Teknologi Pangan

PENDUGAAN UMUR SIMPAN COKLAT INSTAN
DENGAN PENDEKATAN ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT)

MODEL ARRHENIUS PADA KEMASAN PLASTIK
POLYPROPHILENE (PP) VAKUM DAN NON VAKUM
TESIS
Oleh
SUTOYO
PROGRAM PASCASARJANA
MEGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2018
Sutoyo | 2018
ABSTRACT
PREDICTING SHELF LIFE INSTANT CHOCOLATE WITH

ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) APPROACH
ARRHENIUS MODEL IN PLASTIC PACKAGING OF
POLYPROPHILENE (PP) VACUUM AND NON VACUUM
By
SUTOYO
This research was conducted to predict the shelf life of instant chocolate.
Instant chocolate is one of the processed products from cocoa that uses cocoa
powder as a base material. The instant chocolate produced by the Melati Berbakti
Farmers Group in the Sungai Langka Village, Gedongtataan Subdistrict,
Pesawaran District has not included the expiration date. One estimation of shelf
life is to use the Arrhenius Model Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Approach.
ASLT is one method to determine shelf life with various conditions where these
conditions can reduce product quality. The Arrhenius equation obtained from the
reaction kinetics model is used to determine the best storage time. Activation
energy (Ea) is the energy used to initiate a damage reaction. In this study instant
chocolate was stored at 30oC, 40oC and 50oC. The results obtained in instant
chocolate show activation energy water content vacuum condition (∆E) 3597.04
ka/mol, non-vacuum water content 5324.47 ka / mol, vacuum free fatty acid
2858.45 ka / mol, non-vacuum free fatty acids 4209.72 ka / mol, color vacuum
i
Sutoyo | 2018
3420.69 ka / mol, non vacuum color 4026.62 ka / mol, vacuum aroma 4608.12 ka
/ mol, non-vacuum aroma 5063.9 ka / mol, vacuum clumping 3400.83 ka / mol
and non vacuum clumping 3222.09 ka / mol. Estimation of shelf life based on free
fatty acids and first ordo reactions. The shelf life of instant chocolate stored under
vacuum at 30oC is 281.58 days, 40oC is 240.99 days and 50oC is 214 days. The
shelf life of instant chocolate stored with non-vacuum conditions at 30oC is 214
days, 40oC is 140.79 days and 50oC is 113 days.
Keywords: instant chocolate, ASLT, Arrhenius, shelf life.
ii
Sutoyo | 2018
ABSTRAK
PENDUGAAN UMUR SIMPAN COKLAT INSTAN DENGAN

PENDEKATAN ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT)
Oleh
SUTOYO
Penelitian ini dilakukan untuk menduga umur simpan coklat instan. Coklat
instan merupakan salah satu produk olahan dari kakao yang menggunakan bubuk
kakao sebagai bahan dasar. Coklat instan yang diproduksi oleh Kelompok Tani
Melati Berbakti Desa Sungai Langka Kecamatan Gedongtataan Kabupaten
Pesawaran belum mencantumkan tanggal kadaluwarso. Salah satu pendugaan
umur simpan adalah dengan menggunakan Pendekatan Accelerated Shelf Life Test
(ASLT) Model Arrhenius. ASLT adalah salah satu metode untuk mengetahui
umur simpan dengan berbagai kondisi dimana kondisi tersebut dapat menurunkan
kualitas produk. Persamaan Arrhenius yang didapat dari model kinetika reaksi
digunakan untuk menentukan waktu penyimpanan terbaik. Energi aktivasi (Ea)
merupakan energi yang digunakan untuk memulai terjadinya reaksi kerusakan.
Pada penelitian ini coklat instan disimpan pada suhu 30oC, 40oC dan 50oC. Hasil
yang didapatkan pada coklat instan menunjukkan Energi aktivasi (Ea) kadar air
kondisi vakum 3597.04 ka/mol, kadar air non vakum 5324.47 ka/mol, Asam
iii
Sutoyo | 2018
lemak bebas vakum 2858.45 ka/mol, asam lemak bebas non vakum 4209.72
ka/mol, warna vakum 3420.69 ka/mol, warna non vakum 4026.62 ka/mol, aroma
vakum 4608.12 ka/mol, aroma non vakum 5063.9 ka/mol, penggumpalan vakum
3400.83 ka/mol dan penggumpalan non vakum 3222.09 ka/mol. Pendugaan umur
simpan berdasarkan asam lemak bebas dan reaksi ordo satu. Umur simpan coklat
instan yang disimpan dengan kondisi vakum pada suhu 30oC adalah 281.58 hari,
40oC adalah 240.99 hari dan 50oC adalah 214 hari. Umur simpan coklat instan
yang disimpan dengan kondisi non vakum pada suhu 30oC adalah 214 hari, 40oC
adalah 140.79 hari dan 50oC adalah 113 hari.
Kata kunci : coklat instan, ASLT, Arrhenius, umur simpan.
iv
PENDUGAAN UMUR SIMPAN COKLAT INSTAN
DENGAN PENDEKATAN ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT)
Oleh
SUTOYO
TESIS
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar

“MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN”
Pada
Program Pascasarjana Magister Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung
PROGRAM PASCASARJANA
MEGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2018
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kulon Progo pada tanggal 26 April
1976, sebagai anak pertama dari dua bersaudara, dari Bapak
Satijan dan Ibu Isparinah.
Pendidikan Taman Kanak-Kanak (TK) Bustanul Athfal
Sewugalur diselesaikan tahun 1983. Sekolah Dasar (SD) diselesaikan di SDM
Wonopeti II, Kulon Progo pada tahun 1989. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama
(SLTP) di SMPN Sewugalur, Kulon Progo pada tahun 1992. Sekolah Menengah
Umum (SMU) di SMUN Lendah, Kulon Progo pada tahun 1995. S1 Produksi
Ternak di Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta
pada tahun 2001.
Tahun 2014, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Teknologi Hasil
Pertanian Program Pascasarjana Jurusan Magister Tehnologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung (Unila). Selama mengikuti perkuliahan,
penulis juga bekerja di Balai Pelatihan Pertanian (BPP) Lampung sebagai
widyaiswara.
ix
Terima kasih keluarga tercinta atas doa dan dukungannya
Satijan (Bapak), Isparinah (Ibu), Budiyah (Istri), Damar Rafeyfa Handaru
(Anak), Sunarto (Adik)
x
SAN WACANA
Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan
hidayah-Nya tesis ini dapat diselesaikan.
Tesis dengan judul “Pendugaan Umur Simpan Coklat Instan Dengan
Pendekatan Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius Pada
Kemasan Plastik Polyprophilene (PP) Vakum Dan Non Vakum” adalah salah
satu syarat kelulusan dan memeperoleh gelar Magister Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Penyusunan tesis ini
berdasarkan dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan analisis beberapa
leteratur, dan arahan dari dosen pembimbing.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada
semua pihak yang membantu dalam penulisan proposal sehingga penelitian dapat
dilakukan sesuai dengan rencana, yaitu :
1. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung yang telah memberikan kemudahan dalam proses
menyelesaikan tesis;
2. Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P., selaku Ketua Program Studi Magister
Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
sekaligus sebagai pembimbing kedua yang telah memberikan bimbingan,
pengarahan, semangat dan kemudahan dalam meyelesaikan tesis;
xi
3. Dr. Dewi Sartika, S.T.P., M.Si., selaku pembimbing akademik dan
pembimbing utama atas kesediaannya memberikan bimbingan, saran, kritik
dan motivasi dalam proses penyelesaian tesis ini;
4. Dr. Ir. Suharyono A.S, M.S., selaku dosen pembahas yang telah memberikan
masukan dan saran kepada penulis;
5. Bapak dan Ibu Staf Administrasi Fakultas Pertanian Universitas Lampung;
6. Kawan-kawan seangkatan Magister Teknologi Pertanian Angkatan 2014
Universitas Lampung yang telah memberikan bantuan selama penelitian dan
penyusunan tesis.
Penulis menyadari bahwa tesis ini banyak kekurangan, penulis berharap
tesis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bandar Lampung, Desember 2018
Penulis
Sutoyo
xii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ......................................................................................... ........ xiii
DAFTAR TABEL ................................................................................ ........ xv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................ ........ xviii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ ........ xxii
I. PENDAHULUAN ......................................................................... ........ 1

1.1. Latar Belakang Masalah ...................................................... ........ 1
1.2. Tujuan Penelitian ................................................................ ........ 3
1.3. Kerangka Pemikiran ............................................................ ........ 4
1.4. Hipotesis .............................................................................. ........ 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ ........ 7

2.1. Kakao ................................................................................. ........ 7
2.2. Coklat Instan ...................................................................... ........ 8
2.3. Komposisi Coklat Instan ................................................... ........ 10
2.4. Susu ................................................................................... ........ 10
2.5. Syarat Mutu Coklat Instan ................................................. ........ 11
2.6. Pengemasan ....................................................................... ........ 12
2.7. Kemasan Vakum dan Non Vakum .................................... ........ 14
2.8. Umur Simpan ..................................................................... ........ 15
2.8.1. Penurunan Mutu Selama Penyimpanan ............................. ........ 16
2.8.2. Kriteria Kerusakan ............................................................. ........ 17
2.8.3. Metode Pendugaan Umur Simpan ..................................... ........ 18
III. BAHAN DAN METODE ............................................................. ........ 24

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................ ........ 24
3.2. Bahan dan Alat .................................................................. ........ 24
3.3. Metode Penelitian .............................................................. ........ 25
3.4. Pelaksanaan Penelitian ...................................................... ........ 25
3.4.1. Tahap Pembuatan Coklat Instan ........................................ ........ 25
3.4.2. Tahap Penyimpanan Coklat Instan .................................... ........ 27
xiii
3.4.3. Tahap Analisis dan Perhitungan Umur Simpan
Coklat Instan ...................................................................... ........ 28
3.5. Pengamatan ........................................................................ ........ 32
3.5.1. Analisis Kadar Air ............................................................. ........ 33
3.5.2. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) ...................... ........ 33
3.5.3. Analisis Kadar Abu ........................................................... ........ 34
3.5.4. Kadar Lemak, Metode Soxhlet .......................................... ........ 35
3.5.5. Total Plate Count ............................................................... ........ 36
3.5.6. Uji Sensori ......................................................................... ........ 37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... ........ 39

4.1. Karakterisasi Mutu Produk ................................................ ........ 39
4.2. Penentuan Parameter dan Titik Kritis ................................ ........ 40
4.3. Penurunan Mutu Coklat Instan ........................................... ........ 41
4.3.1. Kadar Air ........................................................................... ........ 41
4.3.1.1. Kadar Air pada Kondisi Penyimpanan Vakum ................. ........ 42
4.3.1.2. Kadar Air pada Kondisi Penyimpanan Non Vakum ......... ........ 47
4.3.2. Asam Lemak Bebas ........................................................... ........ 53
4.3.2.1. Asam Lemak Bebas pada Kondisi Penyimpanan Vakum . ........ 53
4.3.2.1. Asam Lemak Bebas pada Kondisi Penyimpanan
Non Vakum ........................................................................ ........ 59
4.4. Uji Sensori Coklat Instan ................................................... ........ 64
4.4.1. Warna ................................................................................. ........ 64
4.4.1.1. Warna Pada Kemasan Vakum ........................................... ........ 64
4.4.1.2. Warna pada Kemasan Non Vakum ................................... ........ 70
4.4.2. Aroma ................................................................................ ........ 75
4.4.2.1. Aroma pada Kemasan Vakum ........................................... ........ 75
4.4.2.2. Aroma pada Kemasan Non Vakum ................................... ........ 80
4.4.3. Penggumlanan ................................................................... ........ 85
4.4.3.1. Penggumpalan pada Kemasan Vakum .............................. ........ 85
4.4.3.2. Penggumpalan pada Kemasan Non Vakum ...................... ........ 90
4.5. Jumlah Mikroorganisme .................................................... ........ 95
4.5. Rekapitulasi Data ............................................................... ........ 97
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... ........ 103

