FERMENTACIÓN

Esta es necesaria para la obtención de una bebida alcohólica. Este proceso consiste en la
transformación del azúcar, que contienen las materias primas, en alcohol etílico y dióxido de
carbono mediante la acción de las bacterias o microorganismos, llamados levaduras, los cuales
pueden formar parte de la composición natural de la materia prima o ser agregados en
distintas proporciones para que este proceso pueda llevarse a cabo.
El alcohol obtenido da origen a la bebida alcohólica que se desea producir y el gas resultante se
pierde si el proceso no se realiza al vacío, si se aplica este procedimiento el gas no se perderá
generará burbujas o y dará como resultado una bebida carbonatada, como el champagne o
cerveza.
Procesos:
Si la materia prima contiene considerable cantidad de agua (frutas)pasa por prensas
mecánicas para extraer su jugo, si es deshidratada se mezcla con agua y hasta en el caso de
granos de cereal debe germinar previamente, tostarse, molerse para obtener una harina de este
producto y después si mezclarse con agua.
A ésta mezcla se la denomina mosto, en la mayoría de los casos la materia prima posee la
cantidad necesaria de levaduras para favorecer la fermentación, sino se le agrega
artificialmente.
Estas levaduras necesitan de cuidados especiales, como la temperatura a la que son
expuestas, ya que la baja temperatura no les permitirán crear un habita apto para poder
realizar su función y la alta temperatura producirá la muerte de las mismas, el oxigeno, la
humedad, la luminosidad, etc.
El mosto es analizado periódicamente para evaluar su evolución, cuando a alcanzado los
niveles de alcohol, acidez, sabor, textura y color deseado, se interrumpe el proceso.
La mezcla es filtrada y clarificada varias veces para eliminar elementos residuales y
obtener el producto deseado.
Este producto es sometido a diferentes procesos químicos de estabilización, de esta manera
se asegura su conservación.
Después de un breve período de reposo, el producto puede ser sometido a procesos
posteriores que modific

VINO
Bebida natural obtenida por fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del
mosto de uva. Existen una gran tipología de vinos, pero nosotros únicamente vamos a
diferenciar tres tipos:

Vinos tintos:
Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo,
normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez
terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado.
El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella,
se suele clasificar en:

 Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.

 Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
 Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
 Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
Vinos blancos:
Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del
hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con
mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo,
existen vinos blancos con crianza.

Vinos rosados:
Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva
antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta
el mosto filtrado.

CERVEZA
Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de la
malta de cebada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares
por digestión enzimática, sometido previamente a un proceso de cocción y aromatizado con
flores de lúpulo, sus extractos y/o sus concentrados. Salvo en la cerveza sin alcohol,
su graduación alcohólica no será inferior al 3% en masa y el extracto seco primitivo (ESP) no
será inferior al 11% en masa.
Por el tipo de fermentación podemos distinguir entre cervezas de baja y alta fermentación, y
cervezas de fermentación espontánea.

Cervezas de baja fermentación

(fermentación en el fondo) o LAGER, son cervezas ligeras que fermentan a temperaturas bajas
(0º a 4º). Su nombre significa "almacén" en alemán, lugar donde antiguamente se guardaban
para que se conservaran frescas. Suelen ser espumosas y suaves. Admiten clasificaciones en
función de su lugar de origen, siendo los tipos más significativos: Pils/Pilsen, Munich, Viena,
Dortmunder Export… Asimismo, su clasificación puede resultar de las peculiaridades de su
elaboración: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier,de centeno, negras, de temporada…
Cervezas de alta fermentación
(fermentación en la superficie) son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas
superiores a las anteriores (hasta 24º). Podemos distinguir entre varias subcategorías: Ale,
Stout y Porter.
Cervezas de fermentación espontánea
(fermentación mediante cepas salvajes de levadura) Distinguimos entre cervezas Lambic,
Gueuze y Faro.

SIDRA
Es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden añadir peras hasta un máximo del
10% que se consume como bebida y se emplea para la elaboración de vinagre. La mayoría de
las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el
zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La
sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas.