¿Qué hacer con los efluentes generados por frigoríficos?

En el marco de ExpoAmericarne, evento que se realizó en mayo de 2013 en el Centro de

Convenciones Metropolitano de Rosario, la industria cárnica reunió toda la tecnología y los
procesos relacionados. Asimismo, presentaron una oferta completa de maquinaria, bienes de
equipo, materias primas y suministros, aportando información clave para un sector en donde
la demanda mundial deviene especializada y exigente.

La Ing. Carmen Arancibia ofreció una conferencia sobre “Industria y temas ambientales”;
adjuntamos las conclusiones de dicha charla

La industria frigorífica tiene la particularidad de dedicarse a rubros comprendidos en tres

ciclos:

Ciclo 1 (faena),

Ciclo 2 (despostado)

Y ciclo 3 (elaboración de derivados cárnicos, fiambres y embutidos).

El efluente generado por los frigoríficos en todos sus ciclos tiene diferente composición
según se detalla en la caracterización.

Procesos involucrados

Los efluentes del frigorífico se producen en diferentes procesos: faena, desangrado,

eviscerado, lavado de vísceras, limpieza de corrales, despostado, limpieza de instalaciones y
equipos.

La composición varía de acuerdo al proceso y momento de producción.

En los frigoríficos donde se realizan estos procesos tiene lugar la formación de tres tipos de
aguas residuales o efluentes: aguas rojas, aguas verdes y aguas cloacales.

Efluentes generados

Las aguas rojas se originan durante la faena y contienen proteínas y altos niveles de lípidos
(grasas).
Cuadro de remoción de grasa

EFLUENTE GRASA %
Aguas rojas 63%
Aguas verdes 37%
Las aguas verdes provienen del lavado de vísceras del tracto digestivo (mondonguería) y
corrales, tienen alto contenido de sólidos: lignina, celulosa, grasas y bacterias entéricas. Las
aguas cloacales derivan de los servicios sanitarios y vestuarios, los componentes que
predominan son nitratos y fosfatos, entre los biológicos: bacterias coliformes, parásitos y
virus.

Caracterización
Para caracterizar el efluente deben analizarse los parámetros básicos (físico-químicos, físicos
y químicos), conocer los días en que se trabaja, las horas de la jornada laboral e intervalos de
máxima generación de efluentes. El tipo de muestra a tomar depende de la variación horaria
de los caudales. Al caracterizar el efluente debe planificarse el tratamiento primario y
biológico a implementar (anaerobio, facultativo y/o aerobio).

Como puede observarse luego de la descripción y caracterización de los efluentes, las

proteínas, grasas, lignina y celulosa, nutrientes y microorganismos (bacterias, hongos,
parásitos y virus) se encuentran en cantidad abundante y en forma sólida o soluble.

Tratamiento, esquema operativo

El conocimiento de la composición de los efluentes y concentración de materia orgánica
biodegradable permite implementar una planta de tratamiento con etapas de pretratamiento
y un sistema biológico de lagunas aerobias, facultativas y anaerobias. La complejidad del
sistema de lagunas depende de la carga a tratar, disponibilidad espacial y económica de la
empresa.

La eficiencia de la planta de tratamiento de efluentes depende de un buen proyecto o diseño.

El diseño debe ser adecuado a la composición, volumen y caudales de efluentes generados
durante el proceso.
Lo habitual es una serie de etapas de pretratamiento para eliminar sólidos y grasas, y un
sistema biológico para eliminar la materia orgánica biodegradable. Los tratamientos a
implementar también dependen de la infraestructura y complejidad de los frigoríficos.

En las aguas verdes, rojas y cloacales se hace un pretratamiento que contribuye a la eficiencia
de los tratamientos biológicos. Después del pretratamiento se realizan tratamientos
biológicos de acuerdo a la carga y composición del efluente.
En el pretratamiento se eliminan sólidos y grasa; en las aguas rojas y verdes se elimina
principalmente grasa, ver Cuadro 1.
Cuadro de eficiencia biológico

SISTEMAS DQO GRASA

Anaerobio 81.31 76.9
Anaerobio y aerobio 84.3 76.9

La grasa se recupera al removerla y puede comercializarse, esto reduce el costo operativo del
sistema de tratamiento.
El valor del DQO y DBO determinan la carga a tratar y característica de la materia orgánica
(biodegradable o no biodegradable). En base a esta información se diseña el proyecto de
saneamiento biológico. En un sistema de diseño adecuado se puede remover alrededor del
80% de la DQO en la laguna anaerobia en un tiempo de residencia de dos días, ver Cuadro
2.
Las proteínas, lignina y celulosa son biodegradables; las grasas se degradan muy lentamente,
conviene eliminarlas en el pretratamiento para facilitar el tratamiento biológico. La
biodegradación es producida por bacterias y hongos (mohos y levaduras) en lagunas.
La remoción de sólidos y grasas en pretratamientos, facilita el funcionamiento y
mantenimiento de las lagunas biológicas.
El valor de la DQO es mayor al valor de la DBO, da una idea de la materia orgánica
biodegradable y la no biodegradable de un efluente, sirve para la elección del tratamiento a
realizar. Si la relación DQO/DBO es pequeña debe aplicarse un tratamiento biológico, si la
relación es muy alta un tratamiento biológico sería poco efectivo.
Cabe destacar la eficiencia de degradación alcanzado en las lagunas teniendo en cuenta los
altos niveles de carga y bajos tiempos de residencia.
La relación DQO/DBO expresa la biodegradabilidad de la materia orgánica del sistema.
Impacto Ambiental En Espejos De Agua
Los efluentes generados en la industria frigorífica deben tratarse para conservar la calidad de
las aguas receptoras. Cuando el efluente es tratado y cumple las especificaciones de la
normativa vigente, el impacto negativo sería mínimo al verterlos en un espejo de agua
(arroyo, río, laguna).
Al no cumplir con las especificaciones y volcar los efluentes sin tratar o con tratamiento
insuficiente se aportan altos niveles de nutrientes (nitrato y fósforo) que con el tiempo
favorecerán la proliferación de algas.
El vertido continuo aumenta la concentración de algas y llega a producir un estado eutrófico
al transcurrir el tiempo. La eutrofización es una contaminación de origen biológico, altas
concentraciones de nutrientes aumentan la cantidad y biodiversidad acuática, también
aumenta el consumo de oxígeno; esto genera un ambiente anaerobio con posterior
putrefacción y desaparición del espejo de agua.
Se recomienda tratar los efluentes para que la producción sea limpia y sustentable con el
tiempo.
Considerar que el agua dulce es un recurso natural “no renovable” y escaso, la población a
nivel global va creciendo y la contaminación también, la disponibilidad de agua dulce
disminuye en forma continua.
El artículo pertenece a la Lic. en Ciencias Químicas, Carmen Arancibia, Especialista en
Ambiente, Microbiología y Algas (cyanobacterias) – UBA