“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 02
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

CURSO : Industrias cárnicas

DOCENTE : Ing. Inti Barreto Julio
INTEGRANTES : - Alva Tahua Johann
- Asís Jiménez Juan
- Cacha Medina Edgar

13 DE MAYO DE 2019
Huaraz
2019 - I
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS...................................................................................................................... 2
III. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 3
1. CARNE............................................................................................................................. 3
2. HAMBURGUESA ........................................................................................................... 5
IV. METODOS Y MATERIALES ...................................................................................... 10
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES ................................................................................. 2
VI. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 4
VII. CUESTIONARIO ............................................................................................................. 5
VIII. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................... 8
IX. ANEXOS ............................................................................................................................ 9

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I. INTRODUCCIÓN

Hoy las hamburguesas son uno de los alimentos de gran aumento en el consumo
anual por habitante, según el último informe de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) el consumo general de comida chatarra aumento el 27,7 por ciento
entre 2000 y 2016 (Informe de la OMS, 2017). Las hamburguesas además de ser
consumidas como comida chatarra, son consideradas una alternativa sencilla y
eficaz, ya sea por su corto tiempo de cocción o por su valor.

Los productos cárnicos picados se han elaborado durante muchos años y tienen
una posición bien establecida en el mercado. Como en otros productos
alimenticios, ha tenido lugar una considerable innovación de los productos en los
últimos años. Algunas innovaciones incluyen la ampliación de los grupos
existentes, especialmente con respecto a los productos con valor añadido, mientras
hay también un considerable interés en los productos con bajo contenido de grasa.
Se han hecho avances en la tecnología y mientras muchos son de tipo evolutivo,
el productor ahora tiene una gama de opciones significativamente más amplia.

II. OBJETIVOS

a) OBJETIVO GENERAL:
Elaborar hamburguesa de carne de vacuno.

b) OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Aprender a elaborar hamburguesas de calidad empleando ingredientes de la
zona.
- Conocer las diferentes etapas de procesamiento de hamburguesas y
controlar el tiempo utilizando en cada operación para obtener un producto
de calidad.
- Evaluar la consistencia del producto elaborado mediante fritura.

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III. MARCO TEÓRICO

1. CARNE

Se define a la carne como la parte muscular de animales faenados, constituida

por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y tejidos no separados
durante la faena, entendiendo por productos cárnicos a los preparados sobre
la base de carne (Cornejo, 1981)

“Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de

los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos
para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y
después de la faena.

La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los

tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operación de la faena.

Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no

así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con
la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.”

Composición nutritiva:
La carne es consumida en gran cantidad por la sociedad, ya que es un alimento
que posee excelentes propiedades nutritivas. Sus componentes más
importantes son las proteínas y el contenido de agua presente en el músculo
y, en un segundo lugar, se puede identificar una gran cantidad y calidad de
lípidos, vitaminas y minerales. Asimismo, la composición de la carne varía
dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, estado nutricional y grado de
actividad del animal, lo que repercute en la cantidad de grasa, huesos y piel.

A su vez, los valores de proteína de la porción magra sólo varían entre el 18%
y el 23%, pero de forma general se sitúan en valores entre el 20% y el 22%.
La carne está compuesta por las proteínas; actina, miosina, tropomiosina y
troponina, las cuales están formadas por aminoácidos esenciales para las
necesidades nutritivas de los seres humanos. Cabe destacar que
aproximadamente el 95% del contenido total de nitrógeno del músculo es
proteína y el resto son péptidos pequeños, aminoácidos y otros compuestos.
Otro de los componentes de gran importancia de la carne es el agua. La
variación de su contenido depende del menor o mayor contenido lipídico. Se
localiza principalmente en el interior de las células musculares o entre ellas,

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y en menor medida y con distinta intensidad- en las proteínas. En carne
vacuna, en general, su contenido ronda entre un 70% y un 73%.

