Tecnología de Almacenamiento de Granos de Trigo

TECNOLOGÍA DE
ALMACENAMIENTO
DE GRANOS
DE TRIGO
Autores: Wilson Hugo*

Marcela Godiño**
*
Ing.Agr., M.Sc, Responsable de Sección Semillas, INIA La Estanzuela.
**
Ing. Agr. Secretaría Técnica
,
de la Mesa Nacional de Trigo.
Título: TECNOLOGÍA DE ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE TRIGO
Autores: Wilson Hugo

Marcela Godiño
SerieTécnicaN°107
©2000, INIA
ISBN: 9974-38-104-5
Editado por la Unidad de Difusión e Información Tecnológica del INIA.

Andes 1 365, Piso 12. Montevideo Uruguay
-
Quedan reservados todos los derechos de la presente edición. Este libro no se podrá
reproducir total o parcialmente sin expreso consentimiento del INIA.
ÍNDICE pág,na
INTRODUCCIÓN 1
1.- CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE TRIGO 2
1.1. -Estructura del grano 2
1.2.- Composición química del grano 3
1.2.1. -Endosperma harinoso 3
1.2.2.-Salvado 4
1. 2.3.- Germen 4
1.3. -Composición química de la harina 5
1.3.1. -Proteínas 5
1. 3.2.- Almidón 6
1. 3.3.- Lípidos 6
1.3.4. -Color de la harina 6
2.-MUESTREO 7
2.1.-Muestreadoresagranel 7
2. 1.1.-Muestreadores Manuales 7
2.1. 2. -Muestreadores automáticos 7
2.1.3.-Muestreadoresdeflujo 8
3.- CRITERIOS DE CALIDAD DEL GRANO 10
3.1. -Criterio físico de calidad engrano 10
3. 1.1. -Apariencia de la muestra 10
3. 1.2. -Pureza de la muestra y granos dañados 11
3.1. 3.- Contenido de humedad 11
3. 1.4. -Peso hectolitrico 11

i
Pág.
3.1.5.-Pesodelos mil granos 12
3.1. 6.- Dureza 12
3.2.- Criterios químicos de calidad de grano 12
3. 2.1. -Contenido y calidad de la proteína 12
3.2.2.- Actividad de las enzimas 14
3.3.- Criterio botánico de calidad engrano 15
3.4.- Factores ambientales y de manejo que inciden sobre los

criterios de calidad antes de la cosecha 15
4.- MEDICIÓN DE HUMEDAD EN GRANOS 17
4.1. -Problemas en la determinación de humedad 17
4.2.- Métodos de determinación de humedad 18
4.2.1.- Métodos primarios 19
4.2.2.- Métodos secundarios 21
5.- SECADO DEL GRANO 26
5.1.- Secado con aire caliente 27
5. 1.1. -Daños por altas temperaturas 30
5.2.- Enfriamiento del grano 32
5.3.- Métodos de secado 34
5. 3.1. -Tipos de secadoras 34
5.4.- Consumo de energía 40
5.4. 1.- Capacidad de secado y enfriamiento 44
6.- SISTEMAS DE SECADO 56
6.1.- Secado en tandas ,

56
6.2.- Secado en dos pasadas 57
6.3.- Secado por retorno 57
6.4.- Secado con dos secadoras 58

Pág.
6.5.- Secado combinado 58
6.6.- Secado y enfriado en silo 58
6.7.- Secado solar 59
6.8.- Secado por microondas 59
6.9.- Secado a baja temperatura 59
6.10.-Secaireación 60
6.10.1.- Eficiencia de secado con secaireación 60
6.10.2.- Capacidad de secado 61
6. 10.3.- Mantenimiento de la calidad del grano 61
6. 10.4.- Diseño y funcionamiento de secaireación 61
6.10.5.- Modificaciones necesarias en la secadora 61
6. 10.6.- Modificaciones en las norias y otros equipos 62
6. 10.7.- Silo de enfriamiento 62
6.10.8.- Caudales de aire utilizados en secaireación 63
6.1 0.9. -
Temperatura y humedad de los granos a la salida

déla secadora 64
6.10.10.- Tiempo de secado con secaireación 64
6. 10. 11. -Ventajas y desventajas de la secaireación 65
7.-OPTIMIZACION DESECADORAS 66
7.1. -Repercusión del calor 66
7.2.-Precalentamiento 68
7.3.- Aislación térmica 68
7.4.- Ventiladores trabajando en presión o en depresión 68
7.5.- Módulos de secado 69
7.6.- Mejoras en secadoras de columnas 69
7.7.- Mejoras en las secadoras de caballete 69

Pág.
7.8.- Control automático de las secadoras 70
8.-ALMACENAMIENTO 70
8.1. -Monitoreo de la temperatura (Termometría) 70
8.2.- Aireación 71
9.- CAUSAS DE DETERIORO DE LA CALIDAD DURANTE EL

ALMACENAMIENTO DE GRANO SECO 75
9.1. -Calentamiento 75
9.1.1.- Reacciones químicas de degradación 76
9. 1. 2.- Deterioro enzimático 77
9.2.- Hongos 77
9.2.1. -Hongos de campo 77
9.2.2.- Hongos de almacenamiento 78
9.2.3.- Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre

el desarrollo de los hongos 79
9.2.4.- Daños causados al grano 80
9.2.5.- Efectos de Fusarium en la calidad panadera de las

harinas 81
9.2.6.- Control 82
9.2.7.- Micotoxinas 83
9.2.8.- Factores que influyen en la contaminación por

micotoxinas 88
9.2.9.- Detección de micotoxinas 88
ÁCAROS 89
9.3.- Insectos 89
9.3.1.- Daños causados al grano 91
9.3.2.- Principales insectos 91
9.3.3.-Control 97
9.3.4.- Insecticidas 98
9.4.- Pregerminado 103
9.4. 1.- Fisiología del germinado precosecha 105
9.4.2.- Efectos del pregerminado sobre la calidad panadera

de las harinas 106
9.5.- Resumen 109
10.- OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE GRANOS .... 1 10
10.1. -Almacenamiento hermético 110
10.1.1.- Silos herméticos flexibles (bolsas de plástico) 111
10.2.- Refrigeración de granos 112
10. 2.1. -Enfriamiento usando refrigeradores 113
1 0.2. 2.- Enfriamiento natural usando aire frío de

la atmósfera 113
10.3.- Conservación química 114
10.4.- Conservación con atmósfera controlada 114
11. -ALMACENAMIENTO DE GRANOS EN URUGUAY 114
11.1.- Características de la cadena agroindustrial 115
1 1 .2.- Caracterización e identificación de limitantes

del acopio 118
11. 2.1. -Infraestructura de almacenamiento 118
11. 2. 2.- Recibo 119
11.2.3.- Secado 121
11. 2.4. -Período de almacenamiento 122
11. 2. 5. -Otras limitantes 123
BIBLIOGRAFÍA 123
PROLOGO
Trigo se formó en 1998, quedando la Comisión

La Mesa Nacional de
Directivaintegrada inicialmente por INIA, LATU, Central Cooperativa de Gra
nos, Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, Comisión Gremial de
Molinos y Sociedad de Agricultores del Uruguay. Posteriormente se incorpora
ron la Facultad de Agronomía y FUCREA.
El
objetivo general de esta Mesa es crear un ámbito de discusión y análisis
de la competitividad estructural de toda la cadena productiva del trigo y sus
productos, con especial énfasis en los aspectos tecnológicos, de cada una de
las etapas y de la cadena en su conjunto. En particular, este ámbito de trabajo
procura alcanzar acciones en los siguientes aspectos:
*
Concretar una mejorarticulación intersectorial para la identificación y
priorización de restricciones tecnológicas en toda la cadena
agroindustrial.
*
Elaborar proyectos que tiendan a levantar las mencionadas restricciones.
*
Atender aspectos comerciales normativos que puedan afectar la
o
competitividad estructural de la cadena productiva.
*
Promover actividades de relacionamientoen general, y en particular, con
las autoridades públicas.
La Mesa, través de grupos técnicos, está trabajando en diferentes áreas

a
de la producción y transformación del trigo, con el apoyo de otras instituciones

y gremiales como CIMMYT, Federación Rural, CUS, ANAPROSE, MGAP
(PNS), Gremial de Fideeros, Cámara Uruguaya de Fabricantes de Pastas, El
trigal S.A., El Maestro Cubano S.A., Fleischmann Uruguaya S.A. y Facultad de
Ingeniería.
Las actividades desarrolladas han dado lugar a la presente publicación,

realizada por INIA, en el marco de trabajo del Grupo Técnico de Post cosecha.
PRESENTACIÓN
El presente trabajo es una revisión exhaustiva de material bibliográfico

sobre almacenamiento de trigo y fue realizado a pedido de la Subcomisión
Postcosecha de la Mesa Nacional de Trigo. Su finalidad principal es conocer las
tecnologías de postcosecha disponibles a nivel nacional e internacional, para
estudiar el grado de adaptación a nuestras condiciones y poder definir futuras
líneas de investigación. A la vez se pretende ofrecer a todas las personas
relacionadas o no al tema, información de utilidad, que permita conocer,
comprender y hacer mas eficientes los procesos que se llevan a cabo durante
la postcosecha de trigo desde el período que comienza con la maduración del
grano hasta que el trigo llega al molino para su utilización.
Las demandas por calidad en el mercado triguero se incrementan en forma

continua y acelerada, debido entre otras cosas: a las economías de escala en
un libre mercado, a la sofisticación tecnológica, a la mecanización de los
procesos y a la competencia por concentración de oferta y demanda.
El refinamiento de las demandas por calidad se refleja en las demandas de

los clientes por tipos y clases diferentes de trigo, requerimientos de factores por
encima delgrado, requerimientos de contenidos y calidad de la proteína, control
de enzimas relacionadas al pregerminado, y limitaciones en los contenidos de
micotoxinas y residuos de pesticidas.
Para afrontar estos cambios en el mercado, se debe aumentar el « valor
agregado» y responder a demandasespecíficas por calidad. La respuesta del

mercado seguramente incluirá factores como: un aumento de la segregación por
calidad en los puntos primarios de venta, el uso y desarrollo de tecnologías para
predecir con precisión la calidad del trigo, y el aumento de la comunicación entre
los distintos agentes de la cadena agroindustrial.
Mejoradores, productores, semilleristas, acopiadores, molineros, fabrican

tes de productos y vendedores son componentes complejos de la industria que
perciben el «valor» y la «calidad» en formas muy diferentes. Llevar calidad al

mercado no solo incluye parámetros intrínsecos del grano sino también el
conocimiento y globalización de toda la industria triguera.
Ante la preocupaciónde la Mesa Nacional de Trigo por estos aspectos, en

este trabajo sebuscó enfocar todo el proceso de la postcosecha, orientado a
explicar la incidencia de cada una de sus etapas, en el mantenimiento de las

cualidades del grano y la calidad de los productos finales.
Como complemento de este trabajo, buscó caracterizaren líneas genera
se
les la situación actual en Uruguay, para lo cual se realizaron visitas a plantas de

almacenamiento y se distribuyó una encuesta, para identificar las principales
limitantes. Este capítulo no intenta brindar soluciones finales a los problemas de
almacenamiento de grano en nuestro país, sino que es un aporte mas a los
esfuerzos realizados por caracterizar e identificar limitantes que han realizado
diferentes actores del sector.
TECNOLOGÍA DE ALMACENAMIENTO
DE GRANOS DE TRIGO
INTRODUCCIÓN términos del estado inicial del grano sino

también en términos de su destino tecnológi
El principio fundamental del almacena co final.

miento preservar las cualidades del grano
es
tecnológica se refiere a
La funcionalidad
a través del tiempo, manteniendo su valor la adecuación de la materia prima (grano) al
nutricional, funcionalidad tecnológica, y valor procesamiento de la industria, y las principa
sanitario al nivel más alto posible. En otras les propiedades que deben ser preservadas
palabras manteniendo la CALIDAD del grano. son:
En los últimos años se está poniendo espe *
El nivel de actividad enzimática, especial
cial énfasis en el concepto CALI DAD y se han
mente en el caso del trigo donde la activi
formulado distintas definiciones de lo que
dad de las amilasas es esencial para la
esta palabra significa para los distintos acto
fermentación del pan.
res involucrados. Sin embargo cualquiera
*
sea ia definición, estos parámetros siempre La integridad de las
proteínas, ya que la
estarán incluidos como determinantes de desnaturalización de las proteínas y el
CALIDAD. gluten alteran las cualidades Teológicas
de la masa y compromete su crecimiento.
Desde que la alimentación tanto de huma
*
nos como de animales está involucrada, es La integridad del almidón.
evidentemente indispensable mantenerel valor *
La de los
integridad lípidos.
nutritivo del producto, especialmente en paí
ses subdesarrollados o en vías de desarrollo,
donde los granos son una fuente primaria de Desde este punto de vista de la funciona
alimentación. En países desarrollados, los lidad tecnológica, las grandes industrias que
productos basados en cereales representan consumen granos como los molinos de hari
solo una fracción del consumo energético, y na, las industrias panaderas, galleteras, fa
por lo tanto las deficiencias (en calcio y lisina bricas de pastas, de semolina, de manufac
por ej.) son compensadas en alguna otra tura de almidón, cervecerías, manufactura de
parte de la dieta. Sin embargo, en estos productos dietéticos, snacks etc. cada una
países las características organolépticas tiene sus requerimientos particulares, mu
como gusto, olor, color y textura de los chas veces incompatibles con los de las
granos y sobre todo de los productos fabrica demás. Naturalmente cada una define sus
dos (pan, pastas y galletas) son de creciente propios test de

adaptación tecnológica. Por
importancia. Las demandas de los exigentes otra parte los requerimientos varían de un
consumidores y la creciente competencia, país a otro y hasta de una región a otra (por
imponen el concepto de CALIDAD. ej. Por diferentes tipos de pan), por lo que es
También fundamental el control y man
es muy difícil normalizar internacionalmente los
test de calidad.
tenimiento de la seguridad del producto, ya
sea por la aparición de sustancias tóxicas Pocas demandas se formulan en granos
(toxinas fúngicas), o por sustancias agrega que serán utilizados para la alimentación de
das como pesticidas o residuos de combus ganado con excepción de toxinas, especial
tión. Estas consideraciones resaltan la im mente aflatoxina B1, aunque esta situación
portancia deque la conservación y el almace probablemente cambie pronto.
namiento deben ser evaluados no solo en
ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE TRIGO INIA LA ESTANZUELA
La condición sanitaria de los granos se cuencia de los acontecimientos y tratando de

refiere a una combinación de parámetros enfocar el tema siempre desde el punto de
como: vista de mejorar la calidad del grano y del
*
proceso en sí.
El estado físico: contenido de humedad,
temperatura, limpieza (granos quebrados,
materiales extraños) y peso específico. 1. CARACTERÍSTICAS DEL
*
El estado bioquímico: nivel de actividad GRANO DE TRIGO
enzimática, especialmente de las
amilasas. Antes de pasar directamente a los aspec
*
El grado de infestación: predadores y tos técnicos, consideramos importante repa
sar las características y cualidades del grano
microorganismos.
de trigo en la fabricación de los productos
Es fácil distinguir la importancia de los
composición química del grano y
finales. La
aspectos tecnológicos sobre la «calidad», el
descriptas son los com
de las harinas, aquí
valor agregado va más allá de estos tres
ponentes de calidadprimarios que deben ser
aspectos intrínsecos mencionados anterior durante el almacenamiento.
preservados
mente. La calidad se puede lograr a través de:
*
Un aumento en la eficiencia del sistema,
1.1. Estructura del grano
*
El mejoramiento de las tecnologías existen
En el grano de trigo pueden reconocerse 3
tes,
*
estructuras diferentes, la capa exterior o
La adopción de nuevas tecnologías.
salvado, el germen y el endosperma (figural ).
El factor dominante en el almacenamiento
El germen se diferencia en embrión y
es reducir el contenido de humedad del gra
escutelum, siendo este último la hoja de la
no, ya que el agua interviene en la mayoría de
semilla o cotiledón, típico de las monocotile
los procesos relacionados al deterioro del
doneas. El embrión forma la nueva planta
mismo que son:
durante la germinación mientras el escute
*
Respiración y degradaciones químicas. lum actúa inicialmente como fuente de reser
* vas alimenticias y
posteriormente el como
Germinación.
órgano responsable por la traslocación de
*
Actividad de microorganismos. reservas del endosperma al embrión (Palmer,
*
Actividad de insectos ácaros y otras plagas. 1989).
Existen varios métodos de almacenamien Durante el desarrollo del endosperma, las
to con variable contenido óptimo de humedad células acumulando almidón. Al final, la
van
de grano (generalmente entre 13 -y 18 %), última capa es comprimida contra el pericarpio

pero la utilización de los mismos es diferen formándose así la capa aleurona. El
cial
según el destino final del grano sea para endosperma es el tejidode reservas
que
panadería, cervecería, semilla o alimentación sustentará a las plántulas (Palmer, 1989).
de animales. Todos estos métodos se tratan
El salvado se compone del pericarpio que
en esta revisión pero se pone especial énfa
es la pared del ovario transformada en una
sis en los métodos de almacenamiento de
fina capa exterior fibrosa, la testa que es la
grano seco y almacenamiento hermético que
verdadera capa exterior de la semilla y la
son los métodos más utilizados en Uruguay.
capa aleurona que si bien es parte del
Se tratarán tanto aspectos básicos como endosperma, por composición diferente
su
aspectos prácticos de todo el proceso de se la considera parte del salvado.
postcosecha, tratando de respetar la se

INIA LA ESTANZUELA ALMACENAMIENTO DE GRANOS DETRIGO
de trigo
Figura 1. Estructura del grano
(Fuente: Palmer, 1989).
Pelos epidérmicos
Pericarpio
Testa (cubierta
seminal)
Lacomposición química del trigo con
Capa aleurona viene estudiada en términos de tejido
ser
Endoesperma individual porque, primero, existen mu

al minodoso
chas diferencias en composición y se
Células de la
gundo porque los tejidos se separan du
capa
aleurona
rante el proceso de molido (Palmer, 1 989).
— '- Cara del grano

1.2. 1. Endosperma harinoso
Este tejido contienen los componen
tes más importantes para la panificación
(la harina se compone en un 99 % de este
tejido.
Escutelo
Coleoptile _
En el grano maduro elendosperma
Corrientes vasculares
Primera hoja harinoso está compuesto básicamente
Radícula _3é?s Epitelio escutelar
por almidón y proteínas. El almidón se
Coleorhiza
acumula durante el desarrollo del grano,
en forma de granulos incluidos en una
matriz proteica. La forma en que los gra
nos se adhieren unos a otros dentro de

esa matriz proteica, es lo que determina la
característica trigo duro o blando. Cuando se
En el grano maduro el endosperma harino
fractura el endosperma de un trigo duro, los
so, representa entre 80-85 % del peso del
granulos permanecen unidos a la matrizy las
grano, el germen 3 % y el resto corresponde fracturas se producen entre las células del
a la capa aleurona, testa y pericarpio (Palmer,
endosperma. En el caso de un trigo blando, el
1989).
clivaje ocurre a través de las células y los
La capa aleurona y germen son los únicos granulos de almidón se remueven de la ma
tejidos vivos en el grano maduro, y ambos triz. La textura del endosperma es una carac
tienen contenidos relativamente altos de terística hereditaria, y es muy importante en
enzimas, otras proteínas, lípidos y vitaminas relación a la calidad del grano y al uso final
comparado con el endosperma harinoso, que se de a la harina extraída de este (Lasztity,
pericarpio y testa. 1984).
El almidón del endosperma, a su vez se
1.2. Composición química del grano compone de un cuarto de amilosa y el resto
de amilopectinas. Los granulos de almidón
Los tejidos del grano de trigo difieren de los cereales generalmente contienen lípidos
mucho en su composición química, por lo
que se encuentran en complejos relaciona
que los resultados del análisis del grano dos a la fracción amilosa. En trigo el almidón
entero solo son útiles para proveer informa
contiene 0.8 % de estos lípidos internos cuyo
ción nutricional y para controles de calidad
principal componente es la lisolecitina
en el proceso comercial. Desde el punto de
(Palmer, 1989).
vista nutricional, los contenidos más comu
nes son: almidón 55 %, proteínas 12 %, agua A pesar de no ser el componente más
14 %, lípidos 3 %, minerales 2 %, pentosanas abundante del endosperma harinoso, las pro
8 %, (p-D-glucanas 0.5 %, azúcares 3 % y teínas el componente más importante

son
otros 2.5 %. con respecto a la panificación. Son las pro-

piedades físico químicas las que permiten

-
contener carbohidratos no almidonosos, un
que la harina de trigo tenga la habilidad casi material cutinoso y pigmentos fenólicos. La
única de transformarse en pan. Las proteínas capa aleurona tiene relativamente alto conte
de almacenamiento en el endosperma hari nido de proteínas, lípidos, minerales, vitami
noso se dividen en 5 fracciones: albúminas, nas y enzimas, como contenido celular.
globulinas, gliadinas, gluteninas y proteínas La composición típica del salvado es:
residuo. Las albúminas y las globulinas com 1 5 % de proteínas, 5 % grasa, 6 % de cenizas,
ponen el 20 % de las proteínas, las gliadinas 1 4 % de agua, 24 % de otros componentes. De
el 35%, las gluteninas el 35 % y el resto es
los carbohidratos presentes en el salvado,
proteínas residuo, (aunque estos contenidos 35 % es celulosa, 45 % es hemicelulosa, 8 %
son variables y solo sirven de guía) (Palmer,
azúcares, y el resto es almidón. También en
1989). esta fracción se encuentran lignina, cenizas y
La
mayoría de las referencias mencionan grasa. Casi todo el fósforo (1 %) está presente
el GLUTEN, pero este no debe considerarse como ácido fítico en la capa aleurona. Tam
un componente del grano de trigo, y ni siquie bién se pueden encontrar algunos compues
ra de la harina, porque el gluten es el material tos fenólicos que emiten fluorescencia bajo
proteináceo formado cuando la harina y el luz ultravioleta, lo cual es útil para estimar el
agua se mezclan para formar una masa y el contenido del salvado en la harina (Palmer,
almidón, es lavado con agua. El mismo con 1989).
tiene gluteninas, gliadinas y proteínas resi
duo. 1.2.3. Germen
Las
gluteninas y gliadinas del endosperma Así como el salvado, el germen para mo
son de
alguna manera similares en su com lido comercial no se corresponde en compo
posición de aminoácidos, pero muy diferen sición con los tejidos botánicos del embrión
tes de las albúminas y globulinas. La propor
porque contiene variables cantidades de otras
ción de ácido glutámico es muy alta en las fracciones del grano.
dos primeras y la composición de este ácido
El eje del embrión se separa durante el
(y del ácido aspártico) son las responsables este diferente que el
molido, responde
de las propiedades físico químicas de estas
-
escutelo ante el proceso de molido. Además,

proteínas (Lasztity, 1984).
algunos de los aceites se liberan del embrión
El almidón y las proteínas son la fuente de al pasar por los rodillos y se transfiere a otras
reserva primaria del grano. Los lípidos del partes del grano, resultando en un menor
endosperma tienen 2 funciones, los contenido lipídico, para las fracciones comer
triglicéridos son depositados en esferosomas ciales del germen, comparado con el embrión
en la región subaleurona, y actúan como intacto. Por último, la parte comercial del
reservas adicionales. La fracción lipídica in germen contiene un variable contenido del
dependiente del almidón está compuesta en salvado (Lasztity, 1984).
su mayoría por glicéridos, ácidos grasos,
El germen molible tienen mayor contenido
glicolípidos, fosfolípidos y lípidos no de proteínas, grasas y azúcares comparado
saponificables como carotenoides y con el salvado y un menor contenido de
glicolípidos del endosperma
esteróles. Los carbohidratos. Una composición típica sería:
son importantes en la fabricación de pan
26 % proteínas, 10 % grasas, 5 % cenizas,
(Palmer, 1989). 20 % almidón, 4 % pentosanas, 16 % azúca
res, 14 % agua, 6 % otros componentes.
1.2.2. Salvado
La composición de aminoácidos de la
La capa de salvado está compuesta porel fracción proteína, es bastante diferente, y
pericarpio, la testa y la capa aleurona, que tiene mayores proporciones de aminoácidos
difieren ampliamente en su composición. El esenciales, especialmente lisina. Un 75 %
pericarpio está compuesto en su mayoría por de los lípidos del germen son triacilglicerol, y
carbohidratos no almidonosos que se origi el resto son lípidos no polares y fosfolípidos.
nan en las paredes celulares. La testa parece Los azúcares están representados por saca-
INIA LA ESTANZUELA ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE TRIGO
rosa y rafinosa. El germen de trigo es una de gluteninas tienen un tamaño claramente

las mayores fuentes naturales de vitamina E, mayor y son conocidas como subunidades
y también tiene alta concentración de vitami de alto peso molecular (HMWgs), el resto de
nas del grupo B, particularmente tiamina los polipéptidos se conoce como subunida
(Palmer, 1989). des de bajo peso molecular (LMWgs). El
peso molecular de las subunidades está en
1.3. un rango de 30.000 a 140.000 y los agrega
Composición química de la
dos de 100.000 a algunos millones
harina
(Lawrence, 1986; Groger, 1997).
La
composición de la harina está relacio La
proteína residuo es definida como, la
nada a su aptitud panadera y es responsable
proteína que permanece insoluble después
de su funcionalidad por lo que cada compo de que otras proteínas han sido extraídas. La
nente determinará en cierta forma la CALI
insolubilidad de estas proteínas seguramen
DAD. Con el termino harina de trigo o harina te se deba a que son gluteninas de pesos
panadera se hace referencia básicamente a
moleculares muy altos (Palmer, 1989).
la harina blanca que es puro endosperma
harinoso. Las harinas marrones están forma
1.3.1.1. Contenido de proteínas vs
das de todas las partes del grano mezcladas
calidad de las proteínas
y en años recientes son una creciente de
manda del mercado. El contenido de
proteínas es determinado
El rendimiento de las harinas blancas en la mayoría de los
casos multiplicando el
está entre 70 y 80 % y el de las harinas resultado del análisis de nitrógeno total por
un factor específico (5,7) para
marrones pueden llegar a 100 %. Todo el trigo. Para
almidón y las proteínas que formarán el gluten determinar el nitrógeno total se realiza una
están en el endosperma harinoso. El salvado digestión de la proteína a N elemental que
y el germen no tienen ningún componente destruye toda la información sobre la calidad
que tenga un efecto positivo en la panificación, de la proteína y su habilidad para desenvol
verse en la formación de la masa
por lo que diluyen la importante contribución (Wrigley,
del endosperma harinoso en las harinas blan 1997).
cas (Palmer, 1989). Es ampliamente reconocido que las
La composición química de las harinas gliadinas confieren suavidad y extensibilidad
puede cambiar durante el almacenamiento (fluido viscoso) al gluten, mientras que las
por lo que a continuación se describirán las gluteninas son responsables de la firmeza y
componentes de una harina recién molida. elasticidad. Esto muchas veces ha llevado a
creerque las diferencias en calidad panadera

1.3.1. Proteínas entre trigos son simplemente por la diferencia
en los contenidos de gluteninas y gliadinas.
Las proteínas que constituyen el gluten Esto no es cierto, las diferencias en calidad
son las gluteninas, gliadinas y proteínas resi
panadera entre diferentes cultivares de trigo
duo.
se dan más que nada por el tipo de
Hay un alto
porcentaje de gliadinas que se subunidades individuales que presenten las
encuentran proteínas monomolecula-
como
gluteninas. Las harinas que tiene buena ha
res, globulares. La mayoría tiene un peso bilidad panadera son las que generalmente
molecular de 30.000 a 45.000, aunque se contienen gluteninas de mayor peso
pueden encontraralgunas mayores. molecular, y esto está relacionado a la can
Las tidad de uniones cruzadas disulfito (Palmer,

gluteninas no se presentan como
moléculas individuales sino como subunida- 1989; Lasztity, 1984).

des de diferentes tipos de polipéptidos, uni La
importancia del tamaño y distribución
dos por uniones disulfito, que forman agrega de lospolímeros o subunidades de las glute
dos de alto peso molecular. Alrededorde 5 de ninas ha sido demostrado, varias subunida
las especies de polipéptidos que forman las des de alto peso moleculardifieren conside-
rablemente en su habilidad para polimerizar y los de almidón están aplanados y su aparien

fortalecer la masa. Incluso en algunos expe cia ha llevado al uso del término «fantasmas»
rimentos se han encontrado efectos sinérgi para describirlos. Las harinas con mayor
cos entre distintassubunidades, como es el daño al almidón, tienen mayor proporción de
caso de las subunidades tipo X e Y que granulos presentes como «fantasmas». Más
resultan más efectivas cuando se adicionan a recientemente los cambios en la estructura
la juntas que cuando se adicionan
masa en delgranulo han sido atribuidos aun descenso
forma individual (Wrigley, 1997). en la tensión interna referido como «relaja
ción» (Palmer, 1989).

