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En el siguiente trabajo se realizó un estudio de los 5 descriptores color, olor, acidez, sabor,
impresión global; para 5 diferentes muestras de café soluble. Dicho estudio siguió una escala
hedónica para determinar el grado de aceptabilidad de estas marcas en función a cada
descriptor, usando un panel de 10 encuestados y dando a degustar las muestras debidamente
preparadas y en un ambiente idóneo para el análisis de cada una de estas, considerando que
una muestra de café no debe adicionarse azúcar para mantener la naturalidad de los atributos.
El análisis de resultados representado en tablas y expresado gráficamente mediante un análisis
QDA, fue mediante el estadístico de Durbin para observar diferentes entre las muestras. De
los resultados se concluye que los encuestados prefirieron el café Gold ya que obtuvo el
mayor puntaje en el atributo de impresión global.
OBJETIVOS
Determinar los descriptores sensoriales para una prueba hedónica de café soluble.
Comparar los descriptores sensoriales de 5 marcas de café soluble, en base a la los
resultados de las encuestas realizadas.
Realizar análisis estadístico de Durbin de los resultados al comparar las 5 muestras de
café soluble.
REVISIÓN DE LA
LITERATURA
I. CAFÉ INSTANTÁNEO
1. CONCEPTO:
El café instantáneo o soluble es café seco en polvo o granulado, que se puede disolver
rápidamente en agua caliente para ser consumido.
2. ANTECEDENTES:
El primer café soluble fue inventado en 1901 por un químico japonés americano afincado
en Chicago llamado Satori Kato. Su comercialización, sin embargo, no llegó hasta unos
años después y no a cargo de este, su primer inventor, sino de otro químico, esta vez un
británico que vivía en Guatemala llamado George Constant Washington. El
descubrimiento lo hizo cuando estaba en su jardín esperando a su esposa para tomar café.
La espera se hizo un poco larga y George se percató de que en el pico de la cafetera de
plata en la que había preparado el café y debido posiblemente a la condensación se había
formado un polvo muy fino. Este hecho despertó su curiosidad y después de investigar
durante algún tiempo, por fin en 1906 logró hacer la primera producción de café soluble
poniendo el invento a la venta en 1909.
En 1930, el gobierno de Brasil se puso en contacto con Nestlé para poder producir café
instantáneo y de esta manera, en años de buenas cosechas, poder regular las acumulaciones
y evitar, así, la caída de precios del mercado, y es que una buena cosecha o una helada en
Brasil tenía y tiene inmediatamente consecuencias en los precios del café en el mercado
mundial. Después de ocho años de investigación se consiguió un polvo de café (café
instantáneo) que al ponerlo en contacto con el agua caliente se disolvía y mantenía un buen
gusto a café.
Durante la segunda guerra mundial, los soldados americanos tenían siempre en su ración
diaria un sobre de café soluble. Este hecho fue determinante para la difusión de este tipo de
café en Europa y sobretodo en los Estados Unidos, donde muchos de los soldados que
regresaron a casa continuaron utilizando este tipo de café.
Gracias a Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938, los soldados
estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra
Mundial.
3. ASPECTOS NUTRICIONALES
Se ha demostrado que el pH del café está relacionado con la acidez percibida del café. Un
pH entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido para una “buena taza de café”. Más de 100
diferentes tipos de ácidos han sido aislados del café verde y tostado. Los ácidos presentes
en mayor proporción en el café verde son ácidos clorogénico y quínico, y los ácidos málico
y cítrico como componentes menores. Durante el proceso de tostado los complejos de
ácido clorogénico son degradados principalmente a componentes menores. Otros ácidos,
como los ácidos acético y fórmico, son formados durante el tostado, pero, debido a su alta
volatilidad, estos desaparecen al final del proceso de tostado. Los ácidos clorogénicos son
en realidad una familia de ésteres, formada entre ácido quínico. Durante el tostado suceden
dos tipos de principales de modificaciones. Por un lado, hay cambios estructurales por la
formación de burbujas de vapor de agua liberadas en el transcurso del calentamiento del
grano, que lo torna ligero y poroso, esto facilita el contacto de los componentes del grano
molido y el agua cuando se prepara el café. Por otro lado, hay cambios químicos, que
favorecen la liberación o formación de compuestos que intervienen en el aroma, sabor y
color de la bebida; en este aspecto influye mucho la presencia o ausencia de carbohidratos
caramelizados por el calor. En el sabor influyen diferentes compuestos, de los que destaca
la cafeína, en parte, responsable del sabor amargo. El ácido cafeico y el ácido clorogénico,
derivado del anterior, son los y compuestos fenólicos conocidos como ácidos cinámicos. El
ácido clorogénico más abundante en el café es el ácido 5-O-cafeilquínico, 43 un éster
formado entre el ácido quínico y el ácido cafeico. El café representa una de las fuentes más
ricas de ácido clorogénico. El contenido de ácido clorogénico en una taza de 200 ml de
café ha sido reportado en el rango entre 70 – 350 mg, lo cual provee alrededor de 35 – 175
mg de ácido cafeico. Se dice que el ácido clorogénico tiene efectos beneficiosos para la
salud. A pesar que este ácido y el ácido cafeico tienen actividad antioxidante in Vitro.
