TEMA DE LA PRÁCTICA:

ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1.- INTRODUCCIÓN
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera
desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una
capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición
óptima.

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco

amarillento que ha adquirido gran importancia en la
alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario
debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de
oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente
al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través
de los cuales se obtienen las leches de consumo.

Por ello, es tan primordial que este producto este en óptimas condiciones de consumo
y para producir subproductos y es necesario analizarla, por varios factores, fraude por
leche aguada por los productores a las empresas, bajo porcentaje de materia grasa,
acidez y PH alterados, detección de inhibidores.

Especificaciones fisicoquímicas de la leche cruda

Parámetro Unidad Especificación Significado
Grasa g/L Clase A > 32 Es el componente graso de la leche que contiene
butírica Clase B 31 principalmente ácidos grasos de cadena corta
mínimo (cadenas de menos de ocho átomos de carbono)
Clase C 30 producidos de unidades de ácido acético
mínimo derivadas de la fermentación ruminal. .Su
contenido en la leche varía de acuerdo al tipo y
frecuencia de alimentación de la vaca, raza,
época del año, frecuencia de la ordeña, etapa de
lactación, condiciones climáticas y estado de
salud
Proteínas g/L Clase A > 31 Es el principal componente nutritivo de la leche,
totales Clase B 30 a porque contiene proteínas completas, que
30,9 significa que puede cubrir las necesidades de
Clase C 28 a aminoácidos del organismo humano, variando su
29,9 contenido principalmente por la etapa de
lactación, lesiones en la ubre y factores genéticos.
Sensible a tratamientos térmicos.
2.- OBJETIVOS

Objetivo General

 Determinar cuál es la importancia de la calidad de la leche cruda como materia

prima la misma que será utilizada en el laboratorio.

Objetivos Específicos

 Analizar cuidadosamente cuales son las diferentes pruebas que pueden

determinar la aceptación o el rechazo de la leche cruda en el control de calidad.

 Describir de una manera clara y precisa cuales fueron los resultados obtenidos
del análisis de control de calidad que se aplicaron a la leche cruda en el
laboratorio.

3.- MATERIALES
Materias prima a utilizar

Un litro de leche cruda fresca por subgrupo de trabajo (leche de diferente

procedencia)}

Materiales de laboratorio

 pH metro
 Lactodensímetro
 Baño María
 Termómetro
 Acidómetro
 Buretas
 Tubos de ensayo
 2 vasos de precipitación (100 y 250 ml)
 2 Erlenmeyer de 250 ml.
 Probeta de 250 ml.
 NaOH 0.1N
 Fenolftaleína
 Alcohol etílico al 68% v/v
4.- PROCEDIMIENTO

Realizar el análisis organoléptico

Aspecto.- La leche fresca es de color blanca aporcelanada, presenta una cierta

coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre
en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

Olor.- Cuando la leche es fresca casi no tiene un color característico, aunque

adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda,
una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.

Sabor.- La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce. Dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor a hierbas.

Realizar el ensayo del alcohol según la norma INEN 009

- En un tubo de ensayo mezclar volúmenes iguales (2 ml) de leche y alcohol

utilizando pipetas.
- Agitar por inversión 2 ó 3 veces. Observar la mezcla.
- La prueba se considera positiva (leche proveniente de vaca con mastitis)
cuando se observa partículas coaguladas de caseína (cuajada) en la pared del
tubo o dosificador.

Realizamos la determinación del ph

- En un vaso de precipitación de 100 ml colocamos 50 ml de leche que debe estar

a 20° C.
- Calibramos el potenciómetro utilizando solución tampón de pH 4.
- Introducimos el electrodo directamente a la muestra hasta cubrir el bulbo
sensible al pH.
- Dejamos el electrodo en contacto con la muestra por lo menos 45 segundos,
antes de presionar el botón para la lectura de pH y leer directamente.
- En la leche cruda se considera aceptable un pH comprendido entre 6,6 y 6,8.

Realizamos determinación de la acidez titulable según norma INEN 013

1. La muestra debe encontrarse a 20° C y estar homogénea

2. La determinación se encuentra por duplicado sobre una misma muestra
3. Pesamos el Erlenmeyer bien seco y limpio con aproximación de 0.1 mg, a
continuación pesamos aproximadamente 20 g de muestra.
4. Agregamos dos gotas de solución de fenolftaleína.
5. Añadimos o titulamos con una solución de hidróxido de sodio al 0.1 N; hasta
que el punto de viraje a rosa tenue persista por 30 segundos.
 6. La acidez de la leche se determinamos aplicando la siguiente ecuación:

A = 0-090 V x N x 100
M1-M

A = Acides expresada en % de ácido láctico

V = Volumen en mililitros de hidróxido de sodio consumido

N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio

0.090 = Equivalente al ácido láctico

M = Masa de Erlenmeyer vacío en g.

