Facultad de ingenieria

Informe de laboratorio
Barranquilla-Colombia
2019
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Elaboracion de chorizo
Lady Del rio1, Mark Mosquera 1, Stephany Vilaro 1, Augusto Limas 1, Elvita Vizcaino1, Tatiana Arias1 y Teresa
Altama2
1Estudiante del programa de ingeniería agroindustrial, semestre N° VIII, Grupo 1
2Docente laboratorio de tranformacion de productos de origen animal

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Resumen

Palabras claves:
Abstract

Keywords:

1. INTRODUCCION
3. FUNDAMENTO TEORICO

El embutido se fabrica a partir de carne ,tocino

crudo y picado, a los que se le añade sal co-
mún ,sal de nitrito como sustancia curante
2. MÉTODO EXPERIMENTAL
,azúcar,especias,otros condimentos y aditi-
vos.(frey 19939).
.
. Según INDECOPI, los embutidos crudos son
aquellos que utilizan componentes crudos y
que no han sido sometidos a un tratamiento
térmico durante su procesamiento .los princi-
pales embutidos elaborados en el Perú son:
chorizo, salchicha tipo huachana o colorada.

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 Informe de laborartorio 2018

El chorizo es un embutido crudo, curado o cu-  Chorizo pamplona.

rado ahumado, constituido por una o más a  Chorizo fresco.
base de 60% de carne como mínimo y 40%
de tejido graso de porcino como máximo, todo
CHORIZO
lo cual debe ser perfectamente triturado y
Producto cárnico procesado crudo fresco, ob-
mezclado con agregados de condimentos uni-
tenido por el molido o picado ,cocido o madu-
formemente distribuidos .del porcentaje de
rado , embutido, elaborado a base de carne y
carne señalado, el 50% como mínimo debe
grasa ,con la adición de sustancias con uso
ser de porcino y 50% de bovino o porcino (IN-
permitido.
DECOPI)
Características del chorizo
La materia prima puede ser carne de porcino
La masa final de este tipo de productos a sim-
o vacuno, secas y firmes; en el caso sea de
ple vista presenta un aspecto pastoso, su ar-
cerdo puede provenir de la panceta .cuando
mazón está formado por pequeñas fibras
las carnes son muy húmedas, se contraen
musculares aun intactas, los tejidos conjunti-
mucho durante el secado e influye desfavora-
vos y las células de grasa.
blemente en la calidad.
Según su composición los chorizos se cla-
Las grasas a usar deben ser firmes, compac-
sifican en:
tas y frescas, preferiblemente congelada de
 Premium
antemano.
 Seleccionada
El tocino dorsal es una grasa que se presta
 Estándar
muy bien para este tipo de embutido .las tripas
son generalmente naturales, frescas o sala- TECNOLOGIA DE LAS CARNES
das, sin grasa, pues esta provoca la oxidación Carne. Es la parte muscular de los animales
y cierra los poros impidiendo la deshidratación de abasto constituida por todos los tejidos
posterior. blandos que rodea el esqueleto, nervios .y ha
Nutricionalmente, cada 100gm de chorizo sido adaptada para el consumo humano.
aporta en promedio 287Kcal. Proteína .Estos son los componentes quími-
Tipos de chorizo: cos más importantes del sistema o estructura
 Chorizo recto. de la emulsión.
 Chorizo sarta.
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 Informe de laborartorio 2018

Según LAWRIE, las proteínas se pueden cla- • Embutidora

• Mezcladora de embutidos
sificar por su solubilidad en:
• Cuchillos
 Solubles en agua. • Licuadora
• Ollas
 Solubles en soluciones salinas.
• 4kg de carne de cerdo
 Insolubles en soluciones salinas con- • 2kg de carne de res
• 1kg de tocino
centradas (tejido conectivo). • 752 g de hielo
• 235 g de ajo
Grasa. Comprende las especies de lípidos, • 520 g de cebolla roja
los cuales se encuentran en el espacio inter- • 11,40 g de comino
• 274 g de pimentón
muscular e intramuscular, en el tejido adi- • 11,40 g de pimienta picante
poso, en el tejido nervioso y en la sangre, la • colorante
• 114 g de sal
grasa es un componente mayoritario en el ca-
• Tubos de Coria
nal del animal, superado solo por el contenido • Hilo
de agua. Comprende entre el 18 a 30% canal
del ternero y el 12 a 20% de peso vivo de un
cerdo.
5. CONCLUSIÓN
Los lípidos después de la proteína, son los
componentes mayoritarios presentes en las
carnes y productos cárnicos, tienen una gran
importancia en el proceso de los productos
cárnicos.
Agua. Según RICCI, el agua es la sustancia
6. BIBLIOGRAFIA
química presente en mayor cantidad (50% -
60%) en el producto final .el agua mejora el
 Elaboración de productos cárnicos. Vol. 29
embutido aumentado la blandura y jugosidad de Manuales para educación agropecuaria.
Trillas Editorial, S. A. 1990.
del mismo.
 Departamento Administrativo Nacional de
Estadística (DANE). (2015). Boletín men-
sual: Insumos y factores asociados a la pro-
ducción agropecuaria. Boletín Número 36
de junio de 2015.
4. MATERIALES Y INGREDIENTES

