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Em primeiro lugar quero deixar claro que se você investiu seus recursos
financeiros e tempo para adquirir este e-Book, você está de parabéns e com o
caminho escolhido de forma muito especial, pois o bolo está presente em todas
as comemorações, de todas as pessoas.
E neste e-Book vou te falar de tudo o que você precisa saber para realmente ser
profissional.
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Introdução – De onde surgiu o BOLO?
Hoje esta tradição está representada na chuva de arroz que é realizada na saída
do culto religioso. Seguindo a tradição na arte da confeitaria, os romanos e, na
seqüência o povo italiano, foi desenvolvendo cada vez mais técnicas e
apresentações dos bolos. Neste sentido, uma personagem importante foi
Catarina de Médici, amante e inovadora da boa gastronomia.
Tem-se notícia que um dos primeiros bolos de andares foi confeccionado para o
seu casamento. Isso ocorreu no século XVI. A arte da confeitaria foi então cada
vez mais sendo desenvolvida e no século seguinte, destacamos o surgimento da
cobertura do bolo com marzipã, na Inglaterra vitoriana. Esta pasta era um tanto
dura e o noivo tinha que, muitas vezes, auxiliar, a noiva no corte.
Sabe aquele momento tão românico, do casal cortando o bolo juntos? Pois é,
surgiu desta necessidade! Isso foi resolvido mais tarde com a criação, nas
colônias inglesas na América, de uma pasta mais leve, de onde surgiu a
denominação de pasta americana. Desde o seu início, o bolo de casamento tem
uma riqueza de significados. Para as cortes européias, quanto mais altos, melhor,
pois a altura do bolo demonstrava o poder e a riqueza das famílias que se uniam.
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Trata-se do bolo fake, ou cenográfico, aquele em que o casal faz somente uma
cena no momento do corte e depois é servido aos convidados um bolo que já
estava na copa. Quais as vantagens? Devido às características da pasta
americana, esta não aceita uma gama muito grande de recheios, que não podem
ser perecíveis e tem de ter uma textura mais firme. Muitos ainda não gostam do
sabor da pasta. Então a dica é a escolha do fake.
Você terá a presença do bolo tradicional na sua festa, mas poderá servir aos
convidados um bolo ou torta mais saborosos. Em termos visuais, o estilo da sua
festa irá ditar como será o seu bolo: clássico, moderno, clean, com fitas, laços,
etc.
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Princípios Básicos:
Antes de pôs a mão na massa, leia cuidadosamente estas instruções iniciais. Elas
vão garantir a excelente qualidade dos procedimentos de produção.
1-HIGIENE PESSOAL
Lave bem as mãos com sabonete neutro e escove as unhas antes de iniciar
qualquer procedimento
Se tiver animais domésticos, cuide para que eles não circulem pela área de
trabalho
3-CONSERVAÇÃO E PREPARO
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Nunca use ingredientes gelados (a não ser que seja mencionado na receita)
4-FORMAS E UTENSÍLIOS
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Formatos de Bolo
Redondo
A poucos anos, as boleiras ainda calculavam o bolo por peso, pois eram
poucas alternativas de massas, hoje já podemos diversificar muito as massas,
e dependendo do recheio o bolo pode ficar mais ou menos pesado. Por isso
hoje calcula-se os bolos pela quantidade de fatias que ele oferece.
Segue um guia para saber quantas fatias cada andar de bolo redondo pode
servir, CONSIDERANDO ALTURA TRADICIONAL DE CADA DISCO ENTRE 7 E 10
CM DE ALTURA:
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A forma de cortar o bolo pode significar muito prejuízo se partirmos ele da
forma de relógio, ou seja , um corte do centro para extremidade formando
um triângulo. Esta forma de cortar também está ultrapassada.
Segue um croqui de corte que além de valorizar mais a fatia, ela fica mais
quadradinha, elegante, pequena e cabe nos pratos, também faz com seu bolo
renda mais fatias.
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E um detalhe importante que você deve discutir com a cliente antes de
decidir o tamanho do bolo é:
Festa com jantar, mesa de sobremesa e mesa de doces – se o bolo for ficar na
mesa e os convidados irão servir-se lá em geral uma copeira ou garçom ficará à
disposição para cortar o bolo – calcule que 1 em cada 4 convidados irá comer
bolo – ou seja, para 400 convidados serão necessárias 100 fatias de bolo.
Festa sem jantar, apenas um cocktail, doces e bolo – também o bolo na mesa e
os convidados irão servir-se lá – 1 em cada 3 convidados irá comer bolo – 400
convidados – 140 fatias de bolo.
Almoço com sobremesas e bolo – 1 em cada 1.5 convidados irá comer bolo – 400
convidados – 260 fatias de bolo.
DICA VALIOSA QUE SERVE PARA TODOS OS TIPOS DE BOLO, Limpe a faca muitas
vezes com o papel toalha para manter as fatias uniformes. Mergulhe a faca em
água quente para cortar fatias perfeitas e com uma espessura similar.
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Bolo Quadrado
Não tão comum , mas possível de ser feito em andares é o bolo quadrado. Com
todos os 4 lados de tamanhos idênticos.
