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Texto N°10: Alimentación y cultura en España: una aproximación desde la antropología social- Mabel Gracia Arnaiz

Resumo: El hecho alimentario es, esencialmente, multidimensional: transita entre el espacio ecológico, biológico, psicológico,
socioeconómico o político. hoy nadie discute que la alimentación pueda, o mejor dicho deba, ser estudiada atendiendo a una perspectiva
interdisclipinar. En España, son numerosos los trabajos que hechos desde las ciencias experimentales, sociales o humanas dan cuenta,
recurriendo a un conocimiento hiperespecializado, de las dimensiones nutricionales, psicológicas o económicas de las preferencias y
aversiones alimentarias, del consumo de alimentos o de la obesidad, por poner algunos ejemplos. Se trata, sin embargo, de visiones
normalmente unilineales sobre el mismo fenómeno, arropadas por los marcos epistémicos de cada ciencia.

Este artículo tiene como fin presentar los estudios de Alimentación y Cultura en España. Sin embargo, esbozaré, en este intento, algunos
puentes han de permitir llevar lo social – como modo particular de aprehender el comportamiento alimentario y de razonarlo – a otras
ciencias, a veces excesivamente enfrascadas en los determinismos de la naturaleza y la biología. La centralidad que la alimentación ha
adquirido en la subsistencia humana a lo largo de la historia, y el conjunto de las actividades económicas, tecnológicas, sanitarias,
sociales o políticas que la articulan, han hecho de ella un objeto atractivo para la ciencia.

Escatimar las intersecciones científicas no parece, en ningún caso, oportuno. 359 Y menos cuando se pretende dar cuenta y resolver
problemas que, afectando a los grupos sociales, se desenvuelven en contextos plurales y cambiantes. Los hechos alimentarios son,
esencialmente, transdiciplinares: transitan entre el espacio ecológico, biológico, psicológico, socioeconómico o político. La
antropología, como otras ciencias, ha jugado el haberse interrogado desde sus orígenes acerca del porqué de los elementos comunes y
divergentes presentes en las múltiples caras del poliedro alimentario.

En la actualidad, se puede observar en los lugares donde han emergido debates teórico-metodológicos intensos, como EEUU, Francia o
Gran Bretaña; y en países donde la diversidad socioeconómica y étnica, la situación de hambre y pobreza extrema de ciertas poblaciones
y la necesidad de dar respuestas a necesidades concretas han favorecido, con mayor frecuencia, la discusión sobre los límites del propio
conocimiento científico y la búsqueda de la colaboración entre estudiosos procedentes de distintas disciplinas. En este sentido, son
numerosos los investigadores que han optado ampliar, para mejorar sus propuestas de intervención, su formación en ciencias sociales,
sobrepasando los límites impuestos por una epistemología obsesionada, a menudo, en medir y cuantificar las ingestas alimentarias y,
menos, en comprender la compleja naturaleza de los comportamientos alimentarios. En España, los esfuerzos por aproximar posiciones
han sido, hasta la fecha, mucho más limitados y, en cualquier caso, insuficientes.

Alimentación y cultura: un campo de estudio para la antropología social. Del campo y del objeto

Los estudios de Alimentación y Cultura realizados en España no pueden desligarse de la evolución – y del auge – que este campo de
estudio ha tenido en el ámbito internacional. Cuatro son las principales razones por las que, a lo largo de las tres últimas décadas, la
antropología social ha ido tomando la alimentación humana objeto de estudio específico. El primer motivo tiene que ver con la
constatación de que el estudio de las prácticas alimentarias, a través de sus aspectos materiales, sociales y proyección simbólica,
constituye un medio para analizar otras cosas. La supervivencia de un grupo depende en buena parte de la satisfacción de sus necesidades
alimentarias, de ahí que sea normal que la búsqueda de comida constituya una de los aspectos más diversos y comunes de cualquier
cultura. En este sentido, la producción, distribución y consumo de alimentos, así como el control de todos estos procesos, o las relaciones
entre las sociedades y su entorno ha estado en la base de numerosos estudios de antropología económica y ecológica.

De este modo, la antropología social ha ido demostrando de forma más o menos precisa que la alimentación constituye una especie de
ventana con vistas a través de la cual observar, conocer y tratar de comprender la articulación de un entramado cultural más amplio. El
hecho alimentario es, en el sentido dado por Mauss (1950), un hecho social total, entendiendo que todas las áreas de la cultura y tipos
de instituciones (económicas, legales, políticas, religiosas, etcétera) encuentran en él expresión simultánea y le influyen de algún modo.
Consecuentemente, el análisis del hecho alimentario puede revelarnos, a su vez, la naturaleza y la estructura de un orden social dado.
El sistema alimentario depende de y afecta al resto de sistemas -económico, político, familiar, cultural- que están articulando cada
realidad social, de forma que es impensable hacer un análisis de la cultura alimentaria sin vincularlo, necesariamente, con el reparto de
poder y autoridad dentro de la esfera económica y política y, en consecuencia, también con el sistema de estratificación social y la
división sexual y social del trabajo.

En segundo lugar, la atención de la antropología social hacia la alimentación humana ha tenido que ver con el interés que otras
disciplinas han demostrado por este tema y con la circunstancia de que estas áreas de conocimiento en gran parte de base biomédica
pero también social hayan convertido la producción, la distribución y el consumo de alimentos en objeto de interés científico por sus
implicaciones en la salud, en los procesos afectivos y cognitivos o en el desarrollo económico y social de las poblaciones. Desde una
perspectiva médica, el interés por la alimentación no es una cuestión reciente. La ciencia nutricional, por ejemplo, surge a mediados del
siglo XIX, estimulada por los problemas prácticos que afectaban a la salud de la población en relación con la calidad de los alimentos
producidos – a menudo adulterados –, por su almacenamiento y las dificultades en el transporte a larga distancia o por los problemas de
escasez y enfermedad reinantes entre los trabajadores europeos hacinados en los suburbios de las ciudades.

Desde una perspectiva social, el interés más reciente procede de diferentes disciplinas. La escuela francesa de historia de los Annales,
especialmente en los años sesenta y setenta y a partir del trabajo de Braudel no ha dejado de interesarse por todos los aspectos de la vida
material, situando en un lugar destacado la alimentación. Del mismo modo, desde la perspectiva de economía y ecología política los
sistemas alimentarios y los conceptos asociados de redes, regímenes y estructuras alimentarias o agroecosistemas han sido objeto de
una fructífera atención empírica y teórica en los veinte últimos años. Por su parte, el giro culturalista producido en las ciencias sociales
en la década de los años noventa a partir de la influencia creciente de los enfoques postestructuralistas o de tradiciones como los estudios
culturales ha hecho que en algunas disciplinas, como la sociología o la psicología, se empiecen a dar más importancia a los aspectos
cotidianos de la cultura -la cultura popular- y a utilizar con más frecuencia las metodologías cualitativas de corte etnográfico. En el
contexto actual de producción de mercancías, los alimentos han ido adquiriendo una centralidad enorme, tanto por el valor de uso y/o
de cambio que a lo largo de la historia y de las culturas ha tenido para el sustento y el intercambio social, como por el rol económico
central que ha ido adquiriendo en la sociedad contemporánea. Las disparidades mundiales referentes al abastecimiento y la accesibilidad
de los alimentos amenazan con no resolverse en un futuro próximo y hoy se habla de la segmentación del planeta (norte/sur, ricos/pobres,
primer/ tercer mundo) en términos alimentarios. De este modo, el interés por el conjunto de los hábitos alimentarios se ha ido incorporado
en las políticas de salud pública 363 y en los esfuerzos para reducir ciertas enfermedades que, como el caso de las cardiovasculares en
los países industrializados o los estados carenciales en los países en desarrollo, son la principal causa de muerte prematura.

El alimento se ha convertido poco a poco en una mercancía y la gran distribución ha dado paso al comedor-consumidor. Los alimentos
son hoy más que nunca un negocio próspero para la globalización económica. Nadie duda tampoco que el interés por la comida de otros
lugares constituye un gran negocio internacional. Así en España, la actividad agroalimentaria aporta el 6,8 por ciento de la riqueza
generada anualmente, proporciona ocupación a un millón y medio de personas. Por su parte, el alcance social de las sucesivas alarmas
o crisis alimentarias hubieran sido impensables unas décadas atrás. Paradójicamente, los nuevos alimentos industriales son también una
esperanza: se espera el milagro tecnológico y económico que, sin demasiado malos menores, produzca alimentos superdotados, cuya
calidad extrema y composición nutricional resuelva no sólo el problema mundial que mejor refleja la desigualdad social y económica
entre países y entre personas, el hambre, sino las dudas existenciales que millones de individuos no hambrientos tienen acerca de lo que
comen. La nueva gama de alimentos funcionales nacen provistos de atributos saludables. La ciencia, y también la economía, nos dicen
que estamos más cerca de hacer realidad la osmosis alimento/medicamento. El vínculo histórico entre alimentación y salud, unido a la
aparición cada vez más recurrente de los asuntos alimentarios en las agendas políticas de los años noventa, ha hecho que todos nos
preocupemos cada vez más por nuestra dieta y de alguna manera por nuestros comportamientos alimentarios.

El tercer motivo que ha suscitado la atención de la antropología social por la alimentación está relacionado, pues, con este aumento del
interés general mostrado por la población y con el hecho de que la alimentación se reconozca como un elemento articulador de un buen
número de prácticas y representaciones sociales y también de problemas. Esta centralidad del hecho alimentario ha vitalizado, sin duda,
la expansión paralela de la investigación académica y, en particular, los estudios antropológicos y reconocemos que estuvo en buena
parte en el origen de nuestro interés por este tema. El comer y el no-comer expresan numerosos significados.

Finalmente, una cuarta razón por la que la antropología social ha focalizado su interés creciente en la alimentación y la comida tiene
que ver con un cambio habido en el centro de gravedad de la antropología misma, que nos lleva desde los procesos de producción,
distribución y consumo alimentario y sus consecuencias en la dinámica social, económica y política de las culturas tradicionales, al
análisis de la organización del consumo y de los fundamentos materiales y simbólicos de este proceso en cualquier sociedad. En las dos
últimas décadas, cada vez más antropólogos han dejado de observar los estudios sobre consumo 365 con recelo porque en ellos se
abordaban los efectos de la introducción de los bienes de consumo industriales en las sociedades tradicionales, lo que podía llevar
implícito la aceptación de la pérdida o disolución de las culturas no modernas y, consecuentemente, el fin del propio objeto de estudio
de la antropología. El hecho de que la esfera doméstica y la vida cotidiana hayan adquirido una mayor relevancia en los estudios
antropológicos ha beneficiado también la atención por estos temas previamente desestimados por el escaso interés en casar el
pensamiento científico con elementos en apariencia tan intrascendentes como un plato de legumbres o una técnica para hacer conservas.

