Polisacáridos

MSC. GABRIELA BARRAZA J.

1
Polisacáridos
Grupo heterogéneo de polímeros, en el que intervienen
más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces
glucosídico.
No producen verdaderas soluciones, sino dispersiones de
tamaño coloidal.
Puros no tienen color, aroma ni sabor.
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a
su vez pueden estar integradas por un solo tipo de
monosacárido (homopolisacárido) —como el almidón y la
celulosa— o por varios tipos de monosacáridos
(heteropolisacárido), como es el caso de la mayoría de las
gomas.
2
Características

3
Clasificación de acuerdo a la
fuente y función

4
Principales usos

5
Almidón
Almidón
◦ Polímeros de -D-glucopiranosa
◦ Proporciona entre 70-80% de las calorías
◦ Presente en hojas, brotes, raices, semillas
◦ Se presenta como partículas discretas, llamadas granulos
Fuentes de almidón
◦ Granos de cereales: trigo (70%), maíz (69%), cebada
(67%), arroz (85%)
◦ Leguminosas: arvejas, garbanzos, lentejas, frejoles mung
(50%)
◦ Raíces o tubérculos: papa, tapioca, camote

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Composición de los gránulos de almidón
Almidón
amilosa (~25%) + amilopectina (~75%)
Amilosa
◦ Cadena lineal de -1,4-D-glucopiranosa
◦ DP 250 ~ 5000
◦ 0.3% - 0.5% de -D(1,6) ramificaciones
◦ Conformación de -helice con orientación a la mano derecha
Amilopectina
◦ Moléculas altamente ramificadas de enlaces 1,4 y 1,6 de -1,4-D-
glucopiranosa
◦ DP 10 000 a 100 000
◦ 4-5% de puntos de ramificación
◦ Conformación de doble helices (38-53%)

7
Características de algunos
almidones

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Amilosa

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Amilopectina

10
Contenido de amilosa
Regular: trigo (~25%), arroz (~19%), cebada (~25%), maíz (~25%),
papa (~20%),tapioca (~17%).
Alto en amilopectina: cebada,maíz, arroz, sorgo y trigo (<5%).
Alto en amilosa: cebada y maíz (amilomaize V ~50%, amilomaize
VII ~70%).
Leguminosas: arvejas, garbanzos, lentejas, habas (30-40%).
Arvejas de cáscara arrugada tiene 70-80% de amilosa

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Características físicas
Apariencia
◦ Almidón de tubérculos: largos, elipsoidales, esféricos o
semiesféricos
◦ Almidón de cereales: pequeños, en forma de pancake o
de forma polihedrica

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Palmera
de
Indonesia

Tipos de gránulos de almidón

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14
Gelatinización del almidón
Disrupción del orden molecular en los granulos de almidón
al ser calentados en presencia de agua
Hinchamiento irreversible
Pérdida de la estructura ordenada
Pérdida de la birefringencia
Pérdida de la cristalinidad
Lixiviación de la amilosa
Disrupción de los gránulos lleva a la formación de una pasta
(engrudo)

15
Gelatinización del almidón

16
Hinchamiento reversible de los granulos de
almidón en agua fría
Depende de la estructura y composición.

~10% en almidón regular de maíz, ~25% en almidón alto en

amilopectina de maíz.

Regresa a su tamaño original al secarse

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Hinchamiento irreversible de los granulos de
almidón
Incremento de la temperatura en la suspensión de agua-
almidón
Vibración y rotación de las moléculas de almidón
Ruptura de los enlaces puentes de hidrógeno
intermoleculares
Formación de puentes de hidrógeno con el agua
Movimiento libre de las moléculas de almidón

18
Viscoamilografía
19
Viscoamilografía
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Factores que afectan la gelatinización
Características del almidón.
Calor, disponibilidad de agua y altos niveles de sal.
Sustancias neutras solubles en agua: sacarosa (aumenta la
temperatura de gelatinización, disminuye la fuerza del gel
resultante).
Lípidos polares: retardan la gelatinización del almidón.

21
Retrogradación del almidón
Las moléculas de almidón pasan de un estado
soluble a un estado insoluble
Se da la formación de zonas de yuntura
Recristalización de moléculas de almidón

22
23
24
Velocidad de retrogradación del almidón
Amilosa>amilopectina
Proporción entre la amilosa y la amilopectina
Fuente botánica del almidón
Estructura de la amilopectina: tamaño molecular, distribución del largo
de las cadenas
Temperatura
Concentración del almidón (contenido de agua)
Otros ingredientes: surfactantes (lípidos polares), emulsificantes mono
y di gliceridos.

