Вы находитесь на странице: 1из 200

ПРЕДИСЛОВИЕ

ББК 53.51 я2
Г 93 -
УДК 613.2 (077.9)

Широкое применение лечебного питания — важнейшей


Авторы: А. Я. Г у б е р г р и ц, доктор медицинских наук, составной части общетерапевтического комплекса — опреде­
профессор; Ю. В. Л и н е в с к и й , доктор медицинских наук,
профессор ляет необходимость глубокого знания принципов и конк­
ретных методов диетотерапии. Не менее важным является
изучение основ рационального питания, открывающего но­
вые возможности профилактики многих заболеваний.
Редакция литературы по медицине и физической культуре
Редактор Л , В . Б у т а к о в а Питание, как говорил И. П. Павлов, представляет ту
древнейшую связь, которая соединяет все живые существа,
в том числе человека, с окружающей природой. Непрерыв­
но происходящие в организме процессы ассимиляции и
диссимиляции немыслимы без введения извне питательных
веществ. При этом имеет большое значение подобранный
Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. в оптимальных соотношениях ассортимент продуктов, со­
Г93 Лечебное питание: Справ, пособие.— 3-е изд. пе- держащих в себе достаточное количество необходимых для
рераб. и доп.— К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989.— организма пищевых веществ: белков, жиров, углеводов,
398 с. минеральных солей, витаминов и т. д. Отсюда понятно,
ISBN 5—11—001443—4. что, являясь одной из основных естественных потребностей
Освещены вопросы диетотерапии при различных заболева­
организма, рационально построенное питание обеспечива­
ниях внутренних органов. Даны характеристики основных диет; ет нормальное течение физиологических процессов, способ­
и рекомендации по их применению в сочетании с медикаментозной ствует эффективности лечения, сохранению здоровья и тру­
терапией. Приведены сведения об организации и внедрении ле? доспособности человека.
чебного питания в лечебно-профилактических учреждениях,; Особенно большое значение приобретает питание чело­
на промышленных предприятиях с вредными условиями работы,
Энергетическая ценность пищевых рационов приведена в COOT- века во время болезни. При этом лечебное питание направ­
гвтствии с уточненными коэффициентами энергетической цен- лено не только на щажение, но и на восстановление нару­
ности отдельных пищевых веществ, рекомендованными Инсти- шенных функций. Оно может потенцировать терапевти­
тутом питания АМН СССР.
Для слушателей институтов усовершенствования врачей,
ческий эффект лекарственных средств.
интернов, студентов старших курсов медицинских институтов, Коммунистическая партия и Советское государство при­
практических врачей всех специальностей. нимают меры по улучшению питания населения, повышению
качества продуктов питания. XXVII съезд КПСС поставил
4108020000—038 Q4_89 задачу улучшения продовольственного снабжения населе­
4
ББК 53.51Я2 ния. Большое внимание повышению качества питания насе­
М211(04)-89
ления уделено в Основных направлениях развития охраны
ISBN 5—11—001443—4 © Издательское объединение здоровья населения и перестройки здравоохранения СССР
«Вища школа», 1977 в двенадцатой пятилетке и на период до 2000 года. Преду­
© Издательское объединение смотрены меры по улучшению качества продуктов питания,
«Выща школа», 1989, ужесточению контроля за процессами их переработки, хра-
с изменениями
з

http://www.bestmedbook.com/
ВВЕДЕНИЕ
тения, транспортирования: и реализации, соблюдения са­
нитарно-гигиенических правил и норм на предприятиях
общественного питания, повышению роли санитарно-про-
светительной работы в культуре питания населения. Наме­
чено повысить расходы на питание больных в стационарах
в 1,5—2,5 раза, организовать в лечебных учреждениях
на договорных началах дополнительное питание по инди­
видуальным заказам с учетом медицинских показаний за
счет средств больных, их родственников и трудовых коллек­ Начало использования пищевых продуктов с лечебной
тивов. целью относится к глубокой древности. Сохранившиеся
Вместе с тем следует признать, что вопросы диететики еще древнеегипетские, древнеримские рукописи донесли до
не находят должного отражения в специальных изданиях. наших дней ряд практически обоснованных положений по
В основу настоящего справочного пособия положен питанию здорового и больного человека.
опыт практической работы авторов, преподавания основ Большое значение диетотерапии придавал Гиппократ
лечебного питания студентам, а также практическим вра­ (460—377 до н. э.). В его трудах имеется много высказыва­
чам на факультете усовершенствования врачей; учтены ний о принципах использования пищи с лечебной целью,
принципиальные установки и рекомендации по диетотера­ о необходимости применения дифференцированного подхо­
пии Института питания АМН СССР. да к диетотерапии с учетом стадии заболевания, возраста
Предлагаемым справочным пособием могут пользовать­ больного, его привычек, климата, времени года и т. п.
ся как студенты старших курсов медицинских институтов, Знаменитый древнегреческий врач Асклепиад из Афин
так и практические врачи (диетологи, терапевты, хирурги, (128—56 до н. э.), отвергая фармакотерапию, ратовал за
инфекционисты и др.), работники учреждений санаторного применение при лечении различных заболеваний диеты в
типа и общественного питания. сочетании с физиотерапией. На важную роль использова­
ния диеты наряду с лекарственными средствами указывал
один из классиков античной медицины — древнеримский
врач Клавдий Гален (131—210) в составленной им энцикло­
педии по всем отраслям медицины.
Эпоха средневековья характеризовалась увлечением
фармакотерапией. И тем не менее, в трудах великого араб­
ского ученого и врача Ибн Сины (Авиценны, 980—1037)
представления о диетотерапии получили дальнейшее разви­
тие. Его взгляды на диету изложены в знаменитой работе
«Канон врачебной науки», где он придает важное значение
режиму питания, подразумевая при этом качество, коли­
чество пищи и время ее приема. Ибн Сина приводит ценные
практические рекомендации, в том числе указания на по­
лезность вкусной и съеденной с аппетитом пищи, препятст--
вие пищеварению подавленного душевного состояния и
усталости, на необходимость определенного порядка в при­
еме пищи и т. д.
Интересные сведения о принципах и правилах питания
содержатся в трактатах врачей Грузии и Армении («Усцоро
Карабадини», «Цигни Саакимон», «Йодигар Даури» и др.),

5
в гигиеническом разделе сборника знаменитого врача Ар­ л ял вопросы питания от конституциональных особенностей
мении Амирдовлата Амасиаци (1482). В «Салернском ко­ организма и подчеркивал необходимость индивидуальной
дексе здоровья» (XVI в.) указывается на вред принятия диетотерапия в комплексном лечении заболеваний.
пищи непосредственно перед сном, описываются питатель­ Сведения о лечебных свойствах пищи, роли химии в
ная ценность отдельных видов пищевых продуктов и це­ исследовании пищевых продуктов имеются в трудах
лесообразность их использования при различных заболе­ М. В. Ломоносова (1711—1765). При подготовке исследова­
ваниях с учетом лечебных свойств. ний полярных областей и Северного морского пути им была
Значительно возрос интерес к диетотерапии в эпоху составлена инструкция по питанию для экипажей кораблей.
Возрождения. Выступая против лекарственной терапии, Практические рекомендации по способам питания при
английский врач Томас Сиденгам (1624—1689) пропаган­ холере представлены в работах выдающегося врача Д. С. Са-
дировал лечение диетой. В частности им были предложены мойловича и в дополнениях к «Диететике» Г. Вильдберга,
специальные пищевые рационы для лечения ожирения и переведенной под редакцией Е. О. Мухина.
подагры. Потомок Вильяма Гарвея, открывшего кровооб­ Научные интересы М. Я. Мудрова — основателя оте­
ращение, Гидеон Гарвей рекомендовал для лечения неко­ чественной терапии и военной гигиены были в значительной
торых заболеваний диету с резким ограничением жира. мере связаны с разработкой вопросов практического поль­
В XVIII в. в Англии и Франции получила широкое рас­ зования питания с лечебной целью. Об этом свидетельству­
пространение терапия голодом. ет выполненная под его руководством диссертация Ф. Ка-
Самобытным путем развивались наука о питании и лаша «О питании здорового и больного человека» (1822).
представления о диетотерапии на Руси. Указания на лечеб­ М. Я. Мудров отстаивал необходимость индивидуализации
ное значение пищи встречаются в древнерусской литературе диеты в соответствии со вкусами и привычками больного.
(«Изборник Святослава», «Пролог», «О чревоугодии»). Од­ Сторонником: индивидуального назначения диеты, но с уче­
нако они носили в основном оттенок аскетизма и пропове­ том возраста, телосложения, пола, климата, местности и
довали воздержание от пищи и питья во время болезни. времени года был основоположник русского акушерства
Некоторые данные о влиянии пищи содержатся в «Мазях», Н. М. Максимович-Амбодик. В дальнейшем он значительно
написанных внучкой Владимира Мономаха Евпраксией. расширил представления о диетотерапии некоторых забо­
Первые отечественные медицинские сочинения, содер­ леваний (сердечно-сосудистых, урологических, хрониче­
жащие диетические рекомендации, появляются в конце ского гастрита, цинги и др.).
XVI — начале XVII в. К ним относятся «Pererga medica» Большая заслуга в развитии учения о лечебном пита­
(Медицинские статьи, 1734) Д. П. Синшеуса, ординатора нии во второй половине XIX — начале XX в. принадлежа­
Кронштадтского морского госпиталя; «Наставление, как ла А. М. Филомафитскому, И. Е. Дядьковскому, Ф. И. Ино­
каждому человеку вообще в рассуждении о диете, а особли­ земцеву, Н. И. Пирогову, Г. А. Захарьину, С. П. Боткину,
во женщинам в беременности, в родах и после родов себя А. А. Остроумову.
держать надлежит» (1762) И. Ф. Эразмуса, профессора А. М. Филомафитскнй на основе экспериментального изу­
Московского университета; «Домашний лечебник» (1765) чения процессов переваривания и усвоения пищи, роли
петербургского врача X. Пекена; «Практическое рассуж­ желудочной секреции и желчеотделения для пищеварения,
дение о цинготной болезни» (1786) доктора русского флота а также влияния на эти процессы слабых кислот, воды,
А. Бехерахта; «Полная диететика» (1790) Т. Г. Рихтера и др. солей, алкогольных напитков дал ряд практических реко­
Развитие диетотерапии во второй половине XVIII — мендаций по диететике. Выдающийся представитель оте­
начале XIX в. связано с именами М. В. Ломоносова, чественной клинической медицины И. Е. Дядьковскнй ре­
С. Г. Зыбелина, Е. О. Мухина, М. Я. Мудрова, Д. Г. Са- комендовал часть лекарственных препаратов заменять ди­
мойловича. Этот период характеризовался попытками увя­ етой; он в числе первых попытался объяснить воздействие
зать вопросы питания с характером заболевания и инди­ на организм продуктов питания через центральную нерв­
видуальными особенностями организма человека. Так, ную систему. Придавая фактору питания важную роль в
профессор Московского университета С. Г. Эыбелин неотде- воздействии на организм, профессор Московского универ-

6 7
ситета Ф. И. Иноземцев предложил оригинальный метод лексов, учение о нервной трофике, установление фазности
лечения ряда заболеваний молоком. желудочной секреции, факта возможного приспособления
Основатель Московской терапевтической школы деятельности пищеварительных желез к различным влия»
Г. А. Захарьин разработал дробный режим питания и за­ ниям внешней среды. Практическую ценность представля­
ложил основы системы «зигзагов»; изучал лечебное дейст­ ют также работы по изучению сокогонного эффекта овощей»
вие кумыса и пропагандировал применение его для лече­ кваса, горечей, алкоголя, экстрактных веществ; о влиянии
ния туберкулеза. на желудочную секрецию различных форм приготовления
Н. И. Пирогова по праву можно считать основополож­ пищи; о «пищевом центре» и аппетите, голодных сокраще­
ником лечебного питания в армии. Он повел борьбу с непол­ ниях желудка, стимуляции желудочной секреции механи­
ноценным, преимущественно углеводным питанием ране­ ческими раздражителями.
ных и больных, выработал ряд практических рекомендаций. Исследованиями И. П. Разенкова — последователя
Эти рекомендации основаны на принципе индивидуального И. П. Павлова — были показаны способность качественно
подхода с учетом фазы раневого процесса, национальных различных пищевых режимов по-разному изменять функци­
вкусов и привычек раненых, условий возникновения ране­ ональное состояние органов и тканей, а также связь деятель­
ния и возможностей госпиталя. ности пищеварительных желез с обменными процессами в
Начало глубокому изучению влияния лечебного пита­ организме. Следует также отметить работы и других учеников
ния на функции целостного организма с позиций нервизма И. П. Павлова: В. Н. Болдырева — по периодической дея­
положил крупнейший отечественный клиницист С. П. Бот­ тельности пищевого канала; Н. И. Лепорского — по изу­
кин. Под его-руководством было выполнено 13 научных ра­ чению влияния жира и соков овощей на желудочную секре­
бот и диссертационных исследований по вопросам лечебно­ цию; Е. С. Лондона — по перевариваемости и всасывании
го питания. Ему принадлежит заслуга научной разра­ пищи в кишках.
ботки режимов лечебного питания для больных сыпным
и брюшным тифом, с недостаточностью кровообращения. Широкое использование достижений науки о питании
С. П. Боткин первым из клиницистов указал на необходи­ стало возможным лишь после установления Советской
мость полноценного белкового питания для тяжелобольных, власти. С целью научной разработки основ лечебного пита­
разработал показания и противопоказания к применению ния в 1920 г. в Москве под руководством ученика И. М. Се­
экстрактивных веществ, подробно изучил лечебные свой­ ченова М. Н. Шатер никова был создан Научно-исследова­
ства молока с объяснением механизма его действия. тельский институт физиологии питания, реорганизованный
в 1930 г. в Институт питания Наркомздрава СССР, а затем
Продолжатель идей С. П. Боткина выдающийся предста­ в Институт питания АМН СССР. Под руководством
витель отечественной медицины А. А. Остроумов В качестве М. Н. Шатерникова, а затем О. П. Молчановой сотрудниками
одного из наиболее мощных факторов, укрепляющих орга­ этого института были разработаны физиологические нормы
низм, рекомендовал усиленное питание, применяемое ин­ питания для различных профессиональных и возрастных
дивидуально с учетом переносимости пищи, возраста, групп населения.
условий внешней среды и наследственности, перенесенных В 1921 г. при Центральном государственном институте
заболеваний, связанных с питанием. Им предложена схема
рационального белкового питания при заболеваниях крови, курортологии был открыт отдел по болезням органов пище­
доказана необходимость полноценного, особенно белково­ варения и диететике, который возглавил один из основа­
го, питания при циррозе печени и брюшном тифе. А. А. Ос­ телей лечебного питания в Советском Союзе профессор
троумов пропагандировал принцип «щажения» при забо­ М. И. Певзнер. На основе этого отдела при Институте
леваниях пищевого канала. питания в 1930 г. был создан отдел лечебного питания с
клиникой. В дальнейшем филиалы Института питания
Учение великого русского физиолога И. П. Павлова о АМН СССР были открыты в Харькове, Киеве, Одессе, Ново­
работе главных пищеварительных желез легло в основу сибирске, Ленинграде, Ростове-на-Дону, Иванове, Горьком.
современного лечебного питания. Важное значение для Лечебное питание получило преимущественное распро­
диететики имели открытие и изучение им условных реф- странение в санаториях и на курортах страны. Так, в 1924 г.
8 9
была открыта диетическая столовая Общества врачей на В послевоенные годы теоретическими исследованиями
курорте Ессентуки, позже на ее базе впервые была создана по вопросам лечебного питания занимались О. П. Молча­
государственная диетическая столовая. В дальнейшем такие нова, С. М. Лейтес, Г. К. Шлыгин, Л. А. Черкес, В. В. Еф­
же столовые были организованы и на других курортах ремов, А. Э. Шарпенак и другие.
Кавказа и Крыма. Диетические отделения при обществен- Исследования, выполненные под руководством и при
ных столовых на промышленных предприятиях и столовые участии А. А. Покровского, явились новым направлением
лечебного питания открылись при больницах, амбулато­ в диетологии. Они касаются механизмов ассимиляции пи­
риях, ночных санаториях вначале в Москве, а затем в щевых веществ на уровне клеток, субклеточных структур и
Киеве, Харькове и других городах страны. В 1933—1936 гг. мембранных образований, влияния различных пищевых ве­
началась перестройка диетического питания в лечебных ществ на структуру и функциональные свойства мембран­
учреждениях. Этому способствовала разработка под ру- ных образований, различных алиментарных факторов на
ководством М. И. Певзнера <1922) диетной, или именуемой поведение ферментных систем, функционирование лизосо-
ранее «групповой», системы лечебного питания с единой мальных органелл и т. д. Итогом этих исследований яви­
номенклатурой, предусматривающей номерное обозначе­ лась сформулированная А. А. Покровским концепция сба­
ние лечебных диет. Эта система обеспечила преемственность лансированного питания, в основе которой лежит пра­
диетотерапии в стационарных и амбулаторных условиях вило соответствия ферментных систем организма хими­
. и стала обязательной для всех лечебных учреждений ческой структуре пищи. На основе этой концепции были
страны. разработаны формула сбалансированного питания и харак­
' Для ознакомления будущих врачей с элементами лечеб­ теристика энергетической ценности различных продуктов
ного питания в 1921 г. на медицинском факультете Москов­ и блюд. Концепция сбалансированного питания получила
ского университета раздел диетотерапии был впервые вклю­ широкое признание при построении рационального и лечеб­
чен в приват-доцентский курс по заболеваниям пищевого ного питания' Она легла в основу метаболического подхо­
канала, который читал М. И. Певзнер. Необходимостью да при разработке режимов лечебного питания и способство­
подготовки специалистов по лечебному питанию было про- вала изменению трактовки принципов диетотерапии раз­
диктовано создание в 1932 г. первой кафедры лечебного личных заболеваний.
питания при Центральном институте усовершенствования В 1957 г. Министерством здравоохранения СССР утвер­
врачей в Москве. Разработкой вопросов лечебного питания ждено Положение о враче-диетологе.
'занимались отдельные кафедры и клиники медицинских В настоящее время разработаны и внедрены в практику
институтов, а также многие ученые страны (В. М. Коган- высокоэффективные диеты для больных демпинг-синдро­
Ясный, М. М. Губергриц, А. И. Яроцкий, Н. И. Лепорский, мом, атеросклерозом, гипертонической болезнью, хрони­
Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалкович, И. Ф. Лорие, И. И. Ры­ ческим гломерулонефритом с явлениями хронической недо­
баков, Ф. К. Меньшиков, С. М. Рысс и другие). статочности почек и т. д. Накоплено много новых сведений
Для разработки вопросов питания военнослужащих о влиянии различных диетических режимов на орга­
был создан научно-исследовательский институт питания низм, отдельные органы и системы при разных заболева­
Вооруженных Сил СССР с клиническим отделом на базе ниях. Уточнено число лечебных диет, пересмотрены их
Главного военного госпиталя. В 1929 г. им была проведена наименования, порядок назначения.
реорганизация лечебного питания в госпиталях. В результате исследований, проведенных в нашей стра­
Использование достижений научной диетологии в годы не, в первую очередь в Институте питания АМН СССР,
Великой Отечественной войны в госпиталях на основе ра- были разработаны и утверждены Министерством здраво­
ционов, адаптированных к условиям военного времени, охранения СССР (1968) нормы потребности в различных
способствовало повышению эффективности лечения раненых пищевых веществах. В нормах питания отражено дальней­
и больных. В это время получила дальнейшее развитие шее углубление принципа дифференциации потребностей
разработка вопросов диетотерапии алиментарной дистро- отдельных групп населения по возрастному и производ­
фии, обогащения диет витаминами. ственному признакам с учетом повышения жизненного уров-
п
ня населения страны, а также улучшения условий труда и ложена теория адекватного питания. Согласно классиче­
быта. ской теории сбалансированного питания для поддержания
В 1982 г. Министерством здравоохранения СССР утвер­ жизнедеятельности организма необходим только поток нут-
ждены новые «Нормы физиологических потребностей в пи­ риентов, содержащихся в пище, из пищевого канала во
щевых веществах и энергии для различных групп населе-' внутреннюю среду организма. Теория адекватного питания
ния СССР». Тем самым приведены в соответствие социаль­ признает, кроме этого, важность для регуляции ассимиля­
но-экономические изменения, динамика условий труда, быта, ции пищи и жизнедеятельности организма поступления
численности, половой и возрастной структуры населения во внутреннюю среду еще нескольких потоков физиоло­
и потребности в пищевых веществах и энергии с учетом гически активных веществ, в том числе эндогенного и эк­
новых данных биохимии, физиологии и гигиены питания. зогенного. Эндогенный поток включает физиологически ак­
Развитию науки о рациональном и лечебном питании тивные вещества, вырабатываемые эндокринным аппаратом
способствовали фундаментальные физиологические иссле­ пищевого канала (гормоны и гормоноподобные субстанции),
дования, связанные с теорией мембранного пищеварения которые контролируют наряду с функциями пищеваритель­
(А. М. Уголев с сотр.), ферментными процессами пище­ ной системы важнейшие эндокринные и метаболические
варения в кишках и механизмами желчеобразования функции организма. Экзогенный поток включает физиоло­
(Г. К. Шлыгин с сотр.), биохимическими механизмами желу­ гически активные вещества, образующиеся при гидролизе
дочной секреции (А. А. Покровский с сотр.), изучением пищи (экзогормоны), разновидности бактериальных мета­
влияния отдельных пищевых веществ на основные регулятор- болитов (модифицированные микрофлорой нутриенты и бал­
ные системы организма, фактического питания населения и ластные вещества, продукты жизнедеятельности бактерий),
его заболеваемости. загрязняющие пищу примеси. Признается важная роль
В 1961 г. изданы «Таблицы химического состава и пи­ пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лиг­
тательной ценности пищевых продуктов» под редакцией нин) как факторов нормализации функции пищевого кана­
Ф. Е. Будагяна. Дальнейшее накопление и систематиза­ ла. В связи с этим показана относительная дефектность
ция соответствующего фактического материала завершились элементных (в виде мономеров) и безбалластных диет, пред­
выпуском в свет полных и уточненных «Таблиц химическо­ ложенных на основе теории сбалансированного питания.
го состава пищевых продуктов» в 2-х книгах (под редакци­
ей А. А. Покровского, 1977; М. Ф. Нестерина и И. М. Ску-
рихина, 1979), в дальнейшем уточненных и переизданных
(под редакцией И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, 1987),
пересмотром энергетической ценности пищевых веществ. Из­
даны «Справочные таблицы содержания пищевых веществ
и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий»
(под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Шатерникова,
1984). Предложены номограммы, способствующие индиви­
дуальному подходу в назначении сбалансированного пита­
ния (В. И. Воробьев, 1983).
Проведены исследования по разработке патогенетически
обоснованных рационов лечебно*профилактического пита-'
ния для различных профессиональных групп рабочих.
Получило широкое развитие научно обоснованное про­
мышленное производство диетических продуктов, ассорти­
мент которых из года в год расширяется.
На основании глубокого анализа общих закономерностей
ассимиляции пищевых веществ А. М. Уголевым (1986) пред-
12
Глава I витаминов, минеральных веществ в соответствии с потреб­
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ностями в них и в оптимальных для усвоения соотноше­
ниях в зависимости от в.озраста, пола, массы тела, усло­
вий труда.
Установление потребности организма в отдельных пище­
вых веществах, степени их обязательности и наличия или
отсутствия запасов в организме каждого из них составляет
основу питания здорового и больного человека. Часть пи­
Питание является одной из наиболее существенных форм
щевых веществ не синтезируется в организме или образует­
взаимосвязи организма с окружающей средой, обеспечива­
ся в недостаточном количестве, т. е. является незаменимыми
ющей поступление в организм в составе пищевых продуктов
пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые ве­
органических соединений (белков, жиров, углеводов, вита­
щества должны входить в состав любой диеты.
минов), простых химических элементов, минеральных ве­
ществ и воды. К незаменимым пищевым веществам относятся белки
(аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, ви­
Различают шесть основных функций пищи (В. Д. Ван-
тамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с не­
ханен, 1985): энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей
насыщенными жирными кислотами относятся к группе за­
степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени
менимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых
минеральные вещества, жиры, липиды и углеводы), биоре-
продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание
гуляторную (белки и витамины), приспособительно-регуля-
в них известных в настоящее время пищевых веществ
торную (пищевые волокна, вода и др.), защитно-реабилита­
удовлетворяло физиологическим потребностям организма,
ционную (профилактические и лечебные свойства качествен­
способствовало сохранению здоровья и максимальной ра­
но различных рационов питания) и сигнально-мотивацион-
ботоспособности человека.
ную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества).
Энергетическая функция пищи заключается в покрытии
энергетических затрат организма. ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА
Пластическая функция пищи обеспечивает построение и В ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ
обновление клеток и тканей. И ИХ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Биорегуляторная функция пищи сводится к участию
в образовании ферментов и гормонов, являющихся биоло­ Белки
гическими регуляторами обмена веществ в тканях.
Белки — протеины (от греч. protos — первый, самый
Приспособительно-регуляторная функция пищи спо­
главный) являются основной и необходимой составной
собствует нормальной деятельности важнейших систем ор­
частью всех организмов. Около 85 % сухого остатка тканей
ганизма (питания, выделения, терморегуляции и др.).
и органов человека и животных приходится на их долю.
Защитно-реабилитационная функция пищи заключа­ Белки необходимы для обеспечения многих процессов жиз­
ется в повышении устойчивости организма к инфекциям и недеятельности организма — образования белков плазмы,
другим вредным воздействиям, в том числе профессиональ­ ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемогло­
ным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восста­ бина) и других биологически активных соединений, для
новлении тканей, ускорении выздоровления, предупреж­ стимуляции трофических процессов в организме, поддер­
дении рецидивов заболевания и в переходе из острой в жания его реактивности и повышения уровня окислитель­
хроническую форму. ных процессов за счет выраженного специфически-динами­
Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к воз­ ческого действия. Благодаря содержанию отдельных ами­
буждению аппетита. нокислот, в частности метионина, белки могут обладать
Полноценное и рациональное питание предусматривает и липотропным действием. При недостатке углеводов, жи­
наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, ров и больших энергозатратах белки могут использоваться
14
13
организмом как энергетический материал. Они являются Белки различных пищевых продуктов значительно от­
единственным источником пищевого азота для организма личаются по аминокислотному составу, но в сумме в опре­
человека (1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота — деленной мере компенсируют недостаток аминокислот. По­
6,25 г белка). Для восстановления разрушенных белковых этому для обеспечения организма всеми аминокислотами,
частиц и построения новых клеток человек постоянно необходимыми для синтеза собственных белков, важно ис­
испытывает потребность в белках. пользование в питании человека широкого ассортимента
Основным источником белков для" человека служат бел­ белковых продуктов. Причем потребность организма в бел­
ки животного и растительного происхождения. Они расщеп­ ках на 55—60 % должна покрываться за счет пищевых
ляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасы­ продуктов животного происхождения. Зная аминокислот­
ваются и служат источником для построения собственных ный состав отдельных пищевых продуктов, можно исполь­
белков организма. зовать определенные их комбинации с целью получения
В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь набора аминокислот, наиболее близкого по составу орга­
из них (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, низму человека (гречневая каша с молоком, пшено с ово­
фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в щами и т. д.).
организме человека и являются незаменимыми; поэтому их От биологической ценности белков, вводимых с пищей,
поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные ами­ в значительной степени зависит их количество, которое
нокислоты являются заменимыми, так как могут синтезиро­ необходимо для обеспечения белковой потребности орга­
ваться в организме в процессе азотистого межуточного низма. Чем лучше переваривание и всасывание белков
обмена. , пищи и их аминокислотный состав больше соответствует
Значение различных белков для организма определя­ потребностям организма, тем они полнее используются ор­
ется их биологической ценностью. Под биологической цен­ ганизмом для построения собственных белков. '
ностью белков пищи понимается процент их азота, задер­ Высокой специфичностью белков, входящих в состав
живаемого в организме при условии предварительного пре­ органов и тканей человека, их аминокислотным составом в
бывания исследуемого в течение 4—7 дней на диете без еначительной мере объясняется тот факт, что в условиях
белка или с небольшим содержанием его (С. Я. Каплан- полного голодания в организме взрослого человека для
ский). покрытия минимальных физиологических затрат расщеп­
Биологическая ценность белков пищи в основном зави­ ляется с образованием отрицательного азотистого баланса
сит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемос­ 22—24 г тканевого белка (минимальное белковое расщеп­
ти белков в пищевом канале. Более ценными в биологиче­ ление). Однако количество белков, обеспечивающее ми­
ском отношении являются белки животного происхождения нимальное азотистое равновесие, нельзя считать достаточ­
(яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными — белки ным для организма человека, так как оно не позволяет
растительного происхождения (овощи, фрукты, мука, муч­ создавать в организме даже минимальных резервов белков
ные изделия, орехи и т. д.). На биологическую ценность и обеспечивать пластические процессы. В то же время для
белков пищи могут оказывать влияние и другие факторы. ресинтеза этого количества белка и восстановления мини­
В частности, степень использования организмом некоторых мального азотистого равновесия необходимо введение с пи­
пищевых белков может зависеть от его возрастных особен­ щей от 50 до 70 г белков. Столь значительные колебания
ностей. Существенное влияние на использование всосав­ количества белков пищи, необходимых для ресинтеза раз­
шихся в организм аминокислот для синтеза тканевых бел­ рушенных тканевых белков, зависят также от биологиче­
ков может оказывать содержание и других составных час­ ской ценности пищевых белков.
тиц пищи. Так, использование аминокислот снижается при Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит
недостаточном количестве в пище витаминов группы В и в организме ведут к распаду тканевых белков, отрицатель­
несбалансированном содержании в ней минеральных ве­ ному азотистому балансу, понижению условно-рефлектор­
ществ. Переваривание белков незначительно снижается при ной возбудимости центральной нервной системы и угнете­
больших интервалах между приемами пищи. нию гормональной деятельности эндокринных желез, жиро-
16 17
Продолжение табл. 1
вой инфильтрации печени, замедлению роста молодого орга­
низма и снижению массы тела, понижению иммунобиологи­
ческой реактивности организма и изменению активности фер­
ментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой
крови. Кроме того, дефицит белков способствует развитию
одной из форм авитаминоза — пеллагры, сопряженной с
недостатком триптофана, необходимого для образования
никотиновой кислоты, а также проявляется гипопротеине-
мией (отеки), рядом трофических нарушений (ломкость ног­
тей, сухость кожи, выпадение волос и т. д.), мышечной
слабостью, снижением аппетита. На почве тяжелой белко­
вой недостаточности у детей развивается квашиоркор.
Избытое введение белка с пищей ведет к перегрузке
организма продуктами белкового метаболизма, усилению
гнилостных процессов в кишках, перенапряжению деятель-
Т а б л и ц а 1. Суточная потребность в белках, жирах, углеводах
и энергии для трудоспособного населения по различным группам П р и м е ч а н и я . 1. Потребность беременных женщин (период
и интенсивности труда 5—9 мес) в белках и энергии соответственно в среднем 100 г (в т. ч.
животных 60 г) и 12 142 кДж (2900 ккал); кормящих матерей — 112 г
(в т. ч. животных 67 г) и 13 398 кДж (32U0 ккал).
2. Перечень основных профессий, относящихся к различным груп­
пам интенсивности труда, приведен на с. 20.
3. Потребность в пищевых веществах и энергии приведена для лиц
В возрасте от 18 до 59 лет со средней идеальной массой тела для муж­
чин — 70 кг и для женщин — 60 кг.

Т а б л и ц а 2. Суточная потребность отдельных возрастных групп


в белках, жирах, углеводах и энергии

П р и м е ч а н и е . Для подростков, работающих и обучающихся


в производственно-технических училищах, предусматривается допол­
нительное потребление пищевых веществ в размере 10—15 % в зависи­
мости от характера учебно-производственной работы.

19
18
ности печени и почек; повышение на первом этапе условно- Продолжение
рефлекторной деятельности центральной нервной системы
сменяется срывом. Группы интенсив­
ности труда Профессии
Суточная физиологическая потребность в белке зависит
от пола, возраста, характера трудовой деятельности и
других факторов (табл. 1, 2). Удельный вес белка должен пе), стропальщики, такелажники, деревообработ-
чики, плотники, работники промышленности стро­
составлять 11—13 % энергетической ценности суточного ительных материалов (кроме лиц, отнесенных к
рациона. V группе).
V — лица, заня- Горнорабочие, занятые непосредственно на под-
Распределение основных профессий по группам интенсивности труда тые физическим земных работах, сталевары, вальщики леса и рабо-
трудом повышен- чие на разделке древесины, каменщики, бетонщи-
Группы интенсив­ ной тяжести ки, землекопы, грузчики, труд которых не меха­
ности труда Профессии
низирован, работники, занятые в производстве
строительных материалов, труд которых не меха­
низирован.
I — лица, занятые Руководители предприятий и организаций, инже­
преимущественно нерно-технические работники, труд которых не
умственным тру­ требует существенной физической активности; ме­
дом дицинские работники, кроме врачей-хирургов, Липиды
медсестер,) санитарок; педагоги, воспитатели, кро­
ме спортивных; работники науки, литературы, пе­ Жиры относятся к группе простых липидов и представ­
чати, планирования и учета, секретари, делопро­ ляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного
изводители, работники разных категорий, труд спирта глицерина.
которых связан со значительным нервным напря­
жением (работники пультов управления, диспет­ Источниками для образования жира в организме чело­
черы и др.). века являются жиры пищевых продуктов животного и
II — лица, заня­ Инженерно-технические работники, труд которых растительного происхождения; кроме того, они могут син­
тые легким физи­ связан с некоторыми физическими усилиями, ра- тезироваться в организме из углеводов и в меньшей мере —
ческим трудом работники, занятые на автоматизированных про­ из белков.
цессах, в радиоэлектронной и часовой промышлен­
ности, сфере обслуживания, швейники, агрономы, Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после
зоотехники, ветеринарные работники, медсестры, предварительного расщепления на жирные кислоты и гли­
санитарки, продавцы промтоварных магазинов, церин, из которых затем образуются специфические для
работники связи и телеграфа, преподаватели, ин­ организма жиры. Доказана возможность всасывания
структоры физкультуры и спорта, тренеры.
пищевых жиров без предварительного расщепления, в эмуль­
III — лица, заня­ Станочники (занятые в металлообработке и де­
тые физическим ревообработке), слесари, наладчики, настройщики, гированном состоянии. Жиры с низкой температурой плав­
трудом средней врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, ления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмуль­
тяжести водители различных видов транспорта, работники гированные жиры (молочный жир, сливочное масло и др.),
пищевой промышленности, коммунально-бытового усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления
обслуживания и общественного питания, авто-
и электротранспорта, продавцы продовольствен­ (говяжий, бараний, свиной и др.).
ных товаров, бригадиры тракторных и поливочных Жирам принадлежит многообразная физиологическая
бригад, железнодорожники, водники, машинисты роль в организме человека. Они входят в состав клеточных
подъемно-транспортных механизмов, полиграфи- структур и принимают участие в обеспечении нормальной
жизнедеятельности клеток. Частично жиры откладываются
IV — лица, заня­ Строительные рабочие, основная масса сельско­
тые тяжелым фи­ хозяйственных рабочих и механизаторы, горнора­ в виде резерва в жировые депо: подкожную основу, сальник,
зическим трудом бочие, работающие на поверхности, работники рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние
нефтяной и газовой, целлюлозно-бумажной и де­ органы (почки и др.). Подкожный жировой слой предохра­
ревообрабатывающей промышленности, металлур­ няет тело человека от механических воздействий и переох­
ги и литейщики (кроме лиц, отнесенных к V труп-
лаждения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов,
20 21
зования и т. д.), обеспечивают нормальный рост и развитие
способствует их устойчивому положению и защищает от организма, усиливают липотропное действие холина и спо­
ушибов и сотрясений. При недостаточном введении угле­ собствуют его синтезу. При недостатке ненасыщенных жир­
водов с пищей и низкой ее энергетической ценности жиры, ных кислот развиваются дерматиты, снижается способность
в первую очередь резервные, могут расходоваться как высо­ к размножению.
коэнергетический материал. Основными поставщиками полиненасыщенных жирных
Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых ви­ кислот являются растительные масла (подсолнечное, куку­
таминов (ретинола, кальциферолов, токоферолов, филло- рузное, соевое, хлопковое) и некоторые животные жиры
хинонов). Некоторые из жиров являются источниками (птичий, рыбий жир, жир костного мозга).
указанных витаминов. Кроме того, жиры способствуют усво­ Насыщенные жирные кислоты в биологическом отноше­
ению белков, стимулируют перистальтику кишок, желче­ нии малоактивны.
отделение и внешнесекреторную деятельность поджелудоч­ На долю жиров должно приходиться в среднем 33 %
ной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызыва­ энергетической ценности суточного рациона с дифферен­
ют появление чувства насыщения. Диетические рационы, циацией по зонам: для южных районов — 27—28 %, для
богатые жирами, способствуют торможению деятельности северных — 38—40 %. Суточная потребность человека в
головного мозга. В оптимальных количествах жиры явля­ жирах зависит от пола, возраста, характера трудовой дея­
ются физиологическими стимуляторами клеток системы мо- тельности и других факторов (см. табл. 1 и 2, с. 18, 19).
нонуклеарных фагоцитов. В природе не существует жиров биологически полно­
В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, ценных. Так, например, в растительных маслах при высо­
стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные ком содержании линолевой кислоты отсутствует арахидо­
(олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) жир­ новая. Напротив, животные жиры (говяжий, бараний, сви­
ные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, куку­ ной) беднее линолевой кислотой, но содержат, хотя и в
рузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) небольшом количестве, арахидоновую кислоту. Если в рас­
содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кис­ тительных жирах отсутствует ретинол и кальциферол (ви­
лоты, а в животных жнрах (бараний, говяжий и др.) — тамины А и D), то в животных они содержатся в значи­
главным образом насыщенные. При гидрогенизации и ра­ тельном количестве. Поэтому для обеспечения потребностей
финировании количество ненасыщенных жирных кислот в организма человека необходимо употребление разнооб­
маслах уменьшается. разных жиров. Суточная потребность человека в жирах
Биологическая ценность жиров для организма в зна­ должна покрываться на 30 % за счет растительных и на
чительной мере определяется содержанием полиненасыщен­ 70 % за счет животных жиров. Около трети жиров содер­
ных (с числом двойных связей больше двух) жирных кислот: жится в различных пищевых продуктах; остальная часть
линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они не образуются используется в чистом виде (собственно пищевые масла
в организме и поэтому являются незаменимыми факторами и жиры) во время приготовления пищи.
питания. В присутствии пиридоксина (витамина Вв) лино­ Физиологическая полноценность рациона, включающе­
левая и линоленовая жирные кислоты могут превращаться го различные жиры, определяется нормой потребности в
в биологически наиболее ценную арахидоновую кислоту. линолевой кислоте в размере 4—6 % его энергоемкости.
Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в окисли­ При значительном ограничении употребления жира
тельно-восстановительных процессах, являются предше­ уменьшается масса тела, создается угроза дефицита жиро­
ственниками (арахидоновая, линолевая) в синтезе проста- растворимых витаминов, снижается сопротивляемость ор­
гландинов, повышают эластичность и уменьшают прони­ ганизма к неблагоприятным воздействиям внешней среды
цаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином (инфекции, холоду и т. д.), задерживается рост и развитие
легкорастворимые соединения, ускоряют его превращение молодого организма.
в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение Избыточное употребление жира ведет к нарушению об­
и перистальтику кишок, способствуют выведению холестери­ мена, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз,
на из организма (профилактика атеросклероза, камнеобра-
23
22
сахарный диабет и др.), повышению массы тела, пони­ Лецитину, присуще липотропное действие, которое
жению аппетита, перегрузке жирами печени, поджелудоч­ связано с наличием в его составе холина. Он является анта­
ной железы и кишок с развитием их дисфункции, угнете­ гонистом холестерина и играет важную роль в предохра­
нию деятельности щитовидной железы, кроветворения, нении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет окис­
повышению свертываемости крови. Недостаток липотропных лительные процессы, процессы роста и развития, повыша­
факторов (метионина, холина, лецитина и др.) приводит к ет сопротивляемость организма к воздействию токсических
жировой инфильтрации печени. веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает
При ограничении углеводов в рационе избыточное упо­ участие в водном обмене, способствует всасыванию жира
требление жира нередко способствует развитию ацидоза в в кишках, стимулирует образование эритроцитов и гемо­
результате накопления в организме недоокисленных про­ глобина.
дуктов жирового обмена — кетоновых тел. Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но
Липиды — это жироподобные вещества, входящие в со­ при длительном отсутствии в пище может обнаружиться
став клеток всех органов и тканей. В отличие от жиров, его недостаток.
энергетическими свойствами не обладают. Наиболее важ­ Суточная потребность человека в лецитине составляет
ными в биологическом отношении представителями липи- 0,5 г.
дов являются холестерин и лецитин. Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный
Холестерин относится к подгруппе стеринов и представ­ жир и главным образом продукты растительного происхож­
ляет собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит дения — соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек,
в состав клеточных мембран (особенно много его в ткани нерафинированные растительные масла.
мозга, почках, печени, коже, надпочечниках, костном моз­ Лицам пожилого возраста с целью профилактики атеро­
ге). Необходим для образования половых и стероидных склероза рекомендуется ограничить употребление живот­
гормонов, желчных кислот, кальциферолов (витамина D); ных жиров и продуктов, богатых холестерином. Необходи­
влияет на функциональное состояние нервной системы. мо отдавать предпочтение растительным маслам, а также
Холестерин является одним из факторов, ускоряющих раз­ продуктам, богатым лецитином. Особенно широко следует
витие атеросклероза. использовать те продукты питания, в которых холестерин
Потребность организма в холестерине (около 1,5—2,5 г) и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки, сыр,
восполняется обычно за счет синтеза его в организме (в яичный желток, жирный творог).
печени, надпочечниках, стенке кишок, коже и т. д.) из
активированной уксусной кислоты, образующейся в про­
цессе межуточного обмена углеводов и жиров. В меньшей Углеводы
мере потребность в нем восполняется за счет поступления
в организм с продуктами питания (0,5—0,7 г). При огра­ Углеводы — органические вещества, состоящие из уг­
ничении введения холестерина с пищей его синтез в орга­ лерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы
низме увеличивается. на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, поли­
Холестерином богаты продукты животного происхожде­ сахариды) .
ния: икра рыб, мозги, внутренние органы животных (пе­ Наиболее распространенными моносахаридами пищевых
чень, почки и др.); животные жиры (бараний, говяжий, продуктов являются глюкоза (виноградный сахар или дек­
свиной и др.); жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное строза), фруктоза (левулеза), галактоза, манноза. К диса-
и т. д.), рыбы (осетр, севрюга и др.); куриный желток; харидам (состоят из двух молекул моносахаридов) относят:
сливочное масло, сметана, сливки. Почти отсутствует хо­ сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лакто­
лестерин в продуктах растительного происхождения. зу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал,
Лецитин относится к группе фосфатидов и состоит гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и
из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и хо­ инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и ди­
лина. сахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий

24, 25
вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы ет выведение из организма холестерина, регулирует дви­
в воде. гательную функцию кишок и их опорожнение, а также
Углеводы являются основным энергетическим материа­ способствует обеспечению чувства насыщения.
лом, по массе они составляют 60—75 % общего количества Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бакте­
питательных веществ суточного рациона и приблизительно риями в кишках способствует образованию кислых про­
50—60 % его энергетической ценности. Углеводы необхо­ дуктов, противодействующих гнилостным процессам, свя­
димы для нормального течения обменных процессов; в занным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб
частности, достаточное обеспечение организма человека уг­ из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька,
леводами способствует полному окислению жиров («жиры свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби.
сгорают в пламени углеводов»). Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые
Углеводы, которые усваиваются организмом человека, кислоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин пред­
способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы ставляет собой студенообразную массу. Превращению не­
в крови. При достаточном обеспечении организма человека растворимого протопектина в растворимый пектин способ­
углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (жи­ ствует нагревание (варка); это превращение тормозится
вотного крахмала) преимущественно в клетках печени натрия хлоридом и в жесткой воде. Особенно богаты пек­
(100 г) и мышц (250 г). Гликоген представляет собой запас­ тиновыми веществами ткани плодов (яблоки, свекла, кры­
ной (резервный) источник углеводов. По мере необходимос­ жовник и др.).
ти гликоген расщепляется и обеспечивает организм необ­ Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку
ходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь кишок, защищают ее от механических и химических раз­
и используется тканями. Гликоген способствует поддержа­ дражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора,
нию нормального функционирования печени. вредные для организма химические вещества (свинец,
Углеводы могут использоваться в организме для синтеза мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся из ор­
липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеи- ганизма.
дов, нуклеиновых кислот и других органических соедине­ Основное количество углеводов должно поступать в
ний. Они предупреждают расходование жира и белка. На организм в виде крахмала, так как он постепенно перева­
фоне достаточного обеспечения организма углеводами тра­ ривается и усваивается. Благодаря этому, например, глю­
та белков снижается до минимума (белоксохраняющее дей­ коза, образующаяся из крахмала, более полно и равномер­
ствие). но используется организмом.
Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в
хорошая усвояемость, простота использования позволяют виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предвари­
широко применять их в обычном питании. тельно расщепляются до моносахаридов соответствующими
Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма. ферментами (а-амилаза слюны и сока поджелудочной желе­
Основным источником углеводов для организма чело­ зы, а-глюкозидаза и р-глюкозидиза клеток слизистой обо­
века являются продукты растительного происхождения. лочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые
Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищева­
ягод; много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, рительными ферментами, а лишь в незначительной мере
хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые. под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в ниж­
Сахарозы много в свекле, моркови; источником сахарозы них отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые
в чистом виде является сахар. Из животных продуктов вещества и клетчатка практически не усваиваются организ­
углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных мом человека, и за счет их в значительной мере формиру­
продуктах. ются каловые массы. Крахмал лучше усваивается из про­
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных обо­ дуктов растительного происхождения, которые имеют более
лочек, формирует остов растительной ткани. Она усилива­ нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.),
ет желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулиру- нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояе-
26 27
мость крахмала может быть повышена также путем пред­ Витамины
варительной кулинарной обработки продуктов, способству­
ющей размягчению и разрушению клеточных оболочек (вар­ К витаминам относятся различные по химическому стро­
ка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным ению вещества с высокой биологической активностью, ко­
для расщепления. И все же расщепление и усвоение крах­ торые являются незаменимыми для организма и в ничтожно
мала происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и малых количествах играют важнейшую роль в процессах
тем более моносахаридов, что имеет определенный физио­ его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с фермен­
логический смысл. В организме человека галактоза, ман- тами определяет их роль как биологических катализаторов
ноза и фруктоза превращаются в глюкозу. всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам
Потребность организма в углеводах должна покрывать­ повышаются защитные функции организма, сохраняются
ся на 1 / 3 за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисаха­ трудоспособность и здоровье. Потребности организма в
ридов) и на 2/3 за счет трудноусвояемых углеводов (крах­ витаминах обеспечиваются разнообразным питанием и пра­
мал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут вильной кулинарной обработкой продуктов питания.
синтезироваться в организме человека из жиров и белков Классификация витаминов. 1. Витамины, растворимые
(гликонеогенез). в воде: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин
Суточная потребность человека в углеводах зависит от В^), рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота (вита­
пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий мин В 3 , ниацин, витамин РР), пиридоксин (витамин В6),
быта и других факторов (см. табл. 1 и 2, с 18, 19). фолиевая кислота (витамин В 9 , фолацин), цианокобаламин
При кратковременных значительных энергозатратах (витамин В 12 ), пантотеновая кислота (витамин В5), биотин
важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограниче­ (витамин Н), холин (витамин В4).
ние их количества в пищевом рационе у лиц пожилого 2. Витамины, растворимые в жирах: ретинол (витамин
возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением А), кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е),
толерантности организма к углеводам. филлохиноны (витамин К).
Избыточное употребление углеводов ведет к перенапря­ 3. Витаминоподобные соединения: биофлавоноиды (вита­
жению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. мин Р), оротовая кислота (витамин В 13 ), пангамовая кис­
При этом увеличивается синтез холестерина, избыток уг­ лота (витамин В16), парааминобензойная кислота, липоевая
леводов превращается в жир, что способствует развитию кислота, инозит (витамин В8), S-метилметионин (противо­
ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употреб­ язвенный фактор, витамин U). Некоторые авторы склонны
ление больших количеств легкоусвояемых углеводов может относить холин к витаминоподобным соединениям. Вита­
сопровождаться кратковременной гипергликемией и появ­ миноподобные соединения не обладают всеми свойствами
лением глюкозы в моче (алиментарная гликозурия). Из­ витаминов.
быточное употребление клетчатки с пищей способствует
усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет Витамины, растворимые в воде
переваривание белков и жиров.
К гипогликемии может привести лишь резко выражен­ Аскорбиновая кислота (витамин С) — один из наименее
стойких витаминов; разрушается от воздействия кислоро­
ный дефицит углеводов в питании. При этом отмечаются
да воздуха, солнечного света, следов меди, серебра, желе­
усиление расхода белков, образование недоокисленных про­ за, свинца, при нагревании в щелочной среде. Стабилизи­
дуктов жирового обмена (кетоновые тела) и развитие аци­ рующее влияние на аскорбиновую кислоту оказывает кис­
доза. При недостаточном употреблении клетчатки может лая среда, натрия хлорид, крахмал.
развиться запор. Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-вос­
становительных процессах, обмене белков, холестерина,
железа, а также в биосинтезе стероидных гормонов. Сти­
мулирует пониженную внешнесекреторную функцию
29
28 i
феле витамина меньше, тем не менее он является одним из ную деятельность пищеварительных желез и уровень ар­
основных источников этого витамина для человека, так териального давления.
как занимает значительный удельный вес в питании насе­ Суточная потребность в тиамине в зависимости от тяжес­
ления. ти труда и возраста составляет для мужчин 1,2—2,6, для
Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к женщин 1,1^-1,9:мг (ем. с. 30). При беременности и кормле­
значительной потере аскорбиновой кислоты (до 50—60 % нии грудью; интенсивной физической работе и умственном
при правильной варке пищи). напряжений, употреблении повышенного количества уг­
Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вна­ леводов, высокой и низкой температуре внешней среды,
чале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, при работе о некоторыми химическими веществами (ртуть,
вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточи­ сероуглерод, мышьяк и др.) потребность в тиамине у жен­
вость десен, петехиальные геморрагии на коже, боль в щин повышается.
костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга В-незначительном количестве тиамин синтезируется мик-
(скорбут), основными проявлениями которой являются кро­ рофлорой^ кишок. Однако основное количество витамина,
воизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, необходимого для организма, должно вводиться с продук­
геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением тами питания. Много его содержится в зародыше и оболоч­
зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, ане­ ках зерен крупяных злаков (овса, гречихи и др.), а также
мия. в муке грубого помола, богатой отрубями (чем выше сорт­
Под влиянием больших доз аскорбиновой кислоты могут ность муки,; тем ниже содержание в ней тиамина). Богаты
развиться бессоница, беспокойство, чувство жара, головная этим' витамином бобовые, орехи, дрожжи (пекарские и
боль, понос, повыситься артериальное давление, наступить пивные); субпродукты {почки, печень, сердце), свиное и
прерывание беременности. куриное мясо; яичные желтки.
Тиамин (витамин Вх) — термостабилен; повышению ус­ В процессе кулинарной обработки пищи теряется 20—
тойчивости витамина способствует кислая среда, а при на­ 40 % тиамина.
гревании в щелочной среде он разрушается. При недостаточном обеспечении человека тиамином в
Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и организме накапливаются продукты промежуточного обме­
жировом обмене. В частности, тиаминдифосфат (кокарбо- на углеводов (пировиноградная и молочная кислоты). По­
ксилаза) катализирует окислительное декарбоксилирование является общая слабость, понижается аппетит, возникают
пировиноградной кислоты (промежуточного продукта уг­ нарушения деятельности нервной системы (психическая по­
леводного обмена). Он способствует образованию жира из давленность, раздражительность, снижение внимания, бес­
углеводов, принимает участие в дезаминировании и пере- сонница и др.); ослабляется перистальтическая активность
аминировании аминокислот. Тиамин является коферментом кишок (запор), угнетается секреция Желудка, снижается
а-кетоглутаратдегидрогеназы (катализирует окислительное сопротивляемость организма к инфекции. В тяжелых слу­
декарбоксилирование а-кетоглютаровой кислоты), транс- чаях развиваются полиневрит и сердечно-сосудистая сла­
кетолазы (катализирует обратимый перенос гликольальде- бость (проявления синдрома «бери-бери»).
гидного остатка от ксилулозо-5-фосфата на рибозо-5-фос- Под влиянием больших доз тиамина в эксперименталь­
фат и эритрозо-4-фосфат). ных условиях отмечено нарушение функций почек вплоть
Установлено угнетающее влияние тиамина на активность до анурии, снижение массы тела, развитие жировой дист­
холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор пара­ рофии печени, Возможно появление бессоницы, чувства
симпатической части вегетативной нервной системы), в ре­ утомления, страха.
зультате чего повышается тонус парасимпатической части Рибофлавин (витамин В2) устойчив к высокой темпера­
вегетативной нервной системы. Для тиамина характерно туре и в кислой среде, под влиянием солнечного света и
угнетающее влияние и на деятельность центральной нерв­ щелочей разрушается. <
ной системы; он также способствует повышению тонуса Рибофлавин входит в состав ряда ферментов, принима­
кишок, оказывает стимулирующее влияние на секретор- ющих участие в окислении углеводов, усвоении и синтезе
32 2 8-1925 33
белков и жиров; стимулирует эритропоэз и гемоглобинооб- белков. Установлено значение пантотеновой кислоты в син­
разование, процессы роста и заживления. Он благоприятно тезе полипептидов и белка, ацетилхолина, гормонов коры
действует на функцию печени, оказывает регулирующее надпочечников, стимулирующее влияние на перистальти­
влияние на состояние центральной и вегетативной нервной си­ ческую активность кишок, трофическую функцию нервной
стемы, трофическую иннервацию; необходим для обеспечения системы.
нормальной функции органа зрения (улучшения остроты Суточная потребность взрослого человека в пантотено­
восприятия цвета, темновой адаптации). вой кислоте составляет около 10 мг.
Потребность в рибофлавине в зависимости от тяжести Пантотеновая кислота синтезируется микробной флорой
труда и возраста составляет для мужчин 1,4—3, для жен­ кишок в количестве, достаточном для обеспечения мини­
щин 1,3—2,2 мг (см. с. 30). При беременности и кормлении мальной потребности организма человека; в основном же
грудью, физическом и нервном перенапряжении, употреб­ она поступает в организм с различными продуктами пита­
лении пищи, богатой углеводами и жирами, в условиях ния. Поэтому у человека практически не встречаются пато­
очень высоких и низких температур воздуха потребность логические состояния, связанные с дефицитом пантотеновой
в рибофлавине у женщин повышается. кислоты. Лишь максимальное ограничение введения с пи­
Основным источником рибофлавина для человека явля­ щей пантотеновой кислоты при одновременном употребле­
ются продукты питания, и лишь небольшое количество его нии ее антагониста (метилпантотеновой кислоты) может
синтезируется микробной флорой кишок. Много витамина вызвать появление сонливости, быструю утомляемость, па­
содержат дрожжи, субпродукты, тощее мясо, яичный жел­ рестезии конечностей, развитие гипохолестеринемии, гипо-
ток, молоко, творог, сыр; из растительных продуктов наи­ калиемии, гипохлоремии, снижение желудочной секреции.
более богаты рибофлавином белые грибы, зеленый горошек, Большие дозы пантотеновой кислоты не оказывают ток­
шпинат, зеленый лук, сладкий перец, цветная капуста. сического влияния на организм.
Содержание рибофлавина в пище при повторном нагре­ Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР, витамин B s )
вании ее уменьшается. устойчива к нагреванию, воздействию кислорода, воздуха
При дефиците рибофлавина в организме человека нару­ и света, в кислой и щелочной среде.
шается использование углеводов и белков, развиваются Никотиновая кислота входит в состав окислительно-
хейлоз, глоссит, ангулярный стоматит, чешуйчатый дерма­ восстановительных ферментов, способствует снижению со­
тит (на крыльях носа, в носогубной складке, на веках( держания глюкозы в крови и увеличению запасов гликоге­
ушах). Наблюдаются также признаки поражения глаз (све­ на в печени, участвует в обмене пировиноградной кислоты,
тобоязнь, слезотечение, конъюнктивит, кератит, «куриная оказывает нормализующее воздействие на содержание холе­
слепота»), выпадение волос, изъязвление ногтей, дегенера­ стерина в крови. Кроме того, никотиновая кислота стиму­
тивные изменения нервной системы, обеднение печени гли­ лирует эритропоэз и в меньшей степени лейкопоээ, влияет
когеном; падает тонус капилляров, тормозится эритропоэз на порфириновый обмен, гемодинамику (расширение арте-
и развивается гипохромная анемия, замедляется рост и риол и капилляров, снижение артериального и повышение
прибавка в массе, снижается сопротивляемость организма венозного давления, учащение сердечных сокращений и
инфекции. увеличение скорости кровотока); усиливает процессы тор­
Избыточное введение в организм рибофлавина не ведет можения в коре большого мозга. Обмен никотиновой кисло­
к развитию каких-либо патологических сдвигов. ты тесно связан с белковым обменом: при обеднении орга­
Пантотеновая кислота (витамин В6) широко распростра­ низма белком увеличивается ее выведение в мочой.
нена в природе и содержится почти во всех пищевых про­ В организме человека под влиянием микробной флоры
дуктах. Кальция пантотенат, используемый с лечебной кишок происходит образование никотиновой кислоты из
целью, разрушается под влиянием щелочей, кислот и вы­ аминокислоты триптофана (60 мг триптофана, поступающего
сокой температуры. с пищей, образует 1 мг никотиновой кислоты). Однако в про­
Пантотеновая кислота входит в состав кофермента А, цессе биосинтеза для обеспечения организма человека продуци­
играющего важную роль в обмене углеводов, жиров и руется недостаточное количество никотиновой кислоты. Поэто-
84 2* 35
му с продуктами питания в организм человека должны систе­ мышцах креатина. Он благоприятно влияет на функцик|
матически поступать в достаточном количестве как белки, печени, способствует, превращению линолевой кислоты f
содержащие триптофан, так и никотиновая кислота. наиболее ценную в биологическом отношении арахидоновую
Суточная потребность в никотиновой кислоте в зависи­ кислоту, тормозит развитие экспериментального атероскле­
мости от интенсивности труда и возраста составляет для роза. Лечебные дозы пиридоксина воздействуют на регу­
мужчин 13—28 и для женщин 12—20 мг (см. табл. 3, 4); лирующие механизмы центральной нервной системы и нерв­
она увеличивается у женщин при беременности и кормле­ но-трофические процессы.
нии грудью, нервно-психическом перенапряжении, интен­ Суточная потребность в пиридоксине в зависимости от
сивной физической и умственной работе, применении анти­ интенсивности труда и возраста составляет для мужчин
биотиков, сульфаниламидов и других химиотерапевтиче- 1,4-3,0, для женщин — 1^3—%х2 ж (см. хабл, 3, ц |)?
ских препаратов, в условиях Крайнего Севера и жаркого увеличивается у женщин во время беременности, в период
климата. кормления грудью, при употреблении избыточного коли­
Никотиновой кислотой богаты дрожжи, бобовые, греч­ чества белков, нервно-психическом напряжении, работе о
невая крупа, мясо и субпродукты (печень, почки, сердце), ядохимикатами и радиоактивными веществами, на холоде.
рыба (лосось, сардины), крабы, креветки, арахис, грибы, Пиридоксином богаты дрожжи, печень, почки, мозг, мясо,
рисовые и пшеничные отруби, кофе. рыба, яичный желток, бобовые, картофель. В большом коли­
Никотиновая кислота хорошо сохраняется при кули­ честве пиридоксин синтезируется микробной флорой кишок.
нарной обработке и консервировании продуктов (15—20 % Поэтому авитаминоз или гиповитаминоз чаще связан с угне­
теряется при варке пищи). тением роста микрофлоры кишок (антибиотиками, хроничес­
Обеднение организма никотиновой кислотой ведет к кой инфекцией), чем с недостаточным поступлением вита­
гиповитаминозу (слабость, головная боль, бессоница, раз­ мина с пищей.
дражительность, подавленность, снижение трудоспособнос­ Дефицит пиридоксина в организме ведет к нарушению
ти, понижение аппетита, запор, тошнота). обмена белков и аминокислот, жировой инфильтрации пе­
При авитаминозе развивается пеллагра («шершавая ко­ чени, накоплению свободного железа в плазме крови, пе­
жа»), основными проявлениями которой являются: дерма­ чени, селезенке с последующим развитием гемосидероза
титы (эритема, припухание, пигментация и шелушение от­ этих органов; вызывает избыточное выделение с мочой ки-
крытых симметричных участков кожи) и воспалительные нурена и ксантуреновой кислоты (продукта патологическо­
поражения слизистой оболочки полости рта и языка (по­ го обмена триптофана). При недостаточном поступлении
краснение, отечность, трещины, изъязвления); нервно-пси­ пиридоксина с пищей повышается содержание гистамино-
хические расстройства (полиневрит, потеря памяти, оглу­ подобных веществ, усиливаются возбудительные процессы
шенность, галлюцинации и т. д.). в коре большого мозга, а также возникают себорейный
Избыточное введение никотиновой кислоты в организм дерматит (в носогубной складке, над бровями, вокруг глаз),
может привести к жировой инфильтрации печени в резуль* дегенеративные изменения в нервной системе.
тате нарушения образования липотропного фактора — хо- Биотин (витамин Н) устойчив к воздействию высокой
лина на почве дефицита метальных групп, которые связы» температуры, щелочей, кислот и кислорода воздуха. Он
ваются никотиновой кислотой и выводятся с мочой. оказывает положительное влияние на трофическую функ­
Пиридоксин (витамин В6) устойчив к нагреванию, в кис­ цию нервной системы, участвует в жировом, углеводном
лой и щелочной среде, под влиянием солнечного света раз­ (способствует окислению пировиноградной кислоты) и пу-
рушается. риновом обменах, в процессах карбоксилирования, декар-
Пиридоксин входит в состав многочисленных ферментов, боксилирования и дезаминирования аминокислот.
связанных с обменом аминокислот, участвует в образовании Суточная потребность человека в биотине ориентировоч­
мочевины, никотиновой кислоты, серотонина, гистамина, но составляет 0,15—0,3 мг и обеспечивается за счет синтеза
порфйринов? необходим для нормального обмена глютами- биотина микробной флорой кишок, а также поступлением
новой кислоты; способствует повышению содержания в его в организм с пищей.
36 J3Z J
Г
Биотин содержится во многих продуктах витания рас­ жировой инфильтрацией печени, геморрагической дегене­
тительного и животного происхождения. Наиболее бога­ рацией почек, гастроэнтеритом, глосситом, стоматитом.
ты им дрожжи, печень, почки, бобовые, цветная капуста, Большие дозы фолиевой кислоты обладают гистамино-
орехи. подобным действием.
Обеднение организма биотином наблюдается при угне­ Суточная потребность взрослого в фолиевой кислоте
тении роста микробной флоры кишок (под влиянием анти­ составляет 0,2 мг (см. с. 30). Она увеличивается при бере­
биотиков, сульфаниламидных препаратов и т. д.), снижении менности, в период кормления грудью, при тяжелом физи­
»х всасывательной функции, употреблении большого коли­ ческом труде и недостатке белка в рационе.
чества сырого яичного белка, содержащего гликопротеид Фолиевой кислотой богаты дрожжи, зеленый лук, салат,
авидин, который, соединяясь е биотином, делает его недо­ шпинат, зеленый горошек, капуста, бобы, фасоль, морковь,
ступным для усвоения. картофель, грибы, печень, почки, яичный желток, сыр.
Биотин-витаминная недостаточность проявляется раз­ Цианокобаламин (витамин В12) необходим для поддер­
витием чешуйчатого дерматита, атрофией сосочков языка, жания нормального кроветворения, играет важную роль
вялостью, депрессией, парестезиями кожи, мышечной болью, в белковом обмене (способствует использованию аминокис­
тошнотой, отвращением к пище, анемией. лот), принимает участие с синтезе лабильных метальных
Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин) витаминной групп, пуриновых оснований, нуклеиновых кислот, сти­
активностью не обладает и приобретает ее в организме мулирует процессы роста, влияя на процессы гликолиза.
человека после превращения в цитроворум-фактор (фоли- Кроме того, цианокобаламин участвует в обмене углево­
новая кислота). Разрушается под влиянием света и при дов, увеличивает запасы гликогена в печени, обладает
кипячении. В процессе кулинарной обработки, связанной липотропной активностью, уменьшает содержание холе­
с воздействием высокой температуры, потери составляют стерина в крови; способствует образованию миелиновой
50—90 %. оболочки нервов и превращению каротина в ретинол (ви­
Фолиевая кислота принимает участие в обеспечении тамин А).
нормальных процессов кроветворения, играет важную роль В свободном виде цианокобаламин используется в про­
в синтезе белка, обмене нуклеиновых кислот, образовании цессе метаболизма некоторыми кишечными бактериями. !
бетаина, метионина, стимулирует использование организ­ В небольшом количестве цианокобаламин синтезиру­
мом глютаминовой кислоты. В связи с участием в синтезе ется нормальной микробной флорой кишок, но в толстой
метальных групп фолиевая кислота уменьшает потребность кишке он не всасывается. Поэтому для обеспечения потреб­
организма в метионине и холине. Она стимулирует синтез ности организма цианокобаламин должен вводиться с пи­
цианокобаламина, обмен никотиновой и пантотеновой кис­ щей. Для усвоения вводимого извне витамина (внешний
лот, влияет на образование пуринов, активирует холнн- фактор Кесла) необходим мукопротеин, вырабатываемый
эстеразу. фундальными железами желудка (внутренний фактор Кес­
Организм человека обеспечивается фолиевой кислотой ла), с которым данный витамин образует комплексное со­
за счет ее эндогенного синтеза микробной флорой кишок единение, легко всасывающееся в тонкой кишке.
и употребления с пищей. Суточная потребность человека в цианокобаламине со­
Обеднение организма фолиевой кислотой связано с недо­ ставляет около 3 мкг; она повышается во время беремен­
статочным введением ее с пищей, угнетением микробной ности (см. с. 30).
флоры кишок (в результате применения антибактериальных Основными источниками цианокобаламина являются
препаратов — антибиотиков, сульфаниламидов и др.), с ис­ продукты животного происхождения: печень, почки, мясо,
пользованием антагонистов фолиевой кислоты (аминопте- сыр, творог, молоко, яичный желток.
рин) и обедненных белком рационов питания, с нарушением Недостаточность цианокобаламина, известная под на­
всасывательной функции кишок. Дефицит фолиевой кис­ званием болезни Адиссона — Бирмера, проявляется разви­
лоты в организме проявляется развитием макроцитарной тием пернициозной анемии и связана главным образом с
анемии пернициозного типа, грануло- и тромбоцнтопенией, нарушением всасывания цианокобаламина в результате

38 39
снижения или полного прекращения секреции гастромукопро- зрение (гемералопия), замедляется рост костей, развивает­
теина. Пернициозная анемия может быть вызвана и другими ся гиперкератоз и происходит интенсивное слущивание
причинами (полипоз; рак желудка, коррозивный гастрит, покровного эпителия кожи и слизистых оболочек, появля­
состояние после резекции желудка); патологией тонкой ется сухость роговицы (ксерофтальмия). В результате
кишки (энтерит типа спру, состояние после резекции), понижения защитных свойств кожи и слизистых оболочек
а также дифиллоботриозом. К развитию пернициозной ане­ Повышается наклонность к воспалительным заболеваниям
мии может вести и нарушение утилизации цианокобаламина (дерматит, ринит, фарингит, бронхит и т. д.). В выражен­
костным мозгом (ахрестическая анемия). ных случаях наблюдается гнойное размягчение роговицы
(кератомаляция).
Витамины, растворимые в жирах Избыточное насыщение организма ретинолом проявля­
ется снижением аппетита, повышенной возбудимостью, жел­
Ретинол (витамин А) — термостабилен, разрушается под то-красной пигментацией кожи и слизистых оболочек, уве­
влиянием кислорода и солнечного света. При кулинарной личением печени, образованием наростов на трубчатых кос­
обработке теряется около 30 % ретинола. Ему принадлежит тях, гиперестезией кожи.
важная роль в окислительно-восстановительных процес­ Кальциферолы (витамин D) существуют в виде несколь­
сах. Ретинол способствует образованию гликогена в печени ких разновидностей (Dx, Ь 2 , D 3 , D4 и т. д.). Однако наиболь­
и мышцах, ведет к повышению содержания холестерина в кро­ шее значение для человека имеют витамины эргокальцифе-
ви, принимает участие в синтезе стероидных и половых гор­ рол (D2) и холекальциферол (Е)3).
монов. Он необходим для роста и формирования костного Кальциферолы содержатся в дрожжах и растительных
скелета, ресинтеза зрительного пурпура (родопсина), а так­ маслах, где образуются под влиянием ультрафиолетовых
же способствует нормальному функционированию слизис­ лучей из биологически неактивного провитамина D2 (эргосте-
тых оболочек и покровного эпителия кожи, предупреждая рина). Холекальциферол синтезируется под влиянием уль­
его метаплазию, ороговение (ги пер кератоз) и избыточное трафиолетовых лучей в коже человека и животных из био­
слущивание. логически неактивного провитамина D3 (7-дегидрохолесте-
Суточная потребность в ретиноле составляет (см. с. 30) рина). Активные формы кальциферолов образуются в пече­
для взрослого человека 1 мг (3300 ME), для беременных ни и почках.
1,25 (4125 ME), для кормящих грудью 1,5 мг (4950 ME). Кальциферолы — термостабильные вещества, поэтому
Не менее трети суточной потребности ретинола должно они не разрушаются при кулинарной обработке.
поступать в организм в готовом виде; остальная часть может Кальциферолы регулируют обмен кальция и фосфора
покрываться за счет употребления желтых растительных в организме, способствуя всасыванию кальция в кишках,
пигментов — каротиноидов (провитамина А), из которых в реабсорбции фосфора в канальцах нефронов, а также
организме образуется ретинол. Активность ретинола в влияют на функциональное состояние щитовидной, пара-
2^838 выше, чем каротина, и он только на 30—40 % всасы­ щитовидной и половых желез, обеспечивая кальцификацию
вается в кишках. Поэтому при оценке пищевого рациона костей с правильным формированием скелета. Для усвое­
активность 1 мг ретинола приблизительно соответствует ния витамина в кишках необходимо потребление достаточ­
6 мг каротиноидов. Для нормального усвоения витамина ного количества жира.
необходимо употребление достаточного количества жиров. Потребность в кальциферолах у взрослого человека со­
Много ретинола содержат печень рыб, яичный желток, ставляет (см. табл. 3 и 4) около 100 ME, у беременных и
молоко, сливки, сметана, сливочное масло, жирные сорта кормящих грудью — 500 ME (одна международная едини­
сыра. Каротиноидами богаты морковь, красный перец, ца равна 0,25 мкг). При недостаточном естественном осве­
абрикосы, персики, облепиха, рябина, шиповник, тыква, щении (у шахтеров, работников метро, жителей Крайнего
спелые помидоры. Севера и т. д.) потребность в витамине увеличивается, что
При недостаточном поступлении ретинола в организм связано с уменьшением эндогенного синтеза витамина в ор­
снижается темновая адаптация и нарушается сумеречное ганизме человека в этих условиях.
40 41
Наиболее богаты кальциферолами печень рыб (треска, Суточная потребность в токоферолах для взрослого со­
палтус, камбала, морской налим), рыбий жир, икра, яич­ ставляет ориентировочно около 12—15 мг и увеличивается
ный желток, молочные продукты, дрожжи, грибы. Содер­ при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных
жание t.x в пищевых продуктах увеличивается в весенне- кислот, беременности, кормлении грудью, интенсивной фи­
летний период и уменьшается в осенне-зимний. зической работе, в условиях недостатка кислорода (под­
Обеднению организма кальциферолами способствует не­ земные рабочие, альпинисты и др.), у пожилых людей.
достаточное ультрафиолетовое облучение, нарушение вса­ Основными источниками токоферолов являются неочи­
сывания в кишках и снижение содержания витамина в щенные растительные масла (кунжутовое, соевое, хлопко­
пище. вое, кукурузное, конопляное, подсолнечное, арахисовое, об-
Дефицит витамина ведет к развитию у детей рахита, а лепиховое), шиповник. В небольших количествах витамин
у взрослых —остеопороза и остеомаляции. содержится в пищевых продуктах животного происхожде­
Гипервитаминоз на почве употребления пищевых про­ ния, фруктах и овощах.
дуктов не развивается (для этого необходимо введение Для усвоения токоферолов в кишках необходимо упот­
в организм дозы витамина, приблизительно в тысячу раз ребление достаточного количества жира.
превышающей его суточную потребность). Гипервитаминоз Е-гиповитаминоз может вести к усиленному распаду
проявляется гиперкальциемией, отложением солей каль­ эритроцитов. Допускают, что дефицит токоферолов в орга­
ция во внутренние органы, преждевременной кальцифика- низме может быть одной из причин самопроизвольных
цией костей, гиперхолестеринемией, диспепсическими на­ абортов, ослабления способности мужчин к воспроизведе­
рушениями — отсутствием аппетита, рвотой и др.; способ­ нию потомства.
ствует развитию атеросклероза. Предполагают возможную роль витаминной недостаточ­
Токоферолы (витамин Е) объединяют группу веществ ности в генезе ряда заболеваний мышечной системы (псевдо­
(a-, [J-, у-, 6-токоферолов и др.). Наиболее активным гипертоническая мышечная дистрофия, прогрессивная мы­
является а-токоферол. Витамин термостабилен, устойчив шечная дистрофия, миастения).
к воздействию щелочей и кислот. В прогорклых маслах Дозы токоферолов, превышающие установленную норму,
и под влиянием ультрафиолетовых лучей разрушается. токсического влияния на организм не оказывают.
Токоферолы необходимы для нормального течения бере­ Филлохиноны (витамин К) выдерживают кипячение в
менности и рождения потомства. Они регулируют деятель­ воде; при нагревании в щелочной среде и под влиянием
ность половых гормонов, улучшают имплантацию и спо­ ультрафиолетовых лучей (света) разрушаются.
собность к развитию оплодотворенной яйцеклетки в матке. Филлохиноны входят в состав ряда ферментов, стимули­
Токоферолы поддерживают сперматогенез, тормозят окис­ рующих биосинтез факторов, которые участвуют в сверты­
лительные процессы в организме (защищают от окисления вании крови (протромбин, проконвертин, проакселерин).
ретинол и витамины группы В, жиры), стимулируют актив­ Они способствуют превращению фибриногена в фибрин,
ность гормонов передней доли гипофиза, синтез нуклео- принимают участие в процессах окислительного фосфорили-
протеидов, угнетают активность белокрасщепляющих фер­ рования, уменьшают проницаемость стенки капилляров,
ментов (трипсин). Токоферолы оказывают регулирующее стимулируют желчеобразовательную функцию печени.
влияние на процесы гликонеогенеза, снижают гиперхолесте- Суточная потребность взрослого человека в филлохи-
ринемию, способствуют накоплению гликогена в мышцах нонах — около 20 мг. В норме она в основном удовлетво­
и нормальному течению в них основных биохимических про­ ряется за счет синтеза витамина кишечной палочкой и в
цессов, поддерживают нормальную проницаемость капил­ меньшей мере за счет продуктов питания.
ляров и серозных оболочек. Витамин играет важную роль Основными источниками филлохинонов (витамина К)
в деятельности центральной и периферической нервной являются продукты растительного происхождения (листья
системы, эпителия канальцев нефронов, повышает устой­ шпината, салата, капусты, зеленые томаты, масло из бобов
чивость эритроцитов к гемолизу, обусловленному влиянием сои), из продуктов животного происхождения наиболее бо­
различных химических агентов. гаты витамином свиная печень, мясо, молоко, яйца.
42 43
Витамин К всасывается в основном тонкой кишкой и в Парааминобензойная кислота (ПАБК) тормозит актив­
меньшей мере толстой] кишкойа (при наличии желчных кис­ ность адреналина, тироксина, обладает антигистаминным
лот и жира). ;.•''.•:,••• эффектом, играет роль в синтезе фолацина, пуринов, ами­
К обеднению организма витамином могут привести на­ нокислот.
рушение всасывательной функции кишок, подавление их Суточная потребность человека в парааминобензойной
микробной флоры (антибиотиками, сульфаниламидными кислоте не установлена. Терапевтическая доза составляет
препаратами и др.), заболевания печени (гепатит,,цирроз), й—А F в сутки.
передозировка антикоагулянтов, лечение большими дозами Потребность организма человека в парааминобензой'
салицилатов. ной кислоте за счет продуктов питания удовлетворяется
Дефицит филлохинонов в организме человека проявля­ полностью. Признаки дефицита парааминобензойной кис»
ется гипопротромбинемией, нарушением свертываемости лоты у человека не установлены. Большие дозы ее токси­
крови, а в выраженных случаях — геморрагическим синд­ ческих симптомов не вызывают.
ромом (гематурия, носовые кровотечения и т. д.). Парааминобензойная кислота широко распространена э
Введение в организм больших доз витамина ведет К продуктах питания растительного и животного происхожу
гиперпротромбинемии и наклонности к тромбозам. дения.
Инозит (витамин В8) устойчив к воздействию щелочей
и кислот, при нагревании частично разрушается (до 60 %).
Витаминоподобные вещества Он оказывает липотропное действие на печень, участвует
в регуляции двигательной функции желудка и кишок, под/
Биофлавоноиды (витамин Р) объединяют группу различ­ держиваёт нормальное функциональное состояние нервной
ных по химическому строению веществ, обладающих системы, стимулирует рост некоторых бактерий в кишках.
Р-витаминной активностью (рутин, цитрин, гесперидин, эри- Суточная потребность человека в инозите не установле­
диктин, катехины). на. Полагают, что она составляет около 1—1,5 г.
Биофлавоноиды предохраняют аскорбиновую кислоту от Инозитом богаты почки, мозг, дрожжи. Он содержится
окисления, способствуют фиксации витамина в органах и в молоке, яйцах, овощах, фруктах (цитрусовые, финики,
усиливают действие его; кроме того, укрепляют стенку ка­ инжир), ягодах (крыжовник, ежевика, малина), грибах, зла­
пилляров (уменьшают хрупкость и проницаемость), обла­ ках; в продуктах растительного происхождения инозит
дают антигиалуронидазным и антидикумариновым действи­ встречается в виде фитина (смеси кальциевых и магниевых
ем, угнетают активность гистидиндекарбоксилазы, усили­ солей инозитфосфорной кислоты).
вают желчеотделение и диурез.
Холин (витамин В4) (выделен из желчи и отсюда получил
Потребность человека в биофлавоноидах точно не установ­ свое название) представляет собой термостабильный амино-
лена. Полагают, что она составляет около 25—50 мг в алкоголь. Как донатор метальных групп холин принимает
сутки. Биофлавониды должны ежедневно вводиться в необ­ участие в процессах переметилирования. Путем стимуля­
ходимом количестве с продуктами питания, так как в ции образования фосфолипидов он предотвращает жировую
организме человека не образуются. инфильтрацию печени (липотропное влияние) и способству­
Биофлавоноидами (витамином Р) богаты цитрусовые ет накоплению в ней гликогена. Холин предупреждает раз­
(апельсины, лимоны, мандарины), красный перец, черная витие экспериментального атеросклероза, потенцирует про­
смородина, шиповник, зеленый чай, гречиха, вишня, си­ цессы роста. Он необходим для образования ацетилхолина
ние сливы. (медиатора парасимпатической части вегетативной нерв­
При обеднении организма биофлавоноидами (витамином Р) ной системы), оказывает положительное влияние на услов­
(в изолированном виде встречается крайне редко) появ­ но-рефлекторную деятельность, иммунологические реакции
ляются общая слабость, недомогание, быстрая утомляе­ организма и синтез гомоглобина. Установлена тесная связь
мость, боль в конечностях, мелкие геморрагии в зонах во­ между холином и другими витаминами. Так, цианокоба-
лосяных мешочков на коже. ламин и фолиевая кислота способствуют синтезу холина в
44 45
организме у человека, тиамин потенцирует образование биосинтеза холина, метионина, адреналина, креатина, сте-
жира из углеводов и противодействует липотропному рина, стероидных гормонов, метилированной S-PHK и т. д.
влиянию холина на печень, а никотиновая кислота ути­ Физиологическое действие пангамовой кислоты прояв­
лизирует участвующие в синтезе холина метильные ляется в предупреждении ожирения печени (липотропное
группы. влияние), стимуляции деятельности гипофиза и надпочечни­
Потребность организма человека в холине в значитель­ ков, продукции ацетилхолина, усилении окислительных
ной мере зависит от рациона питания и составляет в среднем процессов в тканях и устранении их гипоксического со­
около 0,5—1 г в сутки. Она увеличивается при обеднении стояния, снижении мышечной утомляемости, повышении
пищевого рациона белками, содержащими метионин, кото­ антитоксических свойств организма. Установлено проти-
рый является одним из основных донаторов метильных воэкссудативное (противогиалуронидазное) влияние этого
групп, необходимых для синтеза холина в организме. витамина.
Холин широко распространен в продуктах раститель­ Суточная потребность человека в пангамовой кислоте
ного и животного происхождения. Им богаты яичный жел­ составляет ориентировочно около 2 мг.
ток, печень, мясо, почки, сыр, творог, нерафинированные Пангамовой кислотой богаты семена растений.
растительные масла, бобовые. Явления недостаточности пангамовой кислоты в орга­
К снижению обеспечения организма холином приводят низме человека не установлены.
ограничение поступления его с пищей, введение веществ, S-метилметионин (витамин U) (от ulcus — язва) термо­
утилизирующих метильные группы (никотиновая кислота), стабилен. Является донатором метильных групп, необхо­
а также дефицит цианокобаламина и фолиевой кислоты. димых для образования холина, креатина, стеролов, адре­
Дефицит холина в организме ведет к развитию жировой налина, метилированных РНК, ДНК и т. д.; путем мети­
инфильтрации печени, дегенерации канальцевого аппарата лирования превращает гистамин в неактивную форму (ме-
почек, задержке роста. тилгистамин), препятствует гиперхолестеринемии и оказы­
Большие дозы холина оказывают токсическое влияние вает тормозящее влияние на развитие экспериментального
на организм человека, вызывая повышение секреции слюн­ атеросклероза. Витамин улучшает метаболические про­
ных желез, снижение артериального давления, угнете­ цессы в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной
ние сердечной деятельности, повышение перистальтики кишки и препятствует их изъязвлению (противоязвенный
кишок. эффект).
Оротовая кислота (витамин В13) участвует в синтезе S-метилметионин содержится в сырых соках плодов и
нуклеиновых кислот и тем самым стимулирует образование овощей (зелень петрушки, капуста, репа); в значительном
белка и процессы роста, способствует превращению фоли­ количестве в перце, моркови, луке, салате, спарже, тома­
евой кислоты в цитроворум-фактор, подавляет гиперхолес- тах.
теринемию, поддерживает эффект цианокобаламина, повы­
шает сократительную функцию миокарда. Минеральные вещества
Оротовая кислота содержится в дрожжах, печени,
козьем, овечьем и кобыльем молоке. Важнейшая роль в поддержании и регуляции много­
Липоевая кислота выделена из дрожжей и ткани печени. численных жизненных процессов организма человека при­
Принимает участие в окислительном декарбоксилировании надлежит минеральным веществам, которые делятся на
пировиноградной кислоты и кетокислот, регуляции угле­ макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы — нат­
водного и жирового обмена, влияет на обмен холестерина, рий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера — содер­
обладает липотропным действием, способствует обезвре­ жатся в организме в высоких концентрациях. Микроэлемен­
живанию в организме солей тяжелых металлов и дру­ ты — железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор,
гих ядов. хром, молибден —- в небольших концентрациях (Ю - —
Пангамовая кислота (пангамат кальция; витамин В15) "Ю -12 мкмоль/л).
является донатором метильных групп, необходимых для
47
48
Суточная потребность человека в макроэлементах ис­ Нарушается деятельность пищевого канала (отсутствие ап­
числяется в граммах, а микроэлементов—в миллиграммах петита, тошнота, рвота), сердечно-сосудистой системы (ар­
и микрограммах. териальная гипотензия, тахикардия), почек (олигурия,
Минеральные вещества поступают в организм человека в анурия, нарастание азотемии). При гипонатриемии наблюда­
составе пищевых продуктов и жидкостей. ются изменения функции центральной нервной системы
(апатия, спутанное сознание, нарушение психики, кома),
Макроэлементы мышечная слабость.
Избыток натрия в организме может развиваться при
Натрий — основной осмотический активный ион вне­ длительном избыточном употреблении соли в пище. Разви­
клеточного пространства. Он регулирует кислотно-основ­ вается гипернатриемия, которая сопровождается клеточной
ное состояние, удерживает жидкость и участвует в дегидратацией. Наблюдаются задержка жидкости в орга­
регуляции распределения ее в организме, усиливает низме, повышенная возбудимость нервной системы (дви­
набухание белков и повышает гидрофильность тканей. гательное беспокойство, судороги мышц и т. д.), артериаль*
Натрий способствует поддержанию водно-электролитного ная гипертензия, снижение функции почек (повышение
равновесия. Катионы натрия способствуют вытеснению содержания.остаточного азота в крови), повышение темпе­
калия из организма. Известно значение их в поддержании ратуры тела.
оптимальной возбудимости нервной и мышечной ткани. Калий способствует выделению с мочой из организма
Натрий потенцирует воспалительные и аллергические реак­ натрия и жидкости, регулирует внутриклеточное осмоти­
ции. Поступает натрия хлорид в организм человека в необ­ ческое давление, играет важную роль в проведении и пере­
ходимых количествах с пищей, улучшая ее вкусовые качест­ даче нервных импульсов. Он участвует в образовании аце-
ва. В составе натуральных продуктов поступает до 3—5 г тилхолина, синтезе белков буферных систем организма,
натрия хлорида. Поэтому для оптимального удовлетворе­ обмене углеводов, повышает тонус поперечнополосатой и
ния потребности организма в нем необходимо добавление гладкой мускулатуры, влияет на активность ряда фермен­
натрия хлорида к пище до 6—7 г. Потребность в натрии тов, оказывает щелочное действие на организм.
увеличивается при интенсивной мышечной нагрузке в ус­ Суточная потребность человека в калии составляет 2—
ловиях высокой температуры окружающей среды (в жар­ 4 г. Много калия содержат продукты растительного про^
ком климате, в горячих цехах JH Т. Д.), при сильной рвоте и исхождения (овощи, фрукты, ягоды и т. д.), порошок какао.
поносе, ожогах, недостаточности функции коры надпочечни­ Из продуктов животного происхождения наиболее богаты
ков, избыточном употреблении растительной пищи (содер­ калием рыба, говядина, телятина.
жащей калий). Дефицит калия в организме может возникать при
К. числу продуктов, наиболее богатых натрия хлоридом, передозировке мочегонных препаратов и гликокортикоид-
относятся рыба, особенно морская, колбасы (московская, ных гормонов, частой рвоте, поносе, обильном потоотделе­
украинская, вареная отдельная), брынза, сыр, хлеб. нии, гиперфункции коры надпочечников.
Дефицит натрия в организме может возникать при Гипокалиемия ведет к мышечной слабости, апатии, сон­
различных патологических состояниях, сопровождающих­ ливости, атонии кишок, тошноте, рвоте, отекам, олигурии,
ся повышенным его выделением, если оно не компенсирует­ а также расширению границ сердца, появлению аритмий,
ся введением натрия хлорида в достаточных количествах артериальной гипотензии, изменениям на ЭКГ (удлинение
(сильный понос, неукротимая рвота, обширные ожоги с интервалов P—^Q, появление зубца U и высокого заострен­
сильной экссудацией, гипофункция коры надпочечников, ного зубца Р).
длительное применение мочегонных препаратов и др.). Гиперкалиемия может возникать при остром гломеру-
В результате развивается гипонатриемия. Она сопровождает­ лонефрите, гипофункции коры надпочечников, при лечении
ся обезвоживанием организма. Появляется жажда, которую спиронолактоном и др. Она проявляется физическим и ум­
можно утолить лишь употреблением подсоленной жидкости. ственным возбуждением, парестезиями конечностей, блед­
Возникают сухость и потеря тургора (эластичности) кожи. ностью кожи, уменьшением гидрофильное™ тканей, уве-
48 49
личением диуреза и повышенным выведением натрия с фасоли (1 : 0,7), грушах (1 : 0,6), яблоках (1 : 0,6), вино­
мочой, изменениями на ЭКГ (уширение комплекса QRS, граде (1 : 0,6), малине (1 : 0,5), белых грибах (1 : 0,5).
высокий и узкий зубец Т или его отсутствие). В твороге оно составляет 1 : 0,15, в молоке — 1 : 0,1,
Кальций образует структурную основу костного скелета, в мясе, хлебе, крупе — около 1 : 2.
влияет на проницаемость клеточных мембран, уплотняет Лучшим соотношением кальция к фосфору у взрослых
стенку сосудов, участвует в процессах свертывания крови. является 1 : 1,5. Близкое к этому соотношение свойственно
Он влияет на нервно-мышечную возбудимость, кислотно- для творога (1 : 1,6), огурцов (1 : 1,8), чеснока (1 : 1,7),
основное равновесие (ощелачивающее воздействие), функ­ винограда (1 : 1,8) и т. д. Отношение кальция к фосфору
цию эндокринных желез (особенно паращитовидных), акти­ составляет в сыре 1 : 0,5, молоке — 1 : 0,7; в карпе —
вирует ряд ферментов, оказывает противовоспалительное 1 : 8, судаке — 1:9, мясе кур — 1 : 13, свинине — 1 : 16,
и десенсибилизирующее действие, находится в биологиче­ говядине — 1 : 8,5, свиной печени — 1 : 38; моркови —
ском антагонизме с ионами натрия и калия. 1 : 1,1, салате — 1 : 0,4, тыкве — 1 : 0,6; хлебе ржаном
Суточная потребность в кальции составляет у взрослых формовом — 1 : 8,3, крупе гречневой — 1 : 5,4, манной —
0,8 г; у беременных и кормящих грудью женщин — 1 г в 1 : 42, овсяной — 1 : 5,5, перловой — 1 : 8,5 и т. д. Для ни­
сутки. Потребность в кальции повышается у спортсменов, велирования неблагоприятного соотношения кальция и фос­
при работе, связанной с профессиональными вредностями фора целесообразно употреблять хлеб с сыром, каши на мо­
(фторсодержащая пыль, пыль от фосфатных удобрений и локе, мясные и рыбные блюда с овощными гарнирами и т. д.
др.), обильном потоотделении, лечении гликокортикоида- Затрудняют всасывание кальция в кишках продукты,
ми и анаболическими стероидными гормонами. богатые щавелевой кислотой,— щавель, ревень, шпинат,
В продуктах питания кальций содержится главным об­ свекла, шоколад.
разом в виде труднорастворимых солей (фосфатов, карбона­ Способствуют всасыванию кальция лактоза и лимонная
тов, оксалатов и др.). кислота.
Усвоение кальция зависит от его соотношения в пище­ Дефицит кальция может развиваться при недостатке каль­
вом рационе с жирами и жирными кислотами, белками, ция в пище (голодание, исключение из употребления молоч­
кальциферолами, магнием, фосфором. ных продуктов), обильном потоотделении, у беременных и
Из кишок кальций всасывается в виде комплексов с кормящих грудью женщин, в результате нарушения усво­
жирными и желчными кислотами. Оптимальным соотноше­ ения кальция при несбалансированном питании, вследствие
нием является 10—15 мг кальция на 1 г жира. Всасыванию обеднения рациона кальциферолами (например, при строгом
кальция способствует достаточное содержание ненасыщен­ вегетарианстве) или нарушения образования его активных
ных жирных кислот. Недостаточное и избыточное количест­ форм. Гипокальциемия наблюдается при недостаточности вса­
во жиров, особенно богатых насыщенными жирными кисло­ сывания кальция вследствие заболеваний системы органов
тами (кулинарные жиры, баранье, говяжье сало и др.), пищеварения (энтерит, нарушение внешнесекреторной функ­
ухудшают всасывание кальция. Избыточное количество жи­ ции поджелудочной железы при ее поражении, недостаточ­
ров в рационе ведет к образованию невсасывающихся каль­ ность желчеотделения при болезнях желчных путей и т. п.),
циевых мыл. при пролонгированном применении с лечебной целью гли-
Недостаточное количество белка в рационе также ухуд­ кокортикоидных и анаболических стероидных гормонов.
шает усвоение кальция. Всасывание кальция в кишках В результате могут появляться парестезии, судороги, разви­
нарушается при дефиците кальциферолов, что приводит к ваться остеопороз.
использованию кальция костей. При избытке кальция в пище и питьевой воде, чрезмер­
Наиболее благоприятным соотношением кальция к маг­ ном употреблении препаратов кальция и кальциферолов
нию в пищевом рационе является 1 : 0,6. Близкое к такому может развиваться гиперкальциемия с потерей аппетита,
соотношение имеется в следующих продуктах — сардинах жаждой, тошнотой, рвотой, слабостью, иногда судорогами,
(1 : 0,5), сельди атлантической (1 : 0,5), баклажанах азотемией. Возможно отложение кальция во внутренних
(1 : 0,6) огурцах (1 : 0,6), салате (1 : 0,5), чесноке (1 : 0,7), органах (особенно почках), мышцах, сосудах.
50
51,
Магний понижает нервно-мышечную возбудимость, ока­ и полнее, если соотношение фосфора с кальцием состав­
зывает антиспастическое действие, стимулирует перисталь­ ляет 1,5:1. Всасыванию фосфора из кишок способствуют
тику кишок и желчеотделение, способствует выведению кальциферолы.
холестерина из организма. Он влияет на углеводно-фосфор­ Хлор используется организмом для образования соля­
ный обмен, синтез белков, участвует в качестве кофактора ной кислоты железами желудка. Хлор способствует отло­
или активатора многих ферментов (щелочная фосфатаза, жению гликогена в печени, играет роль в буферной системе
гексокиназа, энолаза, карбоксилаза и др.), оказывает още- крови, принимает участие в регуляции осмотического дав?
лачивающее действие на организм, находится в антагони­ ления и водного обмена, оказывает кислотное влияние на
стических взаимоотношениях с ионами кальция. организм.
Суточная потребность в магнии составляет у взрослого Суточная потребность взрослого человека в хлоре со­
человека 0,4 г, у беременных и кормящих грудью жен­ ставляет около 5—7 г. Основным источником хлора для орга­
щин — 0,45 г. Магний содержится в большинстве пищевых низма человека является натрия хлорид. Хлором богаты
продуктов. Наиболее богаты им хлеб из муки грубого по­ продукты моря.
мола, крупы, бобовые, зеленые овощи. Гипохлоремия проявляется вялостью, сонливостью, ано-
Всасывание магния в кишках тормозит избыток кальция рексией, слабостью, рвотой, тахикардией, снижением ар­
и жира. При благоприятных условиях из пищевых продук­ териального давления, спутанностью сознания, судорогами,
тов усваивается до 30—40 % магния. повышением уровня остаточного азота в крови.
При дефиците магния повышается нервно-мышечная Гиперхлоремия ведет к задержке жидкости в тканях.
возбудимость (судорожные подергивания мышц, тетания, Микроэлементы
тревога, страх, слуховые галлюцинации, тахикардия).
Избыток магния в организме ведет к угнетению рефлек­ Железо содержится в основном в эритроцитах, входит в
сов, усилению тормозных процессов в центральной нервной состав гемоглобина, миоглобина, различных ферментов, на­
системе (заторможенности, сонливости), остеопорозу, паре- ходящихся в печени и селезенке. Стимулирует функцию
стезиям, понижению артериального давления, нарушению кроветворных органов.
предсердно-желудочковой проводимости, брадикардии. Ценность пищевых продуктов, как источника железа,
Фосфор оказывает преимущественно кислотное дейст­ зависит не только от его содержания, но и от степени усвое­
вие на организм, принимает участие в обмене белков, жиров ния организмом. С учетом этого лучшими источниками
и углеводов, построении клеточных элементов, ряда фер­ железа являются мясные субпродукты (печень, почки и др.),
ментов, гормонов и многих других органических соедине­ мясо животных и птиц. В целом из смешанного рациона,
ний (фосфопротеиды, фосфолипиды, фосфорные эфиры угле­ состоящего из животных и растительных продуктов, вса­
водов, фосфокреатин, адениловая кислота, фосфотиамин, сывается около 10—15 % железа. Всасыванию железа спо­
фосфопиридоксаль и др.). Лабильные фосфатные связи вы­ собствуют аскорбиновая, янтарная, лимонная кислоты,
полняют роль аккумуляторов энергии. фруктоза. Они содержатся в ягодах и фруктах, а также
* Суточная потребность в фосфоре у взрослого человека в их соках. Ухудшает всасывание железа чай.
составляет 1,2 г. При больших энергозатратах (тяжелый С учетом 10 % усвоения суточные нормы потребления
физический труд, большая мышечная нагрузка у спорт­ железа составляют у мужчин 10 мг, у женщин 18 мг (у
сменов и т. д.) потребность в фосфоре возрастает в 1,5— беременных — 20 мг, у кормящих грудью — 25 мг). При
2 раза. Беременные и кормящие грудью женщины нуждаются этом следует иметь в виду, что степень усвоения железа
в увеличении суточного количества фосфора до 1,5 г. из разных пищевых продуктов разная. Она большая из
Фосфором наиболее богаты творог, сыр, мясо, мозги, рационов, богатых животными продуктами (мясом, рыбой
говяжья печень, рыба, яйца, бобовые, крупы (гречневая, и др.), и меньшая — из рационов, состоящих в основном
перловая, овсяная и др.), грецкие орехи. Фосфор усваива­ из растительных продуктов. Потребность в железе возрас­
ется из продуктов растительного происхождения на 55— тает при напряженной физической работе, у спортсме­
60 %, из животных — на 95 %. Усвоение происходит легче нов, при работе, связанной с веществами, оказывающими

