INTRODUCCION CONSERVACION

El almacenamiento de las materias primas o incluso de productos finales podría conducir a

pérdidas debido a diversos agentes como roedores, insectos, hongos e incluso bacterias, algunos
de los cuales contaminan los alimentos durante la recolección. A veces, las pérdidas se agravan o
incluso se originan por la acción de agentes físicos, como ocurre cuando las condiciones de
humedad, temperatura, luz, aireación, etc., no son las adecuadas para el almacenamiento. En el
procesado de muchos alimentos se producen, asimismo, pérdidas de partes de la estructura de la
materia prima, que implican una reducción del valor nutricional. [1]
Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez más exigentes por lo la calidad de estos
productos, no solo la que tienen al ser empacados en origen, sino la que presentan en el momento
de ser comprados, y más aún, al consumirse. [2]
La conservación son los procedimientos a que son sometidos los alimentos con el objetivo de
mantener su calidad y las condiciones higiénico-sanitarias para ser consumidos durante un tiempo
preestablecido. En general los métodos de conservación pueden dividirse en tres grandes grupos:
físicos, químicos y mixtos. La congelación, refrigeración, esterilización, irradiaciones son ejemplo
de los físicos.
La mayoría de los alimentos pueden alterarse con facilidad por lo que se deben conservar
adecuadamente; los alimentos listos para el consumo deben guardarse en las neveras de manera
que se evite la contaminación cruzada, proteger los alimentos de los vectores, reconocer los
alimentos de alto riesgo epidemiológico para seleccionar la temperatura óptima de conservación,
el cuidado del programa de Limpieza y desinfección en las frutas y vegetales evitar su deterioro
rápido así como las condiciones sanitarias básicas que se relacionan con el alimento como el
abastecimiento de agua. [3]
Los procesos de conservación de alimentos han evolucionado durante períodos de tiempo
significativos. La evaluación y el diseño de estos procesos se ha convertido en cuantitativa, en
función de los resultados de la investigación científica sobre los procesos. [4]

El secado es una técnica tradicional para conservar el excedente de alimentos de la temporada, en

especial de primavera y verano. El aire seco y caliente circulando por entre los frutos y verduras
es suficiente para conseguir deshidratarlos y de este modo, especialmente, en el caso de la fruta,
la propia concentración de azúcares naturales permite su conservación y evitar que puedan
proliferar bacterias y hongos que la destruyan. [5]

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que presenta interesantes

beneficios pues prolonga el tiempo de comercialización de los productos y mejora la calidad
higiénico-sanitaria de los mismos. La radiación se puede definir como la emisión y propagación
de energía a través del espacio o de un medio material. Durante su investigación encaminada a
descubrir procedimientos nuevos y más eficaces para conservar alimentos, los investiga dores han
prestado especial atención al posible empleo de radiaciones de distinta frecuencia, que se extienden
desde la corriente eléctrica de baja frecuencia, hasta los rayos gamma de alta frecuencia. Muchas
de estas investigaciones se han centrado en el empleo de los rayos ultravioleta, de las radiaciones
ionizantes, y del calentamiento mediante microondas. [6]
[1] S. M. B. Leonardo E. Mayer, "CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN
LIOFILIZADOR," Invenio, vol. 9, no. 17, p. 12, 2006*.

[2] T. M. J. R. IVIS CÁCERES, "CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS," INSTITUTO DE

INVESTIGACIONES EN FRUTICULTURA TROPICAL, p. 19, 2014.

[3] T. Díaz Lorenzo, M. Cardona Gálvez, A. Caballero Torres and P. Morejon Martin, "Caracterización de
la conservación de alimentos en diferentes instalaciones," Revista CENIC. Ciencias Biológicas, vol.
36, p. 8, 2005.

[4] D. R. Heldman, "Food preservation process design," Procedia Food Science, p. 5, 2011.

[5] Ricard Guiu, "Conservar frutas y verduras con energía solar," Terra ECOLOGICA PRACTICA, p. 5,
2018.

[6] R. Suárez, "Conservación de alimentos por irradiación," Invenio, vol. 4, no. 6, p. 11, 2001.