5.1. Kesimpulan ......................................................................... ........ 103
5.2. Saran ................................................................................... ........ 103
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... ........ 105
LAMPIRAN .......................................................................................... ........ 112
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat mutu bubk coklat berdasarkan SNI 01-4320-1996 ....... . ... 11
2. Quesioner uji sensori coklat instan ......................................... . ... 38
3. Karakterisasi mutu produk dibandingkan

dengan SNI 3747-2009 ........................................................... . ... 39
4. Data kadar air coklat instan selama penyimpanan dengan

kemasan vakum ....................................................................... . ... 44
5. Nilai slope (k), intercept (b), dan korelasi R2 parameter kadar

air coklat instan selama penyimpanan pada suhu berbeda....... . ... 46
6. Data kadar air coklat instan selama penyimpanan dengan

kemasan plastik PP non vakum................................................ . ... 49
7. Nilai slope (k), intercept (b), dan korelasi (R2) parameter

kadar air coklat instan selama penyimpanan pada
suhu berbeda ........................................................................... . ... 51
8. Data kadar asam lemak bebas coklat instan selama

penyimpanan dengan kemasan pastik PP vakum .................... . ... 55

kadar asam lemak bebas coklat instan selama penyimpanan
pada suhu berbeda .................................................................... . ... 57
10. Data kadar asam lemak bebas coklat instan selama penyimpanan
dengan kemasan non vakum ................................................... . ... 61
kadar asam lemak bebas coklat instan selama penyimpanan
pada suhu berbeda. .................................................................. . ... 63
xv
12. Data warna coklat instan selama penyimpanan dengan
kemasan vakum ....................................................................... . ... 66
13. Nilai slope (k), intersept (b), dan korelasi (R2) parameter warna
coklat instan selama penyimpanan pada suhu berbeda ........... . ... 68
14. Data warna coklat instan selama penyimpanan dengan kemasan

non vakum................................................................................ . ... 71
15. Nilai slope (k), intersept (b), dan korelasi (R2) parameter warna
coklat instan selama penyimpanan non vakum pada
suhu berbeda ............................................................................ . ... 73
16. Data aroma coklat instan selama penyimpanan dengan

kemasan vakum ....................................................................... . ... 76
17. Nilai slope (k), intersept (b), dan korelasi (R2) parameter aroma
coklat instan selama penyimpanan vakum pada suhu berbeda .. 78
18. Data aroma coklat instan selama penyimpanan dengan kemasan

non vakum ............................................................................... . ... 81
aroma coklat instan selama penyimpanan pada suhu berbeda . ... 83
20. Data penggumpalan coklat instan selama penyimpanan dengan

kemasan vakum ....................................................................... . ... 86
penggumpalan coklat instan selama penyimpanan pada
suhu berbeda. ........................................................................... 88
22. Data penggumpalan coklat instan selama penyimpanan dengan

kemasan non vakum................................................................. . ... 91
penggumpalan coklat instan selama penyimpanan kondisi
non vakum pada suhu berbeda. ............................................... . ... 93
24. Jumlah mikroorganisme pada produk coklat instan ................ . ... 95
25. Nilai energy aktivasi (Ea) untuk masing-masing parameter .... . ... 97
26. Hubungan suhu penyimpanan dengan parameter mutu .......... . ... 98
xvi
27. Umur simpan coklat instan yang disimpan pada kondisi
kemasan vakum dan non vakum dengan plastik PP dengan
ketebalan 0.8 mm yang disimpan pada suhu 30oC, 40oC,
dan 50oC .................................................................................. . ... 102
28. Kuesioner uji skoring coklat instan ......................................... . ... 110
29. Kuesioner Uji sensori coklat instan (Penentuan titik kritis) ... . ... 111
30. Rerata Uji Penerimaan coklat Instan selama Penyimpanan

pada Suhu Kritis 50oC (323 K) .............................................. . 112
31. Nilai Energi aktivasi (Ea) dan k masing-masing paremeter ... . ... 112
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Grafik hubungan antara nilai ln k dan 1/T

dalam persamaan Arrhenius ......................................................... 20
2. Diagram alir pembuatan coklat instan pada Kelompok Wanita

Tani Berbakti Desa Sungai Langka .............................................. 26
3. Grafik regresi linear parameter mutu coklat instan pada

kemasan plastik PP kondisi vakum dan non vakum (ordo nol) ... 29
4. Grafik regresi linear parameter mutu coklat instan pada

kemasan plastic PP kondisi vakum dan non vakum (ordo satu) .. 29
5. Grafik hubungan antara nilai ln k dan I/T

dalam persamaan Arrhenius ....................................................... 30
6. Diagram alir tahap analisis umur simpan coklat instan ............... 32
7. Histogram hubungan antara penyimpanan dengan kadar air

Coklat instan pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC dalam
Kemasan plastic PP vakum ........................................................... 42
8. Coklat instan pada kemasan vakum .............................................. 43
9. Gambar regresi linear kadar air coklat instan pada

kemasan PP ordo nol..................................................................... 44
10. Regresi linear kadar air coklat instan pada kemasan PP

ordo satu ....................................................................................... 45
11. Grafik hubungan antara nilai 1/T dengan ln k kadar air

Dalam kemasan plastik PP kondisi vakum .................................. 46
xviii
12. Histogram hubungan antara lama penyimpanan dengan
kadar air coklat instan pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC
dalam kemasan pastik PP non vakum .......................................... 48
13. Penampakan coklat instan pada kemasan plastik PP

Non vakum ................................................................................... 49
14. Regresi linear kadar air coklat instan pada kemasan plastik
PP non vakum ordo nol ................................................................ 50
15. Gambar regresi linear kadar air coklat instan pada kemasan
plastik PP non vakum ordo satu .................................................. 51
16. Grafik hubungan antara 1/T dengan ln k kadar air

coklat instan dalam kemasan plastik PP kondisi non vakum ....... 52

Kadar asam lemak bebas coklat instan pada suhu
30oC, 40oC, dan 50oC dalam kemasan plastik PP vakum ............. 54
18. Gambar regresi linear kadar asam lemak bebas

coklat instan pada kemasan plastik PP non vakum ordo nol ........ 56
19. Regresi linear dan persamaan garis kadar asam lemak bebas
Pada ordo satu dalam kemasan plastik PP ketebalan 0.8 mm
kondisi vakum .............................................................................. 57
20. Grafik hubungan antara nilai 1/T dengan ln k kadar asam

lemak bebas coklat instan dalam kemasan plastik PP
kondisi vakum .............................................................................. 58

kadar asam lemak bebas coklat instan pada suhu 30oC, 40oC,
dan 50oC dalam kemasan pastik PP non vakum ........................... 59
22. Gambar regresi linear kadar asam lemak bebas coklat

instan pada kemasan plastik PP non vakum ordo nol .................. 61
23. Gambar regresi linear kadar asam lemak bebas coklat

instan pada kemasan plastik PP non vakum ordo satu.................. 62
24. Grafik hubungan antara nilai 1/T dengan ln k kadar

asam lemak bebas coklat instan dalam kemasan plastik PP
kondisi non vakum ....................................................................... 63
xix
warna coklat instan pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC
dalam kemasan pastik PP vakum ................................................. 65
26. Gambar regresi linear warna coklat instan pada kemasan

plastik PP ordo nol ....................................................................... 67

plastik PP ordo satu ...................................................................... 68
28. Grafik hubungan antara nilai 1/T dengan ln k warna coklat

instan dalam kemasan plastik PP kondisi vakum. ........................ 69

warna coklat instan pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC dalam
kemasan pastik PP non vakum ..................................................... 70

plastik PP non vakum ordo nol .................................................... 72

plastik PP non vakum ordo satu. ................................................... 73
32. Grafik hubungan antara nilai 1/T dengan ln k warna coklat

instan dalam kemasan plastik PP kondisi non vakum................... 74

aroma coklat instan pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC
dalam kemasan pastik PP vakum .................................................. 75
34. Gambar regresi linear aroma coklat instan pada kemasan

plastik PP vakum ordo nol ............................................................ 77

plastik PP....................................................................................... 78
36. Grafik hubungan antara nilai 1/T dengan ln k aroma coklat

instan dalam kemasan plastik PP kondisi vakum. ........................ 79
37. Histogram hubungan antara lama penyimpanan dengan aroma

coklat instan pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC dalam
kemasan pastik PP vakum............................................................. 80

plastik PP non vakum ordo nol ..................................................... 82
xx
plastik PP non vakum 0rdo satu .................................................... 83
40. Grafik hubungan antara nilai 1/T dengan ln k aroma coklat

instan dalam kemasan plastik PP kondisi non vakum................... 84

penggumpalan coklat instan pada suhu 30oC, 40oC, dan
50oC dalam kemasan pastik PP vakum ......................................... 85
42. Gambar regresi linear penggumpalan coklat instan pada

kemasan plastik PP ordo nol. ........................................................ 87

kemasan plastik PP ordo satu........................................................ 88
44. Grafik hubungan antara nilai 1/T dengan ln k

penggumpalan coklat instan dalam kemasan plastik PP
kondisi vakum ............................................................................... 89

penggumpalan coklat instan pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC
dalam kemasan pastik PP non vakum ........................................... 90

kemasan plastik PP non vakum ordo nol ..................................... 92

kemasan plastik PP ordo satu ....................................................... 93
48. Grafik hubungan antara nilai 1/T dengan ln k penggumpalan

coklat instan dalam kemasan plastik PP kondisi non vakum ....... 94
xxi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Kuesioner uji skoring coklat instan ............................................ 112
2. Kuesioner uji sensori coklat instan ............................................. 113
3. Rerata uji penerimaan coklat instan selama penyimpanan pada