M1 = Masa del Erlenmeyer con la leche en g.

Para calcular la acidez titulable en °Dornic debe multiplicarse por 100 el

resultado obtenido con la fórmula anterior.

Realizamos la determinación de la acidez utilizando un acidómetro

1. La muestra debe encontrase a 20° C.

2. La determinación se realiza por duplicado sobre una misma muestra.
3. En un vaso de precipitación añadimos 9 ml exactos de leche y agregamos dos
gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
4. Usando el acidómetro que contiene NaOH al 0.1 N añadimos el volumen
suficiente hasta conseguir un color rosa tenue en la muestra que debe
permanecer por 30 segundos.
5. La acidez se expresa en °Dornic que es igual al volumen de NaOH utilizado en la
determinación; tomando en cuenta que cada línea de la escala del acidómetro
corresponde a 1°Dornic de acidez de la leche.

Realizamos la determinación de la densidad relativa según la norma INEN 011

La densidad relativa corresponde a la densidad de una sustancia y la densidad del

agua destilada; consideradas ambas a una temperatura determinada.

1. Llevar la temperatura a una muestra aproximada de 20° C utilizando un baño de

agua, mezclar la leche hasta consistencia homogénea.
2. En una probeta de 250 ml que debe estar ligeramente inclinada, vertimos la leche
hasta llenar la probeta completamente sin que se forme espuma en la superficie.
3. Sumergimos suavemente el lactodensímetro hasta que esté cerca de su posición
de equilibrio e imprimirle un ligero movimiento de rotación para impedir que se
adhiera a las paredes de la probeta. Durante la inmersión debe desbordarse la
leche de tal manera que la zona de lectura del lactodensímetro quede por
encima del plano superior de la probeta.
4. Esperamos que el lactodensímetro quede en completo reposo y sin rozar las
paredes de la probeta, leer la medida de la graduación correspondiente al
menisco superior y registrar su valor como d.
 5. La densidad relativa de la leche a 20°/20° C se calcula aplicando la siguiente
fórmula.
d20 = d + 0.0002 (t-20)
Dónde:

d20 = Densidad relativa a 20°/20° C

d = Densidad aparente
t = Temperatura de la muestra durante la determinación.

Realizamos la prueba cualitativa de la presencia de hipocloritos en la leche

1. A 1ml de leche añadir 1ml de HCl al 36 ó 38%

2. Agregamos 4 gotas de almidón al 10%. Dejar reposar 30 minutos y observar si
existe cambio de color
3. En caso de observar cambios en la leche a color azul la prueba es positiva, es
decir existe la presencia de hipocloritos

5.- CÁLCULOS Y RESULTADOS

Realizar los cálculos demostrativos para las determinaciones que lo requieran.

LECHE DE VACA

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE SEGÚN LA NORMA INEN 013

0.090 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 100
𝐴=
𝑀1 − 𝑀
0.090 (3) 𝑥 (0,1) 𝑥 100
𝐴=
20
2,7
𝐴=
20
𝐴 = 0.135

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA SEGÚN LA NORMA INEN 011

𝑑20 = 𝑑 + 0.0002 (𝑡 − 20)

𝑑20 = 1,028 + 0.0002 (22 − 20)

𝑑20 = 1,028

LECHE DE CABRA

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE SEGÚN LA NORMA INEN 013

0.090 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 100
𝐴=
𝑀1 − 𝑀
 0.090 (3.1) 𝑥 (0,1) 𝑥 100
𝐴=
20
2,7
𝐴=
20
𝐴 = 0.14

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA SEGÚN LA NORMA INEN 011

𝑑20 = 𝑑 + 0.0002 (𝑡 − 20)

𝑑20 = 1,026 + 0.0002 (22 − 20)

𝑑20 = 1,026

Reportar los resultados experimentales obtenidos para las diferentes muestras

de leche en la siguiente hoja de registro.

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
HOJA DE REGISTRO DE ANÁLISIS

PRODUCTO: LECHE CRUDA DE VACA ANALISTA ENCARGADO:

FECHA DE ANÁLISIS:
FECHA DE RECEPCIÓN: 10/12/2014 10/12/2014

DETERMINACIÓN MUESTRA 1 MIN. MAX.

