POLI–Y–OLIGOSACARIDOS NO DIGESTIBLES (FIBRA

DIETÉTICA): SU FISIOLOGIA Y SU PAPEL EN LA SALUD Y

ALIMENTACIÓN

Tungland, B.C y Meyer, D.

Comp. Reviews in : Food Sci. And Food Safety

RESUMEN

Los polisacáridos no digestibles (PND) y los oligosacáridos no digestibles (OND) están

presentes naturalmente en muchos alimentos. Las propiedades físico-químicas y
biológicas de estos compuestos están relacionadas a la fibra dietética y están asociados
con acciones fisiológicas en el intestino delgado y grueso, teniendo importantes
implicaciones en la salud. Estas propiedades incluyen: dispersibilidad acuosa, efecto de
solubilidad y viscosidad, volumen, absorción y fermentación y uniones con otros
compuestos. Estas características puede conducir a varias acciones fisiológicas tales
como la reducción de colesterol, disminución de la glucosa sanguínea, mantenimiento de la
salud gastro-intestinal y efectos positivos sobre la biodisponibilidad de calcio y la
función inmune. Además basados sobre sus propiedades físico-químicas, muchos de
nuevos oligosacáridos pueden ayudar a mejorar las propiedades organolépticas y valor
nutricional de los alimento.

1. DEFINICIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA Y CLASIFICACIÓN

Las definiciones típicamente incluyen a los componentes de la fibra: a) polisacáridos no

almidones (PNA), b) oligosacáridos resistentes (OR), c) lignina, d)sustancias asociadas
con lo PNA, e) complejo de lignina de las plantas, f) carbohidratos análogos, tales como
los almidones resistente (AR), g) dextrinas, h) síntesis de compuesto de carbohidratos
como la polidestrosa.

Los polisacáridos indigestibles (componentes de la fibra) consisten de todos los PNA

resistentes a la digestión en el intestino delgado y a la fermentación del intestino
grueso. Estos polisacáridos son tipicamente cadenas de polímeros de carbohidratos
largos, conteniendo algunos mas de cien unidades de monómeros. Los polisacáridos se
diferencian por el número y tipo de enlaces de las uniones de monómeros, el orden de la
cadena, la presencia de puntos de bifurcación en el tallo de la molécula y la presencia de
grupos acídicos ( Por ejemplo: el ácido uronico en la peptina). Eejmplos de estos
compuesto de PNA son la celulosa con glucósidos ligados (Fig. 1)
Los azúcares no glucosa (hemicelulosas tales como: arabinoxilanas y arabinogalactanas
(Fig. 2), ácidos azúcares (Peptinas; Fig.3), gomas y mucílagos.

Los oligosacáridos resistentes, tales como las fructanas (inulina y fructo-oligosacáridos

(FOS), Fig.4)). Son caracterizados como carbohidratos con un relativo bajo grado de
polimerización (GP) comparado con los PNA. Los FOS difieren de los fructo-polisacáridos
(inulina) solamente por el largo de su cadena. La definición estricta de un oligosacárido es
una cadena de unidades monómeras con un grado de polimerización (GP) de 3 – 10
(Englyst eta al, 1995).

La lignina es un polímero de fenil-propano y no es un carbohidrato el cual tiene una unión

covalente a los polisacáridos fibrosos (celulosa) de la pared celular. La lignina tiene una
composición heterogénea variando de 1 a 2 unidades de muchos fenil-propano que son
cíclicamente ligados. Estas son probablemente dos características que establecen la
base para ser incluidos como fibra dietética.
Los almidones resistentes se definen: como la suma de almidones o productos de
almidones de la degradación del almidón que no son desdoblados por las enzimas del
intestino delgado (Englyst y Cumming, 1990). Una clasificación de estos almidones
basados sobre el origen a su resistencia a la digestión ha sido propuesta por Englyst et.
al (1992). Los almidones resistentes no es una entidad homogénea, pero, algo de la
resistencia es dependiente de un número de fenómenos naturales o de proceso los cuales
hacen que se clasifiquen en subcategorías: RS1, RS2, RS3 y RS4.

Los RS1 relacionando su resistencia a un entramado físico del almidón, como son
encontrados particularmente en granos molidos o cereales partidos, semillas y
leguminosas.

Los RS2 incluyen gránulos de almidón que son altamente resistentes a la digestión de las
amilasas como gelatinizados. Esta es la forma típica encontrada en papas crudas o no
cocidas, banano (particularmente verde) y almidón de maíz alto en amilosa.

Los RS3 son los relacionados a los polímeros de almidón retrodegradados de los
alimentos por procesos de las fuentes anteriores.

Los RS4 incluyen a los modificados químicamente, almidones resistentes producidos

comercialmente que son probablemente degradados por amilasas a fracciones solubles de
alcohol y son usados en aplicaciones alimenticias de niños.
Algunos sistemas de clasificación diferentes se han usado para clasificar los
componentes de la fibra dietética:
✔ Basados sobre su papel en la planta.
✔ Basados sobre el tipo de polisacáridos.
✔ Basados sobre su solubilidad simulada gastro-intestinal.
✔ Basados sobre el sitio de digestión.
✔ Basados sobre los productos de la digestión.
✔ Sobre su clasificación fisiológica.

Sin embargo, ninguna es totalmente satisfactoria, debido a que loslímites no pueden ser
absolutamente definidos.

Las fibras que son bien fermentadas incluyen: la peptina, guar gun, acacia (goma arabica),
inulina, polidextrosa y oligosacáridos.