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 Informe de laborartorio 2018

 Freixanet, L. (2014). Aditivos e ingredien-

tes en la fabricación de productos cárnicos
cocidos
de músculo entero. Obtenido de:
http://es.metalquimia.com/upload/docu-
ment/article-es12.pdf.

 Ing. Raymundo Carranza Noriega/2003/

tecnologia industrial/ tecnologia de las
carnes y embutidos/universidad nacional
del callao primera edición/Lima/ rectorado
de la investigación/ pag. 87-96.

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 Informe de laborartorio 2018

Anexo
Ficha técnica del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO

Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo

y embutido en tripa natural de cordero con diámetro de 21 a 22 mm y
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
longitud de 5 cm de longitud.

Centro para el Desarrollo agroecológico y agroindustrial – CEDAGRO.

LUGAR DE ELABORACION
Calle 9 N° 19 -120 - Sabanalarga (Atlántico)

Carbohidratos 1.9 %
Proteína 22 %
Lípidos-Grasa 30%
COMPOSICION NUTRICIONAL
Humedad 45 %
Minerales 1%
pH 4.8 – 5.6
PRESENTACION Y EMPAQUES Empaque al vacio 250 gr
COMERCIALES Empaque al vacio 500 gr
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color Caracteristico

Sabor Caracteristico

Olor Caracteristico

Consistencia Solida
REQUISITOS MINIMOS Y NOR- Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesa-
MATIVIDAD das cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE
congelación Temperatura de -20 y -10 °C
CONSERVACION
CONSIDERACIONES PARA EL Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y -10 °C y su fecha
ALMACENAMIENTO de vencimiento será no mayor de 45 días.

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)

Carne de cerdo 49 %
Carne de res 3.41 %
Tocino 19.00 %
Ajo 2.28 %
FORMULACION Cebolla blanca 2.50 %
Cebollín 6.00 %
Condimento chorizo 1.60%

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Colorante 0.40%
Comino 0.50 %
Glutamato 0.0 %
Hielo 6.00%
Humo liquido 0.0 %
Pimentón verde 2.28 %
Pimienta picante 0.30 %
polifosfato 0.0%
Proteína 3.00%
Sal 1.00%
Sal de nitro 0.0 %
Tripas 1.14 %
VALOR SUGERIDO POR PRE- Empaque al vacio por 250 ml
SENTACION Empaque al vacio por 500 ml
15 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
posible, dejando en condiciones de congelación
Debidamente sellado.

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 Informe de laborartorio 2018

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA CARNE

La carne de res y cerdo, retirar el

cuero del tocino. Trocear la carne y la
ADECUACION DE grasa de forma manual en cubos de 5
LA CARNE cm.

Pesar la carne en una gramera para

PESAJE
efectos de cálculos de formulación
del producto

Carne y la grasa por separado

MOLIDO
con el disco grande (10 mm)
junto con las especias frescas

La carne de res, de cerdo y la grasa

MEZCLADO

En tripa natural de diámetro

222 mm y amarrar de 5-6 cm
de longitud. También puede EMBUTIDO El tomillo, orégano, perejil y laurel
emplear tripa de colágeno picados

A temperatura de 75°C /60 AHUMADO/ESCALDADO

minutos.

ENFRIAMIENTO Adicionar el vino y el achiote.

Hasta una temperatura
de 30° C

EMPACADO
Por último el ácido ascórbico di-
suelto en 20 c.c. de agua.

Temperatura de - 18°C ALMACENAMIENTO