4. PROPIEDADES GUSTATIVAS
EL aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café.
Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente
por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se
cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza
determinan la especificidad del café en cuestión.
- COLOR
Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color está relacionado
al nivel de tueste desarrollado.
- OLOR
De un café no requiere mayor ilustración. Es bien conocido el olor característico del
café tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas
personas piensan que es más agradable oler el café que tomarlo.
A través del sentido del olfato, el catador identifica cada característica distintiva en los
componentes de olor del café. Durante la respiración normal, el aire no alcanza a los
receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, es por ello que el catador
debe aspirar profundamente y sorber vigorosamente para permitir que la mayor
cantidad de aire sea introducida en el área olfativa. Esta valoración olfativa abarca las
siguientes fases:
• Aroma en seco: Esto es la fragancia de los granos recién molidos.
• Aroma húmedo: Esto se refiere a los vapores que se sueltan al contacto con el agua.
• Aroma retronasal: Esto hace referencia a los vapores sueltos dentro de la boca al
momento de saborear.
• Gusto residual: Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar después de
haber saboreado.
El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se
denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente,
con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas
que el sentido del gusto. Nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que
cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato; una
persona promedio puede llegar a identificar de 2,000 a 4,000 olores diferentes, pero se
satura rápidamente. El olor es una propiedad intrínseca de la materia y se define como
la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el sistema sensorial olfativo.
El término “olor” se refiere a una mezcla compleja de gases, vapores, y polvo. Aquello
que carece de olor se denomina inodoro.
El término fragancia o aroma es usado principalmente para caracterizar los olores del
café. Existen también malos olores que pueden ser molestos y causa de rechazo ya que
afectan la calidad del producto. Las sensaciones olfatorias son difíciles de describir y
de clasificar. Sin embargo, se han realizado clasificaciones fijándose en los elementos
químicos asociados a los olores de las sustancias. Las investigaciones sobre el olfato
señalan que las sustancias con olores similares tienen moléculas del mismo tipo. Sobre
la base de su origen, los componentes aromáticos pueden ser divididos en tres grupos:
Grupo Enzimático
Este conjunto contiene compuestos aromáticos que son el resultado de las reacciones
enzimáticas que ocurren en el grano de café mientras que es un organismo vivo.
Principalmente compuesto por ésteres y aldehídos, que es el conjunto más volátil y con
mayor frecuencia se encuentra en el aroma seco del café recién molido. Este grupo
puede ser separado en tres categorías básicas: flores, frutas, y hierbas.
- ACIDEZ
Del café se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y que
hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los
atributos más deseados, y está correlacionada con la temperatura promedio a la que está
expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del mismo. Sin embargo, puede
llegar a ser indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente
o ausente, derivada de malas prácticas de cosecha y del beneficio del café.
- SABOR
También es un rasgo fácil de evaluar para los consumidores. Aunque las descripciones
del sabor del café que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el bebedor
corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y permanece durante un
buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce,
ácido, afrutado, pronunciado, alto y propio del café.
Se refiere al gusto en combinación con el aroma y está compuesto por los elementos
del café tostado y molido disueltos en agua que han sido extraídos durante el proceso
de preparación de la bebida; estos componentes incluyen minerales, aceites y ácidos
comúnmente encontrados en vegetales, frutas y semillas secas. Estos componentes
junto con las sensaciones básicas de sabor: acido, dulce, salado y amargo, forman el
sabor del café. Es necesario que el catador desarrolle agudeza en la identificación y
descripción del sabor de la bebida tanto en sus componentes positivos como negativos.
- IMPRESIÓN GLOBAL
Se refiere a la calificación general de la bebida de café. Por medio de ésta, se acepta o
rechaza la calidad del grano. Está relacionada con los aromas percibidos por el sentido
del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto. A
juzgar por el juicio de los expertos, hay que concluir que un café de primera calidad
debe tener una combinación consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez.
Buena parte de estos atributos de calidad dependen de algunos factores inherentes a la planta
y al entorno natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el caficultor
adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales que determinan los atributos de
calidad del café sobresalen la especie y la variedad de la planta, la altitud y la latitud en que se
encuentra el cultivo, que determinan la temperatura promedio, así como las características de
la tierra y del clima.