En cuanto a los lípidos, se puede decir que son el componente más variable
de la carne porque –además de las consideraciones antes descriptas-, incide
la edad y los distintos músculos del animal. En la carne vacuna su contenido
es aproximadamente 6,16 %, entre los cuales se encuentran, en mayor
medida, lípidos neutros como los triacilgliceroles y el colesterol.
El músculo vacuno es una excelente fuente de vitaminas. En primer lugar se
encuentran aquellas comprendidas en el complejo B y luego las vitaminas E,
D, K y A. Dentro del complejo B, las principales vitaminas son la tiamina,
riboflavina, niacina, B6 y B12 (condicionadas por la raza, edad, sexo,
músculo dentro de la misma especie, salud del animal, etc.).

Pese a que el contenido de vitamina E (tocoferoles) es menor a las del

complejo B son igual de importantes. La primera se ve influenciada en gran
medida por la dieta del animal. Dentro de las vitaminas liposolubles, la que
más se destaca, considerando su cantidad, es la vitamina A. Por otro lado, el
contenido de ácido ascórbico es muy bajo.

Con respecto a los minerales, la carne es buena fuente de hierro debido a la

hemoglobina, fósforo, potasio y magnesio. En cuanto al calcio, es pobre en
este mineral, aunque en ciertas carnes deshuesadas o aisladas mecánicamente,
el contenido del mismo puede ser mayor debido a la presencia de pequeños
fragmentos de hueso en el producto. Además, la carne contiene entre 40 mg
a 90 mg de sodio cada 100 gr de tejido magro y, entre 250-420 mg de potasio
por cada 100 gr.
Tanto los minerales como las vitaminas del complejo B se localizan en la
parte magra de la carne y su concentración en el músculo total depende de la
cantidad de tejido graso y hueso en el trozo de carne, así como también del
proceso de cocción. (FENNEMA, 2010)

Carne picada:
El picado juega un papel obvio en la reducción del tamaño de las piezas de
carne. Además, el proceso es importante en la extracción de proteínas
solubles con sal y esto permite a los componentes de la mezcla cárnica unirse
entre sí. El picado también reduce los problemas de obturación por la grasa y
el tejido conjuntivo. Las propiedades para la cocción también mejoran con la
rotura del tejido conectivo.

La reducción del tamaño se puede realizar por diferentes métodos como:

picado, molido, triturado o cortado y formación de copos.

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 “Con la designación de carne triturada o picada, se entiende a la carne apta
para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin
aditivo alguno. Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos
casos en que por la naturaleza de los establecimientos o volumen de las
operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente.”

La carne picada fresca deberá responder a las siguientes exigencias

microbiológicas:

 Criterios complementarios:

 Criterios obligatorios:

2. HAMBURGUESA

La hamburguesa es un producto molido, fresco que se prepara con carne de

diferentes especies entre ellas la de res, mezclada con grasa de cerdo y
aumentado con harinas y/o almidones (yuca, papa) y que debe ser congelada
para su conservación.
“Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado
con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico.
Su contenido de grasa no podrá exceder del 20 %.”

 PRODUCTO CÁRNICO PROCESADO

Son productos elaborados a base de carne, grasa, vísceras y subproductos
comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y
adicionado o no con ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a
proceso tecnológico (Codex Alimentarium).

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 COMPONENTES:
 Proteína:
Estos son los componentes químicos más importantes del sistema o
estructura de la emulsión. Según Lawrie (1978), las proteínas se
pueden clasificar por su solubilidad en:

- Solubles en agua
- Solubles en soluciones salinas diluidas, como son las proteínas
sarcoplasmáticas.
- Solubles en soluciones salinas concentradas, como las
miofibrilares
- Insolubles en soluciones salinas concentradas, a este grupo
pertenecen las proteínas del tejido conectivo.
También de acuerdo a su procedencia pueden clasificarse en:

- Proteínas sarcoplasmáticas: Son aquellas que se encuentran en el

sarcoplasma, como la mioglobina, lisosómicas y nucleoproteinas.
- Proteínas miofibrilares: Imparten al músculo rigidez estructural,
entre las cuales están la actina, miosina, troponina y tropomiosina.
- Proteínas del tejido conectivo: Constituyen el sostén del
organismo animal, están constituidas principalmente por el
colágeno, la reticulina y la elastina.

 Grasa:
El término grasa comprende todas las especies de lípidos, incluyendo
los triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y esteres de esterol; los lípidos
se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido
adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre.

