TRABAJO PRACTICO

WALLAKE

Wallake es un caldo con sabor propio de las regiones aledañas al Lago

Titicaca muy consumido en las regiones altiplánicas de La Paz. En su preparación
se emplean los peces denominados Karachi una especie endémica de
la ecorregión del lago; actualmente existen variaciones que reemplazan el Karachi
por el Mauri .
En el blog Sabores de Bolivia se informa que el caldo de karachi o wallaqi no sólo
se prepara con karachi, sino también con pejerrey, truchita
Es propio del sector del Lago Titicaca frontera entre Perú y Bolivia. Normalmente
se emplean unos peces que viven en el lago denominados “Karachi” o
“Qarachi” (un pez de aprox. 10 a 15 cm de largo y que tiene mucha escama en el
sector de la cabeza, pero su sabor es incomparable); este pez dizque tiene
propiedades curativas para la cabeza de quien lo come. El Wallake tiene un
ingrediente importante que le da el sabor y se denomina “Koa”

Ingredientes

 Koa:
(Es un arbusto altiplánico cuyas hojas se parecen al comino y de un olor muy
fuerte).

Es el acto de reciprocidad a la Pachamama, es una bendición que se hace para la

casa, el auto, para el comercio o la oficina, cualquier cosa que se estrena.

Para esta ceremonia, se quema una mezcla especial sobre un brasero, según la
función del elemento a bautizar. Se juntan varias cosas sobre unas hojas de papel,
cada cosa tiene su simbología, adornos, hierbas aromáticas, representaciones de
objetos, hasta fetos de llamas secados.

Es el acto de reciprocidad a la Pachamama, es una bendición que se hace para la

casa, el auto, para el comercio o la oficina, cualquier cosa que se estrena.

Para esta ceremonia, se quema una mezcla especial sobre un brasero, según la
función del elemento a bautizar. Se juntan varias cosas sobre unas hojas de papel,
Nombre del estudiante: Marialena Saravia Marín
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cada cosa tiene su simbología, adornos, hierbas aromáticas, representaciones de

objetos, hasta fetos de llamas secados.
 El Karachi
Es el ingrediente principal para preparar uno de los platillos tradicionales del
altiplano paceño, como es el suculento y nutritivo wallaqi, que además se
comercializa con gran aceptación en mercados y restaurantes de las ciudades, sin
embargo, un reporte de la Unidad de Pesca de Acuicultura de la Gobernación de
La Paz hace conocer que éste, junto al mauri, son especies nativas del lago
Titicaca en vías de extinción, debido a la pesca y comercialización sin control.
Es por esta situación que se puso en marcha el proyecto de repoblamiento de
ambos peces en el lago, que une a Bolivia y Perú. Se pretende capacitar sobre la
crianza de estas especies a más de 3.430 familias campesinas que se dedican a
la pesca, de 108 comunidades que están en cinco provincias del departamento
paceño, informó el responsable de la Unidad de Pesca y Acuícultura de la
Gobernación paceña, el ingeniero Salas Fernández.
“(El karachi y el mauri) están prácticamente en peligro de extinción, por eso
justamente la Gobernación ha previsto impulsar este proyecto. El objetivo del
proyecto es justamente preservar y aprovechar de manera sostenible las especies
nativas del lago Titicaca, mediante el repoblamiento paulatino”, señaló a la
Agencia de Noticias Indígenas de Erbol.
 Cebolla morada
Las cebollas rojas, conocidas
en Colombia, México, Chile, Panamá, Perú, Venezuela como cebollas moradas y
en Ecuador como cebolla colorada, son cultivares de cebolla con una piel roja
púrpura y una carne blanca con matices rojizos. Tiende a ser de tamaño mediano
a grande y a tener un sabor suave a dulce. A menudo se consumen crudas,
asadas o cocinadas levemente con otros ingredientes, o se añaden para dar color
a ensaladas. Tienden a perder su color rojo cuando se cocinan.
Las cebollas rojas están disponibles todo el año.
procede de Asia Central, Occidental o del norte de África, pero fueron los
romanos los que introdujeron su cultivo en el Mediterráneo a través de grandes
bulbos con las que obtuvieron las variedades modernas.

