laboratorios con

ayuda de equipos:

Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso.

 Conocer las etapas del proceso de elaboración de néctar de frutas.
 Conocer y realizar correctamente las etapas de selección de la materia prima y
obtención del jugo.

IV. MATERIALES E INSUMOS

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B alanz a Pulpeadora o

licua

dora

Olla

Termómetro Cuchillos Tablas de picar

Estabilizante CMC Azúcar blanca Envases de vidrio

V. PROCESO DE ELABORACIÓN
Para elaborar néctar se debe realizar seis pasos o etapas que a continuación
se menciona.

SELECCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

OBTENCIÓN DEL JUGO

ESTANDARIZACIÓN
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HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
VI. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO

6.1 CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA

 Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y
textura, estas características contribuyen a obtener un buen producto.
 Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de
descomposición, las frutas golpeadas y malogradas contienen
microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden resistir a
los tratamientos y luego envasados
propicien el deterioro del néctar.
 Deben ser de una misma variedad;
para obtener lotes de producción con
similares características, de olor,
sabor, aroma y acidez.

6.2. OBTENCIÓN DEL JUGO

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para

elaborar el néctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes
operaciones:

1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas

que acompaña a la fruta; se debe sumergir las frutas en
una tina con solución desinfectante por cinco minutos,
luego remover manualmente las frutas cuidando de no
dañarlas, finalmente enjuagar con abundante agua.

Preparación de la solución desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros

de agua, si se trabaja con lejía, se debe usar 5 gotas por litros de agua.
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2. PELADO Y CORTE.- Se realiza para separar la cáscara de la fruta y

evitar que el jugo tenga un sabor amargo.

3. EXTRACCIÓN DEL JUGO.- se realiza para obtener el

jugo con el que se elaborará el néctar, se puede hacer
uso de una licuadora o prensa para extraer el jugo.

4. FILTRADO.- Se realiza para separar las

semillas, fibras y cualquier otra impureza que
puede contener el jugo, se utilizan coladores
comunes o tamices con aberturas más finas.

5. PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a

procesar, el peso del jugo es la base para calcular la cantidad
de insumos y se miden los grados brix.

6.3. ESTANDARIZACIÓN. Se determina e incorpora al néctar la cantidad apropiada

de insumos.

Para calcular la cantidad de azúcar se siguen los siguientes pasos:

 Medir con el refractómetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.

 Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2°Brix porque durante el proceso
el néctar se concentra y se compensará este descuento.

𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒋𝒖𝒈𝒐 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒊𝒅𝒐 × (𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒄𝒊𝒂𝒍 )

= 𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓
𝟏𝟎𝟎°𝑩𝒓𝒊𝒙 − 𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
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Para calcular la cantidad de ácido cítrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar néctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del limón
permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el ácido cítrico comercial.
- 1 g. de ácido cítrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limón.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en función a las características de

Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuyá y fresa
requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la manzana,
mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante.

La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para el

caso de frutas como naranja, maracuyá, fresa se utiliza el 0.15% del peso del néctar
que es igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del azúcar.

6.4. HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos

6.5 PASTEURIZACIÓN: Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de ebullición

para eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y así favorecer su
conservación, se realiza en ollas lo más cerrado posible y con tapa para evitar que se
evapore el néctar.

6.6 ENVASADO: Se realiza para aislar el néctar de

los agentes contaminantes del medio ambiente como
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son el polvo, la humedad y los microbios; asegurando así su conservación, la

temperatura mínima de envasado debe ser de 85°C.

6.7 ALMACENAMIENTO: se realiza para asegurar que el producto se encuentre en

las condiciones adecuadas de conservación, hasta que llegue el momento de su
comercialización.

VII.RESULTADOS

7.1. SELECCIÓN DE LA MATERIA

PRIMA

7.2. OBTENCION DEL JUGO

7.2.1. LAVADO
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7.2.2. PELADO Y CORTE

7.2.3. EXTRACCION DEL JUGO

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7.2.4. FILTRADO

7.2.5. PESADO
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7.3. ESTANDARIZACION

7.4. HOMOGENIZACION
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7.5. PASTEURIZACION

7.6. ENVASADO

VIII.DISCUSIONES

 En el momento de la pasteurización debemos de tener cuidado, para

que no se nos derrame; es decir debe estar en constante vigilancia.
 En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de
ello, que según la teoría afirma que se lo debe de realizar a una
temperatura mínima de 85°C.
 Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que “manda” la
teoría, por ejemplo al cálculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o
también el azúcar que son necesarias pero en cuanto al gusto. Ello se
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afirma debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas;

pero eso no quiere decir que sea “nunca”.
 Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera
correcta se pierde gran cantidad del jugo que debería de ser.

IX.CONCLUSIONES

 Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de ácido.

 Si tenemos la cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta PH, los
ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar de nuestro agrado.
 Tener en cuenta el tipo de carambola es de suma importancia, ya que esto influye
mucho en la preparación del néctar.