Premium

1
 Premium

2 3
 Nossas
Linhas

A linha Specialitá foi especialmente desenvolvida

Pasta Saborizante Variegato Pasta Chocolat Spread
seguindo a forte tendência de premiunização e
gourmetização de produtos para sorvetes. Trouxe • Banana • Abacaxi com Vinho • Amendocrema • Chocolate Branco
pastas, variegatos, bases e spreads para modernizar, • Baunilha Branca • Amarena • Biscotti e Crema • Chocolate Fondente
enriquecer o portfólio e atender às gelaterias, indústrias • Baunilha Bourbon • Amora • Brigadeiro
de sorvetes e ao segmento de confeitaria com • Café • Banana Flambada • Brigadeiro Artesanalle
sofisticação em sabor, textura e visual. Arte, • Caramelo • Damasco • Caffe Moka
tecnologia e expertise reuniram as melhores opções • Chocolate Branco • Frutas Amarelas • Caramelo
em matérias-primas, além das frutas especialmente • Doce de Leite • Frutas do Bosque • Caramelo Salgado Crocante
selecionadas para entregar muito além de uma linha • Leite Condensado • Frutas Verdes • Ciocco Amaro
de produtos. Com Specialitá, a Duas Rodas está • Limão Siciliano • Maracujá • Cioccotine
compartilhando segredos de sofisticação com seus • Morango • Mirtilo • Cocco Bianco
parceiros para levar muito mais paixão e satisfação aos • Marula Cream • Morango • Cookies Cream
consumidores ansiosos por novas experimentações. • Panna Cotta • Crema di Ciocco
Aperfeiçoar técnicas, aprimorar a qualidade de nossos • Passas ao Rhum • Cremchella
produtos e apresentar novas alternativas são os • Pistache • Gianduia
desafios constantes da Duas Rodas. • Coco • Pistache
• Iogurte Grego • Torta de Limão
• Fior de Crema • Trufa
• Nocciola • Trufa Bianca
4 5
 Ganaches
Chocolates Puros Selecta Supreme
Selecta Namur • Ao Leite
• Meio Amargo
• Ao Leite
• Avelã
• Meio Amargo
• Champagne
• Blend
• Branco
• Branco

A história da Selecta e do chocolate foi assim:

amor à primeira vista. Afinal, é muito fácil
levar felicidade para a vida das pessoas
quando se ama o que se faz. Com essa doce
Chocolates em Pó
inspiração, a marca lançou a linha de coberturas de
chocolate em 2011 e, desde então, vem inovando
Coberturas Selecta Supreme
em produtos de alta performance para que suas Fracionadas Selecta
receitas tenham garantia de ótimos resultados. • Chocolate Pó 50% Cacau
Conheça nossas marcas e as melhores seleções de
produtos para potencializar seu negócio.
Supreme Lascas Confeiteiro • Chocolate Pó 30% Cacau
• Ao Leite Supreme • Ao Leite
• Meio Amargo • Ao Leite • Meio Amargo
• Blend • Meio Amargo • Branco
• Branco • Blend
• Amargo • Branco
6 7
 Bebidas
12 - 13. Barrinha Amendocrema 24 - 25. Bolo Cocco Bianco 44 - 45. Banana Caramel 54. Milk Shake de Cioccotine
14 - 15. Trufa de Pistache 26 - 27. Bolo Cookies & Cream 46 - 47. Pavê de Chocolate 55. Milk Shake de Marula
16 - 17. Bombom Brigadeiro 28 - 29. Bolo Crocante (Torta de Limão) com Amarena 56 - 57. Caffe Moka
18 - 19. Brigadeiro Moranguinho 30 - 31. Torta Musse de 48 - 49. Bavaroise de Chocolate
20 - 21. Macaron e Recheios Chocolate ao Leite e Gianduia Branco e Mirtilo
32 - 33. Bolo Trufado de Chocolate 50 - 51. Panna Cotta de Chocolate
e Maracujá Branco e Frutas Amarelas
34 - 35. Torta de Chocolate Branco
e Damasco
36 - 37. Torta de Sorvete, Chocolate e
Framboesas
38 - 39. Entremet de Pistache
e Frutas Vermelhas
40 - 41. Minientremet Spread Branco e
8 9
Amora
 Bombons
& Trufas

10 11
 Preparo do Caramelo
BARRINHA Prepare um caramelo a seco com o açúcar,
junte a manteiga derretida e, aos poucos,

AMENDOCREMA
acrescente o creme de leite aquecido com o mel.
Mexa bem. Despeje sobre o chocolate branco
derretido e misture bem até formar uma ganache.
Ingredientes Passe pelo mixer. Reserve até esfriar.

Rendimento: 36 unidades Preparo do Recheio

Tempo de Preparo: 9Omin Casca do Bombom Amendocrema
• 500g ou 2 e ½ xícaras (chá) de Cobertura Derreta o chocolate ao leite seguindo as
Sabor Chocolate Meio Amargo Selecta instruções descritas na embalagem e, então,
Supreme em Lascas misture aos demais ingredientes e reserve.

Recheio Amendocrema Preparo dos Bombons

Derreta a cobertura meio amargo seguindo as
• 20g ou 2 colheres (sopa) de amendoim triturado
instruções descritas na embalagem. Em uma
• 65g ou 1 xícara (chá) de cereal de milho crocante
forma para bombons ou barra de chocolate, faça
(corn flakes)
uma camada com a cobertura derretida e leve
• 75g ou 1/3 de xícara (chá) de Chocolate
para gelar por 3 minutos. Repita a operação se a
ao Leite Selecta Namur
casca ficar muito fina. Recheie com uma camada
• 50g ou 1/3 de xícara (chá) de Pasta Chocolat
do recheio caramelo e outra com o recheio
Specialitá Amendocrema
amendocrema, deixando um pequeno espaço na
borda. Preencha esse espaço com a cobertura
derretida. Dê leves batidas com a forma sobre a
Caramelo de Chocolate Branco mesa para tirar as bolhas de ar e retire o excesso
• 110g ou 9 colheres (sopa) de açúcar refinado raspando a forma com uma espátula. Leve para
• 40g ou 3 colheres (sopa) de manteiga gelar por cerca de 15 minutos ou até que a
• 215g ou 1 xícara (chá) de creme de leite cobertura cristalize. Desenforme em seguida.
• 10g ou 1/2 colher (sopa) de mel
• 200g ou 1 xícara (chá) de Chocolate
Branco Selecta Namur

