HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE PECTINAS

Andrés Camilo Arias, Diana Katherine Gaitán R., Juliana Andrea Gómez A.,
Diana Milena Murillo y Carlos Andrés Orozco

RESUMEN

En este laboratorio el objetivo es hidrolizar las sustancias pécticas de diferentes

frutas, en nuestro caso de la guayaba, usando un preparado enzimático de
origen fúngico (Naturalzyme 100 XL). Inicialmente se preparó la fruta para ser
procesada, seguido a esto se filtró el procesado de fruta y se diluyó, después se
midieron características como absorbancia, densidad y grados Brix. Si se hacía
necesario se ajusta el pH, posteriormente debió hacerse un calentamiento para
acondicionar el medio el preparado enzimático, el cual fue adicionado enseguida.
La solución debió homogeneizarse y dejar en reposo por dos horas a
temperatura constante y cada 20 minutos se tomó una muestra de 10 ml y
midieron las características mencionadas con anterioridad.

Se hizo una clarificación de la cual se tomó una parte para inactivar y evaluar las
características y la otra parte se incubó para ser monitoreada.

En la siguiente parte de la práctica, se realizo una extracción de jugo de fruta,

utilizando como fruta manzana madura; para esto se porcionó la manzana en
cubos de 5mm x 5mm x 5mm, se distribuyó en 2 beacker y a continuación se le
adiciono agua destilada en beacker 1 y preparado enzimático beaker 2.
Posteriormente se incubaron en baño María durante 20 minutos a 40 °c y
finalmente filtrado el jugo extraído de la manzana

INTRODUCCIÓN espesantes, estabilizantes y sobre

La pectina es una sustancia de
origen vegetal, presente en las
plantas, principalmente en sus
frutos; su característica principal es
ser un gelificante natural. Las
pectinas son hidrocoloides que tiene
la propiedad de absorber una gran
cantidad de agua; pertenece al grupo
de los polisacáridos que en solución
acuosa presentan propiedades
todo gelificantes; son insolubles en
alcoholes y disolventes orgánicos
corrientes, parcialmente solubles en
jarabes ricos en azúcares. Los geles
de pectina son importantes para
crear y modificar la textura de
compotas, jaleas, confites y
productos lácteos bajos en grasas.
Amos (1969).
Otras de las propiedades de la
pectina es que reduce la intolerancia
a la glucosa en pacientes diabéticos Primera parte de la práctica:
e incluso baja el nivel de colesterol 1. Lavar y pelar la guayaba en
sanguíneo y de la fracción pequeños cubos hasta
lipoproteíca de baja densidad. completar 500 gr de fruta

2. Licuar 500 gr de guayaba con

Las pectinas se obtienen de recursos 800 ml de agua
vegetales que tienen un alto
contenido de éstas, tales como 3. Colar el jugo
manzanas, frutas cítricas, piña,
guayaba dulce, tomate de árbol,
maracuyá, remolacha etc. Durante el 4. Medir propiedades
desarrollo y maduración de las frutas - Absobancia
se efectúa el rompimiento, por - Densidad
hidrólisis, de estos compuestos - °Brix
para formar azúcares y ácidos y
consecuentemente la cantidad y 5. Realizar dilución 1:2
calidad de la pectina extraída - 200 ml de jugo y 400 ml de
dependerá, entre otras cosas de la agua
edad y madurez de sus fuentes,
Francis (1975). 6. Ajustar pH hasta 3,0

7. Calentar a 50 °C
A nivel industrial, la fuente de
obtención de la pectina se encuentra 8. Adicionar preparado
limitada a las cáscaras de frutos enzimático (Naturalzyme 100
cítricos conteniendo cerca del 25% XL)
de sustancias pécticas y del bagazo
de manzana rindiendo alrededor del 9. Homogenizar
15 a 18% de pectina. Otras fuentes
de pectina incluyen cubiertas de 10. Dejar en reposo por 2 horas a
mango, residuos de girasol, temperatura constante de 50
guayaba, entre otros. °C

11. Cada 20 minutos tomar una

muestra de 10 ml y medir las
propiedades (absorbancia,
densidad y °Brix)

12. Tomar el clarificado y dividirlo

en dos partes.
METODOLOGÍA
 13. En la primera parte objetivo de medir el volumen
(Clarificado 1) se debe a cada de estos tiempos.
inactivar a temperatura de 80
°C durante 10 minutos, filtrar y
medir propiedades.

14. La segunda parte (Clarificado

2) se incuba a 50 °C por 24
horas y posteriormente se
miden las propiedades.

Segunda Parte de la práctica

1. Lavar y cortar la 100 gr de

manzana madura en trozos
de 5mm x 5mm x 5mm

2. Distribuir los cubos de

manzana en dos beakers con
igual cantidad de la fruta

3. Adicionar 1 ml de agua
deslitada y 1 ml de preparado
enzimático. Agregar 2 ml de la
enzima diluida a uno de los
beakers y en el otro 2 ml de
agua destilada.

