PRÁCTICA N° 01

Asignatura: Refrigeración y congelación de alimentos Semestre: IX Docente: Ing. GOMEZ

MAMANI, Roger. Tema: Determinación de la difusividad termal de alimentos

DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD TERMAL DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

La difusividad termal es una propiedad importante para la simulación de procesos en que

la transmisión de calor se efectúa en estado transitorio. El significado físico de la
difusividad térmica consiste en determinar lo rápido que el calor se propaga o difunde a
través del material. Esta propiedad es definida como la relación entre tres propiedades
diferentes la contuctividad térmica, el calor específico y la densidad. En el sistema
internacional las unidades de la difusividad térmica son metro cuadrado por segundo.
La difusividad térmica, mide la tasa de difusión de calor en un material que posee
conductividad térmica (w/ m-K), densidad (Kg/m^3) y calor especifico (j / Kg-K), es la
menos estudiada de las propiedades térmicas de las carnes, quizás debido a la escasez de
equipos comerciales destinados a tal fin. La difusividad térmica de la carne en general es
sensible a su cantidad de agua, de grasa, tipo de musculo, porosidad (James and James,
2002).
En la carne de pollo blanca, el contenido de agua es alrededor de 69 %. El por ciento de
agua que ocurre en forma natural en la carne varía con el tipo de músculo, el tipo de carne,
la época del año y el pH de la carne y edad del animal. Un corte más magro va a contener
un poco más de agua en base a peso. (index.asp.)
Las propiedades de la carne de pollo blanca se encuentran alrededor de: Densidad: 980
Kg/m^3; Calor específico: 2900 j /Kg-K; Conductividad térmica: 0.46 w/ m-K.
(index.asp.) y al Difusividad térmica: 0.0042 Pie^2/h. (Ed, labor, 1983). De igual forma
se menciona que las propiedades del pollo como la densidad: 0.96Kg/m^3; calor
específico: 2.9KJ/Kg*K; conductividad termica: 0.476W/m*K y un difusividad de:
0.13*10^-6m^2/s (Diego J., 2014). Así la difusividad térmica puede variar en los
diferentes cortes de la carcasa y de un animal a otro (Sahin and Gülüm Sumnu, 2006).
El agua posee un calor latente de vaporización muy alto, por lo que resulta un medio ideal
para transferir calor a los alimentos (siripon, 2007). La cocción puede definirse como el
aumento de la temperatura de los alimentos en un medio adecuado hasta un punto, por
tiempo suficiente para transformar su estructura y producir cambios irreversibles
(segrado, 2007). Este proceso le otorga al producto propiedades específicas tales como
sabor, palatabilidad, textura, extensión de la durabilidad y modificaciones del color
(ayari, 2009; segrado, 2007; baili, 2007).

II. OBJETIVOS

 Determinar la difusividad termal del zumo de naranja.

 Determinar la difusividad termal de carne de res picada.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1.LA NARANJA

DESCRIPCIÓN ANATOMICA

Las naranjas pertenecen a la familia Rutáceas y pertenecen al género Citrus.

Las especies de este género son arbustos o árboles de color verde, con hojas
simples y coriáceas y pecíolos generalmente alados, flores blancas y fragantes,
los cuales se forman en brotes que se producen a través de yemas localizadas
en las axilas de las hojas. Son cultivos perennes, de crecimiento erecto
ramificado que crece hasta 12 m. de alto y 25 cm. de diámetro dependiendo
de la especie. Produce de los 3 a 5 años dependiendo de su propagación
(semilla poliembrionica o injerto).

La naranja común resiste las heladas de hasta 4°C bajo cero. En contra de lo
que piensa mucha gente, la variedad de naranjas Valencia procede de las islas
Azores o quizá de otra región de Portugal y no de la región de Valencia en el
Levante español, conocida entre otras cosas por su producción de cítricos. Esta
variedad no debe confundirse con la variedad española Valencia Temprana,
que madura antes y cuyo fruto es más pequeño (Kimball, 2002).