12 13
 TRUFA DE Ingredientes
PISTACHE • 80ml ou 1/3 de xícara (chá) de leite integral
• 20g ou 1 colher (sopa) de açúcar invertido ou mel
Rendimento: 36 unidades • 12g ou 1 colher (sopa) de glucose
• 220g ou 1 xícara (chá) de Chocolate Branco
Tempo de Preparo: 9Omin Selecta Namur
+ 3 horas de refrigeração • 80g ou 1/2 xícara (chá) de Chocolate
Ao Leite Selecta Namur
• 50g ou 1/4 de xícara (chá) de Pasta Chocolat
Specialitá Pistache
• 60g ou 1/4 de xícara (chá) de manteiga
de cacau ralada
• 1 pitada de sal
• Pistache moído e Chocolate Branco
Selecta Namur para finalizar

Preparo
Aqueça o leite, o açúcar invertido, a glucose
e o sal. Despeje sobre o chocolate ao leite e
o chocolate branco previamente derretidos.
Misture bem. Adicione a pasta de pistache e a
manteiga de cacau ralada. Misture novamente
até homogeneizar. Cubra com filme de PVC e
leve para gelar por 3 horas. Com o auxílio de
duas colheres, enrole as trufas e deixe sobre
um papel manteiga. Leve para refrigerar por
10 minutos e passe pelo chocolate branco
derretido e temperado e, depois, pelo pistache
moído para finalizar.
14 15
 BOMBOM
BRIGADEIRO
Rendimento: 46 unidades
Tempo de Preparo: 9Omin
Ingredientes
Casca do Bombom
• 500g ou 2 e ½ xícaras (chá)
de Chocolate Blend Selecta Namur
Recheio
• 150g ou 3/4 de xícara (chá) de Chocolate
ao Leite Selecta Namur
• 85g ou 3 colheres (sopa) de Pasta
Chocolat Specialitá Brigadeiro
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de creme
de leite
16
Preparo do Recheio
Derreta o chocolate ao leite seguindo as
instruções descritas na embalagem. Misture a
pasta e o creme de leite com o chocolate até
homogeneizar.
Preparo dos Bombons
Derreta e tempere o chocolate blend seguindo
as instruções descritas na embalagem. Em
uma forma para bombons, faça uma camada
com o chocolate derretido e temperado e leve
para gelar por 3 minutos. Repita a operação
se a casca ficar muito fina. Recheie as cascas,
deixando um pequeno espaço na borda.
Preencha este espaço com o chocolate blend
derretido e temperado. Dê leves batidas com
a forma sobre a mesa para tirar as bolhas de
ar e retire o excesso raspando a forma com
uma espátula. Leve para gelar por cerca de
15 minutos ou até que o chocolate cristalize.
Desenforme em seguida.
17
 BRIGADEIRO
MORANGUINHO Preparo
Leve ao fogo, em uma panela, o leite
condensado, o chocolate branco bem picado e
Rendimento: 2O unidades a manteiga. Cozinhe até dar ponto de brigadeiro
Tempo de Preparo: 2 horas ou que a mistura esteja soltando do fundo da
panela. Acrescente fora do fogo o variegato de
morango, misture bem e coloque em um prato.
Cubra com filme de PVC e leve para gelar.

Ingredientes
• 70g ou 1/3 de xícara (chá) de Chocolate
Branco Selecta Namur
• 395g ou 1 lata de leite condensado
• 20g ou 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
• 3 colheres (sopa) de Variegato Specialitá Morango
• Açúcar colorido na cor vermelha para enrolar
• Folhas de açúcar para decorar
Finalização
Enrole os brigadeiros, deixando-os no formato
de um morango, passe pelo açúcar vermelho e
decore conforme sua preferência.
Dica: Você pode substituir o Variegato sabor
Morango por outros sabores frutais da linha
Specialitá como o sabor Amora, Frutas do
Bosque, Mirtilo, Abacaxi ao Vinho,
Frutas Verdes e Frutas Amarelas.

18 19
 Recheios
Pistache
Ingredientes
• 80ml ou 1/3 de xícara (chá) de
leite integral
• 20g ou 1 colher (sopa) de açúcar
invertido ou mel
• 12g ou 1 colher (sopa) de glucose
• 220g ou 1 xícara (chá) de Chocolate
Branco Selecta Namur
• 80g ou 1/2 xícara (chá) de Chocolate
Ingredientes Ao Leite Selecta Namur
Macaron
• 50g ou 1/4 de xícara (chá) de
Pasta Saborizante Specialitá Pistache
• 60g ou 1/4 de xícara (chá)
• 110g de clara de ovo (I) de manteiga de cacau ralada
• 30g ou 3 colheres (sopa) de açúcar refinado (I) • 1 pitada de sal
• 100ml ou 1/2 xícara (chá) de água
• 300g ou 1 e 2/3 de xícara (chá) de açúcar refinado (II) Preparo
• 300g ou 3 xícaras (chá) de farinha de amêndoas Aqueça o leite, o açúcar invertido,
• 300gr ou 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro
a glucose e o sal e despeje sobre o
• 110g de clara de ovo (II) chocolate ao leite e o chocolate branco
• 4g ou 2 colheres (chá) de corante hidrossolúvel na misture até obter uma ganache.
previamente derretidos. Misture bem.
cor preferida
Adicione a pasta de pistache e a
manteiga de cacau ralada e misture
até homogeneizar. Cubra com filme de
Preparo do Macaron PVC e leve para gelar por 3 horas.
Bata as claras (I) com o açúcar refinado (I) em
velocidade média, aqueça o açúcar refinado (II)
com a água a 110°C e adicione sobre as claras
com a batedeira ligada. Adicione o corante e bata
até quase esfriar e formar um merengue.Em um Frutas Verdes
bowl, peneire e misture a farinha de amêndoas, Ingredientes
MACARON
o açúcar de confeiteiro e a clara (II). Misture ao
• 400g ou 2 xícaras (chá) de Chocolate
merengue até obter uma massa homogênea.
Branco Selecta Namur
Coloque a massa em saco de confeitar com bico
E RECHEIOS
• 220g ou 1 xícara (chá) de creme de leite
liso e forme discos de aproximadamente 4cm de
• 340g ou 2 xícaras (chá) de Variegato
diâmetro sobre tapete de silicone. Asse em forno Specialitá Frutas Verdes
turbo preaquecido a 138°C por 15 minutos. • 15ml ou 1 colher (sopa) de rum
Preparo
Aqueça o creme de leite e despeje sobre o
Rendimento: 7O unidades chocolate branco previamente derretido.
Tempo de Preparo: 3 horas Misture bem. Adicione o variegato frutas
verdes, o rum e misture novamente.
Reserve sob refrigeração por 3 horas.
20
Maracujá
Ingredientes
• 400g ou 2 xícaras (chá) de
Chocolate Branco
Selecta Namur
• 220g ou 1 xícara (chá)
de creme de leite
• 340g ou 2 xícaras (chá) de
Variegato Specialitá Maracujá
Preparo
Aqueça o creme de leite e
despeje sobre o chocolate
branco previamente derretido,
misture bem. Adicione o
variegato maracujá e misture
novamente. Reserve sob
refrigeração por 3 horas.
Frutas Amarelas
Ingredientes
• 400g ou 2 xícaras (chá)
de Chocolate Branco
Selecta Namur
• 220g ou 1 xícara (chá)
de creme de leite
• 300g ou 1 e ½ xícaras
(chá) de Variegato
Specialitá Frutas Amarelas
Preparo
Aqueça o creme de leite e
despeje sobre o chocolate
branco previamente derretido,
misture bem. Adicione o
variegato frutas amarelas e
misture novamente. Reserve
sob refrigeração por 3 horas.
Frutas Vermelhas ou Amora
Ingredientes
• 400g ou 2 xícaras (chá)
de Chocolate Branco
Selecta Namur
• 220g ou 1 xícara (chá)
de creme de leite
• 36g ou 2 colheres
(sopa) de glucose
• 140g ou 3/4 de xícara (chá)
de Variegato Specialitá
Frutas do Bosque ou Amora
Preparo
Aqueça o creme de leite e
a glucose, despeje sobre o
chocolate branco previamente
derretido, misture bem.
Adicione o variegato frutas do
bosque ou amora e misture
novamente. Reserve sob
refrigeração
por 3 horas.
Morango
Ingredientes
• 400g ou 2 xícaras (chá)
de Chocolate Branco
Selecta Namur
• 220g ou 1 xícara (chá)
de creme de leite
• 36g ou 2 colheres (sopa)
de glucose
• 200g ou 1 xícara (chá)
de Variegato Specialitá
Morango
Preparo
Aqueça o creme de leite e
a glucose, despeje sobre o
chocolate branco previamente
derretido, misture bem.
Adicione o variegato de
morango e misture novamente.
Reserve sob refrigeração por 3
horas.
Caramelo
Ingredientes
• 200g ou 1 xícara (chá) de
Chocolate Branco Selecta Namur
• 240ml ou 1 xícara (chá)
de creme de leite
• 200g ou 1 xícara (chá)
de Pasta Specialitá
Chocolat Caramelo
Preparo
Preaqueça o forno a 130°C, pique o
chocolate branco e asse sobre um
tapete de silicone, mexendo de 5
em 5 minutos até que caramelize
todo o chocolate. Transfira para
uma tigela. Aqueça o creme de
leite e despeje aos poucos sobre o
chocolate previamente derretido,
adicione a pasta de caramelo e
Cubra com filme de PVC e leve
para refrigerar por 12 horas.
Chocolate
Ingredientes
• 540g ou 2 e ¾ xícaras (chá)
de Chocolate ao Leite
Selecta Namur
• 300g ou 1 e ½ xícaras
(chá) de creme de leite
• 100g ou 1/2 xícara (chá)
de manteiga picada
Preparo
Aqueça o creme de leite e
despeje sobre o chocolate ao
leite previamente derretido,
misture bem. Adicione a
manteiga picada e misture
novamente. Reserve sob
refrigeração por 3 horas.
21
 Bolos
& Tortas