5. PARÁMETROS DE EVALUACIÓN
Codificación de las muestras, esto para que el catador las evalúe a ciegas, es
decir, sin conocer previamente los lotes que se van a evaluar.
Se prepara la taza con 1 cucharada de café soluble y 50 ml de agua a una
temperatura de 80 °C, que permite evaluar el segundo parámetro, el aroma del
café. Para percibir el olor u olores que desprende la bebida, el catador acerca su
nariz a la parte superior de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la
bebida preparada, Los olores u aromas se clasifican en positivos -como los
maderosos, frutales, cereales y/o florales, propios del café- o defectuosos -como el
fenólico, fermento, terroso o vinoso que son característicos de un café mal
beneficiado y/o de mala calidad-.
Se deja enfriar un poco el café, y se consume una cucharada haciendo una fuerte
aspersión, y así evaluar los demás parámetros:
- El amargo: característica de un café más tostado, influye en el cuerpo y se
percibe en la parte trasera de la lengua.
- El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación y
suavidad o defectos en un café soluble. Se percibe en la parte frontal de la lengua.
- La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados, se siente
en las partes laterales de la lengua.
- El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café que
tiene la muestra valorada.
La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador, les
permite determinar la calificación o impresión global de cada muestra evaluada y,
a su vez, definir su concepto de aceptación o rechazo para cada lote. Los lotes
aceptados pasan al proceso de empaque y posteriormente se envían a los clientes.
II. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ INSTANTÁNEO
Para la elaboración de café soluble existen varias etapas que se mencionan a continuación:
En este proceso se limpia el café en grano antes de almacenarlo con el fin de extraerle las
impurezas que pudiera traer desde el centro de producción y distribución, tales como:
polvo, piedras, metales, palos, cáscaras, entre otros. Se vacían los sacos almacenados en
una tolva, la misma que posee un tamiz que impide el paso de impurezas. El café en grano
es enviado por medio de un transportador de canguilones hasta una tolva dividida en 2
secciones iguales, donde por acción de la gravedad, cae el grano en un tornillo sin fin que
lo traslada hacia unas cribas o zarandas de diferentes tamaños para separarlo de las
impurezas descritas anteriormente. Inmediatamente, el café en grano cae sobre una
máquina despedradora separándolo por diferencia de densidades de las piedras y metales
mezclados con el mismo, obteniendo al final un café limpio para ser procesado.
Durante el recorrido, el aire caliente hace que el café pierda progresivamente la humedad
natural (cerca del 10%). Esto se logra cuando se alcanza temperaturas entre 100 y 105°C;
básicamente se procura que la pérdida de la humedad sea gradual y homogénea. Aquí
solamente ocurren cambios químicos menores en el grano y casi ninguna propiedad del
café se desarrolla. Cuando la temperatura del grano está cerca de los 180°C se presenta un
fenómeno llamado pirólisis que produce una reacción química en el café, obteniendo
azúcares y carbohidratos, dióxido de carbono, ácidos, etc. que se liberan rápidamente en
este proceso. Pirólisis es un cambio químico con degradación y síntesis del grano a
temperaturas elevadas, el cual desarrolla el sabor del café, y se produce durante 10
segundos. Luego que los granos de café alcancen una temperatura cercana a los 205°C ya
no absorben calor, ahora el calor se libera del grano como resultado de las reacciones de
pirolisis.
El proceso expuesto a continuación es uno de los más importantes porque nos permite
obtener los sólidos solubles del café tostado y molido. Para la extracción existen dos líneas
con 6 percoladores de acero inoxidable cada una, donde se realiza la producción de
extracto de café (sustancias solubles en agua). Es importante tener un buen control en el
tratamiento del agua, las temperaturas, las presiones y granulometría, para asegurar la
obtención de un extracto de calidad. Para la extracción se necesitan tres pasos que se
explican a continuación:
Humedecimiento.- Donde las partículas de café tostado y molido son humedecidas con
extracto caliente ocupando los espacios intersticiales, teniendo al mismo tiempo liberación
de gases, preparando a las partículas de café tostado y molido para la extracción de sus
sólidos solubles.
Extracción.- Donde los sólidos solubles se extraen inmediatamente que las partículas de
café tostado y molido son humedecidas con agua a una temperatura entre 95 y 105°C.
Filtración
El extracto que se deposita en el tanque, mencionado anteriormente, se envía por unas
tuberías utilizando una bomba, a través de unos filtros que poseen mallas perforadas, que
separan algunos sólidos no solubles y sedimentos. Inmediatamente se pasa el extracto por
un intercambiador de placas donde se enfría de 50°C a 20°C, para evitar el desarrollo de
bacterias.
Centrifugación
El extracto se desaloja del tanque y se envía por unos tubos a una centrífuga para separarlo
de los sólidos no solubles suspendidos (finos y lodos) que queden del proceso anterior.