52 53
токсическое влияние на кроветворение (анилин, бензол и др.), (фосфатазу крови и тканей, пептидазу сыворотки крови,
в условиях дефицита кислорода (альпинисты, кессонщики декарбокшлазы пировиноградной и кетоглютаровой кис­
и др.), при кровопотерях, болезнях кишок, глистных инва­ лот), стимулирует окислительные процессы в организме.
зиях. Марганец обладает липотропным и гипохолестеринемиче-
Дефицит железа в организме может развиваться в резуль­ ским действием и препятствует развитию эксперименталь­
тате недостаточного поступления железа с пищей, преоб­ ного атеросклероза, а также потенцирует гипогликеми­
ладании в рационе продуктов (растительных), из которых ческий эффект инсулина, процессы роста, играет важную
железо плохо усваивается, при хронических кровопотерях роль в процессах окостенения, благотворно влияет на эри-
(геморрой), при заболеваниях, сопровождающихся наруше­ тропоэз и гемоглобинообразование. Он повышает защитные
нием усвоения железа (анацидный гастрит, энтерит, глист­ силы организма и тесно связан с обменом витаминов (тиа­
ные инвазии и т. д.), длительном донорстве. При этом на­ мина, пиридоксина, токоферолов).
блюдается слабость, повышенная утомляемость, головная Суточная потребность взрослого человека в марганце
боль, «мушки» перед глазами, сердцебиение и одышка при составляет 5—7 мг; она возрастает в период беременности и
небольшой физической нагрузке; снижение аппетита, сухость лактации.
во рту, ломкость ногтей, бледность кожи с легкой желтуш- Марганцем более богаты продукты растительного про­
ностью, снижение сопротивляемости организма инфекциям, исхождения. Его много в злаковых (пшеница, рожь, овес,
гипохромная анемия. ячмень), крупах (овсяная, перловая, пшено, рис), бобовых
Избыточное поступление железа с пищей способствует (фасоль, горох), петрушке, щавле, укропе, свекле, тыкве,
выведению из организма фосфора. шпинате, клюкве, малине, черной смородине.
Медь входит в состав ряда окислительных ферментов Цинк входит в состав многих ферментов (карбоксипеп-
(цитрохромоксидаза, дефинилоксидаза и др.), стимулирует тидазы, карбоангидразы и др.), оказывает на некоторые
кроветворение (синтез гемоглобина, превращение ретику- ферменты активирующее (пероксидаза, аминопептидаза,
лоцитов в эритроциты), способствует росту организма. Медь энолаза, аргиназа) или ингибирующее (фосфоглюкомутаза,
принимает участие в построении и регенерации костной сукциноксидаза, протеазы, щелочная фосфатаза) действие.
ткани, усиливает гипогликемический эффект инсулина, по­ Он является составной частью инсулина, удлиняет его
тенцирует окисление глюкозы и препятствует распаду гли­ гипогликемический эффект. Цинк потенцирует действие пи­
когена в печени. Она повышает активность гормонов ги­ туитрина, антидиуретического и гонадотропного гормона
пофиза, защитные силы организма, антитоксическую функ­ гипофиза, тестостерона и фолликулина; стимулирует гемо­
цию печени; подавляет токсическое влияние на организм глобинообразование и эритропоэз, оказывает липотропное
тироксина и активность ряда ферментов (щелочной фосфа- воздействие, влияет на иммунобиологическую реактивность
тазы, липазы, пепсина, р-гликуронидазы). организма. Цинк необходим для образования белков и
Суточная потребность взрослого человека в меди состав­ нуклеиновых кислот.
ляет около 2 мг. Суточная потребность взрослого человека в цинке состав­
Потребность в меди увеличивается при беременности и ляет, согласно рекомендациям ВОЗ (1975), 11 мг; она уве­
кормлении грудью, обильных менструациях, при работе, личивается во время беременности и при кормлении грудью.
связанной с веществами, оказывающими токсическое влия­ Лучшими источниками цинка являются дрожжи, печень,
ние на систему кроветворения (анилин, ртуть, свинец и др.). почки, легкие, говядина, рыба, грибы, яйца куриные.
К числу продуктов, наиболее богатых медью, относят­ При дефиците цинка в организме ухудшается зажив­
ся какао, фундук, крупы (гречневая, овсяная), бобовые ление ран, у беременных появляются нарушения обоняния,
(горох, фасоль), печень, кальмары, твердые сыры. грубеет кожа.
Алиментарная недостаточность меди у взрослых людей Кобальт входит в состав цианокобаламина (В12), потен­
не встречается. цирует всасывание железа в кишках и его использование в
Марганец входит в состав некоторых ферментов (1-лей­ процессе образования гемоглобина, стимулирует гемопоэз
цинами нопептидазы) либо активизирует ряд ферментов (образование гемоглобина и эритроцитов), процессы роста,
54. 55
Избыточное поступление йода не ведет к патологическим
способствует накоплению в органах и тканях ниацина, ре­ последствиям.
тинола, аскорбиновой кислоты, филлохинонов. Кобальт Фтор играет важную роль в процессах . костеобразова-
тормозит синтез тироксина, положительно влияет на синтез ния, формирования зубной эмали и дентина. Он угнетает
мышечных белков и накопление белка в организме, активи­ процессы тканевого дыхания, окисления жирных кислот,
рует одни ферменты (костная и кишечная щелочная фос- тормозит активность костной фосфатазы и деятельность
фатаза, карбоксилазы, каталаза и др.) и угнетает активность щитовидной железы.
других ферментов (цитрохромоксидазы, сукциндегидразы).
Суточная потребность во фторе у взрослого человека
Суточная потребность взрослого человека в кобальте
составляет около 0,1—0,2 мг. составляет 0,5—1 мг.
К числу пищевых продуктов, богатых кобальтом, отно­ Богаты фтором продукты моря (рыба, креветки, кальма­
сятся печень, почки, рыба, молоко, бобовые, зерновые ры, мидии и т. д.). Хорошим источником фтора служат
злаки и крупы, крыжовник, черная смородина, малина, мясо животных, чай, хлеб из муки грубого помола, крупы
из недробленого зерна.
петрушка, свекла, груши.
В ряде районов земного шара отмечается низкое содер­
Йод, как составная часть, необходим для продуциро­
жание фтора в пищевых продуктах, почве и воде (ниже 0,5 мг
вания гормонов щитовидной железой (тироксин, дийодти-
розин, трийодтиронин), способствует повышению защитных на 1 л). Обеднение организма человека фтором способ­
ствует развитию кариеса зубов.
сил организма. При высоком содержании фтора в пищевых продуктах,
Суточная потребность взрослого человека в йоде со­ почве и воде (свыше 1,2 г на 1 л) и избыточном поступлении
ставляет 0,1—0,2 мг. Она увеличивается у беременных и в организм человека возникает интоксикация, именуемая
кормящих грудью женщин, в условиях очень высоких флюорозом, которая характеризуется «крапчатостью» эма­
и низких температур окружающей среды, при недостатке
ли, нарушением процессов окостенения (остеосклероз).
кислорода. Хром принимает участие в обмене белков, холестерина,
В ряде районов Советского Союза (Закарпатье, Каре­ углеводов.
лия, верховье Волги, Марийская АССР, Урал, Централь­
Суточная потребность взрослого человека в хроме со­
ный и Северный Кавказ, Забайкалье и т. д.) почва и вода
бедны йодом. Недостаточное поступление йода в организм ставляет 0,20—0,25 мг.
человека является основной причиной широкого распро­ Хромом богаты хлеб из муки грубого помола, овощи,
странения в этих местностях заболеваний щитовидной же­ бобовые, крупы.
лезы (эндемический зоб). Усилению йодной недостаточнос­ Дефицит хрома в организме может развиваться при
ти способствуют избыток в питании жиров, фтора, недоста­ длительном питании преимущественно продуктами, бедны­
ток полноценных белков, микроэлементов (медь, молибден, ми хромом, использовании больших количеств сахара,
кобальт), ретинола и аскорбиновой кислоты. Важную роль который способствует выведению хрома с мочой. К числу
в профилактике эндемического зоба играет употребление таких продуктов относятся хлеб из муки высших сортов,
йодированной соли (25 г йодида калия на 1 т соли). Значи­ кондитерские изделия. Дефицит хрома в организме ведет к
тельное содержание йода во многих пищевых продуктах снижению чувствительности тканей к инсулину, ухудшению
в неэндемических районах препятствует развитию йодной усвоения ими глюкозы, увеличению ее содержания в крови.
недостаточности. Особенно богаты йодом продукты моря Молибден является составной частью некоторых фер­
(морская капуста, рыба, мидии, креветки, кальмары и др.). ментов, участвующих в метаболизме пуринов.
Достаточно много йода в молочных продуктах, картофеле, Суточная' потребность в молибдене для взрослого че­
некоторых крупах (пшено, гречневая). ловека составляет 0,5 мг.
flpH длительном хранении и кулинарной обработке со­ Молибденом богаты бобовые, зерновые продукты, лис­
держание йода в пищевых продуктах уменьшается. В связи товые овощи, печень.
с этим йодированную соль следует добавлять в пищу после Избыток молибдена в организме способствует увеличе­
нию продукции мочевой кислоты, возникновению уратурии 57)
тепловой обработки.
56
и подагры. В нашей стране эти заболевания наблюдаются около 1200—1500 мл так называемой свободной жидкости
в эндемических районах Армянской ССР, где почва богата (вода, молоко, компоты, кисели, супы, соки и т. д.).
молибденом. О потребности человека в воде сигнализирует ощуще­
ние жажды, возникающее при возбуждении соответству­
ющих нервных центров, связанном с повышением осмоти­
Вода ческого давления крови. Всасывание воды в основном про­
исходит в кишках. В кровь она попадает примерно через
Вода играет важную роль в жизни организма. В воде 10—20 мин, в связи с чем утоление жажды сразу после
растворяется большинство веществ, которые необходимы приема жидкости наступает далеко не всегда. Поэтому в
для обеспечения нормальной жизнедеятельности органов условиях высокой температуры внешней среды при уси­
и тканей. Она является средой, в которой происходят ленном потоотделении не оправдано одномоментное упо­
почти все биохимические и биофизические реакции, свя­ требление больших количеств жидкости, что лишь усили­
занные с обменом веществ и необходимые для обеспечения вает потоотделение. Более физиологично утолять жажду
жизни. Вода выполняет роль транспортной системы (пе­ несколькими глотками воды с кратковременными промежут­
ренос питательных веществ, энзимов, продуктов метабо­ ками (5—10 мин). Более эффективна для утоления жажды
лизма, газов, антител и др.). С помощью воды выводятся вода с добавлением органических кислот (лимонная и др.),
из организма продукты обмена веществ (шлаки), поддер­ слегка подсоленная (0,5 % ) . Ее рекомендуют использовать
живается состояние гомеостаза (кислотно-основное, ос­ в горячих цехах и в условиях жаркого климата.
мотическое, гемодинамическое, термическое равновесие); от­ Задержке воды в организме способствует, помимо со­
дача тепла организмом в окружающую среду происходит лей натрия, избыточное питание, пища, богатая углеводами
путем испарения воды е поверхности кожи и через легкие. и белками. Соли калия и кальция стимулируют выведение
Вода необходима для образования секретов и экскретов, жидкости из организма. Высоким содержанием солей ка­
обеспечения определенного тургора тканей; она способствует лия и кальция объясняется мочегонный эффект молочно-
разжижению каловых масс. растительной диеты.
Потребность организма в воде соответствует количе­ Употребление избыточного количества жидкости влия­
ству теряемой жидкости. В нормальных условиях водные ет на деятельность сердечно-сосудистой системы и почек,
потери у взрослого человека за сутки в среднем состав­ способствует распаду белка, вымыванию из организма ми­
ляют 2300—2800 мл (с мочой — около 1500 мл, путем неральных солей, водорастворимых витаминов, азотистых,
потоотделения и испарения — 400—700 мл, при дыха­ сульфатных и других соединений.
нии — 300—400 мл, с калом — 70—200 мл). В связи с Ограничение употребления жидкости способствует рас­
этим потребность взрослого человека в воде в среднем паду белков и жиров с последующим накоплением в орга­
составляет 35—45 мл на 1 кг массы тела. При тяжелой низме продуктов распада, ведет к уменьшению массы цир­
физической работе и высокой внешней температуре (в кулирующей крови и ее сгущению. Полное отсутствие
жарком климате, в горячих цехах и т. д.) водные потери жидкости человек переносит гораздо тяжелее, чем лише­
организма, а следовательно, и потребность в воде увели­ ние пищи (при отсутствии пищи и употреблении воды он
чиваются. может прожить 30—40 дней, а при лишении воды погибает
В обычных условиях обеспечение человека водой час­ через 5—6 дней).
тично осуществляется за счет ее поступления в организм
с твердой пищей (в среднем за сутки 800—1000 мл) и обра­
зования оксидационной воды (за сутки около 350—480 мл) ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ
при окислении в организме белков (на 100 г — 41 мл),
жиров (на 100 г — 107 мл) и углеводов (на 100 г — 55 мл). При построении суточного рациона следует исходить
Поэтому для полного удовлетворения потребности орга­ из энергетических затрат организма, его потребности в
низма в воде необходимо дополнительное употребление пищевых веществах, энергетических коэффициентов и коэф-
58 59
фициентов усвояемости веществ. Энергетическая ценность
суточного пищевого рациона.должна соответствовать энер­
гозатратам организма. Общие энергетические затраты ор­
ганизма включают в себя энергетические расходы на ос­
новной обмен, специфически-динамическое действие пи­
щи и дополнительный обмен.
Основной, обмен — это расход энергии, затрачиваемой
для обеспечения работы внутренних органов и поддержа­
ния мышечного тонуса организма в лежачем положении
в условиях полного физического и психического ..покоя
через 12—16 ч после последнего приема пищи при темпе­
ратуре окружающей среды 18—20 °С. В среднем величи­
на основного обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч Так как вся работа, производимая организмом, в конеч­
на 1 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от ном счете переходит в тепловую энергию, то общий расход
пола, возроста и конституциональных особенностей ор­ энергии в организме наиболее точно может быть опреде­
ганизма. У мужчин основной обмен на 5—10 % выше, лен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю
чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен среду. Для измерения энергозатрат обычно применяют
на 10—15 %. Отмечена тенденция к повышению основно­ метод непрямой калориметрии (газовый анализ)! метод пря­
го обмена у астеников и понижению у гиперстеников. мой калориметрии из-за громоздкости применяют редко.
У детей основной обмен в 1,5—2 раза превышает основной В соответствии с энергозатратами организма человека
обмен взрослого человека (К. С. Петровский). разработаны нормы энергетической ценности суточных
Основной обмен считается нарушенным, если он от­ пищевых рационов с учетом различных профессиональных
личается от должного более чем на 10 %. групп населения (см. табл. 1 и 2). Однако эти показатели
Специфически-динамическое действие пищи — это энер­ весьма ориентировочны, так как не учитывают всех инди­
гетические затраты организма, которые связаны с при­ видуальных особенностей в каждом конкретном случае
емом, перевариванием, усвоением пищи и зависят прежде (механизация и рационализация всех производственных
всего от химического состава пищи. Наиболее выраженное процессов, степень тренировки работающего и т. д.), ко­
специфически-динамическое действие присуще белкам. Они торые могут влиять на уровень энергетических затрат.
повышают основной обмен до 30—40 % общей энерге­ В условиях холодного климата потребность в энергии
тической ценности белков, введенных в организм; причем увеличивается на 10—15 %, а в жарком — снижается
белки животного происхождения оказывают более выра­ йа 5 % по сравнению с умеренным климатом.
женное действие. Повышение обмена наступает при этом При беременности потребность в энергии возрастает в
через 1,5—2 ч и продолжается еще спустя 6—7 ч после первой трети на 628 кДж (150 ккал) в день, в последующем
еды. Специфически-динамическое действие углеводов со­ на 1465—2093 кДж (350—500 ккал).
ставляет соответственно всего лишь 4—7 % и длится до 4— Кормящие грудью женщины нуждаются дополнительно
5 ч, а жиров 2—4 % и продолжается до 12 ч. Энергетиче­ не менее чем в 2303 кДж (550 ккал) ежедневно.
ские затраты организма в связи со специфически-динами­ Не следует допускать избыточного питания. Оно ве­
ческим действием смешанного пищевого рациона в сред­ дет к полноте, характеризуется накоплением запасов жи­
нем увеличиваются на 10 % от его общей энергетической ра, отрицательно влияющих на деятельность органов
ценности. пищеварения, сердечно-сосудистой и других систем организ­
Дополнительный обмен организма определяется затра­ ма. Склонность к полноте, распространенная у лиц пожи­
тами энергии на выполнение той или иной работы. Эти лого возраста, связана главным образом со Снижением
затраты тем значительнее, чем более интенсивную и тяже­ энергозатрат организма на фоне привычного в молодости
лую мышечную нагрузку выполняет человек. рациона питания.

60, 61
Коэффициент энергетической ценности — количество
энергии, высвобождаемое при окислении в организме 1 г
вещества (для белков — 16,75 кДж (4 ккал), углеводов —
16,75 кДж (4 ккал), жиров — 37,68 кДж (9 ккал), для
этилового спирта — 29,3 кДж (7 ккал), для уксусной
кислоты — 14,6 кДж (3,49 ккал), для яблочной кислоты —
10 кДж (2,39 ккал) и т. д.).
Коэффициент усвояемости отражает процент использо­
вания пищевых веществ продуктов питания организмом
здорового человека; в среднем при смешанном питании он
составляет около 90 %. Из продуктов животного проис­
хождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из
растительных.
Институтом питания АМН СССР рекомендованы сле­
дующие коэффициенты усвояемости при обычном смешан­
ном питании: белки — 84,5 %, жиры — 94 %, углеводы —
95,6 %.
Наиболее оптимальным для усвоения и использования
пищевых веществ организмом является соотношение бел­
ков, жиров и углеводов в пищевом рационе 1 : 1 : 4 . Из
общей энергетической ценности пищевого рациона для на­
селения центральных районов страны на долю белков долж­
но приходиться 11—13 %, жиров — в среднем 33 % и
углеводов — около 54—56 %, В южных районах энер­
гетическую ценность рациона следует снижать за счет
уменьшения содержания жира на 5 % при увеличении
количества углеводов на 5 %. В северных районах уве­
личение энергетической ценности рациона должно обеспе­
чиваться за счет повышения содержания жира на 5—7 %.
Пищевой рацион, соответствующий по составу оптималь­
ной потребности человека в основных пищевых веществах,
называется сбалансированным.

Содержание пищевых веществ (белков, жиров, углево­


дов и др.) в продуктах питания, их энергетическая ценность
могут быть определены с помощью таблиц содержания
основных пищевых веществ и энергетической ценности пи­
щевых продуктов (см. прил. 1, с. 364).
Таким образом, не сложно рассчитать энергетическую
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
ценность пищевого рациона или составить его по заданной
энергетической ценности с учетом физиологических по­
требностей организма. Наиболее рациональным является четырехразовое пи­
Для обеспечения полноценности пищевого рациона не­ тание. Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека,
обходимо включать в него как можно более широкий ас­ нормальное функционирование органов пищеварения, воз­
сортимент различных продуктов. Одностороннее питание буждение аппетита и наилучшее усвоение организмом пи­
может привести к нарушению того или иного вида обмена. щевых веществ. Рекомендуется два варианта четырехра-
Так, преимущественное содержание в рационе мясных про­ "зового питания. Первый вариант предусматривает зав­
дуктов вызывает развитие подагры вследствие нарушения трак, второй завтрак, обед и ужин; второй — завтрак,
нуклеинового обмена. обед, полудник и ужин. В обоих случаях перерывы между
При составлении пищевых рационов необходимо учи­ приемами пищи не должны превышать 4—5 ч.
тывать характер трудовой деятельности человека. На­ В соответствии с физиологическими потребностями ор­
пример, для лиц умственного труда важное значение име­ ганизма целесообразно следующее распределение энерге­
ют тиамин, фосфор, глюкоза и другие стимуляторы дея­ тической ценности суточного рациона, %: на первый зав­
тельности нервной системы (кофе, чай и т. д.). трак — 25—30, на второй завтрак (или полдник) — 10—15,
Большую роль при построении суточных рационов пи­ на обед — 40—45 и на ужин — 20.
тания играет составление меню. Лучшему усвоению пищи Наиболее распространено трехразовое питание, кото­
способствует учет индивидуальных привычек, националь­ рое признается минимально допустимым. При этом энер­
ных и бытовых традиций в питании. Несмотря на различ­ гетическая ценность суточного рациона распределена сле­
ную энергетическую ценность, объем пищи при каждом дующим образом, %: на завтрак — 30, на обед — 40—50
ее приеме должен быть достаточным для оптимального за­ на ужин — 20.
полнения желудка, обеспечивающего чувство насыщения. При трехразовом режиме питания промежуток времени
Следует помнить, что продолжительность чувства насы­ между завтраком и обедом не должен превышать 5—6 ч,
щения в значительной мере связана с длительностью пре­ а между обедом и ужином — 6—7 ч.
бывания пищи в желудке. Последнее зависит от характера Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.),
пищевых продуктов и способов их кулинарной обработ­ рекомендуется употреблять в период активной деятель­
ки. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка пре­ ности — обычно утром и днем, при работе в ночную смену
имущественно углеводная пища, медленнее белковая, доль­ непосредственно перед работой и в ночные часы, так как
ше всех задерживаются жиры. Время ощущения сытости белки из-за выраженного специфически-динамического дей­
удлиняется при приеме жареной пищи, хорошо измельчен­ ствия оказывают возбуждающее влияние на обменные
ная и тем более пюреобразная пища быстрее эвакуирует­ процессы и нервную систему.
ся в кишки, и время ощущения сытости укорачивается. Перед сном нецелесообразен прием продуктов, воз­
Важное значение имеет правильная кулинарная об­ буждающих нервную систему (острые приправы, кофе,
работка пищи, придающая ей высокие вкусовые качес­ какао, шоколад и т. д.). Их употребление более уместно
тва с сохранением всех ценных свойств исходных про­ утром перед работой или днем. Ужин должен быть легким
дуктов. и не позднее чем за 2—3 ч до сна. При этом следует отда­
Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, вать предпочтение молочным, фруктово-овощным, крупя­
стимулирующими отделение желудочного сока (острые при­ ным и другим блюдам, не требующим значительного напря­
правы, специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется жения в деятельности системы органов пищеварения. Оди­
шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп и наково вредны обильная еда и голод перед сном, так как
т. д.), так как они улучшают вкусовые качества пищи и это делает его тревожным и беспокойным вплоть до раз­
возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше пере­ вития бессоницы.
вариваются и усваиваются в вареном виде. При выраженной усталости для создания условий, бла­
гоприятствующих усвоению и перевариванию пищи,
64 8 8-1925 65
непосредственно перед едой рекомендуется кратковременный ладают антибиотическими свойствами и имеют отношение
отдых. Прежде чем приступить к еде, необходимо утолить к образованию антител. Кипячение молока ведет к потере
жажду, так как обезвоживание способствует снижению же­ части лизина, триптофана, фенилаланина, выпадению в
лудочной секреции. осадок р-лактоглобулинов и а-лактоальбуминов. Этих из­
Лицам с пониженным аппетитом еду следует начинать менений не происходит при пастеризации молока.
с закусок (винегрет, рыбные изделия, копченая колбаса, Молочный жир обладает низкой температурой плав­
салаты, сыр и т. д.). Хорошими возбудителями желудоч­ ления, находится в состоянии тонкой эмульсии и хорошо
ной секреции и аппетита являются также мясные, овощные, усваивается. В молоке удовлетворительно сбалансированы
рыбные и грибные навары. Такие первые блюда способ­ холестерин и лецитин.
ствуют перевариванию последующей пищи (вторые, третьи
блюда и т. д.). Не следует начинать еду с приема жирной
пищи, так как жиры тормозят желудочную секрецию.
При употреблении первые блюда должны иметь тем­
пературу не ниже 55—65 °С, вторые — не ниже 50—60 °С,
холодные блюда — 10—14 °С.
Есть следует не спеша, хорошо пережевывая пищу.
Прием пищи должен осуществляться в приятной обстанов­
ке: имеют значение соответствующая сервировка стола,
хорошее настроение, отсутствие шума. Следует исключить
всякую постороннюю деятельность (чтение, серьезные раз­
говоры и по возможности отвлечься от деловых мыслей и
текущих забот и т. д.), которая тормозит работу пищева­
рительных желез и ухудшает аппетит. Все это имеет важ­
ное значение в обеспечении усвояемости пищи и для нор­ Из углеводов в молоке содержится молочный сахар
мального функционирования органов пищеварения. (лактоза), который не встречается ни в каких других пи­
щевых продуктах. Он расщепляется в кишках на глюкозу
и галактозу.
К р а т к а я х а р а к т е р и с т и к а питательной Молоко содержит различные минеральные вещества,
и биологической ц е н н о с т и включая микроэлементы, в оптимальном для усвоения со­
основных пищевых п р о д у к т о в отношении. Особенно велика роль молока в обеспечении
организма человека кальцием и фосфором, которые содер­
Молоко и молочные продукты жатся в молоке в значительном количестве и в хорошо
сбалансированном состоянии. Относительно мало в молоке
Молоко представляет собой один из наиболее ценных железа и магния.
продуктов питания. В питании взрослого человека чаще В молоке в значительном количестве содержатся сле­
используется коровье, козье и реже другие виды молока дующие витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин,
(кобылье, овечье, оленье и т. д.). пиридоксин. Следует отметить низкое содержание в моло­
Молоко содержит около 100 различных компонентов. ке аскорбиновой кислоты, которая почти отсутствует в
Его химический состав и энергетическая ценность варьи­ пастеризованном и сгущенном молоке.
руют в зависимости от вида животных, породы, характе­ Зимнее молоко богаче витаминами группы В, летнее —
ра кормов и других факторов (табл. 5). витаминами групп A, D, Е.
Белки молока представлены казеином, лактоальбуми- Молоко — носитель многих гормонов и иммунных тел
ном, лактоглобулином. В их состав входит около 20 хоро­ (агглютинины, преципитины, антитоксины, опсонины и
шо сбалансированных аминокислот. Лактоглобулины об- др.). Слегка желтая окраска молока обусловлена наличием
в нем ряда пигментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Простокваша бывает обыкновенная, мечниковская, ук­
Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно от­ раинская, южная, варенец. Обыкновенную простоквашу
носится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, готовят из пастеризованного молока на чистых культурах
довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) молочнокислых стрептококков. Для приготовления мечни-
и легко усваивается в кишках. ковской простокваши используют молочнокислый стреп­
Молокозаводы выпускают в торговую сеть молоко тококк и болгарскую палочку. Украинскую простоквашу
нормализованное (3,2 % жирности), обезжиренное (0,05 % (ряженку) готовят путем сквашивания чистыми культу­
жирности), белковое, топленое (4 %, 6 % жирности), рами молочнокислого стрептококка прогретой при 95 °С
витаминизированное (содержит в 100 мл 100 мг аскорби­ смеси молока и сливок (8 %). Варенец готовят из топленого
новой кислоты), ионитное, сгущенное, сухое. Белковое молока с использованием в качестве закваски молочно­
молоко по сравнению с нормализованным содержит мень­ кислого стрептококка с добавлением молочнокислой па­
ше жира (1 %) и больше белка (4,3 % ) . В ионитном молоке лочки или без нее. Для изготовления южных простокваш
по сравнению с обычным меньше кальция, больше лакто­ (мацони, йогурт и др.) используют пастеризованное моло­
зы; оно предназначено в качестве заменителя женского ко, а в качестве закваски — чистые культуры молочнокис­
молока. лого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением
Для людей с непереносимостью молока за счет инто- дрожжей или без них.
лерантности к лактозе разработано специальное безлак- В процессе сквашивания белки молока расщепляются
тозное молоко. до полипептидов. Простокваша обладает антимикробным
Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат действием и стимулирует перистальтику кишок.
меньше белка, сахара, минеральных солей и характери­ Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с
зуются более высокой энергетической ценностью. Биоло­ применением молочнокислых бактерий. Ее энергетическая
гическая ценность сливок заключается в высоком содер­ ценность в 6—10 [раз больше, чем пастеризованного мо­
жании, фосфатов, главным образом лецитина. В продажу лока. Для сметаны свойственна высокая усвояемость.
выпускают сливки с 10 %-, 20 %- и 35 %-ным содержанием Творог вырабатывается путем сквашивания молока мо­
жира. лочнокислыми бактериями с добавлением сычужного фер­
Молочнокислые продукты образуются путем сбражива­ мента или без него.
ния молока или сливок с помощью молочнокислых бакте­ Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а
рий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими также легкоусвояемым молочным белком, содержащим в
вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещест­ значительном количестве метионин, беден витаминами.
ва, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают По содержанию жира различают жирный (18 %), полу­
нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Мо­ жирный (9 %) и обезжиренный (0,6 %) творог. Благода­
лочнокислые бактерии обладают способностью продуциро­ ря содержанию денатурированного молочного белка тво­
вать витамины группы В. рог является легкоусвояемьщ продуктом. Он оказывает
Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, выраженное диуретическое действие.
усваиваются в пищевом канале. Этому способствует ряд К молочнокислым продуктам смешанного брожения
химических и коллоидных превращений белков молока с (молочнокислого и спиртового) относятся кефир и кумыс.
образованием более мелких и нежных хлопьев, нежели при Кефир — освежающий и слегка возбуждающий напи­
створаживании коровьего молока под влиянием желудоч­ ток, который отличается легкой усвояемостью. Его гото­
ного сока. Повышение усвояемости кальция и фосфора вят из пастеризованного коровьего молока с использова­
обеспечивается наличием молочной кислоты, в которую нием кефирных грибов. По степени созревания различают
превращается лактоза молока под влиянием молочнокис­ слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое
лых бактерий. суток) кефир. Однодневный кефир оказывает на кишки
К числу продуктов молочнокислого брожения относят­ послабляющее, а трехдневный — закрепляющее действие.
ся простокваша, сметана, творог. Кефир является сильным стимулятором желудочной
68 69
секреции; выпускается жирный (3,2 % жирности), нежирный кислоты; образуется ряд летучих органических кислот
(0,05 % жирности) и таллинский (1 % жирности) кефир. (масляная, капроновая, каприловая). В сырах много рети­
Кумыс — газированный (пенящийся) напиток с кис­ нола и рибофлавина.
ловатым запахом и вкусом. Его готовят из кобыльего мо­ По способу обработки и созревания сыры подразделя­
лока с использованием в качестве закваски чистых культур ются на твердые (голландский, советский, степной, кост­
молочнокислых бактерий (болгарская палочка и др.). В про­ ромской и др.) и мягкие (брынза, рокфор и др.).
цессе брожения образуется молочная кислота, спирт В сырах содержится от 1,5 % (российский) до 5 %
и углекислота. По степени зрелости, подобно кефиру, (брынза) натрия хлорида. К числу сыров с пониженной
различают слабый, средний и крепкий кумыс. Кислотность жирностью относятся литовский, минский, прибалтий­
слабого кумыса по Тернеру — 60—80°, среднего — 81— ский.
100 и крепкого — 101—120°. Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры
Кумыс возбуждает деятельность сердечно-сосудистой и устойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами.
системы, аппетит, желудочную секрецию, улучшает пи­ В Институте питания АМН СССР разработаны молочно­
щеварение и усвоение пищевых веществ, стимулирует окис­ кислые продукты (творог, кефир, сметана), обогащенные
лительно-восстановительные процессы в организме, эрит- эссенциальными жирными кислотами за счет введения рас­
ропоэз и гемоглобинообразование, повышает обмен ве­ тительных масел.
ществ, обладает антибиотическим действием. Слабый Мороженое изготовляют из молока, сливок, яиц, са­
кумыс оказывает послабляющее, а крепкий — закрепляю­ хара или фруктово-ягодных соков. Содержит в зависимо­
щее влияние на кишки. сти от вида (молочное, сливочное, пломбир) 3 % белка,
Ацидофильные продукты (молоко, паста) относятся к 3—15 % жира, 15 % сахара, 523—946 кДж, или 125—
числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов. 226 ккал (на 100 г).
Они содержат ацидофильные бактерии, устойчивые к воз­
действию некоторых антибиотиков (левомицетин), способ­ Мясо и мясные продукты
ные приживаться в кишках и продуцировать антибиоти­
ческие вещества. Ацидофильные продукты играют важную В питании человека чаще других продуктов использу­
роль в задержке роста в кишках грибов и других микро­ ется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина,
организмов, осложняющих антибиотикотерапию. кролик, домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки),
Сыры представляют собой питательный молочный кон­ дичь, мясные субпродукты (печень, почки, легкие, сердце,
центрат. Их изготовляют из пастеризованного молока в язык, вымя, кровь и др.) и различные изделия из них
результате осаждения казеина и его последующей обра­ (колбасы, консервы и т. д.).
ботки. Различают кисломолочные и сычужные сыры. Мясо и мясные субпродукты являются основными ис­
В кисломолочных сырах казеин осаждается молочной, кис­ точниками полноценных белков. Содержат жиры и холес­
лотой, образующейся в результате внесения в молоко терин, безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кис­
молочнокислых бактерий, а в сычужных — он осаждается с лота и др.) и азотистые экстрактивные вещества (креатин,
помощью сычужных ферментов. В нашей стране выраба­ креатинин, карнозин, карнитин, инозитовая кислота),
тываются в основном сычужные сыры. в том числе пуриновые соединения (ксантин, гипоксантин,
В процессе изготовления и созревания сыров белки гуанидин), а также минеральные вещества (фосфор, железо,
расщепляются до альбуминов, пептонов и аминокислот, натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, каль­
лактоза превращается в молочную кислоту, которая спо­ циферолы, витамины группы В).
собствует превращению солей кальция и фосфора, находя­ Пуриновыми веществами богаты субпродукты. Азо­
щихся в хорошо сбалансированном состоянии, в легко­ тистые экстрактивные вещества переходят в бульон при
усвояемые водорастворимые соединения. Молочная кислота варке мяса (особенно при закладке мяса и субпродуктов в
частично сбраживается до уксусной, масляной, пропи- холодную воду). Они сохраняются в жареном виде. Экс­
оновой кислот; жиры расщепляются на свободные жирные трактивные вещества стимулируют желудочную секрецию,
71
70
возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую га. Жир рыб отличается высокой биологической ценностью
системы, раздражают печень и почки. Пуриновые вещества и состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот,
служат источником образования в организме мочевой кис­ половина которых представлена полиненасыщенными. Он
лоты. является одним из наиболее богатых природных источни­
Мясо поставляет преимущественно кислотные радика­ ков арахидоновой кислоты и отличается высоким содержа­
лы для организма. Оно нередко оказывает выраженный нием жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и
закрепляющий эффект, за исключением телятины, которая кальциферолов).
обладает легким послабляющим действием. Ретинол и кальциферолы содержатся и в некоторых дру­
Мясо и мясные продукты характеризуются высокими гих органах рыб (печень и др). В мышцах рыб и икре при­
вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью в пище­ сутствуют в незначительном количестве витамины группы
вом канале. Лучше переваривается и усваивается мясо В (тиамин, рибофлавин, цианокобаламин), ниацин.
молодых животных; труднее и медленнее перевариваются По содержанию холестерина рыба почти не отличается
жирные сорта мяеа, чем и объясняется их большой насы­ от мяса теплокровных животных.
щающий эффект. Перевариванию и усвоению мяса способ­ Рыба — хороший источник минеральных солей. В ней
ствует термическая обработка, измельчение либо отбивание содержится больше фосфора и кальция, а железа значи­
его. Вареное мясо оказывает на органы пищеварения мень­ тельно меньше, чем в мясе. Морские рыбы, равно как и
шую нагрузку, чем жареное и тушеное. Легче перевари­ различные морские животные (крабы, лангусты, креветки,
ваются и усваиваются телятина, говядина, кроличье, ку­ кальмары и др.), богаче микроэлементами и особенно йодом
риное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина, филей­ (почти в 30 раз больше, чем в мясе).
ная колбаса. Значительно затрудняют деятельность ор­ По содержанию экстрактивных веществ, в том числе
ганов пищеварения свиное, гусиное, утиное мясо, копче­ пуриновых оснований, рыба почти не отличается от мяса
ные, полукопченые и жирные сорта колбас. теплокровных животных. Азотистые экстрактивные веще­
Для диетического питания предназначены вареные кол­ ства: переходят в отвар. Они являются сильными стимуля­
басы (докторская, диабетическая, диетическая, молочная, торами желудочной секреции, затрудняют функциониро­
детская, молочные сосиски), которые характеризуются хо­ вание печени, почек, сердца.
рошо измельченным фаршем, небольшим содержанием пря­ Рыба является источником кислых валентностей для
ностей, соли (1,5—2 %), нитритов, добавлением яиц, мо­ организма.
лока. Энергетическая ценность и насыщающий эффект рыбы
прямо пропорциональны содержанию в ней жира. Чувство
Рыба и продукты моря насыщения от тощих сортов рыбы несколько ниже по сравне­
нию с тощими сортами мяса. При прочих равных усло­
Содержание пищевых веществ в рыбе значительно ко­ виях рыба переваривается легче и усваивается полнее,
леблется в зависимости от ряда факторов (вид, возраст нежели мясо теплокровных животных, что связано со зна­
рыбы, время улова и др.). чительно меньшим содержанием соединительной ткани у
Рыба является важным источником полноценных бел­ рыб (приблизительно в 5 раз). Жирные сорта рыбы пере­
ков. Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от вариваются труднее, чем тощие; плохо переваривается и
мяса теплокровных животных. К особенностям аминокислот­ усваивается сушеная рыба.
ного состава белков рыб можно отнести высокое содержа­ В питании и диетпитании используются продукты мо­
ние метионина, чем объясняются выраженные липотроп- ря — различные виды водных беспозвоночных и водо­
ные свойства рыбы. рослей.
По содержанию жира различают тощие (4 %), средней К числу беспозвоночных, которые чаще находят приме­
жирности (4—8 %) и жирные (свыше 8 %) сорта рыб. нение, относятся кальмары, креветки, морской гребешок,
К тощим рыбам относятся щука, окунь, треска, судак, крабы, трепанги, омары, раки. Они содержат полноцен­
пикша; к жирным — лосось, осетр, белуга, семга, севрю- ные белки (3—18 %), мало жира (1 %), различные вита-
72 73
мины, богаты микроэлементами. Количество последних в Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат поли­
мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др.) ненасыщенными жирными кислотами, холестерином, ле­
почти в 10 раз больше, чем в мясе рыбы, и более чем в цитином, кефалином.
50 раз превышает содержание микроэлементов в мясе на­ Яйца являются важнейшим источником многих вита­
земных животных. Мясо беспозвоночных по своей пита­ минов (ретинола, токоферола, кальциферола, группы В,
тельной ценности приближается к яйцу и молоку и значи­ филлохинонов, холина) и минеральных веществ (фосфора,
тельно выше мяса наземных животных. Используется для железа, серы, меди и др.). Скорлупа яиц богата карбонатом
приготовления салатов, супов, вторых блюд и т. д. кальция. Желтая окраска желтка обусловлена значитель­
Паста «Океан» из криля (мелкая креветка) является ным содержанием каротиноидов (каротин, ксантофилл).
продуктом высокой биологической ценности. Содержит 65—• Зольный остаток яйца имеет кислую реакцию.
75 % влаги, 3—10 жира, 15—20 белка, 2 % углеводов. В сыром виде яичный белок усваивается плохо. Усвое­
По количеству белка близко стоит к рыбе, творогу, мясу. нию белка способствует первичная денатурация; поэтому
Однако из незаменимых аминокислот белок беден метиони- яйца, подвергнутые тепловой обработке, почти полностью
ном и цистеином. Паста содержит достаточное количество усваиваются в пищевом канале. Особенно легко перева­
ненасыщенных жирных кислот, в том числе эссенциаль- риваются яйца всмятку, в виде паровых омлетов, а также
ные, микроэлементы (медь, йод, фтор, никель и др.). Она в составе блюд. Куриные яйца задерживаются в желудке
относится к числу легкоусвояемых продуктов. Оказывает до 3 ч: яйца всмятку — около 1 ч, а сырые остаются в же­
благоприятное воздействие на кроветворение, жировой и лудке свыше 2 ч.
белковый обмены. Диетическими называют куриные яйца со сроком хране­
Морская капуста обладает низкой питательной цен­ ния не более 7 суток после снесения, свежими — до 30 суток.
ностью, богата йодом; стимулирует двигательную актив­
ность кишок и жировой обмен.
Зерновые продукты