22 23

Bolo Cocco
Bianco
Rendimento: 1 unidade
de 24cm de diâmetro Ingredientes
Tempo de Preparo: 9Omin
+ 3 horas de refrigeração Massa
• 6 ovos
• 185g ou 1 xícara (chá)
de açúcar refinado
• 185g ou 1 e 1/3 de xícaras
(chá) de farinha de trigo
• 45g ou 2 colheres (sopa)
de manteiga derretida
Recheio
• 200g ou 1 xícara (chá) de
Pasta Chocolat Specialitá
Cocco Bianco
• 200g ou 1 xícara (chá) de
Ganache Sabor Chocolate
Branco Selecta Supreme
• 200g ou 1 xícara (chá)
de mistura líquida
para chantilly*
Cobertura
• 100g de coco ralado (grosso)
• 400g ou 2 xícaras (chá)
de chantilly batido
24
Preparo da Massa
Em uma batedeira, bata os ovos até dobrar
de volume. Acrescente, aos poucos, o açúcar,
batendo em velocidade baixa. Aumente a
velocidade da batedeira e bata por mais
3 minutos aproximadamente. Desligue a
batedeira e acrescente a farinha de trigo aos
poucos. Misture delicadamente. Por último,
acrescente a manteiga derretida.
Despeje a massa em uma assadeira redonda
de 24cm de diâmetro forrada com papel
manteiga e asse em forno preaquecido a
160°C por aproximadamente 35 minutos.
Preparo do Recheio
Misture a pasta chocolat com a ganache
levemente aquecida até homogeneizar.
Bata a mistura líquida para chantilly até
adquirir uma consistência firme. Misture aos
poucos com a ganache levemente aquecida.
Reserve.
Montagem
Corte a massa em 3 discos. Sobre a primeira
parte da massa aplique metade do recheio,
cubra com outro disco de massa, aplique
a outra metade do recheio e finalize com
o último disco de massa. Leve para gelar
por 3 horas. Após gelar, cubra o bolo com o
chantilly e decore com o coco ralado.
*A mistura líquida para chantilly pode ser
substituída pelo mesmo peso de creme de
leite fresco 35% de gordura gelado batido em
ponto de chantilly.
25

Bolo
Cookies & Cream
Ingredientes
Rendimento: 1 unidade
de 24cm de diâmetro
Tempo de Preparo: 9Omin Massa
• 6 ovos
+ 3 horas de refrigeração • 185g ou 1 xícara (chá) de açúcar refinado
• 115g ou 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 50g ou 1/2 xícara (chá) de Chocolate em
Pó Selecta Supreme 50% Cacau
• 45g ou 2 colheres (sopa)
de manteiga derretida
Recheio
• 250g ou 1 e ¼ de xícaras (chá) de Ganache
Sabor Chocolate ao Leite Selecta Supreme
• 250g ou 1 e ¼ de xícaras (chá) de Pasta
Chocolat Specialitá Biscotti e Crema
• 350g ou 1 e ¾ de xícaras (chá)
de mistura líquida para chantilly*
Cobertura
• 200g de biscoito de chocolate
picado para decorar
• 400g ou 2 xícaras (chá)
de chantilly batido
26
Preparo da Massa
Em uma batedeira, bata os ovos até dobrar
de volume. Acrescente, aos poucos, o açúcar
batendo em velocidade baixa. Aumente a
velocidade da batedeira e bata por mais 3
minutos aproximadamente. Desligue a batedeira
e acrescente a farinha de trigo e o chocolate
em pó aos poucos. Misture delicadamente. Por
último, acrescente a manteiga derretida.
Despeje a massa em uma assadeira redonda de
24cm de diâmetro forrada com papel manteiga
e asse em forno preaquecido a 160°C por
aproximadamente 35 minutos.
Preparo do Recheio
Aqueça levemente a ganache sabor chocolate ao
leite, adicione a pasta biscotti e crema e, então,
misture aos poucos com a mistura líquida batida
em ponto de chantilly. Reserve.
Montagem
Corte a massa em 3 discos. Sobre a primeira
parte da massa, aplique metade do recheio,
cubra com outro disco de massa, aplique a outra
metade do recheio e cubra com o último disco de
massa. Leve para gelar por 1 hora.
Cubra o bolo com o chantilly batido e decore com
o biscoito de chocolate picado.
*A mistura líquida para chantilly pode ser
substituída pelo mesmo peso de creme de leite
fresco 35% de gordura gelado.
27
 Preparo da Massa
Em uma batedeira, bata os ovos até dobrar
de volume. Acrescente, aos poucos, o açúcar
batendo em velocidade baixa. Aumente a
velocidade da batedeira e bata por mais 5
minutos aproximadamente. Desligue a batedeira
e acrescente a farinha de trigo aos poucos.
Misture delicadamente. Por último, acrescente a