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Bolo retangular
Formatos Diversos
Existem os bolos esculpidos, que vamos falar mais tarde , mas ainda dentro do
formato em que as massas são assadas e o bolo montado já no formato que vai
permanecer, ainda devemos citar que há em formatos de , coração, hexagonal,
etc...
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Observação importante, veja a foto do bolo aqui em baixo.
Este bolo não é considerado bolo de andares, pois um bolo não sustenta o peso
do outro, e cada um tem um tabuleiro independente.
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Bolos Esculpidos
Apesar de ser um bolo esculpido, normalmente eles são altos, portanto não
pense que ele é só UM bolo, ele é um bolo de andares com certeza, pois deve ter
suportes intermediários.
Muita atenção para a massa usada nesse tipo de bolo, ela deve ser densa, firme,
os recheios também deve ser mais firmes e secos, evita frutas, geléias, mousses,
chantillys (mas vou falar mais disso no capítulo recheios). Mas já posso adiantar
de ganaches e buttercream são as mais fáceis de trabalhar no momento de
esculpir, já que você primeiro monta o bolo e depois faz os recortes esculpindo.
Procure usar massas (que também vou falar mais e passar receitas no capítulo de
massas ) mas use, as massas amanteigada que não precisam ser regadas e
mesmo são ficam macias e úmidas.
Não exagere e não seja generosa na hora dos recheios, bolo esculpido precisa ter
sustentação, então muito pouco recheio ok?
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Se o trabalho for complexo e tiver que parar, coloque ele de volta na geladeira
ou freezer.
A faca ideal é a faca de pão, longa e serrilhada, e escolha uma menor também
serrilhada para os detalhes.
Vá cortando pedaços pequenos, porque se cortar demais não tem como arrumar,
vá tirando e verificando se está bom, se não está pode tirar mais massa.
Lembra que falei que bolo esculpido é um bolo de andares, pois é... a cada 8 ou
10 cm coloque uma base de isopor , estes discos de isopor para alimentos, e
palitos de sustentação também.
Mas... cuidado, não se aventure nessa técnica sem antes aprender todo o básico
dos bolos, bolo esculpido é super valorizado, difícil de fazer e complicado de
transportar.
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Tabuleiros
Mas, é muito importante que esteja sempre muito bem limpo, ainda mais se for
reutilizado, e que tenha um bonito acabamento, ou revestido com pasta
americana, ou glacê real e as bordas você pode decorar forrando com fitas de
cetim para deixar mais glamouroso!
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Tabuleiros de plástico, branco ou transparente, rendado na laterais, sem pés,
vários tamanhos, redondos e retangulares, só não aconselho para bolos muito
grandes, eles não suportam muito peso:
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Tabuleiro de vidro incolor e pés em alumínio, um pouco mais caro que os outros,
mas muito bonito, clean e elegante, também em formatos retangulares e
quadrados:
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Tabuleiro discos de papelão plastificado – prateado e dourado, muito prático,
ideal para bolos leves:
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Tabuleiro múltiplo, muito usado em casamentos, cada bolo tem seu próprio
suporte, ou colunas de sustentação.
DICA IMPORTANTE:
Massa Ideal
Na sua grande maioria , os bolos de andares são cobertos com pasta americana,
que é bem pesada, e se a massa do bolo for muito leve e fofa como Pão de Ló, ou
Genoise, ela não aguenta .
Para fazer bolo de andares , mesmo cobertos com glacês, ele precisa ter uma
parte interna densa, firme e estruturada para suportar toda a carga.
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Receita Bolo Básico para Bolo de Andares
Ingredientes
200 g de manteiga sem sal (não substituir por margarina)
4 ovos grandes
Modo de preparo:
Junte os ovos um a um, batendo bem a cada adição, até a massa ficar leve e
aerada. Diminua a velocidade da batedeira para o mínimo e adicione a farinha,
misturando levemente. Por fim, incorpore o fermento. E não bata mais.
Leve ao forno médio pré aquecido (180 ºC) por cerca de 40 minutos ou até firmar
(faça o teste do palito). Desenforme frio e deixe em repouso por 24 horas.
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Receita do Bolo de Chocolate para Bolo de Andares
INGREDIENTES:
600 g de açúcar
PREPARO
Pré aqueça o forno, deixe em 250 graus, mas quando abrir o forno para colocar o
bolo baixe para 180graus (NÃO ESQUEÇA DE BAIXAR)
Forre a forma (ESSA MASSA RENDE DUAS FORMAS REDONDAS DE 30 CM), forre
com papel manteiga.
Bata a manteiga sozinha em velocidade média até ficar cremosa, aos poucos vá
juntando o açúcar, bata bem ate ficar um creme claro e fofo.
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Importante adicionar os ovos aos poucos para a massa não separar.
LEMBRAM QUE FALEI? A FARINHA NÃO PRECISA E NÃO DEVE SER BATIDA, ELA
SÓ
MISTURA!
Recheios
Como já mencionei lá no início deste e-Book, os recheios para bolo de andares
não podem ser muito fluidos, moles, líquidos. Eles tem que ter uma boa
estrutura como ganaches massa de brigadeiro em ponto firme, buttercream.
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Ganache de Chocolate Meio Amargo
Modo de fazer:
Você também pode derreter o chocolate em banho maria, cuidando sempre para
o prato NÃO TOCAR NA ÁGUA QUENTE DA PANELA!