Antropología de la alimentación

Si nos remitimos a España, donde esta ciencia se ha desarrollado con posterioridad respecto a otras tradiciones europeas y americanas
(GRACIA, 2002). En realidad, lo que es más relativamente reciente no es tanto el interés por el análisis social de la comida, como los
esfuerzos de carácter teórico y metodológico que se han llevado a cabo durante las tres últimas décadas para definir lo que ha venido
denominándose antropología de la alimentación – anthropology of food: la disciplina dedicada al estudio de las prácticas y
representaciones alimentarias de los grupos humanos desde una perspectiva comparativa y holística. La antropología de la alimentación
pone su atención sobre todo en los factores ecológicos, socioculturales, económicos o filosóficos que influyen en la elección de los
alimentos, teniendo en cuenta, sin embargo, que existen otros de carácter biológico y psicológico que interaccionan entre sí. Los
antropólogos desde hace ya más de un siglo han manifestado su interés por el estudio sociocultural de la alimentación al registrar con
mayor o menor énfasis la extraordinaria carga comunicativa que todos los grupos sociales generan en torno a las comidas. Ha sido, no
obstante, una dedicación oscilante y dispersa. Dicho conjunto de trabajos nos permite establecer un recorrido teórico y metodológico
que va desde los primeros enfoques evolucionistas, que pusieron la atención en los aspectos rituales y sobrenaturales del consumo de
los alimentos y, especialmente, en todas las costumbres “extrañas” capaces de explicar la evolución de las instituciones sociales, hasta
los recientes enfoques de la economía política o las corrientes postestructuralistas, centrados en analizar los efectos de la globalización
en los sistemas alimentarios locales o los aspectos más problemáticos de la alimentación y nutrición: el hambre, las innovaciones
tecnológicas, la obesidad o los transtornos del comportamiento alimentario, la seguridad alimentaria o la desestructuración de las
maneras de comer. Una buena parte de estos trabajos sugiere también la necesidad metodológica de aproximarse al estudio del
comportamiento alimentario a través de la etnografía como una vía eficaz para abordar de forma comparativa y holista la compleja
naturaleza de dicho comportamiento y de sus aspectos más relevantes y significativos, dado que prioriza todos aquellos instrumentos
analíticos que favorecen la observación, la descripción y el análisis de la vida cotidiana de los miembros de una sociedad dada.

Estos múltiples aspectos, participando de la esfera tanto íntima como pública de las personas, son a menudo transformados por la
oralidad y por los discursos que construyen los informantes, de tal manera que se hace necesario recoger la información mediante
recursos analíticos que permitan la contrastación. A la etnografía le interesa, sin embargo, ver cómo se construye dicha oralidad y no
sólo porque a través de ella se expresa el punto de vista interno de los actores sociales o emic, extraordinariamente útil en la tarea de
comprender lo que es verdaderamente significativo para el grupo estudiado, sino porque su relato da cuenta de cómo los actores sociales
organizan el conocimiento y sus experiencias alimentarias a través del lenguaje, cómo las perciben y cómo las comunican. Así pues, a
la antropología de alimentación le interesa abordar el decalage que pueda existir entre la visión que las personas proporcionan de sus
prácticas alimentarias, y lo que realmente hacen: una diferencia no siempre fácil de reconocer y valorar cuando el contacto que se
produce entre interlocutor y observador se reduce a escasos minutos de diálogo o a supervisar el inventario de registros alimentarios.

La mayoría de estos trabajos coinciden también en criticar los estudios socioculturales sobre alimentación que en primera instancia y,
con frecuencia en única instancia, emplean herramientas de carácter cuantitativo para la recogida y análisis de la información, ya que se
ven muy limitados a la hora de dar respuesta al sinfín de porqués que normalmente se generan en torno al comportamiento alimentario.

Por esta razón, la antropología contemporánea subraya la conveniencia de que cualquier estudio sobre comportamiento alimentario vaya
precedido y se complemente con técnicas que permitan el análisis directo de las prácticas y de la asignación de significación. Las
investigaciones estadísticas pueden sernos de gran utilidad siempre y cuando la sistematización del proceso para la obtención de datos
no deje al margen aspectos importantes para la generalización. En este sentido, a esta subdisciplina le interesa menos concluir acerca de
qué come exactamente un grupo social determinado, que acerca de por qué come uno u otro alimento, para qué, con quien, cómo o
cuando.

Antropologia de la alimentación en España

El interés por los estudios socioculturales sobre alimentación

Si el estudio de la alimentación no es nuevo para la antropología en general, lo es algo más para la antropología española, ya que discurre
en paralelo a la mayor implantación de esta disciplina en el ámbito académico y al auge que experimenta, especialmente a partir de la
década de los ochenta, en países como Francia, Estados Unidos o Gran Bretaña. En tanto que se trata de un interés relativamente nuevo
no es fácil evaluar los resultados.

En este sentido, es que a principio de los noventa Mennell et al. (1992) y Carrasco (1992): una parte significativa de los trabajos son
principalmente descriptivos y 369 se han ido sucediendo, salvo excepciones, sin ninguna validación decisiva de las aproximaciones,
interrogantes o respuestas generadas con anterioridad. No obstante, los esfuerzos de antropología española por delimitar y definir el
objeto de estudio y la construcción de un núcleo teórico y metodológico más sólido no son tampoco desestimables.

De forma específica, las razones que están contribuyendo al desarrollo de la antropología de la alimentación en España durante los
últimos veinte años son principalmente tres: la introducción de cursos monográficos en diversas carreras universitarias, la creación de
grupos de investigación con soporte institucional y de redes temáticas y el incremento de las publicaciones científicas. En efecto,
asignaturas con el título de “Alimentación y Cultura”, “Antropología de la alimentación”, “Alimentación y Cambio Social”,
“Antropología Alimentaria”, “Alimentación, Nutrición y Cultura”, “Alimentación y Creencias”, “Historia de la Alimentación” o
“Alimentación, Salud y Cultura” que tienen como objetivo principal abordar la vertiente social de la alimentación humana, vienen
impartiéndose hoy en diplomaturas, licenciaturas, màsters y terceros ciclos de diferentes áreas de estudio de las universidades españolas,
tales como Antropología Social, Historia, Sociología, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Nutrición Humana y Dietética. Durante
el mismo período, han aparecido múltiples grupos de investigación repartidos en el mapa académico español, respondiendo a iniciativas
surgidas, sobre todo aunque no sólo, en el ámbito universitario.

Las líneas principales temáticas abordadas han discurrido en torno a los siguientes ejes:

 Enculturación y transmisión saber-hacer alimentario: procesos de socialización, institucionalización del aprendizaje


alimentario, cocina doméstica y profesional, adquisición de gustos, preferencias y aversiones alimentarias.
 Cocinas regionales, patrimonio etnológico y desarrollo local: tipologías culinarias, recursos ecológicos y socioeconómicos,
caracterización de los productos de la tierra, sostenibilidad y desarrollo rural, identidades culturales, patrimonio alimentario y
turismo.
 Evolución del sistema alimentario y maneras de comer: influencia factores estructurales en cambios alimentarios, flujos e
intercambios alimentarios, reformas agrarias, glocalización, políticas alimentarias, , nuevos mercados, mercancías y
consumidores, crisis alimentarias, movimientos sociales alternativos (ecologistas, neorrurales, vegetarianos, tierras sin
OGMS).
 Alimentación y desigualdad social: producción alimentaria y geopolítica, acceso y disponibilidad de alimentos, pobreza y
hambre, soberanía alimentaria y empoderamiento.
 Prácticas y representaciones alimentarias: culturas alimentarias, comestible/no comestible, religiones y creencias alimentarias,
percepción de las innovaciones tecnológicas, seguridad alimentaria, alimentos funcionales, AGMs; discursos publicitarios.
 Movimientos migratorios y alimentación: interculturalidad y mestizajes, procesos de adaptación, cocinas de fusión.
 Alimentación, salud y cultura: malnutrición y desigualdad social, políticas alimentarias en salud, medicalización de la
alimentación, dimensiones socioculturales de la obesidad, TCA.

Buena parte de los grupos que se han ido consolidando en el panorama español, cuentan con investigadores procedentes de áreas de
conocimiento distintas a la antropología. Es el caso de la arqueología, la historia, la sociología, la filología, la restauración, la geografía,
la nutrición y la dietética, la bromatología o el arte. Sin embargo, ello no se ha traducido, necesariamente, en la realización de estudios
de base interdisciplinar. Habitualmente, estos equipos acostumbran a trabajar de forma independiente, aunque también se han hecho
investigaciones intergrupales.

Physis Revista de Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, 20 [ 2 ]: 357-386, 2010 Alimentación y cultura en España: una aproximación desde
la antropología social Entre ellos, en Cataluña destaca el Observatorio de la Alimentación 371 6 , un grupo de investigación consolidado
del Parque Científico de Barcelona (Universidad de Barcelona) El ODELA.

También en Cataluña hay que situar el equipo de investigación consolidado Grupo de Investigación en Antropología Social, Filosofía y
Trabajo Social (GIAFITS) de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), el cual está formado, principalmente, por antropólogos,
filósofos y trabajadores sociales. Dentro de este grupo, hay investigadores que, vinculados a la Red de Antropología Médica (REDAM),7
se han interesado por analizar las relaciones entre género, cultura y alimentación, han estudiado las dimensiones culturales de los
trastornos del comportamiento alimentario y la obesidad, así como la influencia de las políticas alimentarias en salud y en el proceso de
medicalización de la alimentación.

Por su parte, en Barcelona hay que ubicar a la Societat per a l’Estudi Interdisciplinari de l’Alimentació i els Hàbits Socials (SEIAHS).8
Se trata de una sociedad de investigación privada constituida en el año 2005 en la que colaboran investigadores catalanes especializados
en el anàlisis de la alimentación y otros fenómenos sociales procedentes de áreas de conocimientos diferentes.

Por su parte, en Andalucía, los principales grupos de trabajo se encuentran enclavados en Córdoba y Sevilla. En la Universidad de
Córdoba está el grupo investigación Cultura Alimentaria Andalucía-América de la Facultad de Filosofía y Letras, el cual forma parte
del Plan Andaluz de Investigación. Su línea de trabajo se ha focalizado en el estudio diacrónico de la alimentación en Andalucía, España
y Latino-América. Le interesa los sistemas alimentarios, o los alimentos y su contexto social e histórico, desde la baja Edad Media hasta
la actualidad.

La Universidad de Sevilla, por su parte, acogió hasta el año 2002 el grupo Sistemas Alimentarios e identidad cultural. Durante más de
una década, este equipo de investigadores trabajó en diversos ámbitos de estudio, principalmente en el estudio de la evolución de los
hábitos alimentarios, los sistemas culinarios y tipologías, el patrimonio agroalimentario andaluz, la alimentación mediterránea, la
seguridad alimentaria, la historia de la restauración o la maternidad y la asistencia.

En Aragón, se encuentra el Equipo de Investigación Multidisciplinar en Alimentación Humana (EIMAH) de la Universidad de Zaragoza.
Este grupo cuenta con la colaboración de antropólogos, tecnólogos de la aimentación, sociólogos, médicos, geógrafos y cocineros y las
líneas de investigación activas giran en torno al estudio de las relaciones entre identidad sociocultural y aimentación,
globalización/glocalización alimenaria, horticultura urbana y 373 ecología y sostenibilidad.

Hasta la fecha, sin embargo, no se ha ideado un mecanismo específico de articulación común de estos grupos. Aún así, la creación de
redes y grupos estatales o internacionales constituye una muestra del interés, y de la necesidad, que la mayoría de los miembros de estos
equipos manifiestan por conocerse entre sí y por trabajar conjuntamente. En esta línea, se ha creado la red española asociada a la sección
europea de la Internacional Comission of Anthropology of Food (ICAF)10 que pertenece, a su vez, a la International Union of
Anthropological and Ethnological Sciences (IUAES), entre cuyos objetivos principales figura dar soporte a la investigación básica y
aplicada en antropología de la alimentación, así como estimular la formación en este campo y las reuniones interdisciplinares. También
recientemente, en 2008, ha surgido el Grupo de Sociología de la Alimentación11, perteneciente a la Federación Española de Sociología,
con el objetivo aglutinar a investigadores de la alimentación en su intersección con la salud, la cultura, el consumo y los sistemas
agrarios.