25
 Hidrólisis del almidón
Almidón

Maltodextrinas (DE<20)

Sólidos del jarabe de maíz (DE 20-60)

Jarabe con un mezcla de D-glucosa, maltosa, oligosacáridos (DE~ 42)

DE: dextrosa equivalente, indica el contenido de azúcares

reductores calculado como el porcentaje de dextrosa (glucosa)
anhidro del peso seco total de la muestra. Dextrosa pura tiene
un DE de 100

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Enzimas hidrolíticas del almidón
-amilasa
◦ endoenzima
◦ ataca -1,4-enlace glucosídico
◦ produce azúcares de 1-12 unidades de glucosa
-amilasa
◦ exoenzima
◦ ataca -1,4 enlace glucosídicos desde el extremo no-
reductor
◦ produce maltosa

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Enzimas hidrolíticas del almidón
Glucoamilasa
◦ exoenzima
◦ ataca ambos -1,4 y  -1,6 enlace glucosídico desde el
extremo no-reductor
◦ produce glucosa
Enzimas desramificadoras (isoamilasa, pullulanasa)
◦ ataca -1,6 enlace glucosídico
Ciclodextrina glucanotransferasa (Bacillus)
◦ formación de ciclodextrinas de anillos de 6,7, 8 unidades

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Producción de D-glucosa y D-fructuosa
Almidón + agua
enzima
-amilasa
termoestable Cocinador rápido

liquefacción Enfriar 55-60°C

glucoamilasa

Hidrólisis completa
Clarificación
Decolorización
Concentración

Glucosa isomerasa

58% glucosa + 42% fructosa

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Columna de intercambio iónico Fructosa

Glucosa

Categorías
Tipo I baja conversión DE 28-38
Tipo II regular DE 38-48
Tipo III intermedia DE 48-58
Tipo IV alta DE 58-68
Tipo V extra alta DE >68

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Características de los jarabes de maíz
Dulzor DE
Viscosidad
Hidroscoposidad
Fermentabilidad
Pardeamiento no-enzimático
Cristalinidad
Presión osmótica

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Modificación del almidón
Propósitos específico
◦ Modificar el comportamiento de gelatinización o cocimiento
◦ Tiempo
◦ Viscosidad
◦ Alterar las tendencias de gelificación y retrogradación
◦ Cambiar el caracter hidrofílico/hidrofóbico
◦ Mejorar la estabilidad en el producto

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33
34
Modificación física
Almidón pre-gelatinizado
Almidón Recocido (Annealing)
Almidón tratado con calor húmedo (HMT)

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Modificación física
Almidón pre-gelatinizado
◦ Se produce por cocción, pulverización, secado en tambor, tratamiento con
disolventes y extrusión.
◦ Cocción por aspersión. Producción de un almidón gelatinizado de manera
uniforme con mínimo cizallamiento y daño por calor.
◦ Secado en tambor. Una lámina de almidón cocido se produce a partir de una
suspensión de almidón en un tambor caliente; el almidón se muele después
de secar al tamaño de partícula deseado.
◦ Tratamiento con disolvente. 20% de almidón en alcohol acuoso (20 a 30% de
agua) se calienta entre 160 a 175 °C durante de 2 a 5 min. Mantiene la
integridad granular, pero pierde su birrefringencia (Xie y otros, 2005).

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Modificación física
Almidón pre-gelatinizado
◦ Se hidrata y se hincha en agua a temperatura ambiente.
◦ Productos de almidones pre gelatinizados son difíciles de dispersar
homogéneamente en agua ya que hidratan rápidamente en contacto con el
agua y forman grumos u ojos de pescado.
◦ La velocidad de hidratación puede ser frenada por la pre mezcla de
almidones pre gelatinizados con otros ingredientes (Xie y otros, 2005).

Aplicaciones
◦ Agente espesante para rellenos de pasteles, budines, salsas y alimentos para
bebés.
◦ Generan una textura pastosa y se utilizan para modificar la textura de sopas,
salsas de carne, y salsas (Xie y otros, 2005).

37
Modificación física
Almidón tratado con calor húmedo
◦ Almidones tratados a diferentes niveles de humedad (>35%), durante cierto
período de tiempo a temperaturas por debajo de la temperatura de
gelatinización
◦ Sin embargo, la temperatura se elige a menudo sin tener en cuenta la
temperatura de gelatinización (Klein y otros, 2013).

Aplicaciones
◦ Se usa para reemplazar el almidón de maíz y para mejorar la calidad de la
cocción.
◦ El almidón de yuca tratado exhibe excelente estabilidad de congelación-
descongelación y podría ser utilizado en el relleno para tartas con buena
propiedades organolépticas (Klein y otros, 2013).