Tapar com plástico filme deixar esfriar e levar para geladeira por pelo menos 12
horas.
Para usar como recheio adicione creme de leite em temperatura ambiente aos
poucos e mexendo sempre até chegar no ponto.
Ingredientes
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1/2 xícara (chá) de Geléia de Frutas Vermelhas
Modo de Fazer
Baba de Moça
Ingredientes:
-3 gemas de ovos DICA: PASSE AS GEMAS NUMA PENEIRA PARA EXTRAIR A PELE,
ASSIM SEU DOCE NÃO FICA COM CHEIRO NEM GOSTO DE OVO
MODO DE FAZER:
Numa panela média coloque todos os ingredientes, misture bem, leve ao fogo
baixo mexendo sempre. Normalmente em 10 minutos ele já está cozido, mas
você pode deixar no fogo até atingir o ponto que você precisa!
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Pré Cobertura de Ganache e Mármore
A pré cobertura, seja qual for, serve para dar um formato mais regular para o
bolo, preparar para receber a coebrtura final decorativa.
Ela pode ser da própria cobertura do bolo se for chantilly, buttercream, ou se for
receber pasta americana , a pré cobertura deve ser ganache, mármore ou
marzipan.
Como marzipan é mais caro e raro não Brasil, vou ensinar a usar aqui a ganache e
o mármore.
Para ganhar tempo, você pode escolher o processo que mais lhe facilite a
produção:
Ganache
A pré cobertura de ganache serve para dar um formato mais regular ao bolo, dar
sustentação a massa e ao recheio, deixar a superfície mais lisa, e é usada
principalmente em bolos que levam cobertura de pasta americana.
Essa pré cobertura é firme e ideal para dias quentes, pois ela monta uma
blindagem no bolo, assim o recheio fica protegido.
Receita e Aplicação:
Você também pode derreter o chocolate em banho maria, cuidando sempre para
o prato NÃO TOCAR NA ÁGUA QUENTE DA PANELA!
Aplicação:
O bolo deve estar montado e gelado. Gosto de montar o bolo com uma base de
isopor própria para alimento. Isopor usado em pizzas.
Passe a primeira camada, com espátula ou use manga de confeitar, alise, mas
cuidado para não levar farelos de bolo para sua ganache não usada.
O bolo volta pra geladeira por aproximadamente 1 hora. Nessa fase não se
preocupe em estar perfeita.
Passe nova camada de ganache , mais generosa, se a ganache não usada ainda
estiver dura, pode amolecer no micro ondas ou em banho maria. Passe a
ganache no bolo com uma espátula alise o máximo possível. Deixe próximo uma
caneca com água quente para que possa limpar sua espátula a cada passada.
O ideal é colocar o bolo para esse processo, numa bailarina, giratória, ajuda
muito.
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americana no bolo gelado. A pasta vai ficar bonita na hora mas depois ela
começa a derreter e melar.
Se a ganache no bolo estiver muito seca e dura, para que a pasta americana cole
no bolo você pode passar uma espátula quente no bolo que a ganache volta a
ficar umida e a pasta adere de forma perfeita.
Segue imagens, e caso queira ver em vídeo passo a passo , acesse este link VER
VIDEO
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Dicas:
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- Na hora de utilizar o Ganache você pode aquecer o Ganache em banho maria
ou no microondas, durante uns segundos, você pode colocar 5 segundos, mexer
e colocar mais 5 segundos, é melhor fazer esse processo devagar para não
derreter muito o Ganache, repita esse processo até o Ganache derreter
parcialmente e misture bem até ficar uniforme.
Esta cobertura também pode ser usada para cobrir bolos com pasta americana.
Segue receita:
MODO DE FAZER:
Bata a gordura vegetal hidrogenada por 5 a 10 minutos na batedeira
Acrescente os demais ingredientes e bata por mais 5 ou 10 minutos. Neste ponto
está um pré mármore. Caso queira o mármore tradicional, é só não usar o aroma
sabor chocolate e o chocolate em pó.Separe uma xícara de pré mármore para
servir de cola quando for aplicar o glacê mármore.Para se transformar em
mármore, misture 3 pacotes (aproximadamente) de glaçúcar com 1 xícara de
chocolate em pó a 32%. Despeje aos poucos no pré mármore e vá manipulando
até soltar do fundo do recipiente. Faça o teste da bolinha e observe se há
rachadura, caso apresente qualquer rachadura, vá graduando com leite
condensado
Essa pré cobertura não necessita da geladeira com a ganache. É mais barata,
mais fácil, mas cuidado, o sabor pode não ser tão agradável quanto e ganache.
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Cobertura do Bolo de Andares
Vamos falar aqui das coberturas mais comuns para bolos de andares que são
pasta americana e glacês, que podem ser chantilly, chantininho, buttercream,
merengues, etc...
Pasta Americana
Você pode fazer a sua própria pasta, mas também pode comprara ela pronta. Já
existe no mercado pastas saborizadas (abacaxi, baunilha, chocolate, limão...) e
muito macias, fáceis de trabalhar. (receitas serão deixadas no capítulo pasta e
glacês)
Importante saber que para cobrir o bolo você usa a pasta americana tradicional,
não use pasta elástica, nem de pastilhagem, nem de flores, também não coloque
CMC (CARBOXIMETIL CELULOSE , que é um espessante para controlar a umidade
da pasta.Usado nas modelagens e decorações.)