No cabe duda de que la impartición de los nuevos cursos universitarios y la creación de grupos y redes temáticas ha beneficiado la
implantación progresiva de la antropología de la alimentación en España. Todo hace pensar, pues, que de existir una coordinación eficaz,
este ámbito de estudio podría consolidarse en un futuro. A pesar de la extraordinaria diversidad temática, estos trabajos participan de
tres características comunes: están planteados desde una misma curiosidad disciplinar, analizan parcial o globalmente los factores y las
variables que, en el contexto de procesos históricos dinámicos y más amplios, explican las tendencias alimenarias y muestran los
aspectos diferenciales de las prácticas materiales y simbólicas de la alimentación, sean éstas de orden religioso, dietético étnico, de
clase, de edad o género. Además, aunque a nivel metodológico se han resuelto de maneras diferentes, todos consideran, siguiendo las
recomendaciones de I. de Garine (1980) o Menell et al. (1992)13, que el análisis etnográfico, sociológico e histórico son una vía
necesaria para orientar y contrastar las generalizaciones obtenidas por los estudios exclusivamente de base cuantitativa.

Las publicaciones de base compilatoria, por ejemplo, han recogido según los casos, artículos sobre aspectos históricos, antropológicos,
geoeconómicos y literarios de la alimentación principalmente en la Península Ibérica, Sudamérica y Europa.
Oportunidades, necesidades y límites: ¿un futuro para la antropología de la alimentación en España?

El hecho de que la antropología de la alimentación sea en España un campo de estudio fructífero no implica la ausencia de problemas
de fondo que, de momento, parecen limitar más que ayudar a la expansión de esta área. Hay que admitir, de entrada, que el campo de la
antropología de la alimentación no juega con ventaja, especialmente en este país, donde coinciden al menos cinco “frenos” importantes
para su desarrollo. El primero afecta al conjunto de la antropología y tiene que ver con el escaso conocimiento y reconocimiento de la
disciplina en los diferentes ámbitos. En España, el asentamiento académico de la antropología social se ha producido hace relativamente
poco tiempo, sobre todo si lo comparamos con otras ciencias sociales, y todavía hoy se desconocen una buena parte de sus posibilidades
teóricas y prácticas. La comprensión limitada de su objeto estudio, asociado en el mejor de los casos al análisis de sociedades lejanas
en tiempo e incluso espacio, ha contribuido no sólo a una caracterización errónea de la antropología, sino a disminuir las posibilidades
de su proyección en el entramado social.

Definir el objeto de la antropología es relativamente sencillo si entendemos por ella la ciencia que describe, caracteriza e interpreta
cualquier orden cultural en toda su complejidad estructural y funcional desde una perspectiva comparativa y holista. En la medida en
que este objeto es vasto, y cada vez menos exclusivo de la antropología, estamos obligados a conocer qué se plantea desde otras
instancias científicas.

Uno segundo freno que debe evitarse es considerar que el interés antropológico por la alimentación es de segundo orden. Nada más
lejos de la realidad. Si, como ha sugerido Fernand Braudel (1979), la antropología se ha destacado por el interés que ha dedicado a los
hechos sociales inscritos en la larga duración, tales como el lenguaje, el parentesco, la religión o el marco material, a los hechos que en
definitiva competen a la evolución de la humanidad, la adaptación al entorno y la civilización, la alimentación tendría que haberse
constituido en uno de ellos desde hace ya tiempo. Sin embargo, no ha sido así 377 hasta hace relativamente poco o sólo ha sido así
indirectamente.

Los conocimientos adquiridos por la antropología social sobre la alimentación en torno a otros objetos de estudio han sido numerosos,
aunque es muy difícil poder articularlos antes de los años sesenta para hacer una antropología de la alimentación porque están
extraordinariamente atomizados.

El tercer freno afecta especialmente a la antropología de la alimentación y tiene que ver con el hecho de que lo alimentario ha sido
acaparado, en cuanto objeto de estudio científico, sobre todo por las ciencias biológicas y médicas. Esto ha sucedido, en general, en
todo el mundo, aunque de forma más intensa en España. La consecuencia inmediata de esta situación ha sido la escasa demanda existente
de antropólogos para el análisis las cuestiones socioculturales que afectan a los países industrializados.

En realidad, el problema que tenemos muchos profesionales dedicados al estudio de la alimentación humana es que reconocemos la
complejidad biosocial de la alimentación humana pero no la incorporamos en nuestros cuerpos teóricos y en nuestra praxis, o sólo muy
parcialmente. En el fondo, el problema que tenemos la mayoría es que nos falta interés para plantearnos su análisis desde esta
complejidad y, lo que es más importante, nos falta formación de base interdisciplinar que nos haga capaces de comprender y abordar el
carácter multidimensional del hecho alimentario.

Conclusión

El futuro de la antropología de la alimentación en España está estrechamente relacionado con la capacidad de superar estos frenos. De
todos ellos, y en el marco específico de los estudios sobre Alimentación, Salud y Cultura, quizá el más relevante sea el que tiene que
ver con la interdisciplinaridad. Con frecuencia los esfuerzos interdisciplinares no han pasado de ser una declaración de buenas voluntades
materializada, sobre todo, en las invitaciones que unos y otros científicos se hacen para participar en congresos, simposios, jornadas,
estudios universitarios o tribunales de tesis.

Al fin y al cabo, nuestra sociedad está exigiendo a la comunidad científica la resolución de numerosos problemas alimentarios de origen
multicausal que, consecuentemente, requieren respuestas interdisciplinares. Por lo demás, se trata de continuar los pasos que con
anterioridad han seguido otros países y otras instituciones conscientes de la ineficacia generada por dichas limitaciones. Es obvio que
los antropólogos que se decidan o, mejor dicho, que tengan la oportunidad de trabajar en el terreno de la alimentación y la salud pública
deberán adquirir conocimientos especializados de carácter biomédico o psicológico en tanto que éstos, junto con su formación, son los
que han de permitir abordar y dar solución, si cabe, a los diferentes problemas que hoy se plantean. De la misma forma, es preciso
remontar la situación marginal que actualmente tiene la antropología o la sociología en la formación de los futuros especialistas en
nutrición humana, sean facultativos o tecnólogos, ya que ellos van a ser con muchas probabilidades quienes acaben planificando,
orientando y modificando los comportamientos alimentarios futuros.
Texto N° 11- La evolución de la alimentación y la gastronomía en España- Isabel Díaz Yubero.

La historia de la alimentación española es muy compleja, seguramente una de las más complejas del mundo, porque por su situación
geográfica ha sido un punto crucial en el intercambio mundial de alimentos. Ha sido con frecuencia puerta de entrada de los alimentos
originarios de África y de muchos de los procedentes de Asia que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo occidental
del Mediterráneo y sobre todo fue el nexo de unión con América, cuando recién descubierta se intercambiaron productos hasta entonces
desconocidos a uno u otro lado del océano, que por sus características tenían, y desarrollaron luego, vocación universal.

La influencia de las culturas

Buscando nuestras costas y su situación estratégica llegaron los fenicios, que establecieron importantes sedes comerciales en el
Mediterráneo. Ocuparon la costa norteafricana y el sur de la europea y a través de este mercado llegaron muchos productos africanos y
asiáticos, que se incrementaron con la contribución griega, que se asentó en las costas levantinas y catalanas, aportando además de
nuevas especies vegetales, sobre todo frutas y hortalizas, además de nuevas tecnologías de producción de alimentos transformados,
mejorando las posibilidades alimentarias. Los romanos, que se extendieron por toda la península, descubrieron primero la posibilidad
de disponer de un granero, muy apto para producir todos los cereales pero especialmente trigo, después una excelente almazara que
surtió a la capital del Imperio de muy buenos aceites, sobre todo de la Bética, pero también de otras regiones, en tal cantidad que con
las vasijas que los contenían participaron en la formación del romano monte Testaccio. Un poco más tarde descubrieron las bodegas,
que proporcionaron variados vinos y la denominación Tarragona fue, entre otras, indicativa de muy reconocida calidad. La
desembocadura del Ebro proporcionó gran cantidad de ostras, que llegaban a Roma envueltas en nieve de los Pirineos, junto con una
interesante pesca extractiva, a la que acompañaban el principal producto pesquero de aquella época: el garum. El garum se comercializó
puro, con el nombre de liquamen, o mezclado con vino (enogarum), con vinagre (oxigarum) o con aceite (oleogarum). También
descubrieron que con la carne de los cerdos criados en las dehesas españolas se hacían unos maravillosos jamones y embutidos que
enriquecieron las más sofisticadas mesas imperiales, compitiendo con las longanizas de Lucania, región que prestó su nombre a los
embutidos más famosos de la época.

Después llegaron los árabes, aunque hay quien opina que siempre estuvieron presentes en el sur de la península, pero en un momento
determinado convirtieron a Al Andalus en un punto central de la cultura de la época. Desa - rrollaron muy importantes técnicas agrarias,
introdujeron hortalizas muy variadas e hicieron famosos algunos dichos demostrativos de su actividad, como el que dice que «una huerta
es un tesoro si el que la labra es un moro», crearon regadíos, algunos todavía utilizados, convirtieron España en una potencial estrella
de la producción citrícola, crearon industrias, desarrollaron la base de la repostería, que sigue vigente en la actualidad, refinaron las
costumbres alimenticias, nos legaron las recetas del tajín precursor del cocido, los escabeches, las alboronías, el alajú, las albóndigas,
el arrope, el mazapán, los siropes, etc. Nos enseñaron a utilizar muchas especias que en su momento fueron un signo de refinamiento y
dieron unas características a nuestra cocina que todavía se muestra en muchas de nuestras especialidades.

También se fueron los judíos, pero ambas civilizaciones dejaron una huella de su contacto, porque como es lógico sus culturas, sus
costumbres, sus cocinas y su ciencia se reflejaron en nuestra manera de comer, adoptamos parte de sus técnicas y muchos alimentos que
nos dieron a conocer y que permanecen en nuestra dieta y en nuestro lenguaje.

Cuando el Mundo se completó

Casi al mismo tiempo que se fueron árabes y judíos se descubrió América y el nuevo continente, que tan pródigo fue después en
alimentos, se mostró esquivo en ofrecer aquellos que los primeros colonizadores conocían. Como sucede en estos casos se rechazaron
los productos nuevos, hasta que el hambre hizo que la resistencia inicial se relajase y se empezasen a mezclar con los escasos alimentos
que todavía quedaban después de una larga travesía, en la que no se había dispuesto de eficaces medios de conservación, por lo que con
frecuencia su estado era deplorable.