El contenido y la proporción de las proteí
nas son características genéticamente de El quebrado radial de los granulos de
terminadas, por lo que el conocimiento del almidón no es responsable por los efectos del
potencial genético de las distintas varieda daño al almidón mientras que la abrasión y el
des provee una aproximación primaria de aplanado sí incrementan la absorción de agua.
calidad. Sin embargo, la expresión del poten Este daño mecánico al almidón no debe ser
cial de las diferentes variedades, tiene como confundido con la erosión a los granulos por
determinante principal las condiciones de la actividad enzimática, como la observada a
crecimiento, especialmente las condiciones los granos pregerminados; esta modificación
que imperen durante la formación de las química no lleva a la relajación y no aumenta

mismas (Wrigley, 1997). la capacidad de absorción de agua (Gróger,
1997).
1.3.2. Almidón
1.3.3. Lípidos
La contribución del almidón a la textura de
los productos fabricados depende de la La
proporción de lípidos en la harina de
gelatinización, de la absorción y de la pende de la proporción de los distintos teji
solubilización de granulos durante la cocción dos. Casi todas las harinas (aún las harinas
y la subsecuente retrogradación, durante el blancas) contienen todos los lípidos del

enfriado y almacenamiento. Estos factores endosperma, junto a variables proporciones
son particularmente importantes para deter de los lípidos del salvado y del germen que se
minar la calidad de pastas, especialmente transfieren durante el molido.
los tallarines (Seib, 1997). Como el
en caso de las proteínas del
El almidón de trigoestá compuesto bási gluten, no es solamente la cantidad de lípidos
camente por dos polisacáridos: amilosa y en la harina lo que afecta la calidad panadera,
amilopectinas. La absorción del almidón se sino las proporciones relativas de los distin
asocia positivamente con el nivel de tos componentes de la fracción lipídica. La
amilopectina y negativamente relacionado relación delípidos polares y no polares, y la
con el complejo de lípidos amilosa. El nivel
-
concentración de galactolípidos son factores
de almidón y proteínas está negativamente importantes (Palmer, 1989).
correlacionado (Wrigley, 1997).
En términos químicos la composición del 1.3.4. Color de la harina

almidón en la harina es similar a la del
La harina blanca luego del molido y sin
endosperma intacto pero hay algunas dife
tratamiento adicional, es ligeramente amari
rencias físicas de gran importancia para la
lla por la presencia de pigmentos carotenoides.
panificación. Durante el molido la estructura La concentración de estos pigmentos en el
de los granulos de almidón es parcialmente endosperma está genéticamente controlada,
destruida y esto lleva a una mayor capacidad
por lo que algunas variedades producen hari
deabsorción de aguaya una mayorsuscep- nas más amarillentas. Los trigos duros
a la actividad de las enzimas durante
tibilidad
(T. durum) tienen mayor concentración de
la panificación. carotenoides y el color amarillo es una carac
El examen microscópico de las harinas terística deseable en la semolina y pasta
de trigo muestran que algunos de los granu (Shellenberger, 1971).
La blancura de la harina también puede utilizan para muestrear mercadería a granel y

estar influenciada por la cantidad de salvado en movimiento. Se introducen en el flujo de
que contenga, la naturaleza granular de las granos a intervalos frecuentes y regulares
partículas del endosperma, y su color grisá (Beaux, 1988).
ceo. Para aumentar la blancura de las hari
nas esnecesario usar trigos de endosperma 2.1 .2.- Muestreadores automáticos
más blanco, minimizar la presencia de salva
Los caladores automáticos son equipos
do y lograr un tamaño de partícula pequeño.
La naturaleza del pigmento que confiere a la que por lo general constan de una torre
central con un brazo telescópico giratorio y
harina el color gris está relacionada a la
una sonda caladora. La sonda tiene una
variedad de trigo y al contenido de proteínas
abertura inferior y en algunos casos, un sis
del endosperma, por lo general cuanto mayor
tema de aspiración por donde se extrae la
es el contenido de proteínas
mayor es la
coloración (Palmer, 1989). muestra, a medida que se introduce o retira
la sonda de la carga. Operan calando primero
el chasis y luego avanza el camión y se cala
2. MUESTREO el acoplado.
Otros
aparatos están montados de forma
Dado que la totalidad de un envío se sobre
fija un pórtico, trabajan con una sonda
evalúa por la relativamente pequeña cantidad caladora de bronce, con un sistema de
de muestra que se toma de él, y dadas las
accionamiento neumático, para lograrel des
condicionesde heterogeneidad en quegene-
censo, ascenso apertura y cierre de celdillas,
ralmente se distribuye la humedad en una
pero sin posibilidad de desplazamientos
masa de granos, es de fundamental impor
longitudinales y laterales. El camión debe
tancia un correcto muestreo, siguiendo una
ubicarse por debajo de la sonda, en cada
técnica definida. Las muestras no solo deben
puntoacalar, la sonda baja, llena lasceldillas,
ser un reflejo fiel del conjunto de granos, sino sube y entrega la muestra. El camión debe
que además deben sersimilares entre ellas, avanzar tantas veces como caladas sean
independientemente de los lugares en donde necesarias y las caladas son siempre en
fueron tomadas (campo, silo, puerto camión línea longitudinal.
etc.).
También existen caladores montados en
un tinglado, sobre un puente grúa. La sonda
2.1. Muestreadores a granel es algo más grande que la convencional
y
tiene un sistema de tijeras neumáticas para
2.1.1. Muestreadores manuales los movimientos de descenso y ascenso. El
camión se ubica debajo del
puente grúa,
El método a utilizar para el muestreo a
mediante un control remoto el
operador lleva
granel dependerá de la accesibilidad del gra la sonda al punto donde quiere calar, la baja,
no, pudiéndose utilizar calador de sonda o de la abre y la cierra, la sube y la trae hasta la
cucharín. El calador de sonda consiste en
pasarela lateral donde debe desmontarla
dos tubos de metal colocados una dentro del manualmente (Jorgensen, 1989).
otro, con perforaciones equidistantes entre
Los modelos más modernos consisten en
sí, cada una de las cuales corresponde a un
una torre central, un brazo telescópico girato
compartimento en el tubo anterior. Las medi
rio(hasta 340°), con movimiento de ascenso,
das de estos caladores son variables de
acuerdo a la masa de granos que se debe descenso, extensión y retracción; una sonda
caladora de acero con un total de 1 6 celdillas;
muestrear. La principal ventaja de estos es
su propia central hidráulica y un sistema de
que obtiene pequeñas muestras equidistantes
en el perfil del camión. transporte neumático de muestras (figura 2).
Su construcción fuerte permite penetrar, en
Los caladores de cucharín consisten en forma rápida. El camión avanza y ubica el
una pieza cónica de metal con un mango, con chasis en la zona de influencia del brazo
capacidad de contener 50 g de trigo. Se telescópico. El operador desde la balanza
EEEÜ1
Figura 2. Muestreadores automáticos (Fuente: Jorgensen, 1998).
con un sistema de video y consola de coman do, para evitar que se entorpezca la circula
do ubica la sonda en el lugar elegido para la ción de los camiones. También cuentan con
extracción de la muestra (Jorgensen, 1998; una articulación en el codo donde se une al
Hajnal, 1989). brazo telescópico, que permite evitar daños
en el equipo si el camión arranca con la
general las sondas se llenan por
Por lo
sonda adentro.
gravedad o por aspiración, el grano ingresa y
va hacia una cámara interna que por transpor Dentro de estos modelos algunos tienen
te neumático descarga en la caja de recep dispositivos automáticos para detener el
ción. Los sistemas que se llenan por grave calador cuando llega la fondo de la caja del
dad se consideran mejores porque la aspira
camión, y sin intervención del operario retro
ción del producto puede tener un efecto se cede y va a una nueva posición. El equipo
lectivo y llevar a variaciones en el contenido puede ser controlado por computadora, lo
de polvo, impurezas etc. El producto se reci
que permite automatizar hasta 15 caladas
be en el tubo de colecta de muestras, consecutivas y programar secuencias prefi
estratificado exactamente como está en toda
jadas en función del tipo de camión (Hajnal,
la altura de la caja del camión (Hajnal, 1 998). 1998).
La cantidad de muestra se puede variar
2.1.3. Muestreadores de flujo
combinando las opciones de ajustar la aper
tura de la sonda y tomar la muestra en el
También existen caladores automáticos
ascenso solamente, o en ascenso y descen
para mercadería en movimiento, que se en
so de la sonda. Por lo general el tamaño de cuentreen tolvas de almacenaje o conductos
la muestra va de 200 g a 1 kg para granos. verticales o inclinados. El equipo se compo
Para noalterar las muestras sucesivas, ne de una sonda de acero inoxidable con una
se utilizan sistemas de purgado de la línea, ranura longitudinal montada sobre tren doble
la cañería de de rodamientos, un helicoide interior para
que permite limpiar en caso
estar contaminada con algún producto en extraer el grano, una caja de mandos, un
mal estado. contenedor de muestras, y un tablero de
comando automático (figura 3).
Las sondas de estos equipos vuelven
Para la extracción de la muestra la sonda
automáticamente a una posición de descan
de cala hace un giro de 360° quedando la ranura de
so, una vez terminada la secuencia
Figura 3. Muestreado
resde flujo.
Tolva (Fuente: Jorgensen,
1998).
Conducto
inclinado
entrada de grano hacia arriba, el grano entra un número variable de partes semejantes
en la sonda y es removido por el helicoide Los más utilizadosen
(Nash, 1985). Uruguay
hacia el contenedor de la muestra. Al termi son los de cono invertido y los comúnmente
nar el ciclo la sonda vuelve posición de
a su llamados divisores de suelo. La utilización de
descanso con la ranura hacia abajo y el grano estos aparatos en algunos casos puede in
sigue fluyendo libremente (Jorgensen, 1998). fluir sobre los valores de humedad de la
el calador que se utilice, muestra por lo que el análisis de humedad
Cualquiera sea
en los camiones se hace un mínimo de 3 puede hacerse antes del cuarteo.

caladas en el chasis y 5 en los acoplados, Para conservar la muestra se utilizan en
distribuidas: 2 en los ángulos del vehículo a vases que permitan la segura identificación e
40 de la pared y una en el medio, extra
cm inalterabilidad de la misma. Los envases
yendo 250 gramos de granos de las boquillas pueden ser permeables o herméticos salvo
si las hubiera. En caso que se detecten para el caso de certificación de humedad en
zonas con marcada heterogeneidad, ya sea que deben ser necesariamente herméticos.
por calidad o por estar fuera de condición se Los deben estar
envases acompañados por
sacan muestras separadas. de identificación todos los
una tarjeta con
Para que la muestra pueda ser represen datos necesarios para asegurar la identidad
tativa es necesario que sea correctamente de la muestra y las muestras deben ser
lacradas (Beaux, 1988).
conformada, envasada y conservada. El con
tenido de todas las caladas se homogeneiza Una
práctica mundialmente aceptada es
cuidadosamente. Posteriormente, y a fin de dividir las muestras en tres partes iguales,
obtener un tamaño de muestra adecuado se una parte se entrega al productor, otra se
procede a dividir el total mediante el uso de un guarda lacrada para ser utilizada en caso de
aparato divisorde muestras. Como resultado divergencias, y la restante se utiliza para el
del proceso de reducción o división se obtie análisis.
ne una muestra cuyo peso no debe ser infe
La representatividad de la muestra depen
rior a los 2 kg. de básicamente de:
Para asegurar la representatividad de la *
Cantidad de muestras obtenidas, en rela
muestra se utilizan homogeneizadores y divi
ción al tamaño del lote.
sores de muestras, que son aparatos portá
*
tiles de varios tipos. Estos aparatos se utili Calidad de cada muestra (cuidados al tomar
zan básicamente para producir una mezcla la muestra).
de los granos a la vez de dividir la muestra en *
del lote de granos.
Homogeneidad
La cantidad de muestras es
importante proteínas, pero esto es un factor estrictamen
porque la distribución de ciertas partículas te subjetivo y puede ser considerado solo
que constituyen la mercadería, como ser como un índice aproximado del contenido de
cuerpos extraños o granos partidos, no es proteínas (Pomeranz, 1971).

uniforme a lo largo, ancho y alto de la carga.
La uniformidad en el tamaño del grano es
A medida que se carga el camión y que este
muy importante porque en las muestras uni
transita a veces por rutas en mal estado, la formes cada grano será sujeto a condiciones
mercadería tiende a segregarse y estratificar
óptimas de molido, mientras que en las mues
se, determinando variaciones en las caracte
tras no uniformes algunos granos serán sub-
rísticas físicas de la carga (Jorgensen, 1 988). óptimamente molidos (Palmer, 1 989).
Los granos chicos y arrugados pueden
3. CRITERIOS DE CALIDAD DEL ser el resultado del ataque de insectos u
GRANO hongos en el cultivo o de menor cantidad de
agua debido a la falta de lluvias durante el
La calidad del desarrollo del grano. Este período cuando el
trigo generalmente se juzga
de acuerdo a suadecuación para un uso final grano se está llenando de endosperma
lo tanto es un concepto relativo. almidonoso es crítico y el exceso de fertili
particular por
zante nitrogenado puede ayudar a que el
Sobre la calidad del grano influyen facto
cultivo agote las reservas de humedad en el
res hereditarios, ambientales y de manejo suelo y por lo tanto indirectamente interrum
como el acondicionamiento y almacenamien
pa el llenado del grano. Altas temperaturas
to.
en este período también pueden llevar a que
Los criterios de calidad del grano están el desarrollo de laplanta sea más rápido que
generalmente relacionados a la cantidad y el crecimiento, y así afectar también el llena
calidad de los productos molidos, particular do del grano (Navarro, 1983; Palmer, 1989).
mente a la harina, pero en los últimos años se
Desde el punto de vista del color el grano
ha puesto especial énfasis en la calidad no
se clasifica enrojo o blanco, dependiendo del
solo de los productos molidos sino también
color del salvado. Estos dos colores básicos
de los productos finales.
así como ciertas variaciones dentro de cada
color, son comúnmente utilizadas en la cla
3.1. Criterio físico de calidad de sificación de trigo para la gradación. Los
grano colores básicos son características estricta
mente varietales, pero las variaciones dentro
de cada color son debidas a factores ambien
3.1.1. Apariencia de la muestra
tales (Pomeranz, 1971).
La
apreciación visual de la muestra es un
Cuando la lluvia demora la cosecha el
análisis subjetivo, pero da a la persona con
grano puede decolorarse debido al ataque de
experiencia una idea del valor potencial del
hongos o al mismo efecto de las condiciones
grano. Los factores típicos tenidos en cuenta
climáticas, las especies de hongos
son: dimensión y forma de los granos, brillo
saprofíticos Cladosporium y Alternaria son
y vitrosidad, daños, pestes, madurez y ger los responsables de la ocurrencia de esporas
minado.
negras (Palmer, 1989).
De los granos grandes, se espera que
Los efectos del clima incluyen mojado y
tengan mayor rendimiento de harina y mejor secado intermitentemente del grano (que
peso hectolitrico que los granos chicos y comunmente se llama lavado) y resultan en
arrugados. una apariencia opaca y pálida la cual se debe
La vitrosidad del grano generalmente se parcialmente a que las capas exteriores del
considera en conexión con la dureza aparen pericarpio se separan de las capas más
te, en la clasificación de trigo para gradación. profundas. Los granos bien llenados y brillo
La vitrosidad se asocia aun alto contenido de sos tienen una superficie más lisa y los
pigmentos de la testa se hacen visibles a Tanto el grano partido como cualquier

través de las capas del pericarpio adheridas ruptura en la cubierta seminal, es una vía de
a esta. Cuando las
capas del pericarpio se entrada para el ataque de hongos.
separan unas de otras la luz no penetra a la
testa y es rechazada por la fina superficie de
La proliferación de hongos puede provocar
la contaminación con ergot que es inacepta
estetejido dándole al grano una apariencia ble para el uso como alimento, pero afortuna
más blancuzca. La decoloración del
grano damente ocurre como bultos de tejido fúngico
también puede ser causa de excesivo calor
endurecido (esclerotia) que puede ser rápida
en el secado (Palmer, 1989). mente identificada (Palmer, 1989).
Además de la apreciación visual el olorde
Durante la cosecha se debe tener espe
la muestra es importante, un olor rancio
cial cuidado en la regulación de la cosecha
indica desarrollo de hongos resultado de un
dora para que los granos no se partan y la
incorrecto almacenamiento.
contaminación de paja y piedra sean míni
La presencia de granos germinados da mas, las cosechas con cultivo húmedo tien
una alerta de que la germinación ha comen de a aumentar los problemas de contamina
zado y que el grano será inaceptable por el ción suelo
con (Pomeranz, 1971; Palmer,
alto contenido de ocamilasa (Palmer, 1989). 1989).
Un cuidadoso monitoreo, control y trata
3. 1.2. Pureza de la muestra y granos
miento del cultivo minimiza la contaminación
dañados
con malezas y otros cereales.
La pureza de la muestra es la proporción
del peso que puede ser realmente usada para 3.1.3. Contenido de humedad
hacer harina.
Dada la importancia de esta determina
Lasimpurezas son materiales que tienen ción a nivelcomercial, se tratará en un capí
poco o ningún valor (por ejemplo: granos tulo a parte.
quebrados, granos de otros cereales, granos
de malezas y pajas), o que son realmente 3.1.4. Peso helectrolítico
problemáticos (como piedras, insectos, ergot,
La densidad de los granos en una muestra
etc.) (Navarro, 1989; Palmer, 1989).
se mide a través del peso de un volumen
Los granos se pueden dañar por diferen determinado de granos y se expresa en kilo
tes causas, que pueden ocurrir en el campo,
gramos por hectolitro. Dos factores influen
en la cosecha, durante el secado y durante el
cian directamente el peso por unidad de
acondicionamiento y manipuleo posterior volumen de los granos, estos son primero, la
(Pomeranz1971). densidad de losgranosindividualesysegun-
Previo a la cosecha el grano se puede do la forma en que los granos se arreglan
dañarpor heladas, exceso de lluvias, ataque entre si.
de hongos, aplicación de productos químicos La densidad de los granos es afectada por
como2-4-D, etc. (Meronuck, 1997). la estructura biológica y la composición quí
El daño mecánico puede producirse du mica de los granos incluyendo el contenido
rante la cosecha por regulación inapropiada de humedad. La proximidad del endosperma
de las cosechadoras, o durante el acondicio y las capas exteriores también puede influir.
namiento. Los transportadores neumáticos Una baja densidad estará evidenciando fisuras
deben estar correctamente diseñados para llenas de aire en el endosperma y que las
quebrado de granos.
evitar el capas del pericarpio están separadas.
También durante el secado El arreglo de los granos depende del ta

se pueden
producir rupturas las cubiertas del grano,
en maño, forma y la textura de la superficie. La
cambios bruscos en el contenido de forma de los granos y la uniformidad en
por
humedad. tamaño son las determinantes más
importan
tes, en el peso hectolitrico y tienen
mayor
influencia que el peso del grano mismo mente determinando por medición a través de
(Palmer, 1989). refractancia infrarroja cercana (NIR) (Palmer,
Un mínimo de peso hectolitrico de 1989).
76 kg/hl es usualmente especificado en Uru La medición de la dureza de la muestra es
guay. Esta determinación es un índice aproxi importante para determinar la calidad en el

mado del rendimiento de harina que se puede molido por dos importantes razones. Prime
obtener. Si bien las correlaciones que se ro, un trigo duro rinde harina suelta y de
obtienen entre el peso hectolitrico y el rendi textura granular que pasa rápida y suavemen
miento generalmente son altas, las variacio te través de los cernidores y transportado
a
nes en los distintos años y entre distintas res tipo gusano. Esto facilita la separación de
variedades, indican que no es un índice 1 00 las harinas y minimiza las chances de tapar
% exacto y confiable (Pomeranz, 1971; las mallas de las zarandas. Segundo, la
Godon,1988). mayor resistencia al quebrado resulta en un
mayor grado de daño al almidón el cual es
3.1.5. Peso de mil granos deseable en harinas para panificación. Para
El peso de los mil granos también es un

galletitas se prefiere una harina me
tortas y
indicador de calidad de las harinas y esto se

nos granular y el alto daño al almidón es
indeseable (Palmer, 1 989).
basa la asunción de que los granos gran
en
des y densos contendrán mayor proporción

de endosperma y por lo tanto mayor rendi 3.2. Criterios químicos de calidad
miento en el molido. Como en eKcaso del de grano
peso hectolitrico no es un índice 100%
De todos los componentes del grano ge
confiable. En algunos casos altos pesos de
neralmente se utilizan como criterios de ca
1000 g se correlacionan con bajo contenido
lidad a nivel de acopio, laproteínayel nivel de
de proteínas (Palmer, 1989).
actividad enzimática.
3.1.6. Dureza
3.2.7. Contenido y calidad de la proteína
Como describió anteriormente, la tex
se
La
importancia del contenido y calidad de
tura del endosperma de una harina puede
las proteínas del gluten en las harinas para
estar dentro de doscategorías que se descri
ben comoduro y blando. Esta característica panificación ya se ha discutido anteriormen
te. La implicancia de este parámetro en el
está genéticamente determinada, y está aso
ciada con presencia (blando) o ausencia
la producto final se está traduciendo en bonifi
caciones a mayor contenido de proteínas y
(duro) proteínas específicas en la superfi
de
en la atención creciente a los test de
cie de los granulos de almidón. Independien proteí
na.
temente de la base química de esta diferen
cia genética, la importancia para el proceso Para
producir panes bien leudados se
del cereal se apoya en las propiedades físi requieren harinas con un mínimo de 1 1 % de
cas de dureza y blandura. Unodelostestque proteína por lo que el grano no puede conte
se utilizan para determinar dureza es el test ner menos de 12-13 % de proteínas. Para
de Stemvert, donde una muestra de granos otros usos los contenidos mínimos son los
es molida en un molino Hamer equipado con expresados en el cuadro 1 .
una molienda de apertura fija. Se mide el El método de medición de proteína más

tiempo necesario para colectar un cierto vo conocido es la determinación de
nitrógeno
lumen del material molido, los trigos duros
porel método Kjeldahl. En años recientes la
llevan mayor tiempo que los trigos blandos.
tecnología de NIRS o NITS (Near Infrared
Otros test alternativos incluyen la tasa a la Reflectance o Transmitance
es removido por abrasión de
Spectroscopy, )
cual el material está siendo ampliamente utilizada como un
una muestra de granos en una máquina de
rápido y simple método de medición de pro
perlado (pulido) en laboratorio, o indirecta
teínas.
Cuadrol. Contenidos mínimos de proteínas para los diferentes productos finales

(Pomeranz, 1971).
Producto final Contenido de proteínas

(% en grano con 14 % de humedad)
Macarrones 13o +
!
Roscas 13-14
Pan 12-13
Crackers 10-11
Galletitas 8.5-10.5
Tortas 9-9.5
Pies y tartas 8-10
Cookies 8-9
El principio en el cual esta técnica se Para que estas herramientas sean real
basa, es que la mayoría de los constituyen mente confiables incluyen
se algunos
en
tes orgánicos de un producto tienen la capa casos aditamentos especiales como siste
cidad de absorber energía dentro del espec mas de autochequeo permanente, compen
tro de luz que corresponde al infrarrojo cerca sación automática por variaciones en las
no. Esta absorción se produce a longitudes condiciones atmosféricas, sistemas de
de onda específicas para cada constituyen presurización para el control de ingreso de
te. Realizando una adecuada selección de la polvo, montaje especial para trabajo en am
longitud de onda se puede determinar no solo bientes industriales, y conexiones a siste
el contenido de proteínas sino también de mas computarizados(Caneda, 1998).
otros constituyentes como agua, lípidos, fi
Existen además otro métodos rápidos
bra, almidón etc.
que por lo general son controlados con el
La muestra se expone a un haz de luz que método Kjeldahl (Método de referencia), como
es filtrado secuencialmente de manera que el método fotométrico de Zeleny, el método
todas y cada una de las longitudes de onda de biuret, el Método de Combustión de Nitró
disponibles en el equipo incidan sobre ella. El geno, etc. (Pomeranz, 1971).
aparato detecta las energías reflejadas (que Como ya fue mencionado anteriormente,
no es más que la inversa de las energías
un alto contenido de proteína solo, no es
absorbidas) o dicho de otra manera mide la suficiente para asegurar la buena calidad
cantidad de luz que el producto refleja, la
panadera, es esencial tomar en cuenta la
compara con los patrones almacenados en calidad de la proteína. (Lawrence, 1 986).
su memoria (calibraciones) y de esta manera
Se ha demostrado que las subunidades
predice con precisión la concentración de los
de alto peso molecular de las gluteninas
constituyentes deseados. El tiempo de reso
lución de algunos de estos aparatos es de 1 0 afectan la calidad panadera y se han identifi
cado subunidades que afectan parámetros
segundos.
específicos de la calidad por medio de
El contenido de humedad debe ser tenido
en consideración y el contenido de proteínas
biotecnología. Cuanto mayorsea la propor
ción de gluteninas (compuestas por determi
es generalmente corregido aun contenido de
nadas subunidades de alto peso
humedad del grano de 14 % (Palmer, 1989). molecular),
y cuanto mayor la proporción de gliadinas
En Uruguay es corregido a un contenido de
dentro del contenido total, mejor será la calidad
13.5 % de humedad.
de la fracción proteínas 1
(Gróger, 997).
De igual forma si la proteína es de buena índice de la calidad del gluten solo (Pomeranz,
calidad, pero no está en su estado natural, 1971).
(está desnaturalizada o afectada en su com
Las gluteninas de alto peso molecular que
posición), formará un gluten de baja calidad. confieren buena calidad panadera son las
La calidad de la proteína especifica
no es menos solubles y en el período de tiempo del
da en la
mayoría de los test de determinación test forman una capa de gel en vez de una
de proteína antes mencionados por lo que se solución, por esta razón el test es un indica
debe recurrir a otros procedimientos. La mejor dor del contenido de proteínas de alto peso
aproximación es el test de panificación pero molecular y por lo tanto de la calidad de las
el uso de este test no es generalmente proteínas y de la calidad panadera (Palmer,
factible a nivel de acopios y un método menos 1989).
exacto pero más conveniente debe ser utili
zado. 3. 2. 2. Actividad de las enzimas
Una de las
formas, es preparar una mues Las enzimas consideradas de particular
tra de gluten del grano y hacer un ensayo la determinación de calidad
importancia en
subjetivo de sus características físicas. Esto son las amilasas y las proteasas, especial
se hace moliendo una muestra pequeña de mente la alfa amilasa por su conocido efecto
grano, zarandeando harina y haciendo una negativo sobre la calidad panadera a través
masa de esta. El almidón se lava de la masa de la degradación del almidón a dextrinas, lo
con agua corriente dejando el
gluten como que resulta en el ablandamiento y pegajosi
una masa cohesiva, esta se trabaja manual dad de la masa y en el deterioro del producto
mente para determinar elasticidad final (Kruger, 1997).
extensibilidad y color. Los granos con proteí
A medida que el grano se aproxima a la
na de buena calidad rendirán una bola de
madurez la actividad de las a amilasas pre
gluten con un buen balance entre elasticidad
sentes durante el desarrollo se reducen a un
y extensibilidad; si carece de elasticidad
nivel muy bajo. Cuando la germinación co
será fácilmente deformada y no tenderá a
mienza se produce una nueva síntesis de
retomar a su forma original y si carece de
extensibilidad será demasiado duro y se se
(aamilasa que sirve para movilizar o desdo
blar las reservas de almidón en el endosperma.
parará en dos pedazos (Palmer, 1 989).
(Palmer, 1989).
Otra manera de determinar la calidad de la
En condiciones climáticas húmedas, un
proteína, es observar la forma en que una
retardo en la cosecha puede resultar en la
suspensión de harina flocula y se asienta en
una solución de detergente, esto se conoce germinación de los granos en la espiga. Los
como el test de sedimentación, y se utiliza granos visiblemente germinados se observan
en casos extremos pero el principal problema
una solución acida de sulfato duodesil de
es la germinación incipiente en la cuál los
sodio. El volumen de sedimentos (consisten
granos no son visiblemente diferentes pero
teprincipalmente en gluten hinchadoy almi
tienen alta actividad de a amilasas. A pesar
dón ocluido después de un período de reposo
de que estas enzimas se sintetizan en los
de 5 minutos) es el valor de sedimentación.
Una muestra con buena calidad de proteína tejidos externos pueden migraral endosperma
harinoso y ser encontradas en las harinas
da un alto volumen de sedimentos después
de un tiempo determinado. Los valores varían (Palmer, 1989).
desde tres para una muestra de trigo débil, El método de análisis más generalizado a
hasta 70 ó más para muestras con buena nivel mundial el
es Falling Number. Una mues
calidad (Palmer, 1989). tra molida de grano se mezcla con agua, la
El valorde sedimentación está influido por suspensión se agita por 60 segundos y se
determina el tiempo necesario para que
ia cantidad y calidad del gluten, y dividiendo un
émbolo o anillo atraviese la mezcla. El
este valor entre la cantidad de proteína del Falling
de sedi Number se mide en segundos, la alta activi
trigo se obtiene el «valor específico
dad de las a amilasas causa una
mentación» que puede ser usado como un rápida
reducción en la viscosidad de la solución a grano y su proteínas varían

contenido de
medida que se hidroliza el almidón gelatiniza- ampliamentecon Apesardeque
la variedad.
do, lo que disminuye el tiempo de caída del la mayoría del trigo de esta especie es utili
anillo. El test simple, rápido (8 minutos
es zado para harina de panificación, se han
aprox.) y ampliamente utilizado pero no es desarrollado variedades que también se adap
una medición directa de la actividad de la a tan a la fabricación de galletitas, tortas, y
amilasas sino una medida de la viscosidad. pastas. El T. aestivum puede ser de invierno
Cualquier factor que influya sobre la viscosi o de primavera, y puede tener granos blancos
dad puede potencialmente afectar el Falling o rojos (Pomeranz, 1 971 ).
Number(Palmer, 1989). Existen otras especies como el T.