A pasta americana pode ser colorida, com corantes comestíveis em gel, e quanto
mais sovada e trabalhada, mais macia e lisa ficará sobre o bolo.
A mesa ou superfície onde ela será trabalhada deve estar livre de qualquer
sujeira, ser lisa, plana e firme. Para que não grude é possível usar na mesa
gordura vegetal ou amido de milho, evite açúcar impalpável, pois quando você
for trabalhar a pasta em cima do açúcar, este vai se agregando a pasta a
deixando seca e quebradiça.
A espessura deve ser observada também, não pode ser muito grossa nem muito
fina, use o bom senso, mas em geral se abre numa espessura de 0,3 a 0,4
milímetros.
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Você também pode usar um acessório que chama medidor de altura, que são
anéis que você acopla no rolo e assim tem mais precisão na altura da pasta.
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Depois de cobrir seu bolo comece alisando com a mão a parte superior, fazendo
pequena pressão para que a pasta tenha aderência na parte superior e não
rasque nas quinas.
Depois comece a usar a lateral da sua mão empurrando o ar para baixo e colando
a pasta nas paredes do bolo.
Em seguida com uma faca, estilete ou cortador de pizza você corta o excesso de
pasta.
IMPORTANTE: não corte muito próximo, pois a pasta ainda pode dar uma leve
encolhida, então deixe alguma sobra até concluir a montagem e decoração do
seu bolo.
Nessa fase você já pode usar os alisadores para quinar seu bolo, com ambas as
mãos. Com uma você faz pressão constantes e repetitiva para cima na lateral, e
em cima do bolo você faz o movimento de dentro pra fora. Dessa forma suas
quinas vão se formando.
Se a pasta ficar grudenta, pode usar o amido de milho em uma trouxa de perfex,
ou tecido de meia, para deixar o bolo mais ‘deslizável’.
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Agora já pode colocar chocolate derretido, ou glacê real, (receita do glacê mais
adiante) no tabuleiro final:
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E novamente continue fazendo ajuste nas quinas, imperfeições enquanto a pasta
está úmida. Caso forme bolhas você pode furar delicadamente com uma agulha
ou alfinete esterilizados, e use o alisador para ajustar a pasta.
O bolo de andares também pode ser coberto com glacês do tipo, chantilly,
chantininho, marshmallow, meregues, buttercream ... (receitas no capítulo de
coberturas)
Mas a estrutura de montagem continua sendo a mesma. Você faz sim a pre
cobertura, e começa montando a base, o bolo maior primeiro.
Nesse caso você pode transferir o bolo primeiro para o tabuleiro final, fazer a
decoração e depois montar o segundo e terceiro andares. Ou pode também
montar todo o bolo e por fim decorar com o bico de confeitar e a cobertura
escolhida.
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Cobertura Mista
Também é possível fazer a cobertura mista, ou seja, uma aprte do bolo com
pasta americana e outra com glacê.
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Receitas de Pastas e Coberturas
Pasta americana
INGREDIENTES
4 claras
2 copos (requeijão) de açúcar
1/2 xícara de suco de limão
MODO DE PREPARO
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Despeje aos poucos o suco de limão e bata por mais 5 minutos, ou até a massa
ficar consistente
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Chantininho
Essa cobertura se tornou muito usada nos últimos anos. Além de gostosa é muito
versátil. Mas não se engane, não é tão fácil conseguir o ponto ideal de primeira, é
preciso seguir a receita muito corretamente.
75 gramas de água
Modo de Fazer:
Dissolva a gelatina no microondas usando a água
por 20 segundos reserve e deixe esfriar .
Na batedeira coloque chantilly, leite em pó e leite
condensado gelados, bata em velocidade mínima
até ficar na textura de mousse, só dai aumente a
velocidade da batedeira para o máximo e
acrescente, de uma só vez apenas 50 g da gelatina
diluída espere chegar ao ponto cremoso porém
firme.
Se quiser colorir, use corante comestível em gel, e misture o corante aos poucos
manualmente.
Merengues:
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ter certeza, passe liquido desengordurante, mais água fervente e seque com
papel toalha.
Ovos frescos são melhores para fazer merengue, pois conseguem prender
melhor as bolhas de ar.
Conhecendo os merengues:
Merengue Italiano: é feito com calda de açúcar fervente em ponto de bala. Isto
leva a um merengue suave e muito mais estável que pode ser utilizado em vários
produtos de confeitaria sem entrar em colapso. Pode ir ao forno no topo
de tortas e assados como a alaska pie, pode ser flambado, pode ser assado
como suspiro.
Vamos as Receitas?
Merengue Francês:
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Dicas para um Merengue Francês Perfeito:
Dica 1: A proporção de açúcar para clara de ovo varia de acordo com a forma
como o merengue vai ser usado. A proporção mais baixa de açúcar utilizada é
tipicamente uma proporção de 1:1 de clara de ovo e de açúcar, em peso. Quanto
maior for a proporção de açúcar mais estável será o merengue.