Bolo Crocante Ingredientes

manteiga derretida e as raspas de limão. Despeje
a massa em uma forma de fundo removível de

Torta de Limão
Massa
• 4 ovos
• 125g ou 2/3 de xícara (chá)
Rendimento: 1 unidade de açúcar refinado
de 2Ocm de diâmetro • 125g ou 1 xícara (chá) de farinha
de trigo
Tempo de Preparo: 1 hora • 30g ou 2 colheres (sopa)
+ 3 horas de refrigeração de manteiga derretida
• Raspas de 1 limão siciliano
Recheio
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de Ganache
Sabor Chocolate Branco Selecta Supreme
• 200g ou 1 xícara (chá) de Pasta Chocolat
Specialitá Torta de Limão
• 200g ou 1 xícara (chá) de chantilly batido
Cobertura
• 90g de clara de ovo
(3 ovos aproximadamente)
• 180g ou 1 xícara (chá) de açúcar refinado
• Suco de 1 limão siciliano
20cm de diâmetro forrada com papel manteiga
e asse em forno preaquecido a 160°C por
aproximadamente 32 minutos. Reserve.
Recheio
Misture a ganache sabor chocolate branco com
a pasta chocolat torta de limão. Após, incorpore
aos poucos o chantilly batido.
Montagem
Corte a massa em 3 discos. Sobre a primeira
parte da massa, aplique metade do recheio,
cubra com outro disco de massa, aplique a outra
metade do recheio e finalize com o último disco
de massa. Leve para gelar por 3 horas.
Preparo do merengue e finalização
Em uma tigela, misture a clara e o açúcar e
aqueça em banho-maria até 60°C. Transfira
para a batedeira, acrescente o suco de limão
e bata até esfriar. Desenforme o bolo, cubra
com o merengue e doure-o com o auxílio de um
maçarico culinário.

28 29

Torta mousse
de Chocolate Ingredientes
ao leite e gianduia Mousse de Chocolate
• 120ml ou 1/2 xícara (chá) de leite integral
Rendimento: 1 unidade • 120ml ou 1/2 xícara (chá) de creme de leite UHT
de 22cm de diâmetro • 400g ou 2 xícaras (chá) de Chocolate
Ao Leite Selecta Namur
Tempo de Preparo: 5Omin • 10g ou 1 colher rasa (sopa) de gelatina neutra em pó
+ 2 horas de geladeira • 60ml ou 5 colheres (sopa) de água fria
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de Pasta Chocolat
Specialitá Gianduia
• 400g ou 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco
• 1 colher (chá) de Selecta Emustab
Brownie de Chocolate
• 30g ou 1/4 de xícara (chá) de farinha
de trigo peneirada
• 18g ou 3 colheres (sopa) de Chocolate
em Pó Selecta Supreme 50% Cacau
• 1 pitada de sal
• 50g ou 1/4 de xícara (chá) de manteiga sem sal
• 60g ou 1/3 de xícara (chá) de açúcar
• 1 ovo
• 20g ou 1/3 de xícara (chá) de nozes picadas
Preparo do Brownie
Preaqueça o forno a 160°C. Unte um aro de 22cm de
diâmetro. Peneire a farinha de trigo, o sal e o chocolate
em pó. Reserve. Em uma batedeira, bata a manteiga e
o açúcar até obter um creme. Adicione o ovo, continue
30
batendo por mais 2 minutos. Retire da batedeira
e manualmente acrescente a mistura de farinha e
chocolate e as nozes picadas. Coloque a massa no
aro reservado e nivele a superfície. Leve ao forno
preaquecido para assar por 10 a 15 minutos.
Preparo da Mousse de Chocolate
Hidrate a gelatina em pó na água fria. Reserve. Pique
finamente o chocolate ao leite e reserve em uma tigela
grande. Em uma panela, misture o leite e o creme
de leite UHT e leve ao fogo até iniciar fervura. Retire
do fogo e despeje esta mistura sobre o chocolate ao
leite picado, misture bem até o total derretimento
do chocolate. Adicione a pasta gianduia e misture
delicadamente. Aqueça levemente a gelatina até
derreter e verta sobre a mistura de chocolate. Misture
até homogeneizar. Em uma batedeira, bata o creme
de leite fresco e o emustab até o ponto de chantilly
mole (é importante utilizar o emustab e não deixar o
chantilly ficar firme). Misture delicadamente o creme
de chocolate e o chantilly e utilize imediatamente.
Montagem e Finalização
Coloque num prato um aro de inox de 22cm de
diâmetro x 4cm de altura. Forre a lateral do aro com
uma fina tira de massa de pão de ló de chocolate
decorada (opcional) e o fundo do aro com uma fatia
fina de brownie de chocolate. Despeje a mousse de
chocolate até a superfície do aro e alise com uma
espátula para acertar. Leve para congelar por 2 horas
aproximadamente. Retire a torta do congelador e
polvilhe sobre a torta uma fina camada de chocolate
em pó. Aqueça levemente a lateral do aro com um
maçarico de cozinha ou um pano quente e com
cuidado retire o aro. Finalize a torta decorando com
arabescos de chocolate e avelãs torradas. Sirva a torta
gelada.
31