Suhu kritis 50oC (323 K) ............................................................ 114
4. Nilai Energi aktivasi (Ea) dan k masing-masing parameter ....... 114
5. Foto penelitian ............................................................................ 115
xxii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang dan Masalah
Tanaman kakao banyak terdapat di Indonesia. Anonimus (2007)
menyatakan bahwa daerah penghasil kakao meliputi Sulawesi Selatan 184.000 ton
(28,26%), Sulawesi Tengah 137.000 ton (21,04%), Sulawesi Tenggara 111.000
ton (17,05%), Sumatera Utara 51.000 ton (7,85%), Kalimantan Timur 25.000 ton
(3,84%), Lampung 21.000 ton (3,23%) dan daerah lainnya 122.000 ton (18,74%).
Produksi kakao Indonesia menduduki peringkat ketiga dunia setelah Pantai
Gading dan Ghana. Anonimus (2016) Produksi kakao dari Pantai Gading, Ghana
dan Indonesia pada tahun 2013 berturut-turut yaitu sebesar 1.448.992 ton, 835.466
ton dan 777.500 ton. Anonimus (2016) bahwa total area perkebunan kakao di
Indonesia pada tahun 2015 adalah 1.709.284 Ha dengan jumlah produksi Kakao
sebesar 593.331 ton. Hal ini menjadikan kakao sebagai salah satu komoditi
perkebunan unggulan Indonesia.
Di tingkat petani kakao dipasarkan dalam bentuk biji kering, setelah
melalui beberapa rantai perdagangan baru sampai ke Industri pengolahan kakao.
Di Industri pengolahan kakao barulah kakao diolah menjadi kakao bubuk sebagai
bahan dasar pangan dan minuman. Pengembangan produk kakao perlu dilakukan
2
untuk meningkatkan nilai ekonomis, nilai tambah, lapangan kerja di pedesaan,
dan pengembangan industri kecil di tingkat petani.
Salah satu pengembangan produk kakao adalah penggunaan buah kakao
sebagai bahan dasar dalam pembuatan minuman siap saji (instan) dalam bentuk
serbuk. Minuman ini berfungsi sebagai minuman penyegar dan juga sebagai
minuman yang memiliki aspek fungsional bagi kesehatan dengan adanya
komponen antioksidan. Antioksidan yang terdapat pada kakao yaitu polifenol
yang mencapai hingga 13% (Maulidiansyah, 2014). Pemanfaatan antioksidan dari
kakao dapat dilakukan dengan mengkonsumsi kakao dalam bentuk bubuk murni
(dark chocolate) karena memiliki khasiat dan rasa pahit yang khas
(Maulidiansyah, 2014)
Minuman instan berbahan kakao bubuk telah dikembangkan oleh
kelompok tani Melati Berbakti, Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedongtataan,
Kabupaten Pesawaran. Waktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup
lama membuat produk kakao instan perlu disimpan terlebih dahulu. Waktu
penyimpanan yang lama memungkinkan produk mengalami penurunan mutu.
Salah satu jaminan keamanan pangan bagi konsumen adalah informasi mengenai
umur simpan atau masa kadaluwarsa produk. Pencantuman informasi tentang
waktu kadaluarsa suatu produk pangan adalah kewajiban bagi produsen
sebagaimana diamanatkan dalam Undang-undang RI No. 36 tahun 2009 tentang
kesehatan. Pencantuman waktu kadaluarsa akan memberikan informasi kepada
konsumen tentang batas waktu konsumsi suatu makanan.

3
Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui
tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Penentuan umur simpan
produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi
penyimpanan sebenarnya. Cara ini memberikan hasil yang tepat, namun
memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Metode pendugaan umur
simpan lain yang lebih cepat, murah, dan mendekati umur simpan yang
sebenarnya yaitu dengan metode Accelerated Shelf Live Test (ASLT). Produk
disimpan pada lingkungan yang menyebabkan cepat rusak, baik pada kondisi suhu
atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi.
PP Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan iklan pangan menyatakan
bahwa Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas
ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan Label
pada, di dalam, dan atau di kemasan pangan. Label sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 2 ayat (1) berisikan keterangan mengenai nama produk, daftar bahan yang
digunakan, berat atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia serta tanggal, bulan, dan tahun
kedaluwarsa.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan :
1. Mengetahui umur simpan coklat instan dalam kemasan plastik polipropilen
(PP) pada kondisi vakum dengan menggunakan metode ASLT (Accelerated
Shelf Life Test),

4
2. Mengetahui umur simpan coklat instan dalam kemasan plastik polipropilen
(PP) pada kondisi non vakum dengan menggunakan metode ASLT
(Accelerated Shelf Life Test).
1.3. Kerangka Pemikiran
Minuman coklat instan mempunyai tekstur berbentuk serbuk. Coklat
instan memiliki sifat mudah menyerap uap air dari udara sekitar. Sifat mudah
menyerap air ini berpengaruh terhadap penuruan mutu selama penyimpanan.
Kadar air yang rendah menyebabkan coklat instan sensitif terhadap uap air.
Penyimpanan dapat meningkatan kadar air coklat instan akibat proses penyerapan
uap air dari lingkungan. Kadar air yang tinggi menyebabkan terjadinya
penggumpalan pada coklat instan. Kadar air dalam produk pangan merupakan
faktor penting dalam penentuan umur simpan. Kadar air dapat menyebabkan
terjadinya reaksi kimia, perubahan tekstur makanan, kualitas, serta kestabilan
mutu dari makanan itu sendiri (Labuza,1982). Makanan kering mengalami
kerusakan apabila menyerap uap air yang berlebihan (Arpah, 2001).
Selain kadar air, kerusakan produk pangan juga disebabkan oleh
ketengikan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan.
Tingkat kerusakan tersebut dapat diketahui melalui analisis free fatty acid (FFA)
dan tiobarbituric acid (TBA) (Herawati, 2008). Besarnya kerusakan lemak akibat
oksidasi sangat berperan dalam pembentukan aroma tengik (Kusnandar dkk,
2010). Akibat dari kerusakanan minyak karena oksidasi dapat timbul bau tengik
5
pada minyak maupun degradasi rasa dan aroma. Adanya asam lemak bebas juga
lebih memungkinkan terjadinya oksidasi (Winarno, 2008).
Proses kerusakan pangan dapat diminimalisir dengan penggunaan jenis
kemasan yang tepat. Pengemasan dapat dilakukan dengan system non vakum
maupun vakum. Menurut Syarif dan Halid (1993), pengemasan vakum pada
prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas
sedangkan pengemasan nonvakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air
yang terdapat dalam produk. Pada pengemasan vakum cenderung menekan
jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta penampakan selama penyimpanan,
karena pada kondisi vakum bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relatif lebih
kecil dibanding dalam kondisi tidak vakum. Salah satu fungsi pengemasan adalah
memperlambat proses deteriorasi, yaitu dengan mempertahankan stabilitas,
kesegaran dan penerimaan konsumen dari produk atau memperpanjang umur
simpan. Produk mengalami reaksi deterorasi dimulai dengan persentuhan produk
dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu (Arpah, 2001).
Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) menggunakan persamaan
Arrhenius dapat dilakukan dengan cepat dengan memberi stimulasi perlakuan
pada suhu yang ekstrim dan hasilnya dapat dipakai dalam mendeteksi penurunan
mutu selama penyimpanan (Labuza, 1982).

6
1.4. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
1. Terdapat umur simpan coklat instan terbaik dalam kondisi vakum dengan
pengemas plastik polipropilen (PP) yang diduga menggunakan metode
ASLT.
2. Terdapat umur simpan coklat instan terbaik dalam kondisi non vakum dengan
pengemas plastik polipropilen (PP) yang diduga menggunakan metode
ASLT.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kakao
Sistematika tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo (1988) dalam
Karmawati dkk (2010) adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Anak divisi : Angioospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas : Dialypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Jenis : Theobroma cacao L
Secara umum buah kakao terdiri dari Kadar kulit buah berkisar 61.0-
86.4% dengan rata-rata 74.3%. dan kadar biji segar 39.0%-13.6% dengan rata rata
25.7% (Karmawati dkk. 2010). Marliyana (2002) melaporkan bahwa dalam biji
kakao hasil fermentasi terkandung 10 senyawa utama yaitu metil pentadekanoat,
metil-9,12-oktadekadienoat (metil linoleat), metil-9-oktadekenoat (metil oleat),
metil heptadekanoat, diisooktil ftalat, kafein, asam heksadekanoat (asam

8
palmitat), asam 9-oktadekenoat (asam oleat), asam oktadekanoat (asam stearat)
dan p-cresol.
Maulidiansyah (2014) bahwa coklat merupakan salah satu sumber
antioksidan tertinggi yang mengandung kadar polifenol hingga 13%. Kusumadati
dkk (2002) bahwa polifenol merupakan senyawa penting pada kakao dikarenakan
perannya yang besar dalam pembentukan cita rasa dan warna coklat produk
olahan kakao. Kadar polifenol kakao cenderung naik dengan makin kecilnya
ukuran biji kakao. Kadar polifenol yang tinggi cenderung berkaitan dengan
bentuk biji kakao yaitu pipih dan berkerut.
Towaha (2014) senyawa polifenol selain mempunyai sifat antioksidan,
juga mempunyai sifat anti kanker, anti diabetes, anti hipertensi, anti inflamasi,
menghilangkan stres, mencegah karies gigi, memperbaiki kemampuan kognitif,
meningkatkan resistensi terhadap hemolisis, menyehatkan jantung dan aprodisiak.
2.2. Coklat Instan
Sejalan dengan perkembangan masyarakat yang cenderung mengonsumsi
produk siap saji, produk coklat instan diharapkan dapat meningkatkan nilai jual
dari kakao dan memperpanjang masa simpannya. Herawati (2008) menyatakan
bahwa untuk memperpanjang umur simpan produk pangan perlu dilakukan
pengolahan terhadap produk tersebut. Syam (2006) bahwa produk unggulan kakao
olahan yang layak dikembangkan adalah lemak kakao dan sebagai produk
ikutannya adalah bubuk kakao. Salah satu pengolahan bubuk kakao yaitu dengan
9
menjadikannya sebagai minuman coklat instan. Sumiati (2006) bahwa persepsi
konsumen nilai kepraktisan menjadi motivasi untuk mengkonsumsi coklat instan.
Minuman instan mengalami peningkatan konsumsi seiring dengan
perubahan pola konsumsi pangan masyarakat, kemajuan teknologi dan permintaan
konsumen yang mengkhendaki kepraktisan. Perkembangan pola hidup masyarakat
yang saat ini semakin kompleks menuntut tersedianya berbagai produk siap saji
(instan). Salah satu diversifikasi pengembangan produk kakao adalah minuman
instan bubuk coklat.
Coklat instan merupakan minuman yang dibuat dalam bentuk serbuk.
Minuman dalam bentuk serbuk akan lebih memudahkan dalam penyimpanan
maupun transportasi. Di sisi lain coklat instan juga memiliki kelemahan.
Mustafidah dan Widjanarko (2015) menyatakan bahwa kelemahan coklat instan
yaitu sifatnya yang higroskopis atau mudah menyerap air. Salah satu cara untuk
mengurangi masuknya uap air ke dalam produk yaitu penggunaan kemasan yang
memiliki permeabilitas uap air yang rendah, diantaranya adalah LDPE dan PP.
Ditinjau dari aspek pasar, aspek teknis, sosial, lingkungan, dan hukum,
usaha minuman dalam bentuk serbuk instan berbasis tanaman obat merupakan
usaha yang layak untuk dijalankan (Utami, 2008). Hal ini sebagai salah satu upaya
untuk perluasan pasar melalui pendekatan diversifikasi dan pengembangan produk
sekunder yang mengarah ke industri antara (intermediate) atau industri hillir
(Purwadaria dkk, 2010).