Estos residuos se descargan automáticamente, se recogen y se llevan al relleno sanitario. El
extracto centrifugado se almacena en otro tanque.
Las temperaturas en las etapas del túnel pueden variar, dependiendo del contenido de
humedad que tenga el extracto granulado o el volumen de café que se deposita en la
bandeja. Al llegar a la última etapa, la bandeja sale del túnel e ingresa a una exclusa
(previamente en alto vacío), se le inyecta aire hasta tener presión atmosférica, para igualar
las condiciones de presión del ambiente. La bandeja con café soluble que sale de la
exclusa, empuja otra bandeja que se encuentra más adelante, la misma que se sujeta por un
virador de bandejas. Este dispositivo gira la bandeja dejando caer el producto en una tolva,
que posee una malla gruesa para evitar el paso de café muy húmedo. Luego, unos envases
de gran volumen denominados totes se llenan con el café soluble tamizado. Cada tote tiene
un peso aproximado de 117 Kg. y almacena aproximadamente 350 Kg. de café con una
humedad entre el 1.5% y 2.5%. Una vez que se llenan los totes, se tapan y trasladan a la
zona de descarga para su vaciado.
El café soluble que se deposita en los totes se envasa apropiadamente para distribuirlos a
los consumidores finales. Antes de envasar el café, es necesario mantener el producto
alejado del aire húmedo, debido a que es altamente higroscópico y se afecta la calidad del
mismo. Para transportar los totes se utiliza un dispositivo semi-automático denominado
tecle, desde la zona de descarga a una zona de volteo, donde se colocan con sumo cuidado
para evitar el derrame del producto.
Los totes se ubican a una inclinación que permite descargar de mejor manera el café con
ayuda de la gravedad; el cual, antes de empacarse se tamiza y se lleva por unos detectores
de metales para asegurar la calidad del producto. Los totes vacíos se mueven utilizando el
tecle y se colocan a un lado para dar paso a otros totes.
DIAGRAMA DE FLUJO DE CAFÉ SOLUBLE
2 LIMPIEZA R1
4 MOLIENDA
6 SEPARACIÓN R3
7 CONCENTRACIÓN
8 SECADO
9 ENVASADO
CAFÉ SOLUBLE
Leyenda
A: Agua
R1: Cascara, polvo, piedra.
R2: Solidos solubles
R3: Solidos no solubles
III. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Lo primero que debemos tener en cuenta es el lugar donde conservar el café instantáneo.
Debemos buscar un sitio preferentemente fresco y sin humedades. Sin que le dé la luz solar
directa, y que sin que la temperatura suba de 20º C. Aparte de, lógicamente, guardar el
producto en un recipiente hermético.
Aplicando este mismo criterio, debemos evitar guardar el café cerca de la cocina, el tostador o
el horno, ya que son fuentes de calor casi permanentes.
Clarke dice que la máxima causa de la pérdida de calidad en el café soluble es provocada por
la ganancia de humedad, que da lugar a la compactación del producto.
Una vez que se abre el sachet de café “el reloj comienza a correr” ya que la frescura del café
puede declinar en un par de días; el café se deteriora fácilmente al ser expuesto al oxígeno, la
luz, la humedad y temperaturas desfavorables. También puede absorber olores de otros
artículos de la despensa, los cuales aparecen luego, al preparar una taza de café. Debido a que
el café molido tiene una superficie mucho mayor expuesta al aire, y por tanto es mucho más
vulnerable a los procesos de oxidación y deterioro que hemos mencionado antes.
Nos menciona: Almacenar en lugar fresco y seco. Hermetizar bien el sobre una vez abierto.
Como todo empaque, el sachet puede ser rotulado con colores vivos y elaborados diseños.
Para facilitar el proceso de rotulación, la parte externa del sachet se fabrica en blanco para ser
usada como lienzo en la rotulación. La parte interior del sachet se puede fabricar en color
negro, lo que permite una mayor protección del producto y evita que la luz tenga contacto
directo con él.
Al ser un empaque que se cierra herméticamente, el sachet garantiza la conservación y pureza
del producto que contiene. Por esta razón, uno de los productos que más utiliza el empaque
tipo sachet es la leche. Para abrir un empaque tipo sachet es necesario utilizar un instrumento
cortante, como tijeras o cuchillos, y una vez que se ha abierto puede conservar aún el
contenido con un cierto grado de pureza y en buen estado.
La estructura del empaque tipo sachet es laminar, es decir, se conforma de láminas de los
diferentes materiales con los que se pueda producir. Entre los materiales con los que se
fabrica el empaque tipo sachet se encuentran algunos plásticos, papel o aluminio.
