Resumen de Bioquímica

Oriana Lucía Lafont López

LÍPIDOS

Muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente energética más
importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura
contienen más átomos de carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que
producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno; muchos cumplen una actividad biológica,
unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de
transporte de diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables,
vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etcétera. También actúan como
aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos
conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del
organismo. Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran
en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades
sensoriales y de nutrición. No hay una distinción entre ambos grupos, aun cuando
algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen
vegetal, o bien, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que los
aceites son líquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los
tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan
normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el
aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Función energética: Los lípidos (generalmente en forma de triacilgiceroles)

constituyen la reserva energética de uso tardío o diferido del organismo. Su
contenido calórico es muy alto (10 Kcal/gramo), y representan una forma
compacta y anhidra de almacenamiento de energía. A diferencia de los hidratos de
carbono, que pueden metabolizarse en presencia o en ausencia de oxígeno, los
lípidos sólo pueden metabolizarse aeróbicamente

Reserva de agua: Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una

importante reserva de agua. Al poseer un grado de reducción mucho mayor el de
los hidratos de carbono, la combustión aerobia de los lípidos produce una gran
cantidad de agua (agua metabólica). Así, la combustión de un mol de ácido
palmítico puede producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustión directa
del palmítico, y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la respiración). En
animales desérticos, las reservas grasas se utilizan principalmente para producir
agua (es el caso de la reserva grasa de la joroba de camellos y dromedarios).

Producción de calor: En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que

se llama grasa parda o grasa marrón. En este tejido, la combustión de los lípidos
está desacoplada de la fosforilación oxidativa, por lo que no se produce ATP, y la
mayor parte de la energía derivada de la combustión de los triacilgliceroles se
destina a la producción de calor.

En los animales que hibernan, la grasa marrón se encarga de generar la energía

calórica necesaria para los largos períodos de hibernación. En esteproceso, un
oso puede llegar a perder hasta el 20% de su masa corporal.

Función estructural: El medio biológico es un medio acuoso. Las células, a su vez,

están rodeadas por otro medio acuoso. Por lo tanto, para poder delimitar bien el
espacio celular, la interfase célula-medio debe ser necesariamente hidrofóbica.
Esta interfase está formada por lípidos de tipo anfipático, que tienen una parte de
la molécula de tipo hidrofóbico y otra parte de tipo hidrofílico. En medio acuoso,
estos lípidos tienden a autoestructurarse formando la bicapa lipídica de la
membrana plasmática que rodea la célula.

CLASIFICACIÓN

El número de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera

de clasificarlas resulta difícil; existen diversos métodos para hacerlo, cada uno con
sus propias ventajas y desventajas, pero todos se basan en las propiedades
físicas o químicas que los caracterizan.

A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes.

1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.

2. Ceras. Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.

B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

1. Fosfoglicéridos. Ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido

graso, combinado con una base de nitrógeno.

2. Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y

esfingosinol, llamados también cerebrósidos.

3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.

C. Lípidos asociados.

1. Ácidos grasos (derivados de los lípidos simples).

2. Pigmentos.

3. Vitaminas liposolubles.

4. Esteroles.

5. Hidrocarburos

Propiedades químicas de los lípidos

 Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un

alcohol, mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster,
liberando agua.

 Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una

base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

 Antioxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso

insaturado.

CARACTERÍSTICAS
Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas
alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos
(aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles
hasta alcanzar casi una total flexibilidad mecánica molecular; algunos
comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen
una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo
que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí
con la gasolina, el éter o el cloroformo.

Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua está compuesta por un
átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un
enlace de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno,
presentando mayor electronegatividad.