3.2.CLASIFICACIÓN DE LOS CÍTRICOS

La palabra cítrico deriva del latín citrus, término que a su vez procede de citra.
Durante mucho tiempo no se supo cuántas especies y variedades de cítricos
existían, Las especies de cítricos han estado siempre y continuaran estando
sometidas a una evolución natural y dirigida por la mano del hombre, por lo
que su clasificación es una labor que nunca estará terminada ni estará nunca
exenta de controversia (Kimball, 2002). Cuando se comparan variedades
cultivadas en diferentes regiones geográficas, lejanas entre sí, es difícil separar
los efectos de las condiciones locales de las diferencias varietales lo que
contribuye aún más a la confusión existente. Además la distinción entre
híbridos y especies verdaderas continúa siendo en gran medida una cuestión
de opinión y de los criterios convencionales comúnmente aceptados. En 1967,
Swingle y Reece propusieron dividir el subgénero Citrus en 16 especies,
clasificación que es la generalmente aceptada por la industria.

3.3.DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA DE LOS CÍTRICOS

Swingle y Reece (1967) clasifica a la naranja de la siguiente manera:

REINO - Vegetal
ORDEN -Geraniales
SUBORDEN - Geraniineae
CLASE - Dicotyledoneae
SUBCLASE - Archicholmydeae
DIVISIÓN - Embryophyta
FAMILIA - Rutaceae
SUBFAMILlA - Aurantiodeae
TRIBU - Citreae
GÉNERO - Citrus
SUB GÉNERO – Citrus
ESPECIES – Citrus sinensis (L.) Osbeck - Naranja dulce

3.4.VARIEDADES DE NARANJA DULCE

 Naranja común 1. Naranja valencia

 Naranja sucreña
 Naranja sanguina o pigmentada
 Naranja navel

3.5.ANATOMÍA DE LOS CÍTRICOS

Los cítricos se componen de un exocarpio exterior llamado flavedo, que

contiene las sustancias responsables del color exterior de la fruta y glándulas
oleíferas con sesquiterpenos que protegen a la fruta de los insectos y
microorganismos. Justamente debajo del flavedo existe un mesocarpio blanco
esponjoso llamado albedo. Bajo el albedo se encuentran los gajos de fruta,
separados por un tejido membranoso. Cada gajo contiene numerosas vesículas
de forma alargada que están unidas al corazón o centro de la fruta. Las
vesículas contienen muchas células del jugo (Fig. 2), que también son
alargadas y están unidas al centro de la fruta, formadas en su mayor parte por
grandes vacuolas expandidas de jugo. El núcleo y los demás orgánulos de
estas células están situados en la membrana de la vacuola de jugo expandida.
Se ha comprobado que el jugo de la vacuola es transparente y no contiene
materia opaca o enturbiante (Bennett. 1987).
3.6. IMPORTANCIA NUTRICIONAL

La industria agroalimentaria es consciente de la relación dieta-salud. Hoy en

día, se asiste a la inundación del mercado con alimentos de “diseño”, donde
componentes potencialmente activos (nutrientes y no-nutrientes) han sido
añadidos, enriquecidos, hidrolizados, inactivados y/o eliminados, todo a la vez
o incluso mezclados en distintas proporciones para hacer algo, no
necesariamente un alimento “nuevo”. Sin embargo, no es nuevo el cruce y
selección de variedades de frutas para conseguir características nutritivas,
estéticas y organolépticas determinadas; y la aplicación de la biotecnología al
desarrollo de nuevas variedades no ha hecho más que empezar.

Los beneficios potenciales sobre la salud pueden ser enormes aunque se

desconoce los posibles riesgos, ya que el desarrollo y comercialización de
estos “nuevos” alimentos va a un ritmo muy rápido y todavía no ha
transcurrido tiempo suficiente para evaluar el efecto a medio y largo plazo de
estas modificaciones sobre la salud humana (Kimball, 2002).

3.7.COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS

Los jugos de cítricos contienen una enorme diversidad de compuestos

químicos, pero los más abundantes son los azúcares o hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono constituyen más del 80% de la materia soluble de los
jugos de cítricos, un 10% de ácido (cítrico) y sus sales, el resto corresponde a
compuestos nitrogenados, vitaminas, elementos minerales y otras sustancias
solubles en agua. Con propósitos de control de calidad se determina la
cantidad de sólidos solubles (Bartholomew y Sinclair, 1951). 6 Los
componentes internos (sólidos solubles, ácidos orgánicos y jugo) y el aspecto
de la cáscara (color e integridad) son muy importantes para la calidad de la
fruta cítrica. La maduración interna avanza desde la periferia hasta el corazón,
con disminución de la clorofila y ácidos y aumento de carotenoides, jugo y
sólidos solubles (Salaya y Gonzalo, 2004).
3.8.PROPIEDADES FÍSICAS

3.8.1. DENSIDAD
 La densidad (δ) es la masa (m) de una sustancia o de un alimento contenido
en una unidad de volumen (V). En el sistema internacional de unidades la
densidad se expresa en Kg/m3.