Los materiales que más se utilizan en la fabricación del sachet son plásticos flexibles. Esto
es necesario para que el empaque tome la forma del producto que está cubriendo. Los
plásticos más comunes con los que se fabrica el sachet son:
- Polipropileno biorientado
- Polietileno
- PVC
- Poliéster
Todos estos materiales otorgan al sachet propiedades antimicrobianas, con altos niveles de
asepsia y de conservación de contenidos.
Máquinas empacadoras de sachet o sachetadoras
Lo que hacen las máquinas sachetadoras es formar los sachets a partir de plásticos laminados
termosellables para darle su carácter hermético. En general, el proceso de las máquinas
empacadoras de sachet es:
- POLIÉSTER METALIZADO
- POLIPROPILENO
Envases de foil de aluminio El extenso uso del foil de aluminio como material para
envases se debe principalmente a dos características: Se trata de un material de alta
visibilidad (que llama la atención) y atractivo. El mismo prolonga la “vida en estante” de
los productos debido a que es totalmente impermeable, evitando la oxidación, el shock
térmico, así como la acción de otros factores similares que contribuyen al deterioro del
producto. El foil de aluminio es compatible con la mayoría de los alimentos, drogas,
productos químicos, mercaderías duras y blandas. Pocos productos podrían corroer este
material ya que dispone de una amplia variedad de recubrimientos y laminados de plástico
o papel. El éxito y el creciente uso del foil de aluminio para todo tipo de envases, ya sea
como parte estructural o como elemento de identificación del mismo, son resultado directo
de la excelente función que cumple a un bajo costo.
Apariencia: No existe otro material para envases flexibles que cuente con el atractivo a la
vista que brinda el foil de aluminio común. Según sea el objetivo del diseñador del envase,
la apariencia del foil puede mejorarse aún más mediante el uso en cualquiera de la gama de
procesos para decoración de envases, tales como gofrado, impresión, barnizado o
coloreado. Resistencia al vapor de agua: Debido a que es un metal impermeable, el foil de
aluminio no tiene verdaderamente un índice de transmisión de vapor de agua (ITVA). En
caso que exista esta transmisión se debe a roturas microscópicas inevitables o a
pinchaduras accidentales de foil.
Plegabilidad: En la mayoría de las aplicaciones se utiliza foil recocido extra blando. Las
características de este foil hacen que pueda plegarse, moldearse, y dársele forma con
facilidad. La capacidad de conformar capas profundas con sellado estanco es de uso
generalizado en la fabricación de capuchones para las tapas de botellas de líquidos
carbonatados o no. El foil de aluminio permanece flexible en una gama de temperaturas
que exceden las que requieren casi todas las aplicaciones en envases. Las características
del foil hacen que los envases fabricados puedan ser reutilizados como envoltorios.
Resistencia a la luz visible y a la luz ultravioleta: Los rayos de luz son perjudiciales para
muchos tipos de productos químicos y de alimentos, tales como la manteca, el fiambre, las
galletitas, las papas fritas, los chizitos, el chocolate, las nueces y los caramelos.
Particularmente en dichos alimentos, los rayos ultravioleta pueden producir oxidación,
rancidez, pérdida del sabor natural, pérdida de vitaminas y decoloración. El foil de
aluminio brinda un alto grado de eficacia contra el deterioro de los productos, aumentando
considerablemente la vida de estante de éstos, reduciendo los costos derivados del
deshecho y la devolución de los mismos.
Conductibilidad del calor: El foil de aluminio refleja hasta el 95% del calor radiante y
emite hasta 4% del mismo. Esta característica lo convierte en material termo aislador para
muchos tipos de envases que deben proteger al producto y mantener temperaturas altas o
bajas.
Producto deshidratado constituido por los sólidos solubles en agua del café tostado y molido,
y que al ser reconstituido con agua produce en forma rápida una bebida de café.