La fusión de las cocinas fue obligada. La olla castellana, base alimentaria generalizada, se cambió por el mole y se observó que también
tenía algunas cua lidades organolépticas agradables que era necesario tener en cuenta, aunque, como se seguían añorando los alimentos
conocidos, los que permanecieron en las nuevas tierras encargaron a los que volvían a sus tierras de origen que trajesen los alimentos
tradicionales y que al mismo tiempo llevasen los nuevos coloniales que se habían descubierto para que se conociesen en España. Los
ali - mentos llegaban acompañados de unas notas muy interesantes escritas por los cronistas de Indias, a veces cultivados y a veces casi
analfabetos, que hicieron unas bellísimas descripciones de los alimentos nuevos que iban encontrando, comparando formas, colores,
sabores, aromas y texturas con los de alimentos conocidos que servían de referencia.

Las cocinas de fusión

Disponer de alimentos de las dos orillas del océano tardó un cierto tiempo en ser posible, pero cuando se consiguió se celebraron
interesantes banquetes como el que narra Bernal Díaz del Castillo que ofreció Hernán Cortés a los capitanes de su ejercito con motivo
de la derrota de unos rebeldes: «Les habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas dos cosas eran allí conocidas, pero aún no había
harina de trigo, cuyo cultivo comenzó a partir de los tres granos que un esclavo del conquistador encontró en un saco de arroz». Hubo
que recurrir a los panes ázimos, de maíz, finos y flexibles, antecedentes de las «tortillas», sobre los que se colocaron dados de carne (las
«carnitas») formando unos nuevos bocadillos (los «tacos»), comenzando a gestarse de esta forma una nueva cocina de fusión.
La obtención de nuevos alimentos ha contribuido a la conformación de las culturas y ha facilitado importantes progresos, para los
colonizadores y para los colonizados, pero se han utilizado procedimientos muy complejos, en los que han intervenido muy variados
factores racionales y emocionales, algunos profundamente materialistas y otros claramente espirituales. la colonización española de
América hizo posible que cambiase la alimentación mundial y que en todas las despensas del mundo pueda haber trigo, maíz, alubias,
garbanzos, patatas, aceite de oliva, aguacates, carne de vacuno, de ovino, de porcino, pollos, vino, papayas, manzanas, guayabas, uvas,
chirimoyas, ciruelas, cacahuetes, almendras, tomates, lechugas, pimientos, café, plátanos, etc., es decir, una enorme posibilidad de
escoger entre los alimentos, algo que, aunque hoy nos parece normal, durante muchos años fue imposible o un privilegio que estuvo
muy limitado.

Se completó el mundo y además de los cambios en la alimentación se abrió la cultura que había estada encerrada durante mucho tiempo
en conventos y abadías, en los que, por cierto, mantuvieron un nivel alimentario mucho más cuidado, sofisticado y variado que el que
había soportado el pueblo que disponía de muy escasos recursos y sufría situaciones, a veces temporales para algunos y casi siempre
estructurales para la mayoría, en las que el hambre y las enfermedades nutricionales hacían verdaderos estragos entre las poblaciones
rural, y mayoritaria, o urbana y muy dividida en unas muy marcadas clases sociales.

La incorporación de los alimentos en las culturas no es fácil ni automática. Inicialmente todos sufren un rechazo y tras un primer periodo
casi siempre de estudio comienza su incorporación a la dieta, casi siempre por motivos de subsistencia entre las clases menos pudientes,
como pasó con la patata, que tras un periodo en el que se consideró planta ornamental, se suministró primero a los enfermos del Hospital
de Sangre de Sevilla, después a los soldados de los Tercios de Flandes y finalmente, en una habilidosa decisión de Parmentier, se
permitió que la robasen de los Jardines Reales los menesterosos de París. Algo después se incorporan tímidamente a la cocina, después
se hacen materias primas habituales y finalmente pasan a considerarse un producto autóctono y a formar parte de recetas «ancestrales».

La adaptación de los nuevos productos a la alimentación

La introducción de los nuevos alimentos se aprecia desde diferentes puntos de vista. Desde el económico, por ejemplo, se consideran
como artículos de consumo que generan una oferta y una demanda y con los que se comercia. Desde el social se aprecia sobre todo la
penetración en los diferentes estratos. Desde el sanitario se aprecian sus efectos en el organismo y las ventajas e inconvenientes que
tienen para la salud, con la particularidad de que en general es una visión preventiva e inicialmente de rechazo a lo novedoso. Y el punto
de vista religioso contribuye, con frecuencia, a la aceptación o el rechazo. Atribuir razones morales al consumo, tras las que se ocultan
razones sanitarias, como las tradicionalmente atribuidas a la transmisión de enfermedades, económicas como la dificultad de pastoreo
del cerdo en las civilizaciones nómadas, o bélicas como la prohibición de consumir carne de caballo por la necesidad estratégica militar,
ha sido una práctica seguida por todas o casi todas las civilizaciones. De los productos americanos se dificultó la aceptación de la patata,
que «producía» lepra, del maíz, que «era el causante de la pelagra», el peyote y el amaranto, que tienen un principio activo alucinógeno,
y, en la actualidad, los alimentos modificados genéticamente, sobre los que no se ha demostrado ningún peligro en la seguridad
alimentaria, pero contra los que se invocan motivos ecológicos, éticos o de posibles alteraciones desconocidas.

Los nuevos alimentos abrieron muchas posibilidades de abastecimiento y tras las dificultades iniciales se consagraron como
«ultramarinos» y como «coloniales», dos términos de claro origen, pero de difícil delimitación, que se emplearon durante muchos años
para designar un complejo conjunto de ali - mentos o los establecimientos en los que se comercializaban, antecesores de las actuales
grandes superficies en las que se puede encontrar de todo y de todas las procedencias.

Las hambres españolas y europeas

España se hizo rica. Los reales de plata y los escudos de oro se convirtieron en la moneda mundial de referencia, ayudada por los
banqueros alemanes, primero, y genoveses, después. La nobleza abandonó sus lugares de origen y sus actividades agrarias, se asentaron
en la corte, conformando lo que se denominó «grandeza de España», y a ellos les siguieron comerciantes y burguesía, con preo - cupante
abandono de la producción agraria. El clero formó otra clase social muy estratificada, no muy numerosa pero si muy influyente. Los
obreros se dividieron en clases muy estructuradas, entre los que orfebres y plateros, sobre todos los maestros y oficiales, tenían
posiciones dominantes y los obreros sin especialización, los curtidores, alfareros o trabajadores agrarios sin tierra constituían una clase
indigente. Había otra clase formada por los hidalgos e hijosdalgo, generalmente ociosa, con pretensiones y sin recursos, y otra todavía
más pobre formada por tullidos, ciegos, pícaros y viudas que vivían de la limitada caridad y conformaban una especie de corte de los
milagros. Es evidente que los recursos estaban muy desigualmente distribuidos y a ello contribuyó la inflación, que fue importante (se
calcula que en siglo XVI fue del 500%, después de haber pasado muchos años de deflación estructural), y la desaparición de España de
árabes y judíos, que supuso una importante pérdida para las finanzas, el comercio y las producciones. Los impuestos fueron cada vez
mayores, y el hambre se dejó sentir de manera notable en el país más rico de la tierra. La nobleza no aceptaba el trabajo y hasta fue
necesario publicar en 1770 un decreto que proclamaba que el «trabajo no es contrario a la hidalguía».

Los problemas económicos se generalizaron en el siglo XVIII y se extendieron de tal forma que el hambre se impuso en un pueblo rural,
típicamente productor de alimentos, porque una agricultura mal cuidada no daba para todos a pesar de las medidas que se tomaron para
paliar el problema, como la creación por Fernando VI de la Superintendencia General de Pósitos, para almacenar los cereales, nuevos
impuestos, regulación de industrias y comercios, etc., que, en general, no dieron los resultados esperados. Vagabundos, pícaros y
peregrinos, muchas veces sin destino, aumentaron y su alimentación dependía de la caridad de los particulares o de las instituciones
civiles o religiosas, y surgieron nombres específicos para algunos platos, como «matambres», «hartatunos», «sopa boba», etc., lo que
hizo popular un romance referido a la comida de hospitales y asilos que terminaba diciendo «de almuerzo cebolla y pan / y de noche, si
no hay olla, / otra vez pan y cebolla».

Las guerras son caras y la presión fiscal se centró sobre todo en los que disponían de recursos, lo que ocasionó un nuevo
empobrecimiento, que solo se paliaba cuando las cosechas, muy dependientes de la climatología, eran favorables unos cuantos años
seguidos, lo que no fue muy frecuente en los siglos sucesivos. Escasa inversión, guerras, revueltas internas, muy limitada consideración
del trabajo y presunción del ocio como un privilegio motivaron que la alimentación de los españoles no haya sido, con carácter general,
adecuada hasta la segunda mitad del siglo XX cuando, superadas las hambres de la posguerra, desaparecieron las cartillas de
racionamiento.

El problema no era exclusivo de España, porque se dejaba sentir en toda Europa. Las diferencias de clases conformaron muchas cocinas,
que se proveían de muy variados alimentos, de tal forma que había pocos productos comunes en la cocina rural, en la monacal, en la de
los artesanos y trabajadores, en la de la burguesía, en la de la nobleza, en la del clero selecto y en la de la monarquía. En cada una de
ellas tienen origen muchas especialidades, que poco a poco se van transfiriendo, y, de esta forma, los pies de cerdo, el gazpacho o las
migas, que nacieron en la cocina más pobre, alcanzan las cotas más altas, de la misma manera que, y por motivos de incremento del
poder adquisitivo sobre todo, se produce una generalización del consumo de los cortes más preciados de carne o de los pescados
másselectos, llegándose incluso a que productos que estuvieron siempre reservados a los más pudientes y solo con motivo de
celebraciones señaladas, como el foie por ejemplo, hoy casi se han convertido en un producto popular, o, al menos, al que se tiene acceso
con cierta frecuencia.

Celebraciones populares

Todas las fiestas españolas han tenido siempre como evento principal la celebración de una comida. Bautizos, bodas, entierros,
terminaban siempre en una mesa común, más o menos provista en función de las posibilidades, pero siempre generosa, hasta el punto
de que no era, y no es, extraño el endeudamiento. Algo similar ocurría con las fiestas patronales, generalmente de varios días de duración
y que con frecuencia se terminaban con un ágape, en el que participaba todo el pueblo que contribuía muchas veces con ofrendas de
alimentos. Era y es frecuente que los alimentos más selectos, las primicias o las elaboraciones más cuidadas se subastasen posteriormente
alcanzando precios desproporcionados, obteniendo recursos para hacer posible la continuidad de las fiestas en años sucesivos. Las
festividades religiosas, muchas veces de origen precristiano, que tienen tendencia a agruparse en los cambios de estación, coincidiendo
con la recogida de la cosecha de cereales (solsticio de verano y San Juan), o de la vendimia (equinoccio de otoño y Vírgenes de
septiembre), de la aceituna (solsticio de invierno y Navidad) y del comienzo de las producciones agrícolas, de la fertilidad (equinoccio
de primavera y Semana Santa), son motivo de muy diversas celebraciones con especialidades culinarias que incluso prestan su nombre
a diversos productos, como el cordero pascual. También se celebran, con un fondo gastronómico, muy diversos acontecimientos
comerciales, como por ejemplo los «tratos» que se sellaban con un apretón de manos y una copa. Hay más fiestas que se concretan en
la mesa, cuya enumeración detallada sería excesivamente prolija, como la petición de mano, las despedidas de soltero o soltera, la
finalización de una construcción, los homenajes, las jubilaciones y algunas otras que han marcado algunas fiestas especiales, como la
de los toros, que en principio fue la comida comunal y festiva de una res que se «corría» por el pueblo, adquirida a los carniceros que
elegían las que, entre todas las que poseían, se destacaban por su acometividad. El festejo terminaba con una comida comunal que tenía
como base la res, que se cocinaba en muy variados guisos con predominio de la tradicional caldereta. La fiesta de los toros evolucionó
hasta llegar a las dimensiones actuales y convertirse en la controvertida «fiesta nacional». Las celebraciones primitivas han cambiado
en sus formas que, con algunas modificaciones y ampliaciones, se han perpetuado y se han difundido otras.