La grasa es un componente mayoritario en la canal del animal,

superada solo por el contenido de agua. Comprende entre el 18 - 30%
canal del ternero y el 12 – 20 % de peso vivo de un cerdo. La grasa es
la forma energética más concentrada de la que disponen los animales,
los lípidos, después de la proteína, son los componentes mayoritarios
presentes en las carnes y productos cárnicos. Tienen una gran
importancia por las trasformaciones bioquímicas que sufre durante la
elaboración de los productos cárnicos. (Arango, 1993)
La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los
embutidos, pero también es el origen de muchos problemas de
procesado. Es necesario un estricto control en todo el proceso de
elaboración para que la coalescencia de la fracción grasa sea mínima.
La grasa también influye en la dureza olor y jugosidad de los
embutidos cocidos.

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 La grasa empleada para la elaboración de embutidos debe ser fresca,
consistente y firme; como lo es el tocino dorsal y el tocino de panceta.
No se recomienda el uso de tocino blando, debido a que al someterse
a altas temperaturas durante el troceado se provoca que se derrita
fácilmente y a la vez se produce su separación durante el escaldado de
los embutidos. (Price, 1994)

Quiroga, afirma que la grasa puede provenir de la carne o ser también

adicionada en forma de tocino. Es mejor la grasa de porcino debido a
su punto de fusión más bajo.

 Agua:
Según Ricci, el agua es la sustancia química presente en mayor
cantidad (50% – 60%) en el producto final. Puede agregarse de dos
maneras: Ligada a los ingredientes cárnicos y como hielo o agua
ligada, dependiendo de la temperatura de la mezcla en el momento de
ser añadido. El agua como lo afirma Lawrie, mejora las características
del embutido aumentando la blandura y jugosidad del mismo.

 Especia:
Es un producto constituido por ciertas plantas o parte de ellas que
por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para
aderezar, aliñar o mejorar el aroma o sabor de los alimentos. (Icontec,
1998)
Las especias son sustancias vegetales aromáticas desecadas. El
término puede aplicarse a todos los productos vegetales secos. Por ser
productos naturales, son susceptibles de sufrir ciertas variaciones de
sabor, potencia y calidad debido a los cambios en las condiciones
climáticas.
Las especias se emplean enteras o en algunas de estas formas:

- Molidas.
- Aceites esenciales.
- Oleorresinas.

Según Price, “El condimento es un término que aplicado a todo

ingrediente, bien por sí mismo o en combinación, confiere sabor a un
producto alimenticio”. Además de impartir sabores y aromas
especiales al embutido, ciertas esencias tienen propiedades
antioxidantes.

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  Aromatizante y Saborizante:
Sustancia o mezcla de sustancias con propiedades odorizantes y
saborizantes con capacidad de intensificar o conferir un olor.

 PROCESO:
La operación típica de un proceso de hamburguesas normalmente se inicia
con el transporte de la materia prima, bajo condiciones de refrigeración
adecuada (0 °C o menos) a la planta de proceso. A su llegada, la carne es
inspeccionada por el personal de la planta para asegurarse que no contenga
huesos, materia extraña y que no tenga olor extraño.

La carne es examinada para asegurar que no contenga bacteria o

patógenos, y se examinan muestras para determinar el porcentaje de grasa
antes de comenzar el proceso. La carne se debe almacenar en el mismo
estado en que se recibe, ya sea refrigerada o congelada, hasta que se vaya
a moler, empezando con la primera tanda que se recibió.

Nuevamente, la carne se inspecciona visualmente para detectar huesos o

cualquier otra materia extraña antes de poner en el molino.

Después de la molienda inicial, la carne molida, se mescla completamente

y se le añaden los aditivos necesarios, los cuales pueden ser agua,
almidones, sustituidores de grasa, sal, sazonadores, soya o derivados de
soya, suero o caseína.