38
Modificación física
Almidón tratado con calor húmedo
◦ En almidones de maíz, el trigo, ñame, lenteja y papa no tiene efecto sobre la
forma y el tamaño de los gránulos.
◦ Patrones de dispersión de rayos X se alteran de tipo A a B (ó C)
◦ Normalmente aumenta la temperatura de gelatinización
◦ Amplía el rango de temperatura de gelatinización
◦ Disminuye el poder de hinchamiento
◦ Disminuye la entalpía de gelatinización (ΔHgel).
◦ Disminuye la susceptibilidad de almidones de maíz y guisantes a la hidrólisis
ácida.
◦ El impacto del tratamiento con calor húmedo en la hidrólisis enzimática de
almidón varía dependiendo de origen botánico y condiciones de tratamiento
(Klein y otros, 2013).

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Modificación física
Almidón recocido
◦ Se obtiene por incubación del almidón en exceso de agua (> 60% w/w) o
contenido de agua intermedio (40 a 55% w/w) a una temperatura entre la
temperatura de transición vítrea y la temperatura de gelatinización durante
un cierto período de tiempo.
◦ Proceso aumenta la temperatura de gelatinización del almidón (Hang y
otros., 2015).

Propiedades
◦ Se modifican las propiedades fisicoquímicas del almidón sin la destrucción
de la estructura del gránulo
◦ Eleva la temperatura de gelatinización del almidón
◦ Disminuye el rango de gelatinización
◦ Reduce el poder de hinchamiento
◦ Afecta el grado de susceptibilidad del almidón a la hidrolisis ácida y
enzimática y la susceptibilidad varía con diferentes fuentes de almidón (Hang
y otros, 2015).
40
Modificación química
Se puede llevar a cabo en tres estados de almidón:
◦ En suspensión, donde el almidón se dispersa en agua. La reacción química
se lleva a cabo en medio acuoso hasta que las propiedades deseadas son
logradas. La suspensión se filtra, se lava y se seca al aire.

◦ En una pasta, donde el almidón se gelatiniza con productos químicos en una

pequeña cantidad de agua, la pasta se agita, y cuando se completa la
reacción, el almidón se seca al aire.

◦ En estado sólido, donde el almidón seco se humedece con productos

químicos en solución acuosa, se seca al aire, y finalmente reacciona a alta
temperatura (≥ 100˚C).

41
Modificación química
Oxidación
◦ Almidones oxidados retienen la cruz de malta
◦ Exhiben el mismo patrón de difracción de rayos X que el almidón nativo, lo
que indica que se produce oxidación principalmente en las fases amorfas del
gránulo.
◦ Son más blancos que los almidones no modificados porque los pigmentos en
la superficie del gránulo se blanquean.
◦ Aumentó el diámetro de los gránulos de almidón oxidado de trigo (16%). No
se encontró ningún cambio en el tamaño de los gránulos para almidón de
maíz ceroso.
◦ La oxidación causa escisión de los enlaces glucosídicos y oxidación de grupos
hidroxilo a grupos carbonilo y carboxilo.
◦ La escisión del enlace glucosídico da como resultado la despolimerización de
la amilosa y amilopectina, por lo tanto disminuye el poder de hinchamiento
y la viscosidad de la pasta.

42
Modificación química
◦ El tratamiento con bajos niveles de hipoclorito aumenta la viscosidad de la
pasta
◦ Formación de los grupos carbonilo y carboxilo de forma discontinua a lo
largo de las cadenas reduce la temperatura de gelatinización, aumenta la
solubilidad y disminuye la gelación.
◦ Los carboxilos y carbonilos interfieren estéricamente con la tendencia de la
amilosa para asociar y retrogradar
◦ Almidones oxidados producen pastas de mayor claridad y estabilidad que las
del almidón no modificado.

43
Modificación química
Aplicaciones
◦ Los almidones oxidados se utilizan como agentes aglutinantes en los
alimentos, como los recubrimientos aplicados a las carnes antes de freírlas.
◦ Los recubrimientos formados al freír pueden ser resultado de los puentes
salinos entre las moléculas de proteínas y almidón oxidado

◦ Maltodextrina diluida con ácido se puede oxidar para dar doble

modificación, lo que resulta en una baja viscosidad y almidón se pueden
utilizar como rellenos para dulces de chocolate.

44
Modificación química
Almidón entrecruzado
◦ El almidón contiene dos tipos de hidroxilos, el primario (6-OH) y el
secundario (2-OH y 3-OH).
◦ Estos hidroxilos son capaces de reaccionar con múltiples reactivos
originando almidones reticulados.
◦ La reticulación se realiza para restringir hinchazón del gránulo de almidón en
condiciones de cocción o para evitar la gelatinización.
◦ Las moléculas de almidón pueden estar interconectadas con trazas de un
reactivo multifuncional.
◦ Reactivos permitidos por la FDA para hacer un enlace de almidón de calidad
alimentaria son cloruro de fosforilo, trimetafosfato de sodio, mezcla de ácido
acétic y anhídrido y mezclas de trimetafosfato de sodio y tripolifosfatos.
◦ La epiclorhidrina ya no es utilizada por los fabricantes de almidón en U.S.
porque las clorhidrinas son carcinógenas.

