TRABAJO PRACTICO N 1

¿Qué es un ácido graso insaturado?

Es un acido graso de cadena larga con dobles enlaces carbono-carbono, los acidos grasos
insaturados son mas propensos a oxidación, son caracteristicos de los aceites por su carácter
liquido.

Acidos grasos insaturados en:

Aceite de palma: Miristico, palmítico, esteárico, oleico, linoleico.

Aceite de soya: Oleico, linoleico, linlenico.

Aceite de algodón: Oleico, linoleico, miristico.

3* reactivo de Wijs (Solución con aproximadamente 0.2N de monocloruro de yodo en

ácido acético glacial)

TRABAJO PRACTICO N°2

¿Qué es la acidez de un aceite?

Indica la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes

¿Qué acido es utilizado como representativo para esta determinación?

Se expresa en porcentaje de ácido oleico.

Indique la preparación y estandarización de una solución de NaOH de concentración 0,1 N

Se elimina el CO2 del agua destilada la reacción se da llevando a ebullición, se deja enfriar
y se agrega el hidróxido de sodio, se debe guardar en un frasco de polietileno cerrado para
evitar que reingrese CO2

¿Qué indicador es el utilizado como representativo para esta determinación?

Fenolftaleína

¿Porque en la determinación de acidez de aceites se debe utilizar como solvente Etanol

neutralizado?

Porque por sus características polares es soluble en aceite.

¿Porque esta determinación se debe realizar en caliente?

Para reducir la viscosidad del aceite, y por energía de activación.

¿Cómo se realiza el muestreo de una cantidad de aceite para determinar su acidez?

Se realiza con respecto al porcentaje de acidez esperado y al color. La muestra es

representativa que no haya sufrido daños o experimentado cambios

¿Qué cantidad se recomienda tomar para realizar su determinación?

Se realiza de acuerdo a la tabla 1 de la NTC 218

¿Qué solvente se utiliza para esta neutralización?

Hidróxido de sodio (NaOH) o potasio (KOH)

Proponga un procedimiento para realizar la determinación de acidez en un aceite

Según la ntc 218

Método potenciómetro

Porción de ensayo

Se pesan, con aproximación a 0,01 g, de 5 a 10 g de la muestra de ensayo ,en un vaso de

precipitado de cuello alto, de 150 ml

6.6.2 Determinación

6.6.2.1 Se disuelve la porción de ensayo (numeral 6.6.1) en 50 ml de 4-metil-2-pentanona.Se

introducen los electrodos del medidor de pH), se acciona el agitador y se titula con la solución
de hidróxido de, dependiendo de la acidez esperada de la muestra). Hasta el punto de
equivalencia.

Nota 11. El punto de equivalencia generalmente se encuentra cerca del valor en la escala de
pH, y se puede determinar gráficamente mediante la observación del punto de inflexión en
la curva de neutralización. También se puede calcular tomando el valor para el cual la primera
diferencia en la variación del pH (en función del volumen dela solución de hidróxido de
potasio agregada) alcanza el máximo, o el valor para el cual la segunda diferencia es cero.

¿Cómo se calcula la acidez en un aceite teniendo en cuenta que la normatividad del ácido
representativo es el oleico?

𝑉 ∗ 𝐶 ∗ 𝑃𝑒𝑞
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
10 ∗ 𝑚
Dónde:

V : es el volumen, en mililitros, de la solución volumétrica normalizada de hidróxido de

potasio o sodio usada.

c: es la concentración exacta, en moles por litro, de la solución volumétrica normalizada de

hidróxido de sodio o de potasio.

m: es la masa, en gramos, de la porción de ensayo.

Escriba la ecuación química que explica la determinación de acidez

¿Qué otros ácidos libres se pueden encontrar en aceites como: ajonjolí, soja, palma, oliva?

Miristico, Palmítico, Estearico, Linoleico, Linolenico, Araquidonico.

¿Qué relación se puede establecer entre la acidez de un aceite con su envejecimiento?

Porque los ácidos grasos libres son responsables del deterioro del aceite y por lo tanto
afecta su calidad además de reacción de autoxidacion.

TRABAJO PRACTICO 3

Qué es la densidad de un aceite?

La densidad del aceite depende del ácido graso también es la relación entre peso y volumen
esta es afectada por la temperatura aplicando el método AOAC 26.004
Una forma de saber la densidad del aceite es medir un volumen fijo, la densidad es igual al
masa/volumen.
¿Qué otros parámetros físico-quimicos se pueden relacionar la densidad de un aceite?

Punto de fusión, peso específico, humedad.

¿Qué instrumentos se pueden utilizar para determinar la densidad e ilustre su principio?

Refractómetro, picnómetro.

Método picnómetro

Pesar el picnómetro limpio y seco (W1)

Llenar el picnómetro con agua destilada.
Pesar el picnómetro con la muestra (aceite)

La refracción es la desviación que experimentan los rayos luminosos al pasar de un medio

transparente de densidad determinada a otro cuya densidad es distinta de la del anterior. Este
fenómeno se presenta generalmente al paso de un medio a otro, existe un caso en el que dicho
paso no implica refracción, que es cuando la incidencia se produce perpendicularmente a la
superficie de separación de ambos medios. La refracción es fundamental para la explicación
de los procesos que experimenta la luz en prismas y lentes de todo tipo.

DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE PERÓXIDOS

1. ¿Qué solvente se utiliza para esta determinación?

Cloroformo: acido acético (2:3)

2. Procedimiento de índice de peróxidos

 Pesar de 5 a 10 g de muestra

Solvente
(Cloroformo:acido acetico) 30 mL

Adicionar solucion saturada de KI

2,5 mL

Agua destilada
30 mL

Titular
Tiosulfato de sodio 0,01 N

Agregar 3 mL de almidon cuando

el amarillo halla desaparecido
parcialmente

Continuar titulacion hasta

desaparecer color azul

Realizar simultaneamente le
blanco

Calular indice de peroxido

Trabajo practico 4
¿Cómo se realiza el muestreo de una cantidad de aceite para determinar el índice de
peróxidos?

Muestra verdaderamente representativa que no haya sufrido daños o experimentado

cambios durante el transporte o almacenamiento. Además se realiza con respecto al
porcentaje de acidez esperado y al color.

¿Qué cantidad se recomienda tomar para realizar la determinación?

Según NTC 236

BIBLIOGRAFIA

Química de alimentos fennema capítulo 5 lípidos.

Guia de laboratorio. Quimica de alimentos. Alfonso Clavijo