Dica 2: Limpe bem a tigela que for usar para bater as claras, qualquer resíduo de
gordura vai prevenir a clara de prender o ar e ganhar volume. Comece batendo
devagar para permitir que as claras segurem mais bolhas de ar.
Dica 3: Cremor tártaro é opcional, mas uma pintada dele ou algumas gotas de
suco de limão ou vinagre são geralmente adicionadas. O ácido destes
ingredientes vai diminuir o ph, fortificar a proteína e criar mais estabilidade.
Adicione algum destes ácidos diretamente nas claras ou apenas esfregue limão
por toda tigela que for usar para bater as claras.
Dica 4: assim que as claras atingirem picos moles, lentamente adicione o açúcar
refinado, de preferência de confeiteiro. Caso não tenha, bata o açúcar no
liquidificador para afinar o máximo possível. Continue adicionando o açúcar na
velocidade baixa, 1 colher por vez até formar picos firmes.
Dica 5: observe as claras com cuidado para não bater demais. As claras vão
ganhar brilho, formar picos eretos e firmes caindo levemente na ponta. Se você
bater demais as claras vão começar a cair e separar.
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INGREDIENTES MERENGUE FRANCÊS:
MODO DE FAZER:
Separe as claras de ovos das gemas. Deixe vir a temperatura ambiente, leva cerca
de 30 minutos . Em uma tigela grande muito limpa, comece batendo seus ovos
em velocidade baixa até que os picos macios espumantes comecem a se formar.
Se estiver usando, você pode adicionar uma pitada de cremor tártaro ou uma
pequena quantidade de suco de limão ou vinagre neste momento. Lentamente,
comece adicionar o açúcar refinado, cerca de 2 colheres de sopa de cada
vez, enquanto continua a bater em velocidade baixa.Uma vez que todo o açúcar
foi adicionado e as claras estão brilhantes e segurem picos firmes, pare de bater.
Utilize imediatamente.
Merengue Italiano:
É cozido e é o mais estável de todos os três merengues, é feito com uma calda de
açúcar que foi aquecida até o ponto de bala (116 graus a 118 graus). A calda de
açúcar vai gradualmente ser batida com as claras de ovos após os picos macios se
formarem. A sua estabilidade e textura suave torna-o ótimo para usar em
coberturas de bolo, mousses, suflês, alaska pie. A estabilidade inabalável do
merengue italiano permite que a sobremesa seja finalizada no forno, congelada
ou incendiada. O merengue italiano não vai perder a sua capacidade de pico
quando usado no saco de confeiteiro enquanto o francês e o suíço não terão a
mesma resistência.
Dica 1: Limpe bem a tigela que for usar para bater as claras, qualquer resíduo de
gordura vai prevenir a clara de prender o ar e ganhar volume. Comece batendo
devagar para permitir que as claras segurem mais bolhas de ar.
Dica 2: O uso de cremor tártaro é opcional, mas uma pintada dele ou algumas
gotas de suco de limão ou vinagre são geralmente adicionadas. O ácido destes
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ingredientes vai diminuir o ph, fortificar a proteína e criar mais estabilidade.
Adicione algum destes ácidos diretamente nas claras ou apenas esfregue limão
por toda tigela que for usar para bater as claras.
Dica 3: assim que as claras atingirem picos moles, lentamente adicione a calda de
açúcar quente em fio.
Use imediatamente.
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Merengue Suíço:
Dica 1: Limpe bem a tigela que for usar para bater as claras, qualquer resíduo de
gordura vai prevenir a clara de prender o ar e ganhar volume. Comece batendo
devagar para permitir que as claras segurem mais bolhas de ar.
Dica 2: A água não deve tocar o fundo da tigela com as claras, pois pode super-
aquece-la, afetando a estrutura da proteína. A melhor maneira de saber se o
açúcar dissolveu é esfregando a mistura na ponta dos dedos e não sentir nenhum
granulado. Caso tenha um termômetro apropriado a temperatura deve chegar a
71 graus celsius. Isto leva de 5 a 7 minutos. Bata constantemente com a ajuda de
um fouet durante todo processo.
Dica 3: Leve a mistura para a batedeira e bata em velocidade alta para resfriar as
claras e começar a espumar. Este processo vai demorar mais do que o merengue
francês leva para começar a espumar e esbranquiçar. Depois de 6 a 8 minutos ele
vai começar a segurar picos firmes.
6 claras
Modo de Fazer:
Leve as claras e o açúcar dentro de uma tigela bem limpa e desengordurada para
cozinhar em banho-maria em fogo brando e sem que a água toque a bunda da
tigela. E comece a bater a mistura enquanto aquece até a temperatura de 71C .
Você pode verificar com um termômetro de cozinha, ou, se você não tiver um,
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esfregue a mistura entre a ponta dos dedos e sinta se está bem lisa e sem
nenhum granulado. Isso levará cerca de 5-7 minutos.
Transfira a mistura para a sua batedeira (ou você pode fazê-lo com um fouet e
bater na mão, mas vai demorar muito mais tempo). Bata em alta velocidade para
resfriar a mistura. Continue batendo em velocidade alta até alcançar picos duros.
A mistura se tornará bastante espessa, brilhante, e quase como um
marshmallow.