Proveedor Vaca
Aspecto Blanco
Sabor Ligeramente Dulce
Ensayo de alcohol Negativa
pH 6,6 6,7
Acidez (% Ác.
0,135 0,165
Láctico)
Acidez (° Dornic) 14 17
Densidad g/cm3) 1.028 1.034
Hipocloritos Negativa
 UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
HOJA DE REGISTRO DE ANÁLISIS

PRODUCTO: LECHE CRUDA DE CABRA ANALISTA ENCARGADO:

FECHA DE ANÁLISIS:
FECHA DE RECEPCIÓN: 10/12/2014 10/12/2014

DETERMINACIÓN MUESTRA 1 MIN. MAX.

Proveedor Cabra
Aspecto Blanco
Sabor Ligeramente Dulce
Ensayo de alcohol Negativa
pH 6.3 6.8
Acidez (% Ác.
0,14 0,16
Láctico)
Acidez (° Dornic) 14 16
Densidad g/cm3) 1.026 1.042
Hipocloritos Negativa

6.- DISCUSIÓN

 Tanto la leche de cabra como la de vaca tienen un aroma característico de la

leche recién ordeñada las mismas que presentan un color blanquecino,
demostrando su calidad y pureza, así también se pudo constatar que el sabor
de lambas leches eran ligeramente dulces.
 Las leches analizadas (vaca, cabra) presentan grados de acidez y pH dentro de
las normas vigentes, los mismos que se deben a la calidad de las leches, las
mismas que fueron analizadas posterior a su ordeño, sin presentar ningún tipo
de adulteración en su composición.
 luego de realizar los respectivos cálculos para la densidad de la leche, se
obtuvo que ambas leches están dentro de los parámetros de calidad que
cubren las normas en el país.

7.- CUESTIONARIO

1.- ¿De los análisis realizados cuál sería el más recomendable aplicar en una
planta pequeña de lácteos, recordando que en las pequeñas empresas no se
cuenta con todos los materiales necesarios de laboratorio y se requieren
resultados rápidos?

Lo más recomendable seria Realizar un análisis organoléptico tomando en cuenta

todos los aspectos a analizar.
 Aspecto.- La leche fresca es de color blanca aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre
en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

Olor.- Cuando la leche es fresca casi no tiene un color característico, aunque

adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda,
una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.

Sabor.- La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce. Dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor a hierbas.

2.- ¿Cuáles son los principales peligros al consumir leche cruda?

La leche y los productos lácteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales,

pero la leche cruda también puede albergar microorganismos peligrosos que
representan riesgos graves para la salud que no ha pasado por el proceso de
pasteurización para matar las bacterias dañinas. Puede contener bacterias peligrosas
como: Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los síntomas de las enfermedades al ingerir leche cruda son:

 Vómitos, diarrea y dolor abdominal.

 Síntomas parecidos a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y dolor
corporal.

3.-Describir la toma de muestra de la leche en sus diferentes formas de

presentación, en su recolección e industrialización.

El muestreo de la leche constituye el primer eslabón que condiciona el logro de

buenos resultados, para ello es necesario que la muestra cumpla con dos requisitos
básicos
o Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo.
o Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus
características originales hasta su procesamiento en el laboratorio.

Recipientes
La capacidad del recipiente no podrá ser inferior de 50 cc la capacidad de los mismos
debe ser tal que prácticamente se llenen con la muestra y permitan una buena mezcla
del contenido antes del análisis, evitando el batido durante el transporte.

Envases para recolección de la muestra: Con cierre hermético y resistente a la

ruptura, esterilizado y conservado en su envoltorio original para garantizar su
esterilidad.
Cucharón de manga larga o bastón saca muestras: De acero inoxidable, el que
debe flamearse usando alcohol al 96% y prendiendo fuego, esperando que este se
consuma antes de introducirlo a la leche.
Debe estar siempre limpio y seco (si el uso es diario debe ser lavado con detergente
alcalino, y con detergente ácido al menos 1 vez por semana.

Conservadoras: Plastoformo, tergopol o material similar con cierre hermético y

refrigerantes en gel o similares, para conservar las muestras hasta la entrega a
laboratorio. La identificación de cada muestra deberá ser particular, legible, de
preferencia sobre una etiqueta con marcador indeleble, rastreable respecto de otros
registros

4.-Describa la conservación de la leche.

La leche, debido a sus características, es un alimento que debemos tratar de alguna

manera para que se conserve en buenas condiciones. Los métodos de conservación
utilizados por la industria alimentaria son los siguientes:

 Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullición (temperatura superior a

100ºC). Se trata de un proceso obligatorio para la leche fresca, que ve
modificado su sabor y olor a cambio de obtener una garantía higiénica
 Leche pasteurizada: se trata a 70-75ºC durante 15 segundos. De esta manera se
destruyen los gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias sin afectar a
las cualidades de la leche. Se producen pérdidas vitamínicas mínimas
conservándose la leche a 0-3ºC unos 3-4 días desde la apertura del envase
 Leche uperizada (UHT): es un proceso similar a la esterilización (se da un
calentamiento a 130-140ºC durante 1-2 segundos), pero con las ventajas de
conservar el olor y sabor. El valor nutritivo de la leche obtenida es similar al de
la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases
protegidos del oxígeno y la luz y mantenidos en frío
 Leche esterilizada: la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición
(110-115ºC durante 20-30 minutos). Se destruyen todos los microorganismos
y esporas. La leche sometida a este tratamiento se conserva como la UHT
durante unos 6 meses, pero sufre pérdidas vitamínicas mayores y afecta en una
pequeña medida al color y sabor
 Leche en polvo o deshidratada: se obtiene tras la evaporación casi completa del
agua que contiene la leche. Es fácil de conservar y almacenar en recipientes
cerrados y lugares secos. Puede obtenerse a partir de leche entera,
semidesnatada o desnatada.
 Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada cuyo volumen se ha
reducido a la mitad por ebullición continuada. La ingestión se realiza tras
previa reconstitución con igual volumen de agua potable
 Leche condensada (azucarada): es leche evaporada a la que se ha añadido un
peso igual en azúcar (sacarosa), dando lugar a menor cantidad de proteínas y
grasa, pero más hidratos de carbono
 Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extraído la casi totalidad
de los lípidos pero conserva sus proteínas, lactosa, vitamina B2, fósforo y calcio,
pero no las vitaminas liposolubles. Existe también una variedad
semidescremada (se elimina la mitad de la grasa) y parcialmente descremadas.
8.- CONCLUSIONES

 Se determino La calidad de la leche cruda haciendo una referencia al conjunto

de características que determinan su grado de idoneidad está compuesta por
un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 al 13% de sólidos
totales están compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un
3,5% de proteína y un 4 a un 6 % de carbohidratos como la lactosa .

 Para la determinacion de Las pruebas se lo realizo mediante varios métodos

de comparación como por ejemplo comparación entre sí ,el análisis
fisicoquímico, que incluye aspectos como la medida del pH, la prueba de
alcohol, acidez titulable, densidad, punto de congelación, materia grasa,
también se pueden determinar sólidos totales, las proteínas.

9.-RECOMENDACIONES

 Se recomienda que se debe prepara la muestra para poderla estudiar o relizar

determinacion de ph acidez etc.
 Determinar la calidad de acuerdo a las normas establecidas en el análisis de
calidad de la leche.
 Establecer de una manera clara como debe relizarse o determinar cualquier
tipo de anlisis que se requiera realizar ya que puede ser como el acidez, ph etc.

1O.- BIBLIOGRAFÍA
 keating, patrick y rodríguez, homero.introducción a la lactología. méxico :
limusa
 noriega editores, 2004. p. 75-77johns, c y howson, r. potentiometric
studieswith resazurin and methylene blue in milk. en :journal dairy science.
vol.23 (1940); p. 295-302
 barrett, w.; rutan, h. y keenan, j. the resazuri test-its use and practicability as
applied to the quality control of raw milk. en : journal dairy science. vol.20
(1937); p. 705-709.
 universidad del zulia. introducción al control de la calidad de la leche cruda
guía práctica. [artículos en línea]. maracaibo. 2007. [citado el 15 de agosto de
2007]. disponible en internet: // members.tripod.com.ve/tecnología/
introducción. htm.
 kirk, ronald. egan, harol. composición y análisis de los alimentos de pearson.
2ed. méxico : compañía editorial continental, 1996. p. 607-60
 ANEXOS

1.-Un litro de leche cruda fresca por grupo de trabajo

2.-Colocamos 50 ml de leche que debe estar a

20° C.

3.-Sumergimos suavemente el lactodensímetro hasta que esté

cerca de su posición de equilibrio e imprimirle un ligero
movimiento de rotación para impedir que se adhiera a las
paredes de la probeta.

4.-Añadimos o titulamos con una solución de hidróxido de

sodio al 0.1 N; hasta que el punto de viraje a rosa tenue
persista por 30 segundos.

5.-Añadimos o titulamos con una solución de hidróxido de sodio al

0.1 N; hasta que el punto de viraje a rosa tenue persista por 30
segundos.