Bolo Trufado Ingredientes
de Chocolate Massa
e Maracujá • 95g ou 1 xícara (chá) de Chocolate em Pó Selecta
Supreme 50% Cacau
• 160ml ou 2/3 de xícara (chá) de água quente
• 360g ou 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
Rendimento: 1 unidade • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
de 22cm de diâmetro • 1 colher (chá) de fermento em pó
• 1 colher (chá) de sal
Tempo de Preparo: 1h3Omin • 240g ou 1 xícara (chá) + 1 colher (sopa)
de manteiga sem sal
• 360g ou 2 xícaras (chá) de açúcar refinado
• 2 colheres (chá) de Selecta Emustab
• 4 ovos
• 240ml ou 1 xícara (chá) de iogurte natural
• 30ml ou 2 colheres (sopa) de essência de baunilha
Brigadeiro Trufado
• 200g ou 1 xícara (chá) de Chocolate
Ao Leite Selecta Namur picado
• 395g ou 1 lata de leite condensado
• 10g ou 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
• 200g ou 1 caixinha de creme de leite UHT
Ganache de Maracujá
• 300g ou 1 e ½ xícaras (chá) de Chocolate
Branco Selecta Namur picado
• 120g ou 1/2 xícara (chá) de creme de leite UHT
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de Variegato
32 Specialitá Maracujá
Preparo da Massa
Preaqueça o forno a 180ºC, reserve uma forma
redonda de 22cm de diâmetro x 6cm de altura com o
fundo forrado com papel manteiga. Misture a água e o
chocolate em pó. Reserve. Em outro recipiente, peneire
a farinha, o sal, o bicarbonato e o fermento. Bata o
açúcar, a manteiga e o emustab até formar um creme.
Acrescente os ovos, um a um, e misture até ficar bem
cremoso. Adicione a baunilha e o chocolate em pó diluído
e misture até homogeneizar. Com o auxílio de uma
espátula ou batedor manual, acrescente alternadamente
a farinha e o iogurte em duas vezes. Despeje a massa na
forma. Asse por volta de 30 a 40 minutos ou até espetar
e o palito sair limpo.
Preparo Recheio Brigadeiro Trufado
Em uma panela, misture o leite condensado, o chocolate
ao leite picado e a manteiga. Cozinhe em fogo médio
até o creme soltar do fundo da panela. Retire do fogo,
adicione o creme de leite e misture bem.
Preparo da Ganache de Maracujá
Em uma panela, misture o creme de leite e o variegato
maracujá, cozinhe em fogo médio até iniciar fervura.
Retire do fogo e adicione o chocolate branco picado.
Misture até o completo derretimento do chocolate.
Montagem do Bolo
Fatie a massa do bolo já fria em três partes iguais.
Coloque uma das fatias do bolo sobre um prato e espalhe
sobre a fatia 2/3 do brigadeiro trufado, cubra com outra
fatia do bolo e espalhe nela a ganache de maracujá,
coloque a última fatia do bolo e cubra com o brigadeiro
trufado restante. Decore ao seu gosto e sirva!
33

Torta de Chocolate
Branco e Damasco
Rendimento: 1 unidade
de 22cm de diâmetro
Tempo de Preparo: 9Omin
34
Ingredientes
Massa
• 125g ou 1 xícara (chá) bem cheia de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 55g ou 1/3 de xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
• 20g ou 3 colheres de sopa de amêndoas trituradas
• 70g ou 1/3 de xícara (chá) de manteiga gelada
• 1 unidade de gema de ovo
Creme Confeiteiro de Chocolate Branco
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de Chocolate
Branco Selecta Namur
• 20g ou 2 colheres (sopa) de amido de milho
• 60g ou 4 colheres (sopa) de açúcar refinado
• 4 gemas
• 480g ou 2 xícaras (chá) de leite integral
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de creme de leite
Cobertura
• 200g de Variegato Specialitá Damasco
Preparo da Massa
Misture todos os ingredientes secos, acrescente
a manteiga gelada em pedaços e forme uma
farofa com a ponta dos dedos. Acrescente a
gema e misture rapidamente para dar liga. Cubra
com filme de PVC e reserve na geladeira por 20
minutos. Abra com o auxílio de um rolo entre dois
plásticos ou silicone na espessura de 3-4mm.
Coloque em uma forma para tartelete de fundo
removível de 22cm de diâmetro. Leve para gelar
por 20 minutos e asse em forno preaquecido a
170°C por 15 minutos ou até que esteja dourada.
Reserve.
Preparo do Creme Confeiteiro de
Chocolate Branco
Aqueça o leite e o creme de leite. Reserve. Em
uma tigela, misture, com o auxílio de um fouet,
as gemas, o açúcar e o amido de milho. Despeje
metade do leite aquecido sobre o preparo na
tigela e misture bem. Acrescente a outra metade
do leite e volte todo o preparo para a panela,
mexendo bem até engrossar. Despeje essa
mistura sobre o chocolate e misture bem.
Montagem
Recheie a massa com o creme de confeiteiro de
chocolate branco e cubra com o variegato de
damasco para finalizar.
35
 Torta de Sorvete,
Chocolate
e Framboesas
Rendimento: 12 fatias
Tempo de preparo: 1 hora
Tempo de refrigeração: 4 horas
36
Ingredientes
Massa
• 250g de bolacha Maria ou Maisena triturada
• 100g ou 1 xícara (chá) de manteiga ou margarina sem sal amolecida
Recheio
• 400g ou 2 xícaras (chá) de Spread Specialitá Chocolate Fondente
• 2 litros de sorvete de Creme ou outro de sua preferência
• 300g framboesas frescas ou congeladas e picadas
Cobertura e Decoração
• 200g ou 2 xícaras (chá) de Ganache
Sabor Chocolate Ao Leite Selecta Supreme
• 50g ou 1/4 de xícara (chá) de Cobertura Sabor
Chocolate Branco Selecta Supreme
• 50g de framboesas frescas para decoração
Preparo
Misture as bolachas trituradas e a manteiga ou a margarina até
formar uma farofa úmida. Com esta farofa, forre o fundo de uma
forma de aproximadamente 23cm de diâmetro. Distribua as
framboesas picadas sobre a massa de bolachas e cubra com o
spread de chocolate. Leve a forma ao congelador por 15 minutos.
Retire a forma do congelador e encha a forma com bolas de
sorvete de creme por cima da camada do spread. Leve a forma
novamente ao congelador por aproximadamente 4 horas. Para
finalizar, desenforme e cubra a torta com a ganache ao leite,
raspas de cobertura de chocolate branco e as framboesas frescas. 37
 Mousse de Chocolate
Branco e Frutas Vermelhas
• 420g ou 2 xícaras (chá) de Chocolate
Branco Selecta Namur
• 300g ou 1 e ½ xícaras (chá) de creme
inglês base (preparado anteriormente)
• 450g ou 2 xícaras (chá) de creme
de leite fresco ou mistura para chantilly
Entremet de
• 6g ou 2 colheres (chá) de gelatina em pó
sem sabor hidratada em 36ml de água
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de
Pistache e Frutas Ingredientes
Variegato Specialitá Frutas do Bosque
Vermelhas
Glaçagem Vermelha
Biscuit de Pistache • 300g ou 1 e ½ xícaras (chá)
• 30g ou 3 colheres (sopa) de Chocolate Branco Selecta Namur
de açúcar refinado (I) • 125g ou 1/2 xícara (chá) de leite
• 30g ou 1/4 de xícara (chá) • 25g de glucose
Rendimento: 2 unidades de pistache triturado • 6g ou 1 colher (sopa) de gelatina em
de 2Ocm de diâmetro • 25g ou 2 e ½ colheres (sopa) pó sem sabor
Tempo de Preparo: 12Omin de açúcar refinado (II) • 36g ou 3 colheres (sopa) rasas de água
• 4 gemas • 5g ou 2 colheres (chá) de corante
+ 12 horas de congelamento • 3 claras lipossolúvel vermelho
• 50g ou 1/2 xícara (chá)
de farinha de trigo
• 40g ou 1/4 de xícara (chá) Preparo do Biscuit de Pistache
de manteiga Em uma batedeira com o batedor raquete, misture
bem o açúcar (I), o pistache e as gemas até ficar
bem cremoso e dobrar de volume. Bata, à parte,
Cremoso de Pistache as claras em neve com o açúcar (II) e, então,
• 115ml ou 1/2 xícara (chá) de leite misture à preparação anterior. Acrescente com
• 2 gemas cuidado a farinha de trigo seguido da manteiga
• 30g ou 2 colheres (sopa) de açúcar refinado derretida. Despeje em 2 aros de confeitaria de
• 3g ou 1 colher (chá) de gelatina em 18cm de diâmetro forrados com papel manteiga
pó sem sabor hidratada em 18g de água e leve para assar em forno preaquecido a 160°C
• 100ml ou 1/2 xícara (chá) de por 12 minutos. Deixe esfriar.
creme de leite fresco
• 50g ou 1/4 de xícara (chá) de Pasta
Chocolat Specialitá Pistache Preparo do Cremoso de Pistache
Aqueça em uma panela o leite e a pasta de
pistache. Em uma tigela, misture bem as gemas
Creme Inglês Base com o açúcar. Aos poucos, coloque o leite/
• 125ml ou 1/2 xícara (chá) de leite pistache e misture vigorosamente fora do fogo.
• 125ml ou 1/2 xícara (chá) Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo
de creme de leite brando até engrossar ligeiramente (não deixe
• 3 gemas ultrapassar a temperatura de 82/84°C). Retire do
• 25g ou 2 colheres (sopa) fogo, acrescente a gelatina e reserve até esfriar
de açúcar refinado (30°C) e, então, misture delicadamente ao creme
38 de leite fresco batido em ponto de chantilly mole.
Despeje em partes iguais sobre o biscuit de
pistache ainda dentro do aro (18cm) e leve
para o congelador. Dica: Forre o aro com
uma tira de acetato para facilitar na hora de
desenformar.
Preparo do Creme Inglês
Aqueça em uma panela o leite e o creme de
leite. Em uma tigela, misture bem as gemas
com o açúcar. Aos poucos, coloque o leite/
creme de leite e misture vigorosamente
fora do fogo. Volte a mistura para a panela
e cozinhe em fogo brando até engrossar
(não deixe ultrapassar a temperatura de
82/84°C). Retire do fogo e reserve.
Preparo da Mousse de Chocolate
Branco e Frutas Vermelhas
Derreta o chocolate seguindo as instruções
descritas na embalagem. Aqueça levemente
o creme inglês (se necessário), adicione
a gelatina aquecida e misture bem com
o chocolate derretido. À esta mistura em
torno de 40°C, misture com cuidado o
creme de leite fresco batido em ponto
de chantilly mole, seguido do variegato
de frutas do bosque. Prepare um aro de
confeitaria com 20cm de diâmetro forrado
com uma tira de acetato nas laterais e
com o fundo forrado com filme plástico
para não vazar a preparação. Retire do aro
a preparação congelada biscuit/cremoso
de pistache e coloque no centro do aro
de 20cm completando com a mousse de
chocolate branco e frutas vermelhas. Leve
para o congelador por 12h ou até que esteja
congelado por completo.
Preparo da Glaçagem
Em uma panela, aqueça até início de fervura
o leite e a glucose. Hidrate a gelatina
e derreta o chocolate branco seguindo
as instruções descritas na embalagem.
Misture a gelatina no leite aquecido e ao
chocolate. Adicione o corante vermelho,
misture, aplique a uma temperatura de
aproximadamente 40°C sobre o entremet
congelado. 39