La influencia de otras cocinas

En el tiempo, son las clases privilegiadas las que primero disponen de las ventajas que se van produciendo y generalizando En la historia
de España la monarquía ha sido casi permanentemente la cúspide del poder y su influencia en la nobleza primero, en la burguesía
después y finalmente en el pueblo ha sido una constante que, sin embargo, se ha desa - rrollado a muy diferentes ritmos, con periodos
muy estables en los que apenas había variaciones y otros en los que se sucedían, en poco tiempo, nuevas modas que afectaban
directamente a la alimentación de toda la nación. Hasta la Edad Media la alimentación de las monarquías estaba basada en la ingesta de
unos pocos alimentos y era por lo tanto muy monótona. Predominaba la carne de todas las especies conocidas y, en consecuencia, los
dese - quilibrios alimentarios se mostraban frecuentemente en forma de obesidad y de exceso de ácido úrico que hacía que la gota fuese
un problema casi habitual. El resto del pueblo tenía las mismas costumbres, aunque la disponibilidad de los alimentos más caros era
limitada y descendente en función de la clase social, lo que hacía que la monotonía fuese generalizada aunque las consecuencias
nutricionales variaban, y en las más inferiores la desnutrición, en general, y las enfermedades carenciales, en particular, eran muy
frecuentes. Con los Austrias llegó la riqueza y los excesos se generalizaron, aunque paliados sus efectos por la tendencia al aislamiento
de la elite.

La cosa cambió radicalmente con los Borbones. Felipe V, nieto del Rey Sol, se trae una corte de franceses (Orry, Amelot, la princesa
de los Ursinos, etc.), que tienden a extender sus costumbres al pueblo. Les ayudan los embajadores de Francia, que tienen una influencia
notable en las decisiones de la monarquía. Un poco más tarde Isabel de Farnesio, natural de Parma, ejerce su influencia en el rey, nombra
primer ministro a Alberoni y comienzan a importarse modos y costumbres italianas que se difunden todavía más en el reinado de Carlos
III, nacido y criado en Nápoles, que se trae una corte en la que Esquilache y Grimaldi son sus figuras más señeras.
El contacto entre los Borbones y el pueblo fue cada vez mayor y se produjo un trasvase de las costumbres más populares hacía la
monarquía y consecuentemente a la nobleza, que las aceptó encantada, e incluso algunos platos y elaboraciones culinarias llegaron a ser
estandartes de la españolidad, pero la influencia francesa siguió estando presente en nuestras costumbres, lenguaje y técnicas culinarias.
Los menús reales, hasta finales del siglo XIX, seguían publicándose en francés y la denominación de los platos era, por ejemplo, «Petits
pâtés variés», «Truites saumonnés à la Chambord», «Poulardes à la Toulouse», «Filets de soles à l’Orléans», «Desserts & Glaces»,
etcétera, y los vinos que acompañaban a los menús eran casi siempre de origen francés (Chateau d’Yquem Margaux, Clos Vougeot,
Möet & Chandon, etcétera).

Las hambres del siglo XX

El final del siglo XIX y el XX hasta la mitad fueron verdaderamente penosos en lo que se refiere a la alimentación y a casi todo lo
demás. Perdimos las últimas colonias americanas y Filipinas, el empobrecimiento se generalizó y la deficiente alimentación llegó a los
ejércitos que fueron derrotados en todas las confrontaciones. Las hambres se hicieron crónicas, la situación política era un auténtico
desastre con cambios frecuentes de gobierno y de Estado, alternando monarquías y repúblicas, dictaduras y democracia. Hubo también
intercalados algunos años buenos, aunque sus efectos fuesen poco profundos y solo afectasen a las clases más altas. Comenzó una
incipiente industrialización, sobre todo en Cataluña, y aparecieron los primeros restaurantes modernos, casi siempre de origen extranjero.
Primero franceses, algunos alemanes como Gambrinus y Horcher y también hubo alguna influencia inglesa españolizada, que llegó a
hacer famosa el servicio de té en el anuncio: «Five o’clok tea, a las siete de la tarde». La presencia de estos restaurantes espoleó a la
restauración española, que transformó algunos de sus viejos mesones y posadas en modernos establecimientos. Los años previos a la
Guerra Civil fueron muy duros, las cosechas muy malas en general, aunque también hubo algunos años buenos en los que se deprimieron
notablemente los precios, nuestro crédito internacional bajísimo y las incertidumbres y radicalizaciones se exteriorizaron con muy
adversos resultados en una incipiente democracia. La guerra agravó la situación y en algunas poblaciones la penuria fue tal que hubo
que recurrir al consumo de sub productos como las cáscaras de patata o el blanco de las naranjas. Faltaba casi de todo y el hambre se
generalizó.

Hay que hacer constar que la situación durante la contienda no fue homogénea en las distintas regiones porque hubo diferencias
importantes en su dureza. En todas las regiones había déficit y carencia de muchas cosas, pero en algunas había excedentes de diversos
productos que, para desgracia de los agricultores, eran imposibles de vender y para suerte de los consumidores posibilitaban unos
recursos que, aunque de forma monótona, impedían los efectos terribles del hambre. En Andalucía sobraba aceite y faltaba casi todo lo
demás, en Valencia abundaban las naranjas, que eran imposibles de encontrar en zonas no productoras, en La Mancha y Aragón solo
tenían trigo, e higos y uvas en estación y en casi toda España había vino, que se convirtió en alimento principal, y a veces casi único. El
problema se complicó con la intervención de los cultivos y ya no había ni trigo en La Mancha. Solo los molineros disponían, aunque
nosiempre legalmente, de producto, que vendían de estraperlo, prohibida forma comercial que se convirtió en usual. En donde había río
había cangrejos, algún barbo y algunas truchas, en las zonas de caza había conejos, los farmacéuticos disponían de azúcar que se les
proporcionaba para elaborar fórmulas magistrales y los tenderos tenían legumbres y aceite. Se intercambiaron alimentos y en esas
condiciones se sobrevivía.

Un mes después de acabada la guerra se estableció el racionamiento en toda España. Se crearon unas cartillas con cupones que permitían
proveerse de algunos alimentos, aunque no siempre fuesen los que se necesitaban y fuesen difíciles de combinar en comidas racionales.

Los años del desarrollo

A finales de los sesenta en España nos nutríamos de tal forma que llegamos a ser considerados como los más fervientes seguidores de
la dieta Mediterránea, que unos pocos años antes había descubierto el profesor Keys, como la más equilibrada del mundo y sugerido
que era esa exactamente la que debían practicar los americanos. Comíamos de todo, entre otras cosas legumbres en nuestros tradicionales
cocidos en sus diferentes versiones regionales, pan, frutas, hortalizas, pescados, bebíamos vino y dormíamos la siesta. La bonanza
económica no era exagerada, pero como veníamos de épocas duras la apreciábamos muy favorablemente.

El Código alimentario marcó una época y las legislaciones sanitarias proliferaron. Desaparecieron las vaquerías de las ciudades, se
construyeron mataderos «industriales» y centrales lecheras y hortofrutícolas, grandes granjas de pollos y de ponedoras y algunas de
cerdos, conejos, etc., los helados se vendían cada vez menos al corte, en polo o en cucurucho y más envasados, y en presentaciones
innovadoras como la tarta al whisky o las «trufas» heladas. El etiquetado empezó a ser una preocupación generalizada, y las asociaciones
de consumidores hicieron acto de presencia, incluso apareció alguna revista reivindicativa de los derechos del consumidor. Se creó una
verdadera obsesión por la influencia de la alimentación en la salud y en ese preciso momento, el fraude que se había convertido en una
interesante, habitual y en algunos casos inducida o al menos consentida fuente de ingresos, por la más fácil y mayor disponibilidad de
dinero del consumidor, dio una terrible y asesina campanada con uno de los más tristes episodios de la historia mundial de la
alimentación. El Síndrome tóxico dejo muchos muertos y muchos lisiados, que hicieron que la imagen de los alimentos españoles se
desprestigiase gravemente. Un poco después, en el recién creado Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se hizo una encuesta
para conocer la imagen de nuestros alimentos y el resultado fue desolador para el conjunto, aunque se mantenía, contradictoriamente,
la fe en los alimentos tradicionales, de tal forma que seguíamos pensando que nuestros pescados, mariscos, carnes, quesos, vinos, etc.
seguían estando entre los mejores del mundo.
Se iniciaron las primeras acciones de promoción, primero aisladas y cuando hubo un poco más de dinero estructuradas. «Alimentos de
España» fue una importante y acertada promoción que se basaba en la calidad y en el cumplimiento de una legislación cada vez más
estricta, que sin embargo tenía el gravísimo defecto de no haberse hecho de acuerdo con la vigente en el Mercado Común.

En muy pocos años pasamos de una legislación autóctona, aunque basa da en las líneas marcadas por el Codex alimentario mundial, a
una legislación comunitaria, pero aunque las disposiciones estaban en vigor en toda la Unión Europea, la aplicación no era exactamente
igual en todos los países y ello dio lugar a la aparición de algunos problemas, entre los que destacó sobre todo el de la encefalopatía
espongiforme bovina, más conocido como el mal de las vacas locas, síndrome en el que por primera vez se describió un nuevo agente
patógeno, denominado prión, que causó una auténtica y común preocupación en todos los países desarrollados, entre ellos el nuestro,
aunque los efectos hayan sido mucho menos graves que los vaticinios.

La imaginación en la cocina española

El origen de nuestra cocina, como el de todas las demás, está muy ligado a la disponibilidad de alimentos y como era casi imposible
abastecerse de alguno que no estuviese producido en las proximidades o que hubiese sido conservado, la monotonía era habitual. De
hecho, la base de la alimentación era la consecuencia de introducir en un recipiente, que se ponía a hervir, los alimentos de los que se
disponía y de esta forma surgieron todos los pucheros, peroles, ollas, potes, cazuelas, marmitas, paellas, escudillas, etc., pero,
precisamente, esas circunstancias han sido la base de una cocina muy creativa, porque la combinación de ingredientes contrastada en el
tiempo ha posibilitado la existencia de platos excelentes.

Pero para que sucediese ese cambio tan radical fueron necesarias una serie de circunstancias que produjeron unas importantes
variaciones. La primera de ellas fue que en los años setenta se acabó el hambre. La disponibilidad de alimentos y de alimentos variados
se generalizó. Las producciones españolas que hasta entonces habían sido insuficientes empezaron a ser abundantes y en cantidades
tales que la exportación de muchas de las producciones fue práctica frecuente. La ganadería, que hasta entonces había sido de
subsistencia, en régimen extensivo y formada por pequeñas explotaciones, tuvo una transformación importante y las carnes de ave, de
porcino, de vacuno y los huevos, que habían sido durante muchos años un alimento de lujo, pasaron a estar presentes en la mesa de
todos los españoles, ocupando una cuota de mercado interesante en el comercio exterior. Las producciones hortofrutícolas se
desarrollaron en muchos puntos de España.