 Ají amarillo mirasol

El Ají Mirasol es un un ají peruano secado al sol, lo que le da un sabor y una
intensidad únicas. Es mucho menos floral y cítrico que los ajíes frescos pero tiene
un gusto más complejo y concentrado.
Lo mejor de esto es que el proceso del secado lo hace muy liviano y le da una vida
super larga, puedes tenerlos por años y no les pasa nada, manteniendo siempre
su picante. Antes de usarlos es necesario sacarles las semillas y las venas,
tostarlos en una sartén sin aceite e hidratarlos en agua caliente. Para blanquearlos
los hierves tres veces, cambiando el agua cada vez que rompe hervor. Esto les
ayuda a reducir su picor, pero no les quita su sabrosura.
 Ajo

Nombre del estudiante: Marialena Saravia Marín

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Nativo de Asia, el ajo se cultiva desde hace miles de años. Puede alcanzar una
altura de 40centímetros y dispone de flores blanquecinas. En cuanto a su bulbo,
presenta un olor característico y se compone de varios dientes que forman las
llamadas cabezas de ajo.
El ajo es un condimento muy popular en gran parte del mundo. De hecho, hay
recetas que se basan en el uso del ajo, como el pollo al ajillo, la sopa de ajo y
el alioli.
Es importante mencionar que al ajo se le reconocen varias propiedades que son
beneficiosas para la salud. Su consumo contribuye al control del colesterol, ayuda
a reducir la presión arterial, minimiza los efectos de la arterioesclerosis y aumenta
la cantidad de insulina.

 Chuño phala
El chuño es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición al
sol. La tunta es el tubérculo de papa congelado y remojado para la eliminación de
sus compuestos amargos. ... Los tubérculos así procesados pueden guardarse
durante meses y a veces años, manteniendo casi intactas sus cualidades.
 Papa
La patata, también conocida como papa, es un tubérculo que tiene su origen
en Sudamérica pero que, en la actualidad, se cultiva en diversas regiones del
planeta. El Solanum tuberosum (denominación de la patata a nivel científico) es
uno de los alimentos más importantes para la humanidad
 Comino
El comino es un condimento aromático con cierto punto amargo y picante. Por eso
con tan solo olerlo se intuye que debemos utilizar una pequeña dosis cuando lo
queramos incluir en una receta, pues es bastante intenso y penetrante. Con muy
poca cantidad conseguiremos aportar mucho sabor y aromatizar el plato.
 Sal
Este ingrediente básico y de uso común es considerado un tesoro
gastronómico. La sal tiene sus orígenes en China durante la época del emperador
Huanghi (año 2670 A.C) en un lugar lleno de montañas y lagos salados; es muy
posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se
dedicara a recolectar los pequeños cristales de sal.
En Egipto en el año 3000 A.C. se encontraron momias preservadas con arenas
salinas; la sal de Egipto proviene del río Nilo.
Los hebreos la usaban en sacrificios y ofrendas y los romanos
para conservar pescados, carnes y legumbres, pero también como pago de
“salario” de una jornada de trabajo, de ahí el nombre.

El 50% de la sal que comemos proviene del mar

La sal es una roca comestible. La sal comestible o de mesa es un tipo de sal
denominada cloruro de sodio, que son pequeños cristales que deben mantenerse
fuera de la humedad.
 Preparación

Nombre del estudiante: Marialena Saravia Marín

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La preparación de este platillo tiene un sabor diferente y más agradable si se lo

hace en fogón (cocina de barro) en ollas de barro, y a la leña, como se opta en las
comunidades.
El preparado del wallaqi es sencillo y variado: en una olla se hace hervir primero el
agua, luego se pone la cebolla finamente picada, con ajo, comido y ají molidos
(mover siempre) durante algunos minutos, para luego poner la koa bien lavada
junto con las papas peladas, esperar unos 15 minutos, añadir los pescados y dejar
que hiervan por algo más de 10 minutos porque su cocido es rápido y puede
deshacerse. En ese proceso final recién poner la sal. Acompañar con chuño.

Nombre del estudiante: Marialena Saravia Marín