En alimentos líquidos la densidad esta en relación a sus variables

microscópicas como el tamaño y grado de aglomeración de las partículas,
fuerzas de interacción entre sus moléculas y/o partículas, etc. (Aguado et al,
1993.9).

3.8.2. CALOR ESPECÍFICO

Es la cantidad de calor que gana o pierde 1g de una sustancia al subir o bajar

su temperatura en 1°C y está definida por:

𝑑𝑄
𝐶𝑝 =
𝑚𝑑𝑇

Donde las unidades en el Sistema Internacional son: Cp= Calor específico

(J/Kg*°K), Q=calor (J), T= temperatura (°K), m=masa (Kg.).

Según la definición el calor específico es dependiente de la temperatura, sin

embargo para calulos en ingeniería, estas variaciones son mínimas en especial
en los estados físicos indicados, y se utiliza un valor promedio del calor
específico para un intervalo de temperatura de interés (Serpil y Servet, 2009).
Los calores específicos de productos alimentarios dependen mucho de su
composición (Aguado et al, 1999). Choi y Okos (1986), sugirieron la siguiente
ecuación para productos que contiene n componentes:

𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒: 𝑋𝑖 𝑛= fracción másica del componente i-ésimo, 𝐶𝑝𝑖= calor específico

del componente i (J/Kg.ºK).

Ha sido estudiada la dependencia con la temperatura del calor específico de

los componentes mayoritarios del alimento. El calor específico del agua pura,
de los hidratos de carbono (CHO), de la proteína, de la grasa, de las cenizas y
del hielo a diferentes temperaturas se puede expresar empíricamente en
J/kgºC. El calor específico es necesario para calcular cambios de entalpía a
temperatura constante. De nuevo, pueden obtenerse de manuales de referencia
para la mayoría de los alimentos. En el caso de alimentos compuestos.
 Entre los métodos más importantes se tiene el método de la mezcla, el método
de la placa cubierta, el método del calorímetro de comparación, el método del
calorímetro diferencial de barrido, etc. (Serpil y Servet, 2009).

CUADRO 04. DATOS DE CALOR ESPECÍFICO DETERMINADOS EN

PULPAS Y JUGOS DE FRUTAS UTILIZANDO EL MÉTODO DE
MEZCLAS INDIRECTO.

3.8.3. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

La conductividad térmica de un material mide la capacidad de conducir calor.

Matemáticamente es la constante de proporcionalidad de la ley de Fourier para
la conducción de calor en estado estacionario.

𝑑𝑇
𝑞 = −𝑘𝐴
𝑑𝑧

Donde el gradiente de temperatura, dT/dz, a lo largo de la longitud z del

material en el cual fluye calor, es igual a la unidad, la conductividad térmica
k puede ser interpretada como la cantidad de flujo de calor (q) por unidad de
tiempo y de área (A), perpendicular a la dirección del flujo térmico. En el S.I.
sus unidades son W/m*°K. (Serpil y Servet, 2009).

La conductividad térmica aumenta con el contenido en humedad (Sweat y

Haugh, 1974). Generalmente la conductividad térmica disminuye con el
aumento de la masa molecular, en líquidos la conducción esta en relación con
la composición de alimento y tiene lugar como resultado de las colisiones
moleculares (Serpil y Servet, 2009), puesto 17 que el espacio molecular en los
líquidos es mucho más grande que en los sólidos. Por consiguiente la
conductividad térmica en los fluidos es mucho menor que en los sólidos
(Aguado et al, 1999).

CUADRO 05. DATOS DE CONDUCTIVIDAD Y DIFUSIVIDAD DE

ALGUNAS FRUTAS
 3.8.4. DIFUSIVIDAD TÉRMICA

Es una propiedad importante para la simulación de procesos en que la

transmisión de calor se efectúa en estado transitorio. El significado físico de
la difusividad térmica consiste en determinar lo rápido que el calor se propaga
o difunde a través de un material. Esta propiedad también es definida como la
relación entre tres propiedades diferentes, de acuerdo con la siguiente
ecuación:
𝐾
α=
δ. Cp
Donde α es la difusividad térmica, k la conductividad térmica, δ es la densidad
y Cp es el calor especifico del alimento. Sus unidades en el S.I. está dado por:
m2 /s (Alvarado y Aguilera, 2001).