Яйца Крупы готовят из различных злаков (пшеница, рис,


ячмень, гречиха и др.). К числу наиболее распространен­
В питании человека в основном используются куриные ных круп относятся манная, рисовая, овсяная, пшенич­
и индюшачье яйца. Яйца водоплавающей птицы (утиные, ная, гречневая, перловая, ячневая. Крупы богаты угле­
гусиные) могут быть источником заражения сальмонел­ водами, содержат умеренное количество белков и незна­
лами. На желток приходится V3, а на белок — 2/3 яйца. чительное — жиров.
Яйца являются пищевым продуктом высокой питатель­ Углеводы в крупах в основном представлены крахма­
ной и биологической ценности, который содержит в опти­ лом и в значительно меньшей мере растительной клетчат­
мально сбалансированном состоянии все компоненты, не­ кой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет
обходимые для развития живого организма. Химический переваривание и всасывание крахмала (гречневая и ов­
состав яиц подвержен значительным колебаниям, что сяная крупы); наиболее легко усваиваются углеводы из
зависит от многих факторов — вида птицы, корма, времени манной и рисовой круп, которые бедны клетчаткой и имеют
снесения и др. (см. прил. 1, е. 364). нежную структуру.
Белок и желток яиц содержат различные по количеству Белками более богаты гречневая и овсяная крупы,
и качеству белки, которые включают полный комплекс меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает
незаменимых аминокислот. В состав сырого куриного бел­ липотропным действием. По аминокислотному составу белки
ка входят авидин и антитриптаза: авидин — это муко- сои и риса напоминают белки животного происхождения.
протеин, который способен связывать один из витаминов Однако белки большинства круп относительно бедны не­
группы Н — биотин; антитриптаза является ингибитором которыми незаменимыми аминокислотами: лизином (ри­
трипсина. совая, пшенная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная),
74 75
треонином (рисовая, овсяная, перловая, кукурузная), лейци­ Хлеб является важным поставщиком для организма че­
ном (гргчневая ядрица). ловека некоторых витаминов группы В (тиамин, рибо­
Наибольшее количество жира содержится в овсяной флавин, ниацин) и ряда минеральных веществ (калий,
крупе. Гречневая крупа богата лецитином. кальций, железо, магний, фосфор). При выпечке хлеба на
Большинство круп в значительном количестве содер­ каждый килограмм муки добавляют 8—25 г натрия хло­
жат фосфор, который входит в состав трудноусвояемых рида.
фитиновых соединений. Магнием наиболее богаты овсяная При необходимости ограничения поступления в орга­
и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Кальция низм натрия хлорида (соли) употребляют бессолевой хлеб,
и железа много в овсяной и гречневой крупах. при изготовлении которого соль не добавляют.
Крупы являются одним из основных источников вита­ Хлебозаводы страны выпускают хлеб из ржаной муки,
минов группы В, содержащихся в их наружной оболочке. из ржаной обойной, ржаной заварной (обдирный, москов­
Поэтому витаминами группы В богаче те крупы, при изго­ ский и др.), из смеси ржаной и пшеничной муки (бородин­
товлении которых сохраняются оболочки (гречневая, ов­ ский, минский, украинский, рижский, орловский, столо­
сяная, ячневая). Удалением оболочек и дополнительной вый, славянский и др.) и из пшеничной муки высшего,
шлифовкой зерен объясняется дефицит витаминов группы первого и второго сортов (пшеничный, формовой, пшенич­
В в полированном рисе. ный подовый и др.).
Крупы оказывают ацидотическое влияние на организм. Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит
Их зольный остаток дает кислую реакцию. Кукурузная от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб
крупа способна тормозить бродильные процессы в кишках. из муки грубого помола богаче витаминами, минеральны­
В диетах с ограничением белка показано использование ми веществами и клетчаткой, по сравнению с хлебом из
саго, которое вырабатывают из крахмала. Саго богато муки высших сортов обладает более выраженным механи­
легкоусвояемыми углеводами, бедно белком (0,7 %), ми­ ческим воздействием на желудок и возбуждающим влия­
неральными веществами и витаминами. нием на перистальтику кишок. Хлеб из муки высших
Путем обогащения обезжиренным молоком и сахаром сортов лучше усваивается. Ржаной хлеб по сравнению с
особо обработанного риса, гречневой, овсяной круп полу­ пшеничным обладает более выраженным сокогонным
чены новые виды круп с повышенной пищевой ценностью действием на желудок и хуже усваивается. Сухари мень­
(«Здоровье», «Пионерская», «Спортивная»). ше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются
Для приготовления слизистых супов и протертых каш перевариванию.
многие крупы (рисовая, гречневая и др.) могут использо­ Стимуляции двигательной активности кишок способ­
ваться в виде муки. Этой же цели служат сухие крупя­ ствует хлеб, который изготовляют с использованием от­
ные отвары. рубей или дробленого зерна («Здоровье», барвихинский,
Хлеб является наиболее распространенным продуктом докторские хлебцы).
питания. На его долю приходится до половины энергети­ Для диет с ограничением белка предназначен безбел­
ческой ценности суточного рациона человека (100 г дают ковый хлеб, при изготовлении которого используется
837—1047 кДж, или 220—250 ккал). В хлебе содержится вместо муки кукурузный или пшеничный крахмал.
40—50 % углеводов, 5—8 % белка и около 1 % жира. Диабетический хлеб (белково-пщеничный, белково-от-
Углеводы хлеба в основном представлены крахмалом рубный) характеризуется повышенным содержанием белка
и незначительно сахарами. (до 20 %), витаминов группы В и пониженным количеством
Отмечая важную роль хлеба в обеспечении организма углеводов.
человека белками, необходимо иметь в виду, что белки Для борьбы с нарушениями липидного обмена пред­
хлеба бедны некоторыми^незаменимыми аминокислотами: назначены булочки и отрубный хлеб с лецитином, которые
лизином, треонином. Устранению этого недостатка способ­ содержат повышенное количество белка (соответственно
ствует употребление белков животного происхождения 13,3 % и 9,7 %), много лицина и незаменимых жирных
(мясо, рыба, молоко). кислот.
76 77
Разработаны хлебобулочные изделия с пониженной кис­ Большинство других животных жиров — говяжий, ба­
лотностью. раний, свиной — по сравнению с маслом, содержащим
Макаронные изделия (вермишель, лапша, макароны) от­ молочнокислый жир (сливочное, любительское, крестьян­
носятся к числу продуктов, которые хорошо усваиваются; ское и др.), беднее холестерином, витаминами групп А,
содержат 71 % углеводов, до 12—13 % белков, небольшое D, Е и богаче фосфолипидами, моно- и полиненасыщенны­
количество минеральных солей, витаминов и очень мало ми жирными кислотами.
клетчатки. Растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное,
хлопковое, арахисовое, кунжутное и др.) по способу об­
работки делятся на сырые, рафинированные и нерафиниро­
Пищевые жиры ванные. Сырые растительные масла являются наиболее
В питании человека используются жиры животного полноценными. Они содержат преимущественно ненасы­
происхождения (масло сливочное, любительское, крестьян­ щенные жирные кислоты: фосфатиды, токоферолы, сито-
ское, бутербродное, топленое, коровье, масло с наполните­ стерины. Фосфатидами наиболее богаты соевое, хлопко­
лями, говяжий, бараний, свиной, костный жиры и др.), вое, кукурузное масла. Рафинированные растительные
растительного происхождения (растительные масла) и ком­ масла почти не содержат фосфатидов. В процессе производ­
бинированные жиры (маргарин, кухонные жиры). ства нерафинированных растительных масел фосфатиды
Сливочное масло производится путем сбивания пастери­ удаляются лишь частично. Поэтому рафинированные и
зованных сладких сливок (сладкосливочное) либо сква­ нерафинированные растительные масла, выпускаемые в
шенных пастеризованных сливок (кисломолочное). Оно торговую сеть, обогащаются фосфатидами. При воздей­
содержит 82,5 % молочного жира, богатого ненасыщенной ствии высокой температуры в результате разрушения
олеиновой кислотой и бедного незаменимыми жирными уменьшается содержание биологически ценных жирных
кислотами; является надежным источником ретинола, то­ кислот, токоферолов и накапливаются вредные вещества.
коферола и кальциферолов. Содержание фосфолипидов Институтом питания АМН СССР предложены для лиц
почти в 2 раза превышает количество холестерина. с нарушением жирового обмена масла «Диетическое» и
Вологодское сливочное масло вырабатывается путем сби­ «Здоровье», содержащие 25 % и 35 % растительного мас­
вания сливок, пастеризованных при высокой температуре ла общего количества жиров.
(92—98 °С). Из сладких пастеризованных сливок изготов­ Больным язвенной болезнью, эпидемическим гепатитом,
ляют также любительское и крестьянское масло. Любитель­ ожирением, кариесом зубов показано масло «Жемчуг»,
ское и крестьянское масло, в отличие от сливочного, содер­ которое содержит до 40 % молочных жиров и 5—7 %
жит несколько меньше молочного жира (соответственно полноценных белков за счет добавления пасты «Океан».
78 % и 72,5 %) и больше полиненасыщенных жирных кис­ Маргарин — наиболее распространенный комбинирован­
лот. Бутербродное масло содержит еще меньше молочного ный жир, изготовляемый из растительных и животных жи­
жира (около 60 %) и больше белка (2,5 % ) . ров, молока, сахара, соли, красителей, ретинола и каль­
Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) — циферолов, эмульгаторов. Основной составной частью мар­
сладкосливочное масло с внесением различных добавок гарина является саломас, который представляет собой
(какао, кофе и т. д.). гидрированное растительное масло или гидрированный
Топленое коровье масло — продукт перегонки при тем­ жир морских животных. Из растительных масел использу­
пературе 80—90 °С сливочного масла; богато молочным ется хлопковое, соевое, подсолнечное, арахисовое и пр.
жиром (не менее 98 %) и почти не содержит витаминов. По содержанию пищевых веществ, физическим свойст­
Маслу, содержащему молочнокислый жир, присущи вы­ вам, усвояемости маргарин мало отличается от сливоч­
сокие вкусовые качества и хорошая усвояемость. ного масла, относится к числу жиров с высокими кулинар­
Для жарения лучше использовать более устойчивое к ными свойствами.
тепловому воздействию топленое масло. Сливочное масло Промышленностью выпускаются молочный, безмолоч­
лучше добавлять в готовые блюда. ный, сливочный, бутербродный («Экстра») маргарины.
79
78
Молочный и безмолочный маргарины содержат в несколько нетают желудочную секрецию, а разведенные возбуждают
большем количестве полиненасыщенные жирные кислоты, ее. Овощи способствуют повышению усвоения белков,
чем сливочный и бутербродный. жиров, углеводов и витаминов.
Кухонные жиры — смесь рафинированных гидрирован­ При необходимости механического щажения пищево­
ных растительных масел (саломасов) в сочетании с живот­ го канала могут использоваться овощи гомогенизирован­
ными жирами и жидкими растительными маслами или ные в виде пюре, которые выпускаются в консервирован­
без них. По составу различают растительный (гидрожир, ном виде.
растительное масло) и комбинированные (комбижир, мар-
гуселин) кухонные жиры. Комбинированные кухонные жи­ Фрукты и ягоды
ры содержат помимо растительных масел примесь живот­
ных жиров. Для повышения биологической ценности в Наиболее важная роль принадлежит фруктам и яго­
кухонные жиры вводят ретинол, иногда — токоферолы. дам как источникам легкоусвояемых углеводов — Саха­
Жиры стимулируют желчеотделение и оказывают лег­ ров (глюкоза, фруктоза, сахароза). Ими богаты виноград,
кое послабляющее действие. персики, абрикосы, черешня, вишня, яблоки, груши.
, Большинство фруктов и ягод для организма человека
Овощи является основными источниками некоторых витаминов (ас­
корбиновой кислоты, рутина, каротина). Черная смородина,
Овощи занимают значительный удельный вес в пита­ шиповник, рябина, облепиха представляют природные кон­
нии человека. Их углеводы представлены крахмалом, са­ центраты аскорбиновой кислоты и каротина. Цитрусовые,
харом, клетчаткой и пектиновыми веществами. Содержа­ наряду с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, не
ние углеводов в овощах в среднем составляет около 3— имеют окисляющих ее ферментов, чем объясняется дли­
4 %; наиболее богаты углеводами морковь (до 7 %), свек­ тельная сохранность аскорбиновой кислоты в цитрусовых
ла (до 10,8 %) и др. без существенных потерь. Относительно бедны аскорби­
Овощи богаты водой (75—95 %), многими витаминами новой кислотой груша, виноград, черешня, белая сморо­
(особенно рутином, аскорбиновой и фолиевой кислотами дина, слива.
и др.), а также минеральными веществами (включая микро­ Велико значение фруктов и ягод как поставщиков ми­
элементы) в благоприятных для усвоения соотношениях. неральных солей для организма человека. Овощи и фрукты
За счет солей калия обеспечивается способность овощей отличаются высоким содержанием калия (абрикосы, ана­
увеличивать выведение жидкости, натрия хлорида и азо­ насы, персики, красная и черная смородина, бананы, ма­
тистых шлаков из организма. Они характеризуются не­ лина, вишня, слива), легкоусвояемого железа (яблоки,
значительным содержанием белков (до 1—1,5 %) и солей слива, черника, груша, персики, айва, абрикосы) и бедны
натрия; содержат органические кислоты. натрием. В ягодах и фруктах благоприятно для усвоения
Большинству овощей присуща низкая энергетическая организмом человека сбалансированы кальций и фосфор.
ценность (в среднем до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При Фрукты и ягоды характеризуются высоким содержанием
большем содержании сахара (морковь, свекла, дыня и воды (до 85 %), весьма низким —белка (до 0,85 %). В них
др.) овощи имеют более высокую энергетическую ценность почти отсутствуют жиры.
(до 105—167 кДж (25—40 ккал) на 100 г). Наиболее высокая Средняя энергетическая ценность фруктов и ягод со­
энергетическая ценность у картофеля — 348 кДж (83 ккал) ставляет около 167—230 кДж (40—55 ккал) на 100 г.
на 100 г за счет значительного содержания в нем крахмала В ягодах и фруктах содержится значительное коли­
(18 %). чество органических кислот (яблочная, лимонная, вин­
Овощи стимулируют желудочную секрецию, двигатель­ ная), пектиновых и дубильных (танины) веществ. Органи­
ную функцию пищевого канала, желчеобразование и в ческие кислоты оказывают возбуждающее действие на
меньшей мере желчеотделение. Сыры, неразбавленные со­ внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы и
ки овощей (картофельный, капустный, свекольный и др.) уг- моторную функцию кишок. Танин тормозит секрецию
80 81
кишечных желез, угнетает перистальтику кишок, оказывает Мармеладно-пастильные изделия характеризуются вы­
дезинфицирующее и противовоспалительное действия на соким содержанием углеводов (70—80 %). Мармелад вы­
слизистую оболочку кишок. Танином богаты кизил, чер­ рабатывают из фруктового пюре, пектина, сахара и вку­
ника, айва, груши, гранат. совых добавок. Пастилу и зефир приготовляют из яблочно-
Фрукты и ягоды способствуют ощелачиванию организ­ сахарной массы, взбитой с яичным белком, и студнеобразс-
ма и нейтрализации кислых продуктов обмена веществ. вателей. Энергетическая ценность мармеладно-пастильных
В случае необходимости механического щажения пи­ изделий составляет 1214—1277 кДж (290—305 ккал) на
щевого канала могут использоваться выпускаемые про­ 100 г продукта.
мышленностью консервированные гомогенизированные в Фруктово-ягодные варенья и джемы содержат много са­
виде пюре ягоды и фрукты. хара (60—70 %), незначительное количество минеральных
солей, органических кислот, витаминов.
Сахаристые продукты и заменители сахара 1 Конфеты. Существуют разные виды конфет: карамель,
В питании человека широко используются сахаристые монпансье, ирис, мягкие.
продукты и их заменители. Карамель производится из карамельной массы с начин­
Сахар — важнейший вкусовой и питательный продукт кой (чаще фруктово-ягодной) или без нее (леденцы). Для
(1570 кДж (375 ккал) на 100 г); является сахарозой, со­ изготовления карамельной массы используют крахмальную
стоящей из глюкозы и фруктозы. Используется для приго­ патоку, сахар, фруктово-ягодные заготовки, молоко, жи­
товления многих напитков и блюд. Избыточное употреб­ ры, пищевые кислоты, орехи, красящие и ароматические
ление сахара способствует повышенному образованию жир­ вещества.
ных кислот, холестерина и накоплению воды в организме. Ирис — продукт уваривания цельного молока с саха­
Пчелиный мед — содержит глюкозу, фруктозу, сахаро­ ром, патокой, жиром с добавлением ароматических и вку­
зу, небольшое количество почти всех витаминов, минераль­ совых веществ.
ные вещества, органические кислоты, ферменты, декстрин, Ассортимент мягких конфет включает глазированные
азотистые, ароматические и красящие вещества. Аромат (покрытые шоколадной, миндально-шоколадной, сахарной
меду придает присутствие эфирных масел. 100 г меда по­ глазурью), неглазированные и шоколадные.
ставляют организму около 1290 кДж (308 ккал). Мед облада­ Все сахаристые продукты характеризуются высокой
ет небольшой антимикробной активностью. При приеме энергетической ценностью, усвояемостью и приятным
за 1,5—2 ч до еды тормозит секрецию желудка, за 15— вкусом.
20 мин до еды — возбуждает. Мед стимулирует двигательную В числе заменителей сахара, используемых в диетпита­
функцию кишок и способствует их опорожнению, обладает нии,— сорбит, ксилит, сахарин, фруктоза.
общеукрепляющим действием. Липовый мед оказывает по­ Ксилит — пятиатомный полигидрированный алкоголь.
тогонное влияние. Имеются указания на противоанеми- Он имеет такой же сладкий вкус, как сахар, хорошо рас­
ческие свойства гречишного меда (Н. П. Йориш). творим в воде. Употребление 1 г ксилита поставляет ор­
Суточная доза меда не должна превышать 100—ПО г, ганизму 15,5 кДж (3,7 ккал). Под влиянием ксилита со­
разделенных на несколько приемов. держание глюкозы в крови в 2—2,5 раза ниже, чем при
Шоколад — производится из бобов какао, сахара с до­ употреблении глюкозы. Ксилит предупреждает жировую ин­
бавлением различных ароматических и вкусовых веществ. фильтрацию печени и обладает антикетогенными свойства­
Содержит 50—60 % углеводов, 35—40 % жира, 5—7 % ми за счет ограничения мобилизации высших жирных
белка, калий, щавелевую кислоту, теобромин. Последний кислот (источника образования кетоновых тел) из жировой
стимулирует деятельность нервной системы и сердца. Шо­ ткани. Ксилит способствует желчевыделению и опорожне­
колад характеризуется высокой энергетической ценностью нию кишок. Показано использование его в количестве не
(около 2261 кДж (540 ккал) на 100 г). более 0,5 г на 1 кг массы тела в сутки. Не рекомендуется
употреблять ксилит на ночь, так как он может вызвать
никтурию.
1
Написано при участии К. Ю. Линевской.

82 83
Сорбит — шестиатомный спирт, примерно в 2 раза ме­ низирущее влияние на центральную нервную систему и
нее сладкий, чем сахар, не оказывает влияния на содер­ сердечную деятельность, повышает тонус сосудов и арте­
жание глюкозы в крови. 1 г сорбита обеспечивает организ­ риальное давление, стимулирует мочеотделение, за счет
му 14,6 кДж (3,5 ккал). Сорбит оказывает желчегонное и танина оказывает бактерицидное и бактериостатическое дей­
послабляющее на кишки действие. ствие.
Сахарин — продукт каменноугольной смолы или нефти, Зеленый чай более богат танином, эфирными маслами,
в 500 раз более сладкий, чем сахар; организмом не усваи­ витаминами; хорошо утоляет жажду.
вается и выделяется в неизменном виде с мочой. Содержа­ Кофе — бобовые семена кофейного дерева. Они содер­
ние сахарина в готовых блюдах и напитках не должно пре­ жат кофеин (0,6—2,4 %), сахарозу (5—10 %), пентозаны
вышать 0,015 %, его употребление в большом количестве (5,6 %), жир (10—13 %), белковые вещества (2,5 %),
может вызывать металлический привкус во рту, раздраже­ клетчатку (24 %), хлорогеновую (около 7 %), кофейно-
ние пищевого канала и почек. При кипячении сахарин дубильную (4—8 %) кислоты.
приобретает горький вкус. Поэтому его следует до­ Перед использованием зерна кофе подвергаются обжа­
бавлять в готовую к употреблению пищу. Сахарин оказы­ риванию. В горячей воде путем растворения экстрагируется
вает мочегонное действие. из хорошо измельченного кофе около 30 % его составных
Фруктоза — моносахарид; в 2 раза слаще сорбита и на частей.
90 % слаще сахарозы, по сравнению с глюкозой медленее В основном за счет присутствия кофеина кофе оказы­
всасывается в кишках и утилизируется без участия инсу­ вает тонизирующее действие на центральную нервную
лина. Обмен фруктозы в основном осуществляется в пе­ и сердечно-сосудистую системы, стимулирует секреторную
чени, где она депонируется в виде гликогена. Фруктоза деятельность желудка.
содержится во всех сладких плодах, сахаре, который со­ Растворимый кофе •— высушенный водный экстракт на­
стоит из глюкозы и фруктозы. Ею богат мед (39,1 %). турального кофе, менее богат ароматическими вещества­
Выпускаются различные кондитерские изделия (шоко­ ми. Он содержит 3—4,5 % кофеина.
лад, конфеты, печенье и др.) и напитки с заменой сахара Кофейные напитки готовят из поджаренных и измель­
ксилитом, сорбитом и сахарином. ченных хлебных злаков, сухих фруктов, желудей, цикория;
по вкусу напоминают натуральный кофе, но не содержат
Напитки кофеина.
Какао — используется для приготовления напитков. По­
Чай производится из листьев чайного растения. Чем рошок какао является высокопитательным продуктом, так
выше степень использования самых молодых развивающих­ как содержит 14—20 % жира, 20 % белка, 28 % угле­
ся побегов чайного растения, тем выше сортность чая. водов. 100 г какао обеспечивает организму 1562 кДж
В зависимости от способа обработки листьев чайного рас­ (373 ккал). Кроме того, какао содержит много калия, фос­
тения производится черный и зеленый чай. фора, щавелевой кислоты.
Чай содержит свыше 100 различных химических ве­ Фруктово-ягодные и овощные соки могут использовать­
ществ. В числе их основные эфирные масла, дубильные ся с мякотью плодов (нектары) и без нее; содержат легко­
вещества (танин, катехины), алкалоиды (кофеин, теобро­ усвояемые сахара, органические кислоты, щелочные мине­
мин, теофиллин), пигменты, витамины, белки, органиче­ ральные соли, микроэлементы, витамины, пектины; могут
ские кислоты (щавелевая, лимонная и др.), минеральные использоваться с добавлением сахара (кислые соки), раз­
вещества. Ароматические свойства чая в основном опреде­ бавленными водой (кислые и сладкие соки).
ляются его эфирными маслами, вкусовые — танинами, цвет Цельные натуральные фруктово-ягодные и овощные со­
настоя чая — пигментами. Многие из веществ, содержа­ ки снижают активность пепсина и связывают соляную кис­
щихся в чае, являются биологически активными. В част­ лоту в желудочном соке. Поэтому их можно применять
ности, в основном за счет таких биологически активных при повышении желудочной секреции. Разбавленные во­
веществ, как кофеин, эфирные масла, чай оказывает то- дой овощные соки (до 1 : 10) стимулируют секреторную
85
84
деятельность желудка (особенно капустный и морковный). заболевания, состояния желудочной секреции, моторно-
Поэтому их использование более уместно при пониженной эвакуаторной функции пищевого канала и т. п. Прием
желудочной секреции. минеральных вод за 15—30 мин до еды стимулирует же­
Соки оказывают послабляющее (абрикосовый, сливо­ лудочную секрецию (пилорическое действие), а за 1—1,5 ч
вый, морковный, свекольный), закрепляющее (грушевый, до еды тормозит ее (дуоденальное действие). Эта зависимость
айвовый, кизиловый, черничный, гранатовый), мочегонное более отчетливо проявляется при употреблении щелочных
(арбузный, морковный, грушевый, абрикосовый, виноград­ минеральных вод. Поэтому при нормальной эвакуаторной
ный), желчегонное (персиковый, томатный, морковный, функции желудка больным с пониженной желудочной
абрикосовый, капустный) действия. секрецией рекомендуется прием минеральной воды мед­
Газированные прохладительные напитки готовят из во­ ленно, небольшими глотками за 15—30 мин до еды, а
ды, фруктово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, больным с повышенной желудочной секрецией — выпи­
пищевых органических кислот (винно-каменная, молоч­ вать ее быстро за 1—1,5 ч до еды. Однако больные с пони­
ная, лимонная), пищевых эссенций и пищевых красителей женной желудочной секрецией при понижении тонуса же­
и насыщаются углекислым газом (не менее 4 % массы). лудка и замедлении эвакуации минеральную воду могут
Натуральные минеральные воды представляют собой рас­ принимать за 45—60 мин до еды. Аналогичная методика
твор минеральных солей (не менее 1 г/л-) и газов (сероводо­ может использоваться и в тех случаях, когда сразу после
род, углекислота и др.). Некоторые минеральные воды приема минеральной воды больные испытывают ощущение
(«Нафтуся» курорта Трускавец) содержат примесь орга­ тяжести в желудке. При этом объем ее целесообразно
нических веществ (гумины, битумы и др.). По содержанию уменьшить до 100— 150 мл и вупивать небольшими i лот­
минеральных солей могут быть маломинерализованные ками. При упорноц и длительной изжоге, нарушении эва­
(2—5 г/л), среднеминерализованные (5—15 г/л) и высоко­ куации из желудка на почве пилороспазма щелочные ми­
минерализованные (15 и более г/л) минеральные воды. неральные воды можно назначать после еды (через 15-ми­
По преобладанию в содержании основных минеральных нутные промежутки по V4—V3 стакана в течение 40 мин —
компонентов (катионов натрия, кальция, магния, анионов 1 ч). Больным с нормальной секреторной и эвакуаторной
хлора, сульфата и гидрокарбоната) различают гидро- функциями желудка прием минеральной воды назначают
карбонатно-натриевые, или щелочные («Боржоми», «Лу- за 45 мин до еды. Вначале (первые 5—6 дней), особенно
жанская», «Дилижан» и др.), хлоридно-натриевые, или ослабленным и истощенным больным, а также при не­
соленые («Миргородская», «Ростовская» и др.), гидрокар- стойкой ремиссии, рекомендуется принимать минераль­
бонатно-хлоридно-натриевые, или соляно-щелочные («Ессен­ ную воду по 100—150 мл 1—2 раза в день, а затем по 200—
туки» № 4, № 17, «Арзни»), гидрокарбонатно-сульфатно- 250 мл 3 раза в день.
натриево-кальциевые («Славяновская», «Смирновская»), суль- Холодная минеральная вода возбуждает секреторную дея­
фатно-гидрокарбонатно-магниево-кальциевые («Нарзан») и т. д. тельность желудочных желез и перистальтическую актив­
Отличительной особенностью некоторых минеральных ность пищевого канала, а теплая вызывает тормозящее вли­
вод является повышенное содержание отдельных микро­ яние на них. Следует также иметь в виду, что подогревание
элементов: бромные («Лугела», «Талицкая»), йодные («Хо- минеральной воды способствует удалению из нее избытка
дыженская», «Азовская»), железистые («Полюстрово», «Дара- углекислоты, обладающей выраженным сокогонным дей­
сун», «Марциальная»). ствием на желудок. Это определяет целесообразность наз­
По назначению минеральные воды подразделяются на начения минеральной воды в теплом виде при повышенной
лечебные («Боржоми», «Ессентуки» № 4 и № 17, «Славянов­ желудочной секреции и двигательно-эвакуаторной актив­
ская», «Смирновская», «Нафтуся» и др.) и лечебно-столовые ности пищевого канала и в холодном виде при их угнетении.
(«Нарзан», «Ессентуки № 20», «Московская», «Березовская», При наклонности к поносу утренний прием минераль­
«Золотой колодец» и др.). Разновидность лечебной мине­ ной воды натощак следует исключить.
ральной воды, ее температура, количество и время приема Характер воздействия минеральной воды на эваку-
назначаются индивидуально в зависимости от характера аторную функцию пищевого канала в определенной мере
87)
86
Наиболее полному использованию достижений лечеб­
зависит от ее состава. Наиболее выраженное стимулирую­ ного питания в значительной мере способствует правиль­
щее влияние на перистальтическую активность пищево­ ная его постановка.
го канала оказывают углекисло-хлоридно-гидрокарбонат-
но-сульфатно-кальциевые воды (В. В. Полторанов).
Улучшают опорожнение кишок и обладают желчегон­ ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
ным действием гипертонические минеральные воды, имею­ Лечебное питание является важнейшим элементом ком­
щие в своем составе сульфатные и магниевые ионы. плексной терапии. Обычно его назначают в сочетании о
Прием минеральных вод внутрь положительно влияет другими видами терапии (фармакологические препараты,
на желчеобразование и желчевыделение, воздействует на физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях,
кислотно-щелочное равновесие, водно-солевой и другие ви­ при заболевании органов пищеварения или болезнях об­
ды обмена. мена веществ, лечебное питание выполняет роль одного
• Лечебно-столовые минеральные воды могут использо­ из основных терапевтических факторов, в других — соз­
ваться несистематически для утоления жажды. дает благоприятный фон для более эффективного проведения
Кислородные коктейли — насыщенные чистым кислоро­ прочих терапевтических мероприятий.
дом напитки (фруктовые и ягодные соки и настои, отвары В соответствии с физиологическими принципами по­
лечебных растительных средств, молоко и др.). Удержанию строения пищевых рационов лечебное питание строится
кислорода в коктейле способствует добавление яичного в виде суточных пищевых рационов, именуемых диета­
белка, который повышает биологическую и пищевую цен­ ми. Для практического применения любая диета должна
ность напитка. Кислородные коктейли показаны при ги- характеризоваться следующими элементами: энергетиче­
поксических состояниях (недостаточность кровообращения, ской ценностью и химическим составом (определенное ко­
дыхательная недостаточность). Они нашли применение при личество белков, жиров, углеводов, витаминов, минераль­
заболеваниях органов пищеварительной системы, ожире­ ных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса,
нии и т. д. консистенция, температура), достаточно полным переч­
нем разрешенных и рекомендованных пищевых продук­
тов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом
питания (количество приемов пищи, время питания, рас­
пределение суточного рациона между отдельными прие­
Г л а в а II мами пищи).
ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ Диетотерапия требует дифференцированного и индиви­
И ПРОВЕДЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ дуального подхода. Только с учетом общих и местных па­
тогенетических механизмов заболевания, характера об­
менных нарушений, изменений органов пищеварения, фа­
Лечебное питание можно определить как питание, в зы течения патологического процесса, а также возможных
полной мере соответствующее потребностям больного ор­ осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упи­
ганизма в пищевых веществах и учитывающее как особен­ танности, возраста и пола больного можно правильно
ности протекающих в нем обменных процессов, так и со­ построить диету, которая в состоянии оказать терапев­
стояние отдельных функциональных систем. Основная тическое воздействие как на пораженный орган, так и на
задача лечебного питания сводится прежде всего к восста­ весь организм в целом.
новлению нарушенного равновесия в организме во время Лечебное питание должно строиться с учетом физиоло­
болезни путем приспособления химического состава рацио­ гических потребностей организма больного. Поэтому вся­
нов к метаболическим особенностям организма при помощи кая диета должна удовлетворять следующим требованиям:
подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинар­ 1) варьировать по своей энергетической ценности в
ной обработки на основе сведений об особенностях обмена, соответствии с энергозатратами организма;
состояния органов и систем больного.
89
88
2) обеспечивать потребность организма в пищевых ве­ ванного снятия ограничений. При переходе к принципу
ществах с учетом их сбалансированности; «тренировки» необходимо иметь в виду, что излишняя по­
3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необ­ спешность в расширении диеты так же, как и чрезмерное ее
ходимое для достижения легкого чувства насыщения; затягивание, может оказывать отрицательное влияние. Что­
4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволен­ бы избежать этого, необходимо ориентироваться на дина­
ных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия мику клинических признаков, состояние нарушенных функ­
меню. Однообразная пища быстро приедается, способству­ циональных механизмов, а также связанных с ними послед­
ет угнетению и без того нередко сниженного аппетита, ствий. Эта система в случае ликвидации патологического
а недостаточное возбуждение деятельности органов пище­ процесса позволяет дозировать постепенное расширение
варения ухудшает усвоение пищи; диеты вплоть до перехода на рациональное питание, со­
5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пи­ ответствующее физиологическим потребностям организма.
щи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и цен­ Система «зигзагов» предусматривает относительно рез­
ных свойств исходных пищевых продуктов; кое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и
6) соблюдать принцип регулярного питания. соответственно дни их применения получили название
Лечебное питание должно быть достаточно динамич­ контрастных.
ным. Необходимость динамичности диктуется тем, что вся­ Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагру­
кая лечебная диета в том или ином отношении является зочные («плюс-зигзаги») и разгрузочные («минус-зигзаги»).
ограничительной, а следовательно, односторонней и не­ Н а г р у з о ч н ы е д и е т ы («плюс-зигзаги») исполь­
полноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно'стро- зуются в соответствии с принципом тренировки. Их име­
гих диет может вести, с одной стороны, к частичному голо­ нуют еще как «праздничные дни». Они предусматривают
данию организма в отношении отдельных пищевых веществ, о включение в рацион пищевых веществ, содержание которых
другой — к детренировке нарушенных функциональных ме­ либо резко ограничено, либо они вовсе исключены из ос­
ханизмов в период восстановления. Необходимая динамич­ новной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 раз
ность достигается применением широко используемых в в 7—10 дней) нагрузочных диет способствует толчкообраз­
диетотерапии принципов щажения и тренировки. Прин­ ному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты
цип щажения предусматривает исключение факторов пи­ обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых
тания, способствующих поддержанию патологического веществ, вызывают повышение аппетита в результате вне­
процесса либо его прогрессированию (механические, хи­ сения разнообразия в питание больного и облегчают пе­
мические, термические раздражители и т. д.). Принцип тре­ реносимость нередко длительных и весьма строгих диети­
нировки заключается в расширении первоначально стро­ ческих режимов. Нагрузочные диеты, к тому же, являются
гой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений с функциональной пробой. Хорошая переносимость нагру­
целью перехода на полноценный пищевой режим. зочной диеты имеет важное психопрофилактическое зна­
чение: укрепляет уверенность больного в наступивших поло­
ТАКТИКА ДИЕТОТЕРАПИИ жительных сдвигах и указывает на возможность перевода
Принцип щажения обычно используют в начале лече­ на более расширенный пищевой рацион. Постепенное уве­
ния. Он заключается в соблюдении строгих диет. В даль­ личение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при
нейшем с целью предупреждения частичного голодания в хорошей переносимости приводит к тому, что основной
отношении отдельных пищевых веществ и тренировки не­ диетой может стать нагрузочная, а бывшая ранее основ­
глубоко нарушенных функциональных механизмов для ная становится разгрузочной. Таким образом осуществля­
их восстановления следует переходить на принцип трени­ ется зигзагообразный переход от строгой к более разнооб­
ровки. Он осуществляется по «ступенчатой» системе и си­ разной и полноценной диете.
стеме «зигзагов». Разгрузочные д и е т ы («минус-зигзаги») ос­
«Ступенчатая» система предусматривает постепенное нованы на ограничении энергетической ценности или свя­
расширение первоначальной строгой диеты за счет дозиро- заны с целенаправленной перестройкой химического
91
90
состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др.) необ­
функциональных механизмов, а также корригирование ходим более частый прием пищи (5—6 раз). При пятиразо-
обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни мо­ вом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при
гут периодически (1 раз в 7—10 дней) назначаться при ря­ шестиразовом — еще и полдник (табл. 6).
де заболеваний (с начала лечения на фоне относительно Лихорадящим больным прием основного количества пи­
строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообраз­ щи показан в часы снижения температуры тела, когда
обычно улучшается аппетит.
но даже после восстановления нарушенных функций, так
как в этот период они отличаются некоторой лабильностью
и нуждаются в периодической разгрузке и щажении. Система лечебного питания
При назначении лечебного питания в принципе могут
ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
использоваться две системы: элементная и диетная.
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Элементная система предусматривает разработку для
каждого больного индивидуальной диеты с конкретным
Режим питания больных перечислением показателей каждого из элементов суточ­
Режим питания больных должен строится индивиду­ ного пищевого рациона.
ально в зависимости от характера заболевания и особен­ Диетная система характеризуется назначением в инди­
ностей его течения, наличия аппетита, прочих методов те­ видуальном порядке той или иной диеты из числа заранее
рапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае разработанных и апробированных.
В лечебно-профилактических учреждениях применяет­
ся в основном диетная система. В нашей стране получили
преимущественное распространение рекомендованные и ут­
вержденные Министерством здравоохранения СССР для
повсеместного применения диеты, разработанные в клинике
лечебного питания Института питания АМН СССР, с но­
мерной системой обозначения по номенклатуре, предло­
женной М. И. Певзнером. Эта система лечебного питания,
именуемая раньше как групповая, предусматривает 15
основных лечебных диет (столов) и группу контрастных,
или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных ди­
ет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обознача­
емых прописными буквами русского алфавита, которые
добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 16,
5а и т. д.). Каждая диета и ее варианты характеризуются:
1) показаниями к применению; 2) целевым (лечебным) наз­
начением; 3) энергетической ценностью и химическим со­
ставом; 4) особенностями кулинарной обработки пищи;
не следует допускать между отдельными приемами пищи 5) режимом питания; 6) перечнем разрешенных и рекомен­
перерывы в дневное время свыше 4—5 ч и между последним дуемых блюд.
вечерним приемом пищи и завтраком 10—11 ч. Используемая система позволяет обеспечивать индиви­
Для лечебно-профилактических учреждений Министер­ дуализацию лечебного питания в условиях обслуживания
ства здравоохранения СССР в соответствии с общим режимом большого числа больных с различными заболеваниями.
установлен, как минимальный, четырехразовый прием пи­ Это достигается применением как основы одной из наиболее
щи. При многих заболеваниях (органов пищеварения, подходящих основных диет или ее вариантов с соответ-
93

ствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия Организация лечебного питания
отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать
химический состав и кулинарную обработку). При допол­ Общее руководство питанием больных осуществляет
нительном назначении рекомендуется пользоваться про­ главный врач больницы либо его заместитель по лечебной
дуктами, обладающими определенными лечебными свойст­ части. В отделениях больниц эти функции выполняют за­
вами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ведующие отделениями. Организационное и научно-мето­
ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в дическое руководство лечебным питанием обеспечивает
различной форме приготовления и блюда в разных соче­ врач-диетолог. Должность врача-диетолога предусмотрена
таниях можно вводить в несколько диет. Применяемая в крупных больницах с числом коек 500 и выше. При
числе коек 300—500 полагается 0,5 ставки. В больницах,
где должность врача-диетолога не предусмотрена, руковод­
ство лечебным питанием на основании приказа главного
врача возлагается на одного из врачей (терапевта, гастро­
энтеролога и т. д.). Для работы по организации лечебного
питания ему выделяется ежедневно 1—2 ч за счет умень-.
шения нагрузки по основной специальности.
Потребность в диетсестрах определяется из расчета
1 ставка на 200 коек, а в туберкулезных и инфекционных
больницах — на 100 коек. Должность диетсестры рекомен­
дуется вводить в отделениях крупных больниц, где над­
лежащая организация лечебного питания является особен­
но важной (гастроэнтерологическое, эндокринологическое,
ожоговое, терапевтическое и др.). На наиболее опытных
из диетсестер возлагается заведование больничным пище­
блоком (кухней). Диетсестры отделений организуют ра­
боту буфетчиц отделений и находятся в подчинении стар­
шей сестры и заведующего отделением и инструктируются
система обеспечивает преемственность и организацию ле­ диетсестрой —• заведующей кухней и врачом-диетологом.
чебного питания при обслуживании большого числа При отсутствии диетсестер отделений организацию лечеб­
больных. ного питания в отделениях осуществляют старшие сестры
Необходимая энергетическая ценность и химический отделений.
состав диет для лечебно-профилактических учреждений раз­ Диетсестра — заведующая кухней подчиняется по
ного профиля обеспечиваются дифференцированными де­ лечебным вопросам врачу-диетологу либо врачу, на кото­
нежными нормами (табл. 7), утвержденными постановле­ рого возложено руководство лечебным питанием в боль­
нием Совета Министров СССР № 905 от 06.08.1987 г. нице, а по хозяйственным вопросам — заместителю глав­
На основании этих норм строится снабжение продуктами ного врача по административно-хозяйственной части (зав­
лечебно-профилактических учреждений. хозу).
В ожоговых и туберкулезных отделениях больные, Приготовлением пищи на кухне руководит старший
страдающие отсутствием аппетита, могут пользоваться по­ повар-бригадир (шеф-повар). Он находится в непосред­
луресторанной системой предварительных заказов с пре­ ственном подчинении диетсестры.
доставлением возможности выбора отдельных блюд из не­ Получением пищи с кухни, порционированием, подо­
скольких предлагаемых или одного из вариантов комплекс­ гревом и раздачей в отделениях занимаются буфетчицы.
ных рационов. Они должны быть знакомы с составом и лечебным назна­
чением различных диет.
95
94
точной), холодный кондитерский. II. Складские: а) ох­
Составлением распорядка дня и графика работы пер­ лаждаемые камеры для жиров и молочных продуктов,
сонала пищеблока занимаются диетсестра — заведующая мяса и рыбы, фруктов и зелени \ квашений, консервов,
кухней вместе с шеф-поваром. яиц 2, отходов (с отдельным выходом); б) неохлаждаемые
С целью координации всей работы по лечебному пита­ кладовые для сухих продуктов, овощей, хлеба 3. III. Экс­
нию в многопрофильных больницах (с числом коек свыше педиция. IV. Подсобные: а) моечная кухонной посуды;
100) создается совет по лечебному питанию в составе 7— б) для хранения и мытья тележек 2; в) кладовая суточного
11 человек. Его председателем является главный врач либо запаса 1; г) для хранения уборочного инвентаря (шкаф) 3;
заместитель главного врача по лечебной части, а ответст­ V. Вспомогательные: а) кладовая белья; б) кладовая та­
венным секретарем — врач-диетолог. Членами совета по ле­ ры; в) загрузочная *; г) комната кладовщицы 2; д) кладовая
чебному питанию являются заместитель главного врача по инвентаря (шкаф) 3. VI. Административно-бытовые: а) ком­
АХЧ, старшая сестра, заведующие отделениями, диетсестры ната заведующего производством 2; б) комната врача и диет­
и старший повар. Состав совета по лечебному питанию ут­ сестры; в) гардеробная персонала, душевые, уборные.
верждается приказом главного врача лечебно-профилак­ К недостаткам централизованного пищеблока относят­
тического учреждения. Совет по лечебному питанию созы­ ся необходимость дважды перекладывать пищу из одной
вается главным врачом не реже 1 раза в 2 месяца. Совет посуды в другую и повторно нагревать. Это связано с
разрабатывает мероприятия по улучшению диетпитания, тем, что вначале пищу из централизованного пищеблока
распространяет передовые формы и методы работы диет­ доставляют в буфеты в групповой транспортной посуде,
сестер, поваров и др., утверждает для внедрения новые а отсюда — в столовые отделений (для ходячих больных)
диеты, примерные сезонные семидневные меню и рецептуры или палаты (для больных, соблюдающих постельный ре­
блюд, разрабатывает и утверждает планы по подготовке жим). В результате могут снижаться вкусовые качества
и повышению квалификации персонала, занимающегося пищи, а при нарушениях правил транспортировки она
организацией лечебного питания, организует чтение лек­ может инфицироваться. Более целесообразно сразу до­
ций и докладов по диетологии. Совет принимает меры по ставлять пищу к больным (в палаты, столовые отделений)
улучшению снабжения диетпродуктами, расширению и с использованием термосных тележек, минуя буфеты.
улучшению санпросветработы по диетпитанию, рассматри­ При децентрализованном пищеблоке больные получают
вает и утверждает планы работы и отчеты диетврача. пищу непосредственно из кухонь-доготовочных, куда она
Обязанности врача-диетолога, диетсестры (заведующей поступает в виде полуфабрикатов из центральной загото­
кухней) и поваров пищеблока детально регламентированы вочной. Это создает условия для более тесного контакта
Положениями, утвержденными Министерством здравоохра­ лечащих врачей и больных с работниками кухни, что поз­
нения СССР (см. прил. 2, с. 377). воляет более оперативно индивидуализовать лечебное пи­
тание.
Характеристика пищеблоков
Порядок назначения
Пищеблоки могут быть централизованными и де­ и организация обеспечения больных
централизованными. Централизованный пищеблок рас­ лечебным питанием
полагается внутри общего здания или в отдельном корпусе.
Второй вариант расположения централизованного пище­ Первую ориентировочную диету назначает больному
блока исключает воздействие на больных шума, запахов и дежурный врач приемного отделения. Сведения об этом
других отрицательных влияний кухни. В больницах ем­ направляются на кухню в виде заказа на питание по сле-
костью от 100 до 600 коек централизованный пищеблок 1
должен иметь следующие помещения. I. Производственные 2
В больницах па 200 коек и выше.
В больницах на 500—600 коек.
(цеха): а) заготовочные для мяса, рыбы, овощей; б) для 3
В больницах на 600 коек.
приготовления пищи — горячий (варочный зал с разда-
4 8-1925 97
96
дующей форме: 1) фамилия, имя, отчество больного; 2) да­
та и час поступления; 3) отделение; 4) номер диеты;
5) подпись старшей сестры приемного отделения; 6) отметка
кухни о зачислении на часть или весь рацион. Лечащий
врач уточняет диету и записывает ее номер или наимено­
вание с дополнительными указаниями (в случае необходи­
мости) в историю болезни или лист назначений. Дежурная
сестра включает назначенную каждому больному диету
в лист назначения по диетпитанию. В нем против номера
диеты указывают фамилии больных и номера палат. Дан­
ные по каждой диете суммируют. Диетсестра или старшая
сестра отделения обобщает данные и ежедневно до 13 ча­
сов составляет и отправляет диетсестре — заведующей кух­
ней порционное требование — заказ на питание больных.

Первые три графы меню-порционника, графы «масса


готовой продукции» (по норме) и «фамилия повара» (изгото­
вителя блюд) заполняет диетсестра. В графе «наименование
и количество продуктов» количество продуктов указывают
в виде дроби: в числителе — количество продукта на
1 порцию (проставляет диетсестра), в знаменателе — общая
масса продукта на все заказанные порции (заполняет каль­
кулятор). Цифровые данные по продуктам суммируются
калькулятором по приемам пищи и в целом за день. Графы
«масса готовой продукции фактически» (порции) и «оценка
На обратной стороне порционного требования указы­ блюда» заполняет дежурный врач при снятии пробы.
вают сведения о дополнительном питании: фамилия боль­ Меню-порционник утверждается главным врачом и слу­
ных, наименование и количество (цифрами и прописью) жит основанием для выписки бухгалтерией накладных-
продуктов. требований на получение продуктов из кладовой и руко­
Данные порционных требований-заказов обобщает диет­ водством поварам для изготовления блюд. Один экзем­
сестра — заведующая пищеблоком в виде сводной ведомости пляр накладной-требования сдается в кладовую, другой —
(сводного порционного требования), которую заверяет стар­ остается у получателя продуктов (старший повар, диет­
шая медсестра приемного отделения (медстатистик). Свод­ сестра), третий — возвращается в бухгалтерию. Продукты,
ный порционник является для бухгалтерии официальным не подлежащие переработке на кухне (хлеб, масло, сахар,
документом для расходования ассигнований на питание. чай и т. п.), получают буфетчицы по отдельным накладным-
Руководствуясь сводной ведомостью, картотекой ле­ требованиям, составленным бухгалтерией в соответствии с
чебных блюд и меню текущего дня (на основе семидневного утвержденными главным врачом нормами.
меню) диетсестра вместе с калькулятором (бухгалтером) Ежедневно до 9 ч утра приемное отделение представ­
под руководством диетврача и при участии старшего по­ ляет диетсестре — заведующей пищеблоком данные о дви­
вара или заведующего производством составляют меню- жении больных с 13 ч истекших суток. На основании
порционник (расчетный лист). этого диетсестра рассчитывает разницу в количестве необ-

98 4* 99
ходимых продуктов и в случае увеличения потребности Второй контроль — проверка доброкачественности про­
в них выписывает дополнительное требование на склад с дуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заве­
указанием «Дополнительно к требованию № ...». При воз­ дующий кухней или старший повар). В сомнительных слу­
никновении избытка продуктов он засчптывается при оформ­ чаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-
лении требования на следующий день. диетолог или дежурный врач.
Картотека лечебных блюд состоит из отдельных кар­ Третий контроль — проверка качества и выхода (путем
точек-раскладок. На лицевой стороне указаны рецептура, взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки
химический состав, энергетическая ценность, выход и сто­ мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим по­
имость блюда, на обратной стороне — способ изготовления варом в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного
блюда. Карточку-раскладку на каждое блюдо составляют в врача) с записью в производственном журнале по следую­
двух экземплярах, один из которых сохраняется у диет­ щей форме: 1) дата; 2) наименование продукта; 3) масса
сестры — заведующей кухней, другой — в бухгалтерии (для брутто; 4) масса отходов; 5) масса нетто (полуфабрикат);
контроля меню-раскладки). 6) процент отходов; 7) подпись.
Семидневные меню (на зимне-весенний и летне-осенний Четвертый контроль — проверку качества готовой пищи
периоды) должны иметь каждое лечебно-профилактическое перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный
учреждение. Они составляются диетврачом (диетсестрой) врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблю­
на основные диеты с учетом ассигнований на питание, дением следующего порядка:
набора продуктов и характеристики блюд. Семидневные а) производят пробу блюд непосредственно из котла
меню обеспечивают разнообразие питания и сбалансирован­ в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порци-
ность пищевых рационов, необходимы для плановых по­ оннике; определяют их температуру, внешний вид, запах,
ставок продуктов в лечебно-профилактические учреждения вкус (оценивают готовность и доброкачественность);
и правильного расходования средств на питание. б) определяют фактический выход одной порции каж­
Готовую пищу отпускают в отделения согласно разда­ дого блюда. Фактический объем первых блюд устанавли­
точной ведомости, которую составляет диетсестра. вают путем деления емкости кастрюли или котла на коли­
К концу рабочего дня меню-порционник, раздаточ­ чество заказанных блюд. Для вычисления фактической
ную ведомость и сведения о движении больных передают массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю
в бухгалтерию. кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после
вычета массы тары делят на количество заказанных порций.
Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты
и т. д.) производят путем взвешивания пяти порций в
Контроль за качеством продуктов отдельности с установлением равномерности распределе­
и готовой пищи ния средней массы порции, а также установления мас­
сы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше
Первый контроль — проверку доброкачественности про­ должной (допускаются отклонения +3 % от нормы вы­
дуктов при их поступлении на склад осуществляют органо- хода);
лептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистен­ в) производят пробу оформленных блюд одного из наибо­
ции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом лее массовых рационов.
контроле диетсестры или диетврача). Результаты контроля Результаты проверки записывают по каждому блюду в
записывают в специальный журнал кладовой по следующей графы «масса готовой продукции» (порции) и «оценка блю­
форме: дата, № накладной, наименование продукта, коли­ да» меню-порционника, а оценку в целом — в «Журнал
чество (масса, шт.), оценка качества, разрешение на прием проб готовой пищи» по следующей форме: 1) дата и
и срок реализации, подпись. Образцы сомнительных про­ прием пищи (завтрак, обед, ужин); 2) соблюдение меню;
дуктов необходимо немедленно направлять в санэпидстан­ 3) доброкачественность блюд и правильность их приготов­
цию. ления; 4) выход готовых блюд (соответствие массы порции
100 101
раскладке); 5) санитарное состояние кухни; 6) разрешение Витаминизация пищи
на отпуск пищи; 7) подпись дежурного врача. аскорбиновой кислотой
Рекомендуются следующие критерии оценки качества
приготовления блюд: «отлично» — соответствует диете, при­ Согласно приказу министра здравоохранения СССР
готовлено вкусно, красиво оформлено; «хорошо» — соот­ № 695 от 24. 08. 72, в больницах, родильных домах, сана­
ветствует диете, рецептуре, имеет некоторые устранимые ториях, санаториях-профилакториях, диетических столо­
дехфекты (например, недосолено); «удовлетворительно» — вых, домах инвалидов и престарелых обязательна еже­
имеются существенные отклонения от требований кулина­ дневная круглогодичная витаминизация готовой пищи
рии, но вполне пригодно к употреблению; «неудовлетво­ аскорбиновой кислотой. Витаминизация осуществляется не­
рительно» (брак) — имеет существенные дефекты: низкие посредственно перед выдачей пищи диетсестрой или стар­
вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, недо- шей сестрой отделения. Добавлять аскорбиновую кислоту
готовленное, значительно пересоленное, подгорелое, не со­ лучше в первые или третьи блюда из расчета 80 мг на взрос­
ответствует диете (например, посолены блюда диеты № 7). лого, 100 мг на беременную и 120 мг на кормящую грудью
При централизованной системе пищеблока в «буфетных» мать. С целью витаминизации первых блюд и компотов по
перед выдачей пищу осматривают диетсестры или старшая числу порций количество аскорбиновой кислоты раство­
сестра отделения либо врач. ряют в 200—300 мл жидкой части витаминизируемого блюда
Главный врач и его заместитель по лечебной час­ и выливают в общую массу. После этого емкость, в которой
ти имеют право по своему усмотрению производить пробу растворялась аскорбиновая кислота, следует ополоснуть
пищи. жидкой частью блюда и также вылить ее общую массу и
Пищу из кухни в отделения при централизованной тщательно перемешать. Во избежание потерь аскорбино­
системе пищеблока получает буфетчица в соответствии с вой кислоты витаминизированные блюда подогревать не
графиком очередности. Перед каждым приемом пищи она разрешается. Данные о проведенной витаминизации (на­
должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, массой именование и количество порций витаминизированных блюд,
готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пи­ количество израсходованной аскорбиновой кислоты) диет­
щи больным. Пища должна транспортироваться в марки­ сестра или старшая сестра вносит в меню-раскладку или
рованной посуде с указанием номера диеты и количества специальный журнал. Оплата аскорбиновой кислоты пре­
блюд. Диетсестра проверяет отсутствие повреждений по­ дусмотрена по статье 9 («Питание»). Хранят ее в темной
суды, ее чистоту, наличие плотных крышек. Соответствую­ плотно закрытой посуде и защищенном от света месте.
щую тару накануне доставляют в раздаточную кухни из
отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое Организация передач продуктов
отделение одновременно.
Раздача пищи больным в буфетных-раздаточных от­ В каждой больнице должен быть организован надлежа­
делений во избежание излишнего остывания нужно произ­ щий контроль за продуктами питания, которые приносят
водить незамедлительно. Поэтому к раздаче пищи в надле­ больному посетители. Прием передач продуктов должна
жащей санодежде следует привлекать весь свободный пер­ производить медсестра с учетом диеты, которую получает
сонал. Вначале следует обслужить больных на постельном больной в отделении. В местах приема передач должна
режиме, к койкам которых во избежание ошибок целесо­ быть вывешена инструкция с перечнем разрешенных и
образно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты. запрещенных для передач пищевых продуктов в соответ­
В случае остывания пищи следует ее разогревать, для че­ ствии с применяемыми в больнице диетами. В каждом
го в каждой буфетной должны быть специальные приспо­ отделении больницы должны быть созданы надлежащие
собления. условия для хранения передаваемых продуктов (холодиль­
В буфетной-раздаточной вывешивается меню по каждой ники, специальные шкафы). Примерный перечень продук­
диете с указанием массы порций. тов, разрешаемых для передач больным в стационар в со­
ответствии с назначенной диетой, приведен в прил. 6, с. 385.