10
2.3. Komposisi Coklat Instan
Minuman Bubuk Coklat “Man Jaa” produksi Melati Berbakti Desa Sungai
Langka, Kecamatan Gedongtataan Kabupaten Pesawaran dengan komposisi
bubuk coklat 15%, gula pasir 70%, susu bubuk 7% , krimmer bubuk 7% dan 1%.
2.4. Susu
Susu merupakan hasil pemerahan sapi atau hewan mamalia yang dapat
dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta
tidak dikurangi dan ditambah komponen-komponennya (Saleh 2004). Secara
umum susu mengandung kadar air 86.9%, lemak 3.5%, protein 3.5%, laktosa
4.8% dan 0.65%. Susu merupakan media yang paling cocok untuk pertumbuhan
dan perkembangan mikroorganisme, untuk itu sangat penting untuk mencegah
perkembangan mikroorganisme pada penanganan susu setelah diperah (Aritonang,
2017). Teknologi penanganan susu ada berbagai macam yaitu susu pasteurisasi,
sterilisasi, susu fermentasi, keju, mentega, ice cream, dan susu bubuk. Susu bubuk
merupakan produk olahan susu dalam bentuk kering dengan kadar air dibawah
5%. Belitz and Grosch (1987) dalam Khotimah (2006) bahwa komposisi susu
bubuk dari bahan baku susu penuh (whole milk), kadar air 3,5%, protein, 25,2%,
lemak 26,2%, laktosa 38,1% dan mineral sebesar 7%.
Susu akan mengalami perubahan secara kimia apabila mendapat perlakuan
panas. Perubahan yang terjadi pada susu yang mendapat perlakuan panas antara
lain peruahan daya larut kalsium dan phosphate, terjadi presipitasi dari serum
11
protein, menurunkan ketegangan gumpalan yang terbentuk, perubahan
keseimbangan ion-ion dan terjadinya perubahan rasa susu.
2.5. Syarat Mutu Coklat instan
Wasini (2009) menyatakan bahwa hal yang harus dipertahankan pada
coklat instan adalah rasa, aroma, manfaat, kandungan bahan alami, komposisi,
kejelasan tanggal kadaluarsa, izin Kemenkes, label halal MUI dan kualitas
produk. Syarat mutu coklat instan harus sesuai dengan yang dipersyaratkan pada
SNI 3747:2009 seperti terlihat pada tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu bubuk coklat berdasarkan SNI 3747:2009
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Bau Khas Kakao, bebas dari bau asing
2. Rasa Khas Kakao, bebas dari bau asing
3. Warna Coklat atau warna lain akibat
alkalisasi
4. Kehalusan (lolos ayakan % Min. 99,5
mesh 200) (b/b)
5. Kulit (shell) dihitung dari % Maks. 1,75
alkali free nib, b/b
6. Kadar air (b/b) % Maks. 5
7. Kadar lemak (b/b) % Min. 10
8. Cemaran Logam
a. Timbal mg/kg Maks. 2
b. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 1
c. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
9 Cemaran arsen mg/kg Maks. 1
10 Cemaran Mikrobia
a. Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 5 x 103
b. Bakteri bentuk coli AMP/g <3
c. Escherichia coli Per g negatif
d. Salmonella Per 25 g negatif
e. Kapang Koloni/g Maks. 50
f. Khamir koloni/g Maks. 50
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)

12
2.6. Pengemasan
Pengemasan hasil pertanian bertujuan untuk melindungi produk agar
kualitas terjaga, mengingat hasil pertanian merupakan produk yang cepat
mengalami kerusakan. Pada Industri makanan pengemasan bertujuan untuk
melindungi produk secara efektif terhadap penyebab kerusakan fisik, kimiawi dan
mikrobiologi (Suyitno,1986). Hermanianto dkk. (2000) menyatakan bahwa
kondisi bahan pangan selama penyimpanan dan distribusi dipengaruhi oleh faktor
lingkungan. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan dan distribusi meliputi
perubahan fisika, kimia dan mikrobiologi. Menurut Petersen et al.,1999, kemasan
berfungsi untuk melindungi produk dari faktor-faktor lingkungan seperti: cahaya,
uap air, gas, dan bau serta kemasan juga merupakan media komunikasi dengan
konsumen. Suradi (2005) menyatakan bahwa kemasan harus mampu melindungi
makanan dan menghambat pengaruh dari luar. Faktor dari luar diantaranya suhu,
kelembaban, oksigen dan cahaya dapat memicu beberapa mekanisme reaksi yang
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Pengemasan pangan akan memberikan
keuntungan antara lain dapat menekan kerusakan dan memberikan daya tarik
terhadap konsumen.
Dwiari dkk, 2008 melaporkan bahwa bahan pengemasan dikelompokkan
menjadi empat yaitu keramik, logam, bahan alami dan plastik. Salah satu bahan
pengemas plastik adalah polipropilen (PP). Plastik PP mempunyai sifat ringan,
transparan dan jernih, permeabilitas uap air rendah, tahan terhadap suhu tinggi
sampai 150oC serta tahan terhadap asam, basa dan minyak. Polipropilen (PP)
mempunyai titik leleh (190-200ºC) dan titik kristalisasi antara 130-135ºC.

13
Polipropilen (PP) mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia (chemical
resistance) yang tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah
(Mujiarto, 2005). Pantastico (1986) menyatakan bahwa sifat-sifat polipropilen
(PP) adalah tidak bereaksi dengan bahan, dapat mengurangi kontak antara bahan
dengan oksigen, tidak menimbulkan racun dan mampu melindungi bahan dari
kontaminan.
Menurut Syarief dkk (1989) bawha penggunaan plastik untuk kemasan
makanan dikarenakan sifat-sifatnya yang menguntungkan seperti luwes, mudah
dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti
wadah logarn serta mudah dalam penanganan. Hutomo (1997) bahwa pengunaan
kemasan plastik dapat mempertahankan parameter mutu kadar air, nilai sensori
dan kandungan mikroorgailisme produk teripang kering.
Suhelmi, 2007 menyatakan bahwa penggunaan kemasan polypropylene
rigid kedap udara dengan sirkulasi terbuka lebih efektif mengurangi perubahan
kualitas kangkung, kacang panjang, dan wortel selama penyimpanan dalam
kondisi. Menurut Mustafidah dan Widjanarko (2015) bahwa penggunaan kemasan
PP pada coklat instan Porang mempunyai masa simpan selama 59,44 bulan
sementara penggunaan kemasan LDPE mempunyai masa simpan selama 21,99
bulan.
Lamona (2015) cabai yang disimpan dalam kemasan plastik PP pada
suhu 10 °C menghasilkan penyusutan bobot paling rendah, dengan tingkat
kerusakan paling kecil dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu ruang serta
dapat bertahan selama 29 hari penyimpanan.

14
2.7. Kemasan Vakum dan Non Vakum
Menurut Syarif dan Halid (1993) bahwa prinsip pengemasan vakum
adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas sedangkan
pengemasan non vakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan uap air yang
terdapat dalam produk. Pengemasan vakum cenderung menekan jumlah bakteri,
perubahan bau, rasa, serta penampakan selama penyimpanan, dikarenakan pada
kondisi vakum bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relatif lebih kecil dibanding
dalam kondisi tidak vakum. Jay (1996) menambahkan bahwa pengemasan vakum
merupakan sistem pengemasan hampa udara dengan tekanan kurang dari satu
atmosfir. Proses pengemasan vakum dengan cara mengeluarkan O2 dari kemasan
sehingga memperpanjang umur simpan. Pengemasan vakum dilakukan dengan
cara memasukkan produk ke dalam kemasan plastik yang dikuti dengan
pengontrolan udara menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum packager),
kemudian ditutup dan diseal. Kondisi kemasan yang hampa udara, menyebabkan
oksidasi tidak berjalan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih
bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan
non-vakum.
Aplikasi pengemasan vakum pada Chicken nugget yang disimpan pada
suhu 1oC dapat dipertahankan masa simpannya sampai dengan 36-45 hari, ikan
cakalang asap yang dikemas vakum yang disimpan pada suhu dingin dapat
diterima sampai hari ke duapuluh. Irisan dendeng nila merah yang dikemas vakum
mengandung total mikroba yang lebih rendah dibandingkan dengan yang dikemas
dengan plastik saja demikian pula dengan nilai Total Volatile Base (TVB)nya
15
(Yuliana, 2012). Nurdjannah dan Sumarlin (2010) melaporkan bahwa penggunaan
kemasan non vakum untuk daging domba local pada penyimpanan suhu kamar
terjadi peningkatan daya mengikat air daripada penggunaan kemasan vakum,
begitu pula pertumbuhan bakterinya lebih lambat pada pengemasan vakum.
Pengemasan vakum dengan polipropilen pada sate dendeng dengan lama
penyimpanan maksimum 6 hari memberikan hasil yang terbaik yang masih layak
untuk dikonsumsi (Nur, 2009). Penggunaan pengemas jenis plastik pada
pengemasan puree cabe merah secara vakum yang disimpan selama 60 hari
memberikan pengaruh terhadap kualitas puree pada kadar air dan total mikroba
(Renate D, 2009). Azriani (2006) Kemasan polipropilen dalam kondisi vakum
mampu mempertahankan umur simpan mi sagu lebih dari 50 hari pada suhu
lemari es.
2.8. Umur Simpan
Masa simpan atau umur masa simpan merupakan kurun waktu ketika suatu
produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan
mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi,
ketika disimpan pada kondisi tertentu. Umur simpan merupakan waktu yang
diperlukan oleh produk pangan, dalam suatu kondisi penyimpanan, untuk sampai
pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu tertentu (Floros dan
Gnanasekharan, 1993). Umur simpan produk pangan adalah selang waktu
produksi dan waktu konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang
memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi
16
(Arpah dan Syarif, 2000). Dewi (2017) bahwa faktor-faktor penyebab kadaluarsa
yaitu berupa kerusakan mikrobiologis, kerusakan mekanis, kerusakan fisik,
kerusakan biologis dan kerusakan kimia.
Petersen et al.,1999 menyatakan bahwa umur simpan suatu produk
dipengaruhi oleh karakteristik produk, sifat produk, kondisi penyimpanan dan
distribusi produk yang dikemas. Syalfina (2007) faktor yang mempengaruhi umur
simpan permen jahe adalah jenis kemasan, kondisi kelembaban ruang
penyimpanan, kadar air awal dan kadar air kritis produk pangan, bobot padatan
per kemasan, dan luas kemasan. Parsetiorini (2011) bahwa Perhitungan umur
simpan dipengaruhi oleh karakteristik awal produk (kadar air awal, kadar air
kesetimbangan dan aktifitas air), kondisi penyimpanan (suhu dan kelembaban
relatif), dan kemasan (permeabilitas kemasan dan luas permukaan kemasan).
Semakin menurun kelembaban relative (RH) dan semakin kecil permeabilitas
kemasan, kenaikan kadar air lada putih akibat transfer uap air dari lingkungan ke
bahan juga semakin lama sehingga umur simpannya lebih lama (Fembrianto,
2004). Penentuan air kritis dilakukan dengan pengamatan secara organoleptic, air
kritis dicapai ketika produk mulai menggumpal. Sementara Kusnandar dkk (2010)
bahwa kadar air kritis dicapai pada kondisi ketika produk pangan mulai tidak
diterima oleh konsumen secara organoleptic.
2.8.1. Penurunan Mutu Selama Penyimpanan
Coklat instan selama penyimpanan akan mengalami penurunan mutu.
Menurut Wijaya (2007) bahwa salah satu parameter kritis yang dapat diamati
17
dalam penurunan produk coklat instan adalah kadar air. Penurunan mutu coklat
instan selama penyimpanan berupa perubahan pada kadar air, aw, tingkat
penggumpalan dan warna. Lebih lanjut Negari (2011) bahwa kadar air pada coklat
instan berbahan frukto oligo sakarida (FOS) cenderung mengalami peningkatan
selama waktu penyimpanan. Peningkatan kadar air selama penyimpanan akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan pada coklat instan tersebut. Tingkat
penggumpalan merupakan parameter dominan kerusakan pada minuman serat
(Mustafidah dan Widjanarko. 2015)
Dardanella (2007) melaporkan bahwa penggunaan kemasan polipropilen
rigid pada keju cheddar dalam suhu ruang memberikan perubahan mutu yang
lebih bagus yang ditunjukkan oleh kriteria kadar air, warna, kekerasan dan uji
organoleptik sebagai parameter kritis dalam perubahan mutu.
2.8.2. Kriteria Kerusakan
Dewi (2017) bahwa karakteristik kerusakan pada makanan kadaluarsa
adalah berubah warna, berlendir, berjamur, bau basi, menggumpal, encer, bau
tengik, rasa asam dan bergas. Sementara kerusakan pada makanan dalam kaleng
diindikasikan dengan kemasan yang menggembung dan berkarat.
Wijaya (2007) bahwa kopi instan yang disimpan dalam berbagai suhu
mempunyai nilai kadar air cenderung naik. Kenaikan kadar air berbanding lurus
dengan suhu penyimpanan. Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya
permeabilitas bahan kemasan produk terhadap uap air, sifat bahan-bahan yang
terdapat pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung

18
mengadsorbsi uap air dari udara, dan tingkat kelembaban udara lingkungan
terhadap produk. Kenaikan kadar air akan diikuti dengan penggumpalan produk.
Peningkatan kadar air menyebabkan peningkatan jumlah total mikroba yang
terdapat pada produk kopi instan selama masa penyimpanan.
2.8.3. Metode Pendugaan Umur Simpan
Salah satu jaminan keamanan pangan bagi konsumen adalah informasi
mengenai umur simpan atau masa kadaluwarsa produk. Umur simpan merupakan
waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu
untuk dapat mencapai tingkataan degradasi mutu tertentu. Menutut Herawati,
2008 bahwa penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan cara konvensional
yaitu Extended Storage Studies (ESS) atau dengan menggunakan percepatan
dengan metode Accelerated Storage Studies (ASS).
Metode ESS atau metoda konvensional, adalah penentuan tanggal
kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal
sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sampai
mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun metoda
ini dianggap memerlukan waktu panjang dan analisa parameter mutu yang relatif
banyak (Floros, 1993). Sedangkan penentuan umur simpan produk dengan
metode ASS atau ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi
lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality)
produk pangan. Kelebihan metode ASLT dibandingkan ESS adalah waktu
pengujian yang relatif singkat, namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi tinggi.
19
Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu
makanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa
kimia akan semakin cepat, oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan
mutu makanan selama penyimpanan, faktor suhu harus dipertimbangkan
(Hermanianto et al., 2000). Model-model yang diterapkan pada penelitian
akselerasi ini menggunakan dua cara pendekatan yaitu : 1) Pendekatan kadar air
kritis dengan teori difusi, yaitu suatu cara pendektan yang diterapkan untuk
produk kering dengan menggunakan kadar air atau aktifitas air sebagai kriteria
kadaluwarsa dan 2) Pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan
Arrhenius, yaitu suatu cara pendekatan yang menggunakan teori kinetika yang
pada umumnya mempunyai ordo reaksi nol atau satu untuk produk pangan. Model
Arrhenius umumnya digunakan untuk menduga umur simpan produk pangan yang
sensitif terhadap perubahan suhu, diantaranya produk pangan yang mudah
mengalami ketengikan, perubahan warna oleh reaksi pencoklatan. Prinsip model
Arrhenius adalah menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim sehingga produk
pangan menjadi lebih cepat rusak dan umur simpan produk ditentukan
berdasarkan ekstrpolasi ke suhu penyimpanan (Kusnandar, 2006). Kondisi
penyimpanan makanan, keadaan suhu ruang penyimpanan selayaknya dalam
keadaan tetap dari waktu kewaktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan
berubah-ubah dari waktu ke waktu. Apabila suhu penyimpanan tetap dari waktu
ke waktu (atau dianggap tetap) maka untuk menduga laju penurunan mutu cukup
dengan menggunakan persamaan Arrhenius. (Syarief dan Halid, 1993).

20
Persamaan Arrhenius:
k = ko.e-Ea/RT .......................................... (1)
Keterangan :
k = Konstanta penurunan mutu

ko = Kontanta (tidak tergantung pada suhu)
Ea = Energi aktivasi (KJ/mol)
R = Konstanta gas (1.986 Kal/mol)
T = Suhu mutlak (K) (C+273)
Persamaan di atas dapat diubah menjadi :
..... .................................. (2)

–(Ea / RT )
Ln k = ln ko
Maka akan diperoleh kurva berupa garis linier pada plot nilai ln k terhadap 1/T
dengan slope –Ea/R seperti pada Gambar 1 .
ln k -Ea/R
1/T
Gambar 1. Grafik hubungan antara nilai ln k dan 1/T dalam persamaan

Arrhenius. (Syarief dan Halid, 1989).
Nilai umur simpan dapat diketahui dengan memasukkan nilai perhitungan ke
dalam persamaan reaksi ordo nol atau satu. Reaksi kehilangan mutu pada
makanan banyak dijelaskan oleh reaksi ordo nol dan satu. Tipe kerusakan bahan
pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol meliputi reaksi enzimatis,
pencoklatan enzimatis dan oksidasi (Labuza, 1982).

21
Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah penurunan mutu yang konstan. Kecepatan
penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan dan digambarkan
dengan persamaan berikut:
-dA / dt = k …………………………..................................... (3)
Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu, maka dilakukan integrasi terhadap
persamaan :
A0∫At dA= - 0∫1 k.dt ……………………………….......................... (4)
Sehingga menjadi :
……………………..................................... (5)
At – A0 = - kt
dimana :
At = jumlah konsentrasi A (parameter mutu) pada awal waktu t
A0 = jumlah awal A
Tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo satu adalah (1)
ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering); (2) pertumbuhan
mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta kematian mikoorganisme
akibat perlakuan panas); (3) produksi off flavor oleh mikroba; (4) kerusakan
vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan (5) kehilangan mutu
protein (makanan kering) (Labuza, 1982).
Persamaan reaksi ordo satu :
……………………............................... (6)
-dA / dt = k.A
22
Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu, maka dilakukan integrasi terhadap
persamaan :
…………………………................. (7)
A0∫At dA/A = - 0∫1 k.dt
Sehingga menjadi :
ln At – ln A0 = - kt …………………………....................... (8)
dimana :
A0 = jumlah awal A
Sebelum dilakukan perhitungan, terlebih dahulu ditentukan ordo reaksi tepat yang
memperlihatkan laju penurunan mutu dari masing-masing parameter mutu. Ordo
reaksi yang digunakan adalah ordo 0 dan ordo 1. Persamaan ordo 0 diperoleh
dengan cara memplotkan data penurunan parameter di tiga suhu penyimpanan
pada sumbu y dalam skala linear dan umur simpan pada sumbu x dalam skala
linear. Sedangkan persamaan ordo 1 diperoleh dengan cara memplotkan data
penurunan parameter di tiga suhu penyimpanan pada sumbu y dalam skala
logaritmik dan umur simpan pada sumbu x dalam skala linear. Setelah itu, ditarik
garis regresi dari ketiga plotting parameter dan suhu tersebut sehingga diperoleh
persamaan garis seperti persamaan (9).
y = kx + b .......................................................................... (9)
23
Kemudian, setelah ditentukan ordo reaksi yang akan digunakan, dihitung nilai ln k
dari setiap nilai k. Nilai ln k kemudian diplotkan pada sumbu y dalam skala linear
dan nilai 1/T pada sumbu x dalam skala linear. T adalah suhu penyimpanan dalam
satuan Kelvin. Setelah itu ditentukan garis regresinya, nilai slope yang diperoleh
merupakan nilai =Ea/RT dalam persamaan Arhenius dan intersepnya berupa nilai
ln k0. Dengan menggunakan rumus: k = k0.e-Ea/RT, akan diperoleh nilai
penurunan mutu (k) dari produk yang disimpan dalam kemasan tertentu.
Setelah itu, perhitungan umur simpan diselesaikan menggunakan persamaan (10)
atau (11).
t = (At - Ao)/k, untuk ordo 0 .... .................................................. (10)
t = .............................
(ln Ao – ln At)/k, untuk...............
ordo 1 .................................................... (11)
dimana :
t = prediksi umur simpan
A0 = jumlah awal A
K = konstanta
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Balai Veteriner Lampung dan Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Penelitian dilaksanakan
pada bulan April-Juni 2018.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan produk minuman coklat
instan yang diperoleh dari Kelompok Tani Melati Berbakti Desa Sungai Langka
Kecamatan Gedongtataan Kabupaten Pesawaran. Kemasan yang digunakan
adalah plastik polipropilen (PP) dengan ketebalan 0,8 mm diperoleh dari toko
plastik Serba Guna, Pasar Tengah, Bandar Lampung. Analisis kimia dan
mikrobiologi menggunakan alkohol 70%, aquades, PCA (Plate Count Agar) dan
Buffered Peptone Water ( BPW )
Alat yang digunakan untuk pembuatan produk coklat instan adalah
timbangan digital, piring, pencampur, sendok, sealer dan vakum sealer. Analisis
kimia dan mikrobiologi menggunakan neraca analitik, autoclave, incubator,
anaerobic jar, cawan petri, botol pengencer, alat penghitung koloni, stomacher,
25
batang gelas bengkok dan pipetor. Uji sensori menggunakan seperangkat alat uji
sensori.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian disusun secara deskriptif dengan dua kali ulangan. Coklat
instan disimpan pada tiga suhu penyimpanan yaitu 30oC, 40oC dan 50oC dan
produk coklat instan dikemas dengan menggunakan kemasan plastik Polipropilen
(PP) ketebalan 0,8 mm. Penyimpanan dilakukan selama enam minggu (42 hari).
Pengujian dilakukan terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas, kadar protein,
total mikroba dan uji sensori (aroma tengik, warna, dan penggumpalan) coklat
instan setiap satu minggu sekali yaitu pada hari ke 0, 7, 14, 21, 28, 35 dan 42.
Data hasil pengujian digunakan untuk menentukan umur simpan menggunakan
metode akselerasi (penyimpanan dipercepat) dengan model persamaan Arrhenius
(kinetika reaksi) menggunakan software Microsoft Excel (Kusnandar dkk., 2004).
3.4. Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian terdiri dari tahap pembuatan coklat instan, tahap
penyimpanan coklat instan, tahap analisis dan perhitungan umur simpan coklat
instan.
3.4.1. Tahap Pembuatan Coklat Instan
Pembuatan coklat instan pada penelitian ini dilakukan di Kelompok
Wanita Tani Melati Berbakti Desa Sungai langka, Kecamatan Gedongtataan,

26
Kabupaten Pesawaran Komposisi coklat instan terdiri dari coklat bubuk 15%, gula
pasir 70%, susu bubuk 7%, krimmer bubuk 7% dan garam 1%. Bahan dicampur
dalam wadah kemudian diaduk sampai homogen. Diagram alir proses pembuatan
coklat instan dapat dilihat pada Gambar 2.
Bubuk Coklat
15%
Gula Pasir Krimmer Bubuk
70% 7%
Susu Bubuk 7% Garam 1%
Pencampuran sampai homogen
Bubuk Coklat
instan
Pengemasan ke dalam plastic PP vakum dan non

vakum (masing-masing 30 g sebanyak 36 kemasan)
(kemasan
Penyimpanan pada tiga suhu inkubator yaitu
30oC, 40oC, dan 50oC (masing-masing suhu
sebanyak 12 kemasan)
Analisis kadar air, kadar asam lemak bebas, dan uji

sensori (aroma, warna, penggumpalan dan
ketengikan) setiap 1 minggu sekali pada hari ke 0, 7,
14, 21, 28, 35 dan 42.
Penentuan Umur Simpan

dengan metode
akselerasi
Gambar 2. Diagram alir pembuatan coklat instan pada Kelompok Wanita Tani
Berbakti, Desa Sungai Langka.
27
3.4.2. Tahap Penyimpanan coklat instan
Coklat instan sebanyak 30 g dikemas menggunakan plastic PP pada kondisi
vakum sebanyak 36 kemasan dan non vakum sebanyak 36 kemasan. Kemasan
vakum dan non vakum disimpan pada tiga inkubator dengan suhu penyimpanan
30oC, 40oC dan 50oC. Coklat instan dalam kemasan platik PP kondisi vakum dan
non vakum disimpan dalam inkubator selama enam minggu (42 hari). Pengamatan
coklat instan yang disimpan dalam inkubator pada ketiga suhu penyimpanan
dilakukan pada hari ke 0, 7, 14, 21, 28, 35 dan 42 dilakukan pengamatan terhadap
kadar air, kadar asam lemak bebas, dan uji sensori (aroma, warna dan
penggumpalan). Pada hari ke 0 dan 42 dilakukan juga pengamatan terhadap total
bakteri. Uji sensori yang dilakukan yaitu membandingkan antara coklat instan
yang mengalami perlakuan penyimpanan dengan kontrol. Kontrol merupakan
coklat instan yang tidak mengalami perlakuan penyimpanan dan proses
pembuatannya dilakukan sehari sebelum coklat instan diuji sensori.
Coklat instan sebanyak 30 g dikemas menggunakan plastic PP pada kondisi
non vakum sebanyak 18 kemasan untuk menentukan titik kritis. Kemasan
disimpan pada suhu penyimpanan 50oC. Setiap minggu dilakukan uji
organoleptic terhadap penggumpalan, warna dan ketengikan. Coklat instan yang
ditolak oleh 75% panelis dinyatakan sebagai coklat instan yang telah mengalami
kerusakan, kemudian dilakukan analisis kadar air dan asam lemak bebas (ALB).
Kadar air dan asam lemak bebas yang didapat dinyatakan sebagai kadar air dan
asam lemak bebas (ALB) kritis.