Los tipos de fibra de menor fermentación incluye: celulosa, salvado de trigo, salvado de
maíz, fibra de cáscaras de avena y algunos almidones resistentes.

Los tipos de fibra de acuerdo a su fermentabilidad son listados en la tabla 1.

Generalmente las fibras bien fermentadas son solubles en agua, mientras que las fibras
parcialmente o pobres fermentadas son insolubles.

Tabla 1. Clasificación de los componentes de la fibra de acuerdo a su

fermentabilidad.

Constituyentes de la Principales grupos Componentes de la fibra/fuentes

fibra
Celulosa Celulosa de las plantas (vegetales, bagazo de remolacha y salvados
POLISACÁRIDOS NO hemicelulosa Arabinogalactanas, β-glucanos, arabinoxilanas, glucoronoxilanas,
ALMIDONES Y xiloglucanas, galactomananos, sustancias peptidas
OLIGOSACÁRIDOS Polifructosas Inulina y oligofructanas
Gomas y mucílagos Extracto de semillas (galactomananos. Guar gun, y varios exudados)
Peptinas Frutas, vegetales, leguminosas, papa, bagazos.

CARBOHIDRATOS Almidones Varias planta como: maíz, papa, leguminosas

ANÁLOGOS resistente y
maltodextrin.as
Síntesis química Polidextrosa, lactulose, derivados de celulosa (CM,
HPCM)
Síntesis Nuevos azúcares, o fructo-oligosacáridos de cadena
Enzimática corta (FOS), transgalacto-oligosacáridos (TOS), levana,
Santana, oligofructosa, xilo-oligosacaridos (XOS).
Lignina lignina Plantas madereras
Sustancias Cutinas, Plantas fibrosas
asociadas con suberinas y
polisacaridos no ceras
amilaceos
Fibras de origen Quitina, Hongos, levaduras e invertebrados
animal quitosanas,
colageno y
condroitin

2. CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS Y EFECTOS FISIOLÓGICOS DE

VARIOS TIPOS DE FIBRAS.

El tracto gastro-intestinal es el área primaria de acción de la fibra dietética y mas

importante en el intestino grueso. Los efectos fisiológicos de la fibra dietética depende
de la observación de las variables, pero, generalmente dependen del tipo (parcialmente o
altamente fermentables), la dosis de la fibra específica consumida, la composición de la
fibra consumida y el perfil fisiológico del individuo que la consume. Sin embargo el
principal efecto de la fibra dietética es originado por la interacción con el contenido de
la microbiota con respecto a su fermentación.

A causa de la variación de las propiedades físico-químicas, el consuno de la fibra

dietética influencia algunos procesos metabólicos: incluyendo la absorción de nutrientes,
metabolismo de carbohidratos, grasas y esterol. Además tiene una influencia en la
fermentación del colon. En el intestino grueso la fibra dietética influencia la estructura
de la pared y la función de barrera (sistema inmune), como también tiene influencia
sobre elementos de la función inmune.

Las fibras dietéticas, como las mencionadas anteriormente, difieren en su solubilidad en

agua y pueden tener efectos reologicos; muchas de las fibras que fermentan bien forman
soluciones viscosas en el intestino (ejem: el guar gun), pero excepciones notables son la
goma arabica y la inulina. Alguna forman geles (peptina), mientras que otras tienen una
alta capacidad de retener agua (WHC) (Ejem: la celulosa). La alta viscosidad esta
generalmente relacionada con la demora con el vació gástrico e incremento de tiempo de
pasaje en el intestino delgado.

Relacionada con la solubilidad de la fibra es su fermentabilidad. Casi todas las fuentes de

fibra son fermentadas en algún grado por la microbiota d residente normal.

3. EFECTOS EN EL INTESTINO GRUESO, FERMENTACION Y CONSECUENCIAS.

El intestino grueso juega un papel en el mantenimiento y conservación de agua y
electrolitos, fomenta la digestión del material residual que pasa del intestino delgado y
suministra la ruta para los residuales, paso del material no digestible y toxinas. El
intestino grueso es la región mas densamente colonizada del tracto digestivo, por
bacterias anaeróbicas (1011 a 1012). Estas bacterias producen enzimas que promueven la
digestión de proteínas y carbohidratos (fibra) que pasan indigestibles del intestino
delgado (Nordgaard y Mortensen, 1995). Muchas variables pueden influenciar la
extensión de la fermentación de la fibra, consecuentemente, la naturaleza, cantidad de
los diferentes productos finales producidos durante la fermentación, incluyendo gases
(metano, hidrógeno, dióxido de carbón), ácidos grasos de cadena corta (AGCC) y un
incremento de masa bacterial. Muchos factores influencian la extensión de la
fermentación, la influencia primaria es la naturaleza física-química de la fibra. Telung et
al (1987) observo que el guar gum promueve la fermentación rica en propionato, mientras
que la goma arabica promueve la fermentación de acetato y butirato. Botham et al
(1998) observaron que el grado de fermentación y la concentración de varios productos
finales, particularmente AGCC, cambian debido a la estructura química y a la naturaleza
de la fuente de fibra (Fig. 7),

La celulosa compuesta de uniones β-1,4 D-glucosa son resistentes a la fermentación,

mientras que residuos de almidones con uniones α-1,4 y α-1,6 D-glucosil son mucho más
susceptibles. También es claro que películas de amilosa tienen limitada fermentación,
debido a limitada accesibilidad a las enzimas fermentativas, mientra que una amilosa gel
tiene mejor acceso a las enzimas y es fermentada en gran extensión