Entre los métodos más importantes se tiene los métodos indirectos de

predicción, y los métodos directos de predicción como el método de la historia
de temperaturas, la sonda de conductividad térmica, el método de Dickerson
(Serpil y Servet, 2009)

CUADRO 06: PROPIEDADES TÉRMICAS DE JUGO DE FRUTAS

 3.8.5. TEMPERATURA

Se puede definir la temperatura como la cuantificación de la actividad

molecular de la materia (Yunus, 2009). Existen dos escalas de temperatura
comunes en las industrias química y biológica. Ellas son grados Fahrenheit
(ºF) y Celsius (°C). Es muy frecuente que se necesite obtener valores
equivalentes de una escala a la otra. Ambas usan el punto de congelación y el
punto de ebullición del agua a 1 atmósfera de presión como patrones. Las
temperaturas también se expresan en grados K absolutos (sistema SI) o grados
Rankine (°R) en vez de °C o °F (Geankoplis, 1998).

La carne de alpaca es considerada saludable debido a que su carcasa tiene un

bajo contenido de grasa (0.49%) y un bajo nivel decolesterol (51mg/100g) en
comparación a otras carnes rojas (Cristofanelliet al., 2005). La carne es el
tejido muscular que se utiliza en la alimentación en forma directa o procesada.
Para la obtención de una materia prima adecuada se necesita un buen
conocimiento de los tejidos musculares, de sus modificaciones después de la
matanza. Debido a su composición química su vida útil es crítica debido a las
diversas modificaciones bioquímicas que sufre, por ello una de las soluciones
más ampliamente difundidas es la congelación (Paltrinieri y Marco, 1991).
La transferencia de calor en estado no estacionario nos permite predecir las
velocidades de enfriamiento y calentamiento de productos de diversos tipos
de geometrías, con objeto de estimar el tiempo requerido para alcanzar ciertas
temperaturas deseadas (Geankoplis, 1998). Para hacer eficiente el proceso de
congelación del producto se requiere conocer la conductividad térmica del
mismo, el desconocimiento de esta importante propiedad térmica conlleva a
un ineficiente control de proceso. Lo que puede traer como consecuencia
alteraciones físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales en el producto
(Heldman, 1983).

La conductividad térmica,térmica, k [W m-1 °C-1], se interpreta como la

cantidad de flujo de calor por unidad de tiempo y el área perpendicular a la
dirección del flujo térmico (Mohsenin, 1980). Sin embargo todas las
 propiedades térmicas como la difusividad, conductividad, calor especifico y
densidad son sensibles a su cantidad de agua, de grasa, tipo de musculo,
porosidad (James and James, 2002). En la carne de alpaca, el contenido de
agua de alrededor de 74% puede cambiar considerablemente debido a múltiple
factores tales como la edad del animal, su régimen de alimentación
(Cristofanelliet al., 2005). Así la conductividad térmica puede variar en los
diferentes cortes de la carcasa y de un animal a otro (Sahiny Gülüm Sumnu,
2006). Así, el objetivo del presente trabajo de investigación es la
determinación de la conductividad térmica de 5cortes anatómicos de carne de
alpaca macho y hembra de saca durante el proceso de congelación para ayudar
en el diseño y mejoramiento de los sistemas de conservación y de
procesamiento.

IV. MATERIALES Y MÉTODO

Método de la velocidad constante

En 1965, DICKERSON construyo un aparato que emplea condiciones de

transferencia de calor transitorias y que solo requiere datos de tiempo
temperatura. El aparato representado en la Figura 2, consiste en un baño de
agua agitado, en el cual un cilindro (hecho con un material de alta
conductividad térmica) que contiene el alimento esta inmerso. Termopares son
instalados en la superficie externa y en el centro del cilindro, que tiene las
extremidades aisladas.

Fig. 1. Aparato utilizado para la determinación de la difusividad térmica, por

el método de velocidad de calentamiento constante (Alvarado & Aguilera,
2001).

