Gastronomia de A a Z

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 Maria Genny Caturegli

Gastronomia de A a Z
Principais alimentos, bebidas, utensílios e
modos de preparo da cozinha mundial
descritos e traduzidos para o português

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 Copyright © Maria Genny Caturegli, 2011
Copyright © Editora Aleph, 2011

CAPA: Luiza Franco

COPIDESQUE: Tânia Rejane A. Gonçalves
PREPARAÇÃO DE TEXTO: Débora Dutra Vieira
REVISÃO: Luciane Helena Gomide
PROJETO GRÁFICO: Neide Siqueira
EDITORAÇÃO: Join Bureau
COORDENAÇÃO EDITORIAL: Débora Dutra Vieira
Marcos Fernando de Barros Lima
DIREÇÃO EDITORIAL: Betty Fromer Piazzi

Todos os direitos reservados.

Proibida a reprodução, no todo ou em parte, através de quaisquer meios.

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Caturegli, Maria Genny

Gatronomia de A a Z : Principais alimentos, bebidas, utensílios
e modos de preparo da cozinha mundial descritos e traduzidos para
o português / Maria Genny Caturegli. – São Paulo : Aleph, 2011.

ISBN 978-85-7657-106-3

1. Gastronomia I. Título.

10-12984 CDD-641.0130207

Índices para catálogo sistemático:

1. Gastronomia 641.0130207

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 Sumário

6 Agradecimentos

7 Apresentação

9 Prefácio

11 Abreviaturas usadas

13 Gastronomia de A a Z

349 Bibliografia

351 Créditos das ilustrações

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 Agradecimentos

In memoriam: a meu pai, por ter despertado em mim o

amor pela ópera e pela leitura e o profundo interesse por
dicionários ao presentear-me com um dicionário francês/
português ainda na infância.

À querida amiga Betty Fromer, por continuar acreditando

em meu trabalho.

A Tânia Rejane Gonçalves, pelo copidesque cuidadoso e

por suas sugestões.

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 Apresentação

Foi um longo trajeto, desde o momento em que o homem pri-

mitivo descobriu o fogo e cozinhou a caça pela primeira vez até o
refinamento atual da gastronomia, que, por sua sofisticação, inclui
estudos sobre nutrientes, reservas nutritivas dos indivíduos e até
da psicologia.
O estudo dos nutrientes é dividido em macronutrientes (car-
boidratos, proteínas e gorduras) e em micronutrientes (vitaminas,
minerais, água e fibras), sendo que, nos primeiros, estão incluídos os
valores calóricos dos alimentos.
As reservas nutritivas, com suas funções anticoagulantes, lubri-
ficantes e imunológicas, representam o resultado de estudos recentes
que datam da segunda metade do século 19, assim como de pesqui-
sas sobre os antioxidantes que combatem e neutralizam os radicais
livres, ajudando a retardar o envelhecimento das células.
Já a psicologia também se volta para a saúde e a nutrição quando
investiga as desordens alimentares dos indivíduos, sem deixar de
mencionar o combate à depressão, o mal du siècle.
Esses estudos e a constatação de que o interesse pela gastronomia
está crescendo em todo o mundo, aliados à globalização e à necessi-
dade de conhecer a culinária mundial, levaram-nos a fazer pesquisas
para estudar conceitos e expressões que possam enriquecer ou, ainda,
despertar o interesse dos praticantes dessa arte, o entusiasmo dos
amadores e de alunos dos diversos cursos com ela relacionados. Não
se trata de um livro de receitas nem simplesmente de uma relação de
termos; mas representa a busca pela informação a respeito dos ingre-
dientes relativos a cada título, a descrição dos diversos processos de
cozimento, dos utensílios, dos equipamentos e o modo de preparação
de cada um, além dos principais nutrientes. Na busca desse intuito,

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 foram feitas pesquisas em livros e dicionários nos idiomas espanhol,
francês, inglês e italiano, que, em nosso entender, integram o berço
da culinária mundial. Por isso, acreditamos que a busca realizada
funcionará como um recurso coadjuvante no preparo dos pratos apre-
sentados em receitas de revistas e publicações de diferentes países.
Não obstante o empenho e todos os anos de pesquisas na ela-
boração deste trabalho, estamos conscientes de que ainda há muito
a acrescentar, de sorte que a editora e esta pesquisadora agradecem
sugestões.