REQUISITOS FISICOS
CONDICIONES GENERALES
REQUISITOS FISICOQUIMICOS
EN POLVO
REQUISITOS
MINIMO MAXIMO
Humedad % (m/m) - 3.5
Cafeína, % (Base Seca) 2.3
Cafeína soluble - 0.3
Descafeinado (%
Cafeína Residual)
pH de una solución al 4.9 5.3
1.5% (masa/volumen de
la muestra)
Solubilidad en Minutos 3.0
REQUISITO n m M C
Recuento de Aerobios mesófilos ( g/ml) 3 1000 2000 1
Hongos y Levaduras (ufc/g) 3 100 200 1
Coliformes Fecales NMP 3 0 0 0
Metal Máximo
Cobre (Cu): 20 mg/Kg
Plomo (Pb): 1 mg/Kg
Zinc (Zn): 50 mg/Kg
Arsénico (As): 0.5 mg/Kg
Cadmio (Cd): 0.1 mg/Kg
Mercurio (Hg): 0.1 mg Kg
MUESTRAS
PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5
SANDRA 3 (1) 4 (2) 5 (3)
MARIBEL 4 (2) 3 (1) 5 (3)
ANDRÉS 4 (2) 3 (1) 5 (3)
PATRICIA 1 (1) 4 (2) 5 (3)
WILLIAM 4 (1.5) 4 (1.5) 5 (3)
PIERO 4 (2.5) 4 (2.5) 2 (1)
CARLOS 4 (2) 4 (2) 4 (2)
JAQUELINE 3 (1) 4 (2.5) 4 (2.5)
ASSHLY 3 (2) 3 (2) 3 (2)
LEONELA 2 (1) 3 (2) 5 (3)
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔) 22 17 25 21 27
̅ (𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔)
𝑿 3.67 2.83 4.17 3.5 4.5
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 10.5 9.5 13 10.5 16.5
(𝜮𝒊)𝟐 (𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 110.25 90.25 169 110.25 272.25
Tabla 6.
Resultados De Los Puntajes Obtenidos De Las 5 Marcas De Café Instantáneo En El Atributo Olor
MUESTRAS
PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5
SANDRA 5 (3) 3 (1) 4 (2)
MARIBEL 4 (2.5) 4 (2.5) 2 (1)
ANDRÉS 4 (2.5) 2 (1) 4 (2.5)
PATRICIA 5 (3) 3 (2) 1 (1)
WILLIAM 5 (3) 2 (1) 3 (2)
PIERO 4 (2) 5 (3) 2 (1)
CARLOS 4 (2.5) 4 (2.5) 3 (1)
JAQUELINE 4 (2) 4 (2) 4 (2)
ASSHLY 5 (2.5) 4 (1) 5 (2.5)
LEONELA 2 (1) 4 (2) 5 (3)
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔) 25 24 24 14 23
̅ (𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔)
𝑿 4.17 4 4 2.33 3.83
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 14.5 13 12.5 7 13
(𝜮𝒊)𝟐 (𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 210.25 169 156.25 49 169
Tabla 7.
Resultados De Los Puntajes Obtenidos De Las 5 Marcas De Café Instantáneo En El Atributo Acidez
MUESTRAS
PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5
SANDRA 3 (2) 4 (3) 2 (1)
MARIBEL 2 (1) 3 (2.5) 3 (2.5)
ANDRÉS 4 (3) 2 (1) 3 (2)
PATRICIA 1 (1) 2 (2) 4 (3)
WILLIAM 4 (2) 2 (1) 5 (3)
PIERO 3 (2) 4 (3) 2 (1)
CARLOS 3 (2.5) 3 (2.5) 1 (1)
JAQUELINE 3 (1.5) 3 (1.5) 4 (3)
ASSHLY 2 (2.5) 2 (2.5) 1 (1)
LEONELA 2 (1) 3 (2) 5 (3)
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔) 18 16 16 14 21
̅ (𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔)
𝑿 3 2.67 2.67 2.33 3.5
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 12 13 11.5 9 14.5
(𝜮𝒊)𝟐 (𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 144 169 132.25 81 210.25
Tabla 8.
Resultados De Los Puntajes Obtenidos De Las 5 Marcas De Café Instantáneo En El Atributo Sabor
MUESTRAS
PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5
SANDRA 5 (3) 4 (2) 3 (1)
MARIBEL 3 (1.5) 4 (3) 3 (1.5)
ANDRÉS 4 (3) 2 (1) 3 (2)
PATRICIA 1 (1) 2 (2) 4 (3)
WILLIAM 4 (2.5) 2 (1) 4 (2.5)
PIERO 4 (2.5) 3 (1) 4 (2.5)
CARLOS 3 (2.5) 3 (2.5) 2 (1)
JAQUELINE 4 (1) 5 (2.5) 5 (2.5)
ASSHLY 1 (2) 1 (2) 1 (2)
LEONELA 1 (1.5) 1 (1.5) 5 (3)
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔) 23 14 18 15 21
̅ (𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔)
𝑿 3.83 2.33 3 2.5 3.5
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 13.5 10.5 12.5 10 13.5
(𝜮𝒊)𝟐 (𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 182.25 110.25 156.25 100 182.25
Tabla 9.