Paralelamente mejoraron el resto de las producciones españolas y ya no es necesario refinar la mayoría de nuestros aceites que pueden
comercializarse como vírgenes, se consiguió que los quesos mejorasen sus cualidades organolépticas y descubrimos las excelencia de
los tradicionales como el manchego, el cabrales, el mahón o el idiazabal y de algunos nuevos tan significados como la torta del Casar.
Los mariscos españoles se dieron a conocer como excelentes productos y el atún rojo de almadraba, descubierto en su momento por los
romanos, y hace pocos años por los japoneses, pasó a ser uno de los productos estrella y a alcanzar precios muy elevados; así también
algunas de nuestras legumbres. La repostería ha alcanzado cotas muy altas de calidad, los en otro tiempo denostados churros se elaboran,
y con mu cho éxito, en Japón y en China, y en general cualquier producto en cu - ya etiqueta figure que está hecho en España tiene
buena acogida en el mercado.

La cocina española actual

Las excelentes materias primas, algunas únicas e inimitables, como el jamón ibérico de montanera o la torta del Casar, la tradición de
muchas culturas que han influido en nuestra cocina, la imaginación que muchas veces se forjó en el crisol del hambre, la cultura que ha
impregnado las relaciones familiares, la responsabilidad de obtener alimentos y de prepararlos de tal manera que cubriesen las
necesidades alimentarias, previendo las épocas de producciones y de carencias, procurando soldar unos periodos con otros,
aprovechando las ofertas de la naturaleza y modificando ciclos, haciendo una tradicional cocina de temporada que modernamente se
llamó de mercado o creando una forma distinta de comer, basada en las tapas, quizás influenciadas por el aprovechamiento de las sobras,
que evolucionó hasta el punto de marcar un estilo y servir de pauta a la cocina de todos los países orientales y occidentales, que han
encontrado en esta formade comer pequeñas porciones en pinchos, banderillas o cazuelitas, una mayor satisfacción y además una forma
más equilibrada por la profusión de los ingredientes empleados. La imaginación de los cocineros, el respeto a los productos, las cuidadas
técnicas culinarias han hecho el resto, lo que da lugar a que cada año se repita el hecho de que en la cabeza de la lista de los mejores
restaurantes del mundo, de la lista más prestigiosa, elaborada por la revista británicaRestaurant, haya estado durante cuatro años un
cocinero español y en la última edición, cuatro de los diez mejores sean paisanos nuestros, alcanzando unos niveles que no ha conseguido
la cocina de ningún otro país.
Texto N° 12- Fiesta y Alimentación en la España Moderna: el banquete como imagen festiva de abundancia y refinamiento-
María de los Ángeles Pérez Samper

El banquete es uno de los signos de fiesta por excelencia. Imagen de abundancia, refinamiento, placer y tradición, por una parte refleja
el orden social establecido y por otra parte significa lo extraordinario, la ruptura de la rutina. Los ricos comen todavía más y mejor y los
pobres escapan al menos por un día de la escasez y la limitación cotidianas. En la España moderna, desde los grandes banquetes
cortesanos, llenos de lujo y fantasía, tiasta los más modestos banquetes de las cofradías, todos los grupos sociales, de los más altos a los
más bajos, se manifiestan en sus fiestas alimentarias. El ritmo de la vida queda subrayado. El ritmo del año lo marcan también múltiples
celebraciones alimentarias. Navidad, Carnaval, fiestas mayores.

La fiesta se halla con mucha frecuencia asociada al hecho alimentario, una fiesta en la que no se coma, no se coma mucho y no se coma
bien parece una fiesta incompleta. Sin un buen banquete algo falta en las celebraciones. A veces la alimentación ocupa el lugar central
de la fiesta, otras veces sólo tiene un papel complementario, pero suele ser siempre importante. La misma diferenciación existente entre
fiesta oficial y fiesta popular puede hacerse entre banquete oficial y banquete popular. Si la alimentación es un fenómeno cultural y
siempre es utilizada como signo de diferenciación social, el banquete es un claro exponente de una sociedad y una cultura.

En el siglo xviii el Diccionario de Autoridades de la Real Academia definía así el banquete: «Comida, merienda o cena espléndida,
regalada y abundante, de mucho aparato y diversidad de manjares, en que concurren muchos convidados.»

El banquete iba siempre obligatoriamente asociado a la abundancia. Darse un banquete era, ante todo, comer mucho. Para las clases
ricas era una manifestación de su poder y riqueza. Para las clases pobres significaba salir de la rutina, la escasez y el hambre y poder
hartarse, aunque sólo fuera un día, muy de vez en cuando.

Pero el banquete no era sólo abundancia, suponía también frecuentemente refinamiento. Se trataba de comer mucho y bien. La idea de
comer bien, sin embargo, no era igual para todos. Para los pobres, comer bien era sobre todo comer mucho. Pero como la capacidad de
comer tiene un límite, para los ricos era necesario pasar de comer mucho a comer bien, en el sentido de comer refinadamente, para
utilizar el banquete como signo de distinción social. Comer bien era así comer productos caros, raros, poco comunes, que no estuvieran
al alcance de todos o que no pudieran comerse todos los días. Productos preparados de manera laboriosa, complicada, que necesitaran
mucha gente, mucho tiempo, conocimientos sólo al alcance de unos pocos, instrumentos, utensilios o lugares de elaboración especiales.
Refinamiento era también comer de acuerdo con la moda, con la novedad. La innovación culinaria era un destacado medio de distinción.
Otro elemento importante del refinamiento era la variedad, debía haber mucho para poder elegir, para tener la seguridad de que cada
comensal encontraría sus productos y platos preferidos y podría satisfacer su capricho. La libertad de elección también era un lujo.

Hay productos que se consideraban esenciales e imprescindibles en un banquete, por ejemplo la carne y el vino, porque eran los más
apreciados por toda la sociedad. En la época moderna no tendría sentido un banquete a base de verduras, que eran productos poco
valorados, considerados propios de rústicos, que los comían diariamente. Dentro de la carne, el alimento noble por excelencia, destacaba
sobre todo la de algunos animales, por ejemplo la volatería y la ternera, existiendo algunas partes del animal más valoradas que otras.
Es preciso señalar la importancia del dulce en la alimentación en general y sobre todo en la alimentación de lujo y de fiesta y, por tanto,
en los banquetes, agasajos y refrescos. El dulce era considerado lo exquisito, lo caro, lo superfluo, el puro goce de los sentidos. Se le
atribuían, además, propiedades eróticas. Un buen ejemplo es en la España moderna el enorme éxito del chocolate, exótico, caro,
prestigioso, un verdadero manjar de reyes.

Cambiaban los productos y cambiaban los platos y los menús. En los banquetes había más platos y mejores y en los banquetes de
etiqueta se servían en un orden especial, diferente al de los días ordinarios, un orden más complejo, constituido por los llamados
«servicios», que consistían en cubrir sucesivamente la mesa con un conjunto de platos, unos platos que no se colocaban al azar, sino de
manera ordenada, siguiendo un plan establecido. Se hacían dibujos con los platos, con una distribución en función de criterios
gastronómicos de combinación de productos, salsas, acompañamientos, en función de gustos, sabores, olores y texturas, normas estéticas
de combinación de formas y colores. El conjunto se completaba con centros de mesa artísticos, de flores, de ahí el nombre que se les
daba en el siglo XVIII «ramilletes», o de objetos de arte, arquitecturas y figuras de todas clases, fabricados en metales preciosos,
porcelana, cristal. Las decoraciones se completaban con más flores, ramas verdes, frutas, distribuidas por toda la mesa y la iluminación
se hacía generalmente con velas sostenidas por suntuosos candelabros. Y se tenían también muy en cuenta las reglas de etiqueta, que
recomendaban que todos los comensales debían tener cómodo acceso a los diferentes productos y, como máximo, aconsejaban que los
más cercanos a cada plato los aproximaran a los más lejanos, pero sin crear desorden y confusión, como ocurriría pasándose platos de
un extremo a otro de la mesa.

El lujo no residía sólo en los alimentos propiamente dichos, sino en el entorno. Complementario a comer bien era decorar el plato, la
mesa y el comedor. El adorno tenía una triple escala, la del comedor con los famosos aparadores de plata y objetos preciosos, la de la
mesa con los ramilletes y simetrías, y la del plato con la disposición de los alimentos, debidamente presentados, y su decoración con
salsas y acompañamientos. El mismo acto de comer se transformaba al emplear utensilios de mesa más numerosos y más ricos, de
materiales y facturas de calidad, y rituales de mesa diferentes, más complicados y sofisticados, que abarcaban desde el modo de sentarse
a la mesa y de servir la comida, hasta la manera de utilizar los cubiertos. En los grandes banquetes todo estaba perfectamente codificado
y ritualizado, desde el gesto a la palabra. Los manuales de urbanidad explicaban la actitud que debía adoptarse ante la comida, las
posturas, los gestos y buenas maneras, las palabras y conversaciones. También influían las horas, que podían ser distintas, y según la
hora del día el banquete adoptaba características diferentes, pues no era lo mismo una comida que una cena o un refresco.

El escenario era también variado. El comedor podía ser uno solo o varios, la mesa una sola o varias, rectangulares o redondas, que eran
más informales pues en ellas no existía un lugar preferente diferenciado, mientras normalmente la presidencia, aunque pudiera estar
situada en diversas posiciones, solía estar determinada por la forma de la mesa, ocupando siempre el lugar central. El servicio también
variaba a la hora de marcar jerarquías, podía hacerse unos después de otros, comenzando por las personas principales, o podía hacerse
todos a la vez, siempre que existieran suficientes servidores, o de manera casual o desordenada. Los alimentos podían ser todos iguales
o podían haber diferentes menús o platos para cada comensal o grupo de comensales.

El banquete se hallaba estrechamente relacionado con el espectáculo. En ocasiones los grandes banquetes incluían espectáculos,
característica muy típica de los banquetes medievales. Hacían intermedios para contemplar bailes, música, canciones, juegos, poemas,
pequeñas representaciones teatrales, en esos ratos se comían los «entremeses», platos muy variados que tenían en común el ser fáciles
de comer, para poder prestar atención a los espectáculos. La música era un acompañamiento habitual de los banquetes. Desde la edad
media y a lo largo de toda la Edad Moderna muchos compositores, algunos de ellos muy famosos, compusieron música de corte para
las comidas reales y para los grandes banquetes. Con frecuencia los conciertos, bailes, comedias, óperas, fuegos artificiales y otros
espectáculos precedían o seguían al banquete. A veces el propio banquete era en sí mismo un espectáculo. Se servían platos decorados
de manera fantástica, pavos reales, cisnes y faisanes asados con sus plumas, para simular que estaban vivos, pasteles que se abrían y
volaban pájaros vivos. Los cocineros y a veces incluso artistas consagrados creaban figuras de diferentes productos, gelatinas, pastas,
muchas veces de azúcar.

A lo largo del tiempo los banquetes fueron cambiando. Algunos ejemplos concretos pueden resultar ilustrativos. Un banquete celebrado
de acuerdo con el ceremonial borgoñón, introducido en la corte española por la Casa de Austria, puede ser un buen ejemplo de banquete
altamente jerarquizado.

