MARCO TEORICO

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las
grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La
causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las
lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de
estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el
mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo
general, tienen una acidez muy alta. Hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas
descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante
mucho tiempo .El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de
Ácido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles
evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad
enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual
comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que
los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados,
como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno,
temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos,
enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las condiciones de
almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. Este comportamiento
permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola
información concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. Así, un valor
bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el
estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han
comenzado a oxidarse

El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el

aceite o grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de
fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido
de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa También puede
expresarse en porcentaje de Ácido Oleico
INDICE DE SAPONIFICACION

La saponificación consiste en la hidrolisis de un ácido graso la cual es promovida

por la acción de una base, de las uniones de éster de las grasas. Uno de los
productos que se obtienen mediante esta reacción es el jabón; la palabra
saponificación deriva de la palabra latina saponis, que significa “jabón”. La
saponificación se descubrió antes del año 500 a. C., cuando se encontró que al
calentar grasa animal con ceniza de madera se obtenía una sustancia solida
blanquecina. Las sustancias alcalinas de la ceniza promueven la hidrolisis de las
uniones ester de la grasa. El jabón generalmente se obtiene hirviendo grasa
animal o aceite vegetal con una solución de hidróxido de sodio La reacción a
continuación ejemplifica el proceso de formación de jabón a partir de triestearina,
componente de la grasa de ternera.

A nivel industrial el método de saponificación consiste en hervir la grasa en

grandes calderas, añadiendo lentamente sosa caustica (NaOH), agitándose
cuidadosamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse pastosa. Los
resultados de la reacción son el jabón y la glicerina

Índice de saponificación Se define como los miligramos de KOH necesarios para

saponificar un gramo de lípido. El número de saponificación o índice de
saponificación es el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para
saponificar 1 g de grasa bajo condiciones específicas. Sirve para determinar la
clasificación de aceites y grasas, puesto que el índice de saponificación esta
inversamente relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de
los glicéridos de la grasa. Es una medida para calcular el peso molecular promedio
de todos los ácidos grasos presentes en una muestra. La variedad enorme de
grasas formadas por mezclas distintas de un pequeño número de glicéridos hace
muy difícil su caracterización, con este objeto se determinan algunas constantes
siendo muy corrientes el índice de refracción, número o índice de saponificación,
índice de Reichertmeissl, Índice de Polenske, Índice de acetilo, etc. La palabra
saponificar significa producir jabón, la hidrolisis alcalina de un triglicérido produce
glicerol y las correspondientes sales de ácidos grasos que forman el triglicérido.
Algunos valores de saponificación
INDICE DE YODO

El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite

o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación
de estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados
reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos
por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el
grado de saturación de una grasa o aceite. El Índice de Yodo es una propiedad
química característica de los aceites y grasas y su determinación puede ser
utilizada como una medida de identificación y calidad.

El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes de

una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por
unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de
las grasas (p.e., el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linóleico es 181
y del ácido linolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos graso

INDICE DE PROXIDOS

se expresa como los mili equivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de aceite o

grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La causa de
la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción
tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente
por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus
ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando
compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el
olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, yes esto lo que
se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la oxidación de las grasas es
posible que, en su mayoría, el producto de la reacción no sea más que
hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor
característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos
resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable
olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con
6 – 9 átomos de carbono.

El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos

compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales.
La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de peróxidos,
expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de su
grado de instauración y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros. No es
posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de
la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de
peróxido y hacerlas correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si
tenemos grasas que tienen una composición similar, se puede generalizar y decir,
más o menos, qué índice de peróxido corresponderá a la aparición de la rancidez.
Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta
tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimolesequivalentes) de
peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de
60 a 80 De forma análoga al índice de acidez, al analizar el comportamiento del
índice de peróxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que
manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el
incremento de los peróxidos hasta un valor máximo, como consecuencia de la
oxidación lipídica por acción de agentes químicos y/o bioquímicos; y un segundo
momento en que comienza a disminuir este índice, lo que indica un grado de
oxidación más avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la
oxidación de los peróxidosa otros compuestos como aldehídos y cetonas,
responsables fundamentales del olor y sabor característicos de la rancidez
PROCEDIMIENTO

Se inició la práctica con la

En los cuales se hicieron los
determinación de acidez en
montajes de baño maría y
aceites vegetales, con
titulación
diferentes muestras de
aceites comerciales

Se dispuso de 50 ml de se pesaron 20g de grasas

etanol al 95% añadiendo 5 en un Erlenmeyer de 100ml
gotas de fenolftaleína

Se neutralizo el etanol con

Calentando la mezcla hasta
KOH al 0,1 N, se Agregó
llegar a ebullición en baño
50ml de alcohol a los 20g
maría
de grasa

Y se tituló con KOH 0,1 N

Se dejó enfriar, se le añadió
hasta llegar a un viraje
3 gotas de fenolftaleína
violeta
 Para el índice de
Agregando 25ml de KOH al
saponificación se pesó 5g
20% en peso y 35ml de
de la muestra en un
etanol al 95%
Erlenmeyer de 200ml

Se acondiciona un
Se lleva la mezcla a refrigerante de Erlenmeyer
ebullición durante 30 y se hace circular agua
minutos antes del calentamiento

Cuando homogenice la
Dejar enfriar, se neutraliza el
saponificación se está exceso de KOH con HCl 0,5N
completando, las gotas de usando fenolftaleína
grasa no deben separase

Se realiza el mismo calculando los ml de HCl

procedimiento para una necesarios para neutralizar el
prueba testigo sin haber exceso de KOH
agregado aceite
 Índice de peróxido En un
Erlenmeyer de 250 ml pesar 5
gramos de muestra de aceite
crudo y/o refinado
Añadir unos 30 ml de agua y
0,5ml de solución de almidón
al 1%
Titular el yodo liberado con el
tiosulfato de sodio 0,1N
Adicionar 30ml de la mezcla
de ácido acético-cloroformo y
agitar por rotación en forma
suave hasta conseguir la
disolución de la muestra
Agregar 0,5ml de la disolución
de yoduro de potasio
saturado. Reposar un minuto
Dejando caer gota a gota
mientras se agita
vigorosamente, hasta la
desaparición del color azul