28
3.4.3. Tahap Analisis dan Perhitungan Umur Simpan Coklat Instan
Data-data yang dihasilkan dari pengamatan kadar air, kadar asam lemak
bebas, dan uji sensori (aroma, warna, dan peggumpalan) digunakan untuk
menentukan umur simpan coklat instan. Metode pendugaan umur simpan yang
digunakan yaitu metode akselerasi (penyimpanan dipercepat) dengan metode
Arrhenius (reaksi kinetika). Analisis penentuan umur simpan coklat instan
dengan menggunakan suatu simulasi metode akselerasi model Arrhenius dengan
bantuan program software Microsoft Excel. Simulasi menggunakan rumus
perhitungan berdasarkan model terpilih selanjutnya dirancang dalam bahasa
pemograman. Program secara umum terdiri atas lima bagian utama yaitu : 1).
Pemilihan jenis produk, 2). Pengumpulan data-data produk, 3). Perhitungan
kadar air, 4). Perhitungan slope kurva adsorpsi isotermis, 5). Penentuan umur
simpan (Kusnandar dkk., 2004).
Prosedur perhitungan umur simpan coklat instan dengan metode akselerasi yaitu
sebagai berikut :
1. Membuat grafik regresi linear dari data hasil pengamatan parameter mutu
(kadar air, kadar asam lemak bebas, dan uji sensori meliputi aroma tengik,
warna, dan penggumpalan coklat instan) yang diperoleh pada suhu 30oC, 40oC,
dan 50oC dengan lama penyimpanan (42 hari). Caranya yaitu dengan
memplotkan data hasil parameter mutu pada sumbu y dan lama penyimpanan
pada sumbu x. Berikut regresi linear dan persamaan garis parameter mutu
selama penyimpanan seperti disajikan pada Gambar 3 (ordo nol) dan Gambar 3
(ordo satu).
29
(y)
Parameter mutu (%) y= ax+b
(x)
Lama penyimpanan (hari)
Gambar 3 . Grafik regresi linear parameter mutu coklat instan pada kemasan
palastik PP kondisi vakum dan non vakum (ordo nol)
(y)
Ln Parameter mutu (%)
y= ax+b
(x)
Lama penyimpanan (hari)
Gambar 4. Grafik regresi linear parameter mutu coklat instan pada kemasan
plastic PP kondisi vakum dan non vakum (ordo satu)
dari gambar tersebut akan didapatkan nilai slope (k), intercept (b/konstanta),
dan koefisien korelasi (R), dimana nilai k pada ketiga suhu penyimpanan
tersebut kemudian diterapkan pada persamaan Arrhenius.
2. Nilai k yang diperoleh kemudian diubah ke dalam nilai Ln k. kemudian nilai
Ln k diplotkan sebagai koordinat y (ordinat) dan I/T diplotkan pada koordinat x
(absis). I/T merupakan satuan suhu dalam derajat Kelvin. Hubungan antara
nilai regresi linear dari Ln k dan I/T pada kemasan pp vakum dan non vakum
dapat dilihat dalam Gambar 5.

30
(y)
Ln k
-Ea/RT
(x)
I/T
Gambar 5. Grafik hubungan antara nilai ln k dan I/T dalam persamaan

Arrhenius
3. Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut merupakan nilai –Ea/R dalam
persamaan Arrhenius dan interceptnya berupa nilai k0. Sebelumnya nilai
interceptnya diubah dalam bentuk Ln intercept (b/konstanta). Nilai umur
simpan yang diperoleh kemudian dikonversi pada keadaan suhu ruang (25oC)
untuk menunjukkan umur simpan produk yang sebenarnya.
4. Setelah diperoleh nilai Ln intercept dan –Ea/R., kemudian dimasukkan ke
dalam rumus :
k = ko.exp (Ea/RT)
keterangan :
k : konstanta laju penurunan mutu

ko : konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)
Ea : energi aktivasi (kal/mol)
T: suhu mutlak (K = C + 273)
R: konstanta gas ideal (1,986 kal/mol K)
sehingga, akan diperoleh nilai penurunan mutu (k) dari produk umur simpan
dalam kemasan tertentu.
5. Kemudian pendugaan umur simpan coklat instan dihitung dengan
menggunakan persamaan ordo nol dan ordo satu sebagai berikut :

31
Umur simpan coklat instan ordo nol dapat diketahui dengan memasukkan nilai
perhitungan ke dalam persamaan berikut.
(At − A0)
=
k
Umur simpan coklat instan ordo satu dapat diketahui dengan memasukkan nilai
perhitungan ke dalam persamaan berikut.
(Ln At − Ln A0)
=
k
Keterangan :
t = umur simpan (hari)
At = kadar air kritis (%)
A0 = kadar air awal (%)
k = laju penurunan mutu (% per hari)
6. Hasil perhitungan yang didapat kemudian dilihat masa simpan terlama. Masa
simpan terlama merupakan umur simpan produk coklat instan selama
penyimpanan (42 hari) dengan menggunakan metode akselerasi.
Diagram alir pendugaan umur simpan coklat instan dapat dilihat pada
Gambar 6.
32
Data hasil pengamatan kadar air, kadar asam lemak bebas, dan uji sensori
(aroma, warna, dan penggumpalan) selama waktu penyimpanan pada suhu
30oC, 40oC, dan 50oC
Regresi linier hubungan waktu penyimpanan (x) dan parameter

mutu (y) untuk ordo nol dan ordo satu
Persamaan Arrhenius hubungan I/T (Kelvin) dan ln k untuk ordo nol dan
ordo satu
Ekstrapolasi pada suhu ruang

k = k0.exp (-Ea/RT)
Umur simpan
At – A0 = -kt (ordo nol)
Ln At – Ln A0 = -kt (ordo satu)
Gambar 6. Diagram alir tahap analisis umur simpan coklat instan Kusnandar et
al., 2010)
Keterangan :
t = umur simpan (hari)
At = kadar air kritis (%)
A0 = kadar air awal (%)
k = laju penurunan mutu (% per hari)
3.5. Pengamatan
Pengamatan coklat instan dikemas dengan plastic PP kondisi vakum dan
non vakum pada suhu inkubator 30oC, 40oC dan 50oC yaitu meliputi kadar air,
kadar asam lemak bebas, dan uji sensori (aroma ketengikan, warna, dan
penggumpalan coklat instan).

33
3.5.1. Analisis Kadar Air
Analisis kadar air menggunakan metode Gravimetri AOAC No. 945.38
(AOAC, 2005). Prinsipnya adalah menguapkan molekul air (H2O) bebas yang
ada dalam sampel, kemudian sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan
yang diasumsikan semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan.
Selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan banyaknya air yang
diuapkan. Prosedur analisis kadar air adalah cawan yang akan digunakan dioven
terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105ºC, kemudian didinginkan
dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A), sampel
ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian
dioven pada suhu 100-105ºC selama 6 jam lalu didinginkan dalam desikator
selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang
konstan. Kadar air dihitung dengan rumus:
% Air = x 100 %
Keterangan :
A = berat cawan kosong (g)
B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g)
C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)
3.5.2. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (ALB)
Kadar asam lemak bebas menggunakan metode Sudarmadji (1984).
Prinsipnya adalah mengubah warna sampel menjadi warna merah jambu dengan
mentitrasi sampel dengan larutan 0,1 N NaOH. Prosedur analisis kadar asam
34
lemak bebas yaitu sampel ditimbang sebanyak 3 g kemudian dimasukkan ke
dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50 mL alkohol 95 % netral panas kemudian
sampel didiamkan selama satu jam sambil sekali-kali diaduk. Langkah
selanjutnya yaitu menyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. Hasil
saringan tersebut kemudian diberi 2 mL phenolphthalein (PP). Sampel dititrasi
dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu
tercapai dan tidak hilang selama 15-30 detik. Persen asam lemak dinyatakan
sebagai oleat pada kebanyakan minyak lemak, untuk minyak inti kelapa sawit
dinyatakan sebagai laurat, sedangkan pada minyak kelapa sawit dinyatakan
sebagai palmitat. Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebagai
angka asam. Kadar asam lemak bebas dihitung dengan rumus :
% FFA = W1 x V x N x 100%
W x 1000
Keterangan :
V : volume NaOH untuk titrasi (mL)
N : normalitas NaOH (0,1 N)
W : bobot contoh (g)
W1 : bobot molekul asam lemak
3.5.3. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram (a g), dimasukkan kedalam cawan
porselin yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya (b g), kemudian diabukan
dalam tanur pengabuan dengan suhu 450oC selam 2 jam atau sampai semua
sampel menjadi abu, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (c g).
Kadar abu ditentukan dengan rumus sebagai berikut :

35
(c − a)
Kadar abu (%bb) = x 100%
(b − a)
Kadar abu (%bb)

Kadar abu (%bk) = x 100%
100 − Kadar air
3.5.4. Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 2005)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-
110oC, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan kedalam alat ekstraksi (soxhlet)
yang berisi pelarut heksana. Reflux dilakukan selama 5 jam, kemudian pelarut
yang ada di dalam labu lemak didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi
lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 100oC sampai beratnya
konstan, didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Kadar lemak ditentukan
dengan rumus :
Kadar lemak (%bb) = Berat labu akhir − Berat labu awal x 100%
Berat sampel
Kadar lemak (%bb

Kadar lemak (%bk) = x 100%
100 − Kadar air
36
3.5.5. Total Plate Count (SNI 01-2332.3-2006)
Sebagai langkah awal adalh persiapan media dengan melarutkan 17,5
gram PCA pada 1000 ml aquades, kemudian dipanaskan sampai mendidih. agar
media PCA benar benar terlarut dengan sempurna dalam aquades. Setelah media
terlarut sempurna kemudian media disterilisasi dengan mengguanakan Autoclave
selama 15 menit pada suhu 121 derajat Celcius / tekanan 1,5 ATM..
Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam wadah
blender steril atau plastik Stomacher. Larutan Butterfield’s phosphat buffered
steril ditambahkan sebanyak 225 ml dan diblender selama 2 menit. Dengan
menggunakan pipet steril pindahkan 1 ml suspensi di atas serta dimasukkan ke
dalam larutan Butterfield’s phosphat buffered untuk mendapatkan pengenceran
10-2. Pengenceran selanjutnya (10-3) dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel
dari 10-2 dengan menggunakan pipet steril dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan
Butterfield’s phosphat buffered. Cara yang sama dilakukan pengenceran
selanjutnya 10-4, 10-5, dan seterusnya sesuai keperluan sampel.
Setelah itu dari masing-masing pengenceran di atas diambil 1 ml dan dimasukkan
ke dalam cawan petri steril serta dilakukan duplo untuk setiap pengenceran. Pada
setiap cawan petri yang sudah berisi larutan sampel ditambahkan 12 – 15 ml PCA
(Plate Count Agar) yang sudah didinginkan sampai suhu 44ºC- 46ºC, supaya
tercampur rata dilakukan pemutaran cawan ke depan dan belakang. Bila media
agar di dalam petridish telah membeku, semua petridish disusun terbalik dan
dimasukkan dalam inkubator bersuhu 37ºC selama 48 jam. Setelah masa inkubasi
selesai, dilakukan penghitungan total bakteri.