 PARAMETROS SENSORIALES:
 Dureza:
Es el comportamiento de la carne a la masticación. Esto implica la
resistencia de la carne a la presión dental, la dificultad de cortar la
carne, el grado de adhesión (depende de la cantidad de reticulina y de
elastina). La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido
conectivo, también del grado interacciones entre las proteínas y del
grado de desorganización de las miofibrillas. Por último, y algo menos
importante, depende de la cantidad de grasa intermuscular e
intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad de
tejido conectivo. Depende de los mismos factores ante mortem que la
textura, siendo las carnes con textura más vastas las más duras.
También dependerá de factores post mortem como: Rigor mortis: un
rigor mortis muy severo tendrá como consecuencia carne dura ya que
el grado de acortamiento es mayor. Maduración: el tiempo que actúan

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 las enzimas sobre las miofibrillas hará que si éste es más largo se
desorganizan mucho más siendo la carne más blanda. (Forrest, 1995)

 Jugosidad:
La jugosidad de la carne se puede desligar en dos percepciones. La
primera es la impresión de humedad durante los primeros mordiscos,
producida por la liberación rápida de fluidos. La segunda consiste en
una liberación lenta consistente de suero y efecto estimulador de la
grasa en la producción de saliva. (Forrest, 1995)

 Aroma y sabor:
La carne cruda tiene un débil olor que ha sido descrito como un
recuerdo del ácido láctico comercial. La carne de animales más viejos
ofrece un olor más fuerte ocasionado generalmente por hormonas de
origen estrogénico y androgénico. El almacenamiento prolongado en
condiciones desfavorables produce aromas proteolíticos por las
descomposición ocasionada por la acción de las bacterias sobre las
proteínas, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, y
rancios por la oxidación de las grasas. El aroma de la carne cocinada
es mucho más pronunciado que el de la carne cruda y se ve afectado
por el método de cocción. (Forrest, 1995)

 Color:
El aspecto físico de la carne y los productos cárnicos presentados al
consumidor es algo esencial. La apariencia física es la principal
característica en la que se basa el consumidor para seleccionar el
productos, se considera que el color de la carne es el primer factor a
tener en cuenta por el consumidor por ser este relacionado con la
frescura, por tal razón la industria desarrollo productos específicos
para el manejo del color. El color depende de la cantidad de pigmento
mioglobina y hemoglobina del músculo, también del estado oxido
reducción e influenciado por la capacidad de retención de agua,
porque cuando tiene agua ligada absorbe más radiaciones y refleja
pocas dando una impresión más oscura. (Forrest, 1995)

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IV. METODOS Y MATERIALES

a) Lugar de elaboración: Laboratorio “Luis Pasteur”.

b) Materia prima:
- Carne de vacuno.
- Grasa dorsal de cerdo.

c) Insumos:
- Hielo - Pimienta
- Sal - Ajo
- Aglutinante - Glutamato mono sódico
- Cebolla - Azúcar
- Cura completa - Orégano seco
- Comino

d) Equipos:
- Refrigeradora.

e) Instrumentos:
- Cuchillos. - Potenciómetro.
- Cocina. - Recipientes grandes.
- Moldes de hamburguesa. - Sartén teflón.
- Paleta de madera. - Termómetro.
- Picadora de carne. - Tablas de picar.

f) Procedimiento:
1. Pesar independientemente la carne de res y grasa de cerdo previamente
conservada en refrigeración. Medir el pH y la temperatura de las carnes.
2. Deshuesar la carne, utilizando el cuchillo de deshuesado.
3. Pesar la carne deshuesada y picar con el disco de 5 mm de orificio.
4. Picar la grasa de cerdo refrigerada con el disco de 5mm de orificio.
5. En la carne picada adicionar el 50% de hielo triturado para bajar la
temperatura a 7 °C, también adicionar la sal común y mezclar
manualmente. En seguida adicionar la grasa picada y el emulsionante,
continuar mezclando. Medir el pH y la temperatura.
6. En la mezcla preparada adicionar la cebolla picada, finamente, el resto de
hielo, especias y maicena, continuar mezclando hasta obtener una masa
homogénea.
7. Moldear la masa preparada, utilizando moldes hamburguesa, con espesor
de 0.5 a 1 cm y de 7 a 8 cm de diámetro.
8. Almacenar en la cámara de refrigeración a temperatura de 5 °C.
9. Después de 24 horas, realizar la prueba de fritura para evaluar la
consistencia del producto elaborado.

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 Diagrama N° 01: Diagrama de flujo del proceso de la hamburguesa.