Se han desarrollado aparatos muy simila compactum que tienen granos de textura
ciertos aspectos como el suave y bajo contenido de proteínas, que no
resy mejorados en
Indicadorde Viscosidad de Pasta de se adaptan a la panificación pero son exce
(PVI),
sarrollado en Canadá, o el Visco Analizador lentes para la fabricación de algunos tipos de
Rápido (RVA). Un aparato diferente desarro tortas y pastas. De estos trigos hay varieda
llado en U.S.A. llamado Indicador de des de invierno y primavera y los de granos
Pregerminado ha sido el más reciente

avance blancos son los más generalmente cultiva
y prometedor, ya que disminuye el tiempo de dos.
operación. Avances en el plano de la meto El T. durum tiene granos con textura muy
dología de Trasmitancia Infrarroja Cercana dura y muy alto contenido de proteínas, y se
estánen proceso, así como también en el
adapta muy bien a la fabricación desemolina
método de Análisis de Imagen, que consiste
para macarrones, ya que la calidad del gluten
en observar el grano al trasluz, y determinar duro es particularmente indeseable para
el oscurecimiento que se produce en el extre La
panificación. mayoría son trigos de prima
mo del germen, cuanto más oscuro, mayor vera y los de granos blancos son los más
es el grado de germinado (Kruger, 1 997). cultivados (Trentesaux, 1988).
Los niveles de alfa amilasa perjudiciales Numerosas variedades de estas especies
son diferentes en los diferentes productos, son reconocidas y se desarrollan y seleccio
porejemplo, se necesitan niveles muy supe nan constantemente. El rendimiento y la
riores de esta enzima para causar deterioro resistencia a enfermedades e insectos son
en pastas como el espagueti donde los bajos las reciben
propiedades que generalmente
niveles de absorción de agua y el menor en el trabajo de mejoramien
mayor atención
tamaño de partícula de la semolina inhibe la to genético, pero en años recientes, se ob
migración de la enzima y su interacción con serva un creciente énfasis en la calidad del
el sustrato (Kruger, 1 997). Dada la importan
grano para procesamiento, especialmente
cia reciente de este tema a nivel nacional se
calidad en el molido y en el producto final
ampliará en capítulos posteriores. (Oades, 1997).
3.3. Criterio botánico de calidad en 3.4. Factores ambientales y de

grano manejo que inciden sobre los
criterios de calidad antes de la
El criterio botánico de calidad está más
la adecuación del al pro
cosecha
relacionado a trigo
ducto final.
Ya se han discutido en párrafos anteriores
especies de trigo existentes,
De todas las
la incidencia de algunos factores climáticos
el Triticum aestivum es la especie más am
que afectan la calidad.
pliamente cultivada, la característica más
Las heladas antes de la cosecha cuando
importante de esta especie desde el punto de
el grano está todavía inmaduro, causa
vista económico es su adaptabilidad para la
fabricación de pan especialmente para la ampollado del salvado y decoloración. Los
fabricación de pan feteado. La dureza del granosdañadosporlaheladatendrán menor
ALMACENAMIENTO DE GRANOS DETRIGO INIA LA ESTANZUELA
rendimiento de harina y mayor cantidad de El momento y la forma de cosecha son

cenizas. Las proteínas de estos trigos ten también medidasdemanejodegran inciden
dránmenor peso molecular y menor conteni cia sobre los parámetros de calidad, espe
do de aminoácidos dicarboxílicos que las cialmente cuando se trata de impurezas y
proteínas de un trigo normal. Esto es atribui granos dañados (Pomeranz 1 971 ). La cose
do a una interrupción en la síntesis de las cha de granos inmaduros resulta en granos
proteínas (Pomeranz 1 971 ). arrugados que reducen el rendimiento de
harina.
El exceso de lluvias antes de la cosecha
puede producir pregerminado cuya inciden Para que la manipulación a la cosecha no
cia detallará más adelante, y agravar el
se afecte la calidad del grano, se deben de tomar
ataque de hongos. una serie de medidas entre ellas:
*
Además de los factores ambientales, fac Hacer recorridos de chacra previo a la
tores de manejo asociados o no a estos, cosecha, para identificaráreas problemá
también pueden influir. Ha sido
ampliamente ticas con mayor incidencia de Fusarium,
discutido si la calidad de la proteína es pregerminado, enmalezamiento, vuelco,
influenciada por medidas de manejo del cul etc. En estas zonas los granos tendrán
tivo y se ha determinado que la disponibilidad menor peso hectolitrico, por la incidencia
de fertilizante nitrogenado es lo que produce de Fusarium, menores valores de Falling
mayor influencia. La fertilización con urea en Number, porel pregerminado mayorconte-
períodos apropiados del desarrollo el grano nidode impurezas porel enmalezamiento,
aumenta el contenido de proteína lo que seguramente estará incidiendo ne
(Fynney,1957 citado por Pomeranz, 1971). gativamente sobre los resultados de los
Sin embargo, es posible que bajo ciertas análisis al recibo de todo el trigo entrega
circunstancias la fertilización excesiva con do.
fertilizantes nitrogenados puede reducir la *
Ordenar la secuencia de cosecha de las
calidad. La urea es frecuentemente utilizada
distintas chacras, según el ciclo y la épo
como fertilizante y provee nitrógeno pero no ca de siembra de las distintas variedades
sulfuro. Cuando se usa en altas dosis de
plantadas.
aplicación en suelos deficientes en sulfuro *
esto puede llevar a un desbalance de estos

Buscar el momento óptimo de cosecha,
dos elementos en las proteínas del grano. El cuando el grano llegue a una humedad lo
más cercana posible a la humedad de
sulfuro es un componente muy importante de
las proteínas del gluten porque es necesario
almacenamiento (13.5 %). Para determi
nareste momento, los análisis de hume
para los enlaces disulfito en la fracción de
dad de muestras previo a la cosecha son
alto peso molecular; en ausencia de suficien
de gran ayuda.
te sulfuro, pero con altos niveles de nitróge
*
no, el granopuede tener alto contenido de Regular las máquinas en altura y veloci
proteínas pero con calidad baja debido al dad correctas, de manera de tener la míni
cambio en el balance de las proteínas del ma incidencia de impurezas en el grano
gluten, algunas sin o con menos sulfuro cosechado.
(Palmer, 1989). *
Evitar la cosecha en horas tempranas de
El clima también tiene su efecto sobre los la mañana, cuando el grano está más
resultados de la fertilización, porque mucha húmedo.
lluvia facilita el aprovechamiento del nitróge *
Tratar de cosechar y manipular separado
no, lo lava del suelo, y porque la sequía
o
granos con diferentes características, evi
reduce la síntesis de almidón. En último caso
tar las áreas anteriormente identificadas
los granos no se llenan bien y la relación
como problemáticas, así como los bordes
proteína-almidón aumenta, pero el grano que de las chacras que presenten característi
da chuzo e inaceptable para el molido a pesar
cas contrastantes, dejando estas zonas
de el alto contenido de proteína (Palmer, 1989).
para el final.
No transportar granos sanos con granos El método de medición ideal sería aquel
provenientes de las áreas antes menciona que se adaptara a todos los granos, que
das en un mismo camión. midiera contenidos de humedad de 0 a 1 g
H20 g"1 base fresca, que tuviera una exactitud

de + 0.001
g H20 g_1 fw, que fuera repetible con
4. MEDICIÓN DE HUMEDAD EN
un error de 0.001 g
H20 g-1, demorara menos
GRANOS de un minuto, requiriera poco entrenamiento
y fuera de bajo costo. Desafortunadamente
Dada la estrecha relación entre el agua y es imposible combinartodos estos atributos
todos los procesos involucrados en la pérdida en un solo procedimiento. Los métodos
que
de calidad de los granos almacenados, uno
pueden medir todo el rango de humedad no
de los aspectos fundamentales es una co son siempre rápidos y los métodos más
rrecta determinación del contenido de hume exactos no son siempre los más baratos
dad de los mismos.
(Stanwood,1989).
En una planta de almacenamiento la de
terminación del contenido de humedad en 4.1. Problemas en la determinación
granos se justifica desde dos puntos de vista de humedad
diferentes:
1. Desde el punto de vista comercial- los Los problemas en la determinación de
cereales pueden ser aceptados o recha humedad, están asociados a la composición

zados según su contenido de humedad. química de granos y a las interacciones entre
estos y el agua.
En algunos países se aplican descuen
tos al productor cuando los contenidos El agua está retenida en el grano con
de humedad son muy elevados, y se diferentes grados de retención, desde agua
pueden evaluar costos de secado al reci libre hasta agua químicamente retenida. Du
bir el material. rante el secado el agua libre se remueve
2. Desde el punto de vista tecnológico- la rápida y fácilmente mientras que el agua

retenida se remueve con dificultad. El agua
determinación de los contenidos de hu
libre se remueve a temperatura normal de
medad permite clasificar las partidas que
pueden almacenarse directamente y las vaporización, en cambio el agua retenida
necesita temperaturas muy superiores a
que deben secarse previamente. El
esta.
monitoreo del contenido de humedad en
los granos permite asegurar un manejo Las relaciones de retención del agua en
racional del almacenamiento y en conse las semillas y granos están frecuentemente
cuencia preveniry controlar las pérdidas descriptas en términos de curvas de equili
postcosecha. Porotra parte la medición brio de humedad (isotermas de sorción y
de la humedad permitea las agenciasde desorción de agua (ver figura 4) (Grabe, 1 989;
almacenamiento aconsejar al productor De Dios, 1996).
acerca de los momentos óptimos de co
Los granos son higroscópicos, absorbien
secha (Multon, 1988).
do o liberando agua del aire
que los rodea
La voluminosa literatura sobre determina hasta que su contenido de humedad y la
ción de contenidos de humedad en
granos y humedad relativa (HR) del aire estén en equi
semillas, testifica que no hay un método de librio. Cuando se gráfica el contenido de
determinación de humedad que sea satisfac humedad del grano y la HR del aire, la isoterma
torio para todos los productos y situaciones. resultante es en forma de curva sigmoide con
El método óptimo para medir humedad de tres regiones bien diferenciadas (Hunt &
pende de la composición química y la estruc Pixton, 1974). En el rango de baja humedad
tura del grano, del contenido de humedad que (0-20% HR), la curva es cóncava al eje de HR,
tenga, del grado de precisión y exactitud que esto representa agua que está
muy fuerte
se desee, de las limitaciones de tiempo, de mente ligada a proteínas y moléculas de
la experiencia técnica de los operantes y de almidón. En el rango medio de la isoterma
los costos.
(20-60% HR), la curva es generalmente li La representatividad estadística de la mues

neal, y representa agua que está menos tra y en consecuencia el método de muestreo
fuertemente retenida. En el rango alto de debe ser muy cuidadosamente considerado.
humedad, la curva es convexa al eje de HR (Multon, 1988).
elevándose rápidamente con cada incremen
to de HR por encima de 80%. Esto representa
4.2. Métodos de determinación de
el agua libre que está retenida por fuerzas
humedad
capilares, actúa como solvente y es fácil
mente removida durante el secado.
punto de vista de metodología
Desde el
El agua retenida tiene propiedades físicas práctica Hart, (1 963) clasifica a los métodos
diferentes. Tiene menor punto de congela en dos grupos:
miento, mayor punto de ebullición, menor *

Primarios -
que aquellos que posterior

son
presión de vapor y mayor densidad. No actúa mente Multon (1 988) clasifica como méto
como solvente para sales minerales y no dos de referencia práctica.
puede conducir electricidad, por lo tanto no *
Secundarios son los que clasifica
que
-
puede ser medida por métodos de medición métodos

de humedad por conductividad. No existe una
como rápidos.
línea de demarcación clara entre agua libre y Los métodos primarios son métodos di
agua retenida desde que no toda el agua está rectos, fáciles de realizar, en los que el agua
es removida y determinada cuantitativamente.
retenida con igual fuerza. Existe un estado de
equilibrio entre agua libre y retenida. dentro de
Los tres principales métodos
El agua al estarían fuertemente retenida, esta categoría son:
generalmente no puede ser removida sin lle 1 Secado
. en horno con aire caliente y cálcu
var consigo otras sustancias volátiles. La lo de de humedad
pérdidas como pérdidas
pérdida de sustancias volátiles no se puede de peso de la muestra original;
evitar secando a menores temperaturas, ni
2. Remoción por destilación y medición
siquiera en Hornos de Vacío (Vacuum oven) volumétrica del agua removida; y
a 50 °C. Se han identificado algunos de los
compuestos volátiles que se pierden con el 3. Extracción con solventes como metanol y
determinación de la cantidad en forma
agua como: C02, NH3, aminas, carbonos,
ácidos y alcoholes. La pérdida de estos titrimétrica (titulación), cromatográfica o
compuestos es más importante en semillas espectrofotométrica. Estos métodos se
utilizan en calibracionesy son considera
y granos con alto contenido de aceites como
dos básicos o de referencia para controlar
soja, lino y maíz, y se considera insignifican
te para otros granos (Zeleny, 1 971 ). o regular los métodos secundarios o prác
ticos.
Durante la determinación de humedad
pueden ocurrir descomposiciones químicas Según Grabe, (1989), estos métodos no
con producción de C02 y agua. El agua requieren calibración con otros métodos, pero
liberada por estas, se suma al total de agua Multon (1 988) hace una tercera clasificación,
medida. Métodos absolutos, refiriéndose a métodos
estándar utilizados en laboratorios como re
pérdida de peso total durante el secado
La
ferencia para calibrar métodos primarios o de
corresponde, por lo tanto a pérdida de agua y referencia practica.
otros volátiles, adición de agua por descom
Los métodos primarios son generalmente
posición química, ya reducción de la materia
seca por descomposición (Stanwood, 1 989). los más exactos, pero requieren demasiado
tiempo para usos prácticos.
Otros problemas en la medición de la
humedad son los relacionados al muestreo. Los métodos secundarios, son métodos
La distribución de la humedad en silos o indirectos que miden características físicas y
contenedores (como camiones y barcos) es química del grano que están relacionadas
con la humedad. Los más comunes son los
generalmente heterogénea y cuanto mayor
es la humedad, mayores la heterogeneidad. que miden propiedades eléctricas del grano.
Otros métodos utilizan secado rápido, higro La temperatura de 130 a 133 °C es sufi
metría, espectroscopio infrarrojo cercano, ciente para un secado rápido, con deterioro
resonancia magnética nuclear, microondas y moderado del grano. Un resultado exacto es
reacciones químicas. Estos métodos no son obtenido a través de una compensación de
tan exactos como los métodos primarios errores: por un lado la pérdida de materiales
contra los cuales se chequean, pero son más volátiles y la pérdida de materia orgánica
rápidos y más prácticos para uso en el cam (pirólisis) y por otro lado una pequeña canti
po. Dado el carácter práctico de este trabajo, dad de agua residual, que corresponde a
el énfasis debe ponerse en los métodos
agua que no puede ser extraída y a oxidacio
secundarios, pero hacemos una reseña de nes (Grabe, 1989; De Dios, 1996).
los métodos primarios ya que la calibración
Dada la naturaleza empírica de este méto
de los primeroses defundamental importan do ha sido esencial estandarizar no solo los
cia a nivel práctico.
procedimientos sino también el equipamiento
a emplear para lograr la mayor precisión y
4.2.7. Métodos primarios
exactitud en la determinación de la humedad.
A efectos prácticos se desarrollará más El horno de secado puede ser de
ampliamente el método de secado en horno convección por gravedad o de convección
por considerarse el más ampliamente utiliza mecánica, estos últimos son preferidos por
do a nivel internacional y el método de desti
que recuperan la temperatura establecida
lación Brown Duvel que es el más utilizado a más rápido, luego de abrir las puertas para
nivel nacional. colocar las muestras. El tiempo de recupera
ción debe ser de 15 minutos
o menos, y el
4.2.1.1. Método de secado en horno horno debe capaz de mantener la tempe
ser
ratura requerida con un error de ± 1 °C. Los

Este método consiste en pesar una mues termómetros deben tener una precisión de
tra de grano y secarla en horno a cierta
± 0.5 °C. El molino debe ajustarse para
temperatura por un tiempo especificado, en obtener el tamaño de
friarla en un desecador y volver a pesarla. La
partículas requerido
(generalmente malla 1 8-20), no debe exponer
pérdida de peso se calcula como contenido la muestra al aire o causar calentamiento
de humedad (Stanwood, 1 989).
interno. Se deben utilizar recipientes de alu
El método de secado en horno es consi minio o vidrio, cuyo tamaño permita que la
derado método de referencia, pero de hecho distribución de la muestra no exceda los
es realmente empírico, con resultados de 0.3 g cm-2 . La balanza debe tener una
pendientes del tiempo y temperatura de se exactitud de ± 1 mg.

cado. No existe un procedimiento que pueda
Errores de pesada se pueden introducir si
ser usado para todas los tipos de granos con
se saca la muestra del horno en un recipiente
el mismo grado de exactitud. Se han debido
abierto y se pesa cuando todavía esta calien
establecer condiciones específicas para cada te. Esto se debe más que nada a la absorción
tipo de granos calibrando con un método
de humedad del aire. Para prevenir estos
básico cuyos resultados no dependan del
errores se cubren los recipientes que contie
tiempo y temperatura de secado. De esta nen la muestra mientras todavía están en el
manera se han establecido y estandarizado
horno y se enfrían por 45 minutos en un
internacionalmente el tiempo de secado y el
desecador antes de pesarlos. El desecador
tamaño de partículas molidas para una tem debe ser hermético un plato de metal
con
peratura específica. La temperatura de seca
grueso para promover enfriamiento un
rápidode
do estandarizada internacionalmente es de
los recipientes. Entre los desecadores apro
130 °C con grano molido y el tiempo de
secado es de 2 horas para trigo y pequeños
piados se encuentran el pentóxido de fósforo,
aluminio activado, y sulfato de calcio. No es
cereales (cebada, arroz, etc.) y de 4 horas
conveniente usar Sílica gel porque puede dar
para maíz.
humedad a los granos.
Tampoco el cloruro de
calcio es conveniente (Stanwood, 1 989).
La validez de este método como en todas El molido es común a todos los métodos
las determinaciones analíticas depende de la primarios y en la práctica constituye una de
estimación de dos tipos de errores: los erro las fases más delicadas del proceso. Un
resde exactitud y los errores de repetibilidad. correcto molido debe cumplir con las siguien
Los errores de exactitud son evaluados como tes características:
"
de
ya dijimos, comparando los resultados Producirpartículas del tamaño preestable
estos métodos con los resultados de los
cido por los estándares: más de 90 %
métodos básicos de referencia. Los errores menores de 1 mm, más de 50 % mayores
de repetibilidad tienen diferentes causas, y a 0.5 mm, y que la totalidad pase a través
un análisis preciso de estas y el cálculo de su de una malla de 1.7 mm.
una estimación teórica de
magnitud permiten "Evitar todo calentamiento y evaporación
la que llamamos repetibilidad.
durante la operación.
Las causas de variación en la repetibilidad "
derivan dedos fuentes fundamentales: porun Permitir la recuperación cuantitativa de toda

la muestra molida.
lado errores instrumentales, y por otro lado
fluctuaciones de las muestras. no se muelen bien ya sea
Algunos granos
Para evitar errores instrumentales se debe: por excesivo contenido de humedad o por
demasiado secos (granos duros) y necesitan
Evaluarla uniformidad de temperaturas en
*
un acondicionamiento previo (Multon, 1 988;

las distintas partes del horno. Para esto
Grabe, 1989).
se debe tomar la temperatura con el bulbo
del termómetro al nivel de los granos en 4.2.1 .1 .2. Otros métodos de secado en
diferentes lugares del horno y colocar las horno. Horno Brabender; Se emplea un hor
muestras siempre en el mismo lugar. no conbalanza incorporada para pesar las
muestras sin sacarlas del horno, eliminando
Chequear ocasionalmente la exactitud de
*
los termómetros porque la exposición a así la necesidad de balanza, desecador y
altas temperaturas puede causar pertur recipientes para pesar.

baciones. Horno de vacío: Por este método los gra
a
*
Controlar el tiempo de secado, que debe nos son secados a temperaturas menores
comenzar cuando el horno haya recupera
1 00 °C en vacío parcial, hasta que se llega a
do los 1 30 °C después de haber abierto la peso constante. Las sustancias volátiles

un
se pierden de todas formas, debido a que se

puerta para colocar las muestras.
remueven a menores temperaturas cuando
Considerar el tamaño de la muestra. Para
*
están en vacío. El peso constante en cerea

un tamaño de recipiente dado y para un 98-
les se alcanza después de 5 horas a
período de secado determinado, mues 1 00 °C y a unapresión de 25 mm de mercurio
tras muy grandes pueden dar valores
o menos (Martin, 1988).
menoresde humedad.
*
Tratar de evitar errores en las pesadas, 4.2.1.2. Métodos de destilación
controlando las balanzas utilizadas
En estos métodos se pesa una muestra y
(Multon, 1988). se destila el agua llevándola a punto de
4.2.1.1.1. El problema de molidoy pre- ebullición en presencia de tolueno o de aceite
secado. El molido de los granos disminuye no volátil (llevándolo a 180 °C ) como en el
el tiempo de secado, por ejemplo para trigo el casodel método de Brown-Duvel. El agua es
período de secado disminuye de 1 9 a 2 horas. recogida y se determina su cantidad

Pero si no es cuidadosamente realizado pue volumétricamente. Estos métodos si bien
de contribuir a errores de determinación por son métodos oficiales, no son de uso genera
exposición del material molido a la humedad lizado, a nivel internacional (Stanwood, 1 989).
del aire, a descomposición por calory pérdi Sinembargo, el método Brown Duvel es el
das de material durante el manipuleo. más utilizado en Uruguay.

4.2.1.3. Métodos de extracción con -
Métodos por espectroscopia infrarrojo cer

solventes cano.
En estos métodos el agua es removida por -
Métodos por resonancia magnética nuclear.

extracción con solventes como metanol y la -
Métodos por microondas.

cantidad de agua extraída se mide por titula
-Métodos químicos.
ción de Karl Fisher, espectrofotometría
infrarroja, o cromatografía. Una que uno de estos métodos ha
vez
sido calibrado para una determinada espe

Presentan ciertas ventajas frente al méto
do de secado cie, no son confiables para otra especie.
en horno, porque el resultado
no depende de la temperatura y el tiempo de Cualquier cambio en la composición o en
secado, y las sustancias volátiles no se
propiedades químicas o físicas del cereal
miden requieren un re-calibrado.
agua. El método de determina
como
ción de humedad de Karl Fisher está basado La verificación y re-calibración debe ha

en la titulación de la mezcla de agua y cerse por comparación, dividiendo una mues
metanol, con una solución que contiene me tra y determinando la humedad de una parte
tanol ioidina, dióxido sulfúrico y piridina, lla con el aparato en cuestión y la otra usando un
mada reactivo de Karl Fisher. Mientras existe método de referencia. El uso confiable de los
agua, la ioidina se reduce y el punto final de medidores rápidos de humedad depende de
la titulación se determina cuando comienza a un chequeo periódico de su calibración.
aparecer ioidina libre que se determina en
forma eléctrica o visual, por la aparición de 4.2.2.1. Métodos eléctricos
color marrón en la solución. El método de
La medición de la humedad por métodos
determinación por espectrofotometría mide
eléctricos se basa en el principio de que
la humedad extraída porel metanol portrans-
ciertas propiedades eléctricas de la semilla
misión de infrarrojo cercano, usando la banda
están relacionadas con su contenido de hu
de absorbencia de agua a 1.93 u (Mul medad. Generalmente se mide conductividad
ton, 1988).
y capacitancia de la semilla. Estos métodos
son ampliamente usados en granos, por su
4.2.2. Métodos secundarios
rapidez(1 minutoomenos)yfácil manejo. No
La forma y organización del almacena obstante, deben ser chequeados periódica
miento en las plantas impone a estos méto mente para estar seguros de su exactitud.
dos los siguientes requisitos: 4. 2. 2. 1.1. Medidores por conductividad.
1 . La medición debe ser: En los medidores por conductividad o resis
tencia se impone una corriente directa entre
-rápida 2 electrodos y se colocan los granos entre
-
simple y adaptada a personal poco espe estos dos electrodos, generalmente bajo pre
cializado. sión y se mide la cantidad de corriente. La
conductividad aumenta con el aumento de
2. El equipo debe ser robusto y confiable.
Los instrumentos de medición son colocados humedad (Stanwood, 1989).
generalmente en condiciones lejos de lo ideal, De acuerdo Pande la efectivi
con (1 975),
y deben capaces de funcionar bien a
ser
dad de estos medidores está limitada a un
pesarde circunstancias desfavorables como
rango de humedad de la semilla entre 7 a
temperatura, polvo, humedad del aire y fluc 23 %. A niveles de humedad de grano meno
tuaciones de voltaje. res a 7 % la humedad está fuertemente
3. El costo del equipo no debe ser alto. retenida y no actúa como solvente para sales
Dentro de estos métodos tenemos: minerales por lo que no puede conducir elec
tricidad y por lo tanto no puede ser medida.
-
Métodos de secado rápido.

Dado que solo el agua libre puede ser medi
-
Métodos eléctricos da, la calibración se obtiene agregando un
Métodos valor constante para agua retenida. Sin

-
higrométricos em-
bargo es probable que la relación agua libre -
es relacionado con el contenido de humedad

agua retenida no sea constante por lo que de del grano y es traducido a porcentaje de
todas formas se están introduciendo errores humedad a través de tablas, potenciómetros
en la medición. de lectura directa, o microprocesadores
A contenidos de humedad de grano ma (Stanwood, 1989).
yores a 23 %, la conductividad es tan grande, La constante dieléctrica a una determina
que aumenta poco en relación al aumento en da frecuencia aumenta su valor con el conte
contenido de humedad (Stanwood, 1 989). nido de humedad y la temperatura. Correc
ciones de temperatura se hacen automática
La exactitud de estos medidores también
mente o a través de tablas. La relación entre
depende de la distribución uniforme de la
la constante dieléctrica y el contenido de
humedad en el grano, porque tienden a medir
humedad no es lineal (De Dios, 1996).
la conductividad en la superficie del grano.
Granos secados artificialmente darán lectu La densidad de semillas en el comparti
ras menores porque su contenido de hume mento donde se coloca la muestra puede
dad interno será mayor que el externo. Lo afectar la medición de capacidad.
contrario pasará con granos artificialmente
Los métodos de determinación de hume
humedecidos. Para evitar errores de este tipo
dad por capacidad son más confiables que
la muestra debe molerse.
los de medición por conductividad cuando se
Otra cosa a tener en cuenta, es que la trabaja con granos secados artificialmente,
humedad debe estar uniformemente distri porque la exactitud está menos afectada por
buida también en la muestra ya que estos el secado de las capas exteriores del grano.
medidores miden la trayectoria de menor Estos métodos son capaces de medir
resistencia y una zona más húmeda puede humedad hasta contenidos de 4 %, pero son
llevara errores importantes.
más exactos en un rango entre 6 a 25 % lo
Las lecturas de contenido de humedad que constituye una desventaja, ya que mu
deben ser corregidaspor la temperatura ya chos cultivos son cosechados con conteni
que una diferencia de 5 °C puede resultaren dos de humedad superiores a estos
una diferencia de 1 % en el contenido de (Stanwood, 1989).
humedad (Pande, 1975). Estos medidores deben ser calibrados
Es necesario aplicar una presión uniforme para cada tipo de granos, basándose en
en los granos porque la conductividad en la varias muestras de diferentes años, áreas y
muestra aumenta cuando aumenta la pre variedades. Sin embargo, las
propiedades
sión. eléctricas de una muestra particular pue
en
de variaren el promedio general, yde un día

Estos métodos eran oficialmente usados
a otro, a pesar de que el contenido de hume
para la gradación de granos pero su uso ha
dad determinado porel método de secado en
declinado por su limitación en el rango de
horno no presente cambios (Stanwood, 1 989).
humedad, imprecisión, y baja repetibilidad,
su
especialmente cuando se trabaja con granos Comparando con los métodos por
previamente secados. conductividad, es más difícil obtener resulta
dos repetibles con métodos de capacidad, la
4. 2. 2. 1.2. Medidores por Capacitancia.
variación entre una medición y otra es mayor,
En estos medidores, muestras previamente
y es más difícil mantenerlos calibrados
pesadas son expuestas a voltaje de alta
frecuencia 20 de las (Stanwood, 1989).
(1 a MHz). Algunas
ondas absorbidas por los átomos H de
son Algunos aparatos de determinación de
las moléculas de agua. La fuerza de esta humedad combinan capacidad y conductivi
absorción, o la capacidad de almacenar car dad eléctrica, realizando compensaciones
automáticas portemperatura y humedad su
gas eléctricas, es conocida como la constan
te dieléctrica. El valor de la constante perficial del grano. Miden muestras de grano
dieléctrica determinado por estos aparatos, entero, y en un tiempo de 12 segundos,
entregan simultáneamente los resultados de Se han creado instrumentos portátiles

humedad, peso hectolitrico y temperatura del que pueden ser conectados a un motor (ej.
grano (Caneda, 1998). que secan la muestra en un
Tractor) y otros
Dado que los métodos eléctricos son los horno de microondas, utilizan balanza elec
trónica y un microprocesador portátil. La
más usados en almacenamiento de granos y
muestra se seca hasta alcanzar peso cons
vistas sus limitaciones prácticas, se resalta
laimportancia de controlarel funcionamiento
tante enpocos minutos y se afirma que hay
de los mismos. En algunos países se ha
menos perdida de componentes volátiles que
en el método de secado en horno convencio
reglamentado el uso de estos instrumentos.
El buen funcionamiento de los instrumentos nal (Stanwood, 1989).
y la exactitud de calibración son verificados
anualmente. Las verificaciones periódicas las 4.2.2.3. Métodos higrométricos
llevan a cabo cooperativas agrícolas, o labo Estos métodos utilizan la naturaleza
ratorios de análisis que tienen el material y el
higroscópica de la semilla, para determinar
personal necesario (Multon, 1 988). su contenido de humedad. Cuando la semilla
Se ha el máximo es colocada en un recipiente sellado, la

fijado error aceptable
para los medidores eléctricos, esto es la humedad relativa del aire incluido en el reci
máxima desviación admitida entre el conteni piente establece un equilibrio con el conteni
do de humedad determinado con el instru do de humedad del grano. La humedad rela
mento y el determinado con el método de tiva después de alcanzado este equilibrio, se
referencia. Para cereales excepto maíz y determina y se convierte en contenido de
arroz el error es de ± 4 % del nivel
medido, por humedad del grano por comparación con las
curvas de equilibrio de humedad para ese
debajo del 10 % de agua (Molton, 1988;
Martin, 1989). grano. La aplicación exitosa de esta técnica
depende de un adecuado método de determi
4.2.2.2. Métodos de secado nación de humedad relativa, de la utilización
rápido
de curvas de equilibrio de humedad adecua
El contenido de humedad se obtiene de das para cada grano o semilla, y del control
terminando la diferencia de masa antes y
de la temperatura.
después de un secado a altas temperaturas
La humedad relativa se determina por
(200 °C). Son adaptación del método de
una
varios métodos. Existen aparatos comercial
secado en horno y solo pueden dar resulta
mente disponibles que incluyen un sensor de
dos confiables por compensación de errores
humedad en una cámara sellada y tienen una
que son mayores a altas temperaturas. Ge
exactitud de ± 2 %. También están disponi
neralmente incluyen la incorporación de una
bles recipientes o contenedores en los cua
fuente de calor (eléctrica o infrarroja) sobre el
les higrómetro con un elemento bimetálico
un
plato de una balanza de lectura rápida. Cuan
es incorporado, y permiten una lectura direc
do se utiliza lámpara infrarroja la precisión
ta. Otra forma de indicar la humedad relativa
depende de factores poco controlados y pue
es a través de indicadores colorimétricos
de ser pobre, especialmente si se usa el
como mezclas de sulfato de amonio férrico y
criterio de secado hasta peso constante
(Martin, 1988). A pesar de que la muestra potasio ferrocianhíco. Esta mezcla es azul a
está expuesta al aire, la cantidad de hume bajos contenidos de humedad y se vuelve roja
con altos contenidos de humedad
dad absorbida de este, es aparentemente (Stanwood,
despreciable dada la temperatura utilizada. 1989).
La relación entre el contenido de humedad
También se utilizan fuentes de calor eléc
de la semilla y la humedad relativa del am
trico, en hornos de alta Temperatura (165-
200 Estos hornos
biente no es absoluta y depende de varios
°C). son rápidos y precisos
factores. Auna determinada humedad relati
y tienen la ventaja de contar con un sensor
va el contenido de humedad de
que indica cuando el secado debe terminar. equilibrio será
Sin mayordurante la desorción y menor durante
embargo utilizan muestras pequeñas,
la adsorción. La diferencia en los contenidos
que pueden ser poco representativas.
de humedad entre la desorción y adsorción El instrumento irradia la muestra (conte

decrece con los sucesivos ciclos de secado niendo lasmoléculas) con luz incluyendo un
y humedecimiento. Otras variables incluyen amplio rango de longitudes de onda. La irra
diferencias varietales, madurez, deterioro del diación causa cambios en los niveles de
grano, contenido de proteínas y aceites, pre energía de las moléculas. Estos cambios de
cisión y repetibilidad de los procedimientos energía causan la absorción de la energía a
de determinación de humedad y humedad longitudes de onda específicas. El instru
relativa. mento monitorea la energía reflejada por la
muestra (reflectancia NIR) o la energía que
Los medidores higrométricos tienen algu
pasa a través de la muestra (trasmitancia
nas limitaciones prácticas adicionales. Se
limitan NIT) (Williams, 1 997). La intensidad descripta
rango de humedad relativa menor
a un
en términos de absorbancia (= refractancia)
a 100 % lo que equivale a 25% de humedad
en los granos. El método no es aplicable a
se expresa por la formula:
granos con contenidos mayores de humedad A= log (1/R) (Cozzolino, 1998).