37
3.5.6. Uji Sensori
Analisis sensori coklat instan menggunakan uji skoring dalam bentuk
quesioner. Panelis yang digunakan pada uji coklat instan berjumlah 15 orang
panelis dengan sampel tiap cawan sebanyak 4g. Cara untuk uji sensori coklat
instan yaitu panelis diminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu persatu
(suhu penyimpanan 300C, 400C, dan 500C) yaitu aroma (ketengikan), warna, dan
penggumpalan coklat instan kemudian membandingkannya dengan kontrol.
Kontrol merupakan coklat instan yang tidak mengalami perlakuan penyimpanan
dan proses pembuatannya dilakukan sehari sebelum coklat instan diuji aroma dan
warnanya.
Parameter sensori yang diuji berupa aroma (ketengikan), warna, dan
penggumpalan coklat instan. Skor yang digunakan pada uji sensori aroma coklat
instan antara lain 7 yaitu normal (sama dengan kontrol), 6 yaitu normal (diduga
ada off flavor tetapi belum tercium), 5 yaitu normal (off flavor mulai tercium
tetapi sangat lemah), 4 yaitu off flavor tercium lemah, 3 yaitu off flavor tercium
jelas, 2 yaitu off flavor tercium kuat atau tengik, dan 1 yaitu off flavor tercium
sangat kuat atau sangat tengik. Skor yang digunakan pada uji sensori warna
coklat instan antara lain 7 yaitu normal atau sama dengan kontrol (khas
kecoklatan), 5 yaitu normal sedikit lebih kehitaman, 3 yaitu warna lebih
kehitaman, dan 1 yaitu warna hitam gelap. Skor mulai tidak diterima oleh panelis
dari uji sensori aroma, penggumpalan dan warna coklat instan digunakan sebagai
parameter kritis untuk penentuan (perhitungan) umur simpan coklat instan

38
(Kusnandar dkk, 2004). Quesioner uji sensori (aroma (ketengikan), warna dan
penggumpalan) coklat instan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Quesioner uji sensori coklat instan
Uji Sensori coklat instan
Nama : Produk : coklat instan

Tanggal :
Instruksi
Dihadapan Anda disajikan sampel coklat instan dengan satu kontrol. Anda diminta untuk
mengevaluasi sampel tersebut satu persatu, yaitu aroma (ketengikan) warna dan penggumpalan
coklat instan kemudian dibandingkan dengan kontrol. Berikan penilaian Anda dengan cara
menuliskan skor di bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut :
Tabel penilaian uji sensori coklat instan

Kode Sampel
Penilaian
NV30 NV40 NV50 V30 V40 V50
Aroma tengik
coklat instan
Warna coklat
instan
Penggumpalan
coklat instan
Keterangan skor mutu uji skoring coklat instan :

Aroma tengik coklat instan
7 = normal (sama dengan kontrol)
6 = normal (diduga ada ketengikan tetapi belum tercium)
5 = normal (ketengikan mulai tercium tetapi sangat lemah)
4 = ketengikan tercium lemah
3 = ketengikan tercium jelas
2 = ketengikan tercium kuat atau tengik
1 = ketengikan tercium sangat kuat atau sangat tengik
Warna coklat instan

7 = normal atau sama dengan kontrol kecoklatan)
5 = normal sedikit lebih coklat
3 = warna lebih coklat
1 = warna coklat gelap
Penggumpalan coklat instan

7 = normal atau sama dengan kontrol (tidak ada penggumpalan)
5 = normal sedikit ada penggumpalan
3 = coklat instan terdapat lebih banyak penggumpalan
1 = coklat instan sebagian besar menggumpal
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah :
1. Umur simpan coklat instan dalam kemasan plastik polipropilen (PP) pada
kondisi vakum yang diduga menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf
Life Test) adalah 281 hari pada suhu 30oC, 240 hari pada suhu 40oC dan 214
hari pada suhu 50oC.
2. Umur simpan coklat instan dalam kemasan plastik polipropilen (PP) pada
kondisi non vakum yang diduga menggunakan metode ASLT (Accelerated
Shelf Life Test) adalah 214 hari pada suhu 30oC, 140 hari pada suhu 40oC dan
113 hari pada suhu 50oC.
5.2. SARAN
Saran yang dapat diberikan setelah penelitian ini adalah:
1. Produsen hendaknya dapat menjaga kadar air produk coklat instan tetap
makasimal 5% dengan melakukan penerapan standar mutu pada bahan baku
yang digunakan.
104
2. Produk coklat instan sebaiknya dikemas dengan menggunakan plastik
polipropilen dengan ketebalan 0,8 mm pada kondisi vakum dan disimpan pada
suhu 30oC.
DAFTAR PUSTAKA
Agustini, S., G. Priyanto., B. Hamzah., B. Santoso dan R. Pambayun. 2015.

Pengaruh Modifikasi Proses Terhadap Kualitas Sensoris Kue Delapan
Jam. J. Dinamika Penelitian Industri. 26(2): 107-115.
Amirudin, M dan I. Habib. 2009. Pengaruh Lamanya Penyimpanan Terhadap

Pertumbuhan Bakteri pada Nasi Yang Dimasak Di Rice Cooker dengan
Nasi Yang Dikukus. J. Mutiara Medika. 9(2): 18-22.
Amraini, S. Z., H. Rionaldo., Hermanto., N. Kurniawan dan Zulfansyah. 2011.

Review Teknologi Proses Pengolahan Kakao. STU. Hlm. 3
Anonimus. 2007. Gambaran Sekilas Industri Kakao. Sekretariat Jenderal.

Departemen Perindustrian. Jakarta. 42 hlm.
Anonimus. 2016. Outlook Kakao Komoditas Pertanian Subsektor Perkebunan.

Pusat Data dan Informasi. Sekretaris Jenderal. Kementerian Pertanian.
Jakarta. 73 hlm.
Aritonang, S. N. 2017. Susu dan Teknologi. Lembaga Pengembangan Teknologi

Informasi dan Komunikasi (LPTIK). Universitas Andalas. 203 hlm
Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis

of The Association of Official Analytical Chemist18th Edition.
Gaithersburg, USA: AOAC International.
Arpah, M dan R. Syarief. 2000. Evaluasi Model-Model Pendugaan Umur Simpan

Pangan Dari Difusi Hukum Fick Unidireksional. Bul. Teknol. dan
Industri Pangan. 11(1): 11-16
Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Bogor 86-88 hlm.
Azriani, Y. 2006. Pengaruh Jenis Kemasan Plastik Dan Kondisi Pengemasan

Terhadap Kualitas Mi Sagu Selama Penyimpanan. (Skripsi). Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 53 hlm.
106
Catrien., T. Ertanto dan Y. S. Surya. 2008. Reaksi Maillard pada Produk Pangan.
(Program Kreativitas Mahasiswa). Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hlm.
7-9.
Dardanella, D. 2007. Pengaruh Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan

Terhadap Mutu Produk Keju Cheddar Selama Penyimpanan. (Skripsi).
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 87 hlm.
Derlean, A. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Kerusakan

Minyak Kelapa. J. Bimafika 1: 19-26
Dewi, L. D. 2017. Faktor-Faktor Penyebab dan Karakteristik Makanan

Kadaluarsa Yang Berdampak Buruk Pada Kesehatan Masyarakat. Apikes
Citra Medika Surakarta. Surakarta, Hlm. 19-24
Dwiari, R. S., D.D. Asadayanti., Nurhayati., M. Soyaningsih., S.F. Yudhanti, dan

I. B. Ketut. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional. 245
hlm.
Fembrianto, E. 2004. Penentuan Umur Simpan Bubuk Lada Putih dalam berbagai
Kemasan Plastik dengan Metode Akselerasi. (Skripsi). Fakultas
Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 44 hlm
Floros. J.D and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction Of Packaged

Foods. In: Shelf Life Studies of Food and Beverages-Chemical,
Biological, Physical And Nutrisional Aspects. (ed, G. Charalambous).
Elsevier Science. Amsterdam. Pp: 1081-1118.
Handoyo, M. P. 2010. Oksidasi Dendeng Giling Kering Oven Selama

Penyimpanan. (Skripsi). Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Bogor. 45 hlm.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. J. Litbang

Pertanian, 27(4): 124-129
Hermanianto J, M., Arpah dan W.K. Jati. 2000. Penentuan Umur Simpan Produk
Ekstrusi Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul) Dengan
Menggunakan Metode Konvensional, Kinetika Arrhenius Dan Sorpsi
Isothermis. Bul. Teknologi dan Pangan 1(2):33-41.
Hutomo, H. 1997. Mempelajari Penyimpanan Produk teripang Kering (Holothuria

scabra) Dalam Berbagai Kemasan Plastik Dan Pendugaan Umur
Simpannya. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor. 113 hlm.
107
Jay, J. M. 1996. Modern Food Microbiology. 4th Edition. New York: D Von
Nostrand Company
Karmawati, E., Z. Mahmud., M. Syakir., J. Munarso., I. K. Ardana., dan Rubiyo.

2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan. Jakarta. 95 hlm.
Kateren, S. 2008. Minyak dan lemak Pangan. Universitas Indonesia Press.

Jakarta.
Khotimah, K. 2006. Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying : Kajian

Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk. J. protein.
13(1): 44-51
Kusnandar, F. 2004. Aplikasi Program Komputer Sebagai Alat Bantu Penentuan

Umur Simpan Produk Pangan Metode Arrhenius. Dalam: Modul VI
Pendugaan Waktu Kadaluarsa (Shelf Life) Bahan dan Produk Pangan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor. 19 hlm.
Kusnandar, F., D.R. Adawiyah, dan M. Fitria. 2010. Pendugaan Umur Simpan
Produk Biskuit dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan
Kadar Air Kritis. J. Teknologi dan Industri Pangan. 21(2): 117-122
Kusumadati, W., Sutardi dan B. Kartika. 2002. Kajian Penggunaan Berbagai

Metode Pengeringan dan Jenis Mutu biji Kakao Lindak Terhadap Sifat-
Sifat Kimia Bubuk kakao. J. Gama Sains. 4(2): 102-111
Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press. Inc.
Westport. Connecticut. Dalam: Pendugaan Umur Simpan Keripik Wortel
(Daucus carota L.) dalam Kemasan Alumunium Foil dengan Metode
Akselerasi. (Skripsi). 2010. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor: 88 Hlm
Lamona, A. 2015. Penggunaan Jenis Kemasan dan Suhu Yang Berbeda Untuk
Penyimpanan Sementara Cabai Merah Keriting (Capsicum annum L)
Segar. (Tesis). Institut Pertanian Bogor. Bogor. 44 hlm.
Latifah, I. 2010. Pendugaan Umur Simpan Keripik Wortel Dalam Kemasan

Polipropilen. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. 51 hlm.
Lestari, D. P., Nurjazuli dan H. D. Yusniar. 2015. Hubungan Higiene Penjamah

dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Jus Buah di
Tembalang. J. Kesehatan Lingkungan Indonesia. 14(1)
108
Lilasari, P dan T. Estiasih. 2008. Penentuan Umur Simpan Jahe Instan dengan
Metode Accelerated Shelf Test (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius.
THP-FTP. Universitas Brawijaya Malang.
Maharani, D. M., N. Bintoro dan B. Rahardjo. 2012. Kinetika Perubahan

Ketengikan (Rancidity) Kacang Goreng Selama Penyimpanan. Agritech.
Hlm. 15-22.
Maimun, T., Tarrahman, N., Arifiah, F dan Rahayu, P. 2017.