ACONDICIONAMIENTO
MATERIA PRIMA

DESHUESADO Y T = 8ºC TROZADO DE LA T = 22ºC

TROZADO DE CARNE GRASA
Ph = 5.7 Ph = 6.68

MOLIENDA – CARNE MOLIENDA – GRASA

DISCO=5mm Disco = 5mm

MEZCLA (CARNE -
T = 7ºC
SAL - HIELO)
t = 2.5 min

ADICION DE GRASA Y T = 5 a 7 ºC
EMULSIFICANTE
t = 0.5 min

ADICION-LIGADORES T =3 a 4ºC
Y ESPECIAS
t = 2 min

MOLDEADO Espesor = 0.5 a 1 cm

Ø = 7 – 8 cm

ALMACENADO T=5ºC
REFRIGERACION
t =24hrs

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V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

a) Resultados:
- Carne de vacuno (80%) : 780 g.
- Grasa dorsal de cerdo (20%) : 195.1 g.
- Hielo (125 g/Kg) : 121.9 g.
- Sal (20 g/Kg) : 19.51 g.
- Aglutinante (90 g/Kg) : 87.795 g.
- Cebolla (80 g/Kg) : 78.04 g.
- Cura completa (7 g/Kg) : 6.829 g.
- Azúcar (3 g/Kg) : 2.9265 g.
- Comino (2 g/Kg) : 1.951 g.
- Pimienta (2 g/Kg) : 1.951 g.
- Ajo (2 g/Kg) : 1.951 g.
- Orégano (2 g/Kg) : 1.951 g.
- Glutamato mono sódico (2 g/Kg) : 1.951 g.

Cuadro N° 01: Balance de materia del proceso de elaboración de la hamburguesa.

OPERACIONES/ MOV. ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTO RENDIMIENTO

DEL SISTEMA (gr) (gr) (gr) OPERACIÓN DE PROCESO

Moler carne 780.4 0 780.4 100% 100%

Moler grasa 780.4 0 975.5 125% 125%

Adición de
975.5 0 1180.355 121% 151%
condimentos
Mezclar 1180.355 0 1180.355 100% 151%

Porcionar 1180.355 0 1180.355 100% 151%

Moldear 1180.355 0 1180.355 100% 151%

Almacenar 1180.355 0 1180.355 100% 151%

Fuente: Elaboración propia.

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b) Discusiones:

Wener (1996), menciona que la función del fosfato en los productos cárnicos
es dar lugar a un aumento de fuerza iónica y la estabilización del pH, sobre
una acción directa sobre la proteína, dando lugar a una ostensible mejora de
la fijación del agua y de la capacidad emulsificante de las proteínas
miofribrilares favoreciendo la resistencia del corte y la calidad del producto
escaldado. En este caso como nos menciona el autor sobre las funciones del
fosfato podríamos decir que si se cumplió ya que en la práctica se utilizó fosfato
en la cual nuestro producto tuvo una buena capacidad de retención de agua y una
buena resistencia al corte.

Warris (2003) menciona, que los defectos de la hamburguesa son:

A. Superficie de corte sin nitidez y gomosa

o La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas blandas.

o Carnes no están frías.
o Mucho tiempo de cutteado
B. Sabores anómalos
o Carne y grasa de animales alimentados con harina de pescado,
cerdos enteros.
o Grasa rancia
o Carnes DFD
o Carnes contaminadas
Según menciona el autor se obtuvo uno de los defectos una superficie un poco una
forma granulosa y también una superficie sin nitidez esto debido a que la
procedencia de la carne no cumple con las características necesarias, tal es el caso
que la carne utilizada estuvo a un ph de 5.7, lo que puede indicar el mal estado.

Weinling (1973), menciona que la calidad y capacidad de conservación de un

producto cárnico depende de que la carne y la grasa hayan sido
continuamente refrigeradas durante las etapas de la elaboración por esto, es
conveniente que la temperatura de los locales en los que la carne se despiece
y pique , se mantenga alrededor de los 10 ºC. En la práctica la temperatura de
despiece es mayor a lo que indica el autor por lo tanto podríamos decir que el
tiempo de conservación podría verse afectado por este factor de temperatura, ya
que dentro de los procesos no se tomaron en cuenta un control estricto de
temperatura que garantice la calidad final del producto.