Minientremet
spread branco
e amora
Ingredientes
Rendimento: 12 unidades
Tempo de Preparo: 3 horas Massa
+ 12 horas de congelamento • 125g ou 1 xícara (chá)
de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 55g ou 1/3 de xícara (chá)
de açúcar de confeiteiro
• 20g ou 3 colheres (sopa)
de amêndoa triturada
• 70g ou 1/3 de xícara (chá)
de manteiga gelada
• 1 unidade de gema de ovo
• 600g ou 3 xícaras (chá) de Spread
Sabor Chocolate Branco
Mousse de Chocolate
Branco e Amora
• 230g ou 1 xícara (chá) de Chocolate
Branco Selecta Namur
• 3g ou 1 colher (chá) de gelatina
em pó sem sabor hidratada
em 18ml ou 1 colher (sopa) de água
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de creme
de leite
40
• 150g ou 1 e ½ xícaras (chá)
de Selecta Topping batido
com 200ml de leite bem gelado
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de
Variegato Specialitá Amora
Glaçagem
• 300g ou 1 e ½ xícaras (chá) de
Chocolate Branco Selecta Namur
• 125g ou 1/2 xícara (chá) de leite
• 25g de glucose
• 6g ou 1 colher (sopa)
de gelatina em pó sem sabor
• 36g ou 3 colheres (sopa) de água
• 5g ou 2 colheres (chá)
de corante lipossolúvel roxo
Preparo da Massa
Misture todos os ingredientes
secos (exceto o Spread Branco),
acrescente a manteiga gelada em
pedaços e forme uma farofa com a
ponta dos dedos. Acrescente a gema,
misture rapidamente para dar liga.
Cubra com filme de PVC e reserve na
geladeira por 20 minutos.
Abra a massa com o auxílio de um
rolo entre dois plásticos ou silicone
na espessura de 3-4mm. Coloque
em forminhas para tartelete de fundo
removível de 7/8 cm de diâmetro.
Leve para gelar por 20 minutos e
asse em forno preaquecido a 155°C
por 16 minutos ou até que esteja
dourada. Deixe esfriar, recheie
todas as tarteletes com o spread de
chocolate branco e levar para gelar.
Preparo da Mousse
Derreta o chocolate seguindo
as instruções descritas na
embalagem. Reserve. Aqueça
o creme de leite e acrescente a
gelatina hidratada previamente
amolecida. Junte o chocolate
derretido e misture com o creme
de leite. Bata o topping em
ponto de chantilly e misture ao
chocolate com o creme de leite.
Adicione o variegato de amora,
misture com cuidado e coloque
em formas ovais ou meias
esferas de 6cm de diâmetro.
Leve para congelar.
Preparo da Glaçagem
Em uma panela, aqueça até início
de fervura o leite e a glucose.
Hidrate a gelatina e derreta
o chocolate branco seguindo
as instruções descritas na
embalagem. Misture a gelatina
no leite aquecido e misture ao
chocolate. Adicione o corante
roxo, misture bem, aplique a uma
temperatura de aproximadamente
40°C sobre as esferas de mousse
congeladas.
Montagem
Coloque uma meia esfera de
mousse de amora depois de feita
a glaçagem sobre cada tartelete,
decore as laterais com amoras ou
chantilly batido.
41
 Sobremesas

