HARINA DE LÚCUMA

“Año de la Lucha contra la Corrupción e

Impunidad”

MINISTERIO DE EDUCACIÓN
CONCYTEC 2019

UGEL – ASCOPE
INSTITUCIÓN EDUCATIVA Nº 81585
“BENJAMIN FRANKLIN”

CIUDAD : CARTAVIO
DISTRITO : SANTIAGO DE CAO
PROVINCIA : ASCOPE
DEPARTAMENTO : LA LIBERTAD

AREA – CIENCIA – TECNOLOGIA Y AMBIENTE

PROYECTO

Área: Ciencias Básicas

“HARINA DE LUCUMA”

Autores:
Jadiel Albeyron Espinoza Villanueva

Datos: 2º Grado de Primaria

Profesora: *****

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Cartavio, Junio 2 0 1 9

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INDICE

PAG.
CARÁTULA
INDICE 2
RESUMEN 3
INTRODUCCION 4
ANTECEDENTES 5
JUSTIFICACION 5
POBLACION BENEFICIARIA 5
IMPORTANCIA 7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 6
FORMULACION DE HIPOTESIS 6
OBJETIVOS 6
MARCO TEORICO 7
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS 9
DEFINICION DE VARIABLES 9
MATERIALES 10
PROCEDIMIENTO 10
RESULTADOS 11
DISCUSIÓN 11
RECOMENDACIONES 12
CONCLUSIONES 12
LINKOGRAFIA 13
ANEXOS 14

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RESUMEN

La fruta es cosechada madura y enviada a la planta procesadora donde es

seleccionada, desinfectada, pelada y luego deshidratada por el sistema de túnel

de aire caliente forzado. Todas las labores de cosecha, post-cosecha y procesado

son realizadas bajo estrictos estándares de control de calidad e higiene.

Nombre comercial: HARINA DE LÚCUMA

Descripción: La Harina de Lúcuma es elaborada a partir de la Lúcuma fresca y

madura seleccionada para poder ser procesada en su punto optimo de

maduración. La pulpa de la Lúcuma es deshidratada y pulverizada para obtener

la Harina de Lúcuma lo que permite preservar las características únicas de este

exquisito y exótico fruto.

La Harina de Lúcuma es perfecto para la preparación de batidos, yogures, tartas,

helados, postres y bebidas exóticas.

Estabilidad: 12 meses en condiciones adecuadas de almacenamiento

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I. INTRODUCCIÓN
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que bobasa cereal molido y de otros alimentos ricos
en veneno
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano)
o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e
incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias
(harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato
complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como
base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la
harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que
le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Composición de la harina de trigo por cada 100 g
La fruta del lúcuma tiene cantidad y calidad de pulpa la cual permite una fácil industrialización
pudiendo satisfacer la demanda del mercado, además puede ser envasado y exportado a los
mercados internacionales. La forma más recomendable de industrialización de la lúcuma es en
forma de harina y enlatado, siendo una de las formas más requeridas en la actualidad la harina
de lúcuma, que se requiere en grandes cantidades para la fabricación de helados a base de fruta
fresca; la cual se puede obtener por diferentes métodos como deshidratación por evaporación
con aire caliente y deshidratación por atomización. En otros países se viene trabajando con
conservas de lúcuma obteniendo grandes demandas por los productos de esta fruta. En la
actualidad en el Perú se viene consumiendo solamente como fruta fresca.

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II. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como:
trigo, maíz, arroz.
En nuestro caso de la fruta llamada Lúcuma.
La lúcuma en polvo tiene un sabor dulce y textura áspera, la pulpa se emplea en
heladería, pastelería y repostería (flan, merengados, budín, natillas y mazamorras, crema
helada, etc), principalmente.

III. JUSTIFICACION
El uso de las harinas, se da en cualquier momento dentro del entorno
culinario, y más aún en estos momentos donde la gastronomía peruana,
tiene un sitial muy en alto, dentro de las otras culturas actuales de nuestro
planeta.
Quién no ha usado harina en casa? Para la cocina, para la repostería en la
elaboración de empanadas, tortas, etc.

POBLACIÓN BENEFICIARIA
Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan
habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros
componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran
variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y
hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de
trigo duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la
harina de soja.
La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La
variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que
posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%.
Y además nuestra misma población, como se manifestó antes en el uso de la cocina,
repostería, etc.

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IMPORTANCIA
La Lúcuma o lucma en polvo es obtenida de la deshidratación y pulverización de la pulpa de
la fruta, para uso alimenticio tanto como condimento o materia prima para la fabricación de
otros productos como postres, bebidas y helados.
La Lúcuma tiene un sabor dulce y textura áspera, la pulpa se emplea en heladería, pastelería y
repostería (flan, merengados, budín, natillas y mazamorras, crema helada, etc),
principalmente.
Propiedades:
 Es recomendada contra la depresión, por su contenido de vitamina 3.
 Reduce el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre.
 Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.
 Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso.
 La lúcuma es un extraordinario energizante natural que brinda vitalidad para
desarrollar las actividades diarias con normalidad.

IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Es posible obtener Harina de Lúcuma de una forma sencilla?

V. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
Si, es posible la obtención de este tipo de harina muy utilizada en el campo de la
repostería, y hoy más que nunca donde nuestro país, ha ocupado un lugar en el mundo
gastronómico, con MISTURA 2015

VI. OBJETIVOS
 Obtener harina de lúcuma, una fruta muy apreciada y oriunda de nuestro país
 Investigar la utilización de este tipo de harina, quizás desconocido por muchas
personas
 Aprender a procesar alimentos naturales, sin tanta química
 Haber trabajado con coordinación con nuestros compañeros y madres que siempre
nos acompaña
 Haber aprendido a trabajar en base a una guía como es la información hallada en
el mundo virtual, y hacerla realidad.

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VII. MARCO TEÓRICO

LA LÚCUMA
Lúcumo ( Lúcuma obovata H.B.K). es un frutal originario del área andina. En
este ámbito todavía se encuentran ecotipos de lúcumo que crecen de manera
silvestre en territorio peruano. Según los historiadores, el uso de la lúcuma
proviene de épocas anteriores al imperio Inca.
 Frutal originario de la sierra peruana.
 Actualmente se cultiva entre los 0 y 2500 msnm.
 El árbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 metros de altura.
 Se adapta a climas tropicales con temperaturas bajas mayores a 120.
 Su pulpa es suave, textura harinosa aroma muy agradable de color
amarillo-naranja.
 Este fruto se puede consumir en su estado fresco o procesado ya sea como
harina o pulpa. Sin embargo, tiene mayor uso en la industria alimentaria
como insumo para la preparación de helados, bebidas, diversos postres e
incluso saborizante de alimentos.
 A parte de su agradable sabor, tiene la ventaja de ser un fruto resistente, ya
sea como harina o pulpa congelada, resiste en condiciones de transporte y
almacenaje optimo largos periodos sin perder sus características
originales.
 La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de
carbohidratos, vitaminas y minerales.
Harina de Lúcuma:
 Posee buena cantidad y calidad de pulpa, la que es procesada, deshidratada y
pulverizada para uso alimenticio como condimento o materia prima para la
fabricación de otros productos finales, logrando satisfacer la demanda del
mercado en épocas en las que no se dispone de fruta fresca.
 La lúcuma finamente triturada es una harina de color amarillo dorado, de sabor
dulce y textura áspera. La pulpa de lúcuma se ha venido industrializando bajo la
forma de harina, empleada en heladería, pastelería y repostería (flan,
merengados, budín, natillas y mazamorras, crema helada, etc), principalmente.

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 PROPIEDADES MEDICINALES
 La lúcuma es recomendada contra la depresión, por su alto contenido de niacina o
vitamina B3, que facilita el metabolismo de las proteínas y el proceso de producir
energía.
Recientes estudios confirman que esta vitamina ayuda a reducir el nivel de colesterol y
triglicéridos en la sangre, por lo que es de vital importancia para el tratamiento de
innumerables afecciones, especialmente en la obesidad y cardio vasculares.
 El caroteno puede reducir las probabilidades de ataques cardíacos y aumenta la
eficiencia del sistema inmunológico.
 CONTENIDO NUTRICIONAL:
El producto fresco es la pulpa de fruta (el mesocarpio libre de
cáscara y pepas), con su cantidad original de agua sin sufrir algún
método de procesamiento.
La lúcuma tiene un elevado valor nutricional, es buena fuente de
carbohidratos, rica en minerales y vitaminas.
Componente %
Pulpa 69 a 82
Cáscara 7 a 15
Hollejo 2a3
Semilla 8 a 14
 El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca y de harina de
lúcuma.
Componente Unidad Pulpa fresca Harina
Agua g 72.3 9.3
Valor Energético Cal 99 329
Proteínas g 1.5 4
Fibra g 1.3 2.3
Lípidos g 0.5 2.4
Cenizas g 0.7 2.3
Calcio Mg. 16 92
Fósforo Mg. 26 186
Fierro Mg. 0.4 4.6
Caroteno Mg. 2.3 0
Tiamina Mg. 0.01 0.2
Niacina Mg. 1.96 ----
Ac.Ascórbico Mg. 2.2 11.6

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Riboflavina Mg. 0.14 0.3



DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor
deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.
Atropellada: es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.
Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o
impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola
en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.
Bizcochuelo: Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y
liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente:
bizcocho o biscocho)
Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.
Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es
cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce
(flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.
Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre.

DEFINICIÓN DE VARIABLES
En nuestro caso las variables, serían los materiales que nos servirán para el desarrollo de
nuestra experimentación, como es: la lúcuma y los accesorios respectivos.
Y nuestra variable dependiente sería el resultado que es la harina misma, la cual dependerá del
% de secado, de la calidad de cernido, del cuidado de los ingredientes que sea de buen
calidad.

