UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

DOCENTE:
ING. BRAULIO BUSTOS

PRESENTADO POR:
- CHAÑI ARAPA, ABIGAIL
- JIMENEZ HUAMANI, JUAN
- GOMEZ SUCARI, SANEY
- YRARICA PAREDES. JENIFER

AREQUIPA- PERU
OCTUBRE- 2017
 Etapas del desarrollo de nuevos productos
Etapa 1: Generación de ideas
- Frutas deshidratadas sin aceite tipo snack.
- Que sea un producto accesible al público en general.
- Sin aditivos ni conservantes.
- Que sea nutritivo.
- El envase debe conservar las características del producto.
Etapa 2: Selección del producto
a) Análisis de mercado

a.1) Definición del producto: concepto de snack

El alimento tipo snack es aquel tipo de comida fácil de llevar y de comer, usualmente
del tamaño de un bocado y que se consume entre las comidas regulares.

a.2) Clasificación de “snack”

El mercado norteamericano cuenta con una amplia variedad de snacks, que se pueden
clasificar en salados del tipo “chips”, nut snacks (de nueces y otras semillas), meat
snacks (de carne), cheese snacks (de queso), frozen snacks (congelados), bakery ítems
(productos horneados) y pretzels.

En la actualidad se han incorporado los “snacks saludables” y dentro de ellos, las frutas
secas y las mezclas de fruta seca y frutos secos, comercializados en formato “ready‐to‐
eat” como bocados de fruta seca como producto individual, mezclada en paquetes o en
barras, con distintas semillas, granos, cereales, etc.

a.3) Diferencia producto deshidratado y secado

En la práctica se suele hacer esta diferencia dependiendo del tipo de procedimiento

empleado en el secado, normalmente se hace referencia a “seco” si se aplica un
procedimiento de más largo tiempo y a una temperatura más baja, generalmente inferior
a 93 grados Celsius y a “deshidratado” si se aplica un sistema con circulación de aire
conserva cierto grado de humedad.

a.4) Situación relativa del mercado

- Contexto mundial

EE.UU. es uno de los mayores consumidores de snacks en el mundo alcanzando el año

2010 ventas al detalle por una suma de casi 64 mil millones. Dentro de esta última década,
 el norteamericano pasó de consumir 3,8 comidas diarias a 4,9 comidas, incremento el
cual se atribuye principalmente al consumo de snacks. Este cambio de hábito resultó en
un 29% de crecimiento de la categoría en los últimos 10 años y se proyecta un aumento
del 20% para el año 2015.

Lo anterior se debe a cambios en el estilo de vida producto de la escasez de tiempo para

preparar comidas lo cual ha dado espacio a la introducción de nuevos productos en este
mercado. El mayor crecimiento se concentra en el snack saludable, ya que el consumidor
está cada vez más consciente del cuidado de la salud y la importancia de alimentarse de
una manera sana y nutritiva, incorporando en su dieta, productos como snacks de fruta
deshidratada los cuales poseen un alto contenido de antioxidantes, fibra y vitaminas.

Por otro lado, nuestro país cuenta con un prestigio como productor confiable de fruta
fresca de calidad y con un potencial de industria para desarrollar nuevos productos con
valor agregado. Ambos factores hacen que el mercado de snacks de fruta deshidratada
represente una oportunidad para las empresas productoras en desarrollar productos y
marcas para exportar a este mercado.

- Contexto nacional
El mercado de snacks en el ámbito nacional es muy amplio y diverso; existe una gran
variedad de productos altamente posicionados, tanto dulces como salados. Pero este
escenario no debe ser evaluado como una desventaja, pues se puede aprovechar el trabajo
de sensibilización que los competidores iniciaron en su momento con la diversificación
de sus productos, fabricando snacks elaborados con materias primas no convencionales,
como el camote, el plátano, las habas, etcétera. El eventual ingreso de snacks de frutas
deshidratadas no representará un cambio tan radical en las tendencias de lanzamiento de
nuevos productos. Los snacks o los “bocaditos” se pueden consumir solos o como
acompañamiento de refrescos o bebidas alcohólicas en las reuniones sociales.

a.4) Demanda aparente

 Demanda Aparente
20000
18000 y = 590.65x - 1E+06
16000 R² = 0.973

14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022

b) Factibilidad técnica

c) Factibilidad financiera
Análisis de estados financieros:

Ingresos:

 Recaudo por la venta de las bolsas de snack , a

 Cobros de préstamo de corto plazo o largo plazo, otorgados por la entidad.

SALIDAS:

 Pagos para adquirir materia prima, planta y equipo y de otros bienes de uso.
 Pagos en el otorgamiento a los servicios prestados por el personal capacitado
 Snack´s de fruta deshidratada “Mix Fruit”

1. Diseño del producto

a) Insumos
- Manzana
- Pera
- Sacarosa
- Ácido cítrico

b) Equipos
- Seleccionadora
- Balanza
- Lavadora automatizada
- Cortadora
- Deshidratador
- Empacadora

c) Proceso
- Selección: Se seleccionaron manzanas y peras de tamaño regular cuyo grado de

maduración sea adecuado para la evaluación.

- Pesado: La fruta es pesada adecuadamente a fin de determinar el volumen de

solución osmótica que se utilizara en el proceso.

- Lavado: Se lleva a cabo de forma manual con chorro de agua potable. El lavado es

necesario para separar tierra, materiales extraños de la fruta y reducir la carga

bacteriana que está presente en forma natural en los alimentos; no debe olvidarse que

el C. Botulinum es una bacteria del suelo la cual puede ser dañina para nuestra salud.

- Cortado: La materia prima fue cortada y despepitada, se realizaron cortes

longitudinales de aproximadamente 1cm de espesor.

- Inmersión en jarabe: En esta fase del proceso la fruta permanece sumergida en la

solución osmótica de 60 °Brix durante un tiempo de 8 horas a temperatura ambiente.

- Enjuague y Escurrido: Cuando se finaliza el tiempo indicado para la deshidratación

osmótica se extraen el jarabe, los trozos de fruta y se enjuagan, utilizando agua fría y
 caliente alternadamente, para eliminar la mayor cantidad de jarabe y finalmente se

escurre dejando secar las muestras.

- Secado por aire caliente: Finalmente las muestras se someten a secado en una estufa

a 65°C durante 4 horas. Al término de esta operación se realiza la determinación de

humedad.

- Envasado: Se envasa en bolsas de polietileno con cierre hermético.

d) Recurso humano
- Gerente general
- Area se finanzas, administración y sistemas.
- Area de marketing y negocios internacionales
- Área de ventas

2. Factores que inciden en la introducción de nuevos productos

a) Cambios económicos:
- Usando materia prima (fruta) la variedad de estación.
- Mantener al personal capacitado.
- Tener proveedores sin mediadores (directos).

b) Cambios demográficos
- Tendencia al consumo de productos más naturales.

c) Cambios tecnológicos
- Buscar la innovación de un equipo de secado.

d) Cambios políticos
- Introducir nuestro producto a programas sociales del estado (Qali Warma).

3. Tipos de nuevos productos

- Productos evolutivos:
Nuestro producto mejoro el proceso además de la calidad, se reemplazó el proceso
común de un snack tradicional (frito) por un proceso de deshidratación osmótica y
deshidratación por calor (desecadora) obteniendo un producto con similares
características organolépticas (apariencia, crocantes, etc.) y la ventaja de contener
fibra.