El banquete era un acto de creación, una obra de arte. Aunque fuese efímera, destinada a desaparecer, su memoria era digna de ser
conservada para la fama. En la época moderna eran numerosas las relaciones que se publicaban explicando las fiestas y dedicando mayor
o menor atención a los grandes banquetes. El alimento mismo, tal como ya se ha explicado, se convertía en fiesta y en espectáculo y se
introducían elementos de fantasía.

La fantasía era importante y muchas veces en los banquetes habían retos a la vista y a la imaginación, cosas que aparentaban ser otras,
productos que cambiaban de formas y colores. La simulación y el engaño eran a veces un recurso, aunque su empleo no fue siempre
igual valorado por las normas gastronómicas.

El mismo banquete en su conjunto y en su transcurrir se transformaba en un espectáculo, en el que los comensales eran a la vez actores
y público. Incluso era costumbre, considerada honrosa, que algunas personas fueran invitadas a contemplar cómo celebraban otros el
banquete. Ver comer al rey, asistir a la ceremonia de la comida real en público constituía un gran honor para los personajes que tenían
acceso al comedor regio. En la reservada corte española de los Habsburgo, de acuerdo con el ceremonial borgoñón, el rey comía
habitualmente solo, rodeado de algunos cortesanos y servidores, y la reina comía también sola, acompañada de sus damas, y únicamente
en ocasiones extraordinarias comían juntos y en público. Cuando se celebraba alguna fiesta especial, se podían cambiar las rígidas y
severas costumbres y comer junta la familia real en un ambiente igualmente ceremonial, pero más alegre y festivo, con un
acompañamiento musical.

La escenografía del banquete era siempre muy importante. El marco de la representación era fundamental, pues la decoración del
comedor y de la mesa adquirían protagonismo, en consonancia con el contenido alimentario.

En ocasiones la corte organizaba banquetes más informales, que se basaban en la recreación de platos populares, como sucedió por
ejemplo en la gran comida que relata Jerónimo de Barrionuevo en sus Avisos, celebrada en el real sitio de la Zarzuela en enero de 1657,
en que se ofreció a los invitados una monumental «olla podrida», acompañada de muchísimos platos más.

El banquete comenzaba con un entrante a base de frutas variadas y ensaladas, que eran cortadas y distribuidas ceremonialmente por el
maestresala a cada uno de los comensales, de acuerdo con su categoría. Siendo España un país rico en frutas muy variadas y de gran
calidad, no es de extrañar que las frutas ocuparan un lugar destacado del menú, abriendo los festines. Por esas mismas fechas, el cocinero
real Martínez Montiño también colocaba las frutas como elemento importante de los grandes banquetes de la corte.

Después del entrante de frutas y ensaladas, seguían los platos de carne, tanto asados como guisados, que se trinchaban también
cuidadosamente, bien en la cocina, como dice Joly, o bien en la mesa, para aprovechar bien la pieza, para realzar su calidad gracias al
corte experto y para poder repartirlo de la mejor manera posible entre todos los comensales.

Otra particularidad que Joly señalaba era la costumbre de que cada comensal comiera en su propio plato. Este hábito, que representaba
un gran avance en las medidas de higiene era, además, una clara manifestación de civilidad y refinamiento. Entre los platos de carne
destacaba la habitual preferencia por la volatería, encabezada por los pavos venidos de América, que tan rápido éxito tuvieron en las
mesas españolas de las clases acomodadas. También se ponía de manifiesto en la composición del menú la afición a la caza, caza menor,
como perdices o conejos. Los asados se servían acompañados de salsas variadas, que cada comensal utilizaba de acuerdo con sus gustos.
Los platos de carne se alternaban con las tradicionales cremas dulces, tan apreciadas desde la Edad Media, como el famoso manjar
blanco, la crema de almendras o el arroz con leche, que servían como una especie de contrapunto suave, pero también especiado, a los
fuertes y condimentados platos de carne. La mezcla, combinación y alternancia de sabores diversos y aún contrapuestos, salados, dulces,
agrios, agridulces, picantes, ácidos, era una de las características de la cocina de la época. Al final, las típicas aceitunas y como
culminación el gran plato de cocido, la olla, el más tradicional de los platos de la cocina española de la época moderna.

Como casi todos los viajeros, Bartolomé Joly denunciaba la pasión española por la sal, las especias y los condimentos picantes y de
fuertes sabores, como el popular ajo. Los platos, ya cocinados con grandes cantidades de especias y condimentos, eran todavía más
salados y especiados en la mesa, de acuerdo con el gusto particular de cada comensal.

Acompañamiento obligado del banquete eran las bebidas, especialmente el vino, blanco y tinto, sobre el que Joly no se muestra muy
favorable en cuanto a su calidad, pues lo considera demasiado fuerte, en comparación a los vinos franceses a los que estaba habituado.
De todos modos, se constata la costumbre de beber el vino aguado, cada comensal en la proporición que deseara.

Como fin del banquete venían los postres dulces, pues el dulce era otra de las grandes pasiones dei gusto alimentario español en la época
moderna. No podía celebrarse un banquete digno de tal nombre si no se presentaba en la mesa como colofón una variada muestra de
pastas, dulces, confituras y, sobre todo en tiempos navideños, los tradicionales turrones. Los postres se solían acompañar de vinos
especiados, como el tradicional hipocrás, famoso desde la Edad Media.

La mesa era siempre y también en la España moderna un lugar de encuentro y de conversación, que debía ser siempre apropiada a las
circunstancias, evitando aquellos temas que pudieran dar lugar a discrepancias o debates inoportunos, que llegaran a arruinar el placer
de comer.

La alimentación en el siglo xviii, de manera especial la de la corte y la de las clases altas, inauguró un gusto diferente y nuevo. Es
evidente la ruptura entre la alimentación de alta categoría de los siglos xvi y xvii y la del siglo xviii. En la corte, dejando aparte los
gustos personales, sobre una cierta permanencia de la tradición española de la época de los Austrias, es clara la enorme influencia de la
cocina francesa, explicable por el origen francés de la dinastía borbónica, la presencia de cocineros franceses en la corte y el prestigio
de la gastronomía francesa. También es notable la influencia italiana, sobre todo en tiempos de Isabel Farnesio, que era italiana, de
Carlos III, que había vivido largos años en Italia, y de Carlos IV, tal vez como continuación de la costumbre familiar o tal vez por
ascendiente de María Luisa de Parma.

El modelo de cocina cortesana era, pues, una cocina opulenta, refinada y cosmopolita, que respondía a los más elevados ideales
gastronómicos y que se hallaba completamente diferenciada de la cocina popular, separada por una enorme distancia. Sin embargo, el
ejemplo cortesano trató de ser emulado por las clases más elevadas de la sociedad española y ejerció una indudable influencia en el
paulatino afrancesamiento de la alta cocina española, llegando su inspiración primero a las mesas nobles y después, sobre todo en el
siglo xix, a las mesas burguesas. Una fuente interesante para conocer la alimentación cortesana son las contratas hechas con los
cocineros.

Comida del Rey 3

sopas 1 de cangrejos con dos pichones

1 de hierbas con una polla

1 de arroz con sustancia de ternera

10 trincheros

1 de perdigones asados

1 de criadillas fritas

1 de mollejas de ternera, guarnecidas de cresta y botoncillos de pollo

1 de timbal de macarrones

1 de filetes de gazapos con vino de Champaña

1 de pichones con chuletitas

1 de pato cebado asado

1 de costillas de ternera en adobado

1 de costraditas de polla al blanco

1 de pastelitos a la española
2 entradas

1 de pecho de vaca cocido

1 de tres pollos con jamón

2 asados

1 de dos pollas de cebo

1 de tres pollos o tres pichones

4 postres

1 de cangrejos cocidos

1 de tortas de guindas

1 de artaletes de higadillos de pollas

1 de buñuelos en serpiente

Cena del Rey

3 sopas

1 de caldo claro con dos pichones

1 de arroz con sustancia

1 de pasta de Italia

8 trincheros

1 de perdigones asados

1 de mollejas de ternera en artaletes

1 de filetes de pato con salsa de naranjas

1 de dos pichones en matelota

1 de pavito cebado asado

1 de rebanadas de ternera con aceite

1 de jigote de perdices

1 de polla estofada con vino de Borgoña

1 entrada

1 de lomo de ternera asada

2 asados

1 de pollas de cebo

1 de tres pichones
3 postres

1 de tartaletas de conserva

1 de rosquillas de pasta Flora

1 de huevos frescos
El banquete era, como la fiesta, la deseada ocasión de romper la rutina de la vida diaria. Tenía, por tanto, un sentido relativo. Podía ser
más o menos abundante o más o menos refinado, en función de la norma común y ordinaria. Para una comunidad religiosa sometida a
un riguroso voto de pobreza o, todavía más, para los numerosos pobres por necesidad y obligación, un pequeño extraordinario ya podía
considerarse un banquete. Cada grupo social tenía un modelo y un ideal de banquete.
La mesa real de un día ordinario era un banquete, un banquete de tal magnitud que raramente podía ser igualado por ningún otro
particular. Pero el que se sirvieran muchos alimentos y de gran calidad no significaba, naturalmente, que el rey comiera exageradamente,
la mayoría de los platos ni los probaba, sólo elegía algunas cosas y el resto, que era casi todo, se repartía entre los cortesanos. En palacio
el banquete tenía más que ver con un cambio de ritual y de significación. Sentido simbólico tenía uno de los banquetes más importantes
que se celebraba en palacio cada año. En las celebraciones alimentarias de la Semana Santa existía una costumbre en la corte española,
que tenía un carácter especialmente revelador, la llamada comida de pobres de Jueves Santo, servida por la Casa del Rey. La comida de
pobres de Jueves Santo es un buen ejemplo de banquete, en el sentido de modelo de abundancia, con el factor añadido de que al ser
ofrecido por el rey a unos pobres el efecto deslumbrador debía resultar todavía mayor. La cantidad realmente exagerada del número de
platos y de su contenido era una clara prueba de poder y condescendencia. Todo aquello no podía realmente consumirse, por mucho que
fuera el apetito de los comensales. Estaba destinado a sobrar, para encarnar el mito del alimento inagotable, trasunto de un poder sin
límites. Parece que los pobres, incapaces de comerse todo, se llevaban las viandas, para consumirlas posteriormente o repartirlas a la
familia y amigos, y con gran sentido práctico muchos las vendían a la salida del palacio, dispuestos a aprovechar la ocasión hasta las
últimas consecuencias.

El elemento de prestigio inherente a todo banquete resultaba potenciado al ser la Casa Real la que ofrecía el festín y se veía reforzado
todavía más por tratarse de pobres. Anfitrión y comensales se hallaban en los puntos extremos de la escala social. La comida de pobres
de Jueves Santo era un gran banquete ritual y un ejemplo del significado religioso y social del alimento como limosna. Era tradicional
en la mesa real reservar una parte a los pobres y en lugar de hacerlo diariamente la limosna se concentraba en un día especial, el día de
Jueves Santo. El precepto penitencial de la Semana Santa se veía formalmente respetado al tratarse de un banquete de vigilia, compuesto
sólo de pescado, con abstinencia total de carne, aunque el sentido profundo se veía en cierto modo transgredido por la cantidad y calidad
de las viandas ofrecidas. Las etiquetas de la Casa Real disponían con todo lujo de detalles la forma de celebrar la ceremonia del
«Lavatorio y comida de los pobres del mandato de Jueves Santo».

