Nombres: VILLANUEVA RAMOS JOSE M.

CODIGO 133857
ELABORE MAPA DE PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN SANITARIA DE
ALIMENTOS

La inspección de alimentos: conceptos y enfoques modernos

Roles y responsabilidades de las

distintas partes de la cadena
alimentaria

Impacto económico y social del

control de los alimentos

Sistemas de gestión de la calidad e

inocuidad

La inspección en el control de los

alimentos

El control de los alimentos desde

el punto de vista de la cadena
alimentaria

Inspección de los alimentos

basada en el riesgo

Inspección de los alimentos basada

en el riesgo

Registro e identificación del

establecimiento
ELABORE UN PLAN DE CONTROL HACCP DE MERCADOS TOME LA
REFERENCIA LAS SESIONES DE VENTA DE ALIMENTOS ORIGEN
ANIMAL.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Una brote de
ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan
una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y
los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la
enfermedad. Los brotes pueden involucrar números diferenciados de casos (un
individuo afectado es lo que se entiende como "caso"). Un único caso de
botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no se encuentre
en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un
brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos
agentes. Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados
de enfermedades de origen alimentario.
CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS Los peligros se clasifican según su
naturaleza:
• Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas
toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de
origen microbiano.
• Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos,
antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos,
lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y
etilmercurio, e histamina.
• Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que
puedan causar daño físico al consumidor.
ELABORE UN PLAN DE POES (PLAN OERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANITIZACION DE ALIMENTOS NDE MERCADOS. TOMO COMO
REFERENCIA COMO UNICA LAS SECCIONES DE VENTA DE ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los
productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos
e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y
desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del
personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y
eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a
través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES- SSOP en inglés-) que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.
CONCEPTOS BÁSICOS
Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos,
polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado,
barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para
desprender la suciedad.
Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o
métodos físicos adecuados.
Procedimientos relacionados con la higiene que un establecimiento debería
tener estandarizados y escritos:

Ingreso de personal a planta

Manejo de productos tóxicos

Protección de alimentos frente a contaminaciones

Disposición de residuos

Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos

Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos

Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud)

Manejo de agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de

productos

Manejo de desechos
ELABORE UN PLAN DE PROTECCIÓN ALIMENTARIA DE UN MERCADO
TOMANDO EN CONSIDERACIÓN LOS ASPECTOS SIGUIENTES.
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE
ÁMBITO DE APLICACIÓN Y UTILIZACIÓN DE ESTE CÓDIGO 6. El presente
Código abarca disposiciones de higiene para la carne cruda, preparados de
carne y carne manufacturada desde el momento de producción del animal vivo
hasta el punto de venta al por menor
Inspección ante-mortem Todo procedimiento o prueba efectuado por una
persona competente a animales vivos con el propósito de emitir un dictamen
sobre su inocuidad y salubridad y su destino. Inspección organoléptica
Utilización de los sentidos de la vista, el tacto, el gusto y el olfato para la
identificación de enfermedades y defectos.
Inspección post-mortem Todo procedimiento o análisis efectuado por una
persona competente a todas las partes pertinentes de animales sacrificados
con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su
destino.
Inspector oficial Persona competente designada, acreditada o reconocida de
algún otro modo por la autoridad competente para desempeñar actividades
oficiales relacionadas con la higiene de la carne en nombre de la autoridad
competente o bajo la supervisión de la misma. Inspector veterinario Inspector
oficial que posee un título profesional de veterinario y lleva a cabo las
actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne que estipule la
autoridad competente.
Matadero Todo establecimiento en donde se sacrifican y se preparan para el
consumo humano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado
y/o incluido en una lista por la autoridad competente para dicho fin.

AGENTES QUIMICOS La capacidad del contaminante de ocasionar daño, se

puede averiguar por comparación con su límite permisible correspondiente,
teniendo en cuenta los siguientes factores:
La acción de un contaminante sobre el organismo depende de su naturaleza
(química, física, y biológica). No es lo mismo estar expuesto a un ambiente de
trabajo contaminado con nitrógeno que uno contaminado con vapores nitrosos.
AGENTES FISICOS Los agentes físicos se hallan presentes en la gran
mayoría de las actividades productivas extractivas y de servicios; en bajo,
mediano y elevados niveles, ocasionando desde molestias hasta alteraciones
en la salud de las personas que están expuestas a ellos contactos con ellas.
AGENTES BIOLOGICOS Se debe tener en cuenta la naturaleza del agente
causal (organismo vivo o derivado animal): √ Para microorganismos como
bacterias, hongos, virus, se utilizaran métodos microbiológicos de cultivo para
identificación de colonias