porque la humedad relativa se mantiene a 1 00
%. La medición de la humedad relativa es
exacta a valores muy
La calibración del aparato con muestras
menos bajos o muy
altos de humedad relativa (Multon, 1988).
de composición, funcionalidad y otros facto
res conocidos, permite al instrumento tradu
cir las absorbancias de nuevas muestras, de

4.2.2.4. Métodos de espectrofotometría
infrarroja cercana (NIRS) composición desconocida.
La instrumentación NIRS consta de una
En estos métodos un fotodetector mide la
fuente de luz blanca (lámpara halógena), que
cantidad de luz reflejada por la muestra de
pasa a través de un lente por una ranura y por
granos longitudes de onda especificas. Son
a
un interruptorque permite alternarseñales de
rápidos, precisos y no contaminantes debido luz y oscuridad. Esto permite al aparato
a que no requieren reactivos químicos
tomar múltiples mediciones de una misma
(Cozzolino, 1998). muestra. La luz sigue en su camino y pasa
Estos métodos fueron básicamente dise
por una fuente de longitudes de onda, que
ñados para la determinación de humedad
puede ser: filtros, un monocromadoro diodos
pero posteriormente fueron ampliados para la emisores de luz. Esto resulta en que solo
determinación de contenidos de proteína y de onda seleccionadas
longitudes llegan a la
aceite en granos (Stanwood, 1989). Actual muestra. La luz es difusamente reflejada y
mente el método tiene múltiples usos y mu alcanza el detector desde el cual las señales
cho potencial por delante.
ópticas son amplificadas y traducidas a com
El principio de este método se basa en el posición por la computadora. Para traducir
hecho de que todos los materiales están las señales y para realizar las calibraciones
la computadora utiliza ecuaciones de regre
compuestos por moléculas (agua, proteínas,
carbohidratos, vitaminas) que a su vez están sión lineal múltiple como :
compuestas por átomos (carbono, nitrógeno

Estos átomos combinan Y =
a + + bnXn
e hidrógeno). se
b^ b2X2 =
mediante enlaces covalentes y electrocova-

lentes(C-H,0-H, N-H, C-OyC-N) para formar Donde:
las moléculas. Las cargas electrostáticas de Y =
es la variable a determinar.
los átomos determinan un continuo movi
X =
son los valores del log 1/R a las diferen
miento y su arreglo en el espacio para formar
tes longitudes de onda, o la reflactancia.
las moléculas, determinan vibraciones espe
cíficas de cada una de ellas, a determinadas a =
es el intercepto. Una vez que el instru
frecuencias que se corresponden longi con mento ha sido calibrado utilizando el
tudes de onda específicas dentro del espec método de referencia, este puede ser
tro infrarrojo cercano (Williams, 1 997). utilizado para estimar nuevas muestras.
Los equipos NIRS deben estar cuidadosa 4.2.2.5. Métodos de resonancia

mente calibrados en relación a los métodos magnética nuclear
de referencia para cada tipo de granos y para
En este método el contenido de humedad
cada parámetro, y en la calibración deben
sedetermina por espectroscopia usando re
estar incluidos datos de las diferentes áreas
sonancia magnética nuclear pulsada. Se
y estaciones de crecimiento. Es decir que el
miden los contenidos de humedad en un
valor de absorbancia para agua de la mues
rango de 1 5 a 40 %. Miller, (1 980) demostró
tra, debe estar relacionado a la cantidad de
el potencial de este método y encontró que
agua determinada porel método de referen
las curvas de calibración para granos con alto
cia. El método de referencia más utilizado
contenido de humedad natural no era igual a
para agua es el método de secado en horno
las para granos equilibrados a alta
curvas
o estufa, sin embargo se han encontrado
humedad, lo que se puede considerar como
dificultades al relacionar los resultados. Un
una fuente de error potencial para el análisis
cuidadoso examen del espectro en el NIRS
de granos cuya historia de humedad no se
de muestras secas, revelaba
aparentemente conoce.
que todavía había humedad presente, aún
El contenido de aceites interfería con la
después de secadas a 100°C. Windham
(1987), demostróqueel NIRS
correlaciona
se medición de humedad hasta que Ratkovic,
mejor con el método de Karl Fisher (titula (1987) describió como discriminar la señal
del protón de RMN de los
lípidos de la señal
ción) que con el secado en estufa (Cozzolino,
del agua. Losprocedimientos con RMN son
1998)
De todos los factores que afectan la pre
rápidos y precisos en un amplio rango de
contenidos de humedad. Las señales de
cisión y exactitud de estos métodos el más
RMNP deben ser correlacionadas con valo
importante es el tamaño de partículas, por lo res de humedad determinados por métodos
que hay que poner especial atención en el
standard de referencia, y las calibraciones
molido durante la calibración y el procesa
deben ser chequeadas periódicamente. El
miento de las muestras. Para evitar posibles
desde 1 977 comenzó
equipo es caro y no puede usarse con conte
errores se a investigar nidos de humedad inferiores a 7.5 % porque
la aplicación de NIRSgrano entero y esta
en
mucha de esta agua está retenida.
técnica está actualmente en uso (Stermer,
1977). 4.2.2.6. Métodos de microondas
La utilización del NIRS se ha extendido no
Este método utiliza la absorción de ener
solo al campo de la agricultura sino también
gía de microondas de un material, como
al de la farmacéutica, química, petroquímica,
índice de su contenido de humedad (Pande,
medicina, industria alimenticia y ecología.
En cuanto a los avances aplicados a calidad 1975). Este principio seha utilizado para
desarrollar un sistema de medición de hume
de granos, además de la predicción de la
dad el que un as controlado de microondas
en
composición, en los últimos años se ha
puesto especial énfasis en la predicción de la
es pasado a través de los granos y la energía
funcionalidad de esta materia prima, así como perdida se mide en el otro extremo (Stanwood,
de las harinas. Las características de la 1989).
masa medidas por el farinógrafo y el alveógrafo
4.2.2.7. Métodos químicos
se pueden predecir por medio de esta técnica
con razonable éxito. Otra reciente
aplicación Este método consiste
en agitar una mues
del NIRS espredicción de granos dañados
la trapesada de granos con carburo de calcio.
por pregerminado o ataque de hongos. Esta Este compuesto reacciona con el agua para
técnica ha sido aplicada a la predicción de formar hidróxido de calcio y gas acetileno.
daño por Fusarium. Los respectivos métodos Esta reacción ocurre en menos de 30 minu
de referencia en este caso han sido: la detec tos. La pérdida de peso de la muestra se debe
ción de micotoxinas (DON) porcromatografía la
a evaporación del acetileno y es usada
líquida, yeltestde Falling Number(Williams, como índice de la humedad de la semilla o
1997). grano.
otra
En una variación de este método la mues En otras palabras el secado no es
tra es colocada en un recipiente con una cosa que el establecimiento de un equilibrio

válvula de y el contenido de humedad
presión higroscópico entre el grano y el aire.
es relacionado a la presión desarrollada por Los granos de cereales son altamente
el gas acetileno (Stanwood, 1 989).
higroscópicos, esto significa que constante
mente tienden a equilibrar su contenido de
humedad con la humedad del ambiente, ab
5. SECADO DEL GRANO
sorbiendo liberando agua de acuerdo
o a la
humedad relativa, o lo que es lo mismo a la
El valor técnico y económico del secado
es que reduce rápidamente los contenidos de
presión de vapor de agua del ambiente.
humedad del producto recién cosechado, La higroscopicidad de los granos es
llevándolo a niveles en que evitan procesos
se
descripta por isotermas de sorción y desorción
de deterioro como respiración, oxidación de figura 4. Estas curvas generalmente
carbohidratos, fermentación intra celular y sigmoides expresan la relación entre el con
desarrollo de bacterias, mohos y otras pla tenido de humedad del grano y la humedad
acompañadas de relativa del aire en equilibrio con el producto.
gas que generalmente son
calentamiento natural (Nash, 1985). La humedad relativa de equilibrio se puede
Los granos y semillas se encuentran en expresar en términos de actividad del agua

tre los pocos seres vivientes capaces de (Wa) y la humedad relativa por medio de la
sobrevivir en condiciones excesivamente se relación:
cas, su rango de humedad varía entre 5 y

40
%. En condiciones de baja humedad el grano
normalmente vive en un estado de extrema
damente bajo metabolismo, y cuando las Siempre y cuando el sistema esté en
condiciones vuelven favorables las tazas
se equilibrio termodinámico (Multon, 1988;
metabólicas aumentan, con el resultado fi Bournas, 1988; Nash, 1985; De Dios, 1996).
siológico normal de la germinación (Bewley, Cuanto más baja sea la humedad relativa
1994). del aire mayor será su capacidad de secado,
Para evitar los procesos de deterioro, el porque podrá recibir mayor cantidad de agua
contenido de humedad con que generalmen antes de que se establezca el equilibrio.
te se almacena el grano en Uruguay es 1 3.5 %.
parte quien controla la humedad
Por otra
La particularidad del secado ,
es que la relativa del aire es la temperatura. Cuanto
remoción de moléculas de agua se logra por mayores latemperatura, menores la hume
desplazamiento, en virtud de la diferencia de dad relativa del aire y por lo tanto mayor será
presiones parciales de vapor de agua, entre su capacidad de secado. El potencial o la
la superficie del producto a ser secado y el de secado del aire seexpresa en
capacidad
aire que lo rodea. g de agua evaporada por kg de aire seco
La condición necesaria y suficiente para (Multon, 1988; Lasseran, 1988).

que un producto pueda ser secado
es:
Los granos almacenados y los productos
de agua en molidos consisten en partículas granulares
que la presión parcial de vapor
su superficie, sea mayor que la presión independientes, separadas por aire
parcial del vapor de agua del aire. intersticial, correspondiente aproximadamen
te a un 40 % del volumen total aparente del
Cuando la presión de vapor de agua, o la
stock. Esta estructura granular es de gran
humedad mayores en el grano que en el aire
se desplaza según el
importancia desde que favorece el secado
circundante, el agua
natural y posibilita que el aire sea forzado
gradiente (desde donde hay más a donde hay artificialmente a través de la masa de granos.
el
menos), por lo que sale del grano hacia la remoción
Por otra parte, también permite
aire. La salida del agua se continúa hasta que
de
de la sobreproducción de calor y humedad, y
el contenido de humedad o de presión
la modificación de la composición de ese aire
vapor del grano y el aire se igualan.
Figura 4. Isotermas de
sorción para trigo.
Fuente: De Dios, 1996.
20
15 ¿on Experimentales
Calculados
10
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Humedad relativa %
(concentración de C02, 02 y N2) en caso de natural por razones económicas y de produc

que sea necesario (Nash, 1 985). tividad.
El proceso de secado se puede realizar

naturalmente usando aire del ambiente o 5.1. Secado con aire caliente
artificialmente forzando mecánicamente el
La base del secado de granos con aire
pasaje de aire, calentado o no.
caliente es la reducción de la humedad rela
El secado con aire atmosférico por ejem
tiva del aire a un nivel muy bajo, a través de un
plo de 20 a 14 % de humedad difícilmente aumento de la temperatura.
pueda llevarse a cabo en climas relativamen
El fenómeno de secado se puede interpre
te húmedos. La humedad relativa del ambien
tar también como el resultado de un inter
te demasiado alta para promover el seca
es
cambio o transferencia simultánea de masa
do rápido y demoraría semanas, durante las
cuales el y calor:
ataque de hongos seguramente se "
produciría. Una humedad relativa adecuada Laenergía térmica necesaria para la evapo
estaría por debajo del 70%. Si aire con estas ración de agua es provista por el aire
características se pudiera utilizar durante el (transferencia de calor del aire al grano).
día y la noche se podría lograr una significa "
El agua evaporada del grano es absorbida

tiva disminución de la humedad. Esto mejora y
removida porel aire (transferencia de masa
ría con el agregado de tecnologías como
del grano al aire).
ventiladores y controladores de humedad con
El de energía térmica debido a la
consumo
errores no mayores al 5% en humedad rela
tiva evaporación de agua es acompañado por un
(Sinha, 1985).
enfriamiento del aire. La absorción de vapor
El secado artificial a pesar de su costo de agua significa que a pesar de la disminu
relativamente alto, se ha impuesto sobre el ción de temperatura, el balance térmico
ge-
neral del intercambio es prácticamente cero. quedar entre 2 y 0.5 %. Refiriendo estos
Esto implica que la transformación es valores a las isotermas de desorción, se
insentálpica, o sea que el aire recupera en puede considerar que el valor correspondien
forma de vapor lo que ha perdido en forma de te de humedad de equilibrio es prácticamente
calor. cero. Esto significa que el grano sujeto a la
acción del aire caliente puede alcanzar, si no

La energía contenida en el aire en forma de
se remueve a tiempo un contenido de hume
vapor a más baja temperatura, es muy difícil
dad demasiado bajo (Lasseran, 1 988).
de recuperar por los métodos de secado
generalmente utilizados, y esta es la causa Todos los granos y semillas son altamen
de por que esta técnica es considerada una te sensibles a las altas temperaturas y el
operación costosa en energía. riesgo de que el material se sobrecaliente

durante el proceso de secado está siempre
Por otra parte el enfriamiento del aire
latente. Los dos principios que deben ser
durante el secado solo puede ser parcial,
cuidadosamente atendidos son: primero que
debido que debe seguir su rol, mantenién
a
el secado debe suficiente para remover el
ser
dose lo suficientemente tibio como para ab
sorber la mayor cantidad de humedad, ya que agua sin subir sustancialmente la temperatu
ra del grano. Ysegundo que cuanto más alto
su capacidad de absorción aumenta con la
sea el contenido de humedad del grano ma
temperatura. Existe un estado óptimo entre
estas dos condiciones opuestas (enfriado y yor será la probabilidad de daño térmico
máxima absorción), es decir que existe una (Hack, 1997).
temperatura límite de enfriado y un máximo Si la temperatura del grano llega a igualar
contenido de humedad que el aire puede se con la temperatura del aire caliente segu
absorber. La temperatura limite de enfriado ramente se producirá daño. La relación entre
aumenta con la temperatura del aire caliente. latemperatura del aire y la temperatura del
Como ya fue mencionado, la tasa de grano es compleja. A un cierto contenido de
humedad, el endosperma y el embrión pue
evaporación expresada como kg de agua
den aceptar hasta un cierto límite llamado «
evaporada porkg de materia seca por hora,
varía de acuerdo con la temperatura del aire temperatura crítica».
de secado; cuanto más alta la temperatura, El rango crítico puede ir desde 21 °C para
mayor, más rápido y más energéticamente los granos más sensibles hasta 70°C para
eficiente será el secado. los granos menos sensibles.
Inicialmente la perdida de agua del grano Este nivel de temperatura crítico se fija de
se da a una taza rápida debido a que el agua acuerdo a:
es fácilmente removida. Posteriormente la

1. Eltipoycalidad del grano. Eltipodegrano
tasa decae apreciablemente debido a que el o semilla determina la tasa de secado
agua extraída está más fuertemente retenida esto es porque algunos granos
requerida,
por las células internas. son más resistentes a la pérdida de agua,
La humedad inicial del grano es relativa los granos de cereales pequeños liberan
mente baja con respecto al la humedad de el agua relativamente fácil.
otros productos secados, y por lo tanto el
2. El propósito para el cual el grano será
factor que limita la velocidad de secado no es
utilizado; ya sea molido, malteado o se
la evaporación del agua líquida en la superfi milla. La mayoría de los autores concuer
cie del producto, sino del agua adsorbida y la dan en que para no alterar la calidad
resistencia interna a la difusión de humedad
panadera, la temperatura del grano de
en el grano.
trigo no debe sobrepasar los 60 °C lo que
En el secado con aire caliente a tempera generalmente se corresponde con una
turas entre 90 y 120 °C la humedad relativa temperatura del aire de secado de 70 °C.
del aire es muy baja, cualquiera sean las Aunque algunos más arriesgados extien
variaciones higrométricas en el ambiente. den estos límites hasta 65 °C para el
Los valores de humedad relativa caen hasta grano y 80-90 °C para el aire de secado.
Los más conservadores proponen que la pasaje del grano o dicho de otra forma
temperatura del grano no sobrepase los cuanto menor es el tiempo de residencia

45 °C ya que no están suficientemente del grano, mayores serán las temperatu
claro cual es la temperatura a la cual las ras del aire de secado que se puedan
proteínas se desnaturalizan (Multon, utilizar sin sobrepasar la temperatura crí

1989, Lasseran, 1988; Cuniberti, 1997; tica.
Tombetta,1996). 4. El contenido de humedad en el grano,
En cuanto a las temperaturas para existen opiniones desencontradas entre

malteado y germinación la temperatura críti distintos autores. Unos por un lado afir
ca es de 43 °C en el grano y la diferencia entre man que cuanto mayor es el contenido
la temperatura del grano y del aire de secado inicial de humedad en el grano, mayores
es generalmente menor (no más de 45 °C en la posibilidad de daño térmico, porque el
el aire de secado) debido a que por lo general agua tiene mayor calor específico, por lo
para semilla se utilizan silos secadores que se calienta más rápidamente trasmi
(Carvalho,1994). tiendo este exceso de calor al grano. Otra
explicación mencionada es que el grano
En Estados Unidos se recomiendan ofi
con mayor contenido de humedad inicial
cialmente las siguientes temperaturas máxi
tiene mayor volumen de agua a remover
mas del aire de secado:
por lo que deberá tener mayor tiempo de
residencia en la secadora. Otros afirman
Para semilla 45 °C. que cuando el grano está más seco es
cuando comienza a producirse el daño
Para molienda.
térmico, porque el grano húmedo tiene
En secadoras continuas 71 °C
gran cantidad de agua libre que se evapora
En silo secador 49 °C antes de trasmitir el calor al grano, cuan
do el agua libre se acaba rápidamente el
(De Dios, 1995)
agua retenida se calentaría y sería la que
produciría el sobrecalentamiento.
Las temperaturas críticas que afectan la
calidad alimenticias son mayores que aque Jayas, (1 997), sostiene que a medida que
el contenido de humedad disminuye el grano
llas que afectan la germinación o la calidad
se vuelve más susceptible al daño por alta
panadera. Temperaturas entre 100-130 °C
temperatura, porque como ya se explicara
pueden ser utilizadas sin afectar el valor
elde cereales para la anteriormente, el agua al evaporarse consu
nutritivo, en caso
alimentación de animales, pero con desven

me energía calórica lo que produce un enfria
miento entibiamiento que este autor llama
o
tajasen el molido, que están asociadas al
molino utilizado para este propósito. «templado por evaporación». A medida que el
tipo de es menor y este
la evaporación
grano se seca
Según Niellist (1995), citado por Jayas, templado también, que deja al grano más
lo
(1 997) el grano destinado a consumo animal expuesto al sobrecalentamiento.
puede soportar 100 °C por 3 horas, o 120 °C
Berhaut(1 989) aconseja que trigos blan
por 1 hora, sin perder más del 10 % en la
dos cosechados húmedos (más de 18%)
disponibilidad de aminoácidos y lisina. Sin secados
deberían ser a temperaturas no su
embargo para animales no rumiantes, el gra
periores a los 90 °C. Los trigos casi secos (1 5
no es una fuente de proteína, y por lo tanto la
a 16 % de
humedad) para ser llevados a
desnaturalización durante el secado, puede
14 % requieren una temperatura inferior a
afectar el valor nutritivo.
80 °C.
3. El tiempo de secado. El tiempo de secado
o la velocidad de pasaje del grano por la Experiencias llevadas a cabo por Tosí et
secadora también influye en la temperatu al, (1986) indican que trigos con 31 % de
ra crítica en las secadoras de flujo conti humedad inicial, no deben superar los 58 °C
nuo. Cuanto mayor es la velocidad de de temperatura de grano, para no ver compro-
metida su calidad; trigos cosechados a 26 %, Según otros autores la sensibilidad del

no debieran superar los 62 °C, mientras que trigo a las altas temperaturas también es
los trigos con 21 y 17 % de humedad inicial función del contenido de proteínas. Cuanto
pueden soportartemperaturas de 66 y 70 °C mayor es su contenido de proteínas, mayor
respectivamente. es su sensibilidad. En Canadá para trigos de
1 6 % de proteínas se han establecido tempe

Nellist (1 986) aconseja las siguientes tem raturas límite de 50 °C con lo que el grano no
peraturas máximas:
superaría los 45 °C (De Dios, 1 996).
Tal el
punto principal en el secado a
vez
Cuadro 2. Temperaturas máximas del aire para altatemperatura es que el grano se debe
semilla, cebada cervecera y trigo para molienda
secar en capas finas, generalmente en el
según la humedad inicial del mismo (Niellist,
1995 citado por Jayas, 1997 ). rango de 15 a 30 cm; esto es esencial para
prevenir la ocurrencia de sobrecalentamiento
Humedad inicial Temperatura máxima y secado excesivo. Esto generalmente se
% °c aplica cuando se usan secadores de flujo
continuo. Si se secaran grandes capas como
18 67 en los silos secadores, a muy altas tempera

20 65 turas, la diferencia de temperatura y hume
22 63 dad de los granos más cercanos a la fuente
24 61 de calor y los más alejados, sería muy gran
26 59 de. En estos casos el secado a menores
28 57 temperaturas es más seguro (Lasseran,

30 55 1988).
El secado de altas temperaturas incurre
en altos costos de combustible, por lo que
Según este autor las temperaturas de
sería ineficiente en la utilización de energía.
secado seguras decrecen con el aumento en
La razón básica de esto es que el aire calien
contenido inicial de humedad, o con el decre
te que pasa a través del grano no tiene
cimiento de los contenidos finales de hume
suficiente tiempo para cargarse completa
dad, porque un aumento en el volumen de
mente con humedad, por lo que mucho del
agua a secar significa mayor tiempo de resi
dencia en la secadora. Por ejemplo, mientras potencial de secado del aire se pierde. Por
otra parte altas temperaturas promueven un
una temperatura de 70 °C es
segura para
secado rápido y una alta tasa de pasaje de
secar el grano desde 1 8 a 1 5 %, la máxima
granos porel secador lo que generalmente se
temperatura se reduce a 65 °C para secar
considera de mayor importancia a la hora de
trigo desde 20 a 1 5 % o desde 1 8 a 1 3 % en
una secadora de flujo continuo cruzado elegir el tipo de secado (Renaud, 1988).
(Niellist, 1995 citado por Jayas, 1997 ).
5.7.7. Daños por altas temperaturas
Carvalho, (1 994), recomienda para semi
llas las siguientes temperaturas: Si sobrepasan las temperaturas críti
se
cas seproducen daños irreversibles al grano.

Cuadro 3. Temperaturas máximas en las semillas Estos daños pueden clasificarse como:
sin daño fisiológico, según la humedad inicial
(Carvalho, 1994). 5.1.1.1. Daños visuales
Humedad Temperatura máxima en las Los cambios en las

propiedades físicas
(%) semillas sin daño fisiológico del grano y la
pérdida de poder germinativo
ro pueden producirse sin alterar las caracterís
ticas visuales del mismo. Los daños que
mayor a 18 32
pueden detectarse visualmente en trigo son
10a 18 38 pocos y generalmente consisten en cambios
menor a 10 43 de color (oscurecimiento).
5.1.1.2. Daños físicos El volumen de pan o panificación, para

determinarcalidad panadera.
"Sobresecado. Contenidos de agua muy
'
bajos en los granos traen aparejado una El contenido de gluten húmedo.

serie de desventajas como la dificultad de '
Las pruebas de Falling Number para cuan

moler eficientemente el grano seco (espe tificar factores físicos y químicos.
cialmente para el consumo animal).
alveográficos determinan va
Los valores
'Mayor predisposición a la rotura. Los gra rios parámetros de la harina como:
nos severamente secados, se rompen con
P =
Tenacidad -que es la resistencia de la
más facilidad, aumentando los porcentajes
masa a ser estirada o deformada.
de residuos que eliminan las limpiadoras.
'
L =
Extensibilidad -que es la capacidad
Mayor predisposición al ataque de hongos e
de la masa para permitir su estira
insectos. Los granos tienen formas natura
miento o deformación.
les de preservación que los protegen efec
tivamente contra los ataques externos, no P/L =
Equilibrio entre las dos anteriores.
solo por medios físicos (capas epidérmicas
W =
Fuerza panadera- que expresa el tra
exteriores), sino también por ciertas fun bajo de deformación de la masa y da
ciones fisiológicas pobremente entendidas
una idea de la cantidad y calidad del
como la producción de bactericidas voláti
gluten.
les y sustancias fungicidas. Los granos
Los ensayos alveográficos muestran muy
dañados (fracturados) o muertos por exce
bien las alteraciones producidas porel calor.
sivo secado, han perdido estas defensas y
La exposición al calor modifica las caracte
son mucho más vulnerables.
rísticas viscoelásticas, aumentando notable
mente la tenacidad de las masas y disminu
5.1.1.3. Daños industriales
'
yendo la extensibilidad. Los casos extre
Modificaciones en la calidad del gluten. Se mos, con intensa acción de calor se mani
alteran las propiedades elásticas del gluten, fiestan gráficos altos y estrechos (figura
con
que se vuelve poco extensible, duro y en 2), que corresponden a harinas que han per
casos extremos no liga y se destruye com dido su capacidad de retención de gas carbó
pletamente su aptitud panadera. nico de la fermentación y son inaceptables
para la panificación (Hack, 1997).
"
Perdida de calidad molinera medida porel

bajorendimiento de harina, llegando a dis Como se ve en el cuadro 5 las caracterís
minuir hasta 6 % en temperaturas extre ticas de la masa, el valorde la fuerza panade
mas de más de 100 °C, con aumento en el ra W y el volumen de panificación se mantie
contenido de cenizas. estables hasta
nen una temperatura del aire
"
Pérdidas de de 80 °C, partir

a de los 100 °C el valor
poder germinativo, que se ve
seriamente alterado ya con temperaturas panadero se degrada, el gluten sedesnatura-
de secado de 50 °C (Multon, 1989). liza en parte y este fenómeno repercute sobre
el amasado, y sobre el aspecto interior y
5.1.1.4. Daños causados por alta exterior del pan. A partir de 120 °C el trigo es
temperatura en las determinaciones de inapto para la panificación (De Dios, 1996;

calidad Lasseran, 1980).
En los ensayos de panificación los efec
Los daños causados por el sobrecalenta
tos negativos se traducen en una panificación
miento (ya sea por secado o por calentamien
to hacen notorios las determi defectuosa, con aspecto y valor panadero
natural) se en
indeseables. Los panes presentan bajo volu
naciones más corrientes para evaluar la cali
men, son pesados, de corteza blancuzca que
dad de una partida de granos que son:
"
no se dora y aspecto interior gomoso, siendo
Las características de la masa (alveograma). su sabor ácido (Cuniberti, 1997).
Testigo 140°C
w:394 w: 374 w:227

P/G: 7,6 P/G: 6,8 P/G: 13,8
Pr: 10,7% Pr: 10,1% Pr: 9,6%
GH: 26,2% GH: 25,0% GH: no ligal
Figura. 5. Alveogramas de trigo sometido a distintas temperaturas de secado (Cuniverti 1997).
Pero el efecto más evidente del daño olor y gusto

desagradables, pero esto traería
causado por las altas temperaturas se da en otra serie de
desventajas que se detallan más
la determinación del contenido de gluten, adelante (De Dios, 1986).
presentándose gluten alterado a partir de los
70° C de temperatura de secado. El gluten 5.2. ENFRIAMIENTO DEL GRANO
queda como una masa gomosa blanca ama
rillenta, de características viscóelásticas que Los granos que han sido secados deben
desaparecen al desnaturalizarse las proteí serenfriados lo más rápido posible hasta una
nas que lo forman, por efecto del calor. De allí temperatura de 15° C o menor y una vez
que este sea el método preferido por los enfriados, se debe mantener fresco durante
molinos cuando tienen que decidir las parti todo el período de almacenamiento (FAO,
das de trigo que ingresarán a molienda o para 1985; Multon, 1988; Lasseran, 1988).
transacciones internacionales (Cuniberti,
Como ya fue explicado la temperatura del
1997).
grano durante el proceso de secado es un
El efecto de las altas temperaturas es factor primordial porsu relación no solamente
menos perceptible cuando se mide el conte con la calidad del grano sino porsu influencia
nido de proteínas, ya que el secado práctica en el enfriamiento

posterioren la máquina, y
mente no afecta la cantidad de proteínas sino porsu gravitación con otros métodos, como
su calidad (Cuniberti, 1997;Bournas, 1988). la seca-aireación y el secado combinado.
Otro aspecto concerniente a la calidad a Los granos sobresecados salen de la

tener en cuenta durante el secado, es el secadora con mayor temperatura que los
cuidado la contaminación de granos con
con
granos con humedad final normal. Al
productos de la combustión, tanto en seca sobresecar los granos, estos se calentarán
doras a combustible líquido como a leña. Las siempre más, pues de otra forma no se puede
secadoras a leña, que son las más común retirarla humedad fuertemente retenida porel
mente utilizadas en nuestro país, pueden ser
endosperma del grano. Cuanto más seco
adaptadas para trabajarcon combustión indi sale el grano de la secadora, mayor es su
recta para impedir que el aire quede impreg temperatura.
nado de hollín que trasmite a los granos un
Cuadro 4. Calidad de panificación de 5 muestras de un mismo lote de trigo (variedad CAPITULE)

secadas desde 19.5 % de humedad, a diferentes temperaturas con un flujo específico
de 2000 m3/m3/h (Lasseran, 1980).
Temperatura de secado Alveógrafo Panificación
(°C) W P/L Nota/300 Apreciación
Testigo 214 0.39 221 Bueno
60 219 0.43 239 Muy bueno

80 201 0.52 238 Muy bueno
100 158 1.01 172 Bueno
120 100 2.39 108 Regular

150 95 4.76 78 Muy malo
general puede afirmarse que a igual

En Para un correcto enfriamiento la secadora
energía aplicada, la temperatura del grano es debe permitir un buen período de permanen
tanto más baja cuanto más elevada sea la cia del grano, lo cual facilita el enfriado y a su
humedad inicial; una razón es la mayor eva vez un mejor secado complementario. Para
poración que se produce, que absorbe calor, que esto sea posible la velocidad del grano en
y la otra es que al ser mayor el tiempo de la cámara enfriadora debería ser menor, ya
permanencia del grano en la secadora, existe sea ensanchando las columnas, en las seca
más tiempo disponible para el enfriamiento doras de columnas, o aumentando la cámara

(Lasseran, 1980). de enfriamiento.
Agness, (1 967) expresa que la temperatu Otro detalle a tener presente es que la
radel grano disminuye alrededor de 0,5 a 0,6 temperatura del grano que sale de la secado
por cada punto más de humedad inicial que ra es mayor durante las horas más cálidas
tenga el grano. Por ejemplo, un grano con del día que durante las horas nocturnas. Una
humedad inicial de 20 % que sale de la secadora trabajando en las horas de calor
cámara de aire caliente a 50° C, si ingresara con una temperatura exterior de 30° C por ,
a la secadora 34 % de humedad, saldría

con
ejemplo, puede dejar el grano con 35 °C a la
con una temperatura aproximada de 42° C. salida, pero en las horas de la noche, el grano
Es difícil que el grano adquiera elevada tem puede salir a 20 ó 25° C (De Dios, 1 996).
peratura en las secadoras continuas tipo
Durante el período de enfriamiento los
torre. En secadoras comunes los granos
normalmente salen con 40 a 60° C de la zona granos continúan secándose, aunque en
menor proporción. Se calcula que puede eva
de secado, aún con temperaturas de aire de
1 00 a 1 20° C. Pero en secadoras antiguas o porarse entre un 0,5 a 0,8 % de humedad en
esta zona. Esta cantidad es mayor cuanto
con diseño poco satisfactorio los granos
mayor sea la temperatura del grano y menor
pueden llegar a muy altas temperaturas.
seael caudal de aire de enfriado.
En caso de que la humedad inicial del
Debe tenerse en cuenta que un período de
grano sea muy baja, el tiempo de permanen
enfriamiento muy prolongado puede ocasio
cia es corto (o sea que el grano escurre con
nar reabsorción de humedad, por parte del
mayor velocidad) y puede suceder que no
haya suficiente tiempo para el enfriamiento. grano.
Se ha
comprobado que una corriente de A) Secadoras de flujo continuo.
aire contracorriente, es decir hacia arriba
en
1 ) Verticales (tipo torre).
mientras el grano va descendiendo, es mu
cho más efectiva para enfriar que una corrien De flujo cruzado (de columnas).
te cruzada. Si bien este método es el más De flujo contracorriente.
eficiente es difícil de aplicaren algunas seca De flujo concurrente.
doras.
De flujo mixto (de caballetes).
La proporción del enfriamiento en relación
al calentamiento De persianas.
se puedecalcularconocien-
do los volúmenes de ambas cámaras, de la De cascada.
2)
siguiente forma:
3) Horizontales.
De flujo cruzado (de columnas
100 xN
hexagonales).
M + N
De flujo mixto.
Donde: De lecho plano.
N =
es el volumen de la cámara de enfria
Fijo.
miento.
Fluido.
M =
es el volumen de la cámara de calen
B) Secadoras en tandas.
tamiento(De Dios, 1996).
1) De flujo cruzado.
5.3. Métodos de secado Con recirculación.
Estáticas.
El secado se puede hacer en bolsas o
a granel. El secado en bolsas consiste en 2) de flujo mixto.

distribuir las bolsas sobre un piso de con
Con recirculación.
creto agujeros a través de los cuales
con
Estáticas.
se inyecta el aire caliente. Esto general
mente se llama secador de plataforma. C) Silos secadores.

Posteriormente las bolsas se almacenan
1)De flujo continuo.
apilándolasde tal forma que el espacio
entre columnas de bolsas sea lo suficien 2)De flujo cruzado.
temente amplio para permitir la libre circu
lación de aire entre las mismas, de esta
Clasificación realizada por De Dios, (1 980).
forma el grano permanecerá fresco. Si bien
existen distintos diseños de estas secado
5.3.1.1. Secadores de flujo continuo
ras, este tipo de secado no es común en
Uruguay por lo que en este trabajo nos En este tipo de secadores el grano está en
concentraremos en secadoras a granel. continuo movimiento, en finas capas que
El secado de grano a granel se lleva a generalmente circulan en el plano vertical, o

menos comúnmente en un plano horizontal
cabo en secadores que generalmente se
como en los secadores multibandas. El se
clasifican en tres
tipos principales: seca -
cado y enfriado se realiza dentro de la misma

dores de flujo de aire continuo, de pila o en
tandas y de depósito de almacenamiento. máquina y operan a altas temperaturas
(Multon, 1989)
En este tipo de secadores se pueden
5.3.7. Tipos de secadoras
utilizar tres técnicas: la aplicación del flujo de
Las máquinas secadoras pueden aire cruzado, de flujo de aire en sentido
clasificarse de la siguiente forma:
opuesto y de flujo concurrente.
*
Los secadores de flujo cruzado son los más Los secadores de flujo concurrente operan
comúnmente usados para el secado de a temperaturas iniciales muy altas, prove
granos. Sondediseñosimple, endondeel yendo un efecto de evaporado muy grande
aire caliente se mueve perpendicularmen- al principio. Las altas temperaturas de se
te, en un
ángulo recto con respecto a la cado originan altas velocidades de secado
dirección de fluido del grano. El producto sin sobrecalentar el grano, este último está
está sujeto a una corriente de aire sometido a un tiempo de permanencia más
cuyas
características no cambian desde el co corto por lo cual no es muy afectado.
mienzo al final del proceso. Este método
Se ha comprobado también que el consu
solo se
puede aplicara productos granulares, mo específico de energía se encuentra
que pueden ser sometidos al proceso en entre 800 y 900 kcal por kg de agua evapo
forma estática o móvil pero nunca en capas rada, que significa una buena eficiencia
compactas. El producto a secar se mueve térmica.
por gravedad y las temperaturas del aire
En la práctica se ha comprobado que la
utilizadas son de entre 40 y 1 30 °C (Multon,
extracción de humedad porcada tratamien
1989, Lasseran, 1980). El ejemplo más
to de flujo concurrente no supera los dos
claro de este tipo de secadoras son las
puntos de humedad de manera que las
secadoras «de columnas» comúnmente
secadoras comerciales existentes tienen
usadas en Uruguay. Estas secadoras tie
dos o tres etapas, separadas cada una por
nen columnas verticales dechapa perfora
da por donde circula el grano por gravedad. secciones de reposo. El movimiento es
El aire atraviesa las columnas mecánico o neumático. Se adaptan a varios

en forma
cruzada perpendicular al espesor de las
o tipos de productos, pero solo se adaptan al
secado de grano con algunas modificacio
mismas (figura 6) (De Dios, 1 996).
nes eñ la temperatura
* (Lasseran, 1980;
Los secadores de flujo contracorriente son Multon, 1989; De Dios, 1996).
aquellos los que el aire avanza en para
en
Los secadores de flujo continuo general
lelo pero en dirección opuesta al flujo del
mente utilizan el primer principio descripto
grano. Son generalmente los más econó
micos en el consumo de combustible por la aunque recientemente han comenzado a te
razón de que el poder de secado del aire es

ner importancia creciente, secadores que
usan los dos últimos
totalmente utilizado (el aire se satura com principios algo modifi
cados (Multon, 1989).
pletamente) humedeciéndose paulatina
*
mente, dado que se mueve desde el pro Las secadoras de flujo mixto, también lla
ducto más seco al más húmedo. Esta madas de «caballetes» (figura 6), tienen
técnica se adapta a productos frágiles y como elemento
principal, en las zonas de
difíciles de secar. El producto se mueve secado y enfriamiento un conjunto de con
mecánicamente o por gravedad y las tem ductos en forma de V invertida por donde
peraturas utilizadas son variables entre 60 circula el aire caliente y frío .
y 200 °C. El aire más caliente se reserva *

Las secadoras de persianas tienen su cuer
para el final del proceso. En este tipo de
po principal, formado por tres tabiques
secadores el tiempo de secado es variable,
verticales, siendo los dos exteriores abier-
aunque generalmente es largo ( mínimo tosen lasdos caras, yel tabique medioen
entre 12 y 24 horas). Estos equipos se zigzag con grandes perforaciones. Este
utilizan generalmente en el sistema de
sistema permite que el grano situado en el
«secado combinado» (Lasseran, 1980; costado pordonde ingresa el aire caliente
Multon, 1989; De Dios, 1996). descienda más rápidamente que el
*
grano
Los secadores de flujo concurrente están que está situado en el costado opuesto,
diseñados para permitir que tanto el aire de con el fin de
asegurar un secado más
secado como el producto a secar, se mue homogéneo. El espesor de la columna es
van en la misma dirección, esta técnica de alrededor de 40 cm. (De Dios, 1996).
está ideada para disminuir los problemas
de sobrecalentamiento.
Figura 6. Secadora de Columna y Secadora de Caballetes (Fuente: De Dios, 1996).
A. 1.3 cámara de combustión; A. 1.5 ventilador para el aire de combustión; A. 1.6 conducto de aire para la
combustión; A.2 ventilador de aire caliente; A. 3 plenum de aire caliente; A. 3. 2 entrada de aire; A.4.2 cámara
de secado (de caballetes); B.1 ventilador de aire frío; B.2 plenum de aire frío; B.3.2 cámara de enfriamiento;
C.1 entrada de granos; C.2 depósito de granos; C.6 descarga de granos; F.1 bastidor
5.3.1.2. Secadoras de cascadas La corriente de aire que pasa por las
Las secadoras de cascadas están forma persianas además de su función principal de

das por uno o dos plano inclinados, com
secar y enfriar, realiza una buena limpieza
del grano. Las impurezas arrastradas tampo
puestos por persianas a través de las cuales
co caen en el plenum o cámara de aire
pasa el aire. El grano va descendiendo por
estas caliente, con riesgo de incendio
lo cual el es
persianas en forma de una cascada
reducidoal mínimo (Lasseran, 1988).
continua (figura 7).
Este sistema tiene la de que
Existen dos configuraciones especiales,
ventaja no se
borra
una con un solo plano inclinado y en el cual
tapan agujeros con o basura, como en
la última sección es la zona de enfriado, y la
las otras secadoras que tienen paredes per
foradas.
otra con dos planos inclinados, donde el
Secador transportador de doble flujo
Entrada de
grano húmedo Escape de aire
Techo de asbesto
y cobertura lateral
^^sSSN^SVN
Salida de grano seco Ventilador
de enfriamiento
regulador de velocidad
variable
Secador de cascada
Entrada de
grano húmedo
Rodamiento de
rucción
Elevador de
velocidad variable
Ventilador y
horno
"^^^^^^^^^^^^^^^^z
■
Ventilador de
enfriamiento
Figura 7. Secadoras de cascadas (Fuente: De Dios, 1996).

plano superior es la zona de secado y el tienen ciclo de enfriamiento, son más com
inferior es la zona de enfriamiento. plejas, y suelen ser más largas. El grano se
Tienen el inconveniente de que son equi desplaza desde arriba por venas que rodean
un plenum de aire caliente o frío
pos con poca inclinación por lo que ocupan (De Dios,
un área superficial mayory la potencia absor 1996).
bida por tonelada es casi el doble que la de La capacidad de estas máquinas se au
las secadoras tipo torre. menta haciéndolas de mayor longitud. Algu
nas marcas están compuestas por módulos
Con el fin de aumentar la capacidad de
superpuestos, en los que cada módulo es
secado se han fabricado secadoras con el
una secadora individual. Esta última disposi
mismo principio de cascadas, pero vertica
ción tiene la ventaja de que cada módulo
les, formadas por módulos de forma romboidal
que pueden montarse uno encima de otro,
puede tener temperaturas de secado diferen
obteniéndose secadoras de hasta 100 tes, mayores en los módulos superiores y
menores en los inferiores; al mismo tiempo
ton/hora. mayores caudales de aire
Emplean
se detienen o suprimen los ventiladores de
que las secadoras de flujo mixto, pero traba
aire frío (excepto en el modulo inferior), in
jan a menores temperaturas del aire de seca
tercalando de esta forma períodos de reposo,
do (De Dios, 1996).
que mejoran la calidad y eficiencia del proceso.
5.3.1.3. Secadoras horizontales Las secadoras horizontales planas se
caracterizan por tener la sección de secado

Se ubican en este grupo: las secadoras
y enfriamiento en posición horizontal plana.
horizontales de columnas hexagonales (figu
Pueden ser clasificadas en dos modelos: de
ra 8) y las secadoras horizontales planas. lecho y de lecho fluido. Las primeras
fijo
Las primeras son similares en su diseño a tienen una cámara de secado plana de un
las secadoras en tandas (secadoras que se ancho de 3 entre 10 y 15
m y una longitud m
llenan tanda de granos, se seca y
con una se
(Lasseran, 1988).
vacían dando lugar a otra tanda), pero se
El grano es removido continuamente por
diferencian en que su operación es continua, un agitador que avanza y retrocede, y es
transportado por un piso movible hacia el
extremo de salida. En la última parte de
la máquina se lleva a cabo el enfriamien
to.
El grano avanza en capas de 30 a

40 cm, removidas regularmente produ
ciéndose así un buen contacto entre gra
no y aire. Estas características le permi
ten obtener una alta calidad de grano

seco (De Dios, 1996).
5.3.1.4. Silos secadores
Estos secadores como su nombre lo

indica pila de granos que es
secan una
removida ydejalugara otra pila sucesiva

(figura 9). Hay diferentes tipos incluyen
do los secadores de bandejas, los silos
secadores donde el aire caliente penetra
porsu parte basal o porel piso perforado,
o silos con ductos, como el silo de ven
tilación radial.
colu
Figura 8. Secadora horizontal de ñas
hexagonales (Fuente: De Dios, 1996).

Dispersor del
grano
3o 9o
profundidad
óptima
de secado
'
"^tf¿»=«' '^¿í
Piso de secado Transportador Ventilador
perforado helicoidal de enfriamiento
de descarga
Silo de enfriamiento y
Silo de secado
almacenamiento
Figura 9. Silos secadores (Fuente: De Dios, 1996).
Los silos de ventilación radial requieren aire penetra en la

masa de granos sus carac
tasas de fluido de aire de 165 a 330 m3/h/t. terísticas modifican y se aproximan a las
se
El aire circula a través de un ducto vertical del grano mismo (se satura pierde temperatu
situado el centro del silo y
en se desplaza ra y deposita humedad). Se puede observar
radialmente por perforaciones en el ducto, así una zona de intercambio en la masa de

pasando través del grano y saliendo hacia
a granos y la progresión de un frente de hume
el exterior por perforaciones en la pared del decimiento que gradualmente se mueve en
silo. Se utiliza temperatura del aire entre
una dirección al grano más húmedo. La velocidad
6 y 12° C superior a la temperatura del de avance de este frente depende de varios
ambiente, dependiendo del tamaño del silo. parámetros como: la temperatura inicial y
Cuanto más chico es el silo mayor es la humedad de los granos y del aire secante, las
temperatura de secado. características calorimétricas de los granos
El silo de secado radial rápido es una (capacidad térmica, coeficiente de conducti

vidad térmica, etc.), la velocidad del aire a
adaptación de este sistema que opera a
través del grano, el tipo de flujo (laminar o
temperaturas de 40 °C, y se sobrepone a los
turbulento), la taza de fluido específica del
problemas de secado desparejo porque per
mite la recirculación del grano durante el aire, etc. (De Dios, 1996).
proceso (Multon, 1988). Cuanto más gruesa sea la capa de secado
Silos secadores móviles eléctricos o in habrá mayor probabilidad de secado irregu
cluso adaptables a la corriente de un tractor, lar, independientemente de que los granos

sean secados de abajo hacia arriba, como en
se utilizan a nivel de chacra. Son capaces de
cantidades de granos en una los secadores comunes, o desde el centro
secar grandes
de 5 1 0 ton, procesán hacia fuera como en el caso de secadores
estación, en masas a
ventilados radialmente.
dose 2 a 3 masas por día (De Dios, 1 996).
El problema no es solamente el secado
En el secado granel en un silo, el aire
a
incidente transfiere algo de su calor a las excesivo de los granos más próximos a la
entrada de aire caliente, sino también el
primeras capas de granos y adquiere algo de
humedad, de tal manera que a medida que el secado insuficiente de los granos más leja-
nos a este punto. Si la taza de ventilación es Este tipo de secado también se puede
suficientemente rápida, generalmente no hay llevara cabo piso de un granero, con la
en el
problemas, pero si es lenta las capas exterio ventaja del bajo costo y simplicidad. Grandes
res de granos pueden ser atacadas por hon cantidades de grano con contenidos de hu
gos. Tradicionalmente estos problemas se medad de alrededor del 20% pueden ser
solucionaban sacando el grano de los silos almacenadas en forma segura en capas de
dándolo vuelta, y volviendo a secar. Hoy en 2,5 metros. Nuevamente grandes volúmenes
día esto se lleva a cabo mezclando el grano de aire atmosférico no calentado o entibiado,
seco con el grano húmedo, utilizando barre son usados y forzados a través del grano a
nas suspendidas verticalmente en la masa una tasa rápida entre 80 y 165 m3/h/T (De
de granos, o recirculando la masa de granos Dios, 1996) .
aunque sea una vez, con la ayuda de trans

Los requerimiento para el secado de gra
portadores de espiral que remueven el grano no sobre suelo son: un potente ventilador, un
antes de que se seque demasiado y lo depo
buen sistema de ductos centrales en el suelo
sitan arriba sobre el grano más húmedo
con ductos laterales colocados a intervalos
(Lasseran, 1980). de un metro, para asegurar una distribución
uniforme del aire, y una superficie nivelada

5.3.1.5. Secadores de depósito o donde se colocará el grano.
almacenamiento
Una desventaja de este método es que el
Estos secadores procesan una gran can grano no es fácilmente removido como en el
tidad de grano a granel que posteriormente se caso de los silos. Para asegurar el manteni
deja almacenado en el mismo secador sin miento de la calidad del grano, la ventilación
necesidad de removerlo. Generalmente se periódica es fundamental (Reimbert, 1 988).
lleva a cabo en silos de piso ventilado con
capacidad variable de hasta 1 00 ton. La ven

5.4. Consumo de energía
tilación del contenedor se lleva cabo por un
a
sistema de ductos, en muchos casos ductos El de combustible

consumo generalmen
centrales como los ya descriptos. El secado te se
expresa unidades como kg, litros o
en
generalmente es continuo y demora entre 1 y m3 de combustible por volumen de grano

3 semanas dependiendo del secador (De secado por hora de Pero dado que
o trabajo.
Dios, 1996). el consumo varía de un combustible a otro,
Cuando aire calentado porque diferente según la humedad inicial
es
se usa no impulsa
do hacia arriba través de del grano, la temperatura de secado emplea
a un piso perforado,
el frente de humedecimiento se mueve hacia da, y de otros factores, resulta más adecua
arriba forma más lenta que con aire calien
en do indicar el consumo de energía en otra
te. Este proceso será satisfactorio, mientras unidad kilocalorías consumidas por kg
como
el frente de humedecimiento al techo y de agua evaporada. Esto permite hacer com

llegue
seque al grano antes de que se produzcan paraciones entre secadoras y se lo denomi
na consumo específico de energía
ataques de hongos. (CEE) (De
Dios, 1996).
Como ya fue dicho el poder secante del
aire se incrementara si tan solo se incrementa
la temperatura unos pocos grados (6 °C), sin Consumo de energía Kcal/h
CEE = _
embargo si temperaturas muy altas

se usan
Poder de evaporación Kg/h
se producirá condensación en la parte supe
encuentran las capas más
=
Kcal/ kg de agua evaporada.
rior donde se
frescas de la pila de granos. Si granos muy

húmedos han de ser secados con este tipo
Por ejemplo: una secadora que rinde
de secador se deberán procesar capas poco
40 ton/h de grano seco, con grano de 1 7 % de
profundas de alrededor de un metro (Renaud, humedad que se lleva a 13.5 %.
1988).
Es necesario calcular primero la entrada

de grano húmedo (EGH) que produce 40
ton/h de grano seco, por la siguiente fórmula:
r-û
100 -
humedad a la que se quiere llevar el grano x Rendim. de la secadora
tuli = ___________ _
j.on/n
100 -
humedad inicial del grano
100- 13.5 x 40 ton/h =

41.7 ton/h Esta cantidad se compone de esta manera:
EGH =
100-17
Calor necesario para Ja evaporación de un
kg de agua 600 Kcal

Luego el Poder de evaporación que es:
PE
Pérdida de calor sensible que se va
=
Entrada de grano húmedo rendimiento -
en el aire usado...., ...300-320 Kcal

de la secadora = ton ó kg de agua /h
Pérdidas de calor por conducción, radiación
PE 41 .7 ton/h y convención
= -
40 ton/h =
1 .7 ton/h ó
hacía el exterior ....30 Kcal
1.700 kg de agua/ h
Pérdida por el calor transportado
por el grano 80Kcaí.
Si el consumo de gasoil promedio fuera
TOTAL 1.010 -1.030 Kcal
por ejemplo, de 260 l/hora, para un gasoil de
una densidad de 0.82
kg por litro, serán
21 3 kg de gasoil/hora. Si este gasoil tiene un Fuente: De Dios, 1996
poder calórico de 10.100 kcal/kg, el consu
mo energético (CEn) será de:
Otro ejemplo de equilibrio térmico es el
propuesto por Lasseran (1980) (cuadro 5),
CEn =
10.100 213 refiriéndose aun secador con intercambiador,
kcal/kg x kg/h =
=
2.151.300 kcal/hora, que funciona a gas oil, según el método de
secado clásico, y tiene un consumo térmico
y dividiendo este consumo energético por de 1.150 de agua, con un consumo
el
kcal/kg
poderde evaporación: de 42 litros de gas oil por tonelada, para secar
maíz de 35 a 1 5 % de humedad.
2 151 300 kcal/h El valor de 600

CEE =
1265
Kcal/Kg de agua no puede
=
kcal/kg de agua
1700 ser disminuido de ninguna forma por que es el
kg/h
calor mínimo que se requiere para evaporar el
agua. Los demás valores constituyen pérdi
Un consumo específico de energía de das que pueden ser rebajadas en una cierta
1 .265 kcal/kg de agua evaporada puede con proporción por medio de mejoramientos en
siderarse algo elevado, pero todavía acepta las secadoras o utilizando algunos sistemas
ble. Este consumo significa un rendimiento de secado más eficientes (lo cual será trata
energético de un 47.4 %, es decirque se han do en un capítulo a parte).
utilizado 665 kcal más que las 600 kcal
En elejemplo de Lasseran (1980), la
necesarias para evaporar un kg de agua. Un
suma de
pérdidas por calor de vaporización
rendimiento de 50 % es considerado el rendi
de aguay porcalorsensible del aire utilizado
miento promedio de las secadoras utilizadas
saturado (600 + 1 80 780 kcal/kg), represen
=
en Argentina (De Dios, 1 996). tan el consumotérmico mínimo para el fun

Una secadora convencional tipo torre, cionamiento del secado. Este autor suma
correctamente construida, utilizada y mante las pérdidas porcalorsensible del aire utiliza
nida, tiene un consumo energético de poco do porque considera que la recuperación de
más de 1 000 Kcal por kg de agua evaporada. este calor es muy difícil y costosa.
Cuadro 5. Equilibrio térmico de un secador con intercambiador (Lasseran, 1980).
Utilización del calor Naturaleza de la pérdida

(Kcal/kg) %
600 52,2 calor de vaporización de agua
180 15,6 pérdidas por calor sensible del aire utilizado saturado
30 2,6 pérdidas por irradiación y difusión del secador
130 11,3 pérdidas por insaturación de aire utilizado.
140 12,2 pérdidas por el intercambiador (rendimiento 88 %).

