INSTALACIÓN FRIGORÍFICA CON DOS COMPRESORES Y DOS

EVAPORADORES PARA CONGELAR PESCADO Y ALMACENARLO

1. introducción:

El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos perecederos

como carne, pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El frío que
proporcionan es clave en la prevención de muchos problemas relacionados con
la aparición de patógenos en alimentos. Sin embargo, no deben
menospreciarse los problemas que llevan implícitos. Si bien los gérmenes se
inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el
interior de la cámara, se "acostumbran" a la temperatura y empiezan a actuar
de nuevo. Mantener estas cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los
métodos más adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los
alimentos allí almacenados.

http://www.monografias.com/trabajos97/diseno-camara-frigorifica-
trucha/diseno-camara-frigorifica-trucha.shtml
2. objetivo:

 diseñar una instalación frigorífica para congelar pescado y almacenarlo,

alargando el tiempo de vida ya que las condiciones del medio
circundante lo puede malograr, imposibilitándolo de usarse como un
producto comestible.
3. fundamento teórico:

a) CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de

sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación
bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La
congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva
su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de
textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se
puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar
todas las operaciones previas a la congelación.

- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto

menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el
mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en
el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC
hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a
una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas
que las del fresco.

- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el

contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al
glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado
recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante
su almacenamiento.
 - Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea
posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe
conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

b) INFRAESTRUCTURA DE LA CAMARA DE CONGELACION Y

ALMACENAMIENTO

La técnica de aislamiento térmico tiene como misión proteger las

instalaciones industriales que trabajan en cualquier campo de
temperatura contra disipaciones de energía, mediante un adecuado
empleo de materiales protectores llamados aislantes.

Los materiales aislantes (malos conductores del calor) utilizados en

la industria frigorífica presentan la característica común de estar
constituidos por multitud de celdillas o células que contienen aire u
otros gases en reposo, en su interior, con coeficientes de
conductividad térmica muy bajos.

El aislante térmico comprende toda providencia capaz de atenuar el

intercambio de calor entre dos entornos a distinta temperatura. esta
preservación de la energía , protegiendo los alimentos portadores de
la misma contra las perdidas, siempre que ello sea térmicamente
factible y económicamente rentable.

c) DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS A UTILIZAR:

 evaporador:
 condensador:
 compresor:
 válvula de expansión:
4. procedimiento y cálculos:

a) propiedades del producto a conservar:

 TEMPERATURA DE LA MATERIA PRIMA

VIDA DE
TEMP. DE PTO MEDIO DE
MERCANCÍA ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO CONGELACIÓN
APROXIMADA
TRUCHA -1º C 1 a 5 semanas -2.2
 TEMPERATURA DE LA REGION DE COPACABANA
TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA HUMEDAD
REGIÓN
MÁXIMA (°C) MEDIA (°C) MÍNIMA (°C) RELATIVA (%)
PERU- TACNA 13.7 7.95 2.2 53
b) DATOS DEL PRODUCTO.-
 Vida de almacenamiento 1 a 5 semanas aproximadamente.

 Humedad de la trucha 63 %

c) DIMENCIONES DE LA CAJA DE TRUCHA

d) DIMENSIONAMIENTO DE LA CAMARA
 6. CALCULO ATRAVES DEL PISO TECHO Y PAREDES
Este cálculo se realiza para determinar la cantidad de calor que se transfiere por medio del proceso de
conducción.

 7. CALCULO DE ÁREAS:
 8. CALCULANDO EL COEFICIENTE PELICULARES DEL AIRE DE SUPERFICIE:
La velocidad del viento es de 10.8 (Km/h) en la ciudad de Viacha.

Distribución de las capas en la pared:

 Reemplazando los datos en la ecuación del coeficiente global:
 9. CALCULO DE CALOR DEBIDO A EL TECHO:
 Análisis de la conductividad y la Distribución del material en el Techo:
MATERIAL K (Kcal/ h m OC) Espesor (m)
Plancha 0.015 0.002
Corcho 0.037 0.010
Lana de vidrio 0.036 0.090
 Reemplazando los datos en la ecuación del coeficiente global:

 Cálculo del área del Techo:

 10. CALCULO DE CALOR DEBIDO AL PISO
MATERIALES UTILIZADOS EN EL PISO.- Para el piso de la cámara frigorífica se utilizaran los
siguientes materiales:

 Análisis de la conductividad y la Distribución del material en el Techo:

 11. CÁLCULO DE CALOR DEBIDO A LOS OCUPANTES:
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