42 43
 Biscuit de banana Preparo do Crocante
• 240ml ou 1 xícara (chá) Misture todos os ingredientes até
de óleo de girassol formar uma farofa úmida. Refrigere por
• 3 ovos 20 minutos. Reserve.
• 4 bananas nanica
• 340g ou 2 xícaras
(chá) de açúcar refinado Preparo do Biscuit
Banana Caramel • 150g ou 1 xícara (chá)
de farinha de rosca
• 20g ou 4 colheres
(sopa) de aveia em flocos
de Banana
Bata em um liquidificador o óleo, os
ovos, a banana picada e o açúcar.
• 20g ou 1 collher (sopa) Em uma tigela, misture a farinha de
Ingredientes de fermento químico em pó rosca, a aveia, o fermento e a canela.
Rendimento: 16 unidades • 1 pitada de canela em pó Acrescente o batido de banana
e misture bem. Despeje em uma
Tempo de Preparo: 12Omin
+ 12 horas de Descanso do Cobertura Caramelo assadeira retangular nº 2 (24x34cm)

Caramelo
• 200g ou 1 xícara (chá) de Chocolate
Branco Selecta Namur
Preparo Caramelo untada com óleo e farinha de rosca,
cubra com o crocante de amêndoas
Preaqueça o forno a 130°C, pique o
• 240ml ou 1 xícara (chá) de creme de leite e asse em forno preaquecido a 160°C
chocolate branco e asse sobre um
• 200g ou 1 xícara (chá) de Pasta Chocolat por 32 minutos. Deixe esfriar.
tapete de silicone, mexendo de 5 em
Specialitá Caramelo 5 minutos até que caramelize todo o
chocolate. Transfira para uma tigela
Montagem
Emulsão de Chocolate e reserve. Aqueça o creme de leite e
despeje aos poucos sobre o chocolate Corte pedaços do biscuit de banana

Branco e Baunilha branco previamente derretido, adicione

• 240g ou 1 e ¼ de xícaras
(chá) de Chocolate Branco Selecta Namur
• 165g ou 3/4 de xícara (chá) de creme de
leite
• 400g ou 2 xícaras (chá) de mistura líquida
para chantilly
• 18ml ou 1 colher (sopa) de Pasta
Saborizante Baunilha Bourbon
Crocante de amêndoas
• 80g ou 1/2 xícara (chá)
de açúcar refinado
• 80g ou 2/3 de xícara (chá)
de farinha de trigo
• 80g ou 6 colheres (sopa)
de manteiga sem sal
• 80g ou 1/2 xícara (chá)
de amêndoas trituradas
44
a pasta de caramelo e misture até obter
com aproximadamente 10x5cm,
cubra decorando metade do biscuit
com caramelo e a outra metade com
uma ganache. Cubra com filme de PVC e
a emulsão de chocolate branco e
leve para refrigerar por 12 horas.
baunilha.
Preparo da Emulsão Dica: utilize um pouco de flor de sal
sobre o caramelo na hora de servir.
Aqueça o creme de leite e despeje sobre
o chocolate ao leite derretido e a pasta
de baunilha, misture até formar uma
ganache. Passe pelo mixer e adicione
a mistura para chantilly gelada. Cubra
com filme de PVC e leve para levar por
12 horas. Na hora de utilizar, bata com
um fouet (ou batedeira) até obter um
creme volumoso.
45

Pavê de Chocolate
com Amarena
Rendimento: 6 unidades
Tempo de Preparo: 9O minutos
+ 2 horas de refrigeração
46
Ingredientes
Massa
• 6 ovos
• 185g ou 1 xícara (chá) de açúcar refinado
• 115g ou 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 75g ou 3/4 de xícara (chá) de Chocolate
em Pó Selecta Supreme 33% Cacau
• 45g ou 2 colheres (sopa) de manteiga derretida
CREME CONFEITEIRO
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de Chocolate
Meio Amargo Selecta Namur
• 10g ou 1 colher (sopa) de amido de milho
• 30g ou 2 colheres (sopa) de açúcar refinado
• 2 gemas
• 220g ou 1 xícara (chá) de leite integral
• 50g ou 1/4 de xícara (chá) de creme de leite
Cobertura
• 400g ou 1 e ½ xícaras (chá) de creme
de leite fresco
• 200g ou 1 xícara (chá) de Variegato
Specialitá Amarena
Preparo da Massa
Em uma batedeira, bata os ovos até dobrar
de volume. Acrescente, aos poucos, o açúcar,
batendo em velocidade baixa. Aumente a
velocidade da batedeira e bata por mais 3
minutos aproximadamente. Desligue a batedeira
e acrescente a farinha de trigo e o chocolate
em pó aos poucos. Misture delicadamente.
Por último, acrescente a manteiga derretida.
Despeje a massa em uma forma redonda de
24cm de diâmetro forrada com papel manteiga
e asse em forno preaquecido a 170°C por
aproximadamente 35 minutos.
Preparo do Creme Confeiteiro
Aqueça o leite e o creme de leite. Reserve. Em
uma tigela, misture com o auxílio de um fouet,
as gemas, o açúcar e o amido de milho. Despeje
metade do leite aquecido sobre o preparo
na tigela e misture bem. Acrescente a outra
metade do leite e volte todo o preparo para a
panela, mexendo bem até engrossar. Verta esta
mistura sobre o chocolate derretido e misture.
Montagem
Forre o fundo de uma taça com pedaços da
massa de chocolate, umedeça e cubra com o
creme de confeiteiro de chocolate. Em uma
batedeira, bata o creme de leite fresco até o
ponto de chantilly. Após, misture o chantilly
com o variegato sabor amarena e cubra todo o
pavê com essa mistura. Sirva gelado.
47
 Preparo da Mousse
de Chocolate Branco
Hidrate a gelatina em pó na água
fria. Reserve. Pique finamente
o chocolate branco e reserve
e a gelatina hidratada,
misture delicadamente até
homogeneizar. Acrescente
o chocolate blend picado e
misture delicadamente. Passe
por uma peneira fina e reserve

Bavaroise de em uma tigela. Em uma panela,

misture o leite e o creme de leite
coberto com um filme de
PVC até atingir 30°C. Utilize