70 6,0 pérdidas por calentamiento del grano
Las pérdidas por calor sensible del aire Otra forma de aumentar la saturación es
utilizado saturado y las perdidas por aumentar la temperatura de secado, con las
insaturación del aire utilizado (180 + 130 = limitaciones ya mencionadas que esto puede
310 kcal/kg) constituyen el total de las perdi presentar. Según Isaac, (1975), una secado
das en el aire utilizado. ra con aire de secado a 80 °C, y
trabajando
cuyo aire usado sale casi 100 % saturado,
A estaspérdidas se le suma las demás y
estará consumiendo unas 900 kcal/kg de
el total depérdidas representa casi el 50 %
del calor producido por el combustible (De agua evaporada, mientras que si el aire sale
solo con 20 % de saturación, el consumo
Dios, 1996, Lasseran, 1980).
será de unas 1500 kcal/kg de agua.
Laspérdidas más importantes son las
que se producen porel calor sensible que se
También puede aumentar la saturación
se
va con el aire usado. Las pérdidas por

reciclando el aire de secado(lo cual se trata
en el capítulo Optimización de Secadoras)
insaturación del aire usado también son muy
importantes pero pueden ser disminuidas. (De Dios, 1996).
Cuanto más saturado salga el aire de la La medición de la saturación del aire
secadora, mejor será la eficiencia energética utilizado, significa determinar la humedad
de la máquina. relativa del mismo, y puede hacerse por
El aire se satura por dos razones: medio de un psicrómetro colocando el apara
*
to en la corriente del aire usado que sale de
Porque absorbe humedad al atravesar los
la máquina. Registrados los datos del bulbo
granos húmedos. consulta el cuadro 6.
seco y el húmedo se
*
Porque cede calor al grano y por ende se
Este cuadro permite conocer el consumo
enfría y entonces disminuye su humedad
de saturación. específico de energía pero aclaran sus auto
res que los datos son aproximados, y no
Hay varias maneras de aumentar la satu pueden reemplazar controles más comple
ración del aire de salida. Una de ellas es
jos.
reducir el caudal de aire, pues así se aumenta
La humedad relativa del aire del ambiente
el tiempo de contacto entre el aire y el grano
y este puede recoger más humedad. Pero
tiene importancia cuando se utiliza aire natu
esto se consigue a costa de disminuir la
ral baja temperatura, pero cuando se
o a
habla de secado con aire a altas temperatu

capacidad de secado. El aumento de eficien
ras, tiene escasa trascendencia (Renaud,
cia compensa en parte, la reducción de capa
cidad (Lasseran, 1988). 1988).
Cuadro 6. Cantidad de calor en kcal usadas para evaporar 1 kg de agua, en función de las
1 citado
temperatura seca (Ts) y húmeda (Th) del aire usado (Berhaut y Lasseran, 968;
por De Dios, 1996).
Diferencia 25°C 30°C 35°C 40°C 45°C 50°C 55°C 60°C

entre Ts y Th
2°C 960 890 850 810 790 760 740 720
5°C 1100 1000 930 870 830 790 760 740
7°C 1500 1200 1000 920 870 820 780 760
10°C 5800 1600 1200 1000 940 870 820 790
12°C 2800 1500 1200 1000 920 860 810
15°C 2900 1500 1200 1000 930 860
17°C 2100 1400 1100 990 900
20°C 2100 1400 1100 980
22°C 1700 1300 1100
25°C 3200 1700 1200
27°C 2100 1400
Otra pérdida importante es el calor que se Los rendimientos del secado son mejores
va con el grano que sale caliente de la cámara cuando la humedad final del grano es eleva
de secado. La mejor forma de aprovecharese da, lo que quiere decirque el mejor desempe
caloresempleando secaireación (lo cual se ño energético se logra cuando el secado se
trata más detalle en el capítulo Sistemas
con realiza en la primera fase, donde el agua del
de Secado) (Suñer, 1997). grano se remueve con mayor facilidad. El

orden de clasificación de las técnicas con
En resumen el desempeño energético de
respecto al rendimiento de secado es la
una secadora (expresado como se dijo ante
riormente en kcal /kg de agua evaporada), siguiente: 1 secaireación, 2 secado en dos
pasadas, 3 secado clásico. Hay una estre
dependedequelaspérdidasseanmínimasy cha relación entre el rendimiento de secado
varía significativamente en función de:
y latemperatura del grano al final del proce
a) La forma de utilización del secador (una so, permaneciendo invariables las demás
pasada, dos pasadas, seca-aireación). condiciones (humedad y temperatura del aire
La influencia del modo de utilización de la caliente) (Lasseran, 1980).
secadora, sobre el desempeño energético El consumo específico de energía va cre
fue estudiado Francia por la estación ITCF
en
ciendo cuando el grano que ingresa a la
en 1 973, comparándose 3 formas de secado: secadora tiene menor porcentaje de hume
secado clásico, secado en dos pasadas y dad. Un grano 22% de humedad
con puede
seca-aireación, (formas de secado que se representar específico de 1 250
un consumo
detallan en un capítulo a parte) comparando kcal/kg de agua, mientras que el mismo
el rendimiento como la relación entre el calor
grano con 16 % de humedad inicial puede
utilizado y el calor utilizable (formula pro consumir en esa secadora 1500 kcal/kg.
puesta por Aguilar et al, (1 966) que se detalla Esta menor se debe a que resulta
eficiencia
más adelante). más difícil el agua del grano menos
remover
Las condiciones iniciales y finales de

b) húmedo porque está más fuertemente ligada
humedad del grano. a su estructura (De Dios, 1996).
c) La forma de calentamiento (directo o comienzo de obstrucción, que se acompaña

indirecto). de una disminución de la saturación del aire,
seguido de una reducción en el rendimiento
La forma de calentamiento se refiere
que a
de lamáquina.
en algunas secadoras el aire de secado es
calentado por combustión directa y en otras Las secadoras deben estar equipadas
secadoras es calentado a través de inter con un sistema de control con alarma o
cambiadores de calor. Los intercambiadores automático (que apague) que detecte cual
tienen por objeto aislar el circuito de los quier elevación brusca, de unos 15a 20° C por
gases de la combustión del circuito del aire encima de la temperatura corriente del aire
de secado. Con esto se evita la contamina usado.
ción de los granos con compuestos químicos
La medición de la temperatura del aire
como el benzopireno, además de evitar la
debe hacerse no solo la salida, sino tam
a
corrosión originada por compuestos de azu bién en distintos niveles de la cámara de
fre y disminuir los riesgos de incendios en las secado para asegurarse que este bien distri
secadoras.
buida, de acuerdo a la temperatura de entra
La combustión calienta la pared metálica da (De Dios, 1996).
del intercambiador por radiación yconvección,
el calor atraviesa la pared por conducción y 5.4.1. Capacidad de secado y
así calienta el aire de secado del otro lado de enfriamiento
la pared. Esto produce pérdidas de energía La de secado el
de entre 1 2 y 20 % según la máquina y el
capacidad parámetro
es
tipo
de intercambiador (De Dios, 1996).
más utilizado endesempeño de las seca
el
doras e interviene en la mayoría de los cálcu
d) Características intrínsecas del seca los en los proyectos de secado de grano.
dor. Expresar la capacidad de una secadora sola
Las características que influyen sobre las mente en ton/h o q/h puede llevar a cierta
pérdidas de calor son por ejemplo: aislación confusión, pues en realidad, una secadora no
con que esté construido tiene solo una capacidad horaria, sino varias,
térmica, materiales
y ubicación del secador. que dependen de varios factores, como la
humedad inicial y final del grano, la tempera
Medición de la temperatura del aire usado tura de secado y otros. Es más lógico expre
La temperatura del aire usado varía entre sar la capacidad de secado en toneladas por
los 35 y 60° C dependiendo del tipo de hora por punto de humedad. Este valor se
secadora y de las condiciones de secado. Se forma de multiplicar la capacidad de la seca
debe vigilar regularmente porque es un índice dora en ton/h o q/h que indica el fabricante por
del buen funcionamiento del sistema. Una los puntos de humedad.
elevación de dicha temperatura es señal de
Cuadro 7. Rendimiento de las secadoras en función del método de secado (Lasseran, 1980).
Método de secado Rendimiento global o Rendimiento al final dei

medio (%) secado (%)
Secado clásico 68,4 36,8

Secaireación 83,6 69,7
Secado en dos pasadas
Primera pasada 89,8 79,5
Segunda pasada 75,2 50,3

Ej., secadora que según el fabricante

una Para una extracción de humedad de 23 a
tiene capacidad de 30 ton/h para secar

una 13,5%, la merma es de 10,98 %. Sabiendo
maíz de 1 7 a 1 3.5 % (3,5 puntos), tendrá una que la capacidad de fábrica es de 30 t/h, la
capacidad de : nueva capacidad horaria se determina de la
siguiente manera:
30 ton/h 3.5
puntos
x =
=105 toneladas punto /hora. 30 ton/h x4,05

=
11 ton/h
10,98
Conociendo este valor es fácil calcular la
capacidad horaria que tendrá la secadora con
Para una extracción de humedad de 28 a
diferentes humedades iniciales. Si porejem-
13 %, la merma real de 16,76
es %, ahora la
plo la máquina anterior debiera secar maíz horaria será de:
capacidad
con un contenido de 23 a 13 % de humedad
(9,5 puntos de diferencia), la capacidad hora
ria sería de: 30 ton/h x 4,05
=
7,2ton/h
16,76
105 ton/h
=
11 ton/h
9,5 p Que son datos coincidentes con los ante
riores.
si la humedad inicial fuera de 28 % (14,5 Capacidad nominal

puntos de diferencia), la capacidad sería de: En el siguiente cuadro 8
se presenta el
cálculo de diferentescapacidades para dis

tintos tamaños de secadoras, de acuerdo a la
105 ton/h
humedad inicial del grano. El intervalo que se
=
7,2ton/h
14, 5p ha tomado como base para fijar la capacidad
nominal (al igual que para el caso anterior) es
de 17 a 13.5 % de humedad. Este es el más
la humedad inicial del grano es entonces, el comúnmente utilizado aunque algunos paí
dato que decide la capacidad horaria de la ses y fabricantes pueden utilizar otros inter
secadora, de la misma manera puede incidir
valos, por Ej. la ASAE, de Estados
norma
la humedad final. Unidos establece capacidad nominal
como
Esta determinación de la capacidad hora de 25,5 a 15,5% ó de 20.5 a 15.5%, para ese
puede realizarse también por un calculo

ria país (ASAE, 1987).
más complejo que se basa en el cálculo de la En la última columna se indica la cantidad
merma de humedad real. de agua evaporar por cada tonelada de
a
lerma de humedad Hi-Hf grano y para distintas extracciones de hume

x 100 =
dad. Multiplicando esa cantidad por la capa
100- Hf cidad real de la secadora, se determina el
«poder de evaporación».
donde: La
capacidad nominal se puede expresar
por tonelada de grano húmedo o seco y en el
Hi: humedad inicial en %.
cuadro 8 los valores están referidos a grano
Hf: humedad final en porcentaje. húmedo. En cuanto a la temperatura que es
otro factor que puede afectar la capacidad de
Existen tablas con el cálculo hecho como
las del cuadro 5. secado, los datos del cuadro se refieren a una
temperatura promedio de 1 00° C. si la tempe
Para el mismo ejemplo de una secadora ratura se elevara, porej.a 120° C, esas cifras
de 30 ton/h para reducirla humedad de 17 a tendrían que ser aumentadas en un 20 %
1 3,5 %, la merma es de 4,05 % de humedad.
aproximadamente (De Dios, 1 996).
Cuadro 8. Capacidad nominal, según la humedad inicial del grano (De Dios, 1996).
Extracción Wlerma CAPACIDAD NOMINAL ton/h

Agua
humedad real 90 80 70 60 50 40 30 20 10 a evaporar
% Puntos % Capacidad real ton/h kg/ton
35-13,5 21.5 24.85 14.7 13 11.4 9.8 8.1 6.5 4.9 3.3 1.6 248.5
32-13,5 18.5 21.39 17 13.1 13.3 11.4 9.5 7.6 5.7 3.8 1.9 213.9
30-13,5 16.5 19.07 19.1 17 14.9 12.7 10.6 8.5 6.4 4.2 2.1 190.7
28-13,5 14.5 16.76 21.7 19.3 16.9 14.5 12.1 9.7 7.2 4.8 2.4 167.6
26-13,5 12.5 14.45 25.2 22.4 19.6 16.8 14 11.2 8.4 5.6 2.8 144.5
25-13,5 11.5 13.29 27.4 24.4 21.3 18.3 15.2 12.2 9.1 6.1 3 132.9
24-13,5 10.5 12.14 30 26.7 23.4 20 16.7 13.3 10 6.7 3.3 121.4
23-13,5 9.5 10.98 33.2 29.5 25.8 22.1 18.4 14.8 11.1 7.4 3.7 109.8
22-13,5 8.5 9.83 37.1 33 28.8 24.7 20.6 16.5 112.4 8.2 4.1 98.3
21-13,5 7.5 8.67 42 37.4 32.7 28 23.4 18.7 14 9.3 4.7 86.7
20-13,5 6.5 7.51 48.5 43.1 37.7 32.4 27 21.6 16.2 10.8 5.4 75.1
19-13,5 5.5 6.36 57.3 50.9 44.6 38.2 31.8 25.5 19.1 12.7 6.4 63.6
18-13,5 4.5 5.2 70.1 62.3 54.5 46.7 38.9 31.2 23.4 15.6 7.8 52
17-13,5 3.5 4.05 90 80 70 60 50 40 30 .20 10 40.5
16-13,5 2.5 2.89 126.1 112.1 98.1 84.1 70.1 56.1 42 28 14 28.9
15-13,5 1.5 1.73 210.7 187.3 163.9 140.5 117.1 93.6 70.2 46.3 23.4 17.3
Capacidad en quintales-punto/hora
3150 2800 2450 2100 1750 1400 1050 700 350
Poder de evaporación
kg de agua 3545 3240 2835 2430 2025 1620 1215 810 405
5.4. 1.1. Regulación de la temperatura y unamayor myecci ón de combustible a los

el caudal de aire quemadores (De D ¡os, 1996).
Para aumentar la de secado y
capacidad Según Barre (11971), las equivalencias
entretemperatura del aire de secado y el
eficiencia dentro de ciertos límites, hay dos
caudal específico íson las siguientes:
posibilidades:
*
Aumentar la temperatura del aire de 49°C 62 m3/min/ton
secado. 71°C 88 m3/min/ton
*
Aumentar el caudal de aire. 93°C 118 m3/min/ton
En general ambas
posibilidades pue se
116°C 153 m3/min/ton
den llevar a cabo, siempre teniendo en cuen
ta las recomendaciones para no deteriorar la
Al pasar de71°( Z a 1 1 6o C casi se duplica
calidad del grano (De Dios, 1996; Multon,
el calor y se duplic a la cantidad de aire que
1988; Lasseran, 1988).
puede ser usado s in pérdida de eficiencia,
El aumento de la temperatura del aire todo lo cual casi cu; adruplica la capacidad de
acelera el proceso de secado porque baja la secado, pero la se veridad del secado tam-
humedad relativa del aire, que adquiere ma bien aumenta, lo c ue debe ser tenido muy
yor capacidad de secado. Esto se logra, con presente.
Las secadoras de diseño antiguo tienen merciales entre 400 y 5000 m3/min, de acuer
caudales de aire caliente bastante altos, y en do al tamaño de lamáquina y a la potencia de
general trabajan temperaturas
con menores los ventiladores. Los caudales específicos
de aire de secado. Están equipadas con de aire, se expresan en m3 por min. por
ventiladores centrífugos grandes que tienen tonelada o m3 de grano, y se obtienen divi
mayor consumo de electricidad y mayores diendo los caudales en m3/min por el volu
pérdidas de calor por mayor aire usado que men de grano en proceso (también se pueden
se elimina. Las secadoras modernas utilizan indicaren m3/hora/m3 de grano).
mayores temperaturas con caudales más
Siempre es conveniente que la potencia
reducidos, y los ventiladores son más chicos nominal del motor que acciona el ventilador
y combinan el trabajo de impulsión con el de
sea 30 % superior a la potencia requerida por
aspiración (De Dios, 1996). el ventilador, para que tenga una reserva
El caudal de aire debe ser regulado cuan suficiente de potencia (De Dios, 1 980).
do se secan granos de distinto tamaño,
especialmente en las secadoras de caballe 5.4.1.2. Velocidad de secado
tes y de cascadas, donde hay peligro de
La velocidad de secado o el tiempo de
arrastrar granos con el aire usado. En seca
secado están influenciados por:
doras de columnas este problema no existe
*
porque el cereal está encerrado entre las dos temperatura de secado. A medida que
la
paredes de chapa perforada. aumenta la temperatura de secado el tiem
po de secado disminuye, pero esta dismi
Los sistemas de regulación son variados:
nución no es proporcional debido a las
registros persianas destinados a obstruir
o
variaciones en la taza de evaporación de
parcialmente la boca de aspiración del venti
lador, cambio de las poleas en la transmisión agua antes mencionada (figura 1 1 ).
*
del motor del ventilador (si fuera de este tipo), el caudal del aire de secado. A medida que
paletas orientables delante de la boca de aumenta el caudal específico de aire o la

aspiración, variadorelectrónico de velocidad, velocidad de pasaje del aire a través de los
a frecuencia variable y pequeñas persianas granos, disminuye el tiempo de secado,
móviles que obturan la entrada de aire a los pero esta disminución no es proporcional
caballetes (Lasseran, 1980). (figura 10). Cuando la velocidad del aire se
multiplica por 4, el tiempo de secado se
reduce por un factor menor a 3, y la energía
Cálculo del caudal de aire de una secadora
consumida es directamente proporcional a
la velocidad del aire, por lo que el secado
consumo energético (kcal/h)

con muy altos caudales de aire no es
Caudal =
=
m3/minuto
eficiente. En otras palabras, con menores
At x 17
caudales, se emplea menores cantidades
de energía para obtener el mismo resulta

donde: At es la diferencia entre la tempera do.
tura del aire de secado y la tempera *
el contenido de humedad inicial del grano.
tura del aire del ambiente.
El tiempo de secado es menor, con meno
17 es la constante de Foster. res contenido de humedad del grano. Sin
embargo, el tiempo de secado no es propor
Ejemplo: para una secadora con un con
cionala la cantidad de agua que se debe
sumo energético de 2 214 000 kcal/h, con
del aire de secado de 1 00°C evaporar (figura 1 2). La velocidad de secado
una temperatura
es mayor para mayores contenidos de hu
y una temperatura del aire ambiente de 20°C:
medad, por lo que el secado es más eficien
n
. , 2 214 000 kcal/h ,eoo
.. .
t te cuando los contenidos de humedad son
Caudal = =
1628 m3/minuto
80 x 17
altos (Lasseran, 1988).
Los caudales de aire se expresan en
m3/minuto y varían, para las secadoras co-

(%) x (kg/kg)
v= dx/dt
'
q
=
90°C
0,55 (kg/kg min.)
35 2000 m3 m-W V
•
n =
(5 kg kg1 Ir1) =
0, 1 m/s
+ n =
8000 m3 m^h"1 (20 kg kg-1 Ir1) V =
0,4 m/s
0,50"
Y"\ \ dn
7.1 0"3
Curva de secado X =
f(t)
/\ \ \
>, * Velocidad de secado V =
dx/dt =
f(t)
0,45 / \ \ ■
6.1 03
<
jQ
30
-
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O
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0,40
• | \ x
5.1 03
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CL) 0,35- I 4.1 03
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tz
15 •
/
o
ü 0,15 .
0
3 30 60 90 120 150 180 210
Tiempo (minutos)
Fijgura 10. Velocidad y tiempo de secado en función de los caudales de aire

utilizados (Fuente: Multon, 1989).
(%) x (kg/kg) v= dx/dt

(kg/kg min.)
0,55 1 n =
2000 m3 m-3lr1 (5 kg kg-1d nh"1)V =
0,1 m/s
^-* 35 •q
=
120°C
.£2
+
q
=
90°C
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>> —
Curva de secado X =
f(t)
.a Velocidad de secado V =
dx/dt =
f(t) 9.
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o f
0,20 -
/.
O
15, i
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Tiempo (minutos)
Figura 11. Velocidad y tiempo de secado en función de la temperatura de

secado (Fuente: Multon, 1989).
v= dx/dt
(%) x (kg/kg)
(kg/kg min.)
0,55" q= 120°C
n =
2000 m3 m-3lr1 (5 kg kg-'MS fr1 V =
0,1 m/s
35
^"7- •
X2 =
0.53 (H2 =
34.6%)
JD 0,50"
+ X1 =
0.36 (H1 =
26.5%)
T3
>. Curva de secado X =
f(t)
<
.ci 0,45- \ Velocidad de secado V =
dx/dt =
f(t) CD
3.1 0"3
O
<i 30
T3 0,40- 1
\ \ Q.
CU
CO \ N •
Q.
T3
a.
CD ^/ \\ \ CD
E 0,35- i^V .*-*■* -K-Jf-X-if-JIC,
\ .
2.1 03
Z5
25 CD
O
X CU
Q.
CD
0,30- O
TD
1 1
\
O
ID 20
\ %
tz
CD
tz
0,25.
ll
ti
1.1 o-3
O
15 0,20. 1/
O
1-
0,15 .
1
0 30 60 90 120 150 180 210
Tiempo (minutos)
Figura 12. Velocidad y tiempo de secado en función del contenido de humedad

inicial del grano (Fuente: Multon, 1989).
Tiempo de residencia del grano gran cantidad de agua y no llegan a calentar

se en exceso.
El tiempo de residencia tiempo que es el
el grano permanece en la secadora y es un El tiempo de residencia se regula modifi
factor de incidencia en el secado porque tiene cando la cantidad de vaivenes del descarga
influencia en la eficiencia del proceso y en la dor vasculante de la secadora o variando el
calidad de la mercadería. régimen de vueltas de los extractores, que
En forma general se puede afirmar que el

son los dos procedimientos más comunes de
deterioro que experimentan los granos en la descarga de granos en las secadoras actua
les (De Dios, 1996).
secadora es consecuencia de la relación
temperatura -tiempo, es decir cuanto calor y Si no se modifica la velocidad de descarga
durante cuanto tiempo, o sea calor total para adecuarla a la humedad inicial, puede
aplicado (Reimbert, 1988). suceder que un grano húmedo salga de la
secadora con humedad todavía alta, y que un
Sobre el tiempo de residencia además de
los factores ya mencionados, influyen otros grano más seco salga sobresecado.
como: tipo de grano y humedad final a la que En secadora determinada, el tiempo
una
se quiera llevar el grano (Lasseran, 1 988). de permanencia promedio se calcula divi

diendo el volumen total de la misma en ton,
Se ha mencionado que los granos muy
húmedos no deben estar expuestos a altas por lacapacidad horaria en ese momento (De
válido si el Dios, 1996).
temperaturas, pero esto tiempo es
de permanencia a esas temperaturas es pro

volumen (en ton)
longado. En caso de ser breve por el contra Tp = =
h
rio, los granos húmedos pueden admitir más Capacidad (t/h)
altas temperaturas de aire, pues evaporan
Velocidad de secado la extracción de humedad, mientras que una
El concepto velocidad de secado es algo pérdida de secado sería cuando se seca

excesivamente, por debajo de una base ad
diferente al de tiempo de secado, pero está
mitida (De Dios, 1996).
relacionado. Se entiende por velocidad de
secado a los puntos de humedad que se Las mermas se determinan de la siguien
extraen en una unidad de tiempo, general te manera:
mente se expresa en puntos por hora. Merma de humedad Hi -

Hf
x 100 =
No conviene extraer más de cinco 100 -Hf

puntos/hora en el caso de maíz y valores
donde:
menores para trigo y otros granos. Si la ex
tracción de humedad debiera ser mayor (ej. Hi: humedad inicial en %.
de 22 a 14 %) se recomienda hacer dos
Hf: humedad final en porcentaje.
pasadas por la secadora, ya que velocidades
Aplicando esta fórmula se ha elaborado el
mayores pueden afectar la calidad del grano
siguiente cuadro 9 que facilita la determina
y originar falta de uniformidad en el secado,
ción de las mermas.
mayor proporción de revenido y otros proble
mas (Renaud, 1988; De Dios, 1996).
5.4.1 .4. Combustibles
La velocidad de secado depende del tipo
de grano en general los granos más peque 5.4.1 .4.1 Combustibles
.
líquidos. Se en
ños pierden humedad con mayor velocidad. cuentran en el mercado los siguientes:
Cuanto mayor es la cantidad de endosper Gasoil
ma harinoso de un grano, más fácil es la fuel oil
Diluyente para
perdida Investigaciones lleva
de humedad.
Fuel oil
das a cabo por Gustafson (1986) citado por
De Dios, (1989), han demostrado que si la Kerosene
velocidad de secado del endosperma córneo Por lo la elección del combustible
general
es de 1 la del endosperma harinoso es de 1 .4 hace base lo cual suele
, se en a precios, no
y la del germen, es 5 veces más rápida. estar de acuerdo con factores de calidad del
También haber diferencias por la
puede grano. Especialmente para los granos de
forma de los granos, y por la mayor o menor trigo,que se consumen directamente como
dificultad que estos opongan al pasaje del harina y pan.
aire (De Dios, 1996). Los combustibles líquidos producen com
puestos químicos la combustión que se
en
5.4.1.3. Mermas de secado consideran contaminantes de los granos,
bueno establecer la siendo mayor la contaminación cuanto más

En primer lugar es
diferencia entre «merma» y«pérdida», defi pesados sean. Sin embargo un gasoil limpio
niendo «merma» como una porción que se
con unquemadorbien regulado y mantenido,
consume o se substrae naturalmente de una origina muy poco contaminante (benzopireno)
cosa, la
depreciación por pérdida
o de mate (De Dios, 1996; Estrada, 1998).
ria que se produce en las mercaderías de El kerosene es un buen combustible pero
toda clase transportadas o almacenadas; suele producir olores objetables y su costo
mientras que «pérdida» sería carencia, daño es algo mayor. El diluyente si bien tiene buen
o menoscabo que recibe una cosa. poder calórico y otras propiedades, presenta
natu ciertos inconvenientes, como degradarse en
El sentido de merma es una pérdida
almacenamientos prolongados, y taparfiltros
ral que establece de común acuerdo,
se
mientras que pérdida es ocasionada por error y picos con más frecuencia. El fuel oil se
considera un combustible sucio (FAO, 1 985).
o mal procedimiento.
Para evitar la contaminación de los granos
La merma de secado es la reducción de
una cantidad de grano en peso, por acción de
con compuestos químicos peligrosos como
Cuadro 9. Mermas de secado (De Dios, 1996).
Humedad Humedad del grano después del secado (%)

13 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17
grano (%) 9 9,5 10 10,5 11 11,56 12 12,5 13,5
12 3,29 2,76 2,22 1,67 1,12 0,56
12,5 3,48 3,32 2,78 2,23 1,68 1,13 0,57
13 4,39 3,87 3,33 2,79 2,25 1,69 1,14 0,57
13,5 4,94 4,42 3,89 3,35 2,81 2,26 1,7 1,14 0,57
14 5,49 4,97 4,44 3,91 3,37 2,82 2,27 1,73 1,15 0,58
14,5 6,04 5,52 5 4,47 3,93 3,39 2,84 2,29 1,72 1,16 0,56
15 6,59 6,05 5,55 5,03 4,49 3,95 3,42 2,8 2,3 1,73 1,16 0,58
15,5 7,14 6,63 6,11 5,58 5,05 4,52 3,98 3,43 2,87 2,31 1,74 1,17 0,59
16 7,69 7,18 6,67 6,14 5,61 5,08 4,54 4 3,45 2,89 2,33 1,75 1,18 0,5S
! 16,5 8,23 7,63 7,22 6,7 6,18 5,64 5,11 4,57 4,02 3,47 2,91 2,34 1,74 1.18 0,59
17 8,78 8,29 7,78 7,26 6,74 6,21 5,68 5,14 4,6 4,05 3,42 2,92 2,39 1,77 1,19 0,6
17,5 9,33 8,84 8,33 7,82 7,3 6,77 6,25 5,71 5,17 4,62 4,07 3,51 2,94 2,37 1,78 1,2 0,6
18 9,88 9,39 8,89 8,39 7,86 7,34 6,82 6,29 5,74 5,2 4,65 4,09 3,53 2,06 2,38 1,79 1,2
18,5 10,43 9,94 9,44 8,94 8,42 7,9 7,38 6,86 6,32 5,78 5,23 4,68 4,32 3,55 2,97 2r39 1,81
19 10,98 10,5 10 9,49 8,98 8,47 7,95 7,43 6,89 6,36 5,81 5,26 4,7 4,14 3,57 2,99 2,41
19,5 11,53 11,1 10,6 10,1 9,54 9,03 8,52 8 7,47 6,94 6,4 5,84 5,29 4,73 4,16 3,59 3,01
20 12,08 11,6 11,1 10,6 10,11 9,6 9,09 8,57 8,04 7,51 6,98 6,43 5,88 5,32 4,76 4,19 3,61
20,5 12,63 12,2 11,7 11,2 10,67 10,2 9,66 9,14 8,62 8,09 7,56 7,01 6,47 5,91 5,35 4,79 4,22
21 13,18 12,7 12,2 11,7 11,23 10,7 10,2 9,71 9,19 8,67 8,14 7,6 7,06 6,51 5,95 5,39 4,82
21,5 13,72 13,3 12,8 12,3 11,79 11,3 10,8 10,3 9,77 9,25 8,72 8,18 7,64 7,1 6,54 5,98 5,42
22 14,27 13,8 13,3 12,8 12,35 11,9 11,4 10,9 i 10,3 9,83 9,3 8,77 8,23 7,6£ 7,14 6,58 6,02
22,5 14,82 14,4 13,9 13,4 12,91 12,4 11,9 11,4 10,9 10,4 9,58 9,35 8,82 8,28 7,73 7,18 6,63
23 15,37 14,9 14,4 14 13,48 13 12,5 12 11,5 11 10,5 9,94 9,41 8,87 8,33 7,78 7,23
23,5 15,92 15,5 15 14,5 14,04 13,6 13,1 12,6 12,1 11,6 11,1 10,5 10 9,46 8,92 8,38 7,83
24 16,47 16 15,6 15,1 14,6 14,1 13,6 13,1 12,6 12,1 11,6 11,1 10,6 10,1 9,52 8,95 8,43
i 24,5 17,02 16,6 16,1 15,6 15,16 14,7 14,2 13,7 13,3 12,7 12,2 11,7 11,2 10,7 10,11 9,58 9,04
í 25 17,57 17,2 16,7 16,2 15,72 15,2 14,8 14,3 13,8 13,2 12,8 12,3 11,8 11,2 10,71 10,17 9,54
25,5 18,12 17,7 17,2 16,8 16,28 15,8 15,3 14,9 14,4 13,9 13,4 12,9 12,4 11,8 11,3 10,77 10,2
26 18,67 18,2 17,8 17,3 16,84 16,4 15,9 15,4 14,9 14,5 14 13,5 12,9 12,4 11,9 11,37 10,8
26,5 19,21 18,8 18,3 17,9 17,41 16,9 16,5 16 15,5 15 14,5 14 13,5 13 12,49 11,97 11,5
27 19,76 19,3 18,9 18,4 17,93 17,5 17 16,6 16,1 15,6 15,1 14,6 14,1 13,6 13,09 12,57 12,1
27,5 20,31 19,9 19,4 19 18,53 18,1 17,6 17,1 16,7 16,2 15,7 15,2 14,7 14,2 13,68 13,17 12,7
28 20,86 20,4 20 19,6 19,09 18,6 18,2 17,7 17,2 16,8 16,3 15,8 15,2 14,8 14,28 13,76 13,3
21 20,6 20,1 19,65 19,1 18,7 18,3 17,8 17,3 16,9 16,4 16 15,4 14,87 14,36 13,9
28,5 21,41
29 21,96 21,5 21,1 20,7 20,21 19,8 19,3 18,9 18,4 17,9 17,4 17 16,5 16 15,47 14,96 14,5
29,5 22,51 22,1 21,7 21,2 20,77 20,3 19,9 19,4 19 18,5 18 17,5 17,1 16,6 16,06 15,56 15,1
30 23,06 22,7 22,2 21,8 21,34 20,9 20,5 20 19,5 19,1 18,6 18,1 17,6 17,4 16,66 16,16 15,7
30,5 23,61 23,2 22,8 22,3 21,9 21,5 21 20,6 20,1 19,7 19,2 18,7 18,2 17,7 17,25 16,76 16,3
31 24,16 23,8 23,3 22,9 22,46 22 21,6 21,1 20,7 20,2 19,8 19,3 18,8 18,3 17,85 17,36 16,9
31,5 24,7 24,3 23,9 23,5 23,02 22,6 22,2 21,7 21,3 20,8 20,4 19,9 19,4 18,9 18,44 17,95 17,5
32 25,25 24,9 24,4 24 23,58 23,1 22,7 22,3 21,8 21,4 20,9 20,5 20 19,5 19,04 18,55 18,1
32,5 25,8 25,4 25 24,6 24,14 23,7 23,3 22,9 22,4 22 21,5 21 20,6 20,1 19,63 19,15 18,7
33 26,35 26 25,6 25,1 24,71 24,3 23,9 23,4 23 22,5 22,1 21,6 21,2 20,7 20,23 19,75 19,3
33,5 26,9 26,5 26,1 25,7 25,27 24,8 24,4 24 23,6 23,1 22,7 22,2 21,8 21,3 20,82 20,35 19,9
34 27,45 27,1 26,6 26,3 25,83 25,4 25 24,6 24,1 23,7 23,3 22,2 22,3 22,1 21,42 20,95 20,5
el benzopireno se utilizan los intercambiado- La presencia de hollín se puede compro

res ya descriptos,que aislan completamen bar haciendo pasar gases de la combustión
te el circuito de los gases de combustión de extraídos por una bomba a través de un filtro
los gases de secado. Con estos aparatos de papel. Luego se compara la coloración
también se logra reducir el peligro de incen obtenida con una escala testigo (escala
dios debido partículas de combustible in
a Baccara).
candescente chispas que se puede trans
o
En secadoras con intercambiadores más
portar el aire de secado (De Dios, 1 996). fácil tomar estas medidas (hollín y C02), y se
En Francia se usan los intercambiadores aconsejan que se tomen cada 2 o 3 días. El
notanto para prevenir la contaminación sino estas máquinas debiera
C02 en no ser menor
para eliminar el riesgo de los compuestos de a 12 %.