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VI. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

a) Conclusiones:
- En esta práctica se logró elaborar y/o producir la hamburguesa de vacuno,
gracias a las formulaciones de la guía con lo cual se pueden identificar las
cantidades exactas de cada uno de las materias primas buscando obtener un
producto de calidad y de buen sabor. También pudimos reconocer cual es el
proceso utilizado para elaborar hamburguesa de manera industrial e
identificar cuáles son los insumos para darle la textura y sabor característico.
- Aprendimos a elaborar hamburguesas de calidad empleando ingredientes de
la zona, como la grasa de cerdo serrano (Vital importancia en la consistencia
del producto fina) y la carne de res procedente de la zona
- Conocimos las operaciones unitarias empleadas en la elaboración de
hamburguesas así como el tiempo empleado en cada operación para obtener
un producto de calidad. (Sabor, textura, olor y color)
- Evaluamos la consistencia del producto elaborado mediante fritura e siendo
esta consistente y de buena textura ya que en la elaboración se obtuvo una
excelente emulsión entre los insumos y la materia prima.

b) Recomendaciones:
- Para una elaboración eficiente, los estudiantes que elaboran la hamburguesa
deben leer anticipadamente la guía para evitar tiempo muerto.
- Es importante seguir el orden de la guía ya que de esto dependerá que la
masa sea compacta al momento de freír.
- Después de incorporar todos los insumos para la elaboración de
hamburguesa es importante un buen mezclado con una distribución
uniforme.
- Conocer la grasa de cerdo a emplear y no confundir con la manteca.
- Al momento de comprar la carne se debe escoger la parte de la pulpa para
evitar pérdidas al momento de los cortes.
- Separar los nervios de la carne, para evitar que se obstruyan las salidas del
disco al momento de moler la carne.
- Lavar y desinfectar el molino de carne antes y después de ser utilizado para
prevenir cualquier tipo de contaminación cruzada. (Contaminación física,
química y/o biológica)

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VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuántos tipos de hamburguesa existen? Explique cada uno de ellos.

 Hamburguesas de carnes rojas:

Las más tradicionales, las hamburguesas de carnes rojas, son las que abren
este recopilatorio y con las que queremos abriros las ganas de más. Son
tantos los tipos de carnes rojas y tantas las maneras de tunear la clásica
hamburguesa, que los resultados no tienen límite. Más que el que vuestra
imaginación ponga. Nuestras propuestas, a continuación.

- Hamburguesa de res con jamón serrano y piña.

- Hamburguesa clásica de ternera, queso y beicon.
- Hamburguesa de ternera con pulled pork.
- Hamburguesa de ternera rellena de queso cheddar.
- Hamburguesa de secreto ibérico con cebolla y queso manchego.

 Hamburguesa de pollo

Que las carnes rojas no son lo vuestro y preferís las carnes blancas, pues
entonces podéis elegir entre cualquiera de estas cinco hamburguesas de
pollo que, también, admiten versiones. Se puede sustituir el pollo por pavo,
perdíz, codorniz o cualquier otra ave que os apetezca o guste más.

- Hamburguesa de pollo con chorizo.

- Hamburguesa casera de pollo al curry.
- Hamburguesa César.
- Hamburguesa de pollo, aguacate y mozzarella de búfala.
- Hamburguesa de pollo a la ranchera.

 Hamburguesa vegetariana

Ya sea por convicción o porque no os apetece comer carne ni pescado, hay

ocasiones en las que lo que buscamos son hamburguesas vegetarianas.
Mucho más fáciles de preparar en casa de lo que imagináis, sanas,
nutritivas y muy jugosas. Con base de verduras y legumbres, cuatro
fabulosas hamburguesas vegetarianas entre las que elegir.

- Hamburguesa de coliflor y avena al curry.

- Hamburguesa de alubias negras, boniato y arroz.
- Hamburguesa de arroz con ragú de pimientos.
- Hamburguesa de judías pintas y champiñones.
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  Hamburguesa de pescado

Las hamburguesas de pescado son una alternativa fabulosa a cualquiera de

las anteriores. Quienes tengáis niños pequeños en casa sabréis que pocos
de ellos se niegan a comer este alimento en este formato, por lo que
suponen un punto a su favor. Y quienes seáis amantes del pescado, seguro
que las encontráis irresistibles. Todas ellas.