45
Modificación química
Almidón con un bajo nivel de
reticulación: viscosidad pico más alta
que almidón nativo y la degradación
de la viscosidad reducida.
Químico que forma enlaces cruzados
puede mantener la integridad del
gránulo hinchados, por lo tanto, evita
la pérdida de viscosidad y proporciona
resistencia al esfuerzo mecánico.
Aumentar el nivel de reticulación
reducirá la hinchazón del gránulo y
disminuirá la viscosidad.
A niveles altos de entrecruzamiento,
se impide completamente el
hinchamiento del gránulo y el almidón
no puede gelatinizar en agua
hirviendo incluso en condiciones de 46
Modificación química
Aplicaciones
◦ Aderezos para ensaladas para proporcionar engrosamiento con viscosidad
estable a bajo pH y alto cizallamiento durante el proceso de
homogeneización.
◦ Los almidones entrecruzados con una tasa de gelatinización lenta se utilizan
en conservas alimentos donde se aplica la esterilización por retorta; tales
almidones proporcionan baja viscosidad inicial, alta transferencia de calor y
rápido aumento de la temperatura, son particularmente adecuados para
esterilización rápida.
◦ Se aplica en sopas, salsas, salsas, alimentos para bebés, relleno de frutas,
comida frita.
◦ Los almidones reticulados secados en tambor se utilizan para proporcionar
textura en sistemas alimentarios secos

47
Modificación química
Esterificación
◦ Grupos hidroxilo son sustituido por grupos éster.
◦ Nivel de sustituyentes de los grupos hidroxilo a lo largo de las cadenas de
almidón a menudo se expresan como grado promedio de sustitución (DS).
◦ El máximo DS posible es 3.0 cuando los tres hidroxilos están sustituidos en
cada unidad de glucosa a lo largo de una cadena de almidón. El DS se puede
calcular por la siguiente ecuación:

◦ Los monoésteres de almidón destinados a uso alimentario son anhídrido

acético, acetato de vinilo, anhídrido succínico, anhídrido 1-octenil succínico y
tripolifosfato de sodio.
◦ Acetatos de almidón. Reacción con anhídrido acético.
◦ Succinato de almidón y alquenilsuccinato de almidón. Reacción con anhídrido succínico y
alquenilo sustituido anhídrido succínico, respectivamente
◦ Fosfato de almidón. Reacción con tripolifosfato. y / o trimetafosfato

48
Modificación química
Eterificación del almidón
A diferencia del enlace éster, como el acetato de almidón, que tiende a
desacetilarse bajo condición alcalina,
Enlaces éter son más estables incluso a pH alto.
Almidones eterificados presnetan excelente estabilidad de la
viscosidad.
Se producen por reacción de óxido de propileno con almidón bajo
condiciones alcalinas (aplicaciones alimentarias).

49
Modificación química
Aplicacioness
◦ Los almidones de hidroxipropilo están siendo ampliamente utilizados en
prAplicaciones
◦ Proporcionan estabilidad de viscosidad y estabilidad de congelación y
descongelación.
◦ Son normalmente combinado con almidones reticulados para proporcionar
la viscosidad deseada, textura, y estabilidad para el procesamiento y
almacenamiento.
◦ Se utilizan almidones hidroxipropílicos como espesantes en rellenos de
pastel de frutas, budines, salsas, salsas y aderezos para ensaladas.
◦ Hydroxypropyl tapioca almidón ha sido utilizado con éxito en congelados

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Modificación química
Almidón catiónico
◦ Almidón presenta carga iónica positiva mediante la introducción de grupos
amonio, amino, imino, sulfonio o fosfonio.
◦ Se utilizan en gran escala en la industria del papel como aditivos
◦ Almidones catiónicos que contienen grupos amino terciarios o amonio
cuaternario son los derivados comerciales más importantes.
◦ Los almidones catiónicos hechos de reactivos específicos permitidos por la
FDA se utiliza para hacer papel o cartón en contacto con alimentos.
◦ Estos reactivos incluyen cloruro de 2-dietilaminoetilo, 2,3- (epoxipropil)
trimetilamonio cloruro y cloruro de (4-clorobuteno-2) -trimetilamonio.

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Despolimerización del almidón
Piroconversion (dextrinización)
Condiciones de reacción
◦ Calentamiento seco de almidón acidificado
variables: pH, humedad, temperatura, tiempo de reacción
Propiedades
◦ Baja viscosidad
◦ Habilidad de formar películas
◦ Alta solubilidad en agua
◦ Dextrinas de alta viscosidad se pueden usar como sustitutos de
grasas

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