azufre que originan los combustibles líqui
Estas secadoras permiten medir la tem
dos, los cuales producen corrosión en las
peratura de los gases de la combustión que
partes metálicas superiores de la secadora en general oscila entre los 1 50 y 200° C a la
(Lasseran, 1988). salida de la chimenea. Si esta temperatura
El inconveniente de los intercambiadores aumenta 20° C respecto a la temperatura
con
como ya se mencionara, es la existencia de cuando el intercambiador esta limpio, signifi
pérdidas inevitables de calor. ca que se ha acumulado suciedad en forma
de capa (De Dios, 1996).
Combustión
Conocida la temperatura de los gases de
Para quemar un kg de gasoil se requiere combustión y el % de C02, se pueden calcu
un mínimo de 15 kg de aire (o sea unos 12
lar las perdidas debidas a esos gases por la
m3). En
algunos casos el aire y el combusti
ble mezclar bien dentro del
siguiente fórmula:
pueden
no se
quemador y se produce una combustión in Tg -Ta x 0.56

completa. Para solucionar este problema la
tendencia es aumentar la cantidad de aire en
el quemador. Esto aumenta el volumen de

gases de la combustión, los cuales por estar donde:Tg: temperatura de los gases.
a una temperatura determinada, aumentan
Ta: temperatura del aire ambiente.
las pérdidas de caloren forma proporcional al
exceso de aire. % C02: contenido de C02 en los gases.
Un exceso de aire produce una llama de Estas pérdidas debieran
no ser superio
color amarillo claro. Hay que encontrar un res a 12
%, si lo fueran significaría que el
equilibrio entre la ausencia de partículas intercambiador está mal diseñado, o muy
carbonosas y el exceso de aire. sucio.
Para medir el exceso de aire se debe En las secadoras sin intercambiador, es

sacar una muestra de los gases y medir su posible tolerar tenores de C02 algo menores,
contenido de anhídrido carbónico (C02). En pues esto representa un exceso de aire para
una combustión perfecta el C02 debe ser el favorecer la buena combustión. El muestreo
15.2 % en volumen. El exceso de aire será en estas secadoras es más complicado por
mayor cuanto más bajo sea el porcentaje de que se deben tomar las muestras entre la
cámara de combustión y el parallamas
C02. Existen dispositivos simples para me ,
dir el basan en la absorción de antes de que los gases se mezclen con el

C02que se
este gas en una solución alcalina de potasio aire de secado (De Dios, 1996).
(De Dios, 1996). Cuando la combustión es incompleta, el
Por otro lado, si la cantidad de aire (de combustible no está correctamente pulveri
zado o el quemador está mal regulado, pue
oxigeno) es insuficiente una parte del carbo
no es parcialmente quemado, lo que se tradu
den aparecer granos con olor a combustible
o tiznado, y hasta mojados con combustible.
cirá en la formación de hollín.
En estos casos hay que verificar el estado de El poder de evaporación (PE) será:
funcionamiento del quemador o ver si el com
bustible está mezclado con impurezas o con

PE =
32.65 -
30 =
2.658 ton/h =
2658 kg de agua/h
agua (Lasseran, 1980).
Las boquillas o picos del quemadorestán
CEn =
2658 kg/h x 1 200 kcal/kg =
3189 600 kcal/h.
diseñados para un rango específico de visco
sidad, por lo que cualquier variación en la Si cada kg de gasoil libera 1 01 00 kcal/kg,
viscosidad resulta pobre atomización.
en una resulta un consumo de:
La viscosidad puede variar de una partida a
3 189 600
otra dependiendo del origen de crudo, lo que =316 kg degasoil/h
hace necesario realizar ajustes en el 10100
atomizador hasta encontrar el punto óptimo. o sea 316 kg/h n n-,
. ..
2 9.67
— =
kg/ton
La
presión de atomización o pulverización 32.65 ton/h
debe ser controlada regularmente con un
manómetro, y tiene que permanecer
estabilizada durante el trabajo de la secadora. que serán iguales a 1 1 .8 It/ton, o a 385 It/h.
Nunca se debe regular la potencia del Otra forma de expresar el consumo de

quemador disminuyendo o aumentando la combustible es en litros por puntos de hume
presión del combustible, sino haciendo ajus dad. En este ejemplo sería de:
tes en el interior de quemador, modificándola
11.8 l/ton
posición del inyectory el difusor. El desgaste =
1.69 l/ton p.
y la obstrucción de los inyectores es una de 7p
las causas más frecuentes de problemas y
La medición directa del consumo de com
es fundamental contar con filtros de suficien
bustible debe compararse con estos cálcu
tecapacidad como para mantener las impu los teóricos y si el consumo de combustible
rezas superiores a 50 micrones (De Dios, fuera mayor que el calculado, significa que el
1996). consumo específico de energía es mayor que
La
temperatura de una llama es de aproxi lo normal, y que la secadora, por consiguien
madamente 2000 °C, mientras los gases de te, es poco eficiente (De Dios, 1996).
esta combustión están entre los 800 y
1000 °C, y la transmisión de calor al aire de 5.4.1.4.2. Combustibles gaseosos. Se
secado se hace por simple dilución o por pueden emplear 2 tipos de gas:
intermedio del intercambiador (De Dios, 1 996). Gas licuado (propano y/o butano), que es
Consumo de combustible unproducto líquido, que se gasifica rápida
mente al abrir las válvulas, por la alta presión
Ejemplo: para una secadora de 30 ton/h a la que está sometido. Necesita un sistema
de capacidad que debe secar grano de 21 a
14 % de humedad y que tiene un consumo
con válvulas, manómetros, elementos de
seguridad, además de tanques y o depósitos
específico de energía de 1200 kcal/kg de de gas.
agua evaporada.
Gas natural, que se abastece por cañe
Secar de 21 a 14 % significa una merma
rías circulando baja
a presión y tiene menor
de 8.14%.
costo. Es más simple
en su manejo, pero la
Se debe calcular la cantidad de grano secadora debe estar conectada con la red
húmedo (CGH) que ingresa a la secadora en
general de gas por lo que los costos de la
una hora. Para esto se aplica la fórmula antes conexión pueden ser elevados.
mencionada:
Las equivalencias energéticas de estos
combustibles son:
^,,
100 14 x 30 ton/h
CGH = =
32.658 ton/h.
1 I de gasoil/hora = 0.78 kg gas natural/hora
100-21
=
1.54 I gas natural/hora.
Así una secadora que consuma 1 80 l/hora *

de distribución de
Ingreso al sistema
de gasoil, consumirá aproximadamente 140 a granel
gas
kg/hora de gas envasado ó 277 l/hora del *
Obra de gas.
mismo gas.
*
Obra civil.
Ventajas del gas
En el
caso del gas natural como ya se
El
reemplazo de gasoil, diluyentes y mez mencionó la inversión inicial es más grande
clas de derivados del petróleo por el gas tiene
por la necesidad de que la planta esté conec
múltiples ventajas entre ellas: tada la red central de cañerías de gas, sin
a
*
Menor costo. embargo el costo del producto en la mayoría
* de los países es menor (Estrada, 1998).
Menor contaminación de los granos.
* En cuanto a la eficiencia de la secadora,
La modulación variable del quemador.
la la combustión por pasar de gas
mejora en
El gas porsu estado gaseoso permite una
oil a gas propano, se estima en el orden de
adecuada mezcla con el aire. Por esta razón 1 5-25 %. Los tiempos de puesta en régimen
la regulación es más sencilla
rápiday limpia, se reducen alrededor de un 50 % comparán
decreciendo losproblemas de balance de la dolos los de secadoras
con a leña. La
cantidad de aire frío y temperatura, y de
optimización del tiempo de secado da como
presión de combustible existentes en los valor cierto un 30-50 % más de capacidad de
quemadores de gasoil. secado. Se calcula que debido a la eficiencia
La combustión ya sea del gas natural de la combustión, se logra un 1 0 % de ahorro
como del gas propano es completa por lo que real respecto a secadoras a gas oil y un
con
no hay formación de hollín que pueda afectar 25 % respecto a secadoras de leña

con
la calidad de los granos, por otra parte, en el (aunque en estas últimas es más variable)
casodel gas propano, dada la composición (Estrada, 1998).
molecular del gas (C3H8), no existe formación
5.4.1.4.3. Combustibles sólidos (Leña).
deproductos derivados del benceno (Estrada, La leña es un combustible muy económico
1998). para zonas donde abundan bosques y mon
Dado que la combustión es más limpia, tes. Tiene un aceptable poder calórico, aun
puede utilizarse combustión directa, siempre que inferior al de los combustibles líquidos,
que los quemadores trabajen bien. es de fácil combustión y tiene bajo tenor de
azufre (Carvalho, 1994).

Algunos países han prohibido el uso de
combustibles líquidos como gasoil, fueloil etc., En brasil desde 1981 está prohibido el
o exigen el uso de intercambiadores para evitar empleo de combustibles derivados del petró
la contaminación de los granos con los com leo, para el secado de granos, lo que obligó
puestos objetables ya mencionados. En estos a la utilización de leña y residuos
agrícolas.
países el gas y la leña son los sustitutos más
Para su empleo se necesita un horno
utilizados, especialmente el gas por ser el que
especial provisto de una grilla de hierro fundi
menos contamina los granos.
do y revestido de material refractario. Los
Otra
ventaja del gas es que dada su gases desprendidos son totalmente quema
composición no se produce corrosión por la dos cuando pasan por la grilla, y se separan
formación de S02 en las paredes y partes a una cámara de mezcla. Se producen tem
metálicas de la secadora. peraturas muy altas del orden de los 1 000 °C,
yluego de la mezcla pueden llegar a 250 °C.
En algunos países existen redes de distri
bución de gas propano a granel, para utilizar Luego se mezcla con aire frío para bajar a la
este sistema los puntos a tener en cuenta temperatura de secado de 80-100 °C (De
son:
Dios, 1996).
* El poder calórico de la leña es variable
Transformación de la secadora.
*
según el grado de secado de la misma, porlo
Cambio del quemador. que en algunos hornos la leña sufre un
presecado antes de ser utilizada.
Otros hornos deben trabajarcon combus significa que un 29.5 % de la energía

Esto
tión indirecta, para impedir que el aire quede consumida del combustible se pierde en esta
impregnado de hollín, que trasmite a los secadora (De Dios, 1996) .
granos olor y gusto desagradable. Otras formas de medirla eficiencia de las

Para tener una idea el consumo para una secadoras
secadora con una capacidad de 30-40 ton/h
La mejor forma de medir la eficiencia de
puede ser de unos 2 m3 de leña por hora.
una secadora es calcular las kcal consumi
Los inconvenientes que presenta la leña das para evaporar 1 kg de agua.
es el gran volumen de espacio que ocupa y su
Supongamos dos secadoras similares A
correspondiente acarreo que requiere opera y B que están secando grano del 1 8 a 1 3.5%
rios extra para la carga del horno y el control
de humedad y que tienen una capacidad de
de temperatura. la misma
secado de 40 ton/h con temperatu
En
algunos países existen prohibiciones ra de secado.
o reglamentaciones para la explotación de
La secadora A consume 240 1 de gasoil/h
bosques y existen programas de reforesta
La secadora B consume 280 1 de gasoil/h
ción. En Brasil se calcula que para secar
1000 ton de maíz se requiere un área de La cantidad de agua a evaporar es igual
reforestación de 7.2 ha para que la unidad para ambas:
almacenadora se haga autónoma en su nece
sidad de energía (Carvalho, 1994).
18-13.5 x 40 ton/h
La mayoría de los hornos
pueden a leña =
2081 kg de agua /hora
100- 13.5
quemar otros materiales vegetales, como
cascara de arroz, paja de cereales, etc.
Para un gasoil de 10120 kcal/kg y de una
densidad de 0.82 kg/l, resulta:

5.4.1.5. Eficiencia de una secadora
Secadora A:
Es la relación entre las kcal mínimas
necesarias para evaporar el agua de una
masa determinada de granos y la cantidad de 240 l/h x 0.82 kg/l x 10120 kcal/kg =
kcal realmente consumidas. =1 991 616kcal/hora
"
"„■ ka de agua evaporada x calor latente del agua (kcal/kg) Ann A7

Kg dé corñbusíible usado x poder calórico del combustible
se deben secar 50 ton de grano,

Ejemplo:
de 18 13.5 % de humedad, con una seca
a
1 991 616 kcal/h 0„ , ,„
dora de 50 ton/h de capacidad y se han =

957 kcal/kg de agua
consumido 205 kg de gasoil, que tienen un 2081 kg agua/h
poder calórico de 1 0800 kcal/kg.
Secadora B:
(18-13.5)
Agua a evaporar
=
x100 =5.2%
100-13.5 280 l/h x 0.82 kg/l x 10120 kcal/kg =
=
2 323 552 kcal/hora
5.2 % de 50 ton (50000 kg) =
2600 kg de
agua. 2 323 552 kcal/h
1117
_
kcal/kg de agua.
El calor latente del agua es de unas 600 2081 kg de agua/h
kcal/kg
2600 kg de agua x 600 kcal/kg 1 660 000 kcal

x100 = =
70.5%
205 kg de gasoil x 10800 kcal/kg 2 214 000 kcal
La secadora A más eficiente pues

es Toftdahl etal, ( 1 987) propone la siguiente
consume menos kcal por kg de agua a evapo fórmula para calcular el consumo específico
rar. de energía:
Otra forma de medir la eficiencia de una
1.06 0.24 tb ta
Q =
(600 + -
)
secadora la
propuesta por Aguilar, (1 966)
es
xb -
xa
citado por De Dios, (1996)que consiste en
medir las temperaturas del aire de secado,
donde:
del aire usadoy del aireambiental aplicando
la siguiente fórmula: Q =
consumo específico de energía ( kcal/
Tas-Tau x100 Eficiencia calor util¡zado=
kg agua)
=
(%) =
Tas -
Taa calor utilizable tb =
temperatura del aire usado
ta =
temperatura del aire exterior
Donde: xb= kg de agua por kg de aire seco del aire
Tas usado
=
temperatura del aire de secado
xa =
kg de agua por kg de aire seco del aire
Tau =
temperatura del aire usado
exterior
Taa tempera del aire ambiente
=
(Lasseran, (1980) la menciona como tempe

ratura límite de enfriamiento, o temperatura 6. SISTEMAS DE SECADO
de saturación insentálpica).
Por ejemplo: Una secadora que trabaja

6.1. Secado en tandas
con aire de secado de 120 °C, el aire usado
sale de la cámara de secado 40 °C, y el aire
a
Este sistema, que tiene lugar en las seca
ambiente está a 18 °C. Si el aire se calienta
doras del mismo nombre, consiste en colo-
a 120 °C y estaba a 18 °C, quiere decirque
carel grano húmedoen la secadora, prender
hay 102 °C (120-18) que la secadora puede el quemador y secarlo. Luego se apaga el
utilizar; pero si el aire se calentó a 120 °C y
° quemador y el ventilador funciona con aire
sale C, significa que la secadora solo
a 40
frío, hasta enfriar toda la carga. Posterior
aprovechó 80 °C (120-40). Si podía utilizar mente el grano es extraído y la secadora se
102 °C y solo usó 80 °C, la eficiencia es:
vuelve a llenar con otra tanda de granos.
— =
0.78 o sea el 78% Todas las secadoras en tanda tienen la
102 ventaja de
poder variar el tiempo de enfria
miento independientemente del tiempo de
que es el mismo valor que obtendríamos al
secado (Srour, 1988).
aplicar la fórmula.
El mayor inconveniente de este método
La relación entre numeradorydenomina- es que el espesor de la columna de granos
dor de esta fórmula define un rendimiento que
puede ocasionar un secado desparejo, pues
sería de 100 % si todo el aire utilizado
el grano en contacto con las chapas calien
estuviese saturado a la temperatura límite de tes sufre un sobrecalentamiento y un secado
enfriamiento.
excesivo, mientras que en el lado opuesto, el
Estos cálculos aproximados y los
son grano está húmedo y poco caliente. Para
mismos autores aconsejan para mayor exac reducir estos problemas se
aconseja hacer
titud emplearla temperatura del bulbo húme dos pasadas a 70 °C derivando el
grano a un
do (Tasw) del aire de secado en el denomina- silointermedio, donde pueda reposary volver
dorde la ecuación, en lugardeTau; dicen que luego a la secadora. Estas secadoras son de
cuando el aire usado está saturado, su valor baja capacidad y su trabajo debe estar coor
casise iguala a Taa, y el resultado se acerca dinado con los procesos de cosecha
(Bournas
mucho a 100%. 1988).
Si bien el manipuleo extra a que es some Los inconvenientes de este método son:
tido el grano puede ocasionar un gasto mayor *

La necesidad de contar con silos extra con
de energía y quizás algo más de rotura, es
instalación de ventilación adaptada al gra
posible conseguir un grano de buena calidad. semi-seco
no (entre 20 y 25 % de hume
Porotra parte se obtiene una mejor uniformi
dad) y esto se logra con un flujo específico
dad de secado que con el secado en tandas
de 40 a 50 m3/ m3/ hora.
del tipo convencional.
*
La duplicación de los movimientos, que
Debido a las diversas
pasadas del grano aumenta las pérdidas por granos quebra
por la secadora, la capacidad de secado se dos.
reduce apreciablemente en comparación con
*
una secadora convencional continua, y no es El aumento de pérdidas de materia seca por

probable que la recirculación del grano mejo respiración del grano en el período de
re la eficiencia
energética de la secadora, reposo.
*
pero estas desventajas se compensan con la La necesidad de una correcta sincroniza
ganancia significativa en la calidad del grano ción de los tiempos de permanencia en la
(De Dios, 1996). secadora y en los silos.
La duración del período de almacena

6.2. Secado en dos pasadas miento cuando el grano está semi-seco de
pende de la humedad del grano y la tempera
Esta es una variante del secado conven
tura exterior (Lasseran, 1980).
cional recomendada cuando se trata de par
tidas con altos contenidos de humedad. Las ventajas de este método es que se
logra aumentar considerablemente la capaci

Si se debe granos de maíz o trigo
secar
dad de la secadora en períodos de pico de
con altos contenidos de humedad entre 28 y
cosecha (60-70 %), y se reducen los daños al
30 %, hacerlo en una sola pasada por la
grano por el período de reposo (Lasseran,
secadora significa que el grano estará obliga
1980).
do permanecer más tiempo dentro de la
a
máquina, en contacto con el aire caliente; por

lo que el daño puede ser considerable. En 6.3. Secado por retorno
una sola pasada por la secadora no debiera
Consiste emplear la secadora «todo
en
superarse una extracción de 6-7 puntos de
caliente» la
primera pasada, como si fuera
en
humedad, y algunos autores incluso ponen
seca-aireación, y luego transferir igualmente
comomáximo los 5 puntos de humedad.
a un silo de reposo. Transcurrido el
período
La solución más recomendable es hacer de «tempering» (8-10 horas), se retorna el
dos pasadas por la máquina, en la primera, la granoa la secadora, haciéndola funcionarsin
humedad será reducida a 18 a 20 %, enviando prender los quemadores, para un período de
luego al grano a un depósito de donde se lo enfriamiento y secado final.
extrae para volver a pasarlo por la secadora,
Este método
implica también un movimien
después de unas horas de estacionamiento. to adicional de norias y
un pasaje doble por la
Con esto se consigue que la humedad se
secadora, pero mantiene una calidad acepta
uniformice en toda la masa del grano, para
ble del grano, y el costo por tonelada resulta
terminar el secado y salir a la humedad de
más bajo que en el secado convencional. Con
recibo (FAO, 1971; Lasseran, 1988; De Dios,
respecto a seca-aireación tiene la ventaja de
1996).
que no requiere silos especiales de enfriamien
La primera pasada puede hacerse «toda to con aireación reforzada, por lo cual las
en caliente» mayor velocidad de
con una inversiones son menores (Bretón, 1 982).
pasaje, aumentando ia descarga de la seca
En este caso también se aumenta en
dora. Para ello hay que anular el ventilador de
cierta proporción la capacidad horaria de la
aire frío, ya que no es necesario enfriar.
secadora.
Para la aplicación de este método es 6.5. Secado combinado

clave una correcta sincronización de las ac
Este método consiste en emplear en pri
tividades, Marsans (1 985), aconseja trabajar
la mer lugar un secado todo calor del grano
6 horas con la secadora en primera
húmedo, y luego que ha llegado a 18-20 %,
pasada, y con el grano caliente (40 °C) y aún
transferirlo a un aireación común
silo con
algo húmedo derivarlo al silo y mantenerlo de
donde se termina de secarlo y enfriarlo. Este
6 9 horas, mientras se continúa secado por
a
período en el silo puede durar de 4 a 8
6 horas más y se deriva grano a otro silo.
semanas, o más tiempo. Si se utiliza una
Posteriormente se vuelve el contenido de
4 horas, y así aireación de unos 50 m3/m3/hora, el período
primer silo y se lo airea por 3 a
se puede reducir de 40 a 80 horas (De Dios,
se continúa.
1996).
El enfriamiento es más violento que en
Permite un aumento de 45-50 % de la
seca-aireación, por lo que es posible
que
capacidad de secado (Burmas, 1988).
aparezca un porcentaje mayor de fisurado
(De Dios, 1996). En realidad es una variación de seca-
aireación con la diferencia de que no hay un
la airea
6.4. Secado con dos secadoras período de «tempering» completo y
ción se realiza en silos con aireación común,
mucho más
Cuando en una planta de
acopio se po por lo cual el proceso demora
seen dos secadoras, las mismas pueden tiempo.
trabajar en serie o en paralelo. Ladesventaja de este sistema es el largo
Trabajar en serie significa que el grano del período de finalización del secado, así
a la otra, como la heterogeneidad de contenidos de
que sale de una secadora ingresa
donde se finaliza el proceso. En la primera la humedad que de él resultan.
máquina trabaja todo en caliente, y el grano Es posible que debido al prolongado tiem
es secado, por ejemplo, de 30 a 1 8 % (según de aireación, pueda quedar una diferencia
po
De Dios, 1996) o hasta 24-25% (según de humedad de varios puntos entre el fondo
Lasseran, 1980). Posteriormente se pasa el del silo y la parte superior del mismo (Renaud,
se lo deja en
grano por la prelimpiadora y 1988).
un período de 3-4 horas. Final
reposo por
mente se los pasa a la segunda secadora silo
hasta valores a
6.6. Secado y enfriado en
donde se lo termina de secar
1 3- 14 % y se lo enfría en la misma máquina. Consiste en la utilización de dos silos,

Las ventajas que presenta este sistema uno de los cuales es un silo -
secador por
es un aumento de 20 a 30 % de la capacidad contracorriente. El grano se carga en este
de secado en relación al funcionamiento en silo y es secado hasta que una capa de 1 0 cm
paralelo de dos secadoras, y sobre todo

la de grano en el fondo haya alcanzado un
posibilidad de mejor desempeño energético, contenido de humedad de 16,5 -18,5. Este

por la utilización de temperaturas de secado grano caliente y parcialmente seco es remo
más altas (120-1 30 °C) a nivel de la primera vido del fondo con una rosca barrenadora y es
secadora, cuando el grano está en primera transferido al segundo silo donde tiene lugar
fase de secado (Lasseran, 1 980). el secado final y enfriamiento. Posteriormen
contar con un
te ingresa otra capa de 10 cm de grano a la
Sin embargo, se requiere
zona de secado.
elevador extra para las dos secadoras. Otra
dificultad que presenta este sistema es la La temperatura del aire de secado es de
elección correcta de las respectivas capaci entre 70 y 95 °C, dependiendo del tipo de
dades de las dos secadoras y el ajuste de los granoysu humedad. El caudal de aire utiliza
caudales de grano (De Dios, 1996). do es de entre 1 0 y 30 m3/min/t, que depende
de la altura del grano en el silo. En el segundo La humedad del grano para trigo no debe
silo se usa aire del ambiente, con un caudal ser superior a 1 7 % para nuestras condicio
de 3 a 10 m3/min/t, también dependiendo de nes. A humedades superiores es posible
la altura del grano (De Dios, 1996). secar grano pero la temperatura del aire debe
La remoción del grano del primer al segun serinferiora 15 °Cy utilizarcaudalesdeaire
do silo es intermitente. El ciclo de tiempo de

más elevados. En caso contrario pueden
la rosca depende del valor del caudal de aire, producirse alteraciones de algunas capas de
la humedad del grano y la la masa de granos (De Dios, 1996).
temperatura del
aire (De Dios, 1996). Son preferibles para esta tarea los silos
de fondo plano perforado, porque la aireación
6.7. Secado solar es así mucho más efectiva. Es aconsejable
que la altura del grano en el silos no supere
Se han creado algunos equipos para se los 5 m.
car granos empleando secadoras simples El caudal de aireación debe ser bastante
que utilizan la energía del sol para calentar el elevado; cuanto mayorsea el caudal, mayor
aire.
es la velocidad del frente de secado, pero
Esta técnica es ventajosa para volúmenes debe tenerse presente que ese mayorcaudal
reducidas de granos, porque el ahorro de requerirá un motor más potente (Lasseran,
energía es considerable, la inversión es esca 1981).
sa, y no afectan en mayor medida la calidad Para secar con aire natural en condicio
del grano.
nes ambientales de Inglaterra se recomien
Sin
embargo, su empleo a escala de gran dan caudales de 135 m3/hora/m3 de grano.
acopio es poco práctico porque es un método Los caudales recomendados para maíz en
lento y requiere colectores solares de gran Estados Unidos no deben ser menores a 50
superficie (De Dios, 1996). m3/m3/hora, pero pueden ser aumentados
hasta 70 o más para zonas de humedades
relativas mayores (De Dios, 1996).
6.8. Secado por microondas
El tiempo requerido para secar una masa
Las
experiencias en secado con de granos con un contenido de humedad
microondas han sido promisorias en cuanto a
específico y con un volumen de aire determi
la mayor velocidad de secado, pero han oca
nado, puede variar mucho de un año a otro.
sionado algunos problemas de deterioro en la Por ejemplo con las condiciones climáticas
calidad del grano, similares a los del secado de Winnipeg (Canadá), utilizando tazas de
convencional. Por otra parte el alto costo de aireación de 13 (L/s)/m3 se espera que el
,
este sistema lo ha limitado solamente a secado se complete entre 25 y 30 d ías en los

experiencias de laboratorio. años con mejores condiciones para el seca
Las frecuencias de microondas do y en 68 días en los años con peores
son parte
de la porción de radiofrecuencias del espec condiciones. Aumentando las tazas de airea
tro electromagnético. Generalmente se utili ción, disminuye el tiempo requerido para
zan las microondas en las frecuencias alre secar el grano. Al doblar la taza de aireación
dedor de 1 GHz a 26(L/s)/m3 en años con condiciones
(De Dios, 1996; Reimbert,
1988). climáticas desfavorables el tiempo de seca
do se reduce de 68 a 38 días y en años con
condiciones favorables de 25 a 1 0 días.
6.9. Secado a baja temperatura
Aumentar las tazas de aireación no solo
Este tipo de secado se realiza en silos requiere aumentar el tamaño y costo de los
secadores, utilizando aire natural, o levemen ventiladores, sino también la cantidad de
te calentado. El procedimiento es relativa energía utilizada. Para tazas mínimas
mente simple, económico y mantiene una (13 (L/s)/m3 ) el consumo de energía prome
buena calidad de grano, pero se deben cum dio es menor a 80 MJ/ ton. Sin embargo
plir una serie de requisitos. cuando las tazas se duplican 26 (L/s)/m3, el
*
consumo promedio de energía pasa a 190 Se produce mayor pérdida de materia seca
MJ/ton (Jayas, 1997). que con el secado a alta temperatura. La
razón es que al ser bastante largo el
La práctica general aconseja no usar aire
conhumedad relativa mayor a 70 %, lo que se período de secado se mantiene y acelera
el proceso de respiración en los granos,
consigue generalmente en las primeras ho
ras de la tarde, aunque esto de la por lo que se sigue consumiendo materia
depende
seca, aunque la mercadería no tiene riesgo
época del año.
de pérdidas por alta temperatura, o secado
Lo ideal es que la aireación con fines de
rápido (De Dios, 1996).
secado funcione d ía y noche, pero en invierno *
Su utilización es muy riesgosa en condicio
y otoño la humedad relativa puede superar
nes climáticas como las de Uruguay.
fácilmente el valor recomendado (Poisson,
1988).
6.10. Secaireación
Cuando la humedad de grano ha legado a
un 14,5 -15 % en gran parte del silo, la El sistema de secaireación combina la
aireación puede limitarse a los períodos en
máquina secadora con un silo de piso perfo
que la humedad relativa es estrictamente rado provisto de ventiladores. Se introducen
inferior a 70 %. Una vez que el grano está
los granos con 20 a 25 % de humedad, se
seco debe enfriarse (Bournas, 1 988).
secan a 80 °C llevándolos hasta contenidos
El frente de secado debe llegar a atravesar de humedad de 1 6 a 1 7 %. Con esta humedad
la capa superior de la masa de granos antes y temperatura se los pasa al silo de piso
de que comience cualquier deterioro en la perforado y se los deja en estacionamiento
misma. De todas maneras, en la capa supe de 4 1 0 horas, siendo este
a tiempo la clave
rior del silo, en unos 30 a 50 cm puede quedar del proceso (Multon, 1 989).
una humedad más elevada, lo que puede
Este período de estacionamiento permiti
producir desuniformidad en las humedades rá que la humedad interna del grano se difun
de la masa. Una forma de reducir esta diferen
da desde las partes centrales y húmedas a
cia es utilizar removedores de tornillo sin fin
las más superficiales y secas. Luego se
para mezclar el grano. terminar de
procede a secar y enfriar los
Una forma de mejorar el proceso es calen granos dentro del mismo silo, quedando en
tar el aire de secado 5°C, por medio de definitiva con 14 a 15 % y listos para ser
resistencias eléctricas en la toma de aire, o trasilados a los depósitos.
también por energía solar. Si la humedad
La utilización de este sistema aumenta la
relativa es menor a 70 % no es necesario
eficiencia y
capacidad de secado de las
calentar el aire (De Dios, 1996).
máquina, (De Dios, 1997).
En definitiva el secado a baja temperatura
es eficiente térmicamente. En un sistema 6.10.1. Eficiencia de secado con
bien manejado el consumo específico puede secaireación
ser reducido hasta un valor cercano al calor
Las tres cuartas partes del secado ocu
de vaporización del agua (600 kcal/kg de
rren normalmente durante la primera mitad
agua) (Lasseran, 1988). del de
tiempo su permanencia dentro de la
Los principales inconvenientes de este secadora y el resto es extraído en la otra
método son: mitad. Esto se debe que la eliminación de
a
*
El secado es lento, sobre todo con condicio la humedad es más difícil al final del secado,
nes atmosféricas desfavorables. porque el agua está retenida con mayor fuer
za por la masa del grano (De Dios, 1
*
de silos 997).
Se requiere suficiente cantidad
los volú Lo que se hace con el sistema de secai
equipados, en particular cuando
menes a secar son grandes.
reación es eliminar esta última parte del
secado, con lo que se reduce significativa
*
Se necesita un buen control periódico del
mente el tiempo de permanencia del grano en
estado del grano.
la secadora, y se produce un aumento en el afectar la calidad del grano, debido a que

rendimiento de misma y una reducción en el este secado solo remueve agua libre del
consumo de combustible. grano, sin peligro de sobrecalentamiento

del mismo.
ventaja energética de detener el seca
La
do con 16-1 8% de humedad se nota mejor si
se observa la eficiencia de secado, medida 6.10.3. Mantenimiento de la calidad del
en la cantidad de kilocalorías necesarias grano
para evaporar 1 kg de agua, esta cantidad es
Con el sistema de secaireación, el enfria
mucho más al principio del proceso que al
miento es mucho más lento por lo que las
final del mismo.
tensiones internas se reducen considerable
Para granos con 30 % de humedad solo se mente, la calidad del grano se altera poco y
requieren 600 kcal por kg de agua, mientras elporcentaje de quebrado posterior es redu
que cuando esa humedad ha llegado al 1 5 % cido. Por ende la producción de polvo tan
las necesidades energéticas aumentan y común en el secadoconvencional, disminuye
pueden acercarse a 700 kcal por kg de agua. en buena medida (Nash, 1985).
Es decir que al principio del secado el consu
El
riesgo de sobrecalentamiento se redu
mo de combustible, que es el encargado de
ce debido
a que el proceso de evaporación
suministrar las kcal necesarias, proporcio
intenso (que absorbe calor), no permite que el
nalmente es menor que hacia el final del
grano supere los 60° C.
proceso (De Dios, 1996).
En el secado convencional calidad del
Pero desde el punto de vista térmico, la
grano y rendimiento de la secadora son dos
gran ventaja del sistema consiste en aprove
factores contrapuestos. La secaireación tie
char la alta temperatura que tiene el grano al
ne la ventaja de aumentar la capacidad de la
salir de la secadora. En el sistema conven
secadora sin reducir la calidad del grano y
cional, en el período de enfriamiento, el aire
superar entonces esa antinomia entre estos
fuertemente impulsado, arroja al exteriorgran dos factores 1
de calor sensible acumulado el
(De Dios, 997).
parte ese en
grano.
6.10.4. Diseño y funcionamiento de
Como ya fue mencionado las pérdidas por secaireación
calentamiento del grano durante el secado se
calculan en unas 70 a 80 kcal por kg. Ahora Para aplicar este método las modificacio
este calor sensible parcialmente recupe
es nes o aspectos a tener en cuenta son:
rado como energía de evaporación durante el •
La separación entre la parte caliente y fría

enfriamiento en silo (Lasseran, 1 981 ).
de la secadora .
El agregado de un quemador auxiliar.