- Hamburguesa de atún marinado con mayonesa de wasabi.

- Hamburguesa casera de salmón con salsa de pepino.
- Hamburguesa picante de atún y garbanzos.
- Hamburguesa de rape y salmón.
- Hamburguesa de salmón y patata.
- Hamburguesa de atún picante.

 Hamburguesa con aires de otros países

Por último, un conjunto de hamburguesas de inspiración internacional y

con identidad propia. La incorporación de elementos típicos de diferentes
gastronomías y cocinas les da un toque muy especial a todas y cada una de
ellas. Caer en sus redes es muy fácil, ya veréis.

- Hamburguesa mexicana con guacamole.

- Hamburguesa al estilo griego.
- Frikadellen o hamburguesa alemana especiada.
- Hamburguesa moruna.
- Hamburguesa italiana.

Si, a pesar de todas las propuestas que hoy tenemos y de la cantidad de

versiones de la clásica hamburguesa que conforman esta entrada, no han
encontrado una que guste a todos.

2. ¿Qué es un Ligante y como se clasifican?

Los ligantes son productos que contienen almidones, (ligadores) se utilizan
en diferentes tipos y combinaciones, con el fin de lograr efectos positivos en
funcionalidad y costo para el procesador de alimentos. Los almidones son
empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a través de
ligar, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura,
jugosidad, color, además de mejorar el rendimiento.

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3. ¿Qué funciones cumplen los aglutinantes en la elaboración de productos
cárnicos?
- Funciona como espesante (Altamente ligante), que al gelificar por acción
del calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta, facilitando
de este modo la obtención de una masa homogénea y elástica.
- El producto al enfriarse, no se produce desgarramientos en las operaciones
posteriores de corte.
- Mejora el brillo y la presentación del producto.
- El punto de gelificación es bajo.

4. ¿Cuál es costo primo del producto obtenido?

El costo primo lo obtenemos sumando la materia prima y la mano de obra.

COSTO PRIMO = MATERIA PRIMA + INSUMOS + MANO DE OBRA

Dónde:
- Costo de materia prima: S/. 15.00
(Carne de vacuno + Grasa de cerdo)

- Costo de insumos: S/. 3.00

(Sal + Aglutinante + Cebolla + Comino + Pimienta + Ajo + Glutamato mono
sódico + Azúcar + Orégano)

- Costo de mano de obra (Suposición): S/. 21.00

(7 trabajadores x S/. 3.00 /Trabajador)

CP = S/. 15.00 + S/. 3.00 + S/. 21.00

CP = S/. 39.00

N° de hamburguesas producidas: 15 Unidades

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VIII. BIBLIOGRAFÍA

- AMO, A. Industria de la carne. Edit. AEDOS. Barcelona, España. 1987.

- ALDANA, Héctor Miguel. Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Tecnología
de la carne y los productos cárnicos. Tomo 5. 1995.
- ARANGO M. Calidad industrial de la carne. Seminario Taller Control de
Productos cárnicos. 1993.
- FENNEMA, Owen. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
2010.
- FORREST, J. Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed Acribia, Zaragoza –
España. 1995.
- ICONTEC, Norma técnica colombiana 1325, Cuarta actualización, Industria
alimentaria. Productos cárnicos procesados no enlatados. 1998.
- LAWRIE, E.G. Ciencia de la carne, España. Acribia, 1987.
- PRICE James, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial
Acribia. Zaragoza - España. 1994.
- QUIROGA Guillermo, Tecnología de las carnes y productos cárnicos.
- RICCI. O. Elaboración de chacinados cocidos. Noticiteca.
- RUST, R.E, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Capítulo 13.
Productos embutidos.

pág. 8
IX. ANEXOS

Figura 1: troceado de la carne Figura 2: troceado del tocino

Figura 3: molido de la carne Figura 4: molido de la grasa

pág. 9
Figura 5: determinación del Ph de Figura 6: Determinación de la
la carne temperatura de la carne

Figura 7: Pesado del azucar Figura 8: Pesado de la sal

pág. 10
Figura 9: mezclado Figura 10: moldeado

pág. 11