Resultados De Los Puntajes Obtenidos De Las 5 Marcas De Café Instantáneo En El Atributo Impresión General
MUESTRAS
PANELISTA T1 T2 T3 T4 T5
SANDRA 5 (3) 4 (2) 3 (1)
MARIBEL 3 (1) 4 (2.5) 4 (2.5)
ANDRÉS 4 (3) 2 (1) 3 (2)
PATRICIA 1 (1) 2 (2) 4 (3)
WILLIAM 4 (2.5) 2 (1) 4 (2.5)
PIERO 4 (2.5) 4 (2.5) 3 (1)
CARLOS 4 (2.5) 4 (2.5) 3 (1)
JAQUELINE 3 (1) 4 (2.5) 4 (2.5)
ASSHLY 2 (2) 2 (2) 2 (2)
LEONELA 1 (1) 3 (2) 5 (3)
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔) 23 16 19 17 22
̅ (𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆𝒔)
𝑿 3.83 2.67 3.67 2.83 3.67
𝜮𝒊(𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 13 11 12.5 9 14.5
(𝜮𝒊)𝟐 (𝑷𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐𝒔) 169 121 156.25 81 210.25
ATRIBUTO COLOR
18
16
PUNTAJE OBTENIDO 14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5
Series1 10.5 9.5 13 10.5 16.5
N° DE TRATAMIENTOS
ATRIBUTO OLOR
16
14
PUNTAJE OBTENIDO
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5
Series1 14.5 13 12.5 7 13
N° DE TRATAMIENTOS
ATRIBUTO SABOR
16
14
PUNTAJE OBTENIDO
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5
Series1 13.5 10.5 12.5 10 13.5
N° DE TRATAMIENTOS
PRUEBA DE DURBIN
No hay diferencia entre los tratamientos para el atributo color según el análisis estadístico de
Durbin al obtener un T= 6.7 calculado de inferior al de tabla 9.49 por ende el análisis del
valor de diferencia de rangos nos dará valores no significativos, sin embargo se observa una
preferencia por el tratamiento 5 (Altomayo) en el rango de escala hedónica y QDA siendo este
resultado un valor subjetivo y dependiente de cada panelista.
No hay diferencia entre los tratamientos para el atributo olor según el análisis estadístico de
Durbin al obtener un T= 6.4 calculado de inferior al de tabla 9.49 por ende el análisis del
valor de diferencia de rangos nos dará valores no significativos, sin embargo se observa una
preferencia por el tratamiento 1 (Gold) en el rango de escala hedónica y QDA siendo este
resultado un valor subjetivo y dependiente de cada panelista.
No hay diferencia entre los tratamientos para el atributo acidez según el análisis estadístico de
Durbin al obtener un T = 2.2 calculado de inferior al de tabla 9.49 por ende el análisis del
valor de diferencia de rangos nos dará valores no significativos, sin embargo se observa una
preferencia por el tratamiento 5 (Altomayo) en el rango de escala hedónica y QDA siendo este
resultado un valor subjetivo y dependiente de cada panelista.
No hay diferencia entre los tratamientos para el atributo sabor según el análisis estadístico de
Durbin al obtener un T = 3.3 calculado de inferior al de tabla 9.49 por ende el análisis del
valor de diferencia de rangos nos dará valores no significativos, sin embargo se observa una
preferencia por el tratamiento 1(Gold) en el rango de escala hedónica y QDA siendo este
resultado un valor subjetivo y dependiente de cada panelista.
No hay diferencia entre los tratamientos para el atributo impresión global según el análisis
estadístico de Durbin al obtener un T = 3.5 calculado de inferior al de tabla 9.49 por ende el
análisis del valor de diferencia de rangos nos dará valores no significativos, sin embargo se
observa una preferencia por el tratamiento 1 (Gold) en el rango de escala hedónica y QDA
siendo este resultado un valor subjetivo y dependiente de cada panelista.
CONCLUSIONES
Se concluye que al momento de realizar la prueba de escala hedónica con los cinco tipos de
descriptores sensoriales ya especificados, se obtuvo que el grupo de panelista seleccionados
tuvieron una mayor preferencia por la T5 (Altomayo) en atributo Color y Acidez, y la T1
(Gold) en atributo Olor, Sabor e Impresión Global.