Buttercream
Este creme já fui muito usado no Brasil a cerca de 40 ou 50 anos, depois com a
febre de saúde e boa forma, ele caiu em desuso por levar muita gordura e
açúcar. Mas voltou por ser muito versátil tanto para recheios quanto para
cobertura e trabalhos com bico de confeitar.
Receita:
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
Ganaches para Ponto de Bico, ou seja , essa é textura para confeitar ou com
espátula ou bico de confeitar.
A ganache não é algo fácil de acertar de primeira, tem que levar e consideração
não só a receita e as proporções de chocolate e creme de leite, mas também a
qualidade do chocolate, quanto ele tem de gordura, a temperatura da sua cidade
e o grande segredo : o tempo de repouso dessa ganache.
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Sim por que a ganache mole e liquida para banhar sobremesas, a ganache firme
e seca da pré cobertura dos bolos cobertos com pasta americana, e a ganache
pastosa perfeita para usar com bico de confeitar, são todas A MESMA RECEITA.
O que muda é apenas o período de repouso dessa ganache.
Caso seja necessário, volte a mistura para o fogão ou microondas para derreter
todo o chocolate, mas cuidado para não queimar. Não deixe fever.
Misture até que não haja mais pedaços de chocolate e você tenha uma mistura
lisa e brilhosa.
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Ponto de Escorrer, para Drip Cake
É o primeiro ponto, e pode ser usado para coberturas de bolos e cupcakes onde
você queira algo mais líquido.
Depois de pronto, e FRIO , quando ganache estiver no ponto Liso, cubra bem com
plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas.
Esse ponto é perfeito para cobrir bolos antes de colocar pasta americana, por
exemplo, ou como recheio entre as camadas de bolo.
Depois de pronto e á FRIO , quando ganache estiver no ponto Liso, cubra bem
com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas.
Cubra com plástico filme novamente e deixe descansar por mais 2 horas e você
terá o ponto perfeito pra bico. :D
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DICA> é de suma importância que a ganache esteja fria quando cobrir com
plástico filme, pois se ainda tiver calor, vai subir vapor e formar gotículas no
plástico e pingar água na ganache o que estraga totalmente a ganache.
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Quantia de Pasta Americana para cada Andar
Esta é uma pergunta muito freqüente nos meus canais, e por isso não poderia
deixar de passar estes dados aqui neste e-Book.
Considerando que os bolos, cada andar tenha a altura tradicional de 10 cm, veja
tabela:
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Altura do bolo
A altura tradicional de cada andar de bolo é de 10 cm, mas hoje em dia já se tem
bolos conceituais, onde a altura dos bolos pode variar, sendo a base mais alta, o
segundo andar menor, e vice versa.
Como estes:
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Ficam diferentes, modernos, elegantes mas tenha em mente que basicamente é
ainda um bolo de andar, por isso exige uma base sólida e suportes internos para
manter. E nesta parte mais alta, o ideal é montar dois bolos com uma base de
isopor ou papelão, como se fossem mesmo dois bolos, só que com as mesma
medidas.
Por exemplo se formos desmembrar este bolo:
Ele tem que ser montado como um bolo de 4 andares, pois a parte do meio tem
altura dupla, ou seja, são dois bolos neste andar, e que tem uma base de isopor
para alimentos ou papelão no meio.
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Valorize o visual utilizando um pedestal com diâmetro no máximo de 10cm maior
do que o bolo. Assim irá manter a mesma linha e aumentar ainda mais a altura.
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Montagem do Bolo de Andares
Ingrediente:
Mexe bem e põe a ferver. Depois deixa esfriar! E não mexa mais.
Use um pincel de uso exclusivo nos bolos para molhar suas camadas de bolo.
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Fixe o primeiro bolo o maior no tabuleiro com ganache, chocolate derretido ou
glacê real.
Se for com pasta americana este bolo já deve estar coberto. Marque como esteca
o tamanho do segundo andar e use um palito de sustentação, ou canudo,
marcando altura do primeiro bolo. Corte vários do mesmo tamanho em insere no
primeiro bolo dentro da marcação do segundo bolo.
Dentro desta área coloque então glacê real ou chocolate derretido e coloque
então o segundo bolo e assim por diante.
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Para usar como sustenção entre os bolos você pode usar palitos de bambu,
canudos especiais para esse fim ou bancos de plástico.
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Materiais Básicos e Necessários para fazer um Bolo de Andar
E depois , você pode adquirir rolos com textura e outros utensílios que facilitam
na decoração do bolo.
Decorações
Temáticas
Para fazer estas decorações você deve fazer uma reunião com a cliente e saber
exatamente qual o tema da festa, pedir fotos, referências, palheta de cores para
que seu bolo se encaixe dentro do tema da festa.
Personalizadas
É quando o bolo deve refletir o homenageado. Com decoração e modelagens
baseadas na vida da pessoa, como suas preferência de diversão, comidas,
programas de Tv, profissão, etc. Também se deve conversar com a cliente para
ter real idéia do que ela espera.
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Lave muito bem as folhas – no caso das folhagens – e seque com papel toalha.
No caso das flores, retire espinhos e folhas, lave bem o caule e corte a ponta em
angulo.