Chocolate Branco Ingredientes

UHT e leve ao fogo até iniciar
fervura, retire do fogo e despeje
sobre as sobremesas ainda
congeladas.

e Mirtilo esta mistura sobre o chocolate

Mousse de Chocolate
Rendimento: 1O unidades Branco e Mirtilo
• 60ml ou 1/4 de xícara (chá) de leite integral
11Og cada • 60ml ou 1/4 de xícara (chá) de creme de leite UHT
Tempo de Preparo: 1 hora
• 300g ou 1 e ½ xícaras (chá) de Chocolate Branco
+ 2 horas de geladeira. Selecta Namur
• 10g ou 1 colher (sopa) de gelatina neutra em pó
• 50ml ou 4 colheres (sopa) de água fria
• 100g ou 1/2 xícara (chá) de Variegato
Specialitá Mirtilo
• 400g ou 2 xícaras (chá) de
creme de leite fresco
• 1 colher (chá) de Selecta Emustab
Glaçagem de Chocolate Blend
• 120g ou 1/2 xícara (chá) de água
• 200g ou 1 xícara (chá) + 2 colheres
(sopa) de açúcar refinado
• 200g ou 2/3 de xícara (chá) de glicose de milho
• 130g ou 1/2 xícara (chá) de leite condensado
• 12g ou 1 colher (sopa) de gelatina em pó
• 60ml ou 1/4 de xícara (chá) de água fria (2)
• 200g ou 1 xícara (chá) de Chocolate Blend
Selecta Namur picado
48
branco picado, misture bem
até o total derretimento do
chocolate. Aqueça levemente
a gelatina até derreter e verta
sobre a mistura de chocolate.
Misture bem até homogeneizar.
Em uma batedeira, bata o creme
de leite fresco e o emustab até
o ponto de chantilly mole (é
importante utilizar o emustab
e não deixar o chantilly ficar
firme). Misture delicadamente
o creme de chocolate e o
chantilly até homogeneizar.
Acrescente o variegato de mirtilo,
misture delicadamente e utilize
imediatamente.
Preparo da Glaçagem
de Chocolate Blend
Misture a gelatina em pó e a
água fria, reserve para hidratar a
gelatina. Em uma panela, coloque
a água , o açúcar e a glicose de
milho, leve ao fogo e cozinhe
até 103°C. Retire do fogo,
acrescente o leite condensado
Montagem
e Finalização
da Torta
Reserve 10 aros de 7cm
de diâmetro por 4cm de
altura forrados com fita de
acetato ou uma tira de papel
manteiga.No fundo de cada
aro coloque um fino disco de
pão de ló de 5 cm de diâmetro
e sobre o pão de ló coloque
uma colher de sopa de
variegato de mirtilo. Despeje
a mousse em cada aro até a
superfície e alise com uma
espátula para acertar. Leve
para congelar por 2 horas
aproximadamente. Retire
a bavaroise do congelador,
aqueça levemente a lateral do
aro e desenforme. Coloque
sobre uma grade e cubra
todas as sobremesas com
a glaçagem de chocolate.
Finalize a torta decorando
com arabescos de chocolate e
frutas. Sirva gelada.
49
 Panna Cotta de
Chocolate Branco
e Frutas Amarelas
Rendimento: 8 unidades (taças)
Tempo de Preparo: 3O min
+ 4 horas de refrigeração
50
Ingredientes
• 4g gelatina em pó sem sabor hidratada
em 24ml ou 2 colheres (sopa) de água
• 200ml ou 1 xícara (chá) de leite integral
• 200g ou 1 xícara (chá) de Chocolate Branco
Selecta Namur
• 200g ou 1 xícara (chá) de creme de leite
• 200g ou 1 xícara (chá) de iogurte grego
• 30g ou 2 colheres (sopa) de Pasta
Saborizante Specialitá Panna Cotta
• 300g ou 1 e ½ xícaras (chá) de Variegato
Specialitá Frutas Amarelas
Preparo
Derreta o chocolate seguindo as
instruções descritas na embalagem.
Aqueça o leite e misture a gelatina
hidratada previamente amolecida.
Acrescente o chocolate branco
derretido, o creme de leite, o iogurte
grego, a pasta saborizante e misture
bem. Distribua em taças e leve para
gelar por 4 horas. Cubra com variegato
sabor frutas amarelas e sirva em
seguida.
51
 Bebidas

52 53
 Milk Shake de Milk Shake de
Cioccotine Marula
Rendimento: 1 taça de 4OOml Rendimento: 1 taça de 4OOml
Tempo de Preparo: 15min Tempo de Preparo: 15min

Ingredientes Preparo Ingredientes Preparo

• 200g (aproximadamente 3 bolas)
de sorvete de chocolate
• 200ml ou 1 xícara (chá) de leite gelado
• 100g ou 1/2 xícara (chá)
de Pasta Chocolat Specialitá Cioccotine
54
Bata todos os ingredientes
no liquidificador e sirva em
uma taça alta para milk shake.
Dica: Decore o interior da taça com
um pouco da pasta cioccotine antes
de colocar o milk shake. Finalize com
chantilly e raspas de chocolate a gosto.
• 200g (aproximadamente 3 bolas)
de sorvete de baunilha
• 200ml ou 1 xícara (chá) de leite gelado
• 30g ou 2 colheres (sopa) de
Pasta Saborizante Specialitá Marula.
Bata todos os ingredientes no
liquidificador e sirva em uma taça
de coqueteil ou de milk shake. Dica:
Umedeça e decore a borda da taça
com um pouco da cacau em pó antes
de colocar o milk shake.
55
 Caffe Moka
Rendimento: 1 unidade
7OOml aproximadamente
Tempo de Preparo: 25min
Ingredientes
• 400ml ou 2 xícaras (chá) de leite integral
• 100ml ou 1/2 xícara (chá) de creme de leite
• 200g ou 1 xícara (chá) de Chocolate
Namur Meio Amargo
• 160g ou 3/4 de xícara (chá) de Pasta Chocolat
Specialitá Caffe Moka

Preparo
Em uma panela, aqueça o leite e o creme
de leite, adicione o chocolate meio amargo
picado e mexa bem até o chocolate derreter
e começar a engrossar. Acrescente a pasta
caffe moka e misture bem. Retire do fogo e
sirva ainda quente.

56 57
 EDITORIAL
Jornalista Responsável: Fotografia:
Suzana Klein Daniel Gaertner - Estúdio Panka

Conselho Editorial: Tiragem:

Rebeca Junkes da Silva 3.000 unidades
Cristiane Gaboardi
Adriane Gneipel Projeto Gráfico e Diagramação:
ClicZoom Comunicação
Receitas :
Chef Ricardo Campos
e Rebeca Junkes da Silva

www.duasrodas.com

58 59
60