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VIII. METODOLOGÍA
A. MATERIALES
 Lúcumas
 Cuchillo
 Cernidor
 Depósitos
 Protector de comidas o malla (que permita ventilación)
 Bolsas krafts
B. PROCEDIMIENTO
LAVADO
Se eliminan los agentes contaminantes adheridos a la fruta como polvo y
microorganismos.
El lavado se realiza por inmersión y aspersión.
PELADO DE LA FRUTA
Se realiza con la ayuda del cuchillo, con el debido cuidado de no cortarse
EXTRACCIÓN DE LA SEMILLA
En forma manual, y sin sacar pulpa de la lúcuma
CORTADO
La fruta es cortada en pequeñas rodajas, para que faciliten una deshidratación
homogénea y rápida.
DESHIDRATADO
Luego se coloca en un depósito y se tapa con una malla protectora para que
tenga ventilación, y se ubica en un lugar donde le brinde los rayos solares, y en
la noche en un ambiente cálido, hasta el siguiente día, así por un espacio de tres
días.
MOLIENDA
Con la ayuda del rayador, se comienza a moler la pulpa de lúcuma ya
deshidratado
ENVASADO
La harina de lúcuma se almacena en bolsas de papel Kraft, forradas en su
interior con polietileno.

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RESULTADOS
 Haber obtenido una harina muy utilizada en la repostería y preparación de
hoy en día de los ricos platos gastronómicos de nuestro país.

DISCUSION

En estos últimos años la lúcuma ha generado expectativas en los

inversionistas, como consecuencia de la creciente demanda de empresas en
el exterior; dedicadas al comercio de productos naturales y exóticos.
Por otra parte, la tendencia del mercado mundial de productos
industrializados, se orienta a alimentos funcionales que presenten
propiedades antioxidantes y anti-cancerígenas. Algunas investigaciones de
mercado y pruebas de sabor dan cuenta de la creciente aceptación de la
lúcuma en exigentes mercados como el europeo, norte americano y asiático
(Japón); en los que su agradable sabor, aroma exótico y suave textura, le
otorgan diversas posibilidades para su utilización. Es por ello que la
lúcuma se presenta como una buena alternativa para el consumidor
moderno, en sus diversas presentaciones.
Se registran exportaciones de harina de lúcuma desde 1993, aunque en
pequeños y esporádicos volúmenes. Desde ese año se han enviado
muestras a los siguientes países: Bulgaria, Costa Rica, Nueva Zelanda,
Japón, Singapur, Tailandia y Suiza. En Perú, la Asociación Prolúcuma ha
manifestado que vienen recibiendo muchas solicitudes para brindar
información técnica y pequeñas muestras a U.S.A, Italia, Suiza y
Alemania. Se puede decir que el mercado de harina de lúcuma está en
proceso de evolución creciente, siendo EE.UU.
El principal consumidor; y existiendo un creciente interés de la Comunidad
Europea y Asia (con Japón a la cabeza). Los principales demandantes son
EE.UU, Chile, Japón y Australia.

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RECOMENDACIONES

Dosificación:
Usar 60 gr. (4 cucharadas) de Lúcuma en Polvo por cada kg. en su receta favorita. Ideal para
prepara batidos, helados, yogures, postres finos y comidas exóticas.

CONCLUSIONES
- Haber obtenido Harina de Lúcuma de una forma sencilla, práctica y sobre

todo económica.

- Haber comprendido, que si podemos obtener maravillas con recursos muy

cómodos y al alcance de las familias

- Haber aprendido que la harina de lúcuma es agradable, para las tortas,

helados y además que desde ya le da sabor, sin necesidad de usar sabores

artificiales.

- Haber trabajado en forma ordenada y precisa en las combinaciones y

proporciones de los materiales.

- Haber trabajado en forma ordenada y coordinada con el resto de nuestros

compañeros y nuestra profesora

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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 http://www.agroforum.pe/showthread.php?902-Vendo-Harina-de-L%FAcuma
 http://www.prolucuma.com/Main.asp?T=3150
 http://www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/lucuma.html
 http://www.inkanatural.com/es/detalle.asp?prod=Harina-de-Lucuma
 http://www.monografias.com/trabajos35/derivados-lucuma/derivados-lucuma.shtml
 http://www.inia.gob.pe/boletin/bcit/boletin0004/cultivo_exp_santa_lucumo.htm
 http://peruviannaturalproducts.blogspot.com/2010/06/harina-de-lucuma.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Harina
 http://www.elgastronomo.com.ar/harina/

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ANEXO 01

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 Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace
papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se
vende la de tipo integral.
 Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil
para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
 Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y
en Italia para elaboración de postres.
 Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
 Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de
levaduras.
 Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para
considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de
proteína en cada 100 gramos de harina.
 Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
 Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para
los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
 Harina de pescado

Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como
harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde
hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la
base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase [aztecas]], entre otros).1
2

 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

 Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

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