102 103
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ При поступлении больных соответствующую диету на­
ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ значает дежурный врач, о чем делают отметку в истории
В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ болезни с одновременным оформлением заказа на питание,
который передают в столовую. В дальнейшем диету уточ­
Особенности организации диетического питания в сана­ няет лечащий врач. В основном используются диеты № 1,
ториях и на курортах определяются тем, что сюда направ­ 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях
ляют больных в период ремиссии. дополнительно применяют: для лечения болезней обмена
Структура руководства диетическим питанием подобна веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения —
больничной, однако отличается по штатным нормативам. № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни — № 6, 14. В связи
При наличии нескольких санаториев для больных с забо­ с большей двигательной активностью и более значитель­
леваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена ными энергозатратами лиц, находящихся в условиях са­
веществ, почек нетуберкулезного характера должность ди-
ет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно
расположенных санаториях этих профилей должность вра­
ча-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных.
Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагруз­
ки врача-ординатора. В санаториях, где не положена
штатная должность диет-врача, его функции возлагаются
на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по дие­
тологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом
его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть
уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер за­
висит от числа питающихся: от 100 до 149 человек— 1,
от 150 до 399 — 2; более 400 человек — дополнительно наториев, по сравнению с предусмотренными стандартны­
1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опыт­ ми диетами для больничных условий требуется соответ­
ную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей ствующее повышение энергетической ценности рационов
столовой. большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654—
При главном враче, осуществляющем общее руковод­ 15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального
ство лечебным питанием санатория, создается совет по пи­ увеличения содержания пищевых веществ.
танию санатория (курорта) с составом, аналогичным сове­ При разработке семидневного меню исходят из реко­
ту по лечебному питанию больницы. мендуемых наборов продуктов и ассигнований на питание,
Должностные обязанности лиц, осуществляющих ру­ размеры которых превышают больничные и зависят от
ководство лечебным питанием и функции совета по пита­ ведомственной принадлежности, категории санаториев и
нию, для санаториев те же, что и для больниц. других факторов (дополнительного финансирования про­
Режим питания — четырехразовый (табл. 8). мышленными предприятиями и т. п.).
В случае необходимости более частого питания (диеты В санаторно-курортных условиях в основном применяет­
№ 1, 5а и т. д.) дополнительно назначаются второй завтрак ся полуресторанная система предварительных заказов на
и полдник. следующий день е предоставлением возможности выбора
Грязевые и бальнеологические процедуры больные отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или
лучше переносят через 2—3 ч после еды. Правила приема иной диеты. Однако эта система может вести к нарушениям
минеральных вод изложены в разделе «Напитки». Для исто­ сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энерге­
щенных и ослабленных больных рекомендуется сон до обеда. тической ценности и правильности сочетания блюд. Более
Порядок назначения диетпитания и система его обеспе­ рационально питание по системе предварительных заказов
чения в санаториях также имеет некоторые особенности. на следующий день с предоставлением возможности выбора

104 105.
больным одного из 2—3 вариантов комплексных рационов ские уголки организуют при малом количестве лиц, нуж­
по каждой диете, равноценных по химическому составу, дающихся в диетическом питании, в общих обеденных
но с разным меню. залах на 12—20 мест.
Обслуживание диетпитанием осуществляется в боль­ Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа
ших столовых, где для больных имеются гардероб, туалет­ посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих
ные комнаты, умывальники (1 на 50 мест), обеденные за­ в максимальную смену). В угольной и горнорудной промыш­
лы. В вестибюлях вывешивают красочно оформленные ленности необходима доставка диетпитания непосредст­
стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендаци­ венно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах.
ями по рациональному и лечебному питанию, примерное Целесообразно создание подземных столовых, работающих
семидневное меню и меню на текущий день. У входа в обе­ по типу раздаточных. При этом приготовление пищи долж­
денный зал находится стол диетсестры. Желательна груп­ но осуществляться в наземной столовой-заготовочной.
пировка больных за столами по диетам. На столы, где
больные принимают диеты № 1, 5, 7/10, приборы со специ­
ями не выставляют. На отдельных столиках для больных Организация работы диетстоловых
размещают «зеленую горку» (овощи, зелень, салаты), ви­ (диетотделений)
таминные напитки (фруктовые соки, отвар шиповника,
дрожжевой напиток и т. п.), натуральный желудочный Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием
сок, отвар желчегонных растений и т. д. в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит
Сервировку и уборку столов осуществляют официантки. номерная система лечебных диет, разработанная Институ­
К приходу больных они выставляют на столы закуски, том питания АМН СССР. Однако с учетом групп интен­
холодные первые и третьи блюда, хлеб и т. д. сивности труда (см. табл. 1, с. 18) вносятся коррективы
Дежурная по обеденному залу диетсестра указывает в химический состав и энергетическую ценность диет.
вновь прибывшим постоянные места, информирует о поряд­ Целесообразно использование пяти диетических комплек­
ке оформления заказов, режиме работы столовой и т. п. сов: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, №11. Объединение диет в
комплексы осуществляется на основе близости их продук­
товых наборов и методов кулинарной обработки. Напри­
ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ мер, для диет № 5, 7 и 10 готовятся одни и те же блюда,
НА ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ но в связи с малым содержанием соли, адекватном диетам
№ 7 и 10, получающие диету № 5 подсаливают блюда во
Сеть диетического питания время еды. Диеты № 8, 9 и 11 в основном можно комплекто­
вать из блюд других диет. Одинаковыми для всех диет могут
Диетическое питание для работающих на промышлен­ быть третьи блюда, но на диетический комплекс № 8/9
ных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся их готовят без сахара.
в нем трудящихся может обеспечиваться через диетиче­ Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбино­
ские столовые, отделения, залы и уголки при общих сто­ вой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-про­
ловых. филактических учреждениях (см. «Витаминизация пищи
Диетические столовые — специализированные пред­ аскорбиновой кислотой», с. 103).
приятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие На основе примерных 7—10-дневных сезонных меню (зим­
отдельные помещения и свою администрацию. Диетот- не-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности сто­
деления и диетзалы организуются при общих столовых. ловой, контингента питающихся, наличия и ассортимента
Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал продуктов диетсестра и заведующая производством разра­
и отдельную кухню (производственные цеха для приготов­ батывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с ука­
ления пищи). Для диетических залов пищу готовят в об­ занием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же со­
щих производственных помещениях столовой. Диетиче- ставляют суточное (исполнительское) меню, которое служит
106 107
основанием для выписки продуктов и приготовления блюд. вые приборы (отличные от прочих приборов и посуды сто­
При составлении меню используют сборники рецептур ловой); г) отдельную мойку со специальным оборудованием
блюд для общественного питания 1. Директор столовой для обязательного кипячения посуды и столовых приборов;
утверждает 7—10-дневное рабочее и суточное меню. Таким д) отдельные отходоприемники для сбора и дезинфекции
образом, питание осуществляют по жесткому меню, исклю­ остатков пищи.
чающему возможность свободного выбора блюд. В столовой на видном месте вывешивают характеристики
До начала реализации каждая приготовленная партия лечебных диет, минеральных вод, меню с указанием номе­
блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бра­ ров диет. В продаже должны быть лечебно-столовые мине­
керажу по критериям, изложенным выше (см. раздел «Конт­ ральные воды, фруктово-ягодные и овощные соки, витами­
роль за качеством продуктов и готовой пищи», с. 100) с оцен­ низированные напитки (из плодов шиповника, черной смо­
кой результатов в бракеражном журнале. родины, дрожжей, отрубей и др.), отвары лекарственных
Диетические столовые необходимо укомплектовывать растений, препараты, способствующие пищеварению (же­
квалифицированными поварами, имеющими соответствую­ лудочный сок, ацидин-пепсин, пепсидил, абомин, панкреа­
щую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией тин, холензим и др.), витамины.
приготовления диетических блюд, специальным техноло­ С целью ускорения раздачи пищи применяется метод са­
гическим оборудованием, специальной кухонной посудой мообслуживания с использованием раздаточных линий.
и инвентарем. Необходимо также первоочередное снабже­ Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или
ние диетических столовых (отделений) продуктами диети­ ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и
ческого питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне вы­
сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, ходных дней необходимо продавать за наличный расчет
куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.). диетические полуфабрикаты.
Помимо помещений, обязательных для предприятий Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен
общественного питания, в диетстоловой с числом посадоч­ быть согласован с руководителями профсоюзной организа­
ных мест свыше 100 должны быть кабинет медицинского ра­ ции обслуживаемого предприятия и соответствовать режиму
ботника (диетсестры или диетврача) и комната для отдыха его работы.
больных. В кабинете следует иметь медицинские весы, ро- Между администрацией столовой и профсоюзной органи­
стометр, тонометры (для измерения артериального давле­ зацией предприятия заключается договор о порядке и
ния), спирограф, динамометр (ручной, становой), таблицу условиях обеспечения диетпитанием.
должной массы тела, номограф Покровского, письменный
стол, стулья, кушетку. Комната отдыха должна быть в свет­
лом помещении, изолированном от производственного и
уличного шумов, с мебелью для сидения и полулежания, Порядок отбора и направления
несколькими столами, желательно иметь в них витрины-вы­
ставки санитарно-просветительнои литературы, в том числе на диетпитание
по лечебному питанию. Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунк- '
Для обслуживания больных туберкулезом, выделяющих тов, поликлиник и других лечебно-профилактических уч­
микобактерии туберкулеза, следует иметь: а) отдельные реждений выявляют лиц, нуждающихся в диетпитании, и
умывальники для посетителей; б) отдельные залы; в) спе­ выдают им обменную карту — медицинское заключение о
циальные маркированные тарелки, чашки, стаканы, столо- нуждаемости в диетпитании по рекомендуемой форме.
1
Обменная карта служит основанием для предоставления
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания возможности получения диетпитания, позволяет учитывать
на производственных предприятиях и в учебных заведениях, 4-е изд.—
М. : Экономика, 1973.— 446 с.
его эффективность и обеспечивает преемственность между
Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология лечащим врачом и диетсестрой. Диетсестра заполняет обрат­
приготовления йл;од.— М. ; Экономика, 1971.— 303 с. ную сторону обменной карты после завершения курса дието-
108 109
терапии и через получавшего диетпитание возвращает ее в Первые 8 граф заполняются в медсанчастях (здравпунк­
медсанчасть для вклеивания в амбулаторную карточку. те, поликлинике).
Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, Не вошедшим в список лицам, нуждающимся в диетпи­
выдаваемым профсоюзной организацией предприятия; 2) за тании и выявленным в течение года, для получения путевки
полную стоимость: а) по предварительно оплаченным або­ на диетическое питание выдается направление в местный
нементам, приобретаемым в столовой на 2—4 недели; б) за комитет профсоюза предприятия по рекомендуемой форме:
ежедневный наличный расчет.
В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты)
представляют в местные комитеты профсоюза предприятий
списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса
о выдаче льготных путевок.

Льготные путевки на диетпитание выдают местные коми­


теты профсоюза предприятия за счет средств социального
страхования в пределах установленных ассигнований (от
общего количества путевок 20 % бесплатных и 80 %
с оплатой 30 % стоимости) на основании обменной карты,
списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от лечебно-про­
филактического учреждения или направления от лечащего
врача и по решениям комиссий социального страхования,
а там, где их нет,—фабричных, заводских, местных или
цеховых комитетов профсоюзов. Бесплатные путевки пре­
доставляют в первую очередь беременным и кормящим гру­
дью, передовикам и новаторам производства, работающим
инвалидам Великой Отечественной войны и донорам с уче­
том их материального положения.
Показаниями для направления на диетическое питание
за счет средств социального страхования являются: 1. За­
болевания пищевого канала: а) гастрит; б) колит, энтерит,
энтероколит; в) язвенная болезнь желудка и двенадцати­
перстной кишки; г) выздоравливающие после острых же­
лудочно-кишечных инфекций (дизентерия, сальмонеллез,
брюшной тиф, паратиф и др.). 2. Заболевания печени и желч­
ных путей: а) гепатит (в том числе гепатит токсико-хими-
ческой этиологии), желчно-каменная болезнь, гепатопатии
различного происхождения; б) холангит; в) холецистит;
111
г) выздоравливающие и переболевшие инфекционным гепа­ РУКОВОДСТВО РАБОТОЙ ДИЕТСТОЛОВОЙ
титом. 3. Хронический панкреатит. 4. Заболевания сер­ (ДИЕТОТДЕЛЕНИЯ)
дечно-сосудистой системы: а) атеросклероз коронарных со­
судов; б) гипертоническая болезнь; в) пороки сердца и за­ Работой диетстоловой (диетотделения) руководят дирек­
болевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстрой­ тор столовой, врач-диетолог треста общественного питания
ством кровообращения. 5. Болезни почек и мочевыводящих (ОРСа), диетсестра, заведующий производством.
путей: а) пиелонефрит; б) гломерулонефрит; в) нефроти- Врач-диетолог треста предусмотрен в штате одной из
ческий синдром. 6. Анемии различной этиологии, в том столовых треста или ОРСа. В его функции входят:
числе возникшие в результате профессиональных отрав­ — осуществление медицинского контроля за работой
лений и заболеваний. 7. Нагноительные процессы в легких подведомственных диетстоловых (диетотделений);
в стадии ремиссии. 8. Туберкулез: а) легких (при наличии — руководство работой медсестер;
специального отделения и обеспечения противоэпидемиче­ — проведение с диетсестрами занятия по вопросам дие­
ского режима); б) туберкулез костей, кожи; в) пневмоконио- тологии;
зы, осложненные туберкулезом (силикотуберкулез, антра- — разработка примерных 7—10-дневных меню;
котуберкулез и др.). 9. Остеомиелит при резком упадке —• консультации больных и врачей по вопросам лечеб­
питания. 10. Нарушение обмена. 11. Сахарный диабет. ного питания;
12. Лица с дефектами нижних и верхних челюстей с пони­ — организация лекций и занятий для врачей и средних
женной жевательной функцией после ранений и операций. медицинских работников медсанчастей по вопросам рацио­
13. Пониженное питание у подростков. 14. Токсикозы бе­ нального и диетического питания;
ременности. 15. Беременные женщины и кормящие матери — планирование проведения лабораторных исследова­
с пониженным общим питанием или сопутствующими забо­ ний химического состава и энергетической ценности ра­
леваниями. 16. Выздоравливающие после тяжелых забо­ ционов.
леваний, операций, профессиональных заболеваний и от­
равлений с пониженным общим питанием. Организация лечебного питания
Путевки на диетпитание предоставляются больным на амбулаторных больных
срок до двух месяцев, а при хронических рецидивирующих
заболеваниях — до трех месяцев в году. Перед выдачей На амбулаторном приеме и при оказании помощи на
путевок в профсоюзном комитете предприятия их заполняют дому следует рекомендовать лечебную диету с учетом воз­
и погашают талоны, по которым столовая не может предоста­ можностей больного и назначать ее в письменной форме с
вить диетпитание (воскресные, праздничные и т. д.). Владе­ детальным указанием рекомендуемого набора продуктов,
лец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на способов кулинарной обработки и режима питания. В связи
предприятии общественного питания. Путевка действи­ с этим целесообразно иметь готовые памятки-инструкции с
тельна только для того лица, которому выдана профсоюзным рекомендациями диет, применяемых при наиболее распро­
комитетом. При передаче другому лицу столовая аннули­ страненных заболеваниях, что упрощает задачи врача по
рует путевку и пересылает ее в местный комитет профсоюз­ назначению лечебного питания. Соответствующие памятки
ной организации, выдавшей ее. В случае болезни пользую­ о диетах следует выдавать больным и при выписке из лечеб­
щегося диетпитанием оно может выдаваться на дом по до­ ного учреждения.
полнительному предъявлению больничного листа (справки). Для правильного и четкого выполнения рекомендаций
Запрещается обмен талонов путевки на наличные деньги врача, без чего немыслимо достижение желаемого эффекта,
или буфетную продукцию. По окончании срока действия при назначении лечебного питания важно объяснить сущ­
путевку на диетпитание вместе с талоном на последнюю дату ность диеты, убедить в необходимости ее применения, а так­
сдают в столовую. Не использованные в срок талоны и пу­ же подчеркнуть временный характер диетотерапии.
тевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесен­ В домашних условиях имеется возможность приготов­
ная за них, владельцам путевок не возвращается. ления пищи с учетом вкусовых привычек больного. Для
112 113
приготовления диетических блюд следует рекомендовать Химический состав, г: белков — 40—50, жиров — 40—
больным пользоваться научной литературой по приготовле­ 50, углеводов — 250, натрия хлорида — 4—5; свободной
нию диетических блюд и специальным оборудованием (специ­ жидкости — до 2 л.
альные кастрюли для приготовления паровых блюд, соковы­ Режим питания. Разрешается на прием до 350—400 г в
жималка, сита для протирания и проч.). С целью сохранения теплом виде 6 раз в сутки; назначается после диеты 0а.
витаминов и биологически активных веществ пищи целесооб­ Р е к о м е н д у ю т с я : в дополнение к продуктам и
разно употреблять ее в свежеприготовленном виде. блюдам диеты № 0а слизистые крупяные супы на овощном
Важная роль в обеспечении лечебным питанием амбу­ отваре, жидкие протертые каши из круп (гречневой, риса,
латорных больных принадлежит диетическим столовым, геркулеса), паровой белковый омлет, яйцо всмятку, паровое
диетотделениям и диетуголкам в общих столовых, магазинам суфле или пюре из нежирного мяса и рыбы, муссы из не­
по продаже диетических продуктов, полуфабрикатов и ку­ кислых ягод.
линарных изделий через буфеты столовых и магазины ку­ Диета Ов (16 — хирургическая). Энергетическая цен­
линарии. ность 9211—10 048 кДж (2200—2400 ккал).
Химический состав, г: белков — 80—90, жиров — 65—70,
углеводов — 320—350, натрия хлорида — 6—7; свободной
жидкости — 1,5 л.
Характеристика основных лечебных диет Режим питания. Прием пищи до 6 раз в день в теплом
виде; назначается после диеты № Об как переходный этап
Нулевые диеты к физиологически полноценному питанию.
Показания к применению: после операций на органах Р е к о м е н д у ю т с я : супы-пюре, супы-кремы, па­
пищеварения; полубессознательное состояние больного. ровые блюда из протертого отварного мяса и рыбы, паровые
Целевое назначение. Обеспечение организма минимальным блюда из творога, творог протертый со сливками, кисло­
количеством пищевых веществ в случаях противопоказаний молочные напитки, печеные яблоки, протертое овощное и
к приему твердой пищи; максимальная разгрузка органов фруктовое пюре, до 75 г белых сухарей.
пищеварения, предупреждение метеоризма (скопление га­
зов) в кишках.
Диета № Оа. Энергетическая ценность 3161—4271 кДж Диета № 1а
(755—1020 ккал).
Химический состав, г: белков — 5—10, жиров — 15—• Показания к применению: язвенная болезнь в фазе обо­
20, углеводов — 150—200, натрия хлорида — 1—2; сво­ стрения (в первые 8—12 дней); острый гастрит, обострение
бодной жидкости — 1,8—2,2 л. хронического гастрита и гастродуоденита (в первые дни
Кулинарная обработка. Пища, приготовленная в жидком лечения); после операций на желудке (через 6—7 дней);
и желеобразном виде. ожог пищевода.
Режим питания. Пищу принимают дробными порция­ Целевое назначение. Путем максимального механического
ми 7—8 раз в сутки с температурой не выше 45°; на один и химического щажения пищевого канала способствовать
прием — не более 200—300 г. репарации слизистой оболочки и снижению рефлекторной
Р е к о м е н д у ю т с я : слабый обезжиренный мясной возбудимости желудка, уменьшению исходящих из него ин-
бульон, слизистые отвары со сливками, фруктово-ягодный тероцептивных раздражений.
кисель, фруктово-ягодные соки, желе фруктовое, отвар Общая характеристика. Ограничение энергетической
шиповника с сахаром. ценности в основном за счет углеводов и в незначительной
И с к л ю ч а ю т с я: цельное молоко, плотные и пю- степени — белков и жиров. Исключаются продукты, явля­
реобразные блюда, газированные напитки. ющиеся сильными возбудителями желудочной секреции,
Диета № Об (1а — хирургическая). Энергетическая цен­ раздражающие механически, химически и термически (очень
ность 6364—6908 кДж (1520—1650 ккал). горячие и холодные) слизистую оболочку желудка.
115
114
Энергетическая ценность 7746—8374 кДж (1850— 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­
2000 ккал). Химический состав, г: белков — 80—90 (65—• ю т с я : сахар, мед, молочный кисель: желе, кисель, мусс
70 % животных), жиров — до 80—90 (20 % растительных), на желатине из некислых ягод и фруктов; снежки и мерен­
углеводов — 200, натрия хлорида — 8; свободной жидко­ ги. И с к л ю ч а ю т с я : фрукты и ягоды в сыром виде.
сти — 1,3—1,5 л. 11. Соусы и пряности и с к л ю ч а ю т с я .
Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготов­ 12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : отвары шипов­
ленном на пару виде, жидкой и полужидкой консистенции. ника, пшеничных отрубей, соки свежих некислых фруктов
Режим питания. Диета предусматривает соблюдение и ягод, разведенные водой с сахаром, некрепкий чай с моло­
постельного режима. Пищу принимают через каждые 2—3 ч ком или сливками. И с к л ю ч а ю т с я : кофе, какао, квас,
6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40—50 СС). газированные напитки.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда Диета № 16
1. Хлеб и мучные изделия и с к л ю ч а ю т с я .
2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные Показания к применению: язвенная болезнь в период обо­
сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий, стрения (после 8—12-дневного пребывания на диете № 1а);
фасций и жира. Птицу очищают от кожи. Употребляют в острый гастрит и обострение хронического гастрита; после
виде пюре или парового суфле из вареного мяса 1 раз в день. операций на желудке (переход с диеты № 1а).
И с к л ю ч а ю т с я другие блюда из мяса и птицы. Целевое назначение. То же, что и в диете № 1а, но с уме­
3. Рыба. Р е к о м е н д у е т с я : паровое суфле из от­ ренным щажением желудка (среднее между диетами № 1а
варной рыбы нежирных сортов (судак и др.) 1 раз в день и 1).
(вместо мяса). И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды и прочие Общая характеристика. Умеренное ограничение энер­
блюда. гетической ценности за счет углеводов. Нормальное содер­
4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку или в виде жание белков и жиров. Исключаются сильные возбудители
парового омлета (до 3—4 штук в день). И с к л ю ч а ю т с я желудочной секреции, раздражающие желудок химически
в другом виде. и термически; механическое щажение желудка менее стро­
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : моло­ гое, чем в диете № 1а.
ко, сливки, творожное паровое суфле. И с к л ю ч а ю т с я : Энергетическая ценность 10 048—10 886 кДж (2400—
сыр и молочнокислые продукты (кефир, простокваша, сме­ 2600 ккал).
тана, творог и др.). Химический состав, г: белков — 90 (60—65 % животных),
6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : масло сливочное не­ жиров — 90 (20—25 % растительных), углеводов — 300—350,
соленое и хорошо очищенное масло оливковое в натураль­ натрия хлорида — 10; свободной жидкости —• 1,5 л.
ном виде, добавленные в блюда. И с к л ю ч а ю т с я прочие Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготов­
разновидности. ленном на пару виде, полужидкой и пюреобразной конси­
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ стенции.
д у ю т с я : молочные жидкие каши из манной крупы, ри­ Режим питания. Пищу принимают через каждые 2—3 ч
совой и гречневой муки детского питания, толокна. И с - 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40—50 °С)
к л ю ч а ю т с я : макаронные изделия, бобовые и другие в условиях полупостельного режима.
каши. Р е к о м е н д у ю т с я : дополнительно к диете № 1а
8. Овощи. Рекомендую т с я гомогенизированные белых сухарей и сухого бисквита 70—100 г, кнели, фрикаде­
(детского питания). И с к л ю ч а ю т с я в другом виде. ли, пюре, суфле из вареного мяса и рыбы; протертый творог
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : слизистые отвары на с молоком; вместо слизистых протертые супы; овощные пюре,
молоке из риса, перловой и овсяной (геркулеса) круп. И с - соусы из свежей сметаны.
к л ю ч а ю т с я : бульоны из мяса, курицы, рыбы, овощей, Ограничения менее строгие (с учетом дозволенных дие­
грибов. той № 16 расширений) по сравнению с диетой № 1а.
116 117
Диета № 1 (основная)1 листая, несоленая; колбасы докторская и диетическая мел-
конарезанные; мясной сырок, паштет из печени. И с к л ю ­
Показания к применению: язвенная болезнь и хрониче­ ч а ю т с я : жирные и жилистые сорта мяса и птицы в жаре­
ский гастрит с нормальной и повышенной желудочной сек­ ном и тушеном виде, консервы.
рецией в фазе затихающего обострения и ремиссии (в тече­ 3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные виды без
ние 3—5 мес); хронический гастрит с секреторной недоста­ кожи куском или в виде котлетной массы в отварном или
точностью в фазе обострения; острый гастрит в период вы­ паровом виде, заливная на овощном наваре. Малосоленая
здоровления; после операций на желудке в фазе восстанов­ зернистая икра в небольшом количестве. И с к л ю ч а ю т -
ления (после диет N° 1а и 16). с я: жирные виды (осетрина, севрюга и др.), копченая, со­
Целевое назначение. То же, что и в диете № 16, но с мень­ леная, жареная, тушеная.
шим щажением желудка. 4. Айца. Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку, паровые ом­
Общая характеристика. Диета с достаточной энергетиче­ лет и яичница (2 яйца в день). И с к л ю ч а ю т с я : сва­
ской ценностью и нормальным соотношением основных пище­ ренные вкрутую, жареные яичница и омлет, сырой яичный
вых веществ. Исключаются химические и термические пище­ белок.
вые раздражители, сильные стимуляторы желудочной сек­ 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : моло­
реции. Механическое щажение желудка менее строгое, чем ко цельное, сливки, однодневная простокваша, свежие не­
в диете № 16. кислая сметана и творог в блюдах (ленивые вареники, за­
Энергетическая ценность 12142—12 979 кДж (2900— пеканка, пудинги и пр.); сыр неострый протертый. И с -
3100 ккал). к л ю ч а ю т с я : молочные продукты с высокой кислот­
Химический состав, г: белков — 100 (60 % животных), ностью, острые сыры.
жиров — 100 (20—30 % растительных), углеводов — 400— 6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : масло сливочное не­
450, натрия хлорида — 12; свободной жидкости—-1,5 л. соленое, рафинированное оливковое и подсолнечное в на­
Кулинарная обработка. Пищу готовят на пару, варят туральном виде или добавленные в блюда. И с к л ю ч а ю т -
и подают в протертом виде. с я другие жиры, пережаренное масло.
Режим питания. Пищу принимают 5—6 раз в сутки в 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
теплом виде (40—50 СС). д у ю т с я : каши, сваренные на молоке или воде,— манная,
хорошо разваренная рисовая, протертые гречневая и гер­
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда кулесовая. Паровые пудинги, суфле, котлеты из молотых
1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я : хлеб круп. Отварные нарубленные макаронные изделия. И с ­
пшеничный из муки высшего и I сорта вчерашней выпечки к л ю ч а ю т с я : пшено, перловая, ячневая, гречневая
или подсушенный; несдобные булочки (1—2 раза в неделю); (ядрица), бобовые, цельные макароны.
сухой бисквит, несдобное печенье (типа «Мария»). И с к л ю ­ 8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : свекла, картофель,
ч а ю т с я : хлеб ржаной, свежий, блины, пирожки, пироги, морковь, цветная капуста, зеленый горошек, сваренные в
сдоба. воде или на пару и протертые (пюре, суфле); паровые пу­
2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные динги; кабачки и тыква, нарезанные кусочками, в отварном
сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий и виде. Изредка спелые некислые помидоры в небольшом ко­
фасций, куры и индейки без кожи в отварном или паровом личестве. И с к л ю ч а ю т с я : другие овощи, соленые, ква­
виде, протертые (котлеты, кнели, фрикадели, пюре, суфле, шеные, маринованные овощи и грибы, овощные консервы.
рулет и др.), телятина, кролик, цыплята в отварном виде 9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : из протертых ово­
куском, бефстроганов из вареного мяса, отварные и приго­ щей, молочные, крупяные, протертые из вермишели или
товленные на пару язык и печень. Ветчина нежирная, нежи- домашней лапши с добавлением разрешенных протертых
1
овощей; супы-пюре молочные, из овощей, из заранее выва­
Диета № 1 — хирургическая отличается от диеты № 1 включением ренных кур или мяса. Заправляются сливочным маслом, не­
некрепких мясных, рыбных и овощных бульонов и ограничением цель­
ного молока. кислой сметаной, яичным желтком. И с к л ю ч а ю т с я :

118 119
на мясном, курином, рыбном бульоне, грибном и крепких Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
овощных наварах, борщ, щи, окрошка. 1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я : хлеб
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­ пшеничный выпечки предыдущего дня или подсушенный;
ю т с я : спелые сладкие фрукты и ягоды в виде пюре, кисе­ несдобные булочные изделия, сухари, печенье, сухой бис­
лей, желе, муссов, протертых компотов; печеные яблоки квит. И с к л ю ч а ю т с я : грубый ржаной хлеб, изделия
(без кожицы); сладкие блюда на взбитых белках (муссы, из свежего сдобного и слоеного теста, оладьи, блины.
самбуки), взбитые сливки, кремы, молочный кисель. Сахар, 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я: нежирная
мед, джемы и варенья из сладких ягод и фруктов, пастила, говядина в рубленом виде — котлеты, биточки, обжарен­
зефир. И с к л ю ч а ю т с я : ягоды и фрукты в сыром виде, ные слегка. Телятина, кролик, курица, индейка отварные,
кислые и неспелые, шоколад, халва, непротертые сухо­ тушеные, паровые, запеченные, жареные. Обжаривают без
фрукты. панировки. Язык отварной, мясо заливное, студень говя­
11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : молоч­ жий, паштет из мяса и печени, постная ветчина, колбасы:
ные, сметанные, яично-масляные соусы. Укроп мелконаре- докторская и диетическая, сосиски молочные. И с к л ю ­
занный в супы; ванилин. И с к л ю ч а ю т с я : прочие со­ ч а ю т с я : жирные и жилистые сорта (баранина, свинина,
усы и пряности. гусь, утка), консервы, копчености.
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : некрепкий чай 3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирная отварная,
с молоком или сливками, слабое какао на молоке, сладкие тушеная, заливная, жареная (без панировки). И с к л ю ­
фруктово-ягодные соки, отвар шиповника, пшеничных от­ ч а ю т с я : жирные виды, соленая, вяленая, копченая,
рубей. И с к л ю ч а ю т с я : квас, кофе, газированные на­ рыбные консервы.
питки, соки кислых ягод и фруктов. 4. $1йца. Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку, яичница ме­
шанная, омлет жареный и запеченный. И с к л ю ч а ю т -
Диета № 2 с я: сваренные вкрутую.
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : моло­
Показания к применению: хронический гастрит с пони­ ко в составе различных блюд, с чаем и другими напитками.
женной желудочной секрецией вне фазы обострения; хро­ Кефир, простокваша, ацидофилин, свежий некислый про­
нический энтероколит вне фазы обострения; нарушение тертый творог в натуральном виде и в блюдах, некислая
функции жевательного аппарата; период выздоровления сметана в блюдах, сыр неострый протертый. И с к л ю ч а ­
после острых инфекций и операций. ю т с я : цельное молоко и сливки, мороженое.
Целевое назначение. Стимуляция секреции и нормализа­ 6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : масло сливочное,
ция двигательной функции желудка и кишок, уменьшение топленое, растительное рафинированное масло. И с к л ю -
бродильных процессов в кишках. ч а ю т с я : все другие и сало.
Общая характеристика. Полноценная по энергетиче­ 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
ской ценности и химическому составу диета с умеренным д у ю т с я : протертые или разваренные каши. Вермишель
механическим и термическим щажением при сохранении хи­ и лапша отварные. Пудинги запеченные, зразы, котлеты из
мических раздражителей. вермишели и круп. И с к л ю ч а ю т с я : гречневая (яд­
Энергетическая ценность 12 142 кДж (2900 ккал). рица), перловая, бобовые.
Химический состав, г: белков — 100 (60 % животных), 8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : морковь, свекла —
жиров — 100 (20—25 % растительных), углеводов — 400, отварные, запеченные, тушеные. Картофель в ограниченном
натрия хлорида — 12; свободной жидкости — 1,5 л. количестве в виде пюре, зраз, котлет (слегка обжаренные).
Кулинарная обработка. Варка, тушение, запекание и Цветная капуста в отварном виде с маслом. Кабачки и тык­
ограниченное жарение без образования грубой корки (не ва тушеные. Помидоры спелые свежие, сырые. И с к л ю ­
допускается панировка); измельчение и пюрированке пищи. ч а ю т с я : богатые грубой растительной клетчаткой или
Режим питания. Дробный прием пищи 4—5 раз в день эфирными маслами (огурцы, репа, редис, редька, перец и
в теплом виде (40—50 СС). др.), маринованные грибы.
120 121
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : на мясных и рыбных Кулинарная обработка разнообразная, без ограниче­
бульонах, овощных и грибных наварах, картофельные, с ний.
протертыми крупами, мелконарубленными или протертыми Режим питания. Прием пищи 4 раза в день.
овощами, вермишелью, фрикаделями. И с к л ю ч а ю т с я :
молочные, гороховый, фасолевый, чечевичный, окрошка. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­ 1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я !
ю т с я : спелые сырые фрукты и ягоды в виде пюре и мяг­ хлеб ржаной, пшеничный из муки грубого помола, доктор­
ких сортов без кожицы, непротертые, протертые компоты, ский, «Здоровье», барвихинский.
кисели, желе, муссы из свежих ягод и фруктов. Компоты из 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : различные,
протертых сухофруктов. Яблоки печеные. Сахар, мед, ва­ лучше жилистые, куском; птица с кожей; блюда из субпро­
ренье, пастила, зефир, мармелад. И с к л ю ч а ю т с я : дуктов, студень, колбасы, сосиски, сардельки, ветчина.
твердые фрукты, ягоды с грубыми зернами (красная смо­ 3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирная различно­
родина, малина) и грубой кожицей (крыжовник), инжир, го приготовления, сельдь, копченая, шпроты, сардины в
финики, халва. масле, рыбья икра.
11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : соусы 4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : сваренные вкрутую,
на мясных и рыбных бульонах, грибных и овощных отва­ яичница.
рах, сметанный, белый с лимоном. Лимонная кислота, ко­ 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : одно­
рица, гвоздика, лавровый лист, ванилин (в небольшом ко­ дневные молочнокислые напитки, сливки, сметана, тво­
личестве). И с к л ю ч а ю т с я : жирные и острые соусы, рог, сыр.
перец, горчица, хрен. 6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное, топленое,
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : чай, кофе, ка­ растительное масло, сало.
као на воде с молоком, отвар шиповника; соки фруктовые, 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
ягодные, овощные, квашеной капусты. И с к л ю ч а ю т с я ; д у ю т с я : перловая, гречневая (ядрица), пшено, ячне­
газированные, виноградный сок. вая в виде рассыпчатых каш, бобовые. И с к л ю ч а ю т -
с я: рис, геркулес, манная, макаронные изделия, саго.
Диета № 3 8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : любые, особенно
свекла, капуста, редька, огурцы, морская капуста в виде
Показания к применению: алиментарный, привычный икры, салатов, винегретов с растительным маслом, в консер­
запор и некоторые болезни прямой кишки (трещины, ге­ вированном виде.
моррой) при отсутствии других заболеваний органов пище­ 9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : овощные, фруктовые,
варения. из бобовых, свекольник, окрошка, борщ, щи, преимуще­
Целевое назначение. Стимуляция двигательной функции ственно в прохладном виде. И с к л ю ч а ю т с я слизистые
кишок путем включения в рацион механических, термиче­ супы.
ских и химических раздражителей. 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н ­
Общая характеристика. Полноценный по энергетиче­ д у ю т с я : фрукты и ягоды в сыром виде (кроме исключае­
ской ценности и химическому составу рацион; включение мых), сухофрукты (особенно чернослив), компоты, желе,
продуктов, богатых грубой растительной клетчаткой и сти­ яблоки печеные, мороженое, варенье, мед, сиропы. И с ­
мулирующих перистальтику кишок. к л ю ч а ю т с я : черника, айва, гранат, кизил, брусника,
Энергетическая ценность 12 142—15072 кДж (2900— груши, кисели, шоколад.
3600 ккал). 11. Соусы и пряности различные.
Химический состав, г: белков — 100—120 (50—60 % 12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : овощные и
животных), жиров — 100—120 (20—30 % растительных), фруктовые соки (особенно свекольный, морковный, абри­
углеводов — 400—500, натрия хлорида — 12—15; свобод­ косовый), квас, некрепкие чай и кофе, газированные на­
ную жидкость не ограничивают. питки в холодном виде.
122 123
Диета № 4 3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирная (судак,
окунь, сазан и др.) куском, рубленая и протертая, сварен­
Показания к применению: хронические колиты и энтеро­ ная на воде или на пару, заливная, икра зернистая мало­
колиты в фазе обострения; острый гастроэнтероколит в на­ сольная. И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды, соленая,
чале заболевания (после голодных дней); дизентерия, брюш­ копченая, маринованная, консервы.
ной тиф, туберкулез кишок (в течение первых 5—7 дней). 4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку, паровой
Целевое назначение. Максимальное механическое, хими­ омлет, в блюда (одно в день). И с к л ю ч а ю т с я : сырые,
ческое и термическое щажение кишок; создание условий для жареные, вкрутую.
ликвидации воспалительного процесса и восстановления 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : аци­
нарушенных функций; уменьшение бродильных и гнилост­ дофильное молоко и паста, творог кальцинированный про­
ных процессов в кишках. тертый. И с к л ю ч а ю т с я : цельное молоко, сливки,
Общая характеристика. Снижение энергетической цен­ сметана, однодневный кефир, сыр.
ности в основном за счет углеводов и жиров; количество бел­ 6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное масло в
ков соответствует физиологической норме; сниженное со­ натуральном виде и в готовые блюда. И с к л ю ч а ю т с я
держание натрия хлорида. Исключаются механические, другие жиры.
химические и термические раздражители, продукты, спо­ 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
собствующие бродильным и гнилостным процессам в кишках, д у ю т с я : рисовая, манная, геркулесовая, протертая
трудноперевариваемая пища, сильные стимуляторы жел­ гречневая, сваренные на воде или обезжиренном бульоне, в
чеотделения, секреторной функции желудка и поджелудоч­ виде паровых пудингов, вермишель отварная. И с к л ю ­
ной железы, а также вещества, раздражающие печень. ч а ю т с я : перловая, пшено, ячневая, рассыпчатые ка­
Энергетическая ценность 8583 кДж (2050 ккал). ши, макаронные запеканки, бобовые.
Химический состав, г: белков — 100 (60—70 % живот­ 8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я в виде отваров (до­
ных), жиров — 70 (40—50 г сливочного масла), углеводов — бавляются в суп). И с к л ю ч а ю т с я все виды.
250 (30—50 г сахара); натрия хлорида — 8—10; свободной 9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : на нежирном некреп­
жидкости — 1,5 л. ком мясном, курином или рыбном бульоне с рисом, манной
Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару и крупой, вермишелью, фрикадельками. Слизистые супы на
используют в жидком, пюрированном и протертом виде. тех же бульонах со сливочным маслом. И с к л ю ч а ю т ­
Режим питания. Дробный прием пищи в теплом виде с я : на крепком и жирном бульоне, молочные, с овощами,
до 5—б раз в сутки при соблюдении постельного режима. бобовые, холодные.
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда ю т с я : яблочное пюре; кисели и желе из соков некислых
1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я : ягод и фруктов, отваров из сушенных черной смородины,
хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпечки предыду­ черники, кизила, айвы, черемухи. Сахар в ограниченном
щего дня (ограниченно); сухари из пшеничного хлеба; количестве. И с к л ю ч а ю т с я : свежие фрукты и ягоды,
несдобное печенье. И с к л ю ч а ю т с я : ржаной и свежий сухофрукты, компоты, мед, варенье и другие сладости.
хлеб; изделия из сдобного теста, блины, оладьи. 11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : сливоч­
2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные ное масло, обезжиренный бульон. И с к л ю ч а ю т с я
сорта говядины, телятины, кур, индеек, протертые и руб­ пряности.
леные, сваренные в воде или на пару с добавлением в фарш 12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : чай (особенно
риса вместо хлеба; фарш пропускают 2—3 раза через мя­ настой зеленого), кофе, какао на воде. Соки некислых ягод
сорубку с мелкой решеткой. Цыпленок отварной. Заливное и фруктов, разведенные водой. Отвары из сушеных черной
из протертого мяса. И с к л ю ч а ю т с я : жирные сорта, смородины, черники, черемухи, кизила, айвы, шиповника.
баранина, свинина, гусь, утка, тушеное и жареное куском, И с к л ю ч а ю т с я : кофе и какао с молоком, квас, ви­
колбасы, ветчина, копчености, консервы. ноградный сок, газированные и холодные напитки.