Jamais insira o caule diretamente no bolo. Pode contaminar o bolo todo e causar
sérios problemas.
Se possível utilize tubos próprios, que você coloca água dentro e mantém a flor
por mais tempo.
Uma outra opção é colocar os caules dentro de canudos plásticos – estes que
utilizamos para refrigerantes – certifique-se que o caule fica inteiro dentro do
canudo. Neste caso, as flores não ficarão na água, portanto deixe-as na geladeira
com água e coloque-as no bolo no local da festa.
Não deixe as flores encostarem no bolo – coloque um destes celofanes próprios
para forminhas de doces embaixo da flor – entre a flor e o bolo – recorte um
furinho para passar o caule – e também corte-os de modo que fiquem
escondidos.
Para fazer colocar flores entre os andares de bolo, corte uma espuma floral da
altura desejada, e menor do que o diâmetro do bolo de modo que quando inserir
as flores elas fiquem alinhadas com o bolo. Deixe esta espuma de molho por
algumas horas. Depois coloque sobre um pratinho de acrílico – destes
descartáveis – e coloque outro por cima para garantir que a espuma não entre
em contato com o bolo. Prenda com uma fita adesiva própria.
Para fazer um topo de bolo, utilize também a espuma e o pratinho plástico em
baixo e insira as flores. Cubra a espuma totalmente.
Flores como rosas, orquídeas, crisântemos, margaridas, gerberas e cravos e
folhagens como as de eucalipto, limão, laranja, hortelã e folhas de parreira são
boas opções para decorar o bolo, por sua beleza e durabilidade.
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Naked Cake de Andares
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e depois de colocar o bolo feche com fita adesiva. Verifique também que esta
caixa entra no carro, porta malas ou porta lateral, se você conseguir abaixar os
bancos e ficar com uma superfície reta. É importante também que a caixa entre e
saia sem ter que inclinar.
Caso a caixa não caiba no seu carro, você pode transportar o bolo com os
andares separados, cada um dentro de uma caixa, ou uma caixa com 2 andares já
montados, e outra com o restante, de acordo com o tamanho do bolo e do carro.
O importante é você já ter tudo isto planejado antes de começar a fazer o bolo.
Outra coisa importante são estes tapetes anti deslizantes, que você compra por
metro. Custam bem barato e podem salvar o seu bolo…coloque um pedaço entre
o bolo e a caixa. E outro entre a caixa e o chão do porta malas.
Quanto à base na qual o bolo irá ficar é bem importante ser firme e ter espaço
para segurar na hora de carregar o bolo. Pense nisto antes de decora-la. Se for
cobri-la com pasta americana, faça-o com vários dias de antecedência para estar
bem seca e não ficar marcada. Se for utilizar um pedestal, sugiro que leve
separado e coloque o bolo nele no local da festa, pois a altura do pedestal mais o
bolo em cima pode ficar bem instável na hora de transportar.
Quando colocar o primeiro andar de bolo sobre a base, cole bem, a melhor
opção é o chocolate derretido, mas glacê real também funciona. Eu prefiro
chocolate, o de cobertura, derreta alguns segundos no microondas e passe uma
camada fina na base e coloque o bolo por cima. Para os demais andares faça o
mesmo, porém não esqueça de colocar os suportes.
Suporte adequadamente o bolo. Velas NÃO são suportes adequados. Para bolos
muito altos, canos de pvc, devidamente limpos, são uma boa opção. Para bolos
menores, ou com alguns andares falsos, palitos de churrasco de bambu (existe de
bambu e de madeira) escolha os de bambu, que são apropriados para alimentos
e muito mais fortes. Coloque 3 juntos para formar um suporte. Não tem
necessidade de embrulhar com papel alumínio.
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Planeje bem para deixar o bolo pronto várias horas, ou de um dia para o outro,
antes de iniciar o transporte. Isto vai te dar uma tranqüilidade ao ver que nada
aconteceu, ou seja, não afundou, não derreteu, não escorreu calda, não descolou
nada e provavelmente não vai acontecer durante o evento. E também vai dar
tempo para tudo secar e firmar bem antes da entrega.
Segurando o bolo já pronto com as mãos pela base, de uma boa balançada,
inclusive batendo um pouco na bancada, para imitar movimentos que com
certeza irão acontecer durante o trajeto, e veja o que acontece. É melhor saber
antes, e resolver ainda na sua cozinha, todos os problemas, do que ter surpresas
(nada agradáveis) quando chegar no local da festa.
Leve sempre um kit emergência, com decorações extras que você utilizou, cone
de papel com glacê real, estecas, frutas e flores , um pouco da pasta que utilizou,
para resolver eventuais problemas no local.
Idealmente o transporte de bolos mais importantes, deve ser feito pela boleira
que os criou. Mas nem sempre isto é possível. Sendo assim, instrua
rigorosamente quem vai efetuar a entrega. Coloque você mesma o bolo no carro,
e certifique-se, mais de uma vez, que tudo esta de acordo.
Saia com muita antecedência para fazer a entrega. Especialmente se tiver que
fazer algum trabalho ainda no lugar, como montar o bolo, colocar o topo etc. Se
for este o caso entre em contato com o responsável antes da entrega e explique
que você vai ter que montar o bolo no local, veja se conseguem deixar a mesa
pronta um pouco antes. Melhor chegar no local e ficar esperando para
terminarem de arrumar a mesa do que chegar atrasada e correndo. Se for
escolher apenas uma dica destas para seguir, escolha esta.