Maria Genny Caturegli

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 Prefácio

A gastronomia é a mágica dimensão de prazeres. Abrange a

culinária, os alimentos e bebidas, os riquíssimos ingredientes que,
combinados, conferem inesquecíveis e requintados aromas e sabores
para aquelas pessoas que se preocupam com o refinamento de um
prato especial, bem elaborado, incluindo não só a forma e o esmero
de como são preparados, mas também de como são apresentados.
A gastronomia tem um foro muito mais dilatado do que a culi-
nária, que tem seu foco específico nas técnicas de elaboração dos
alimentos. Um sommelier é um profundo conhecedor de vinhos e
bebidas; porém, a excelência que distingue um bom profissional
requer dele também que seja um gourmet, para saber combinar o
vinho correto e completar o prazer e a fruição gastronômica do cliente
de um requintado restaurante.
De cultura muito antiga, a gastronomia sempre esteve presente
na origem das transformações sociais e políticas. A alimentação pas-
sou por várias épocas e etapas ao longo do desenvolvimento humano,
evoluindo do nômade caçador ao homem sedentário.
O homem teve, então, a necessidade de complementar sua dieta
com novos alimentos que em seu hábitat não eram encontrados, dando
origem ao comércio das especiarias e de alimentos de outros continentes.
Esse intercâmbio comercial e cultural lançou as bases de uma
aprimorada gastronomia, que hoje experimentamos pelas mãos dos
mais famosos chefs de cuisine.
O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean
Anthelme Brillat-Savarin, gastrônomo francês que, em 1825, publicou
A fisiologia do gosto.
Hoje, este verdadeiro dicionário gastronômico que nos oferece
a autora, professora doutora Maria Genny Caturegli, instrumentaliza
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 todos os interessados com seus importantes verbetes em quatro idio-
mas (espanhol, francês, inglês e italiano), os quais descrevem com
precisão e riqueza idiomática a denominação e significação correta
de alimentos, ingredientes e condimentos.
A obra reveste-se de destacada importância num mundo globa-
lizado e com demanda crescente das viagens internacionais, quando,
por exemplo, em uma viagem procuramos um restaurante que nos foi
recomendado. Ao longo de uma memorável refeição, viajando também
no paladar de refinados pratos artesanais, acompanhados de uma taça
de vinho de surpreendentes sabores e saberes, tão precisos que em
cada olhar nos brinda com cores indecisas que cintilam, seduzem,
convidam e nos conduzem ao redor do mundo entre tantas rotas de
famosos vinhedos. Lembremo-nos, então, de que os prazeres de uma
boa mesa completam todos os arrebatamentos, e ganham em duração
e intensidade e se distinguem, sobretudo, pelo privilégio particular
de nos inclinar a todos os outros prazeres, ou de, no mínimo, nos con-
solar de sua falta.
Para que, pelo menos, tenhamos assegurados esses prazeres e
sabores, recomendo-lhes conhecer e saber solicitar corretamente seus
pedidos à mesa de um bom restaurante, como verdadeiros gourmets.