124 125
Диета № 46 ровые, запеченные, слегка обжаренные без панировки.
Телятина, кролик, цыплята, язык куском — отварные и
Показания к применению: хронический колит и энтеро­ тушеные. И с к л ю ч а ю т с я : жирные сорта мяса, ут­
колит в фазе нерезкого обострения (после диеты № 4); ка, гусь, колбасы, копчености, консервы.
острый энтероколит в фазе улучшения; в случаях сочета­ 3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирная, куском,
ния этих заболеваний с поражением желудка, поджелу­ отварная, заливная, рубленая (котлеты слегка обжаренные
дочной железы, печени и желчевыводящих путей. без панировки, рулет и пудинги запеченные). Икра зернис­
Целевое назначение. Умеренное механическое и химиче­ тая кетовая и черная. И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды,
ское щажение кишок. Создание условий для уменьшения копченая, соленая, маринованная, консервы.
воспалительного процесса, ограничения бродильных и гни­ 4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку, запечен­
лостных процессов в кишках, нормализации нарушенного ные и паровые омлеты, в блюда (до двух в день). И с к л ю ­
функционального состояния кишок и других органов систе­ ч а ю т с я : сырые, жареные, вкрутую.
мы пищеварения. 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : мо­
Общая характеристика. Полноценная по энергетиче­ локо, сливки, сметана некислая в небольшом количестве,
ской ценности и химическому составу с небольшим ограни­ только в блюдах (при хорошей переносимости), молочнокис­
чением количества соли. Умеренно ограничиваются меха­ лые напитки с кислотностью не выше 90 % по Тернеру
нические, химические и термические раздражители слизи­ (кефир, ацидофильное молоко, ряженка и др.), творог свеже­
стой оболочки и рецепторного аппарата пищевого канала; приготовленный, паста творожная, пудинг творожный паровой
продукты и блюда, способствующие бродильным и гнилост­ или запеченный; сыр неострый (ярославский, советский,
ным процессам в кишках, резко стимулирующие желче­ угличский, российский и др.). И с к л ю ч а ю т с я : мо­
отделение, секреторную функцию желудка, поджелудоч­ локо, сливки, сметана в натуральном виде, молочнокислые
ной железы и раздражающие печень, трудноперевариваемая продукты (кефир, творог и др.) с повышенной кислотностью,
пища. острый сыр.
Энергетическая ценность 12 142—15 072 кДж (2900— 6. Жиры. Р е к о м е н д у е т с я : сливочное масло в
натуральном виде и в блюда. И с к л ю ч а ю т с я другие
3600 ккал). жиры.
Химический состав, г: белков — 100—120 (60—65 % — 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
животных), жиров — 100—120 (с преобладанием сливоч­ д у ю т с я : рис, геркулес, овсяная, гречневая (продел) в
ного масла), углеводов — 400—500 (50—70 г сахара); на­ виде каш на воде с добавлением V2—V3 молока, пудингов,
трия хлорида — 10; свободной жидкости — 1,5 л. запеканок с творогом. Вермишель и лапша отварные. И с -
Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару, к л ю ч а ю т с я : перловая, гречневая (ядрица), пшено,
запекают без грубой корки, используют в измельченном или манная, макароны, бобовые.
протертом виде. 8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : морковь, цветная
Режим питания. Дробный прием пищи до 5—6 раз в капуста, кабачки, тыква, картофель (ограниченно) варе­
день. ные и протертые, суфле из протертых овощей, спелые сы­
рые помидоры (до 100—150 г). И с к л ю ч а ю т с я : редь­
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда ка, редис, капуста, свекла, репа, брюква, огурцы, щавель,
1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я шпинат, лук, грибы.
хлеб пшеничный, вчерашней выпечки, сухой бисквит, су­ 9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : на слабом обезжи­
хое печенье 1—2 раза в неделю; при переносимости огра­ ренном мясном или рыбном бульоне, овощном отваре е хо­
ниченно хорошо выпеченные несдобные булочки или пиро­ рошо разваренными крупами, вермишелью, лапшой, мелко
ги с творогом, вареным мясом и яйцом, яблоками. нашинкованными овощами, фрикаделями. И с к л ю ч а ­
2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирная ю т с я : молочные, из бобовых, рассольник, борщ, щи,
говядина, курица, индейка (без кожи) в рубленом и протер­ окрошка, свекольник.
том виде (котлеты, фрикадели, кнели, суфле и др.), па-
126 127
10. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : на Энергетическая ценность 12 142—15 072 кДж (2900—
овощном отваре и мясном бульоне, сметанный, бешамель, 3600 ккал).
фруктовый. Укроп, петрушка, лавровый лист, корица, Химический состав, г: белков — 100—120 (60 % жи­
ванилин. И с к л ю ч а ю т с я : соусы острые и жирные, вотных), жиров — 100—120 (15—20 % растительных), угле­
перец, хрен, горчица. водов — 400—500, натрия хлорида — 12; свободной жидко­
11. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­ сти — 1,5 л.
ю т с я : спелые ягоды и фрукты сладких сортов (клубни­ Кулинарная обработка. Пищу варят, запекают, тушат,
ка, яблоки, груши, мандарины) в сыром виде в небольшом используют преимущественно неизмельченной. Ограничи­
количестве при переносимости. Яблоки свежие протертые вают жареную пищу (особенно с панировкой).
или печеные. Кисели, желе, муссы, протертые компоты из Режим питания. Прием пищи 5 раз в день.
некислых ягод и фруктов. Снежки и меренги. Мармелад,
зефир, пастила. Джемы и варенья из сладких сортов ягод Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
и фруктов. Сахар в небольшом количестве. И с к л ю ч а ­
ю т с я : виноград, абрикосы, персики, сливы, дыня, ар­ 1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я :
буз, ягоды с грубыми зернами, сухофрукты, мед, мороженое, хлеб пшеничный вчерашней выпечки, сухое печенье, сухой
изделия с кремом. бисквит, сухари сладкие (1—2 раза в неделю в небольшом
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : чай, кофе, от­ количестве), несдобные булочки или пироги с мясом к яй­
вар шиповника, соки ягод и фруктов, разбавленные водой. цами, яблоками, повидлом, ватрушки с творогом.
И с к л ю ч а ю т с я : виноградный сок, газированные и 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирная,
холодные напитки. нежилистая говядина, телятина, кролик, птица (куры,
индейки) без кожи, вареные, тушеные, запеченные, изред­
ка жареные (без панировки) в рубленом виде или реже кус­
Диета № 4в ком. Колбаса диетическая, докторская, молочная, сосис­
ки. И с к л ю ч а ю т с я : жирные сорта, баранина, гусь,
Показания к применению: острый колит и энтероколит утка, колбасы, кроме разрешенных, копчености, консервы.
в стадии выздоровления (после диеты № 46 как переход­ 3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные виды,
ной к рациональному питанию); хронический энтероколит отварная, заливная, паровая, иногда жареная (без паниров­
в период ремиссии, а также при сочетании этих заболева­ ки), в рубленом виде или куском. Сельдь вымоченная
ний с поражением других органов системы пищеварения; рубленая ограниченно. Икра. И с к л ю ч а ю т с я : жир­
острые и хронические инфекционные заболевания с незна­ ные виды, соленая, вяленая, копченая.
чительным нарушением функций кишок. 4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку до 1—2 в
Целевое назначение. Обеспечение полноценного пита­ день, в виде парового омлета, в блюдах. И с к л ю ч а ю т -
ния, незначительное щажение кишок, создание условий для с я: сырые, жареные, вкрутую.
восстановления нарушенных функций органов пищеварения 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : моло­
и поддержания состояния компенсации. ко в блюдах, сметана некислая в качестве приправы к ним,
Общая характеристика. Полноценный по энергетиче­ молочнокислые напитки (ацидофилин, кефир, ряженка)
ской ценности и химическому составу рацион с небольшим при хорошей переносимости, творог некислый, кальциниро­
ограничением механических и умеренным ограничением ванный натуральный, в виде творожной пасты, паровых и
химических раздражителей слизистой оболочки и рецептор- запеченных пудингов, сыр неострый. И с к л ю ч а ю т с я :
ного аппарата пищевого канала, исключением продуктов и молоко в натуральном виде, сыр острый, соленый.
блюд, усиливающих бродильные и гнилостные процессы в 6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное масло в
кишках, сильных стимуляторов желчеотделения, секретор­ натуральном виде, в блюдах до 15 г на прием, топленое (для
ной функции желудка и поджелудочной железы, а также обжаривания), рафинированное растительное масло. И с -
раздражающих печень. к л ю ч а ю т с я другие жиры.
128 129
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ гена в печени, стимулировать желчеотделение и двигатель­
д у ю т с я : все крупы и макаронные изделия, каши на во­ ную функцию кишок.
де или на воде пополам с молоком, на мясном бульоне, Общая характеристика. Полноценная по энергетиче­
пудинги, крупеники, плов, зразы, котлеты (без панировки). ской ценности диета с оптимальным содержанием белков,
И с к л ю ч а ю т с я бобовые. жиров и углеводов, исключением продуктов, богатых
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : картофель в неболь­ пуринами, азотистыми экстрактивными веществами и холе­
шом количестве, свекла (при переносимости), цветная ка­ стерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами, продук­
пуста, морковь, тыква, кабачки отварные, паровые, запечен­ тов окисления жира (акролеины, альдегиды), образующихся
ные в виде пюре. Помидоры спелые в сыром виде. И с к л ю ­ в процессе жарения. Рацион обогащается липотропными
ч а ю т с я : капуста белокочанная, огурцы, редис, брюква, веществами (холин, метионин, лецитин) и содержит значи­
репа, редька, лук, щавель, шпинат, грибы. тельное количество клетчатки и жидкости.
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : на мясном или рыб­ Энергетическая ценность 10 467—12 142 кДж (2500—
ном бульоне, овощном отваре с мелконашинкованными ово­ 2900 ккал).
щами (крупами, вермишелью). Исключаются: Химический состав, г: белков — 90—100 (60 % живот­
крепкие и жирные бульоны, молочные, рассольник, окрошка. ных), жиров — 80—100 (30 % растительных), углеводов —
10. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : на овощ­ 350—400 (70—90 г сахара), хлорида натрия — 10; свобод­
ном отваре, мясном бульоне, молочный (бешамель), фрук­ ной жидкости — 1,8—2,5 л.
товые; лавровый лист, петрушка, укроп, корица, ванилин. Кулинарная обработка. Не разрешается жарение; не
И с к л ю ч а ю т с я : острые и жирные соусы, перец, требуется измельчения пищи.
горчица, хрен. Режим питания. Пищу принимают 5 раз в сутки в теп­
11. Плоды,сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­ лом виде.
ю т с я : зрелые мягкие фрукты и ягоды в сыром виде. Предложены и другие варианты диеты N° 5 (см. главу IV,
Печеные яблоки и груши. Компоты, кисели, желе, муссы, с. 214).
суфле, варенье, джемы из спелых ягод и фруктов; компоты из
сухофруктов. Мармелад, зефир, пастила, ирис, сливоч­
ные помадки. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : чай, кофе, ка­
1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я :
као на воде с молоком, отвар шиповника, соки фруктовые, хлеб пшеничный и ржаной вчерашней выпечки или подсу­
ягодные, томатный. И с к л ю ч а ю т с я : виноградный шенный. Изделия из иесдобного теста. И с к л ю ч а е т -
сок, квас, газированные напитки. с я: свежий хлеб, в жареном виде, изделия из сдобного тес­
та, торты с кремом.
Диета № 5 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные
сорта (говядина, кролик, куры, индейки); отварные, запе­
Показания к применению: острые гепатиты в фазе выздо­ ченные с предварительным отвариванием, куском или руб­
ровления, хронический гепатит, цирроз печени, воспали­ леные, нежирная ветчина, докторская и диетическая кол­
тельные поражения желчных путей (холецистит, холангио- басы. И с к л ю ч а ю т с я : жирные сорта, гусь, утка,
гепатит и т. д.) вне обострения, заболевания, сопровождаю­ дичь, мозги, печень, почки, консервы, копчености, жаре­
щиеся нарушением функций печени и желчных путей. Во ные блюда.
всех случаях без сопутствующих заболеваний желудка и 3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные виды,
кишок. куском, отварная, запеченная с предварительным отварива­
нием, заливная (на овощном отваре), фаршированная.
Целевое назначение. Способствовать нормализации нару­
И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды, копченая, соленая,
шенных функций печени и желчных путей, регулированию консервы, икра зернистая (осетровая, кеты, севрюжья).
холестеринового и жирового обменов, накоплению глико-
,131
130
4. ^йца. Р е к о м е н д у ю т с я : омлет белковый Диета № 5а
запеченный, не более 1 желтка в день в блюдах. И с к л ю ­
ч а ю т с я : вкрутую, жареные. Показания к применению: острый гепатит и холецистит
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : моло­ в начальной стадии заболевания; обострение хронических
ко, кефир, простокваша, сметана как приправа к блюдам, гепатитов, воспалительных поражений желчных путей
некислый творог и блюда из него (пудинг, запеканка, лени­ (холецистит, ангиохолит и т. д.); после операций на желч­
вые вареники), неострый сыр. И с к л ю ч а ю т с я : слив­ ных путях; заболевания печени и желчных путей (гепатит,
ки, творог с повышенной кислотностью. цирроз, холецистит и др.) в сочетании с выраженными вос­
6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : масло сливочное в палительными процессами в желудке и кишках либо с яз­
натуральном виде и масло растительное: подсолнечное, венной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.
оливковое, кукурузное. И с к л ю ч а ю т с я : топленое Целевое назначение. Способствовать восстановлению на­
масло, пережаренные жиры, свиное, говяжье, баранье рушенных функций печени и желчных путей, накоплению
сало, маргарин, кулинарные жиры. гликогена в печени, стимулировать желчеотделение с од­
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ новременным механическим и химическим щажением же­
д у ю т с я : крупы в полном ассортименте (особенно овсяная лудка и кишок.
и гречневая) в виде каш, запеченных пудингов с добавле­ Общая характеристика. Полноценная по энергетиче­
нием творога, моркови, сушеных фруктов, плова с овоща­ ской ценности диета с достаточным содержанием белков и
ми или фруктами. Вермишель и лапша отварные. И с к л ю - углеводов, с ограничением жиров, в первую очередь туго­
ч а ю т с я бобовые. плавких, натрия хлорида, исключением продуктов, богатых
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : в сыром, отварном, пуринами, азотистыми экстрактивными веществами, холе­
тушеном и запеченном виде, лук после отваривания, некис­ стерином, щавелевой кислотой, грубой клетчаткой, жирных
лая квашеная капуста. И с к л ю ч а ю т с я : редис, редь­ блюд. Увеличено содержание липотропных веществ (холин,
ка, щавель, шпинат, репа, чеснок, грибы, маринованные метионин, лецитин), витаминов и жидкости.
овощи. Энергетическая ценность 9839—11514 кДж (2350—
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : молочные, на овощном 2750 ккал).
отваре с крупами, вермишелью, лапшой, фруктовые, борщ Химический состав, г: белков — 80—100 (60 % живот­
и вегетарианские щи. Муку и овощи для заправки не под­ ных), жиров — 70—80 (20—25 % растительных), углево­
жаривают. И с к л ю ч а ю т с я : на мясном и рыбном дов — 350—400 (80—90 г сахара), хлорида натрия — 8;
бульоне, грибном наваре, зеленые щи, окрошка. свободной жидкости — 2—2,5 л.
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н ­ Кулинарная обработка. Разрешается отваривание, пи­
д у ю т с я : фрукты и ягоды некислых сортов, компоты, ща употребляется в жидком и протертом виде.
кисели, желе, муссы из них, снежки, меренги, сахар, мед, Режим питания. Пища принимается 5 раз в день в теп­
варенье, конфеты нешоколадные, мармелад, пастила. И с - лом виде.
к л ю ч а ю т с я : кислые сорта плодов, шоколад, мороже­ Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
ное, изделия с кремом.
11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : молоч­ 1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я :
ные, сметанные, овощные, фруктово-ягодные подливы. Му­ хлеб пшеничный вчерашней выпечки или подсушенный.
ку для соуса не поджаривают. Петрушка, укроп, корица, Несдобное печенье. И с к л ю ч а ю т с я : ржаной и свежий
ванилин. И с к л ю ч а ю т с я : острые, на мясном и рыб­ хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста.
ном бульоне, грибном наваре, перец, горчица, хрен. 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирная,
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : чай с лимоном, нежилистая говядина, кролик, индейка, курица (кожу
кофе с молоком, овощные, фруктовые и ягодные соки, от­ удаляют) в виде изделий из котлетной массы, отварные и
вар шиповника. И с к л ю ч а ю т с я : кофе, какао, холод­ паровые (пюре, суфле, кнели и др.). Цыпленок отварной,
ные напитки. очищенный от кожи допускается изредка в небольшом

132 133
количестве. И с к л ю ч а ю т с я : жирные сорта, гусь, утка, лые, твердые фрукты, ягоды с жесткими зернами (клюква
дичь, печень, мозги, почки, жареное и тушеное мясо кус­ й др.), шоколад, халва, изделия с кремом, мороженое.
ком, копчености, колбасы, консервы. 11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : на овощ­
3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные виды, ном отваре или слизи из круп, молочные, фруктово-ягод-
отварная и паровая, изделия из котлетной массы, пюре, ные. Муку не поджаривают. И с к л ю ч а ю т с я все
суфле из вареного продукта, заливная на овощном отваре. пряности.
И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды, копченая, соленая, 12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : чай с лимоном,
тушеная, жареная, консервы, икра. молоком, кофе-суррогат с молоком, отвар шиповника, то­
4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : омлет белковый па­ матный сок, сладкие фруктовые и ягодные соки. И с к л ю ­
ровой 0,5—1 желток в день в блюдах. И с к л ю ч а ю т с я ч а ю т с я : натуральный кофе, какао, холодные и газиро­
в виде других блюд. ванные.
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : моло­
ко (при переносимости), молочнокислые напитки, сме­ Диета № 5п
тана в ограниченном количестве в основном в блюдах,
некислый обезжиренный творог и блюда из него протертые, Целевое назначение. Способствовать торможению внешне-
паровые, сыр неострый, тертый. И с к л ю ч а ю т с я : секреторной функции поджелудочной железы, синтезу бел­
молоко в натуральном виде при сопутствующем энтероко­ ка, необходимого для построения панкреатических ферментов
лите, творог жирный и повышенной кислотности, сливки, и их ингибиторов, химическому и механическому щаже-
острый сыр. нию пищевого канала, предупреждению жировой инфиль­
6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : масло сливочное и трации и дистрофии поджелудочной железы и печени,
масло растительное рафинированное в небольшом количе­ снижению рефлекторной возбудимости желчного пузыря.
стве в натуральном виде и в блюдах. И с к л ю ч а ю т с я Вариант 1. Показания к применению: острый панкре­
другие жиры. атит (с 3—4-го дня) и обострение хронического панкреати­
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ та (в начале лечения).
д у ю т с я : каши на молоке пополам с водой (манная, хо­ Общая характеристика. Диета с пониженной энергети­
рошо разваренная рисовая, протертые геркулесовая и греч­ ческой ценностью, нормальным содержанием белка, значи­
невая, из рисовой и гречневой муки). Суфле манное, рисовое, тельным ограничением жиров и углеводов, механически и
гречневое. Отварная вермишель. И с к л ю ч а ю т с я : пше­ химически щадящая за счет исключения продуктов, богатых
но, ячневая и перловая крупы, рассыпчатые каши, макароны, экстрактивными веществами, стимулирующих секрецию
бобовые. пищеварительных желез и содержащих грубую клетчатку.
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : отварные, паровые Энергетическая ценность 6280—7118 кДж (1500—
и сырые в протертом виде (пюре, суфле и др.). Тыква и ка­ 1700 ккал).
бачки отварные или тушеные кусочками. И с к л ю ч а ю т - Химический состав, г: белков—80 (30—35 % животно­
с я: редис, репа, редька, капуста, щавель, шпинат, чеснок, го происхождения), жиров — 40—60 (25 % растительных),
лук, квашеные, соленые и маринованные овощи, грибы. углеводов — 200 (25 г сахара), натрия хлорида — 8—10;
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : молочные пополам с свободной жидкости — 1,5 л.
водой, вегетарианские с протертыми овощами и крупами, Кулинарная обработка. Пищу готовят в вареном и па­
супы-пюре и супы-кремы. Заправляются сливочным маслом ровом виде жидкой и полужидкой консистенции.
или сметаной. И с к л ю ч а ю т с я : мясные, рыбные, Режим питания. Дробный прием пищи 5—6 раз в сутки.
грибные бульоны, из непротертых овощей и круп.
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­ Рекомендуемые и исключаемые продукты
ю т с я : спелые сладкие фрукты и ягоды — сырые непротер­ 1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я
тые, запеченные, вареные, кисели, желе, муссы, зефир, сухари из пшеничного хлеба (50 г в сутки). И с к л ю ч а ­
пастила, мед, сахар, варенье. И с к л ю ч а й т е я: кис- ю т с я прочие мучные изделия.
134 135
2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирное, Вариант 2. Показания к применению: хронический пан­
нежилистое, говядина, кролик, курица, индейка в отварном креатит в фазе затихающего обострения (с 5—7-го дня после
или паровом виде, протертые (суфле и т. п.). И с к л ю ч а ­ варианта 1 диеты № 5п) и ремиссии (в течение 2—4 мес).
ю т с я : жирные сорта, баранина, свинина, гусь, утка, пе­ Общая характеристика. Умеренная по энергетической
чень, мозги, почки в жареном и тушеном виде, копчености, ценности диета с повышенным содержанием белка, липо-
колбасы, консервы. тропных веществ и витаминов, ограничением количества
3. Рыба. Р е к о м е н д у е т с я нежирная в виде углеводов (в первую очередь легкоусвояемых) и жиров (в
суфле, кнелей. И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды, жаре­ основном тугоплавких), холестерина, эфирных масел, гру­
ная, тушеная, копченая, соленая, консервы, икра. бой клетчатки, натрия хлорида, экстрактивных веществ,
4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : омлет белковый па­ пуринов. Исключаются жареные блюда и продукты, спо­
ровой из 1—2 яиц в день, желток до 1/а в день в блюдах. собствующие бродильным процессам в кишках и метеоризму.
И с к л ю ч а ю т с я в виде других блюд. Энергетическая ценность 10 258—11304 кДж (2450—•
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : моло­ 2700 ккал).
ко в блюдах, творог некислый свежеприготовленный в виде Химический состав, г: белков — 130—140 (60—70 % жи­
пасты, паровые пудинги. И с к л ю ч а ю т с я : молоко вотного происхождения), жиров — 80 (15—20 % расти­
в натуральном виде, сливки, молочнокислые напитки, сме­ тельных), углеводов — 300—350 (30—40 г сахара), натрия
тана, творог жирный и с повышенной кислотностью, сыр хлорида — 10; свободной жидкости — 1,5 л.
жирный и соленый. Кулинарная обработка. Пищу готовят в вареном, паро­
6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное масло не­ вом и измельченном виде.
соленое и растительное рафинированное масло в готовых Режим питания. Дробное питание 5—6 раз в день.
блюдах. И с к л ю ч а ю т с я : прочие жиры, жарение на них. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ аналогичны диете № 5а за исключением того, что ограничи­
д у ю т с я : каши протертые, полувязкие (гречневая, гер­ ваются легкоусвояемые углеводы (мед, сахар, варенье,
кулесовая и пр.), суфле, пудинги. И с к л ю ч а ю т с я : кондитерские изделия и пр.); вместо сахара частично ис­
пшено, ячневая, рассыпчатые каши, макаронные изделия, пользуется ксилит (30—40 г).
бобовые.
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : картофель, морковь, Диета № 6
кабачки, цветная капуста в виде пюре и паровых пудин­
гов. И с к л ю ч а ю т с я : белокочанная капуста, редька, Показания к применению: подагра, мочекаменная бо­
репа, редис, брюква, шпинат, щавель, чеснок, лук. лезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (ура-
*• 9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : слизистые из круп турия) или щавелевой кислоты (оксалурия); другие заболе­
(овсяная, перловая, рисовая, манная), суп-крем из выва­ вания, при которых показано ограничение мяса и рыбы.
ренного мяса. И с к л ю ч а ю т с я : на мясном и рыбном Целевое назначение. Способствовать уменьшению эндо­
бульоне, отваре грибов и овощей, молочные, щи, борщ, генного образования мочевой кислоты, выведению ее из
окрошка, свекольник. организма и нормализации пуринового обмена; ограничить
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­ поступление с пищей щавелевой кислоты.
ю т с я : протертые компоты, кисели, мусс, желе (на ксилите Общая характеристика. Полноценная по энергетической
или сорбите). И с к л ю ч а ю т с я все прочие. ценности диета с нормальным содержанием углеводов, ог­
11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я фрук- раничением белков, жиров и натрия хлорида. Исключаются
тово-ягодные подливки полусладкие. И с к л ю ч а ю т с я : продукты, богатые пуринами, щавелевой кислотой. Увели­
прочие соусы, пряности. чено содержание ощелачивающих продуктов (молочные,
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : некрепкий чай, овощи, плоды) и жидкости.
отвар шиповника. И с к л ю ч а ю т с я : другие напитки, Энергетическая ценность 10 886—12 351 кДж (2600—
включая овощные и фруктовые соки. 2950 ккал).

136 137
Химический состав, г: белков — 70—80 (в основном мо­ 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­
лочных), жиров — 80—90 (25 % растительных), углево­ ю т с я : фрукты и ягоды некислых сортов, свежие и в лю­
дов — 400—450, натрия хлорида — 8—10; свободной жид­ бой кулинарной обработке, кисели, молочные кремы, са­
кости — 2—2,5 л. хар, мед, варенье, мармелад, пастила, меренги. И с к л ю ­
Кулинарная обработка. Мясо и рыбу рекомендуется го­ ч а ю т с я : малина, инжир, шоколад.
товить в отварном виде, после чего допускается поджарива­ //. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : молоч­
ние. В остальном кулинарная обработка обычная. ный, сметанный, томатный, на овощном отваре, ванилин,
Режим питания. Пища принимается 4—5 раз в сутки, корица, лимонная кислота.
в промежутках — питье. 12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : некрепкие чай
и кофе с молоком, отвар шиповника, фруктово-ягодные соки.
И с к л ю ч а ю т с я : крепкие чай и кофе, какао.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я из Диета № 7а
пшеничной и ржаной муки различные виды. И с к л ю ч а ­
ю т с я изделия из сдобного и слоеного теста. Показания к применению: острый гломерулонефрит с
2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные тяжелым течением (после разгрузочных дней) и средней
сорта, отварные или запеченные после предварительного от­ тяжести (с начала заболевания); хронический гломеруло­
варивания ограниченно (2—3 раза в неделю). И с к л ю ­ нефрит с выраженной недостаточностью почек.
ч а ю т с я : жирные сорта, мясо молодых животных и птиц, Целевое назначение. Максимальное щажение функции
печень, почки, мозги, язык, в жареном и тушеном виде, почек, разгрузка белкового обмена, увеличение диуреза и
колбасы, консервы, копчености. ликвидация отеков, улучшение выведения азотистых шла­
3. Рыба. Р е к о м е н д у е т с я : нежирная отварная ков и недоокисленных продуктов обмена из организма, соз­
ограниченно (2—3 раза в неделю). И с к л ю ч а ю т с я : дание благоприятных условий для кровообращения и умень­
жирные виды, соленая, копченая, консервы, икра. шение артериальной гипертензии.
4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : одно в день, кули­ Общая характеристика. Снижение энергетической цен­
нарная обработка без ограничений. ности рациона за счет резкого ограничения белков и уме­
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : мо­ ренного — жиров и углеводов. Диета обогащается вита­
локо, молочнокислые напитки, сметана, творог, сыр в на­ минами. Ограничивается свободная жидкость. Исключа­
туральном виде и для приготовления блюд. И с к л ю ч а ­ ются натрия хлорид и продукты, раздражающие почки,
ю т с я : соленые и острые сыры, творог с повышенной кис­ возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нерв­
лотностью. ную системы (богатые экстрактивными веществами, эфирны­
ми маслами, щавелевой кислотой).
6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное, топле­
ное, растительное масло. И с к л ю ч а ю т с я : бараний, Энергетическая ценность 9211 кДж (2200 ккал).
Химический состав, г: белков — 20, жиров — до 80
свиной, говяжий, кулинарные. (20—25 % растительных), углеводов — 350, натрия хло­
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ рида— 1,5—2 (ограничивается содержанием в продуктах
д у ю т с я : крупы и макаронные изделия разнообразного с использованием бессолевого хлеба); количество свобод­
приготовления, весь ассортимент в ограниченном количе­ ной жидкости должно равняться или слегка превышать
стве. И с к л ю ч а ю т с я бобовые. (на 200—300 мл) объем мочи больного за предыдущие сутки.
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : сырые и в виде Кулинарная обработка. Все блюда готовятся без соли;
разнообразных блюд. И с к л ю ч а ю т с я : щавель, шпи­ используются отваривание, запекание, легкое обжаривание.
нат, ревень, грибы соленые, маринованные. Режим питания. Пища принимается 5—6 раз в день с
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : молочные, вегетари­ соблюдением постельного режима. Диета назначается на
анские (борщ, щи, овощные с добавлением круп), холодные 5—7 дней.
(свекольник, окрошка),
1за ,139
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда белка животного происхождения. В этом варианте диеты
№ 7а, в отличие от приведенного выше, вместо хлеба обыч­
1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я ; ной выпечки используется безбелковый хлеб из маисового
хлеб бессолевой, оладьи и блинчики на дрожжах без соли. крахмала и пшеничных отрубей, рекомендуются мясо и
И с к л ю ч а ю т с я : хлеб обычной выпечки, кондитерские птица (нежирные говядина, телятина, кролик, курица,
изделия, мучные изделия с добавлением натрия гидрокар­ индейка куском или рубленые, обжаренные после предва­
боната (соды). рительного отваривания), рыба (нежирные виды, куском
2. Мясо и птица и с к л ю ч а ю т с я . или рубленая, вареная или обжаренная после предваритель­
3. Рыба. И с к л ю ч а е т с я . ного отваривания), яйца (одно в день для приготовления
4. Яйца. Желтки о г р а н и ч е н н о в блюдах. блюд и в виде белкового омлета), творог, вместо обычных
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : мо­ круп саго и специальные макаронные изделия из крахмала
локо цельное, сливки, простокваша, сметана. И с к л ю ­ злаковых культур и набухающего амилопектинового крах­
ч а ю т с я : творог, сыр. мала.
6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное, топле­
ное, растительное масло. И с к л ю ч а ю т с я : свиной,
бараний, говяжий, маргарин, кулинарные. Диета № 76
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
д у ю т с я : крупы и макаронные изделия без ограниче­ Показания к применению: острый гломерулонефрит и
ния ассортимента и способов кулинарной обработки. И с ­ обострение хронического гломерулонефрита (после пребы­
к л ю ч а ю т с я бобовые. вания на диете № 7а).
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : свежие в виде раз­ Целевое назначение. Щажение функции почек, противо­
личных блюд. Лук вываренный и обжаренный в блюдах. воспалительное влияние, увеличение диуреза, улучшение
Петрушка, укроп. И с к л ю ч а ю т с я : квашеные, со­ выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов
леные, маринованные, шпинат, щавель, редис, редька, обмена из организма, уменьшение артериальной гипертен-
грибы. зии и создание благоприятных условий для кровообраще­
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : крупяные, овощные, ния.
фруктовые, заправляются сметаной, пассированным лу­ Общая характеристика. Умеренное ограничение бел­
ком, зеленью. И с к л ю ч а ю т с я : молочные, из бобовых, ков, значительное снижение содержания жидкости. Нат­
мясные, рыбные и грибные бульоны. рия хлорид в пищу не кладут, при показаниях выдают по
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­ назначению врача на руки до 2 г в сутки для подсаливания
ю т с я : любые фрукты и ягоды; сырые, печеные, сушеные, отдельных блюд по вкусу больного.
компоты, кисели, желе, сахар, мед, варенье, нешоколад­ Энергетическая ценность 11304—12 560 кДж (2700—
ные конфеты. И с к л ю ч а ю т с я : молочный крем, шо­ 3000 ккал).
колад, мороженое. Химический состав, г: белков — 40, жиров — 80—90
11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : молоч­ (20—25 % растительных); углеводов — 450—500, натрия
ный и томатный соус, овощные и фруктовые подливы. Ли­ хлорида —• 2—3 (в продуктах); свободной жидкости — в
монная кислота, ванилин, корица. И с к л ю ч а ю т с я : количестве, равном или немного превышающем (на 200—
на мясных, рыбных и грибных наварах, перец, хрен, гор­ 300 мл) объем мочи больного за предыдущие сутки.
чица. Кулинарная обработка аналогична диете № 7а.
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : некрепкий чай, Режим питания. Пища принимается 5—6 раз в день.
отвар шиповника, фруктовые, ягодные и томатный соки. Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и
И с к л ю ч а ю т с я : кофе, какао, минеральные воды. блюд отличается от диеты № 7а включением ежедневно
У больных с выраженной недостаточностью почек реко­ отварных мяса или рыбы (50 г) и 200 мл молока либо ке­
мендуется вариант этой диеты, в которой преобладает 75 % фира или 1 яйца либо 100 г творога.
140 141
Диета № 7 усвояемых) и в меньшей мере — жиров. Ограничение нат­
рия хлорида, свободной жидкости. Умеренное содержание
Показания к применению: хронический гломерулонеф- белков (особенно за счет животных) и клетчатки. Исключе­
рит (в период затихания процесса), острый гломерулонеф- ние экстрактивных веществ и вкусовых приправ.
рит (на стадии выздоровления), нефропатия беременных, Энергетическая ценность и химический состав в соот­
другие заболевания, при которых показана малосолевая ветствии с вариантом диеты: 8, 8а и 8о (табл. 9).
диета. Химический состав: 60 % белков должны быть живот­
Целевое назначение. Умеренное щажение функции почек, ного происхождения, 25—30 % жиров — растительными.
уменьшение артериального давления, отеков и улучшение Разрешается натрия хлорида до 5—8 г (5 г выдают на руки
выведения азотистых шлаков и недоокисленных продук­ больному для подсаливания отдельных блюд, а остальное
тов обмена из организма.
Общая характеристика. Ограничиваются незначительно
белок, натрия хлорид, свободная жидкость, вещества, раз­
дражающие почки, возбуждающие сердечно-сосудистую и
центральную нервную системы, мясные, молочные и гриб­
ные бульоны, продукты, богатые эфирными маслами и ща­
велевой кислотой.
Энергетическая ценность 11514—13 188 кДж (2750—
3150 ккал).
Химический состав, г: белков — 80 (50 % животных),
жиров — 90 (20—25 % растительных), углеводов — 400—
500 (100 сахара), натрия хлорида — 5—7 (из них 3—5 дают
на руки больному, а остальное количество содержится в
продуктах); свободной жидкости — 0,8—1 л. количество содержится в натуральных продуктах); свобод­
ной жидкости — до 1—1,2 л.
Кулинарная обработка. Пища используется в вареном
Кулинарная обработка. Пищу готовят в вареном, туше­
и измельченном виде; допускается обжаривание мяса и ры­ ном и запеченном виде. Вместо сахара используют его заме­
бы после предварительного отваривания. нители (ксилит, сорбит и пр.). Ограничивают жареные,
Режим питания. Пища принимается 5 раз в день. рубленые и протертые изделия. Пищу готовят без специй
Р е к о м е н д у ю т с я : те же продукты и блюда, что и соли.
в диете № 76, с увеличением количества продуктов, бога­
тых белком (мясо, рыба, творог, яичный белок и т. д.). Режим питания. Дробный прием пищи до 6 раз в день.
И с к л ю ч а ю т с я те же продукты, что в диете № 7а. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
Предложены и другие варианты диеты № 7: 7в, 7г
(см. главу «Лечебное питание при болезнях почек и мочевы- 1. Хлеб и мучные изделия 1 . Р е к о м е н д у е т с я
водящих путей», с. 274). пшеничный из муки грубого помола, ржаной в ограничен­
ном количестве, белково-пшеничный и белково-отрубный
хлеб. И с к л ю ч а ю т с я : изделия из пшеничной муки
Диета № 8 высшего сорта, сдобного и слоеного теста, печенье.
Показания к применению: ожирение (при отсутствии 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирное
нарушений органов пищеварения). мясо (говядина, телятина, кролик) и куры в отварном, ту­
Целевое назначение. Предупреждение и устранение избы­ шеном и обжаренном после предварительного отваривания
точного накопления жировой ткани в организме. виде. Заливное, говяжьи сардели. И с к л ю ч а ю т с я :
Общая характеристика. Снижение энергетической цен­
ности главным образом за счет углеводов (особенно легко- 1
В диетах № 8а и 8о хлеб исключается.

142 143
жирные сорта, гусь, утка, мозги, ветчина, сосиски, кол­ Диета № 9
басы вареные и копченые, консервы.
3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные виды в от­ Показания к применению: назначается при сахарном
варном, запеченном, фаршированном и заливном виде; диабете в качестве пробной диеты, с лечебной целью —
продукты моря (паста «Океан», мидии и др.). И с к л ю ­ больным с нормальной или слегка избыточной массой тела,
ч а ю т с я : жирные виды, копченая, соленая, рыбные кон­ не нуждающимся в инсулине или получающим его в неболь­
сервы в масле, икра. шом" количестве (до 20—30 ЕД) при легкой и средней степе­
4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : вареные и в виде ни тяжести сахарного диабета. Диета может использоваться
омлета. при аллергических состояниях и заболеваниях (ревматизм,
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : мо­ инфекционный неспецифический полиартрит, бронхиальная
локо (преимущественно белковое), кефир нежирный и тал­ астма, отек Квинке, крапивница и пр.).
линский, простокваша, сметана — ограниченно (в основ­ Целевое назначение. Выяснение толерантности больного
ном в блюдах) творог, сыр нежирный и несоленый. И ск - сахарным диабетом к дозированной пищевой нагрузке для
л ю ч а ю т с я : молоко топленое, [ сливки, ряженка, подбора индивидуальной дозировки инсулина и других
йогурт сладкий, творог жирный, сыр соленый и жир­ глюкозоснижающих препаратов, создание условий для нор­
ный. мализации углеводного обмена, частично жирового, водно-
6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное и расти­ солевого и белкового обменов, десенсибилизации орга­
тельное масло ограниченно. И с к л ю ч а ю т с я : свиное низма.
сало, говяжий, бараний и кулинарные жиры. Общая характеристика. Умеренное ограничение энер­
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ гетической ценности в основном за счет углеводов (особен­
д у ю т с я : в ограниченном количестве гречневая и пер­ но легкоусвояемых) и в меньшей степени жиров при нор­
ловая в виде рассыпчатых каш. И с к л ю ч а ю т с я : мальном количестве белков. Ограничение холестерина и
другие крупы, макаронные изделия, бобовые. экстрактивных веществ. Повышение содержания липотроп-
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : сырые и в любом ных веществ и витаминов.
приготовлении (картофель ограниченно). Квашеная капус­ Энергетическая ценность 9630 кДж (2300 ккал).
та в отмытом виде. И с к л ю ч а ю т с я : маринованные и Химический состав, г: белков — 100 (60 % животных),
соленые. жиров — 80 (25—30 % растительных), углеводов — 300,
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : овощные с фрикаде­ натрия хлорида — 12; свободной жидкости — 1,5 л.
лями, борщ, щи, окрошка, свекольник. И с к л ю ч а ю т - Кулинарная обработка. Обычная. При изготовлении
с я: картофельные, с макаронами, крупами, бобовые, мо­ сладких блюд и напитков используются заменители сахара.
лочные. Режим питания. Пища употребляется до 5—6 раз в
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н ­ день с точным распределением углеводов (при использова­
д у ю т с я : фрукты и ягоды кисло-сладкие, желе, мусс на нии диеты в качестве пробной углеводы равномерно распре­
желатине, компоты, самбуки с использованием вместо са­ деляются между приемами пищи, при применении инсу­
хара ксилита или сорбита. И с к л ю ч а ю т с я : арбузы, лина — с учетом его дозы и времени введения).
виноград, изюм, инжир, финики, конфеты, мед, варенье, Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
сахар, мороженое, кисели.
//. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : томат­ 1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуется: хлеб ржаной,
ный, белый, слабый грибной, уксус. И с к л ю ч а ю т с я : белково-пшеничный, белково-отрубный, пшеничный 2-го
острые и жирные соусы, майонез, все пряности. сорта в пределах нормы углеводов. И с к л ю ч а ю т с я
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : чай, кофе не­ сдобные и сладкие мучные изделия.
крепкий, кофе с молоком без сахара. Соки ягодные, фрук­ 2. Мясо и птица. Р е к ом е н д у ю т с я : нежирные
товые, овощные. И с к л ю ч а ю т с я : сладкие соки, ка­ говядина, телятина, баранина, обрезная и мясная свинина,
као, сладкий кЕас, лимонад на сахаре. кролик, куры рубленые и куском, отварные, тушеные
144 145
и зажаренные после отваривания, студень говяжий, курица 12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : чай, кофе, ка­
заливная. Постная ветчина, докторская, диабетическая, као с молоком без сахара, отвар шиповника, соки неслад­
говяжья колбасы, сосиски. И с к л ю ч а ю т с я : жирные ких свежих фруктов и ягод, томатный сок. И с к л ю ч а ­
сорта, гусь, утка, жирная ветчина, колбасы копченые, кон­ ю т с я : сладкие фруктовые и ягодные соки (виноградный и
сервы. другие), сладкий квас, лимонады на сахаре.
3. Рыба. Р е к о м е н д у е т с я : нежирная в отварном
запеченном и изредка в жареном виде, заливная. Вымочен­
ная сельдь ограниченно; консервы в томатном соусе или соб­ Диета № 9а
ственном соку. И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды, соле­
ная, икра. Показания к применению: сахарный диабет в легкой
4. Айца. Р е к о м е н д у ю т с я до 2 шт. в вареном форме (реже средней тяжести) без применения инсулина при
и жареном виде. избыточной массе тела (II и III степени ожирения).
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : мо­ Целевое назначение. Выравнивание нарушений углевод­
локо, простокваша, кефир, творог нежирный или полужир­ ного, жирового, водно-солевого и белкового обменов.
ный, сыр несоленый и нежирный, сметана ограниченно. Общая характеристика. Аналогичная диете № 9 с той
И с к л ю ч а ю т с я : сладкие творожные сырки, сливки. лишь разницей, что более значительно ограничивается энер­
6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное и расти­ гетическая ценность за счет углеводов и жиров.
тельное масло. И с к л ю ч а ю т с я мясные и кулинарные Энергетическая ценность 6908 кДж (1650 ккал).
жиры. Химический состав, г: белков — 100 (60 % животных),
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ жиров — 50 (25—30 % растительных), углеводов — 200,
д у ю т с я : каши из ячневой, гречневой, перловой, пшен­ натрия хлорида — до 12; свободной жидкости — 1,5 л.
ной, овсяной круп, горох ограниченно, с учетом нормы Кулинарная обработка, режим питания, перечень про­
углеводов. И с к л ю ч а ю т с я : манная крупа, рис, ма­ дуктов, разрешенных к употреблению и подлежащих огра­
каронные изделия. ничению, аналогичны диете № 9.
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : капуста, салат, тык­
ва, кабачки, огурцы, помидоры, баклажаны. С учетом нор­ Диета № 96
мы углеводов картофель, морковь, свекла, зеленый горошек.
И с к л ю ч а ю т с я маринованные и соленые. Показания к применению: сахарный диабет (средней тя­
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : на некрепких нежир­ жести и тяжелый) в условиях проведения инсулинотерапии
ных мясном, рыбном, грибном бульонах, с картофелем, и расширенного двигательного режима.
овощами, фрикаделями, разрешенными крупами; борщ, щи, Целевое назначение. То же, что и диеты № 9а.
свекольник, окрошка (мясная и овощная). И с к л ю ч а ­ Общая характеристика. Полноценная диета по энергети­
ю т с я : жирные бульоны, молочный с крупами и лапшой, ческой ценности, содержанию белков, жиров, углеводов,
из бобовых. минеральных веществ и витаминов.
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н ­ Энергетическая ценность 11 723—13 398 кДж (2800—
д у ю т с я : кисло-сладкие фрукты и ягоды в любом виде. 3200 ккал).
Компоты, муссы, желе, конфеты, ореховое печенье на сор­ Химический состав, г: белков — 120 (60 % животных),
бите, ксилите, сахарине. И с к л ю ч а ю т с я : виноград, жиров — 80—100 (25—30 % растительных); углеводов —
изюм, финики, инжир, бананы, сахар, мед, варенье, кон­ 400—450, натрия хлорида — до 15; свободной жидко­
феты, мороженое. сти — 1,5 л.
11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : соусы Кулинарная обработка и режим питания аналогичны
на овощном отваре, на слабых и нежирных мясных, рыбных диете № 15.
и грибных бульонах; хрен, перец, горчица (ограниченно). По набору пищевых продуктов диета. № 96 также напо­
И с к л ю ч а ю т с я : острые, соленые и жирные соусы. минает диету № 15 с той лишь разницей, что в ней ограни-
146 147
чено количество легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, жирные сорта, утка, гусь, колбасные изделия, копчености,
варенье и пр). Разрешается употребление сахара до 30 г в консервы.
сутки. 3. Рыба. Р е к о м е н д у е т с я : нежирная в вареном
виде с последующим обжариванием, рубленая или куском.
И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды (осетрина, белуга,
Диета № 10 кета и др.), конченая, соленая, рыбья икра, консервы.
Показания к применению: заболевания сердца в стадии 4. Яйца. Р е к о м е н д у е т с я одно в день без огра­
компенсации или нерезко выраженной недостаточности ничений кулинарной обработки.
кровообращения (I—ПА стадии), гипертоническая болезнь 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : цель­
I—II стадии, хронический гломерулонефрит и пиелонефрит ное молоко (если не вызывает метеоризма), сливки, молоч­
без нарушения азотовыделительной функции почек. нокислые напитки, сметана, творог, малосоленый сыр.
Целевое назначение. Облегчение деятельности сердечно­ И с к л ю ч а ю т с я соленые сыры.
сосудистой системы при одновременном умеренном щаже- 6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : несоленое сливочное
нии органов пищеварения и почек; увеличение диуреза и и растительное масло. И с к л ю ч а ю т с я мясные и
разгрузка межуточного обмена. кулинарные жиры.
Общая характеристика. Значительное ограничение на­ 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
трия хлорида и жидкости, растительной клетчатки и про­ д у ю т с я : любые крупы и макаронные изделия, приго­
дуктов, богатых холестерином, способствующих метеориз­ товленные на воде или молоке (каши, пудинги, котлеты
му в кишках; веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую и т. д.). И с к л ю ч а ю т с я бобовые (горох, фасоль).
и нервную системы, раздражающих печень и почки (экстрак­ 8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : картофель, свекла,
тивные и пр.); обогащение рациона солями калия, каль­ морковь, белокочанная и цветная капуста в отварном и за­
ция, липотропными веществами (лецитин, метионин); обес­ печенном виде. Огурцы, помидоры, морковь, листья сала­
печение достаточного поступления в организм витаминов. та, зеленый лук, укроп, петрушка в сыром виде. И с к л ю ­
Энергетическая ценность 9839—10 886 кДж (2350— ч а ю т с я : квашеные, соленые, маринованные, редька,
2600 ккал). редис, шпинат, щавель, грибы.
Химический состав, г: белков — 80—90 (60 % живот­ 9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : вегетарианские с
ных), жиров — 70 (30 % растительных), углеводов — 350—• картофелем, овощами, крупами, молочные, фруктовые.
400, натрия хлорида — 5—7 (из них 3—5 выдают больному И с к л ю ч а ю т с я : мясные, рыбные и грибные бульоны;
для подсаливания отдельных блюд по вкусу; остальное ко­ с бобовыми.
личество содержится в натуральных продуктах); свободной 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­
жидкости — 1,2 л. ю т с я : мягкие ягоды и фрукты в сыром виде, компоты,
Кулинарная обработка с умеренным механическим ща- кисели, желе, муссы, самбуки, молочные кремы, варенье,
жением; все блюда готовятся без соли. мед, нешоколадные конфеты, зефир, пастила. И с к л ю ­
Режим питания. Пища принимается 5 раз в день. ч а ю т с я : плоды с грубой клетчаткой, ягоды с грубыми
зернами, шоколад, пирожные.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : на овощ­
1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я : ном отваре, сметанный, молочный, томатный соусы; фрукто­
ржаной и пшеничный вчерашней выпечки, несдобные пе­ вые подливы; ванилин, корица, гвоздика. И с к л ю ч а ю т -
ченья и бисквит. И с к л ю ч а ю т с я : свежий хлеб, сдоб­ с я: на мясном, рыбном и грибном отварах, перец, хрен,
ное и слоеное тесто, блины. горчица.
2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные 12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : некрепкий чай,
сорта (говядина, телятина, мясная свинина, курица, индей­ кофе-суррогат, овощные и фруктовые соки (виноградный —
ка, кролик) в вареном виде с последующим запеканием или ограниченно), отвар шиповника. И с к л ю ч а ю т с я : креп­
обжариванием, куском или рубленые. И с к л ю ч а ю т с я : кий чай, натуральный кофе, какао, газированные напитки.

148 149
Диета № 10а 4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : д о 2 в день всмятку,
в виде парового омлета и в блюдах. И с к л ю ч а ю т с я :
Показания к применению: заболевания сердечно-сосудис­ сырые, жареные, вкрутую.
той системы с резко выраженной недостаточностью кровооб­ 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : цель­
ращения (ПБ—III стадии). ное молоко (если не вызывает метеоризма), простокваша,
Целевое назначение. Облегчение деятельности сердечно­ кефир, сметана в блюдах, сливки ограниченно, свежий про­
сосудистой системы при одновременном значительном ща- тертый творог. И с к л ю ч а е т с я сыр.
жении органов пищеварения и функции почек; увеличение 6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : несоленое сливоч­
диуреза и разгрузка межуточного обмена. ное и рафинированное растительное масло. И с к л ю ч а ­
Общая характеристика. Снижение энергетической цен­ ю т с я мясные и кулинарные жиры.
ности за счет белков (особенно растительных), жиров (в 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
основном тугоплавких) и углеводов. Резкое ограничение д у ю т с я : каши, пудинги, суфле из манной, протертых
соли и свободной жидкости, растительной клетчатки, про­ геркулеса, риса и гречневой круп; отварная вермишель.
дуктов, способствующих метеоризму в кишках, богатых И с к л ю ч а ю т с я : перловая, пшено, макароны, бобовые.
холестерином; веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую 8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : картофель (ограни­
и нервную системы, раздражающих печень и почки. Обога­ ченно) печеный, отварной, в виде пюре. Свекла, морковь,
щение рациона солями калия, кальция, липотропными ве­ цветная капуста, вареные в виде пюре. Кабачки и тыква
ществами (лецитин, метионин). Обеспечение достаточного тушеные. Суфле овощное. Свежие спелые помидоры. И с -
поступления в организм витаминов. к л ю ч а ю т с я : прочие овощи, квашеные, соленые, мари­
Энергетическая ценность 7746—7955 кДж (1850— нованные.
1900 ккал). 9. Супы (до х/2 тарелки). Р е к о м е н д у ю т с я : из
Химический состав, г: белков — 50—60 (65 % живот­ протертых и мелкошинкованных овощей (картофеля, мор­
ных), жиров — 50 (30% растительных), углеводов — 300 кови, свеклы), круп (манной, протертых геркулеса, риса),
(60—80 % сахара), натрия хлорида — 1—2; свободной фруктовые. И с к л ю ч а ю т с я : мясные, рыбные, гриб­
жидкости — 0,6 л. ные бульоны, щи, борщ, молочные, холодные супы, рас­
Кулинарная обработка, бее блюда готовят без соли. сольник.
Не разрешается жарение. Пища используется в отварном 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­
и протертом виде. ю т с я : мягкие фрукты и ягоды в сыром виде. Яблоки пе­
Режим питания. Пища принимается 6 раз в день. Диета ченые. Курага и чернослив в размоченном виде. Компот,
используется не более ^вух недель. кисель, мусс, желе, сахар, мед, варенье, зефир, мармелад.
И с к л ю ч а ю т с я : ягоды и фрукты с грубой клетчат­
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда кой, виноград, изюм, шоколад, изделия с кремом.
1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я : 11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : белый
хлеб пшеничный и печенье, выпеченные без соли. И с к л ю ­ соус, сладкие и кислые овощные и фруктовые подливы.
ч а ю т с я : хлеб и печенье обычной выпечки. И с к л ю ч а ю т с я : на мясном, рыбном и грибном от­
2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные варах, пряности.
сорта говядины, телятины, индейки, курицы, кролика, ва­ 12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : некрепкий чай,
реные, в рубленом и протертом виде и и куском (нежное мо­ кофе-суррогат, овощные и фруктовые соки, отвар шиповни­
лодое мясо). И с к л ю ч а ю т с я : жирные и жилистые ка. И с к л ю ч а ю т с я : крепкий чай, натуральный кофе,
баранина, гусь, утка, колбасы, копчености, консервы. какао, виноградный сок, газированные напитки, минераль­
3. Рыба. Р е к о м е н д у е т с я : нежирная, в отварном ные воды, богатые натрием.
виде, куском или рубленая, заливная после отваривания.
И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды, копченая, соленая,
икра, консервы.
150 151
Диета № 10с 3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные виды, за­
печенная или отварная, рубленая или куском. Заливная на
Показания к применению: атеросклероз сосудов сердца, овощном отваре. Блюда из продуктов моря (паста «Океан»,
мозга и других органов; гипертоническая болезнь II—III ста­ мидии, морской гребешок, кальмары и пр.). И с к л ю ч а ­
дии, инфаркт миокарда в стадии рубцевания. ю т с я : жирные виды, копченая, соленая, икра, кон­
Целевое назначение. Противодействовать развитию ате­ сервы.
росклероза, связанным с ним нарушениям обмена веществ, 4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку (до трех
гемокоагуляции, способствовать уменьшению массы тела штук в неделю), белковый паровой омлет.
при ожирении. 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : мо­
Общая характеристика. Снижение содержания легко­ локо, молочнокислые напитки, нежирный творог, нежир­
усвояемых углеводов и животных жиров, степень которого ный и несоленый сыр, сметана в ограниченном количестве (в
зависит от массы тела (используются два варианта диеты —• основном в блюдах). И с к л ю ч а ю т с я : жирные сливки,
см. ниже). Ограничение соли, холестерина, азотистых экс­ творог, соленый и жирный сыр.
трактивных веществ. Обогащение рациона липотропными 6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное и топленое
веществами, незаменимыми жирными кислотами, витами­ (ограниченно), растительное (преимущественно нерафини­
нами (кроме кальциферолов), клетчаткой, калием, магнием, рованное) масло. И с к л ю ч а ю т с я : мясные и кулинар­
продуктами моря. ные жиры.
Энергетическая ценность и химический состав. 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
Вариант 1 (для лице избыточной массой тела): 9211 кДж д у ю т с я : рассыпчатые каши, запеканки, пудинги из
(2200 ккал), белков — 90 г, жиров — 70, углеводов — 300 г. гречневой (ядрицы), овсяной, ячневой и других круп.
Вариант 2 (для лиц с нормальной или пониженной О г р а н и ч и в а ю т с я : манная, рис, макаронные из­
массой тела): 10 467 кДж (2500 ккал), белков — 100 г (60 % делия, бобовые.
животных), жиров — 80 (30 % растительных), углеводов — 8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : разные (в том числе
350 г. В обоих вариантах диеты — натрия хлорида 3—5 г, морская капуста), сырые, в отварном и запеченном виде.
свободной жидкости — около 1 л. Предложены варианты Грибы, репа, брюква, шпинат, щавель — ограниченно.
настоящей диеты с учетом типа гиперлипидемии (см. гла- 9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : с овощами, вегета­
ву IV). рианские с картофелем и крупами, молочные, фруктовые;
Кулинарная обработка. Пищу готовят в отварном, за­ борщ, щи. И с к л ю ч а ю т с я : мясные, рыбные и гриб­
печенном и измельченном виде без соли. ные бульоны, из бобовых.
Режим питания. Прием пищи 5—6 раз в день. 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­
ю т с я : ягоды и фрукты в сыром виде, сухофрукты, компоты,
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда кисели, муссы, желе. Виноград, изюм, сахар, мед, варенье —
1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я : ограниченно. Вместо сахара частично ксилит. И с к л ю ­
хлеб ржаной (из сеяной обдирной муки), пшеничный (из ч а ю т с я : кремовые изделия, мороженое (сливочное и
муки 1-го и 2-го сортов), «Здоровье», белково-отрубный. пломбир), шоколад.
И с к л ю ч а ю т с я : изделия из сдобного и слоеного теста, 11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : на овощ­
пироги, блины, торты, пирожные. ном отваре, молочные; ягодные и фруктовые подливы. Ко­
2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные рица, лимонная кислота, ванилин. Ограниченно майонез
сорта (говядина, телятина, куры) в отварном или запечен­ и хрен. И с к л ю ч а ю т с я : мясные, рыбные и грибные
ном виде, рубленые или куском. Заливное из отварной соусы, горчица, перец.
курицы или мяса на овощном отваре. Нежирная ветчина. 12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : некрепкий чай,
И с к л ю ч а ю т с я : жирные сорта, гусь, утка, жареное кофе-суррогат с молоком, соки овощей, ягод и фруктов,
мясо без предварительного отваривания, мозги, печень, отвар шиповника. И с к л ю ч а ю т с я : крепкий чай, на­
почки, копчености, колбасы, консервы. туральный кофе, какао.
152 ,153
Диета № 10и Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда

Показания к применению: инфаркт миокарда. I рацион. 1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ­


Целевое назначение. Способствовать ускорению репара- е т с я хлеб пшеничный в виде сухариков. И с к л ю ч а ­
тивных процессов в миокарде и восстановлению функцио­ ю т с я : хлеб ржаной, изделия из сдобного и слоеного тес­
нальной способности сердца; уменьшить нагрузку на сер­ та, пироги, блинчики, оладьи, торты, пирожные.
дечно-сосудистую систему, предупредить прогрессирование 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные
атеросклероза, тромбоэмболические осложнения, излишнюю говядина, телятина, куры в отварном и протертом виде.
прибавку в массе, нормализовать двигательную функцию И с к л ю ч а ю т с я : жирные сорта, гусь, утка, моз­
кишок. ги, печень, почки, в жареном виде, куском, копчености,
Общая характеристика. Снижение энергетической цен­ консервы.
ности пищи с последующим постепенным ее повышением, 3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные виды (су­
ограничение соли, жидкости, животных жиров, холестерина, дак, треска и пр.), отварная и протертая (суфле). И с к л ю ­
азотистых экстрактивных веществ. Обогащение аскорбиновой ч а ю т с я : жирные виды, куском, жареная, копченая,
кислотой, липотропными веществами, солями калия. Ис­ соленая, икра, консервы.
ключение продуктов, способствующих метеоризму в 4. Яйца. Р е к о м е н д у е т с я белковый паровой
кишках. омлет. И с к л ю ч а ю т с я жареные, вкрутую.
Диета состоит из трех рационов, имеющих различную 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : мо­
энергетическую ценность и химический состав: локо разбавленное (ограниченно), молочнокислые напитки,
творог нежирный протертый, сметана (ограниченно) в блю­
дах. И с к л ю ч а ю т с я : жирные сливки, творог, сыр.
6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное и расти­
тельное (в основном нерафинированное) масло. И с к л ю ­
ч а ю т с я : мясные и кулинарные жиры.
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
д у ю т с я : протертые каши из гречневой, овсяной, манной,
рисовой круп. И с к л ю ч а ю т с я : макаронные изделия,
бобовые.
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : морковь свежая
тертая (в виде пюре), цветная капуста и свекла отварные в
виде пюре. И с к л ю ч а ю т с я : другие овощи, кваше­
ные, соленые, маринованные.
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : овощные протертые,
на овощном бульоне с яичными хлопьями. И с к л ю ч а ­
ю т с я : мясной, рыбный и грибной бульоны, из круп,
Кулинарная обработка. Исключается пища в жареном бобовых, рассольник, борщ, щи.
виде. Все блюда готовят без соли; в I рационе в протертом 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­
виде, во II и III — в непротертом. ю т с я : свежие фрукты в виде пюре, запеченные, протертые
Режим питания. I рацион назначается в остром периоде компоты, сахар. И с к л ю ч а ю т с я : ягоды и фрукты с
инфаркта (первые 7—8 дней) с приемом пищи 6 раз в день; грубой клетчаткой, виноград, шоколад, изделия с кремом.
II рацион применяется в подостром периоде (2, 3-я недели) 11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : молоч­
с приемом пищи 5 раз в день; III рацион используется в пе­ ные, на овощном отваре, сладкие, ягодные и фруктовые
риод рубцевания (с 4-й недели) с приемом пищи 5 раз в подливы. И с к л ю ч а ю т с я : на мясном, рыбном и гриб­
день. ном отварах, пряности.