4. Agitar por unos segundos el

contenido de los beakers

5. Cubrir los beakers con papel

aluminio y llevarlos a baño
María por 20 minutos a 40 °c

6. Filtrar el jugo extraído de los

trozos de manzana de cada
uno de los beakers los 0, 5,
10, 15, y 20 minutos, con el
 RESULTADOS PRIMERA PARTE DE LA PRÁCTICA

Pulpa filtrada

- °Brix = 3
- pH = 4,07
- Densidad = 0,9816 gr/ml
- Absorb = 2, 619

Pulpa Diluida

- °Brix = 2
- pH = 4,21
- Densidad = 0,9548 gr/ml
- Absorb = 1,483

Tabla de seguimiento

Tiempo de pH Densidad ° Brix Absorb

reacción (gr/ml)
(min)
20 3,08 0,97 1 1,413
40 2,89 0,97 1 1,791
60 2,90 0,99 1 1,794
80 2,93 0,97 1 1,732
100 2,91 0,97 1 1,795
120 2,93 0,98 1 1,797

tiempo vs densidad
0.982
0.98
0.978
densidad

0.976
0.974
tiempo vs densidad
0.972
0.97
0.968
0 50 100 150
tiempo
 Tiempo vs Absorbancia

1.5
Absorbancia

1
Absorbancia vs Tiempo
0.5

0
0 50 100 150
Tiempo

Clarificado

- °Brix = 1
- pH = 3,03
- Densidad = 0,9408 gr/ml
- Absorb = 0,279

Clarificado después de 24 horas

- °Brix = 0
- pH = 2,77
- Densidad = 0,6548 gr/ml
- Absorb = 0,152

A medida que transcurrió el tiempo y manteniendo la solución a una temperatura

constante, la densidad presento un comportamiento constante

RESULTADOS SEGUNDA PARTE DE LA PRÁCTICA

Tabla de seguimiento

Tiempo de reacción Con preparado Con H2O Destilada

(min) enzimático (ml) (ml)
5 2,6 0
10 3,2 0
15 5,2 0
20 7,2 0

Análisis de resultados  El tiempo de retención del jugo

en los clarificadres a alta
 temperatura tiene un gran efecto 1 y 3 del laboratorio fue la
sobre el jugo sus componentes. variedad de manzana que menor
Si el tiempo de retención es muy extracción obtuvo. El grupo uno
corto, la clarificación no va ser que utilizo manzana verde obtuvo
completa; si el tiempo de una extracción de jugo mayor,
retención es muy alto se mientras que el grupo nuestro y el
producirá algunas perdidas. grupo 3 que utilizamos manzanas
 La densidad del jugo diluido es maduras obtuvimos menor
principalmente un indicativo de extracción de jugo.
los grados brix del material. La
dependencia funcional entre la  Lo anterior se debe al tipo y
densidad y el brix debe ser variedad de manzana utilizada, al
proporcional, por lo tanto los grado de maduración y al tiempo
resultados obtenidos de de almacenamiento de la fruta
densidad no se ajustan a los antes de hacer la extracción.
datos teoricos, lo que indica que
hubo algún error en el  En la teoría se establece que el
procedimiento, o falta de tratamiento con pectinasa es
herramientas mas exactas. particularmente efectivo con
manzanas maduras y con
aquellas provenientes de
 Como se puede observar en la almacenamiento en frío. Esto no
tabla de seguimiento la aplica en esta práctica de
extracción de jugo se hizo en laboratorio ya que como se dijo
mayor proporción con la anteriormente la manzana verde
utilización del preparado obtuvo mayor extracción de jugo
enzimático, mientras que que la variedad de manzana
utilizando únicamente agua madura. Además se indica que
destilada no se obtuvo extracción generalmente no se obtienen
de jugo. aumentos significativos en
rendimiento cuando se utilizan
 Esto cumple con lo establecido manzanas frescas del inicio de la
en la teoría acerca de que la estación.
extracción de jugo utilizando
preparado enzimático tiene un
enorme potencial ya que  Los rendimientos de jugo pueden
incrementa el porcentaje de incrementarse hasta en un 20%
extracción de los jugos y por el tratamiento enzimático,
presenta un mejor sabor y es más dependiendo de la edad y la
agradable. variedad de manzana utilizada,
así como de la utilización de pre-
 En comparación con los oxidación
resultados obtenidos por el grupo
 El objetivo de la pre oxidación se mineral. La pre oxidación se
basa en eliminar los agentes utiliza para oxidar selectivamente
reductores contenidos en el minerales.

CONCLUSIONES las cuales están siendo

ampliamente estudiadas en lo
 La pectina es la forma que respecta a rendimientos y
comercial del acido pectínico, calidad como el melocotón, la
y son polímeros de acido guayaba, el cacao entre otros.
galacturónico con una
cantidad variable de grupos
éster metílicos y grado de  Debido a las propiedades
neutralización, que son gelificantes, estabilizantes y
solubles en agua y son espesantes, las pectinas
capaces de formar geles en están siendo ampliamente
condiciones apropiadas de aprovechadas, sobre todo en
azúcar y acido. la industria de alimentos y
farmacéutica
 La materia prima más
utilizada actualmente para la
extracción de pectinas siguen
siendo los residuos de frutos
cítricos y el bagazo de
manzana debido a su alto
rendimiento y calidad. Pero
existen otras potenciales
fuentes de extracción pectina,
BIBLIOGRAFIA

 Amos, A.J. 1969.- Manual

de industrias de los
alimentos.- Pectina. pp.135 –
136.

 Francis, B. J. y Bel, K. J. 1975.

Comercial Pectin: A Review.
Trop. Science. 17:25-43.