Prof. Dr. Mário Carlos Beni

ECA/USP

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 Abreviaturas usadas

(Esp.) = Espanha

(Fr.) = França

(Ing.) = Inglaterra

(It.) = Itália

(EUA) = Estados Unidos da América

(v.) = verbo

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à point (Fr.) = ao ponto (carne).
Estágio intermediário entre bem
passado e malpassado.
abadejo (Esp.) = badejo; nome
comum atribuído a várias
espécies de peixe da família dos
serranídeos, do gênero
Mycteroperca, que vivem sozinhos
ou em pequenos cardumes em
águas preferencialmente tropicais.
Sua carne é muito apreciada,
podendo ser preparada em filés
ou postas, e possui elevado valor
comercial, daí ser considerado
um peixe nobre.
abaisser (Fr.) = reduzir, diminuir
(principalmente com relação ao
fogo em que algum alimento esteja
sendo preparado).
abalone (Ing.) = molusco com
duas conchas muito resistentes, de
tamanho maior que a ostra,
também conhecido como haliotis,
sendo bastante apreciado na
culinária oriental. Tem sabor
delicado, consistência firme e é
consumido fresco ou seco.
A parte comestível está localizada
no pé ou músculo com que ele se
agarra nas rochas.
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A
abats (Fr.) = miúdos, vísceras
em geral.
abbacchio (It.) = cordeiro, o
filhote do carneiro. Sua carne é
vermelho-rosada e tem sabor
adocicado, apresentando alta
concentração de proteínas e baixo
teor de lipídios.
abbrustolire (It.) = assar, tostar.
abbrustolito (It.) = tostado,
torrado.
abrasar (Esp.) = queimar.
abricot (Fr.) = damasco; fruta
de origem chinesa, mas produzida
em vários países, rica em fibras,
vitaminas e sais minerais, é
consumida in natura ou seca.
Na culinária, tem farta utilização
em compotas, licores, saladas,
doces, geleias, molhos e purês.
abricots à la parisienne (Fr.) =
damascos cortados ao meio,
embebidos em calda de baunilha
gelada e sorvete de baunilha,
colocados no centro de um bolo,
coberto com creme chantili e
amêndoas raladas.
absinthe (Ing.) = absinto, planta
de sabor amargo, dedicada à deusa
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 acajou
grega Ártemis; bebida destilada,
de cor esverdeada e elevado teor
alcoólico, oriunda da erva
aromática Artemisia absinthium
(losna), de consumo restrito em
vários países.
acajou (Fr.) (Ing.) = caju. Ver cashew.
acciughe (It.) = anchovas salgadas
(singular = acciuga). Ver alice.
(~) in salsa verde (It.) =
anchovas preparadas em
camadas com molho verde feito
com salsinha, alho, pimentas
vermelhas e miolo de pão
embebido em vinagre. Cada
camada é regada com azeite
de oliva.
(~) marinate (It.) = anchovas
frescas cobertas por azeite de
oliva, suco de limão, alho e
salsinha, marinadas durante
quatro dias.
accommoder (Fr.) = cozinhar,
preparar o alimento, temperar.
accompaniments (Ing.) = itens
oferecidos em separado para
acompanhar o prato principal.
aceite (Esp.) = óleo.
(~) de algodón (Esp.) = óleo de
algodão.
(~) de almendras (Esp.) = óleo
de amêndoas.
(~) de cacahuete (Esp.) = óleo
de amendoim.
(~) de canola (Esp.) = óleo de
canola.
(~) de girasol (Esp.) = óleo de
girassol.
(~) de hígado de bacalao (Esp.) =
óleo de fígado de bacalhau.
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aceto
(~) de la trufa (Esp.) = óleo
de trufas.
(~) de maíz (Esp.) = óleo de
milho.
(~) de oliva (Esp.) = óleo
extraído de azeitonas; azeite doce
ou, simplesmente, azeite.
aceituna (Esp.) = azeitona; fruto
de uso conhecido desde os povos
mais antigos, cuja coloração
muda de acordo com seu grau de
amadurecimento (quanto mais
escuro, mais tempo levou para ser
colhido). De elevado teor calórico,
é bastante consumida como
aperitivo ou integrando pratos de
carnes diversas, massas, recheios,
e saladas ou degustado como
aperitivo, além do óleo extraído,
o tradicional azeite de oliva,
ingrediente clássico da culinária
contemporânea.
aceitunas rellenas (Esp.) =
azeitonas recheadas.
acelga (Esp.) = acelga; hortaliça
rica em fibra e vitamina A.
Consumida desde a Antiguidade,
é apreciada em saladas e pratos
quentes.
acerola (Ing.) = acerola; fruta
nativa da América tropical, rica em
vitamina C e betacaroteno,
pequena, vermelha, usada ao
natural ou em sucos, licores, doces,
geleias e sobremesas.
aceto (It.) = vinagre.
(~) balsâmico (It.) = vinagre
balsâmico, proveniente da Itália,
tem sabor suave e doce, sendo
fabricado com o mosto de uvas
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 acetosella
brancas e envelhecido em tonéis
de madeira por dez anos, no
mínimo. É mais digestivo que o
vinagre comum.
acetosella (Esp.) = azedinha; erva
conhecida desde a Antiguidade,
rica em vitamina C, usada em
saladas ou como tempero,
integrando o grupo das chamadas
fines herbes francesas, mistura
utilizada em molhos, sopas,
recheios etc. Por ter alto teor de
acidez, presta-se a amaciar carnes.
achicharrar (Esp.) = queimar,
torrar.
achicoria (Esp.) = chicória; vegetal
de baixo teor calórico, rico em
fibras, usado principalmente em
saladas, embora possa ser
consumida em refogados, recheios,
sopas e tortas.
acid (Ing.) = ácido, acre, azedo.
acompañamiento (Esp.) =
acompanhamento de pratos
principais em refeições.
acqua (It.) = água.
acquoso (It.) = aguado, insípido.
acuoso (Esp.) = aguado.
add, to (v.) (Ing.) = adicionar,
juntar.
additives (Ing.) = aditivos ou
suplementos químicos, legais,
adicionados a alimentos em
quantidades específicas.
addolcire (It.) = adoçar.
adobo sauce (Ing.) = marinada
muito utilizada na culinária
mexicana, feita de vinagre, alho e
pimenta, além de outros temperos,
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agnolotti
como orégano e páprica, e usada
para condimentar carnes e peixes
antes de seu cozimento ou para
conservá-los.
adoucir (Fr.) = adoçar.
affetare (It.) = cortar em fatias
(pão, carne etc.).
affettati misti (It.) = antepasto
composto por diferentes
qualidades de frios (embutidos).
affogare (It.) = submergir em
líquido quente, escaldar. O
vocábulo é equivalente ao termo
inglês poach.
affumicare (It.) = defumar.
affumicato (It.) = defumado.
afilar (Esp.) = amolar, afiar.
aggiungere (It.) = acrescentar,
adicionar.
aglio (It.) = alho; um dos temperos
mais versáteis e apreciados na
culinária mundial, de grandes
propriedades nutricionais,
podendo ser usado cru, refogado,
em conserva, esmagado, picado,
fatiado, inteiro etc.
aglio e olio (It.) = molho
composto de alho picado ou
esmagado e azeite em partes iguais,
geralmente servido com macarrão.
agneau (Fr.) = cordeiro. Ver
abbacchio.
agnello (It.) = cordeiro. Ver
abbacchio.
agnolotti (It.) = espécie de ravióli
moldado em meia-lua, recheado
com cordeiro picado, cebolas fritas
na manteiga misturadas com arroz
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 agriar
cozido ou espinafre e queijo,
depois cozido na água, colocado
em panela com molho.
agriar (Esp.) = azedar.
agridulce (Esp.) = agridoce; sabor
que mistura os gostos doce e acre,
presente em molhos e temperos.
agrio (Esp.) = azedo, acre.
agro (It.) = azedo.
agrodolce (It.) = agridoce. Ver
agridulce.
agrumi (It.) = frutas cítricas em
geral.
aguacate (Esp.) = abacate; fruta
rica em gorduras, fósforo e
proteínas, nativa do México e de
outros países da América Central,
pode ser consumida ao natural
como sobremesa e vitamina, ou
em saladas, molhos e patês.
ahumar (Esp.) = defumar
(em especial carnes, pescados e
embutidos). A técnica de
defumação é milenar e consiste na
exposição de alimentos a fumaça
e/ou fogo, reduzindo seu teor de
água, conservando-o e exercendo
papel antioxidativo e bactericida.
aiglefin (Fr.) = hadoque; peixe
característico das águas frias do
Atlântico Norte, é consumido tanto
fresco quanto defumado. Trata-se
de um alimento tradicional da
culinária britânica, principalmente
em sua forma curada, que lhe
garante textura macia e sabor
levemente adocicado.
aigre (Fr.) = ácido, azedo, amargo.
aigre-doux / agri-douce (Fr.) =
agridoce. Ver agridulce.
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al dente
aigrir (Fr.) = azedar.
aiguiser (Fr.) = amolar, afiar.
ail (Fr.) = alho. Ver aglio.
ail, à l’ (Fr.) = alimento
condimentado com alho.
aile de poulet (Fr.) = asa de frango.
aillade (Fr.) = alhada; molho de
alho característico do sul da França.
aioli (Fr.) = tipo de molho feito
com alho, azeite de oliva, sal e
pimenta-do-reino, acrescido de
gema de ovo e usado em peixes e
frutos do mar, acompanhado de
croutons. Na região de Provença, o
nome designa um prato de
vegetais, peixe e ovos servidos com
este molho.
airelle (Fr.) = mirtilo; fruta nativa
da Europa e da Ásia, rica em
antioxidantes, muito utilizada em
geleias, doces e bebidas.
ají (Esp.) = pimenta chili, muito
comum na culinária mexicana, em
particular, e na ibero-americana,
em geral. Ver chili.
ajo (Esp.) = alho. Ver aglio.
ajonjolí (Esp.) = gergelim; semente
utilizada na culinária desde a
Antiguidade, de grande valor
nutritivo pela presença significativa
de proteínas, fibras e vitaminas A, B
e C, podendo ser encontrada em
pães, biscoitos, bolos, molhos,
carnes e saladas. No Oriente
Médio, o óleo extraído da semente
de gergelim é largamente
empregado.
al dente (It.) = expressão usada
para determinar o ponto de
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