PROCESO DE ELABORACION DE LA MERMELADA

1. Recepción de la materia prima

En esta primera actividad se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e
ingredientes principales para la elaboración de la mermelada. Se registran las
características principales, tales como procedencia, costo y peso.

2. Selección de la fruta.
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada de pende de la fruta.

3. Pesado.
Esta parte es importante para determinar el rendimiento ya calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
4. Lavado.
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar
por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio a (lejía) en una concentración de 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta debe ser enjuagada con abundante agua.

5. Pelado.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica
con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cascara, el corazón de la fruta y si
se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
6. Despulpado de la fruta.
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascara y peas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras, a nivel semi-industrial o
artesanal se pude hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos o
preferencias de los consumidores se puede licuar o no el fruto. Es importante q en esta
parte se pese la pulpa ya que de ellos va depender el cálculo del resto de los insumos.

7. Cocción.
La cocción pude realizarse a presión atmosférica en ollas abiertas o al vacío en ollas
cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean ollas herméticamente cerradas
que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mmHg. El producto se concentra a
temperaturas de entre 60 a 70 ºC, conservando mejor las características de la fruta.

8. Adición de azúcar y ácido cítrico.

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en
un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
Esta cantidad de azúcar a agregar al producto se calcula de acuerdo a la pulpa
obtenida y q por lo general o recomendable se agrega entre 800 a 1000 gr. De azúcar
por kilos de pulpa.
9. Punto de gelificación.
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándose son la azúcar que falta,
añadir, evitando la formación de grumos.

10. Adición de conservante.

Alcanzando el punto de gelificación, se agrega el conservante.

11. Trasvase.
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor,
y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede generar
oscurecimiento y cristalización en la mermelada. Esta etapa permite el ligero
enfriamiento de la mermelada a si nos favorecerá para nuestra siguiente etapa del
envasado.

12. Envasado.
Se realiza en caliente a una temperatura de los 85 C. en esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la concentración de la mermelada una vez
que ha enfriado.
13. Enfriado.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que al a vez nos va permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.

14. Etiquetado.
Constituye la etapa final del proceso de elaboración de la mermelada. En la etiqueta se
debe incluir toda la información del producto.
15. Almacenado.
Debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin
de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización

Bibliografía
https://es.slideshare.net/reforestemospuebla/mermeladas-descripcion-y-proceso
https://es.slideshare.net/alexanderguarniz/produccin-de-mermelada-5909414