Se concluyó que según el análisis estadístico de Durbin no hay diferencia alguna entren las 5
muestras analizadas
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Sivetz, M. y Foote, H. (1963). Procesamiento tecnológico del café. Vol 1 pág 519
Calrke, R. (1993). La vida útil del café. Estudio de vida útil de alimentos y bebidas: aspectos
químicos, biológicos y nutricionales
ANEXOS
PRUEBA DE DURBIN PARA EL ATRIBUTO OLOR:
1. HIPOTESIS:
Ho : 𝑇=𝑇 Los tratamientos son iguales estadisticamente a un nivel probabilidad 5%
Ha : 𝑇 𝑇 Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro
P: 5%
se obtiene:
= 14.5 13 12.5 7 13
VERIFICAMOS QUE:
𝑡
( )
=
( )( )
=
3. CALCULAMOS:
𝑡
2 2 2 2 2 2
= = 753.5
2
( ) ( )( )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
( )( )( ) ( )
T= 6.7
𝑟 𝑡 𝑟𝑇 2
𝑡( )
2 (𝑡 )( 𝑡 )
2
( )( )
6.9710616
6.ORDENAMOS LOS RANGOS TOTALES DE MAYOR A MENOR
R1 R2 R3 R4 R5
14.5 13 13 12.5 7
4 = = 2 6.9710616 N.S
2 = = 0 6.9710616 N.S
2 = = 6 6.9710616 N.S
= = 6 6.9710616 N.S
1. HIPOTESIS:
Ho : 𝑇=𝑇 Los tratamientos son iguales estadisticamente a un nivel probabilidad 5%
Ha : 𝑇 𝑇 Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro
P: 5%
se obtiene:
= 10.5 9.5 13 10.5 16.5
VERIFICAMOS QUE:
𝑡
( )
=
( )( )
=
60 = 60
3. CALCULAMOS:
𝑡
2 2 2 2 2 2
= = 752
2
( ) ( )( )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
( )( )( ) ( )
T= 6.4
𝑟 𝑡 𝑟𝑇 2
𝑡( )
2 (𝑡 )( 𝑡 )
2
( )( )
7.03124456
6.ORDENAMOS LOS RANGOS TOTALES DE MAYOR A MENOR
R1 R2 R3 R4 R5
16.5 13 10.5 10.5 9.5
= = 6 7.0312446 N.S
4 = = 6 7.0312446 N.S
= = 7 7.0312446 N.S
4 = = 0 7.0312446 N.S
= = 1 7.0312446 N.S
4 = = 1 7.0312446 N.S
PRUEBA DE DURBIN PARA EL ATRIBUTO SABOR:
1. HIPOTESIS:
Ho : 𝑇=𝑇 Los tratamientos son iguales estadisticamente a un nivel probabilidad 5%
Ha : 𝑇 𝑇 Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro
P: 5%
se obtiene:
= 13.5 10.5 12.5 10 13.5
VERIFICAMOS QUE:
𝑡
( )
=
( )( )
=
=
3. CALCULAMOS:
𝑡
2 2 2 2 2 2
= = 731
2
( ) ( )( )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
( )( )( ) ( )
T= 2.2
𝑟 𝑡 𝑟𝑇 2
𝑡( )
2 (𝑡 )( 𝑡 )
2
( )( )
7.8253562
6.ORDENAMOS LOS RANGOS TOTALES DE MAYOR A MENOR
R1 R2 R3 R4 R5
13.5 13.5 12.5 10.5 10
2 = = 0 7.8253562 N.S
= = 1 7.8253562 N.S
4 = = 3 7.8253562 N.S
2 = = 1 7.8253562 N.S
2 4 = = 3 7.8253562 N.S
4 = = 2 7.8253562 N.S
1. HIPOTESIS:
Ho : 𝑇=𝑇 Los tratamientos son iguales estadisticamente a un nivel probabilidad 5%
Ha : 𝑇 𝑇 Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro
P: 5%
se obtiene:
= 12 13 11.5 9 14.5
VERIFICAMOS QUE:
𝑡
( )
=
( )( )
=
=
3. CALCULAMOS:
𝑡
2 2 2 2 2 2
= = 736.5
2
( ) ( )( )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
( )( )( ) ( )
T= 3.3
𝑟 𝑡 𝑟𝑇 2
𝑡( )
2 (𝑡 )( 𝑡 )
2
( )( )
7.6253721
6.ORDENAMOS LOS RANGOS TOTALES DE MAYOR A MENOR
R1 R2 R3 R4 R5
14.5 13 12 11.5 9
4 = = 3 7.6253721 N.S
2 = = 1 7.6253721 N.S
2 = = 4 7.6253721 N.S
= = 3 7.6253721 N.S
1. HIPOTESIS:
Ho : 𝑇=𝑇 Los tratamientos son iguales estadisticamente a un nivel probabilidad 5%
Ha : 𝑇 𝑇 Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro
P: 5%
se obtiene:
= 13 11 12.5 9 14.5
VERIFICAMOS QUE:
𝑡
( )
=
( )( )
=
=
3. CALCULAMOS:
𝑡
2 2 2 2 2 2
= = 737.5
2
( ) ( )( )( )
𝑇= 𝑋2𝑡 𝑙
( )( )( ) ( )
T= 3.5
𝑟 𝑡 𝑟𝑇 2
𝑡( )
2 (𝑡 )( 𝑡 )
2
( )( )
7.5884452
6.ORDENAMOS LOS RANGOS TOTALES DE MAYOR A MENOR
R1 R2 R3 R4 R5
14.5 13 12.5 11 9
4 = = 2 7.5884452 N.S
2 4 = = 2 7.5884452 N.S
2 = = 4 7.5884452 N.S
4 = = 2 7.5884452 N.S