Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

Facultad de Ingeniería Zootecnia

MANEJO DE LA
CARNE
DOCENTE:
Ing. Enrique Martín Adrianzen Arbulú

TEMA:
Determinación de humedad en la carne

INTEGRANTES:
 Araujo Sandoval Fabiola
 Julca Calvay Tania
 Julca Manchay Herly
 Majuán García Ángel

CICLO:
2019 - I

LAMBAYEQUE, JULIO DE 2019

 PRÁCTICA
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DE LA CARNE

1. Objetivos:
- Determinar la humedad de cada muestra de carne.

2. Introducción:
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de
mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto
que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario
de agua, así por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y
90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como
las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un
12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de
estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de
cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan,
etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas
para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
3. Lugar de investigación: Laboratorio de nutrición animal de la Facultad
de Ingeniería Zootecnia.

4. Materiales:
- Carne de res.
- Caja Petri.
- Balanza analítica digital.
- Etiqueta para enumerar la muestra.
- Lapicero.
- Tijera.
- Estufa.

5. Procedimiento:
 Se pesa las cajas Petri
 Se coloca corta un poco de carne para poner
en la caja Petri, la carne debe ser
aproximadamente 10 gramos.
 Enumerar con las etiquetas las muestras.
 Al pesar cada muestra se llevan todas las
muestras a la estufa.
 Al pasar 24 horas se retira las muestras y se
pesan.
6. Cálculos
Muestra 1
- Peso de la caja Petri: 38.4775 gr.

- Peso de la muestra: 11.0367 gr (Pi)

- Peso de la muestra después de la estufa: 41.2315 gr – 38.4775 gr de la

cápsula = 2.7540 gr (Pf)

- Determinación de la humedad:
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑃𝑖
11.0367 − 2.7540
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
11.0367
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 75.05 %
Muestra 2
- Peso de la caja Petri: 41.6836 gr.

- Peso de la muestra: 9.7916 gr (Pi)

- Peso de la muestra después de la estufa: 44.0338 gr – 41.6836 gr de la

cápsula = 2.3502 gr (Pf)

- Determinación de la humedad:

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑃𝑖
9.7916 − 2.3502
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
9.7916
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 76 %
Muestra 3
- Peso de la caja Petri: 40.5365 gr.

- Peso de la muestra: 9.9647 gr (Pi)

- Peso de la muestra después de la estufa: 42.9773 gr – 40.5365 gr de la

cápsula = 2.4408 gr (Pf)

- Determinación de la humedad:

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑃𝑖
9.9647 − 2.4408
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
9.9647
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 75.5 %
7. Conclusiones
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de
secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.
Podemos concluir que la muestra a la cual se le realizó la determinación de
humedad, contiene un porcentaje de humedad de la carne de res fue el 75,
76 y 75.5% lo cual está dentro del parámetro.
La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada
con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la
dureza de la carne.
8. Bibliografía

- https://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-
humedad/determinacion-humedad2.shtml#calculosa

- https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Video
s_y_otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pd
f

- https://es.scribd.com/document/359577087/humedad-carne-docx