Fig. 2. Esquema del equipo para la determinación de la difusividad termal

Materiales
 Cilindro de cobre o acero inoxidable según mostrado en la figura
 Dos termopares (termocupla tipo K)
 Baño maría termostatizado
 Cronometro
 Muestras alimenticias (zumo de naranja y carne de res picada)

Metodología experimental Pasos para calcular la difusividad termal de

la muestra utilizando el método de Dickerson modificado por Poulsen y
Gupta.

Paso 1.- Se llena la celda (cilindro de acero inox) con la muestra a ser
evaluada.

Paso 2.- Antes de introducir la celda al baño termostatizado tomar la

temperatura inicial ( To ) de la muestra, seguidamente registrar los datos
tiempo (t), temperatura (T) de la muestra en el centro geométrico del
cilindro; sí varía la temperatura del baño termostatizado ( Ta ) entonces es
conveniente tomar la temperatura de este, en simultaneo.

Paso 3.- Los valores Ta, T0 y T obtenidos experimentalmente, reemplazarlos

en la fórmula: (Ec. 3)

Paso 4.- Los datos obtenidos con la fórmula del paso 3 y el tiempo llevar a
regresión lineal de donde se obtendrá las rectas cuyos coeficientes de
correlación (r) deben estar por encima de 0.97.

Paso 5. De las rectas obtenidas en el paso 4. Tomar el valor de la pendiente

(f), este y el radio (r) del cilindro reemplazar a la siguiente fórmula:
 0.398
 =
f x60

 , es la difusividad termal de la muestra evaluada.

Diseño del cilindro para medir la difusividad termal de alimentos.

Tabla N° 01. Cartilla para recolección de datos de naranja.

Tiempo en Muestra jugo de naranja Paso 3

min
(y) Ta T0 T x

0 16.5
1 61.2 25.6 1.25561798 0.69763149
2 61.2 38.5 1.56828194 0.91998434
3 60.4 45.5 1.46979866 0.85512905
4 59.9 50.5 1.53191489 0.89652215
5 59.9 53.6 1.49206349 0.87016369
6 60.3 55.7 1.45652174 0.84605485
7 60.4 57.2 1.46875 0.85441533
8 60.9 58.0 1.27586207 0.71362571
9 61.0 58.7 1.30434783 0.73570679
10 61.3 59.2 1.23809524 0.68357773
11 61.5 59.5 1.15 0.60976557
12 61.6 59.6 1.05 0.51879379
13 61.8 59.6 1 0.47000363
14 61.6 60.2 1.42857143 0.82667857
15 61.6 60.6 1.4 0.80647587
16 62.2 61.2 1.6 0.94000726
Tabla N° 01. Cartilla para recolección de datos de carne.

Tiempo en Muestra jugo de carne Paso 3

min (y)
Ta T0 T x
t0 16.6
1 59 19.3 1.06801008 0.5358008
2 59.8 19.6 1.00746269 0.47743861
3 60.1 19.7 1.00247525 0.47247582
4 60.9 20.1 1.00980392 0.4797598
5 60.1 21 1.0230179 0.49276062
6 60.5 21.7 1.01804124 0.48788405
7 60.1 22 1.00787402 0.47784681
8 59.8 22.5 1.01340483 0.48331941
9 59.7 22.7 1.00540541 0.47539448
10 59.7 23 1.00817439 0.47814479
11 57.3 23.2 1.0058651 0.4758516
12 58.7 23.4 1.00566572 0.47565336
13 58.3 23.5 1.00287356 0.47287307
14 58.1 23.6 1.00289855 0.47289799
15 62.2 25.6 1.05464481 0.52320767
16 58.5 25.7 1.00304878 0.47304777
17 58.5 26.3 1.01863354 0.48846569
18 58.4 26.6 1.00943396 0.47939337
19 58.8 27.2 1.01898734 0.48881296
20 58.9 25.2 0.94065282 0.40882247
21 57.5 25.6 1.01253918 0.48246485
22 56.2 28.2 1.09285714 0.55879913
23 59.6 27.5 0.97819315 0.44795549
24 60 36.5 1.38297872 0.7942433
25 60.1 37.2 1.03056769 0.50011343
26 60.6 42.6 1.3 0.73236789
27 60.6 43.6 1.05882353 0.52716204
28 60.7 28.5 0.5310559 -0.16288436
29 61.4 38.2 1.41810345 0.81932401
30 62.1 47.2 1.60402685 0.94252088
V. BIBLIOGRAFÍA

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