154 155
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я: некрепкий чай, 11. Соусы и пряности. ' Р е к о м е н д у ю т с я : молоч­
кофе-суррогат, овощные и фруктовые соки, отвар шипов­ ные, на овощном отваре, сладкие, фруктово-ягодные под­
ника. И с к л ю ч а ю т с я : крепкий чай, натуральный ливы. И с к л ю ч а ю т с я : на мясном, рыбном и гриб­
кофе, какао, виноградный сок, газированные напитки. ном отварах, пряности.
11 рацион. 1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ­ 12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : некрепкий чай,
ют с я: хлеб пшеничный, ржаной, белково-отрубный вче­ кофе-суррогат, овощные и фруктовые соки, отвар шипов­
рашней выпечки, «Здоровье». З а п р е щ а ю т с я изделия ника. И с к л ю ч а ю т с я : крепкий чай, натуральный
из сдобного и слоеного теста, пироги, блины, оладьи, кофе, какао, виноградный сок, газированные напитки.
торты, пирожные. 111 рацион по набору рекомендуемых и исключаемых
2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные продуктов и блюд соответствует диете № 10с.
говядина, телятина, курица, отварные, рубленые, куском.
З а п р е щ а ю т с я : жирные сорта, гусь, утка, мозги,
Диета № 11
печень, почки, жареные, копчености, консервы.
3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : нежирные виды (су­ Показания к применению: туберкулез легких, костей,
дак, треска и пр.), отварная, куском, сельдь вымоченная лимфатических узлов при затихании обострения; пониже­
(1—2 раза в неделю). И с к л ю ч а ю т с я : жирные виды, ние общего питания и реактивности организма в период
жареная, соленая, копченая, икра, консервы. реконвалесценции после инфекционных болезней, травм и
4. £1йца. Р е к о м е н д у е т с я белковый паровой ом­ операций; анемии (с ограничением жира). В указанных
лет. И с к л ю ч а ю т с я жареные, вкрутую. случаях используется при отсутствии болезней пищевари­
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : моло­ тельной системы.
ко разбавленное и в пище, молочнокислые напитки, творог Целевое назначение. Повышение общего питания и реак­
нежирный, сметана в блюдах, сыр неострый тертый. И с к л ю ­ тивности организма, резистентности по отношению к хрони­
ч а ю т с я : жирные сливки и творог, соленый и острый ческим инфекциям.
сыр. Общая характеристика. Повышенная энергетическая
6. Жиры. Р е к о м е н д у е т с я : масло сливочное и ценность, увеличение содержания белков животного проис­
растительное. И с к л ю ч а ю т с я : мясные и кулинарные хождения, витаминов, минеральных веществ (железо, каль­
жиры. ций, фосфор и пр.).
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ Энергетическая ценность 13 398—15 282 кДж (3200—
д у ю т с я : каши из гречневой, овсяной, манной крупы, 3650 ккал).
риса, лапша отварная. И с к л ю ч а ю т с я : макароны, Химический состав, г: белков — 120—140 (60 % живот­
бобовые. ных), жиров — 100—120 (20—25 % растительных), углево­
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : свекла, морковь, дов— 450—500, натрия хлорида — 12—15; свободной жидко­
цветная капуста в отварном виде. Морковь свежая, тертая. сти — 1,5 л.
Свежие огурцы, помидоры в виде салата. Картофель отвар­ Кулинарная обработка. Разнообразная без ограни­
ной в виде пюре. И с к л ю ч а ю т с я : грибы, репа, брюк­ чения.
ва, шпинат, щавель. Режим питания. Прием пищи 5 раз в день.
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : вегетарианские, не­
протертые из овощей и круп, молочные. И с к л ю ч а ю т - Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
с я: мясной, рыбный и грибной бульоны. 1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я :
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­ хлеб пшеничный и ржаной. Пирожки, сдобные булочки,
ю т с я : ягоды и фрукты в сыром виде, запеченные, в виде бисквит, печенье. И с к л ю ч а ю т с я : жирные торты,
пюре, сухофрукты. Компот, кисель, сахар. И с к л ю ч а ­ пирожные с кремом.
ю т с я : виноград, изюм, шоколад, изделия с кремом, 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : разные
мороженое (сливочное, пломбир), виды без ограничений в кулинарной обработке, печень,
156 157
колбасы, ветчина, сосиски. И с к л ю ч а ю т с я слишком Общая характеристика. Ограничение энергетической
жирные сорта. ценности, продуктов, раздражающих пищевой канал и спо­
3. Рыба. Р е к о м е н д у ю т с я : различные виды в собствующих бродильным процессам в кишках; повышение
любой кулинарной обработке, сельдь, балык, икра, консер­ содержания витаминов и жидкости; соль в умеренном коли­
вы (ограниченно). честве.
4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я в любой кулинарной Энергетическая ценность 9002—9337 кДж (2150—
обработке. 2230 ккал.)
5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : в пол­ Химический состав, г: белков — 80(60—70 % животных,
ном ассортименте, особенно предпочтительны творог и сыр. преимущественно молочных), жиров — 70 (15 % расти­
6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное и расти­ тельных), углеводов — до 300—320, натрия хлорида —
тельное масло в натуральном виде; топленое для приго­ 8—10; свободной жидкости — 2 л и более.
товления блюд. И с к л ю ч а ю т с я : мясные (говяжий, ба­ Кулинарная обработка. Пищу готовят путем отварива­
раний); избыточное количество. ния (в воде или на пару); употребляют в пюреобразном или
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ полужидком виде.
д у ю т с я : без ограничения ассортимента и способов при­ Режим питания. Дробный прием пищи до 6 раз в день
готовления. Предпочтительны гречневая и геркулес. в горячем (не ниже 60 °С) виде.
8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : свежие в сыром виде
и в любой кулинарной обработке; зелень в блюдах. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я любые.
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­ 1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я :
ю т с я любые. Обязательно ягоды и фрукты в сыром виде. хлеб пшеничный вчерашний или подсушенный, несдобные
11. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : на сухари, сухое печенье, бисквит. И с к л ю ч а ю т с я :
бульонах, яичный, томатный и пр. Пряности в умеренном хлеб ржаной, свежий, блины, изделия из сдобного теста.
количестве. И с к л ю ч а ю т с я жирные и острые. 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я : блюда из
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : чай, кофе, ка­ нежирных сортов в мелкорубленом виде — паровые из говя­
као. Обязательно соки свежих овощей и фруктов. Отвар дины и курицы, отварные из телятины, кроликов, цыплят.
шиповника. Заливное протертое мясо. В процессе приготовления блюд
удаляют сухожилия, хрящи, кожу птиц. И с к л ю ч а ю т -
Диета № 13 1 с я: жирные сорта (гусь, утка, баранина, свинина), ветчина,
колбасы, консервы.
Показания к применению: острые инфекционные заболе­ 3. Рыба. Р е к о м е н д у е т с я : нежирная куском или
вания; ангина; после операций на мягких тканях, костях, в рубленом виде, отварная, паровая, заливная. И с к л ю ­
щитовидной железе. ч а ю т с я : жирные виды, копченая, соленая, консервы.
Целевое назначение. Усиление выведения токсинов из 4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : всмятку, паровой
организма и повышение его защитных сил; щажение органов омлет. И с к л ю ч а ю т с я : вкрутую и жареные.
пищеварения при острых лихорадочных состояниях или в 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у ю т с я : про­
послеоперационном периоде при соблюдении постельного стокваша, ацидофилин, кефир, творог некислый в протертом
режима. сыром и запеченном виде, нежирная сметана и молоко в
блюдах, сыр неострый тертый. И с к л ю ч а ю т с я : цель­
1
Диета № 12 применялась при заболеваниях нервной системы. По ное молоко, жирная сметана, острый сыр.
своему химическому составу она приближается к диете № 15. В насто­ 6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное масло в
ящее время практически не применяется, так как в зависимости от ха­ натуральном виде и в блюдах, рафинированное раститель­
рактера заболевания нервной системы и сопутствующих нарушений
со стороны других систем организма применяются различные варианты ное — ограниченно (до 10—15 г). И с к л ю ч а ю т с я
диет JV» 5, 10, 15. прочие жиры.
158 ,153
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­ кислых и снижение содержания щелочных валентностей.
д у ю т с я : каши на воде пополам с молоком, пудинги из Ограничение солей кальция. Увеличение количества сво­
манной крупы, риса, молотой гречневой крупы и геркулеса. бодной жидкости.
И с к л ю ч а ю т с я : перловая, пшено, макароны, бобовые. Энергетическая ценность 11095—12979 кДж (2650—•
<S. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : картофель, свекла, 3100 ккал).
кабачки, тыква, морковь, цветная капуста отварные в виде Химический состав, г: белков — 80—100 (55—60 % жи­
пюре. Кабачки и тыкву можно тушеными кусочками. Спе­ вотных), жиров 80—100 (55—60 % животных), углеводов —
лые свежие помидоры. И с к л ю ч а ю т с я : прочие ово­ 400—450, натрия хлорида — 12—15; свободной жидкости —
щи (белокочанная капуста, редис, редька, репа, брюква, 1,5—2 л.
огурцы, грибы и т. д.). Кулинарная обработка. Разнообразная без ограничений.
9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : некрепкие мясной и Режим питания. Прием пищи 4—5 раз в день.
рыбный бульоны, овощные навары с разрешенными про­
тертыми овощами, крупами (манной, рисовой, овсяной), Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
вермишелью, лапшой, молочные (при переносимости). Ис­ 1. Хлеб и мучные изделия. Р е к о м е н д у ю т с я раз­
к л ю ч а ю т с я : крепкие и жирные бульоны, борщ, щи, личные виды. И с к л ю ч а ю т с я изделия из сдобного тес­
окрошка. та на молоке.
10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­ 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я различные
ю т с я : спелые мягкие фрукты и ягоды в протертом виде, виды без ограничений кулинарной обработки. И с к л ю ­
печеные яблоки, протертые компоты, кисели, желе, муссы, ч а ю т с я копчености.
самбуки, кремы; сахар, мед, варенье, мармелад, пастила. 3. Рыба. Р е к о м е н д у е т с я любая разнообразного
И с к л ю ч а ю т с я : фрукты и ягоды с грубой клетчат­ приготовления. И с к л ю ч а ю т с я : соленая, острые рыб­
кой, шоколад, пирожные. ные консервы.
//. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : на 4. Яйца. Р е к о м е н д у ю т с я : разнообразного при­
мясном и рыбном бульонах, овощном отваре, сметанный. готовления.
Муку для соуса подсушивают. Лавровый лист, ванилин. 5. Молочные продукты. Р е к о м е н д у е т с я сметана
И с к л ю ч а ю т с я : острые и жирные соусы; прочие пря­ (ограниченно в блюдах). И с к л ю ч а ю т с я : молоко,
ности. творог, сыр.
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я : чай, кофе, ка­ 6. Жиры. Р е к о м е н д у ю т с я : сливочное и расти­
као на воде с молоком (при переносимости), фруктовые и тельное масло в натуральном виде, топленое — для приго­
овощные соки, отвар шиповника. И с к л ю ч а ю т с я : товления блюд. И с к л ю ч а ю т с я мясные и кулинарные
виноградный и капустный соки. жиры.
7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Р е к о м е н ­
Диета № 14 д у ю т с я в полном ассортименте без ограничений кули­
нарной обработки.
Показания к применению: мочекаменная болезнь и пиело- 8. Овощи. Р е к о м е н д у ю т с я : зеленый горошек,
циститы со щелочной реакцией мочи, выпадением осадка фос- тыква, грибы (ограниченно). И с к л ю ч а ю т с я прочие.
форнокальциевых солей (фосфатурия). 9. Супы. Р е к о м е н д у ю т с я : мясной, рыбный и
Целевое назначение. Восстановление кислой реакции мо­ грибной бульоны, из круп, лапши, бобовых. И с к л ю ч а ­
чи, условий, препятствующих выпадению фосфорно-каль- ю т с я прочие.
циевых солей в мочевыводящих путях и способствующих 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Р е к о м е н д у ­
выведению их из организма. ю т с я : красная смородина, брусника, компоты, кисели,
Общая характеристика. Оптимальная энергетическая желе и муссы из них; сахар, мед, кондитерские изделия.
ценность с достаточным содержанием белков, жиров, угле­ И с к л ю ч а ю т с я : прочие ягоды и фрукты, изделия на
водов, увеличением количества ретинола. Превалирование молоке.
160 .161
фельный, арбузный, тыквенный, огуречный и пр.) и жиро­
//. Соусы и пряности. Р е к о м е н д у ю т с я : неост­ вые разгрузочные дни (контрастные диеты).
рые на мясном, рыбном и грибном бульонах. Пряности — 1. Молочный день. Вариант 1: по 100 мл молока 6 раз
ограниченно. И с к л ю ч а ю т с я прочие соусы и острые
приправы. в день, на ночь 200 мл фруктового сока с 20 г глюкозы или
12. Напитки. Р е к о м е н д у ю т с я чай, кофе, какао сахара, можно добавить 2 раза в день по 25 г подсушен­
на воде, отвар шиповника. И с к л ю ч а ю т с я : фруктовые ного пшеничного бессолевого хлеба.
и ягодные соки. Показания к назначению: заболевания сердечно-сосудис­
той системы с недостаточностью кровообращения II—III сте­
Диета № 15 пени.
Показания к применению: различные заболевания, при Вариант 2: 6 раз в день по 200—250 мл молока, кефира,
которых отсутствуют изменения со стороны системы пище­ простокваши.
варения и не нужно назначать специальную диету. Показания к назначению: ожирение, подагра, атероскле­
Целевое назначение. Обеспечение полноценного разнооб­ роз, мочекаменная болезнь с уратурией.
разного рационального питания в условиях стационара. 2. Творожный день: 600 г творога на 4 приема в сочета­
Общая характеристика. Физиологически полноценная нии с 2 стаканами кофе с молоком без сахара и 1—2 стака­
и разнообразная диета, рассчитанная на человека, не вы­ нами отвара шиповника.
полняющего физического труда. Содержание витаминов Показания к назначению: ожирение, атеросклероз.
увеличено. Исключаются некоторые трудноусвояемые и 3. Мясоовощной день: 360 г отварного мяса (без жира),
острые пищевые продукты. 0,6—0,8 кг овощного гарнира (огурцы, морковь, капуста,
Энергетическая ценность 11095—12979 кДж (2650— помидоры и пр.), 2 стакана кофе с молоком без сахара и
3100 ккал). 1—2 стакана отвара шиповника, разделенные на 6 приемов.
Химический состав, г: белков 80—100 (55—60 % живот­
ных), жиров — 80—100 (20—25 % растительных), углево­ Показания к назначению: ожирение.
дов — 400—450 (сахара 70—100 г), натрия хлорида —12— 4. Сахарный день: 1 л чаю и 200 г сахара (по 1 стакану
15; свободной жидкости — 1,5 л. горячего чая с 40 г сахара 5 раз в день).
Кулинарная обработка. Разнообразная без ограничений. Показания к назначению: заболевания печени и желчных
Режим питания. Пища принимается 4—5 раз в день. путей, хронический гломерулонефрит.
Р а з р е ш а ю т с я : разнообразные продукты, обес­ 5. Яблочный день: 1,5 кг сырых зрелых яблок (по 300 г
печивающие правильное соотношение основных пищевых 5 раз в день).
ингредиентов и повышенное поступление в организм витами­ Показания к назначению: ожирение, гипертоническая
нов. Р е к о м е н д у е т с я включение в рацион овощей, болезнь, атеросклероз, хронический гломерулонефрит, хро­
фруктов, ягод и их соков, отвара шиповника, из отрубей, мо­
лока, кисломолочных продуктов, сливочного и раститель­ нический энтероколит.
ных масел, ржаного хлеба и т. д. 6. Рисово-компотный день: всего на день 1—2 кг свежих
Исключаются: трудноперевариваемые жирные или 250 г сушеных фруктов, 50 г риса, 120 г сахара и 1,5 л
пищевые продукты (свинина, говядина, баранина, гусь, воды; 6 раз в день дается по стакану сладкого компота, из них
утка, говяжий, свиной, бараний и кулинарные жиры). 2 раза — со сладкой рисовой кашей (сваренной на воде).
О г р а н и ч и в а ю т с я горчица и перец. Показания к назначению: гипертоническая болезнь, бо­
лезни почек, печени и желчных путей.
Контрастные диеты (разгрузочные дни) 7. Салатный день: 1,2—1,5 кг свежих овощей и фруктов
(бедных пуриновыми основаниями) с добавлением неболь­
По преобладанию пищевых веществ различают белко­ шого количества растительного масла или сметаны (по 200—
вые (молочный, творожный, мясо-овощной), углеводные (са­ 250 г салата без добавления соли 4—5 раз в день).
харный, яблочный, рисово-компотный, салатный, карто- Показания к назначению: хронический полиартрит, ате­
163
росклероз,
6* болезни почек, мочекислый диатез, подагра,
162
гипертоническая болезнь.
8. Картофельный день: 1,5 кг печеного или отварного ляется выраженный отрицательный азотистый баланс, ко­
в кожуре без соли картофеля на 5 приемов. торый не устраняется энтеральным путем.
Показания к назначению: недостаточность кровообраще­ Показания к парентеральному питанию могут быть
ния, острый и хронический гломерулонефрит. условно разделены на абсолютные и относительные
9. Арбузный или тыквенный день: 1,5 кг спелого арбуза (Р. М. Гланц и Ф. Ф. Усиков, 1979).
(без корки) или печеной тыквы (по 300 г на 5 приемов). К числу а б с о л ю т н ы х показаний, когда паренте­
Показания к назначению: гипертоническая болезнь, гло­ ральное питание должно быть полным, относятся: 1) пред­
мерулонефрит, пиелоцистит, болезни печени и желчных пу­ операционная подготовка больных с патологией глотки,
тей, мочекислый диатез. пищевода, желудка, когда прием пищи естественным путем
10. Огуречный день: 2 кг свежих огурцов в течение дня. невозможен (сужения, ожоги, опухоли и т. д.); 2) в течение
Показания к назначению: ожирение, мочекислый диатез, 3—7 дней после экстирпации гортани, хирургических вме­
гипертоническая болезнь. шательств на глотке, пищевом канале, в том числе по поводу
11. Жировой день: по 80 г сметаны 4 раза в день. перитонита; 3) тяжелые осложнения в послеоперационном
Показания к назначению: ожирение. периоде (перитонит, кишечные, желчные и панкреатические
Разгрузочные дни обычно назначают вместо основной свищи, абсцессы); 4) острый панкреатит, когда исключается
диеты 1 раз в 7—10 дней. Ввиду низкой энергетической цен­ оральное питание; 5) тяжелые гнойно-септические процессы
ности разгрузочных диетических рационов их следует и травмы (в том числе обширные ожоги тела); 6) реанима­
проводить при условии соблюдения больным постельного ционные мероприятия при терминальных состояниях.
режима. Контрастные дни способствуют значительной раз­ О т н о с и т е л ь н ы е показания, когда парентераль­
грузке межуточного обмена, выведению из организма про­ ное питание может быть частичным, включают: 1) наруше­
дуктов обмена, излишков натрия и жидкости, оказывают ния усвоения пищи на почве тяжелой патологии органов
благоприятное влияние на течение заболевания. системы пищеварения (тяжелые формы энтероколита, пан­
креатита, неспецифического язвенного колита, язвенной
болезни, желудочно-кишечные свищи, агастральная асте­
Г л а в а III ния, состояния после обширной резекции тонкой кишки),
в том числе при инфекционных заболеваниях (дизентерия,
ПРИНЦИПЫ ПАРЕНТЕРАЛЬНОГО холера и др.); 2) заболевания с расстройством синтеза бел­
И ЗОНДОВОГО ПИТАНИЯ ка (цирроз печени, гепатит); 3) заболевания с выраженной
ПАРЕНТЕРАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ белковой недостаточностью на почве повышенного катабо­
лизма белка (тиреотоксикоз, абсцессы легких, бронхоэкта-
Парентеральное питание является своеобразной формой тическая болезнь, токсикоз беременных и т. д.).
лечебного питания. Его применяют при выраженном нару­ Для парентерального питания используются пищевые
шении обмена веществ, когда прием пищи естественным пу­ вещества в форме, адекватной метаболическим возможнос­
тем невозможен, а также если не удается корригировать тям клеток: белки — в виде смесей аминокислот,углеводы —
нарушенный метаболизм в связи с недостаточным усвоением в виде моносахаридов, жиры — в виде тонких стабиль­
пищевых веществ. В первом случае необходимо полное па­ ных эмульсий.
рентеральное питание, которое должно включать все компо­ Потребность организма в белке восполняется за счет
ненты, необходимые для компенсации нарушенного мета­ смесей аминокислот (альвезин, полиамин и пр.) и белковых
болизма (пластические, энергетические, электролитные и гидролизатов.
т. д.). В последнем случае оно может быть частичным. Обя­ Для ориентировочного расчета количества белковых
зательным является введение парентеральным путем лишь гидролизатов, необходимого для удовлетворения потребно­
азотистых веществ. Остальными ингредиентами организм сти организма в белке, следует исходить из того, что в
может обеспечиваться энтеральным путем. Основным по­ 100 мл белковых гидролизатов в среднем содержится 0,8 г
казателем целесообразности парентерального питания яв- азота, а 1 г азота эквивалентен 6,25 г белка. Отсюда в 100 мл
164 165
белкового гидролизата содержится 0,8 • 6,25 = 5 г услов­ ческие (0,9 % натрия хлорида, 1,5 % натрия гидрокарбона­
ного белка. Объем белкового гидролизата рассчитывают та, 0,9 % аммония хлорида, 1,1 % калия хлорида и т. д.) и
путем умножения цифрового значения белка, необходимого гипертонические (2 %, 3 %, 10 % натрия хлорида, 5 %,
для организма, на 100 и деления на 5 (количество услов­ 8,4 % натрия гидрокарбоната, 7,5 % калия хлорида и др.).
ного белка в 100 мл гидролизата). Потребность организма в Эффективность парентерального питания может быть
белке на 1 кг массы тела для больных составляет при уме­ доведена до 98 % путем дополнительного введения витаминов
ренной тяжести заболевания — 0,72 г, средней тяжести — группы В, аскорбиновой кислоты, анаболических стерои­
1,5—2,0, тяжелом состоянии — 3—3,5 г (Wrettling и World, дов (ретаболил, феноболин) (Р. М. Гланц и Ф. Ф. Уси­
1978). ков, 1979).
Для более точного определения индивидуальной дозы Парентеральное питание осуществляют через любую пе­
белкового гидролизата необходимо знать: 1) величину эн­ риферическую вену конечностей. Однако его удобнее всего
догенного катаболизма (количество азота, которое необхо­ проводить через катетер, введенный в подключичную вену,
димо восполнить); 2) показатель использования азота (ПИА) что снижает вероятность развития осложнений (флебиты и
вводимого препарата; 3) содержание азота в гидролизате тромбофлебиты). Когда невозможно наладить внутривен­
(САГ). Отсюда можно рассчитать количество трансфузион- ную трансфузию, можно вводить питательные растворы
ной среды (КТС): внутрикостно (подвздошная, пяточная). Изотонические
солевые растворы, 5 % раствор глюкозы, белковые гидро­
лизам, растворы аминокислот, водорастворимые витамины
можно вводить внутримышечно и подкожно (болезненно!).
Значение эндогенного катаболизма можно определить по Усвоение аминного азота наиболее эффективно происхо­
выделению азота с мочой на фоне рациона достаточной энер­ дит при введении питательной смеси внутривенно со скоро­
гетической ценности, но без источника азота, либо косвенно стью 20—30 кап ./мин.
по величине основного обмена (Р. М. Гланц и Ф. Ф. Усиков, Противопоказаниями к парентеральному питанию слу­
1979). В последнем случае на фоне введения витаминов и жат печеночная недостаточность, острая и хроническая
инсулина на 4,18 кДж(1 ккал) основного обмена приходится недостаточность почек, тромбоэмболии, гипергидратация
6,6 мг эндогенного азота, а на фоне витаминов, инсулина и организма, недостаточность кровообращения.
метандростенолона 5,8 мг эндогенного азота.
Для эффективного усвоения аминокислот при полном ЗОНДОВОЕ ПИТАНИЕ
парентеральном питании необходимо одновременное вве­ Зондовое питание используют при нарушении акта жева­
дение препаратов для снабжения организма энергией из ния и глотания, что наблюдается при заболеваниях, трав­
расчета 628—837 кДж (150—200 ккал) на 1 г азота. При мах, ранениях и ожогах челюстно-лицевого аппарата, по­
длительном полном парентеральном питании для оптималь­ лости рта, глотки, пищевода, при хирургических вмешатель­
ного синтеза белка необходимая потребность в энергии ствах на них, неврологических заболеваниях (сосудистые
должна покрываться на 30 % за счет жировых эмульсий, поражения, опухоли мозга и др.), черепно-мозговых трав­
вводимых парентерально (интралипид, липофундин, липи-. мах и операциях. Его применяют у больных, находящихся в
физан и др.). Остальная потребность в энергии обеспечи­ бессознательном или коматозном состоянии, а также у резко
вается за счет углеводов (во избежание кетоза и повышенно­ ослабленных, которые неспособны принимать пищу обыч­
го распада белка не менее 20 % энергетической ценности, ным путем.
т. е. 100 г) и спиртов (сорбит, ксилит), которые могут пре­ При нарушении проходимости пищевода (стриктуры,
вращаться в углеводы. Из углеводов используются глюкоза, опухоли, хирургические вмешательства) зонд вводят в же­
фруктоза, мальтоза. Применение глюкозы требует назначе­ лудок через гастростому. При стенозе антрального отдела
ния инсулина из расчета 1 ЕД на 5 г сухого вещества. желудка или невозможности наложения гастростомы (то­
Для коррекции нарушенного водно-солевого и кислотно- тальное поражение желудка) зондовое питание осуществля­
щелочного баланса используют солевые растворы: изотони- ют через еюностому. При сохранении проходимости зонд
166 167
вводят в желудок через носовой ход, глотку и пищевод. воды и электролитов. Для энтерального питания необходимы
Для энтерального питания, которое практикуется, в част­ особые питательные смеси, по составу и консистенции близ­
ности, после резекции желудка, зонд вводят в начальные кие к химусу при обычном питании.
отделы тонкой кишки. К числу противопоказаний для зондового питания отно­
Для зондового питания пищу используют в жидком и сятся выраженная тошнота и рвота, парез кишок после хи­
полужидком виде. С этой целью продукты и блюда тщатель­ рургических вмешательств на органах брюшной полости,
но измельчают (протирают) и разводят той же самой жидко­ наличие трахеостомы или интубация трахеи.
стью (бульон, молоко, фруктовый сок, овощной отвар, чай,
кофе и т. д.). При отсутствии специальных показаний за
основу пищевого рациона для зондового питания можно
брать диету № 2.
Примерное меню для зондового питания. 1-й зав­ Г л а в а IV
трак: яйцо (1 шт.), творог с молоком (100 г), каша гречне­ ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
вая молочная протертая (200 г), молоко (200 г); 2-й зав­
трак: пюре яблочное со сливками (150 г); обед: суп рисо­ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ОРГАНОВ ПИЩЕВАРЕНИЯ
вый с овощами протертый (400 г), мясное суфле (ПО г),
картофельное пюре (200 г), кисель клюквенный (180 г); ДИЕТОТЕРАПИЯ ПРИ БОЛЕЗНЯХ ЖЕЛУДКА
полдник: отвар шиповника (180 г); ужин: кнели рыбные
(120 г), морковное пюре (200 г), каша манная молочная Общие принципы
(200 г); на ночь: кефир (180 г); на весь день: сухари сливоч­
ные (150 г), сухари ржаные (50 г), сахар (50 г), мед (20 г). Лечебное питание играет ведущую роль в комплексной
Особенно удобны для зондового питания выпускаемые терапии большинства болезней желудка. При этом эффект
отечественной пищевой промышленностью измельченные обеспечивается не только за счет положительного местного
пюреобразные или гомогенизированные продукты для детско­ воздействия механического, термического и химического фак­
го и диетического питания. Большинство из них обогащены торов на функциональное состояние желудка (непосред­
витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, ственное влияние), но и на весь организм в целом путем из*
минеральными веществами. Для зондового питания удобны менения различных видов обмена, нервной и гуморальной
также специальные сухие молочные продукты — энпиты, регуляции (опосредованное влияние). Примером опосредо­
характеризующиеся высокой биологической ценностью, ванного влияния на функциональное состояние желудка
высокой степенью дисперсности частиц, входящих в их со­ является способность углеводов оказывать возбуждающее
став компонентов, и легкой усвояемостью. Созданы энпи­ влияние на вегетативную нервную систему и усиливать
ты различной биологической ценности (белковые, жировые, симптомы «раздраженного» желудка (желудочная гипер­
обезжиренные, противоанемические). Энпиты готовят сле­ секреция, упорная изжога, кислая отрыжка, наклонность к
дующим образом. На 50 г сухого порошка берут 200—250 мл спазмам привратника и т. д.).
воды. Его заливают вначале теплой кипяченой водой, тща­ Влияние пищевых продуктов на секрецию желудка раз­
тельно размешивают, доливают горячей водой и смесь до­ лично. По этому признаку их делят на сильные и слабые
водят до кипения. Энпиты, гомогенизированные продукты возбудители. К сильным возбудителям желудочной секре­
для детского и диетического питания особенно показаны ции относятся алкогольные и газированные напитки, бульо­
при сопутствующих заболеваниях кишок, протекающих с ны и навары из мяса, рыбы, овощей, грибов, соленья, жа­
нарушением процессов переваривания и всасывания. реные блюда, консервы, копченые изделия из мяса и рыбы
Энтеральное питание обычно применяется в сочетании с снятое молоко, сырые овощи, крутые яйца, кофе, ржаной
парентеральным, так как для энтерального питания могут хлеб и другие продукты. Слабое стимулирующее влияние на
использоваться небольшие объемы, которые не позволяют желудочную секрецию присуще питьевой воде, жирному
обеспечивать организм достаточным количеством энергии, молоку, сливкам, творогу, крахмалу, хорошо вываренному
168 169
мясу и свежей рыбе, овощам в виде пюре, жирам, слизистым Функциональная патология желудка
супам из круп, пюре из сладких фруктов, блюдам из манной
крупы и вареного риса. При комбинации пищевых продук­ Функциональные нарушения желудочной секреции мо­
тов их действие несколько изменяется. К примеру, прибавле­ гут наблюдаться при неврастенических состояниях, органи­
ние жиров к белкам снижает желудочную секрецию, но ческих заболеваниях центральной, периферической и веге­
удлиняет время последней. тативной нервной системы, интоксикациях (тиреотоксикоз,
Влияние на двигательную функцию желудка зависит туберкулез и т. д.), рефлекторных раздражениях, исходя­
прежде всего от консистенции пищи. Твердая пища эвакуиру­ щих из других внутренних органов (желчные пути, под­
ется из желудка позже, чем кашицеобразная. Быстрее всех желудочная железа, кишки, половые органы и т. д.).
эвакуируются из желудка углеводы, несколько медленнее Помимо воздействия на основное заболевание для про­
белки и позже всего жиры. Механическому раздражению филактики различных структурных изменений при повы­
слизистой оболочки желудка способствует большой объем шенной секреции желудка рекомендуется избегать больших
вводимой за один прием пищи, а также применение неиз- перерывов в приеме пищи, излишеств в питании, в частности
мельченных, богатых грубой растительной клетчаткой употребления сильных ее стимуляторов (крепких бульонов
(редька, репа, фасоль, горох с шелухой, незрелые фрукты, и наваров, кофе, какао, газированных напитков, маринадов
крыжовник, виноград, изюм, смородина, финики, хлеб из и т. д.). Если в основе гиперсекреции желудка лежит повы­
муки грубого помола и т. д.) и соединительной тканью (хря­ шенная возбудимость вегетативной нервной системы, то
щи, жилистое мясо, кожа птицы, рыбы и др.) продуктов. рекомендуется ограничить количество углеводов до 150—-
Раздражение слизистой оболочки желудка вызывает холод­ 200 г. При стойкой изжоге благоприятно действует более
ная и горячая пища. частый прием пищи (каждые 2—3 ч); помимо непосредст­
Основным в диетотерапии заболеваний желудка явля­ венного связывания соляной кислоты это способствует пре­
ется принцип щажения. В состав щадящих рационов вклю­ дупреждению гипогликемии, стимулирующей активность
чают в первую очередь пищевые продукты, являющиеся сла­ парасимпатической части вегетативной нервной системы и
быми возбудителями секреции, быстро покидающие желудок возбуждающей секреторную и двигательную активность
и не раздражающие его слизистую оболочку. Щажению желудка.
желудка способствует регулярное частое и дробное питание, Примерное однодневное меню для больных, стра­
которое облегчает условия переваривания и усвоения пищи. дающих гиперсекрецией и повышенной кислотностью
При необходимости длительного использования щадящих желудочного сока. 1-й завтрак: яйца всмятку (2 шт.),
режимов необходимо заботиться о полноценности применя­ каша гречневая протертая с молоком (200 г), чай с молоком
емых рационов. (180 г). 2-й завтрак: яблоко печеное (100 г). Обед: суп ри­
Принцип щажения желудка предусматривает также по­ совый молочный протертый (400 г), рулет мясной, фарши­
степенность перехода к разгрузочным рационам. Однако при рованный омлетом (125 г), желе фруктовое (125 г.) Полд­
вялом течении процесса со снижением функции желудка ник: отвар шиповника (180 г), сухарики из пшеничного хлеба
показаны более резкие переходы со щадящих к нагрузочным (в счет дневной нормы). Ужин: котлеты рыбные с расти­
рационам («зигзаги») для оказания стимулирующего воз­ тельным маслом (115 г), картофельное пюре (200 г), чай с
действия и активизации компенсаторных механизмов. молоком (180 г). На ночь молоко (200 г.) На весь день:
При проведении диетотерапии следует учитывать ха­ хлеб пшеничный (400 г), сахар (25 г), масло сливочное (20 г).
рактер, форму и стадию заболевания, возможные осложне­ При стойкой секреторной недостаточности следует пом­
ния и состояние других органов системы пищеварения. нить о частоте структурных изменений слизистой оболочки
В клинике лечебного питания Института питания желудка, что в свою очередь определяет необходимость про­
АМН СССР разработаны для применения при патологии же­ ведения диетотерапии, показанной при хронических гас­
лудка щадящие диеты № 0, 1а, 16, 1, 2. тритах с секреторной недостаточностью (диета № 2).
Функциональные нарушения тонуса желудка могут быть
как в сторону повышения, так и понижения.
170 171
Понижение тонуса желудка встречается при общей кон­
ституциональной астении, в результате истощающих орга­ продуктов, лекарственных препаратов, аллергические за­
низм заболеваний, интоксикаций и хронической перегрузки болевания).
желудка. В некоторых случаях после еды может отме­ При помощи диетотерапии создаются благоприятные
чаться длительное чувство тяжести в эпигастральной облас­ условия для устранения функционально-морфологических
ти, наблюдающееся чаще при сопутствующем гастрите. нарушений и предупреждения перехода острого гастрита в
Для устранения сниженного питания организма необходимо хронический. Диетотерапия способствует прежде всего мак­
назначить рацион с высокой энергетической ценностью, симальному механическому, химическому и термическому
богатый белком и витаминами. Прибавки в массе тела уда­ щажению желудка.
ется достичь быстрее при соблюдении постельного режима. Щадящие диеты предусматривают дробное питание с
Следует также уменьшить объем вводимой за один прием 5—6-разовым приемом пищи в теплом виде, что способ­
жидкости и пищи за счет употребления продуктов с высокой ствует разгрузке деятельности органов системы пищеваре­
энергетической ценностью (масло, яйца, сметана и др.) и ния, в частности желудка.
ограничения продуктов, богатых растительной клетчаткой После проведения необходимой медикаментозной тера­
(брюква, репа, капуста, горох, фасоль, редька, крыжовник, пии (промывание желудка, прием слабительного и пр.) ре­
виноград и т. д.) и соединительной тканью (жирное и жили­ комендуется голод в течение 1—2 дней. Для утоления жажды
стое мясо, хрящи, сало и т. д.). Особенно важно вводить можно пить теплую воду, несладкий слабозаваренный чай,
большие дозы тиамина, который стимулирует тонус и пери­ отвары шиповника, ромашки, зверобоя. Особенно показан
стальтику пищевого канала. прием жидкости при значительных потерях ее организмом
(понос, рвота). Со 2—3-го дня разрешается прием слизистых
При сохранении секреции желудка пища не требует пред­ супов со сливочным маслом, молока, сливок, жидких каш,
варительного измельчения (диета типа № 15). мясного суфле, киселей, компотов. В дальнейшем диету,
Повышение тонуса желудка лежит в основе привычной постепенно расширяют за счет паровых котлет, кнелей,
рвоты, являющейся результатом рвотного рефлекса на пище­ тефтелей из нежирных сортов мяса и рыбы, протертых каш,
вое раздражение. При этом может наступить истощение с пудингов, желе, картофельного, морковного, свекольного
явлениями гиповитаминоза. Щадящие диеты нередко усу­ пюре. По мере улучшения самочувствия больного (с 5 —
губляют течение заболевания, усиливая отвращение к пище. 6-го дня) в рацион включают супы из протертых овощей,
Наряду с психотерапией рекомендуется назначение пол­ отварную рыбу, мясо, измельченные фрукты, пшеничный
ноценного питания с повышенным введением витаминов подсушенный или ржаной хлеб. К 10—14-му дню постепен­
(особенно аскорбиновой кислоты). Рекомендуется раздель­ но переходят на обычное рациональное питание, чего до­
ный прием жидкой и плотной пищи. стигают последовательной сменой диет (№ 0, 1а, 16, 1 или
2, 15).
Необходимо также обеспечить и нормализацию стула.
Острый гастрит При поносе назначают гранатовый, кизиловый, грушевый,
черничный соки, сок из черной смородины, а при наклон­
В возникновении острого гастрита важную роль играют ности к запору — морковный, абрикосовый, свекольный
различные алиментарные погрешности в виде приема раз­ соки, протертые овощи, свежий кефир, простоквашу.
дражающей (острой, грубой, очень горячей или холодной),
недоброкачественной пищи, а также попадание с пищей
экзотоксинов микроорганизмов, ядовитых продуктов Хронический гастрит
(отравление грибами, проросшим картофелем и т. д.) и алко­
голя. Этиологическими факторами могут быть также инфек­ В развитии заболевания значительное место занимают
ционные заболевания (грипп, дизентерия и т. д.), отравле­ различные алиментарные нарушения — излишнее употреб­
ние концентрированными щелочами и кислотами, аллерги­ ление острой, грубой, пряной пищи, алкоголя, еда всухо­
ческий компонент (непереносимость некоторых пищевых мятку, поспешный прием пищи и недостаточное ее переже-
172 173
вывание, употребление недоброкачественных пищевых про­
дуктов, нерегулярное питание, переедание. Нередко под что также создает условия для механического щажения же­
влиянием этих погрешностей хронический гастрит может лудка. Пищу дают теплой в жидком, кашицеобразном или
развиваться из острого. К числу других факторов, способ­ протертом виде, разрешаются только слабые стимуляторы
ствующих развитию заболевания, относятся: злоупотребле­ секреции. Ограничение соли не ведет к снижению желудоч­
ние никотином, хронические инфекционные заболевания ной секреции, не способствует фиксации солей кальция в
(туберкулез, сифилис, малярия и т. д.), влияние токсиче­ тканях, что оказывает противовоспалительное действие.
ских продуктов нарушенного обмена (подагра, сахарный Вводят достаточное количество витаминов (ретинол, рибо­
диабет, декомпенсированные поражения почек и т. д.), реф­ флавин, аскорбиновую кислоту и пр.).
лекторное воздействие других патологически измененных И с к л ю ч а ю т с я сильные химические раздражите­
органов, аллергия (непереносимость некоторых пищевых ли, возбуждающие секреторную деятельность желудка и
продуктов и т. д.). нервную систему (мясной бульон, уха, крепкие овощные
навары, острые, пряные, соленые, жареные блюда, крепкий
Диетотерапию хронических гастритов следует проводить чай, кофе, какао, копчености, маринады, алкоголь, газиро­
дифференцированно в зависимости от состояния секретор­ ванные напитки, консервы, фруктовые, овощные соки).
ной функции желудка, периода обострения и ремиссии. Она З а п р е щ а ю т с я продукты, богатые растительной клет­
должна осуществляться с учетом возможных сопутствую­ чаткой (репа, редис, ржаной хлеб, фасоль, горох, неочищен­
щих поражений кишок, поджелудочной железы, желчных ные, незрелые фрукты) и соединительной тканью (хрящи,
путей и печени, а также витаминной недостаточности, жилистое мясо, кожа птиц и т. д.).
анемии, состояния нервной системы и т. д. Примерное однодневное меню диеты № 1а. 1-й зав­
При хроническом гастрите с нормальной и повышенной трак: яйца всмятку (2 шт.), молоко (1 стакан). 2-й завтрак:
желудочной секрецией лечебное питание направлено глав­ кисель фруктовый (180 г), молоко (1 стакан). Обед: суп
ным образом на ликвидацию воспалительных изменений в слизистый рисовый молочный (400 г), мясное суфле паровое
слизистой оболочке желудка, нивелирование его функцио­ (ПО г), желе лимонное (125 г). Полдник: отвар шиповника
нальных нарушений. Нужно устранить нередко наблю­ (1 стакан), молоко (1 стакан). Ужин: яйцо всмятку (1 шт.),
дающийся запор, нормализовать деятельность нервной си­ каша манная молочная (300 г). На ночь: молоко (1 стакан).
стемы. На весь день: сахар 50 г.
В период обострения заболевания необходимо максималь­ Примерное однодневное меню диеты М 16. 1-й зав­
ное механическое, химическое и термическое щажение же­ трак: котлеты мясные паровые под молочным соусом (110 г),
лудка с постепенным переходом (по мере устранения болез­ каша гречневая молочная протертая (200 г), молоко (1 ста­
ненных симптомов) к более расширенному рациону пита­ кан). 2-й завтрак: кисель фруктовый (1 стакан). Обед: суп
ния, что достигается последовательным назначением диеты рисовый молочный протертый (400 г), мясные паровые
№ 1а (до 5—7 дней), № 16 (до 10—15 дней) и № 1 (до 2— фрикадельки (ПО г), желе фруктовое (125 г). Полдник:
3 мес). Эти диеты имеют достаточную энергетическую отвар шиповника (1 стакан), сухари (из дневной нормы
ценность (№ 1а и 16 при условии соблюдения постельного хлеба). Ужин: котлеты рыбные с растительным маслом
режима). Достаточное количество белка и жира оказывает (115 г), кисель фруктовый (180 г). На ночь: молоко (1 ста­
стимулирующее влияние на репаративные процессы. У боль­ кан). На весь день: сухари пшеничные (100 г), сахар (25 г),
ных хроническим гастритом с повышенной желудочной масло сливочное (20 г).
секрецией отмечается наклонность к увеличению возбудимо­ Примерное однодневное меню диеты М 1.1-й завтрак:
сти вегетативной нервной системы. Незначительное количе­ яйца всмятку (2 шт.), каша гречневая молочная протертая
ство углеводов в диетах № 16 и № 1а вызывает угнетение (200 г), чай с молоком (180 г.). 2-й завтрак: печеное яблоко
нервнорефлекторной фазы желудочной секреции и снижение (100 г). Обед: суп рисовый молочный протертый (400 г),
возбудимости нервной системы. фрикадельки мясные паровые (ПО г), картофельное пюре
Диеты № 1а, 16 и 1 обеспечивают дробное питание до (200 г), желе фруктовое (126 г). Полдник: отвар шиповника
5—6 раз в сутки и уменьшение объема вводимой пищи, (1 стакан), сухарики (из дневной нормы хлеба). Ужин:
174 175
рыба отварная (85 г), картофельное пюре с растительным мас­ Достаточное измельчение ее улучшает ферментативное пе­
лом (200 г), чай с молоком (180 г). На ночь: молоко (1 ста­ реваривание и усвоение. Введение химических раздражите­
кан)- На весь день: хлеб пшеничный (400 г), сахар (30 г), лей (чай, какао, кофе, мясной и рыбный бульон, грибной
масло сливочное (20 г). навар, фруктовые и овощные соки, овощные навары) сти­
При нерезком обострении можно начинать с диеты № 16. мулирует секретную функцию желудка.
При гиперацидном гастрите с выраженными явлениями раз­ В связи с недостаточной выработкой соляной кислоты и
дражения желудка (частая изжога, боль), гипогликемией и снижением пептической активности п о д л е ж а т и с ­
другими вегетативными нарушениями показано значитель­ к л ю ч е н и ю продукты, богатые грубой растительной
ное ограничение углеводов (до 150—200 г) в основном за клетчаткой (брюква, репа, редис, редька, крыжовник, вино­
счет легкоусвояемых, что позволяет снизить рефлекторную град, финики) и соединительной тканью (жирное и жилистое
возбудимость желудка. мясо, хрящи, сало, кожа птиц, рыбы и др.). З а п р е ­
При сопутствующем поражении желчных путей показано щ а ю т с я копчености, острые, слишком соленые и жир­
назначение диеты № 5а. ные блюда, консервы, холодные напитки, мороженое, из­
Для борьбы с запором целесообразно включать в диету делия из теста, перец, горчица, хрен. Не р е к о м е н д у ­
протертые и вареные овощи (морковь, свеклу, цветную ка­ ю т с я : копченая и вяленая рыба, цельное молоко и слив­
пусту и т. д.), а также молочнокислые продукты (одно­ ки, рассыпчатые каши из перловой, гречневой (ядрицы)
дневный кефир, простоквашу). При благоприятном течении круп, бобовые, грубый ржаной хлеб, маринованные овощи,
заболевания после диет № 1 или 5а больных необходимо грибы, ягоды с грубыми зернами (красная смородина, ма­
(вначале в виде «зигзага») постепенно переводить на диету лина), халва, виноградный сок, газированные напитки-.
№ 5, а при стойкой компенсации —• на диету № 15. При выраженном обострении заболевания целесообраз­
При хроническом гастрите с недостаточной секрецией но начинать с назначения диеты № 16 с последующим пере­
лечебное питание направлено на уменьшение воспалитель­ водом, по мере улучшения самочувствия, на диету № 2.
ных изменений слизистой оболочки желудка, стимуляцию Примерное однодневное меню диеты М 2. Завтрак:
его железистого аппарата, а также на повышение компен­ творожное суфле запеченное (150 г), каша гречневая молоч­
саторных возможностей других органов пищеварения. ная протертая (200 г), чай (180 г). Обед: бульон с яичными
Возможно вовлечение в патологический процесс желчных хлопьями (500 г), котлеты мясные жареные без панировки
путей и печени (холецистит, холангиогепатит и пр.), подже­ (90 г), морковное пюре (200 г), желе малиновое (125 г). Пол­
лудочной железы (панкреатит) и кишок (энтерит, энтеро­ дник: чай (180 г), сухарики (из дневной нормы хлеба).
колит и др.), развитие анемии. Ужин: биточки рыбные жареные без панировки (130 г),
Основной при данном состоянии является лечебная дие­ картофельное пюре (200 г), каша овсяная молочная протер­
та № 2, обеспечивающая необходимое механическое и тер­ тая (200 г), чай (180 г). На весь день: хлеб пшеничный (400 г),
мическое щажение желудка с сохранением химических сахар (25 г), масло сливочное (25 г).
возбудителей секреции. Организм при этом получает необ­ При вовлечении в патологический процесс кишок (эн­
ходимую энергию при относительно оптимальном соотно­ терит, энтероколит) больных следует переводить на дие­
шении белков, жиров и углеводов; достаточное количество ту № 4. Нередко приходится исключать цельное молоко,
соли и повышенное — витаминов (ретинола, ниацина, ас­ плохо переносимое из-за недостаточной выработки лактазы
корбиновой кислоты, рибофлавина, пиридоксина и др.), тонкой кишкой или же энтерогенной сенсибилизации ор­
так как содержание их в организме понижено. ганизма. При выраженных бродильных процессах необхо­
Положительное влияние на слизистую оболочку желудка димо ограничить углеводы и повышенное количество белка.
оказывает разгрузка деятельности органов пищеварения пу­ При поражении кишок особенно важно обогащать рацион
тем дробного питания с 4—5-разовым приемом пищи. При­ витаминами в связи с ухудшением их резорбции. При по­
ем пищи в теплом, хорошо проваренном и протертом виде ниженном питании необходимо увеличить энергетическую
обеспечивает термическое и механическое щажение желудка ценность рациона, особенно за счет белка, с введением повы­
и способствует уменьшению воспалительных явлений. шенного количества витаминов (в первую очередь тиамина).
176 177
При поносе весьма эффективны кизиловый, гранатовый, пораженного органа, на стимуляцию репаративных про­
грушевый, айвовый соки и кисели. цессов. Это достигается назначением щадящих в механиче­
При вовлечении в патологический процесс поджелудоч­ ском, термическом и химическом отношении диет № 1а,
ной железы (панкреатит) необходимо вводить повышенное 16 и 1. При этом и с к л ю ч а ют с я: грубая пища (жаре­
количество белков. ные блюда, овощи и фрукты, содержащие грубую раститель­
При сопутствующем воспалительном поражении желч­ ную клетчатку,— огурцы, капуста, крыжовник, финики;
ных путей и печени целесообразно в период обострения хро­ продукты, богатые соединительной тканью,— жилистое мя­
нического гастрита с недостаточной желудочной секрецией со, хрящи, кожа птиц, рыбы, сало и т. д.), термически
назначить диету № 5а, а при относительной компенсации — неиндифферентная (горячая и холодная) пища и продук­
диету № 5, она обеспечивает механическое раздражение, ты, оказывающие выраженное стимулирующее влияние на
стимулирующее желчеотделение. желудочную секрецию (соленья, копчености, маринады, со­
При развитии анемии необходимо обогащать рацион ки и отвары из овощей и фруктов, мясные бульоны, грибные
солями железа, меди, витаминами (аскорбиновой кислотой, и рыбные отвары, газированные напитки, кофе, какао, гор­
тиамином, цианокобаламином). чица, лук, хрен, перец, уксус и другие пряности).
В период обострения заболевания следует начинать с
Язвенная болезнь наиболее щадящей диеты — диеты № 1а (в течение 10—
15 дней), которой предусмотрено введение пищи в жидком
Язвенная болезнь — это заболевание всего организма, в или желеобразном виде. Затем на 10—14 дней назначают
патогенезе которой играют роль пептический, сосудистый, диету № 16, в которой пища дается в полужидком (каши­
нервнорефлекторный, эндокринный, наследственно-кон­ цеобразном, пюреобразном) виде, с последующим перево­
ституциональный и другие факторы. Наиболее существен­ дом больного на минимально щадящую диету № 1 (в про­
ным проявлением заболевания является наличие дефекта тертом виде).
слизистой оболочки желудка или двенадцатиперстной киш­ Правильная механическая обработка пищи (жидкая и
ки (реже пищевода, тонкой кишки) с нарушением секретор­ измельченная пища) не только способствует щажению
ной функции желудка и моторно-эвакуаторной деятельности слизистой оболочки, но и обеспечивает снижение двигатель­
пищевого канала. Помимо перенапряжения нервной систе­ ной и секреторной активности желудка.
мы в генезе заболевания важное значение имеют алимен­ Функционального щажения желудка достигают также
тарные нарушения (нерегулярное питание, поспешная еда за счет частого (до 5—6 раз в сутки) дробного питания и не­
и недостаточное пережевывание пищи, употребление которого уменьшения энергетической ценности рациона в
острой, грубой, излишне пряной пищи, еда всухомятку, начале лечения (диеты № 1а и 16) путем ограничения вве­
злоупотребление алкоголем). Заболеванию нередко пред­ дения углеводов пропорционально снижению энергоза­
шествует и сопутствует гастрит. Из других сопутствующих трат (постельный режим).
заболеваний необходимо отметить: хронический дуоденит, Уменьшение качества углеводов в суточном рационе
энтерит, колит, панкреатит, холангиогепатит, спастиче­ оказывает положительное влияние, так как способствует
скую колопатию. подавлению возбудимости вегетативной нервной системы
Лечебное питание играет ведущую роль в комплексной и снижению первой (сложнорефлекторной) фазы желудоч­
терапии язвенной болезни. Диетотерапия строится с учетом ной секреции.
стадии (обострение или ремиссия) и клинико-патогенетиче- Необходимо вводить достаточное количество белков и
ских особенностей заболевания, наличия осложнений, со­ жиров, особенно полноценных белков животного происхож­
путствующей патологии. Лечебное питание направлено на дения. Они оказывают стимулирующее влияние на про­
создание наиболее благоприятных условий для заживления цессы регенерации и заживления, а также связывают соля­
язвы путем непосредственного механического щажения сли­ ную кислоту желудочного сока, что предохраняет слизис­
зистой оболочки, угнетения желудочной секреции, сниже­ тую оболочку от переваривания. Жиры способствуют уг­
ния рефлекторной возбудимости тонуса и перистальтики нетению желудочной секреции. Считают, что это происходит