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Guarde a caixa que usou para transportar pois com certeza irá utilizá-la
novamente.
Por que perigosa? Porque você pode estar recebendo respostas de pessoas , que
claramente querem ajudar, mas que talvez vivam em outra realidade.
O preço do seu bolo, é o que teve de custo para produzir, seu tempo, sua mão de
obra, seus materiais, e são estes valores que deverão compor a calculo do preço
final.
Você deve anotar tudo que gastou para depois fazer o calculo.
Para provar para vocês que é muito arriscado você se basear no preço cobrado pela
outra pessoa por vários motivos:
Porque se você acabar se baseando no preço de uma pessoa que não vive sua
mesma realidade , e seu preço ficar longe demais do seu custo? E se seu preço ficar
longe demais e fora da realidade da sua clientela? E se seu valor ficar muito abaixo
do que gastou e você pode acabar tendo prejuízo ou perdendo clientes?
E depois de alguns meses trabalhando assim você pode ir a falência e ainda ficar
com dívidas.
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Para fazer o cálculo do custo do seu bolo você vai usar Custo Direto, dividido pelo
número de pessoas/fatias do seu bolo, vezes três.
O custo direto é o que você gastou de ingredientes, cobertura, fita, tabuleiro e tudo
mais que você precisou comprar pra fazer esse bolo.
O número de pessoas é o número de rendimento do seu bolo para quantas fatias
este bolo vai servir.
Você vai pegar este total multiplicar por três.
Essa multiplicação paga seu Custo Direto e aí você vai usar o Custo Indireto, aquilo
que eu não consigo somar mais eu gasto como gás, luz, detergente, seu tempo seu
lucro...]
Exemplo:
1kg de farinha custa 10,00 e você usou ½ kg, vc vai colocar na sua planilha de
cálculos 5,00, e assim em todos os ingredientes.
Se forrou as laterais do seu tabuleiro com fita e o metro dessa fita é 20,00 e você
usou 2 metros, o valor é 40,00...
Soma todos os custos e multiplica por 3.
PÓS VENDA
Depois de definido o sabor, tamanho , decoração, dia e hora para entrega, é
importante deixar claro para sua cliente o que volta pra você após a festa.
O tabuleiros, os banquinhos internos, e caso use algum topo de bolo não comestível.
Nesses caso você pode estipular um custo adicional e depois devolver o valor
quando as peças chegarem até você de volta, o que seria uma caução.
Pode ainda alugar estas peças, ou seja, mesmo a peça sendo devolvida, o valor pago
não será reembolsado para cliente.
Ou apenas combinar se você terá o custo de ir buscar ou a cliente vai se
responsabilizar em devolver.
Independente do formato escolhido, o mais importante é deixar isso bem claro.
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Bolo Misto
O bolo misto tem sido uma ótima opção para quem quer um lindo e grande bolo na
mesa, para ficar exposto, para as fotos e filmagens, mas com uma parte comestível.
Nesse caso use sempre a parte falsa na base, e o ultimo andar sim ser comestível,
assim não precisa de suportes internos.
Você monta o bolo falso, com pasta, decora, igual, e no último andar coloca o bolo
que será consumido.
E , claro, combina de pegar de volta a parte falsa, pois pode ser reaproveitada
inúmeras vezes.
O bolo fica mais em conta assim também.
Congelar o Bolo
Sim o bolo pode ser congelado.
O bolo puro ou o bolo já fatiado e recheado mas é importante observar alguns
detalhes.
Caso seu bolo já esteja recheado evite recheios a base de amido de milho pois
quando for descongelado eles dessoram e pedem textura, ficam com aparência de
talhado.
Para bolos já recheados o congelamento deve ser feito dentro do aro, para não
perderem a forma.
Para bolos já cobertos com pasta americana, deixa cobertura descansar no bolo por
no mínimo 2h00.
Embale muito bem com plástico filme e congele imediatamente.
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Tanto em camadas individuais, como bolo recheado, e bolo coberto com pasta
americana, deixe descongelar sempre dentro da embalagem de plástico em
temperatura ambiente.
Bolos já decorados nunca devem ser congelados.
-defina com a cliente sabor, tamanho, decoração, dia, hora e local da entrega, o que
vai e deve ser devolvido, valor, pagamento (aconselho sempre a pedir 50% do valor
antes e o restante na entrega)
-dependendo do tamanho do bolo já defina que dia vai assar as massas e fazer os
recheios
-defina o tabuleiro que vai usar e veja se está em bom estado ou se estará
disponível na data na data da montagem
-faça a montagem para prensar ou para blindar com pré cobertura, montando
massa / calda/ recheio
-cobra com pasta americana (ou se for usar outra cobertura defina se fará a
cobertura antes ou depois da montagem)
-decore o tabuleiro
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-entregue, não esqueça de deixar cartões com seus contatos com a cliente , caso
peçam indicação
Espero que tenha aproveitado todas essas orientações, faça muitos testes, treine
muito, faça cursos, aprenda , pesquise novidade sempre!
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