PenghambatanPeningkatan Asam Lemak Bebas (FFA) Pada Buah Kelapa
Sawit Dengan Menggunakan Asap Cair. J. Teknologi dan Industri. 9(9)
Marliyana, D. S. 2002. Isolasi dan Identifikasi Komponen-komponen Biji Kakao

(Theobroma cacao Linn.) Hasil Fermentasi. J. BioSMART. 4(1): 11-16.
Maulidiansyah A, 2014. Pengembangan Pasar Minuman Dark Chocolate Instan.

(Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut pertanian bogor. Bogor.
30 hlm.
Mujiarto, I. 2005. Sifat dan Karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif.
Traksi. J. AMNI Semarang. 3 (2): 1-9
Mustafidah, C dan B.S. Widjanarko. 2015. Umur Simpan Minuman Serbuk

Berserat dari Tepung Porang. J. Pangan dan Agroindustri. 3(2): 650-660.
Negari, Y. S. 2011. Pengaruh Penyimpanan Terhadap Mutu dan Keamanan

Produk Serbuk Minuman Berbahan Baku Fruktoglukosakarida (FOS)
Serta Pendugaan Umur Simpannya. (Skripsi). Fakultas Ekologi Manusia.
Institut Pertanian Bogor. Bogor. 70 hlm.
Nurdjannah, R dan R. Sumarlin. 2010. Pengaruh Pengemasan vakum dan Suhu

Penyimpanan Terhadap Sifat Mutu Daging Domba Lokal. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Hlm: 645-653
Nur, M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik
Sate Bandeng (Chanos chanos). J. Teknologi dan Industri Hasil
Pertanian. 14(1): 1-11.
Pantastico, E.R. 1986. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropik dan Subtropika. Gajah Mada
University Press. Yogyakarta.
109
Parsetiorini, O. E. 2011. Pendugaan Umur Simpan Seasoning dan

Microencapsulated Ginger Powder Dengan Metode Accelerated Shelf
life Testing di Pt. Indesso Aroma. Departemen Ilmu Dan Teknologi
Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Petersen K, P. Nielsen, G. Bertelsen, M. Lawther, M. Olesen, N. Nilsson, and G.

Mortensen. 1999. Potential of bio based material for food packaging. J.
of Food Science & echnologi. l10:52-68.
PP Nomor 69 Tahun 1999. 1999. Label dan Iklan Pangan. Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 1999 Nomor 131. Jakarta
Purwadaria, H. K., S. Mulato., D. Fardiaz., G.P. Putra, dan S. Widyotomo. 2010.

Pengembangan Proses Produksi Pangan Berbasis Cokelat Untuk
Meningkatkan Mutu dan Daya Saing Produk. Prosiding Seminar Hasil-
Hasil Penelitian Institut Pertanian Bogor 2010. Hlm: 813-814
Rahayu, K dan Sudarmaji. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Renate, D. 2009. Pengemasan Puree Cabe Merah dengan Berbagai Jenis Plastik
Yang Dikemas Vakum. J. Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 14(1):
80-89.
Sabarisman, I., Anoraga, S. B., Revulaningtyas, I. R. 2017. Analisis Umur Simpan

Bubuk Kakao Dalam Kemasan Plastik Standing Pouch Menggunakan
Pendekatan Model Arrhenius. J. Nasional Teknologi Terapan. 1(1): 43-
49.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera utara. USU Digital Library. 24 hlm.
Siahaan, D. 2008. Karakteristik CPO di Indonesia. Warta Pusat Penelitian Kelapa

Sawit. 16(1): 30-32
SNI 01-2332.3-2006. 2006. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk
Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI 3747:2009. 2009. Kakao Bubuk. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
SNI 7388:2009. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 138 hlm.
110
Sudibyo, A., F. Tiurlan dan Setyadjit. 2010. Pendugaan Masa Simpan Kopi Instan
Menggunakan Studi Penyimpanan yang Diakselerasi Dengan Model
Kinetika Arrhenius. J. of Agro-Based Industry. 27(1): 12-24.
Suhelmi, M. 2007. Pengaruh Kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara

Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama
Penyimpanan. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor. Bogor. 103 hlm.
Sumiati, L. 2006. Analisis Positioning Minuman Serbuk Instan Marimas.

(Skripsi). Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 122 hlm.
Suradi, K. 2005. Pengemasan Bahan Pangan Hasil Ternak dan Penentuan Waktu
Kadaluarsa. Seminar: Fasilitas Penanganan Pengemasan Olahan Ternak.
5-7 Juni. Makasar. 22 hlm.
Suyitno. 1986. Keamanan Bahan Makanan di dalam Pengemasan. Prosiding

Seminar Keamanan Pangan dalam Pengolahan dan Penyajian (hlm. 369-
371). Universitas Gadjah mada Press. Yogyakarta.
Syalfina, M. 2007. Pendugaan Umur Simpan Permen Jahe Dengan Menggunakan

Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Dengan Pendekatan
Model Kadar Air Kritis. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor. 88 hlm.
Syam, H. 2006. Rancang Bangun Model Sistem Pengembangan Agroindustri

Berbasis kakao Melalui Pola Jejaring Usaha. (Disertasi). Institut
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Pusat Antar-Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Syarif, R dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan Press,

Jakarta
Towaha, J. 2014. Kandungan Senyawa Polifenol Pada Biji kakao dan

Kontribusinya Terhadap Kesehata. J. Sirivov. 2 (1) : 1-16
Undang-Undang RI No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan.

https://www.google.com/search?ei=USN-
W_niDIHXvgSd_qDwCg&q=undang+undang+no+36+tahun+2009&oq=
Undang+undang+no+&gs_l=psy-
ab.1.8.0l10.571976.581866.0.587074.35.23.0.0.0.0.1350.3304.5j4j3j1j7-
1.14.0..2..0...1.1.64.psy-
ab..25.10.2974...0i67k1j0i22i30k1j0i131i67k1.0.BLmq-jF3z5s#. Diakses
pada tanggal 23-8-2018 pukul 10.11 wib.
111
Utami, N.L. 2008. Analisis Kelayakan Usaha Serbuk Minuman Instan Berbasis
Tanaman Obat (Studi Kasus Kasus: Koleksi Taman Obat Dan Spa
Kebugaran SYIFA, Bogor). (skipsi). Fakultas Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. 123 hlm.
Warsa, U. C. 2008. Bahan Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Edisi Revisi. Staf

Pengajar Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Binarupa Aksara
Publiser. Tanggerang.
Wasini. 2009. Analisis Perilaku Konsumen dalam Pembelian Minuman Bandrek

Serbuk Merek Starbandrek PT Liza Herbal International (Studi Kasus di
Wilayah Bogor). (Skripsi). Fakultas Ekonomi dan Manajemen. Institut
Wijaya, C. H. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-
Z dengan Metode Arrhenius. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor. M-brio press.
Yuliana, N. 2012. Dasar Pengawetan Makanan: Pengendalian Mikroba.

Universitas Lampung, Bandar Lampung

Teknologi Pangan

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Teknologi Pangan

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

PENDUGAAN UMUR SIMPAN COKLAT INSTAN

DENGAN PENDEKATAN ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT)

PREDICTING SHELF LIFE INSTANT CHOCOLATE WITH

Farmers Group in the Sungai Langka Village, Gedongtataan Subdistrict,

/ mol, non-vacuum aroma 5063.9 ka / mol, vacuum clumping 3400.83 ka / mol

days, 40oC is 140.79 days and 50oC is 113 days.

Keywords: instant chocolate, ASLT, Arrhenius, shelf life.

PENDUGAAN UMUR SIMPAN COKLAT INSTAN DENGAN

Melati Berbakti Desa Sungai Langka Kecamatan Gedongtataan Kabupaten

Pesawaran belum mencantumkan tanggal kadaluwarso. Salah satu pendugaan

digunakan untuk menentukan waktu penyimpanan terbaik. Energi aktivasi (Ea)

merupakan energi yang digunakan untuk memulai terjadinya reaksi kerusakan.

adalah 140.79 hari dan 50oC adalah 113 hari.

Kata kunci : coklat instan, ASLT, Arrhenius, umur simpan.

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar

Program Pascasarjana Magister Teknologi Industri Pertanian

Penulis dilahirkan di Kulon Progo pada tanggal 26 April

1976, sebagai anak pertama dari dua bersaudara, dari Bapak

Satijan dan Ibu Isparinah.

Pendidikan Taman Kanak-Kanak (TK) Bustanul Athfal

Sewugalur diselesaikan tahun 1983. Sekolah Dasar (SD) diselesaikan di SDM

Ternak di Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (UGM), Yogyakarta

pada tahun 2001.

Tahun 2014, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Teknologi Hasil

Pertanian Program Pascasarjana Jurusan Magister Tehnologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung (Unila). Selama mengikuti perkuliahan,

penulis juga bekerja di Balai Pelatihan Pertanian (BPP) Lampung sebagai

Satijan (Bapak), Isparinah (Ibu), Budiyah (Istri), Damar Rafeyfa Handaru

(Anak), Sunarto (Adik)

hidayah-Nya tesis ini dapat diselesaikan.

Tesis dengan judul “Pendugaan Umur Simpan Coklat Instan Dengan

Pendekatan Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius Pada

satu syarat kelulusan dan memeperoleh gelar Magister Teknologi Industri

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Penyusunan tesis ini

berdasarkan dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan analisis beberapa

leteratur, dan arahan dari dosen pembimbing.

Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada

dilakukan sesuai dengan rencana, yaitu :

Universitas Lampung yang telah memberikan kemudahan dalam proses

Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

sekaligus sebagai pembimbing kedua yang telah memberikan bimbingan,

pengarahan, semangat dan kemudahan dalam meyelesaikan tesis;

pembimbing utama atas kesediaannya memberikan bimbingan, saran, kritik

dan motivasi dalam proses penyelesaian tesis ini;

masukan dan saran kepada penulis;

5. Bapak dan Ibu Staf Administrasi Fakultas Pertanian Universitas Lampung;

6. Kawan-kawan seangkatan Magister Teknologi Pertanian Angkatan 2014

Universitas Lampung yang telah memberikan bantuan selama penelitian dan

Penulis menyadari bahwa tesis ini banyak kekurangan, penulis berharap

tesis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Bandar Lampung, Desember 2018

DAFTAR ISI ......................................................................................... ........ xiii

DAFTAR TABEL ................................................................................ ........ xv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................ ........ xviii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ ........ xxii

I. PENDAHULUAN ......................................................................... ........ 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ ........ 7

III. BAHAN DAN METODE ............................................................. ........ 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... ........ 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... ........ 103

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... ........ 105

LAMPIRAN .......................................................................................... ........ 112

1. Syarat mutu bubk coklat berdasarkan SNI 01-4320-1996 ....... . ... 11