178 179
за счет стимуляции выработки в тонкой кишке энтеро- тей и т. д.) необходимо значительно ограничивать углево­
гастрона. В связи с особой биологической ценностью поли­ ды (до 150—200 г) в основном за счет легкоусвояемых
ненасыщенных жирных кислот страдающим язвенной бо­ (сахар, мед, варенье и т. д.). Ограничение углеводов способ­
лезнью целесообразно употреблять жиры на V3 за счет ствует снижению возбудимости вегетативной нервной систе­
растительных масел, так как это способствует нормализа­ мы (М. И. Певзнер). Следует несколько увеличить содержа­
ции нарушенных обменных процессов, заживлению язвы, ние белка в рационе (до 120 г).
стимулирует опорожнение кишок. Выраженные нервнотрофические нарушения (исхуда­
Соль стимулирует кислотообразующую функцию же­ ние, гипопротеииемия, пониженная желудочная секреция,
лудка и повышает возбудимость коры большого мозга, по­ плохое заживление язвы и т. д.) требуют увеличения в дие­
этому вводить ее в организм следует ограниченно. Остальные те содержания белка, углеводов и витаминов. В связи с этим
минеральные вещества вводятся в достаточном количестве. по возможности следует сокращать сроки пребывания на
Из-за дефицита витаминов в организме необходимо по­ диете № 1а и 16.
вышенное содержание их в пищевом рационе (так, аскор­ В случае профузного кровотечения наряду с общетера­
биновая кислота и рибофлавин нужны для процессов реге­ певтическими мероприятиями (строгий постельный режим,
нерации и заживления; ретинол —для успешного течения пузырь со льдом на живот, глотание кусочков льда, введение
процессов эпителизации, тиамин способствует устранению викасола, кальция хлорида, аминокапроновой кислоты,
трофических нарушений и обеспечивает нормализацию же­ гемотрансфузия и т. д.) целесообразно исключить прием
лудочной секреции). пищи на 1—2 суток. После прекращения кровотечения раз­
решается прием столовыми ложками (до 200 мл в сутки)
При язвенной болезни желудка с нормальной и пони­ жидкой холодной пищи (молоко, кисель, желе, сливки),
женной желудочной секрецией целесообразно применение а затем постепенно добавляют сметану, сырые яйца, сли­
свежего капустного сока по 200—250 мл 3—4 раза в день вочное масло, слизистые супы с постепенным переводом
перед едой (в течение 1—2 мес). Полагают, что капустный больного на диету № 1а. При небольших кровотечениях
сок содержит «противоязвенный фактор» (витамин U), ко­ с самого начала можно использовать относительно полно­
торый необходим для регенерации эпителия слизистой обо­ ценное питание (диета Мейленграхта) с введением доста­
лочки. точного количества белков, повышенного количества ас­
На диете № 1 больной должен находиться до полугода. корбиновой кислоты и филлохинонов. Разрешается жидкая,
Тем не менее при хорошем самочувствии через 2—4 мес. пюреобразная и измельченная пища (сливочное масло,
разрешается использование пищи в непротертом виде с до­ молоко, сливки, сметана, яйца всмятку, пюреобразная го­
бавлением сырых фруктов и овощей. Сладкие мягкие фрук­ вядина, рыба, протертая рисовая и манная каши, овощные
ты (сливы, яблоки и др.) и овощи (помидоры) могут упо­ пюре, протертые супы, кисели, чай). Уже в первый день
требляться также в непротертом виде. Затем постепенно предусматривается введение около 8374 кДж (2000 ккал)
переходят к рациональному питанию, однако следует пом­ с последующим увеличением энергетической ценности ра­
нить о необходимости соблюдения регулярности в питании циона. Методика энергичного питания, предложенная дат­
и осторожности при употреблении острой, грубой, пряной, ским клиницистом Мейленграхтом, предупреждает разру­
слишком горячей, холодной пищи и алкоголя. Весной и осе­ шение образовавшегося тромба в эрозированном сосуде,
нью при проведении противорецидивного лечения наряду способствует более быстрому восстановлению сил больного,
с другими терапевтическими мероприятиями следует на­ устранению анемии, исчезновению диспепсических наруше­
значать на 2—4 недели щадящее питание (вначале в виде ний, нормализации функции кишок и оказывает положи­
диеты № 16, а затем № 1). тельное влияние на психику больного.
При выраженных явлениях вегетодистонии (потливость,
сердцебиение, гипотензия, гипогликемия) с наличием симп­ Для борьбы с анемией после кровотечения следует на­
томов «раздраженного» желудка (желудочная гиперсек­ значать достаточное по энергетической ценности питание
реция, упорная изжога, кислая отрыжка, наклонность к с введением повышенного количества полноценных белков
спазмам привратника, дискинезия кишок и желчных пу- (140—150 г) и некоторым ограничением количества жира
181
180
(60—70 г). Необходимо обогащение рациона железом, ме­ Сопутствующее поражение поджелудочной железы (пан­
дью, марганцем, кобальтом, аскорбиновой кислотой, ниа- креатит) вызывает необходимость обогащения рациона пол­
цином, фолацином, цианокобаламином. Целесообразно вво­ ноценными белками животного происхождения, которые
дить в диету блюда из гематогена, печени, дрожжей. предупреждают активирование протеолитических фермен­
При осложнении язвенной болезни стенозированием тов (трипсина) в ткани поджелудочной железы (аминокис­
выходного отверстия желудка в связи с развивающимся лоты являются активными ингибиторами ферментов)
истощением организма показано повышение энергетиче­
ской ценности рациона за счет увеличения количества пол­ Рак желудка
ноценных белков и обогащения витаминами. Особенно важ­
но вводить повышенное количество тиамина, который сти­ К сожалению, до настоящего времени сведения о влия­
мулирует двигательную активность желудка и способству­ нии пищи на рост и развитие злокачественных опухолей
ет его опорожнению. Нарушение эвакуаторной функции весьма ограничены. Экспериментальные и некоторые кли­
желудка определяет необходимость увеличения интервала нические наблюдения позволяют предположить стимулиру­
между едой и уменьшения объема вводимой за один прием ющее влияние на злокачественный рост и метастазирование
пищи. При рвоте угроза обезвоживания организма и разви­ питания с высокой энергетической ценностью, употребле­
тия гипохлоремии (гастрогенная тетания) требует употреб­ ния повышенного количества жиров (особенно перегретых),
ления повышенного количества соли и достаточного коли­ богатых холестерином, и ограниченного содержания бел­
чества жидкости (лучше в виде фруктовых и овощных ка в рационе, больших доз тиамина, кальциферолов, токо­
соков), которые рекомендуется принимать отдельно от плот­ феролов и малых доз ретинола, избыточного введения
ной пищи (Через 2—3 ч). В тяжелых случаях показано до­ простых углеводов, щелочных валентностей, хрома. Тор­
полнительное парентеральное(внутривенное)введение жид­ мозящее влияние на рост злокачественных опухолей ока­
кости (5 % раствор глюкозы) и особенно солевых растворов зывают рационы с повышенным содержанием белка, холи-
(изотонический и гипертонический растворы натрия хлори­ на, кислых валентностей и ограниченным содержанием
да), белковых гидролизатов. Пища используется в жидком животных жиров, богатых холестерином, а также употреб­
и полужидком виде в зависимости от стадии заболевания ление пиридоксина, фолацина и ниацина, больших доз
(обострение или ремиссия). ретинола, йода, цинка, фосфора.
При сопутствующем поражении желчных путей и пече­ Следует иметь в виду возможное канцерогенное действие
ни (холецистит, холангиогепатит и т. д.) следут ограничить копченостей (3,4-бензпирен).
введение жиров, в основном животного происхождения, уве­ При своевременном распознавании рака желудка по­
личить количество полноценного белка (яичный белок, мясо, казано радикальное хирургическое лечение.
творог, рыба), а также легкоусвояемых углеводов (мед, В неоперабельных случаях с целью задержки роста и
варенье, сахар и т. д.). Вместо диеты № 1 назначают диету метастазирования опухоли рекомендуется использовать ди­
№ 5а. еты с умеренной энергетической ценностью, богатой бел­
При вовлечении в патологический процесс кишок (эн­ ком, витаминами (ретинолом, аскорбиновой кислотой, ри­
терит, колит, дискинезия) с наличием запора показано вклю­ бофлавином, пиридоксином, ниацином, фолацином), ме-
чение в рацион достаточного количества протертых и гомо­ тионином, холином, кальцием, йодом, железом, цинком,
генизированных овощей (свекла, морковь) и фруктов (чер­ фосфором, с преобладанием кислых валентностей, ограни­
нослива, абрикосы), обладающих послабляющим действием. чением простых углеводов и животных жиров, богатых
Для устранения поноса и бродильных процессов реко­ холестерином.
мендуют противоязвенные диеты с ограничением углеводов, Дисфагия при раке кардиальной части желудка об­
обогащением белков и исключением цельного молока. легчается назначением жидких и желеобразных блюд (ке­
Благоприятно действуют гомогенизированные или протер­ фир, взбытые яйца, студень, фруктовое и молочное желе,
тые айва, груша, черная смородина, черника и соответству­ какао, кофе, бульон и т. д.), приемом 1—2 столовых ложек
ющие кисели, обладающие закрепляющим свойством. подсолнечного масла за 20—30 мин до еды.
182 183
При стенозировании привратниковой части желудка макаронные изделия, кисели, нежные сорта пшеничного
следует употреблять пищу небольшими порциями в жидком хлеба, горячие жидкости и блюда.
и кашицеобразном виде. Необходимо иметь в виду участок поражения и его про­
Боль и диспепсические нарушения, связанные с сопут­ тяженность, что связано с определенной функциональной
ствующими гастритом и изъязвлением на почве распада особенностью разных отделов кишок. Толстая кишка игра­
опухоли, могут несколько облегчаться применением щадя­ ет относительно малую роль в усвоении пищевых веществ
щих диет, используемых при хронических гастритах и яз­ (вода, минеральные соли, алкоголь, глюкоза, альбумозы,
венной болезни. отчасти жирные кислоты). Основная масса пищевых ве­
В случае непроходимости пищи при стенозировании кар- ществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные
диальной части желудка и пищевода целесообразно нало­ вещества) всасываются тонкой кишкой. Поэтому пораже­
жение гастростомы и введение пищи в жидком и кашицеоб­ ние тонкой кишки на значительном протяжении может вести
разном виде (взбитые яйца, бульон, кисель, кефир, просто­ к появлению синдрома мальабсорбции (гиповитаминоз-
кваша, слизистые супы, кофе, какао и т. д.) через свищ. ные, трофические нарушения, остеопороз, анемия, отеки
и т. д.), в основе которого лежит эндогенная алиментарная
недостаточность. В таких случаях нередко возникает не­
ДИЕТОТЕРАПИЯ ПРИ БОЛЕЗНЯХ КИШОК обходимость в дополнении перорального питания парен­
теральным (введение белковых препаратов, витаминов,
Общие принципы солевых растворов).
Следует учитывать возможную непереносимость ряда
Тесная связь заболеваний кишок с характером питания пищевых веществ и продуктов (молоко, глютен и др.), что
определяет ведущую роль диетотерапии в их комплексном может наблюдаться на почве энтерогенной сенсибилизации
лечении. Основным принципом лечебного питания явля­ или в связи с недостаточной выработкой соответствующих
ется щажение кишок. ферментов тонкой кишкой (лактаза, мальтаза, сахараза
При построении диетических режимов учитывается влия­ и пр.).
ние пищевых веществ и продуктов на различные стороны С учетом изложенного выше разработаны лечебные дие­
деятельности кишок. ты № 4, 46', 4в, 3, энтеритная и аглютеновая диеты, кото­
Усилению бродильных процессов и сдвигу реакции со­ рые используются дифференцированно в зависимости от
держимого кишок в кислую сторону способствует углевод­ характера, периода (обострение или ремиссия), тяжести
ное питание. Гнилостные процессы и сдвиг реакции кишок заболевания, преобладания бродильных или гнилостных
в щелочную сторону потенцирует белковая пища. процессов, запора или поноса, алиментарной недостаточ­
Способствуют опорожнению кишок продукты, богатые ности, непереносимости тех или иных пищевых веществ,
растительной клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды, хлеб возможных осложнений и сопутствующей патологии.
из муки грубого помола), соединительной тканью (жили­
стое мясо, хрящи, кожа птиц, рыбы), органическими кислота­
ми (однодневный кефир, простокваша, кумыс, пахта, квас), Острый энтероколит
солью (сельдь, рыбная икра, соленая вода), сахаристые
вещества (сахар, сиропы, мед, сладкие блюда, фрукты), Заболевание представляет собой острое воспалительное
жиры и богатые ими продукты (сметана, сливки и т. д.), поражение тонкой (энтерит) и толстой (колит) кишок, ко­
холодные блюда и напитки; продукты, содержащие угле­ торое чаще протекает с одновременным вовлечением в пато­
кислоту (газированные напитки, кумыс и т. д.); свекольный, логический процесс желудка (гастроэнтероколит). Боль­
морковный, абрикосовый соки. шинство случаев острого энтероколита протекает в виде
Задерживают опорожнение кишок какао, черный кофе, катарального воспаления тонкой и толстой кишок; реже
крепкий чай, молоко, гранат, кизил, айва, черника, брус­ встречаются фибринозный, некротический и гнойный эн­
ника, груши, слизистые супы, каши (кроме гречневой), тероколиты.
184 185
Алиментарные нарушения играют ведущую роль в раз­ ном или добавлением одной столовой ложки красного вина.
витии заболевания. Они сводятся к проникновению в тон­ Это обусловлено обезвоживанием организма в связи с по­
кую кишку с пищей различных инфекционных возбудите­ носом и рвотой. Жидкость способствует также выведению
лей и их токсинов (сальмонеллы, стрептококки, стафило­ токсинов из организма. Вместо чая могут быть использова­
кокки, возбудители дизентерии, холеры, гриппа и др.), ны в теплом виде отвары шиповника или черники, компоты
ядовитых веществ небактериальной природы (ядовитые из яблок, груш или черной смородины. Все эти жидкости
грибы, горькие ядра плодовых косточек, проросший кар­ обладают вяжущим действием, что способствует нормали­
тофель, ядовитые рыбные продукты и т. д.), химических зации стула. На второй день прием указанных выше жид­
ядов (мышьяк, соли тяжелых металлов, крепкие кислоты, костей может быть заменен яблочной диетой (1—1,5 кг про­
щелочи и т. д.). Имеют значение переедание, употребление тертых без кожуры зрелых яблок мягкого и некислого сор­
слишком острой, грубой пищи, крепких спиртных напитков, та в 4—6 приемов). Яблочная диета особенно благоприятна
очень холодных жидкостей, сильно раздражающих прянос­ при наклонности к гнилостным процессам в кишках.
тей, несовместимых пищевых продуктов и т. д. К числу В последующие 2—3 дня диету постепенно расширяют
других этиологических моментов относятся отравления за счет продуктов, не раздражающих кишки и не возбужда­
некоторыми лекарствами (ртутные, салицилаты, слаби­ ющих секрецию пищеварительных соков и движение кишок.
тельные и др.), аллергия (непереносимость некоторых про­ К таким блюдам относятся слизистые отвары из рисовой,
дуктов, лекарств), а также реже встречающиеся факторы овсяной или манной круп с добавлением небольшого коли­
(тяжелые ожоги, отморожения, массивные ионизирующие чества сливочного масла, мясное пюре, протертый творог,
облучения и т. д.). 2—3-дневные кисломолочные продукты (кефир, простоква­
Понос и рвота ведут к выраженному обезвоживанию ша), кисели и желе из черники, смородины, вишни, малины,
организма, гипонатриемии, гипохлоремии, гипокалиемии. клубники, различные пудинги, соки из айвы, граната,
Всасывание из кишок токсических продуктов, которые по­ апельсинов, мандаринов. Далее, по мере улучшения со­
падают туда с пищей или образуются в результате бродиль­ стояния больного, диету еще более расширяют за счет про­
ных и гнилостных процессов, ведет к интоксикации всего тертых каш, паровых тефтелей, кнелей, фрикаделей, кот­
организма. Нарушение ферментативной, всасывательной, лет, хорошо проваренной рыбы. Таким образом осуществля­
двигательной и других функций тонкой кишки, а также ется постепенный переход на лечебную диету № 4. Она
нередкое вовлечение в патологический процесс желудка предусматривает некоторое ограничение соли (8 г), что оказы­
ведут к нарушению усвоения важнейших пищевых ве­ вает противоспалительное действие. Однако в первые дни
ществ. заболевания в связи с гипонатриемией и гйпохлоремией из-
Лечебное питание при энтероколите направлено на за поноса и рвоты необходимо вводить достаточное коли­
уменьшение воспалительно-дистрофических изменений в чество натрия хлорида парентеральным путем.
слизистой оболочке кишок, восстановление нарушенных В диете № 4 несколько ограничено количество жиров
функций кишок, предотвращение в них бродильных и гни­ (70 г), что целесообразно, так как жиры (особенно туго­
лостных процессов и корригирование обменных нарушений. плавкие) относятся к числу трудноусвояемых продуктов.
В связи с этим необходимо прежде всего максимальное ме­ Они тормозят желудочную секрецию и способствуют опо­
ханическое, химическое и термическое щажение кишок. рожнению кишок. В то же время при острых энтероколи­
Этого достигают назначением в начале заболевания, пос­ тах и без того наблюдаются понос и тенденция к снижению
ле проведения неотложных мероприятий (промывания же­ желудочной секреции.
лудка, дачи слабительных, очистительных клизм, введения Вводят повышенное количество витаминов (особенно
сердечных и т. д.), одного-двух «голодных» дней. В эти дни аскорбиновой кислоты — 100—150 мг и Циацина — 60—
помимо парентерального введения жидкости (5 % глюкоза, 70 мг), способствующих репаративным процессам и восста­
изотонический раствор натрия хлорида) рекомендуется новлению нарушенных функций.
обильное питье (6—8 стаканов в сутки) слегка подслащен­ Показано употребление продуктов, богатых содями
ного или без сахара теплого чая с черничным соком, лимо- кальция (творог, неострые сорта протертого сыра). Соли
186 187
кальция обладают вяжущим, противовоспалительным и панкреатит, язвенная болезнь, колит и т. д.), аутоинтокси­
десенсибилизирующим действием. кация (уремия, подагра и т. д.), инвазия некоторыми гель­
И с к л ю ч а ю т с я молоко, соленые, острые, холод­ минтами (аскаридоз, дифиллоботриоз, трихинеллез) и про­
ные блюда, сырые и вареные фрукты, овощи, консервирован­ стейшими (лямблии), длительный венозный застой в кишках
ные и маринованные продукты, пряности, ржаной хлеб, (сердечная недостаточность, портальная гипертензия).
изделия из теста, жирная и жареная пища, мед, газиро­ Страдают пристеночное и полостное пищеварение, вса­
ванные напитки. сывательная, двигательная и другие функции тонкой киш­
Пищу принимают в теплом виде дробно — 5—6 раз в ки. Это ведет к нарушению усвоения важнейших пищевых
сутки. Однако диета № 4 имеет низкую энергетическую продуктов и возникновению эндогенной алиментарной не­
ценность. Поэтому ее можно назначать на короткое время достаточности (гиповитаминозные, трофические нарушения
(3—5 суток) при условии соблюдения постельного режима. и т. д.), интоксикации организма за счет всасывания про­
В дальнейшем, по мере ликвидации симптомов заболевания дуктов брожения (органических кислот, альдегидов, спир­
и расширения двигательного режима, больного необхо­ тов и др.) и гниения (индола, скатола, фенола, аммиака,
димо переводить на более полноценное и разнообразное пи­ метана и др.). В связи с дисбактериозом нарушается синтез
тание (диеты № 46, 2, 5а, 4в, 15). в кишках многих витаминов (тиамина, рибофлавина, пи-
В случаях затянувшегося острого энтерита и при пони­ ридоксина, филлохинонов, фолацина, пантотеновой кис­
женном питании больных следует переводить на специаль­ лоты).
ную энтеритную диету (Е. А. Беюл), характеристика кото­ Лечебное питание направлено на улучшение регенера­
рой приводится при описании хронического энтерита. торных процессов в слизистой оболочке тонкой кишки, ща-
Если по мере ликвидации заболевания развивается за­ жение и нормализацию нарушенных ее функций, устране-
пор, его устранению способствуют однодневные молочно­ нение метаболических нарушений и эндогенной недостаточ­
кислые продукты (кефир, простокваша), свекольный и мор- ности важнейших пищевых веществ (белков, жиров, угле­
койный соки, протертые вареные овощи (морковь, свекла, водов, витаминов, минеральных веществ), бродильных и гни­
цветная капуста, тыква). лостных процессов в тонкой кишке, улучшение общего
Тщательное выполнение диетических рекомендаций яв­ состояния организма. Диетотерапия должна строиться с уче­
ляется важной мерой профилактики перехода острого эн­ том периода, тяжести и особенностей течения заболевания,
тероколита в хронический. состояния других органов пищеварения.
Основными принципами диетотерапии является механи­
ческое, химическое и термическое щажение кишок.
Хронический энтерит При обострении хронического энтерита положительно
влияет кратковременная функциональная разгрузка дея­
Заболевание сводится к воспалительно-дегенеративным тельности тонкой кишки, что достигается ограничением
изменениям в слизистой оболочке тонкой кишки с исходом энергетической ценности рациона и употреблением пищи,
в атрофию. оказывающей минимальное раздражающее влияние, об­
Хронический энтерит может развиваться под влиянием волакивающее и закрепляющее действие. С этой целью
тех же факторов, которые имеют место в генезе острого с самого начала в течение 1—2 дней рекомендуется употреб­
энтероколита. Помимо этого в этиологии хронического энте­ лять рисовый или овсяный отвары, черничный кисель, го­
рита следует отметить влияние систематического нерегуляр­ рячий отвар шиповника, черной смородины. После этого
ного питания, еды всухомятку, недостаточного пережевы­ показано некоторое расширение рациона путем назначения
вания пищи, обедненного белками и витаминами, преиму­ на 2—4 дня диеты № 4, которая при соблюдении постель­
щественно углеводного или вообще недостаточного пита­ ного режима обеспечивает достаточную энергетическую
ния. К хроническому энтериту могут привести патология ценность рациона за счет нормального количества белков
органов пищеварения (гастрит с пониженной желудочной и несколько ограниченного количества жиров и угле­
секрецией, перенесенная резекция желудка, гастрэктомия, водов.
188 189
Ограничение жира в период обострения заболевания Однако диета № 4 имеет низкую энергетическую цен­
оправдано в связи с поносом, поскольку он способствует ность. Она способна покрывать лишь энергетические по­
опорожнению кишок. К тому же жиры (особенно живот­ требности организма при условии соблюдения постельного
ные) относятся к числу трудноперевариваемых пищевых режима. Поэтому целесообразно в дальнейшем переводить
веществ. Ограничение жира и углеводов позволяет снизить больных на более полноценные диеты. В частности, при
энергетическую ценность рациона. тяжелом течении заболевания, когда кишечные нарушения
При выраженных бродильных процессах в кишках по­ (вздутие, урчание, боль в животе, понос и т. д.) сочетаются
с изменениями общего состояния организма (гиповитами­
казано еще более значительное ограничение углеводов
ноз, трофические нарушения, остеопороз, отеки и др.),
(150—200 г). в связи с белковой, витаминной и минеральной недостаточ­
Белок способствует физиологической регенерации сли­ ностью (на почве нарушения резорбции в кишках соответ­
зистой оболочки тонкой кишки и стимулирует репаратив- ствующих пищевых веществ) показано назначение энтерит-
ные процессы. Он необходим для синтеза многих фермен­ ной диеты (Е. А. Беюл).
тов и гормонов, способствует снижению нервно-мышечного Энтеритная диета имеет повышенную энергетическую
возбуждения. При хроническом энтерите нарушается усво­ ценность — 12 644—13 356 кДж (3020—3190 ккал) за счет
ение белка и нередко наблюдается его повышенное выделе­ избыточного количества белка (130—150 г), содержания
ние из крови в просвет кишок (экссудативная энтеропатия), жира на верхней границе (100—ПО г) и углеводов на ниж­
что ведет к развитию гипопротеинемии. Это оправдывает ней границе (400 г) физиологической нормы; 50—60 % об­
целесообразность введения с пищей достаточного и даже щего количества белка должны быть животного происхож­
повышенного количества белка. дения (мясо, рыба, творог, яйца). Предусматривается вве­
Диета № 4 предусматривает ограничение соли (8 г). дение повышенного количества витаминов и минеральных
Последнее оказывает противовоспалительное действие за веществ.
счет улучшения фиксации солей кальция. В отдельных случаях может отмечаться непереносимость
Вводится повышенное количество витаминов, что весь­ глютена (клейковины) — растительного белка злаковых,
ма целесообразно в связи с обеднением ими организма из-за что связано с недостатком в слизистой оболочке тонкой
снижения всасывательной функции тонкой кишки. кишки специального фермента (специфической пептидазы),
З а п р е щ а ю т с я овощи и фрукты в сыром и варе­ завершающего его гидролиз. Продукты неполного распада
ном виде, бобовые, орехи, изюм, молоко, пряности, жаре­ глютена оказывают токсическое действие на слизистую обо­
ные блюда, ржаной хлеб, изделия из сдобного теста, кон­ лочку тонкой кишки, усугубляя ее повреждение. В таких
сервированные продукты, острые и соленые блюда и при­ случаях следует исключить из питания продукты, богатые
правы, газированные напитки, жирные сорта мяса и рыбы, клейковиной (пшеница, рожь, ячмень, овсяная крупа).
холодные блюда и напитки, квас, свекольный сок. Аглютеновая диета способствует устранению расстройства
Пища употребляется в вареном или приготовленном на пищеварения при глютеновой непереносимости.
пару, протертом или измельченном виде. При преобладании гнилостных процессов в кишках
Примерное однодневное меню диеты Л? 4.1-я завтрак: можно временно ограничить введение белка. Опыт показы­
котлеты рыбные паровые (130 г), каша рисовая протертая вает, что длительное ограничение белков в диете существен­
на воде (280 г), чай (200 г). 2-й завтрак: творог кальцини­ но не отражается на течении гнилостных процессов. Преиму­
рованный (100 г). Обед: суп-пюре из мяса (400 г), фрика­ щественно углеводная диета усиливает бродильные про­
дели мясные без гарнира (ПО г), отвар шиповника (200 г). цессы, что ведет к раздражению и растягиванию стенки
Полдник: сухарики из пшеничного хлеба с сахаром из кишок. В результате происходит повышенное выделение ще­
дневной нормы (200 г), отвар шиповника (200 г). Ужин: лочного воспалительного секрета. При этом в большей сте­
омлет паровой (130 г), каша манная на мясном бульоне пени ощелачивается кишечная среда.
(300 г). На ночь: кисель из сушеной черники (180 г). На Введение достаточного количества жира после некото­
весь день: сухарики из пщеничного хлеба (100 г), сахар рого купирования симптомов обострения оправдано,
(40 г), масло сливочное (10 г).
191
190
поскольку позволяет повысить энергетическую ценность су­ казанием к ограничению легкоусвояемых углеводов (сахар,
точного рациона. Жиры улучшают вкусовые качества дие­ мед, варенье и пр.) служит наличие явлений гипергли­
ты, стимулируют отделение желчи и выработку липазы, кемии.
служат носителями и растворителями жирорастворимых Ртногда отмечается непереносимость некоторых пищевых
витаминов, что способствует их усвоению. За счет животных продуктов на почве аллергии к ним. Эти продукты также
жиров покрывается недостаток холестерина в организме, подлежат исключению из питания.
который возникает на почве недостаточного его всасывания Обогащение рациона солями кальция и фосфора покры­
при тяжелом течении заболевания. Это служит основанием вает их недостаток в крови (гипокальциемия, гипофосфате-
к употреблению и некоторых других продуктов, богатых мия), способствует устранению остеопороза. Соли кальция
холестерином (яичный желток). Гипохолестеринемия, оче­ оказывают противовоспалительное и десенсибилизирующее
видно, является одной из причин недостаточного образова­ действие. Последнее оправдывает необходимость обогаще­
ния гормонов надпочечников. Следует отдавать предпочте­ ния рациона солями кальция при наличии аллергического
ние легкоусвояемым жирам (сливочное и растительное компонента в развитии заболевания. Показано употребле­
масло). ние творога, сыра, соевой муки, которые богаты кальцием
Количество углеводов ограничивают главным образом и фосфором. В наиболее благоприятном соотношении для
за счет полисахаридов (крахмал, клетчатка). Клетчатка усвоения находятся кальций и фосфор в твороге.
раздражает кишки и стимулирует их секреторную и двига­ Введение продуктов, богатых железом (говяжья печень,
тельную активность. В связи с заселением тонкой кишки почки, мясо и т. д.), особенно важно при развитии гипохром-
микробной флорой усиливаются процессы кислого броже­ ной анемии.
ния и метанового гниения, которым более подвержены Соль следует вводить в достаточном количестве, так как
полисахариды. Этому способствует нарушение и фермен­ натрий и хлор в большом количестве теряются с калом при
тативных процессов в тонкой кишке (пристеночное и по­ поносе. Лишь при наличии отеков ее количество на неко­
лостное пищеварение). Дисахариды и моносахариды легче торое время уменьшают (2—5 г).
усваиваются и поэтому в меньшей степени вызывают в киш­ Для обогащения рациона минеральными веществами и
ках бродильные процессы. Однако во многих случаях на­ витаминами целесообразно использование овощных и фрукто­
блюдаются выраженные нарушения усвоения отдельных вых гомогенизированных продуктов и соков. Следует отда­
дисахаридов (лактозы, мальтозы, сахарозы), что связано вать предпочтение тем из них, которые содержат дубильные
с недостаточной активностью соответствующих дисахари- вещества и способствуют закреплению стула (черника,
даз (лактазы, мальтазы, инвертазы) в слизистой оболочке черная смородина, айва, гранат, кизил, груша).
тонкой кишки или с нарушением их перехода на поверх­ В связи с обезвоживанием организма прием жидкости не
ность мембран эпителия кишок, где они участвуют в при­ ограничивают.
стеночном пищеварении (А. М. Уголев). В частности, В тяжелых случаях хронического энтерита может ока­
непереносимость молока, которая характерна для хрониче­ заться эффективным назначение контрастных яблочных
ского энтерита, в значительной степени связана с недоста­ дней (до 1—1,5 кг сырых протертых без кожуры яблок в
точной выработкой лактазы слизистой оболочкой тонкой день). Пектиновым и дубильным веществам яблок при­
кишки или отсутствием в ней этого фермента, расщепля­ писываются адсорбирующие, бактерицидные и вяжущие
ющего молочный сахар (лактозу). В таких случаях необхо­ свойства.
димо исключить из рациона продукты, содержащие соответ­ И с к л ю ч а е т с я пища, которая трудно усваивает­
ствующий дисахарид, поскольку нарушение его усвоения ся, раздражает кишки и стимулирует их двигательную
способствует усилению бродильных процессов в кишках. активность: сырые фрукты и овощи, орехи, свежеиспе­
Следует отметить, что при непереносимости молока в ряде ченный и ржаной хлеб, соленые блюда, копчености, жилис­
случаев неплохо переносятся небольшие количества мо­ тые и жирные сорта мяса, жирная рыба, бобовые, изюм,
лочнокислых продуктов. Это отчасти связано с тем, что мо­ холодные блюда и напитки, свекольный сок, острые спе­
лочный сахар в них расщепляется микроорганизмами. По- ции и пряности, газированные напитки, квас.
192 7 8-1925 193
Используется вареная и приготовленная на пару пища дусматривают дробный (5—6-разовый) прием пищи в теп­
в протертом виде. При легком течении и средней тяжести лом виде.
заболевания, когда нет изменений общего состояния орга­ Для достижения положительного эффекта больные долж­
низма и имеются в основном лишь местные (кишечные) ны длительно находиться на энтеритной или колитно-про-
симптомы, целесообразно назначение физиологически пол­ тертой (№ 46) диете (4—8 недель).
ноценной диеты Х° 46 (колитно-протертая) с нормальным При сопутствующем поражении печени и желчных
содержанием белков (100—120 г), жиров (100—120 г), путей исключаются продукты, содержащие экстрактивные
углеводов (400—500 г) и ограничением соли до нижней вещества, жареные блюда, продукты, богатые холестери­
границы нормы (10 г). Ограничения менее строгие, чем ном.
в диете № 4. Разрешаются овощи и некнслые сорта фрук­
тов в вареном и протертом виде, мучные блюда, неост­
рый сыр. Хронический колит
Примерное однодневное меню диеты A's 46.1-й завтрак:
омлет паровой (130 г), каша рисовая молочная протертая Заболевание сводится к воспалительно-дегенеративному
(300 г), чай (200 г). 2-й завтрак: яблоки печеные с сахаром поражению слизистой оболочки толстой кишки. Этиологи­
(100 г). Обед: бульон с фрикаделями (400 г), котлеты мясные ческие факторы общие с хроническим энтеритом, в связи с
паровые с отварной вермишелью (ПО г), желе яблочное чем эти заболевания нередко сочетаются (хронический
(125 г). Полдник: сухарики с сахаром (25 г), отвар шиповни­ энтероколит).
ка (200 г). Ужин: рыба отварная (85 г), пюре картофельное Дополнительное значение в развитии хронического ко­
(200 г), пудинг из гречневой крупы с творогом протертый лита имеют нарушения опорожнения толстой кишки
(220 г). На ночь: кисель из клубничного варенья (180 г). (мегасигма, долихосигма, колоптоз, спайки, малоподвиж­
На весь день: хлеб пшеничный (300 г), сахар (40 г), масло ный образ жизни) и злоупотребление клизмами (мыльными,
сливочное (10 г). гипертоническими и т. д.).
После диеты № 46 по мере улучшения самочувствия По этиологическому признаку целесообразно выделять
больного можно постепенно переходить на диету № 4в алиментарный, инфекционный (постинфекционный), па­
(колитно-рациональная), которая имеет тот же химиче­ разитарный и токсический колиты.
ский состав. Она отличается от предыдущей диеты менее вы­ Процесс может захватывать отдельные участки (сегмен­
раженным ограничением механических раздражителей. Ра­ тарный колит) или распространяться на всю толстую киш­
цион расширяют за счет включения сырых овощей и фрук­ ку (панколит). В ряде случаев могут образовываться язвы
тов. Пищу употребляют в вареном, тушеном, запеченном, (эрозии) на слизистой оболочке толстой кишки (язвенный
но в не измельченном и не протертом виде. колит).
Примерное однодневное меню диеты № 4в. 1-й завтрак: Лечебное питание предусматривает щажение кишок,
омлет паровой (130 г), каша овсяная (300 г), чай (200 г). повышение регенераторных способностей их слизистой обо­
2-й завтрак: яблоки свежие (100 г). Обед: суп картофельный лочки, уменьшение воспалительных явлений, устранение
на мясном бульоне (400 г), мясо отварное (55 г), каша греч­ бродильных и гнилостных процессов, а также нарушений
невая рассыпчатая (150 г), компот яблочный (180 г). Полд­ обмена веществ, предупреждение и ликвидацию возмож­
ник: сухарики с сахаром (25 г); отвар шиповника (200 г). ных осложнений (жировая дистрофия печени, анемия и
Ужин: рулет мясной, запеченный, фаршированный яич­ т. д.) и повышение защитных сил организма.
ным омлетом (130 г), морковь тушеная (200 г), пудинг тво­ Диетотерапию следует строить дифференцированно в за­
рожный запеченный (150 г). На ночь: кефир (180 г). На весь висимости от стадии заболевания (обострение или ремиссия),
день: хлеб пшеничный (300 г), сахар (40 г), масло сливоч­ возможных этиологических факторов, характера изменений
ное (10 г). в слизистой оболочке толстой кишки, преобладания поноса
Чтобы не перегружать кишки, все вышеуказанные дие­ или запора, бродильных или гнилостных процессов в киш­
ты, которые применяются при хроническом энтерите, пре- ках, осложнений.
194 7* 195
При резко выраженном обострении хронического коли­ Наряду с вареной, приготовленной на пару, протертой
та целесообразно начинать с назначения одного-двух «го­ и измельченной пищей можно использовать блюда в запе­
лодных» дней, когда больному разрешается прием жидкос­ ченном без грубой корки виде.
ти в виде чая или отвара шиповника в теплом виде по В стадии улучшения состояния больного (начинающейся
0,5 стакана 5—6 раз в сутки. Это создает функциональную ремиссии) как этап к переходу на полноценное питание
разгрузку кишок и способствует уменьшению секреции вместо диеты № 46 назначают эквивалентную ей по энер­
патологически измененной слизистой оболочки. Наличие гетической ценности и химическому составу, но менее щадя­
богатого белком воспалительного секрета является благо­ щую диету № 4в (колитно-рациональная). Пищу употреб­
приятной почвой для гнилостных процессов в кишках. ляют в вареном, тушеном, запеченном, но неизмельченном
В дальнейшем рекомендуется переходить на диету № 4, (непротертом) виде. Рацион расширяют за счет включения
которая обеспечивает максимальное ограничение механи­ небольшого количества сырых овощей и фруктов, содер­
ческих и химических раздражителей слизистой оболочки жащих грубую растительную клетчатку.
кишок. Вышеуказанные диеты (№ 4, 46, 4в) обеспечивают до­
Если обострение заболевания сопровождается выра­ статочное количество белка, что потенцирует репаративные
женными бродильными процессами в кишках, следует процессы в кишках. Ограниченный прием соли оказывает
ограничивать содержание в рационе углеводов (150—200 г) противоспалительное действие.
и увеличивать количество белка (120—150 г). Ограничивают Витамины, как и другие пищевые вещества, при хрони­
употребление сахара, сухарей, каш за счет увеличения со­ ческом колите всасываются лучше, чем при хроническом эн­
держания в рационе творога, мяса. Это обеспечивает мак­ терите. Однако в связи с дисбактериозом нередко в кишках
симальное механическое и химическое щажение кишок, нарушается синтез за счет микробной флоры ряда витами­
способствует подавлению в нем бродильных процессов. нов (тиамина, рибофлавина, пиридоксина, филлохинонов,
З а п р е щ а ю т с я овощи и фрукты в сыром и варе­ фолацина, ниацина, пантотеновой кислоты). В связи с этим
ном виде, бобовые, орехи, изюм, молоко, пряности, жаре­ следует обеспеч