El banquete de los trece pobres comenzaba con unos principios a base de abundantes y variadas frutas, tanto frescas como secas. Seguía
con trece platos de varios pescados, cocinados de diversas formas, a los que se añadían un plato de espinacas refiogadas, con pasas y
piñones, y un plato de arroz con leche. En total 15 platos para cada pobre. Para finalizar, de nuevo varios platos de frutas frescas y frutas
secas, junto con las tradicionales aceitunas y anises o confites. Todo acompañado de abundante pan y vino, exactamente una libra de
pan de boca y una jarra con media arroba de vino, por persona.

El banquete era generalmente una imagen de la sociedad, de la sociedad ordenada que se expresaba en la jerarquía de la mesa y de la
sociedad desordenada cuando degeneraba en orgía o bacanal. La mesa unía y separaba, pues comían unidos los que formaban parte del
mismo grupo, pero dentro de la mesa se reflejaban las jerarquías y de la mesa se excluía a los que de manera permanente o sólo temporal
se hallaban fuera del grupo o no podían pertenecer a él. El banquete tenía un importante papel de cohesión social, comer juntos indicaba
formar parte del mismo colectivo, ya fuese un grupo de cortesanos o un grupo de personas que compartían el mismo oficio o profesión
o pertenecían a la misma corporación o institución.

La alimentación tiene normalmente un importante papel socializador. Aunque nutrirse es un acto individual, alimentarse es un hecho
cultural que los seres humanos suelen hacer en común. El banquete es un fenómeno de socialización por excelencia. Una persona puede
darse un gran banquete solo, pero sería un caso raro, lo normal es hacerlo en un grupo más o menos grande. La fiesta y el banquete
tienen un sentido muy marcado de compartir la experiencia con otras personas y de hacerlo públicamente. La cuestión está en quien
comparte con quien y quienes quedan excluidos. Los marginados del banquete son marginados de la comunidad, ya sea un fraile que ha
incumplido la regla o un cortesano que ha caido en desgracia. Salirse de la norma en un banquete, comer hasta hartarse, beber en
abundancia, hasta cierto punto era un elemento integrador, todos estaban más contentos, tendían a olvidar los problemas ordinarios, los
motivos de discrepancia y división de la vida corriente y parecían sentirse todos más unidos. Podía ser, pues, un signo de confirmación
del orden social vigente. La forma de organizar y desarrollar un banquete reflejaba con gran exactitud la jerarquía existente, tal como
se disponía el orden de la mesa y el orden del servicio, la distribución de los alimentos. En un ambiente festivo y alegre el banquete se
convertía, y así era entendido y utilizado, en un acto de adhesión al orden establecido. Pero cuando se iba demasiado lejos y la ruptura
y transgresión de las normas alimentarias habituales eran graves, el banquete podía acabar siendo un elemento de subversión y de
división. La gula, la embriaguez, sobre todo a nivel popular, podían tener un efecto disgregador y llegar a ser elementos de desorden del
sistema social establecido. Por ejemplo los banquetes de carnaval fueron con frecuencia fiestas típicas de la transgresión, que solían
terminar en una bacanal.

El banquete era en la época moderna, como en otras, una de las formas consagradas de celebración y los motivos y circunstancias podían
ser muy variados. Banquete equivalía con frecuencia a tradición, como se evidenciaba, por ejemplo, en Navidad. Lo apropiado era
comer repetidamente, año tras año, algo especial, lo que se comía aquel día y no otro, convirtiendo el alimento en referencia cultural,
signo de la memoria colectiva. En Navidad lo típico eran las piezas de volatería rellena, las «neulas» y los turrones. En Pascua de
Resurrección el cordero asado. Pero el banquete era también innovación. Los banquetes de boda de la nobleza catalana de la segunda
mitad del siglo xviii que relataba el Barón de fvlaldá eran banquetes diferentes, a la francesa, como signos de refinamiento y modernidad.
Era un elemento de prestigio presentar algunos platos nuevos. El banquete era también utilizado como elemento de fijación de la
identidad y la memoria colectiva de un pueblo o de un grupo concreto y así se recurría a ellos para festejar actos importantes de la vida
de una persona y de una familia, conmemorar un pacto en comunidades campesinas, celebrar las fiestas mayores de los pueblos, las
fiestas de gremios y cofradías en los días de los santos patrones, los exámenes y el momento de acceso a un nivel superior de los estudios
o del oficio y los actos oficiales en las más diversas instituciones.

Los tiempos de la alimentación festiva, como los de la alimentación ordinaria, respondían, pues, a motivaciones muy variadas. Era
fundamental el ritmo de la naturaleza, al que el hombre de la época difícilmente podía escapar, dados los precarios niveles tecnológicos.
Se imponía el ciclo estacional, primavera, verano, otoño e invierno, pues de él dependían la mayoría de los productos vegetales y
animales. Estrechamente relacionado se hallaba el ciclo agrario, con una serie de etapas, como la sementera, la cosecha, la vendimia.
También dependía del ritmo de la naturaleza y de la vida campesina un ritual tan importante y extendido como era la matanza del cerdo.
Al ciclo de la naturaleza se superponía el ciclo litúrgico y festivo establecido por la Iglesia y la tradición, que en una época de honda
religiosidad marcaba con su impronta el transcurrir del año en todos los sentidos, incluido el alimentario. Adviento, Navidad, Reyes,
Carnaval, Cuaresma, Pascua, Corpus, fiestas patronales. Todos los Santos eran tiempos y días en que la alimentación variaba en cantidad,
se comía mucho en Navidad, Carnaval y Pascua y menos en Cuaresma o en Adviento.

Navidad era una de las celebraciones alimentarias más sobresalientes y significativas, que todos, desde los más altos a los más bajos,
trataban de festejar.

El Carnaval era otro de los tiempos festivos en que la alimentación cobraba importancia. Se comía mucho y se comía bien, como preludio
a los largos días de ayuno y abstinencia de la Cuaresma. Carnaval, que quiere decir exactamente despedida de la carne antes de entrar
en un período penitencial de privación, es la fiesta popular por excelencia, con un fuerte contenido de subversión y de crítica de la
sociedad ordenada y establecida. Era un espectáculo de masas en el que todos participaban y que tenía lugar fundamentalmente en
público, pues en la calle se bailaba y se comía.

También era importante desde el punto de vista alimentario el ciclo vital, ligado directamente por las mismas razones de religiosidad al
ciclo sacramental eclesiástico: nacimiento y bautismo, matrimonio y boda, muerte y funerales. Cada una de estas ocasiones
trascendentales de la vida del individuo y de la familia se solían celebrar con festines, que a veces incluían determinados alimentos
tradicionales ^^. Las bodas eran los festejos alimentarios más sobresalientes y todos los grupos sociales trataban de celebrarlos de la
manera más espléndida que sabían, gastando con frecuencia más de lo que era razonable y hasta posible para sus economías. Los
banquetes de boda eran uno de los ejemplos más característicos de abundancia. El refinamiento no estaba siempre garantizado y dependía
de la calidad de los novios y también de los gustos.

En el caso de la nobleza el festejo de las bodas llegaba a su máxima expresión, pues reunía toda una serie de convites de gran categoría.
Generalmente se celebraba durante tres días, con comidas, cenas y refrescos de gran lujo. Llegaba un momento en que a los invitados
apenas les era ya posible comer más. Pero el despliegue de medios se mantenía a pesar de todo, pues era una cuestión de prestigio y de
tradición, que no podía dejar de respetarse.

Más que una comida era un escaparate, que buscaba manifestar la riqueza y honor de la familia y asombrar a los convidados. Trataba
de complacer tanto el gusto como la vista. La abundancia era tan grande que rozaba la exageración y la excelencia superaba lo habitual.
Cada comensal podía elegir entre la multitud de platos presentados, de acuerdo con su apetito y con su gusto. De todos modos llegaba
un punto en que los comensales de estos banquetes, desbordados por la cantidad y la calidad de los manjares, tenían que renunciar a
consumirlos y debían contentarse con admirarlos. Era costumbre novedosa de la época terminar el banquete con el café. Generalmente
se servía en una sala aparte, con el fin de permitir un tiempo de descanso y sobremesa. Para servirlo se disponía de una vajilla especial,
con platos, tacitas y cucharitas, diseñados para ello. El café se tomaba solo o con leche, a gusto del consumidor, y se endulzaba con
azúcar, en mayor o menor cantidad, también según los gustos particulares. Es interesante constatar la moda del café, que empezaba
entonces tímidamente a hacerle la competencia al producto rey, que era el chocolate.

Si cualquier comida que reuniera familiares y amigos era motivo de satisfacción y alegría, mucho más una comida de bodas, que
celebraba un acontecimiento especialmente feliz. Los banquetes solían ser muy animados, hasta bulliciosos.

Como sucedía con otras fiestas, también las fiestas mayores tenían un carácter integrador, pues igual que las ceremonias religiosas y los
bailes eran compartidos por todos los vecinos del pueblo y mucfios forasteros, de toda condición, todos o casi todos organizaban una
gran comida y en ella los platos típicos eran consumidos por todos los grupos sociales. Para las clases populares representaba un gran
extraordinario, cuya abundancia y calidad sólo podían permitirse contadas veces a lo largo del año, sumándose a ello la tradición de
determinados platos, que no podían faltar en la mesa en aquella fecha. Para la nobleza representaba también un extraordinario, en
comparación con su alimentación ordinaria, pero teniendo en cuenta que los extraordinarios, tanto en abundancia como en calidad, eran
mucho más frecuentes, el énfasis se ponía en la particularidad de los platos típicos, aunque no se reducían a ellos y ni siquiera siempre
los incluían en la comida.

El banquete generó tan grandes expectativas en la época moderna, una época de hambre crónica para tanta gente, que alcanzó a
convertirse, en cierto modo, en un ideal de vida, un objetivo a conseguir a ser posible en este mundo, en lugares más próximos o más
lejanos, o en último término, si no era posible disfrutarlo en la tierra, al menos en el cielo. El imaginario colectivo soñaba con la tierra
de Jauja, tierra de abundancia y de placer, y para los españoles América, el nuevo mundo sobre el que se proyectaron tantos deseos y
aspiraciones, se presentó también como EIdorado alimenticio, tal como reflejaba la literatura de la época. Incluso tenía el banquete un
sentido religioso. En las Sagradas Escrituras se hablaba repetidamente del reino de los cielos como de un gran banquete, en el banquete
de las bodas de Cana hizo Jesús su primer milagro cambiando el agua en vino, la multiplicación de los panes y los peces era un claro
signo de la abundancia de la salvación, la Santa Cena ocupaba un lugar importante en el cristianismo y la Eucaristía en ella fundada
daba a comer y beber el cuerpo y la sangre de Cristo, bajo la forma de dos alimentos esenciales en el mundo mediterráneo, el pan y el
vino. Todas ellas eran sugerentes referencias alimentarias, a pesar del sentido ascético riguroso que predicaba la Iglesia y de los preceptos
de ayuno y abstinencia, tratando de aplazar el disfrute del gran banquete soñado al mundo del más allá, cuando la mayoría de la gente
lo que quería era banquetear aquí y ahora, convertir en el presente inmediato la necesidad de comer para vivir en el placer de vivir para
comer.