6.10.2. Capacidad de secado
■
Modificaciones en el quemador.
El aumento de la capacidad de secado
■
proviene de una combinación de factores: Descarga de la secadora.

* '
La secadora puede utilizarse en «todo ca Capacidad de elementos de transporte.

lor» eliminando la parte de enfriamiento, lo ■
Silos de enfriamiento con aireación reforza

que aumenta el volumen de la cámara de da.
calentamiento, ganándose hasta un 50 %
más de volumen en secadorasque tengan
6.10.5. Modificaciones necesarias en la
capacidad de 1/3 de enfriamiento y 2/3 de secadora
calentamiento.
*
En las secadoras de flujo continuo tipo
Se remueve menor humedad en la secado
lleva
torre puede suprimir la parte de enfria
se
ra, ya que el grano se a 17-18 %.
miento, eliminando la separación entre las
*
Sepueden emplear mayores temperaturas partes frías y calientes. La técnica varía de
del aire de secado (10 a 20° C más) sin acuerdo al diseño de la secadora.
Sinembargo en algunos casos no es tipos de transportadores y demás equipos,

aconsejable eliminar la separación entre las que deben adecuarse a esa capacidad extra
partes frías y calientes de la máquina, si se que se gana con este sistema.
consigue una fuente de calor para la cámara
Para trabajar en forma continua las 24
de enfriado, que puede ser un quemador extra
horas del día y con varios silos por secadora,
en la misma o una conexión
conducto que
o
hay que tener presente que se requieren tres
provenga de la entrada de aire caliente (De
norias: una para alimentar la secadora, otra
Dios, 1997).
para llenar los silos de enfriamiento, y una
Enalgunos tipos de secadoras es posible tercera para llevar el grano de estos últimos
unir los plenums o salidas de aire de ambos al almacenaje definitivo, o para su despacho.
ventiladores con alguna conexión de suficien
te tamaño, de Las norias
encargadas de llenar los silos
manera que parte del aire
caliente ser derivado hacia el de enfriamiento experimentan un desgaste
generado pueda
ventiladordeaire frío (Nash, 1985). mayor por transportar grano caliente y húme
do. También se nota una menorduración de
Elgenerador de aire caliente debe poseer las correaspor lo que su mantenimiento debe
una reserva de potencia térmica para mante
ser más frecuente (De Dios, 1 996).
ner una temperatura adecuada del aire, pues
en caso contrario, la temperatura puede bajar Enalgunas circunstancias (planta chi

y la máquina perderá eficiencia. Esta mayor cas) las norias
pueden ser reemplazadas por
otros sistemas de transportadores como tor
generación de calor puede conseguirse mo
dificando o cambiando los inyectores (picos) nillos, cintas transportadoras etc. Si se em
del quemador, pero este trabajo puede ser plean transportes de tornillos, hay que tener
perjudicial para la duración de todo el dispo presente que su capacidad se reduce cuando
se transporta grano húmedo y caliente en
sitivo, y peligroso, por lo que conviene aseso
rarse adecuadamente incluso con los fabri comparación con grano seco y frío. Asimis
cantes de los mo debe recordarse que los ángulos de los
equipos (De Dios, 1997).
tubos de bajada deberán tener como mínimo
Otraposibilidad empleada es aumentar el 45° para asegurar una corriente rápida.
caudal de aire impulsado por los ventiladores,
ya sea agregando un ventilador adicional que Otro equipo que puede causar un cuello
de botella cuando se aumenta mucho la
trabaje en aspiración o aumentando el núme
ro de revoluciones de los ventiladores si esto capacidad de secado es la limpiadora o clasi
fuera factible. El aumento del volumen de aire ficadora, la que tendrá que ser cambiada o
por lo general va acompañado del aumento en adaptada a la nueva situación (De Dios, 1 997).
la generación de calor para que la temperatu
ra del aire no se reduzca. 6.1 0.7. Silo de enfriamiento
Si estas modificaciones significan un au Gran parte del éxito de este método reside
mento de la capacidad de la secadora, hay en un correcto diseño del silo, con el fin de
que tener en cuenta que la capacidad de que el proceso dure el tiempo suficiente para
descarga original de la máquina esté en tratar adecuadamente el grano,
y que no se
concordancia con dicho aumento (Lasseran, demore el trabajo en la planta de
acopio.
1988). En Estados Unidos se utilizan mucho los
silos de fondo plano perforado, porque la
6. 10.6. Modificaciones en las norias y aireación resulta más pareja, sin
otros
embargo,
equipos presentan dificultades por una descarga más
La noria (o elevador de cangilones) encar lenta, y porque necesitan descargadores y
barrenadores de tornillo sinfín lo cual
gada de transportar grano caliente y húmedo aumen
al silo de enfriamiento deberán elevar el doble ta el costo de la inversión.
de grano por unidad de tiempo, para moverlo Estos silos suelen tener una boca central
rápidamente y evitar que se enfríe durante el de descarga y un procedimiento simple de
recorrido. Lo mismo puede decirse de otros vaciado que deja que se forme un cono del
mismo grano. Para silos de 9 m de altura este de silo, accionados por motores eléctricos,
conopuede reducir la capacidad del silo entre que además tienen la ventaja de eliminar el
15 y 20 %. polvo que se libera al mover el grano (De Dios,
Los silos de tolva cónica son también 1996).
apropiados, pero se requiere equiparlos con Otra solución es poner en el techo un
un eficiente sistema de aireación de tubos ventiladoraxial para absorber el aire húmedo
perforados. Estos silos tienen gran rapidez con un caudal similar al del ventilador del
en la descarga (De Dios, 1 996). sistema.
En Francia se han diseñado silos con Asimismo puede ser necesario colocar
fondo inclinado de que la descarga
manera válvulas o trampas en las bocas de descarga
pueda hacerse porgravedad hacia un costa
para evitar que los vapores húmedos se me
do. La boca de carga superior está desplaza tan en los tubos o conexiones, lleguen a la
da, de tal forma que al caer el grano asuma la cabeza de las norias y otros silos ocasionan
forma de su talud natural, para que la super do apelmazamiento de las impurezas, atas
ficie del grano
quede aproximadamente para camientos en tubos y perforaciones y corro
lela al fondo perforado. De esta forma la sión en partes metálicas (Poisson, 1988).
distancia de recorrido del aire será homogé
Las aberturas deben tener una superficie
nea, lo cual es un factor fundamental para una
total de 1 ,5 veces la superficie de la boca de
buena aireación (Lasseran, 1988). los ventiladores.
El tamaño y la
capacidad del silo deben
Aún tomando precauciones es probable
estar de acuerdo la capacidad de la seca
a
dora. Se recomienda que tenga una capaci que se produzca una leve condensación que
afecte una capa de granos que no supera los
dad iguala8o 10horasdefuncionamientode
2 a 5 cm de espesor (De Dios, 1996).
la secadora. Por ejemplo si la secadora tiene
una capacidad de 40 ton por hora (debido a
6.10.8. Caudales de aire utilizados en
secaireación), el silo deberá tener entre 320 secaireación
y 400 toneladas.
Se
puede emplear silos más grandes pero De acuerdo Lasseran, (1977), en
a
conla condición de que la altura del grano no secaireación requieren 800 m3de aire por
se
supere los 8 a 9 m, porque a mayores alturas tonelada de grano. Para un período de enfria
se requieren potencias muy elevadas, debido miento de 12 horas, corresponde un caudal
a iacompresión originada (De Dios, 1 996). unitario de 67 m3/hora/ton, o sea 1,1
La condensación de la humedad es la
m3/min./ ton.
principal complicación que se presenta con Caudales unitarios de 0,5 a 1,2 m3/min/
el sistema de secaireación. Cuando ingresa tonson los más empleados en secaireación.
a silo
una masa de aire húmedo y caliente, y Estos valores son de 2 a 5 veces mayores
se prende la aireación, se origina una cantidad que los normalmente utilizados en aireación
muy grande de vapor de agua, sobre todo común. En secaireación no pueden emplear
durante las primeras horas. Resulta imprescin se caudales menores porque se demora el
dible eliminarrápidamente esta humedad, por proceso de secado y enfriamiento, lo que
que puede condensarse con facilidad al entrar puede ocasionar problemas de deterioro del
en contacto con las partes frías del techo,
grano. Tampoco conviene utilizar caudales
paredes y otras partes de silo (Lasseran, 1 988). muy altos porque producirán una mayorvelo-
Cuanto mayorsea la diferencia de cidad de avance del frente de
enfriamiento, y
tempe
ratura entre el ambiente y el interior del silo, forzarán al aire salir antes de que
a
tenga
tiempo de recoger suficiente humedad, loque
mayor será la condensación que puede pro
ducirse. El agua humedece las capas super significa un desperdicio de energía (De Dios,
ficiales, y el grano queda expuesto al deterio 1996).
ro, por lo que es muy importante contar con La potencia del ventiladordebe aumentar
equipos que permitan eliminar el aire húme se casi cinco veces cuando el caudal unitario
do. Se pueden utilizar extractores en el techo se duplica.
Una forma de aumentar el caudal de aire En cuanto a la temperatura del grano, se

es aumentar las revoluciones por minuto del considera que la salida del grano a 60°C
ventilador, pero la potencia necesaria aumen constituye un valor satisfactorio para este
ta proporción al cubo de la velocidad. Esto
en proceso y reducciones en la temperatura de
no se consigue cambiando la polea de mando salida afectan principalmente la cantidad de
por una de mayor tamaño, porque quizás no humedad que se puede extraer. Cuanto ma
exista potencia suficiente; la solución es un yor sea la temperatura del grano a la salida,
motor más potente (Nash, 1985). más corto será el período de secado y enfria
Entre los usuarios de la técnica de miento, pero no se debe exceder este valorde
temperatura porque se considera el límite
secaireación todavía es objeto de discusión
para no afectar la calidad del grano (De Dios,
cuales son ventajas de insuflar el aire
las
hacia arriba o aspirarlo hacia abajo conside 1996).
rando que el ventilador está en la parte infe El grano debe ser transportado al silo de
rior. enfriamiento en la forma más rápida posible,
a no pierda calor. En secaireación
fin de que
Insuflar el aire hacia arriba permite que
primero se enfríe y seque el grano que está en
no se aconseja hacer limpieza del grano a la
salida de al secadora, porque se perdería
el fondo y luego las capas que están arriba.
Esto permite ir llenando el silo con grano caloryse reduciría la eficiencia del proceso.
caliente, y el enfriamiento puede ser iniciado La medición de la humedad y temperatura
a las 4 horas después de comenzar la carga. a la salida de la secadora es una práctica
De lo contrario si el aire, hay que
se aspira recomendada para controlar la eficiencia del
a
esperar que todo el silo esté lleno e iniciar proceso (De Dios, 1996).
la aireación una vez que el grano que está en
las capas 6.10.10. Tiempo desecado con
superiores del silo haya estado en
secaireación
reposo por 4 horas. Por lo tanto la aspiración
de aire alarga el período de enfriado (Nash, Un ciclo completo de secaireación puede
1985; Lasseran, 1988). demandar20-24 horas continuas (cuadro 1 0),
Las razones de los que están a favor de dividido de la siguiente manera.
aspirar el aire hacia abajo, se basan en que El reposo se inicia después de empezar el
de esa forma la condensación de humedad se llenado y la aireación puede comenzar 4
restringe en gran medida y el aire tiene horas más tarde (De Dios, 1 996).
menos tiempo para condensarse, si bien
Cuando se carga un silo cuyo llenado total
esto es correcto, igualmente se origina un
va a consumir 8 a 10 horas, la aireación se
foco de condensación en el fondo del silo que
prende cuando hayan transcurrido unas 4
no es visible (Nash, 1985). horas de iniciada la carga. Esto permite ir
Otra dificultad que puede causar la aspira llenando el silo camadas de grano calien
con
ción es una mayor compactación del grano, te de forma tal que la camada superior tenga
lo que aumenta la presión estática e influye suficiente tiempo de reposo antes que le
sobre la duración y eficiencia del proceso. llegue el frente frío (si la aireación se practica
Porotra parte si existen muchas impurezas, por insuflado de aire). Se considera que el
se corre el riesgo de tapar las perforaciones período ha terminado cuando la temperatura
de los tubos de aireación (De Dios, 1 996). en la parte
superior es la misma que la
temperatura del aire al comienzo de la airea
6.10.9. Temperatura y humedad de los ción, por lo general 10 o 12 horas antes.
granos a la salida de la secadora (Lasseran, 1988; De Dios, 1996).
Como ya fue mencionado la temperatura En los silos donde el aire se insufla (de
del aire de secado puede y en algunos casos abajo hacia el enfriamiento y el seca
arriba),
debe ser 1 0 a 20 °C superior a la del método do se realizan por medio de dos frentes uno
de secado y otro de enfriamiento. Si se
convencional (Nash, 1985).
utilizan las temperaturas y humedades reco-
Cuadro 10. Ciclo completo de secaireación (De Dios, 1996).
8 a 16 horas
Secado y llenado del silo de enfriamiento
8 a 16 noras
Reposo (simultáneo)
12 a 24 horas
Aireación
24 a 8 horas
Descarga
TOTAL 24 horas
mendadas ambos frentes avanzan en forma Como al inicio de la aireación la altura del
paralela, hacia arriba (Renaud, 1988). La grano en el silo no es mucha la primera etapa
del del secado será sumamente rápida, ya que el
mejor forma para controlar el avance
frente de humedecimiento es la utilización de caudal de aire ha aumentado considerable
termocuplas. También se pueden utilizarter- mente, estabilizándose paulatinamente con

mómetros sonda que se introducen en la posterioridad. Por esta razón no siempre es
fácil predecir los tiempos de enfriamiento.
parte superior de la masa de granos si el aire
se insufla. En el caso de aspirar el aire se Cuanto más frío se encuentre el aire exte
aire que sale del silo
temperatura del
mide la rior mejor será el rendimiento de la aireación,
antes de que pase el ventilador, aunque este o sea que cuanto mayor sea la diferencia de
método no es del todo confiable. temperatura entre el aire exterior y la del
Si la aireación se suspende antes de que grano más eficiente será el proceso
el frente de enfriamiento haya llegado a la (Colomar,1997).

parte superior, es muy probable que el grano La humedad relativa del aire exterior no
de las capas superiores se mantenga todavía tiene casininguna influencia en secaireación,
húmedo y caliente quedando expuesto a un por lo que no hay ningún peligro de airear
el
deterioro posterior (Colomar, 1 997). grano aún con aire con 100 % de humedad
La duración del secado y el enfriamiento relativa (De Dios, 1996).
en el silo dependen de varios factores: como En algunos casos se emplean equipos
la temperatura del grano, la temperatura del refrigeradores para enfriar el aire exterior,
aire,pero especialmente del caudal unitario esto permite recibir el grano de la secadora
que produce el ventilador. Cuanto mayorsea con mayor humedad, hasta 1 8-1 9 %, con lo
este caudal, menor será el tiempo. cual aumenta todavía más el rendimiento de
Con anterioridadse indicó que se requie la secadora. Por otra parte tiene la ventaja de
ren 800 m3 por tonelada de grano para com que el grano ya sale para los silos de alma
pletar el enfriamiento y el secado. Si
se cenaje definitivo con temperaturas entre 10a
utiliza un caudal unitario de 1 ,2 m3 /min/t, el 1 2 °C, condiciones que facilitan su conserva
tiempo (T) estará dado por la siguiente fórmula:

ción posterior (Lasseran, 1988).
6.10. 11. Ventajas y desventajas de la

8QQm3/ton secaireación
T =
=
667 minutos =11 horas
1,2 m3/min/ton Las experiencias realizadas indican que
el sistema de secaireación ocasiona una
sensible econom ía en los consumos de ener
Si el caudal unitario fuera menor el tiempo
,
de enfriamiento sería mayor. Se recomienda gía, entendiendo como tales aquellos referi
entre 10 y 15 dos a combustibles y electricidad.
que este tiempo se encuentre
horas, de manera que todo el proceso se Si nos referimos a combustible, es posi
realice dentro de las 24 horas (De Dios, 1 996). ble que en algunos casos aumente el gasto
por hora,porque se han agrandado los máquina tal cual fue fabricada, o efectuar
quemadores o se ha agregado un quemador distintas adaptaciones o reformas en su dise
extra. Pero debido al aumento de lacapaci ño.
dad de secado, el consumo portonelada, se
aprovechar las posibilidades de la
Para
reduce mucho en comparación con el secado
máquina sin hacer modificaciones se puede,
convencional (De Dios, 1 996).
dentro de ciertos límites, aumentar la tempe
En cuantola calidad del grano ensayos
a ratura de secado y los caudales de aire como
realizados en maíz indicaron que la ya fue descripto en el capítulo de secado.

secaireación produce un aumento de 1 ,2 kg
Pensando en hacer modificaciones las
en el peso hectolitrico en comparación con el
posibilidades de perfeccionamiento de una
secado convencional y una susceptibilidad a
secadora por lo general se dan a través de:
la rotura sensiblemente (9,82 % con
menor
"
Aumento del desempeño térmico, para me

tra 18,3 %) con temperaturas del aire de
secado de 135 °C (Lasseran, 1988). jorar la economía de energía, minimizando
las pérdidas.
Como inconvenientes de este método se
'
pueden mencionar, la necesidad

dedisponer Mejoramiento del desempeño y de la unifor
midad de secado, gracias a la regulación
de varios silos por secadora, equipados con
sistemas reforzados de aireación. La cons
automática.
trucción o adaptación de estos silos requiere La economía deenergía se puede lograra

de inversión en algunos casos elevada. Sin través delaprovechamiento del calor del gra
embargo el aumento en la capacidad de no después del secado, con el método de
secado y el ahorro de energía compensan en secaireación (que ya fue tratado en capítulos

poco tiempo los gastos ocasionados anteriores) o con algunos de los métodos que
(Lasseran, 1988). se detallan a continuación.
Algunos usuarios manifiestan que aplicar

secaireación requiere un manejo más com 7.1. Recuperación de calor
plicado de la planta, que se debe contar con
La mayoría de las secadoras expulsan al
personal más competente para llevar un buen
control de las temperaturas y humedades, y exterior el aire usado que ha atravesado la
masa de granos, parte de este aire está
vigilarcontinuamente la operación del proce
caliente (50 °C) y poco saturado de humedad.
so. embargo otros argumentan que el
Sin
Si este aire fuera recirculado para aprovechar
aprendizaje del personal no resulta difícil y
ese calor residual y la escasa saturación,
que la operación de un centro de almacena
miento moderno se facilita mucho cuando se incorporándolo a la corriente de aire que
aplica un buen sistema de termometría y se ingresa al ventilador o al quemador, o em
lleva un adecuado registro de temperaturas y pleándolo para precalentar los granos húme
humedades del aire. dos, se puede conseguir una apreciable re
ducción del consumo energético. La secado
También argumenta que en plantas
se
ra se hace más eficiente térmicamente.
equipadas con secaireación
se produce ma
de la debido al Por ejemplo una secadora que rinde 1300

yor desgaste maquinaria,
exceso de humedad y calor a que está some kcal por kg de agua evaporada, puede ser
su duración es menor (De reducida a 1 1 00 kcal /kg de agua empleando
tida, por lo que
Dios, 1996). recuperación del aire usado, lo que
significa
un ahorro del 1 5 % en el consumo energético,
y un ahorro del costo de secado (De Dios,
7. OPTIMIZACIÓN DE 1996).
SECADORAS Según Foster (1982) citado por De Dios
(1 996) la eficiencia ganada por la recirculación
optimizar el funcionamiento de las
Para de aire es parcial porque se hace a expensas
secadoras se pueden tomar las medidas para de la capacidad de secado, porque dicho aire
aprovechar al máximo las posibilidades de la está algo saturado por lo que su capacidad de
secado se ve reducida. Para no disminuir puede calentarse excesivamente con el con
tanto la capacidad de secado recomienda siguiente deterioro de la calidad.

aumentar la potencia de los ventiladores o el
El uso de temperaturas diferenciales tam
volumen de granos de la secadora. bién el rendimiento térmico de la
mejora
Giner(1 990) citado por De Dios, en expe secadora en alrededor de un 15 %.
riencias con modelos matemáticos encontró Existen secadoras antiguas en las que
una reducción de 35 % en el consumo espe
las temperaturas están en forma opuesta a lo
cífico de energía y 35 % en el consumo de
manifestado, es decir mayores temperaturas
combustible, utilizando aire reciclado, pero en la parte inferior que en la superior, por la
la capacidad de secado disminuyó 7 % por cercanía de los quemadores. En estas má
que el aire ingresado estaba más húmedo. quinas el consumo energético es mayor, son
Bakker (1 982) concluyó que la recircula difíciles de modificar y pueden dañar seria
ción en secadoras de flujo cruzado, produjo mente la calidad del grano (De Dios, 1996).
mejoras en la eficiencia térmica de 35 a 45 %, La recirculación de aire en algunos casos

pero con una reducción de 10 a 15 % en la
requiere de filtros para que las impurezas que
capacidad de secado. arrastra el aire que ha pasado por los granos
Generalmente se aprovecha el aire que no produzcan problemas de incendios. Cuan
atraviesa laparte inferior de la sección de do se emplean filtros hay que prever mallas
secado y la parte superior de la sección de filtrantes adecuadas que no se tapen con las
enfriado porque es el que está menos satura impurezas, y puedan reduciren forma consi
do. derable los caudales de aire; la limpieza y el
chequeo de los filtros debe ser periódico
La recirculación puede ser total o parcial.
(Cavarian¡,1982).
La recirculación parcial es más simple y
consiste en enviar el aire usado a la cámara Otra posibilidad utilizando temperaturas
de mezclado situada entre la cámara de diferenciales es la de aumentar el caudal de
combustión y la pre cámara o plenum de aire enla parte superior, y reducirlo en la
secado. Si el aire reciclado está 50°C y el a parte inferior, a fin de saturar más completa
aire caliente está a 1 30°C, la mezcla estará mente el aire.

a 1 1 0°C. Esta reforma es sencilla y se adapta
Es conveniente aclarar también que cuan
mejor a secadoras de combustión directa. do se habla de temperaturas diferenciales
Según Lasseran (1980), la economía de siempre se hace mención a temperaturas en

energía con recirculación parcial es del orden un plano vertical, la temperatura en el plano
de 17 %, con un equilibrio térmico de 1030 horizontal siempre debe ser uniforme. Las
kcal/kg de agua en secado clásico y de 850 secadoras con varios quemadores a distintas
Kcal/kg con el dispositivo de reciclaje. alturas de la torre de secado, que proporcio
En secadoras de diseño muy antiguo, la

nan una temperatura determinada y unifor
calidad del aire usado puede no sersatisfac- me, tienen mayoreficiencia(Cavariani, 1982).
toria, porque emerge a menor temperatura El correcto mezclado del aire caliente con
(menos de 40 °C), lo que no justifica la el aire frío, que formarán la mezcla para secar
inversión. el grano también debesertenidoen cuenta.
Por lo general la mezcla puede ser mala por
es más compleja y
La recirculación total
dos razones: porque la cámara de
está relacionada al empleo de temperaturas
diferenciales. Se emplean mayores tempera homogeneización no es lo suficientemente
turas del aire de secado en la primera parte grande o la velocidad del aire no es capaz de
crear la turbulencia necesaria para un correc
de la sección de secado, donde el grano está
to mezclado (Sun, 1994).
más húmedo y puede soportar más calor, y
menores en la segunda parte, cuando el El aire recirculado
es una mezcla de
ga
grano está más seco. Cuando el grano ha ses y vapor de agua, de la que solo se
perdido buena parte de su humedad, ya no aprovecha el calor, pero no se utiliza el calor
hay tanta evaporación de agua y el grano latente que aporta el vapor de agua. El calor
necesario para la evaporación del agua cons Otra utilidad del aire reciclado es pre-
tituye el rubro de mayor consumo en el calentar el aire frío que entrará a la secadora.
requerimiento energético. Este calor solo Esto puede hacerse utilizando un intercam
puede ser recuperado por medio de una con biador, ubicado antes del generador de aire
densación, para ello se requiere una batería caliente, donde el aire usado calentado a
de condensación o una bomba de calor 50°C calienta al aire frío exterior, pudiendo
(De Dios, 1996; Sun, 1994). elevar hasta unos 20 °C la temperatura del
aire exterior (Sun, 1994).
Diferentes sistemas de recuperación de
calor sensible y latente contenidos en el aire En estos sistemas siempre debe tenerse
utilizado se han estudiado. Por lo general se en cuenta un balance rentable de la inversión
trata de economizadores, constituidos por o sea que la economía de la energía compen
dos intercambiadores, o baterías de agua, se la inversión.
que transfieren una parte de las calorías del
aire utilizado de nuevo al secado, para hacer
7.3. Aislación térmica
un precalentamiento, o por dispositivos de
filtrado de aire que permiten mayor recupera Dentro de las causas que originan pérdi
ción del calor latente (Lasseran, 1 980). das de caloren las secadoras, seencuentran
La bomba de má los fenómenos de convección y radiación a
calortrabaja como una
el aire utilizado dehumidi- través de las

paredes. Estas pérdidas son de
quina frigorífica: es
ficado en el evaporador, y las calorías de esa mayor importancia en países de climas fríos,
forma cedidas a un fluido, por la condensa pero de todas maneras en climas como el
ción del vapor son transferidas de nuevo al nuestro también existen (Lasseran, 1988;
aire de secado en el condensador (Lasseran, De Dios, 1996).

1980). Para solucionar este problema se recurre
al aislamiento de las paredes de las máqui
7.2. Precalentamiento nas. Los materiales aislantes, que pueden
usarse son varios: capas de lana de vidrio de
Otra forma de recuperación de calor es a 3a6cm. deespesor, espuma de poliuretano,
través de un precalentamiento del grano an capa de aire estático, etc.
tes de entrar a la secadora. Este paso previo Las pérdidas de calor se pueden estimar
es importante porque el calentamiento inicial
teóricamente conociendo la temperatura de
del grano necesita una buena cantidad de la pared, la temperatura ambiente y la veloci
energía en la secadora, si el grano ya entra dad del viento. Esta última, influye sobre las
caliente esta primera etapa se acorta y la pérdidas pero hay que tener en cuenta que su
máquina empezará a secar más pronto incidencia igual en todas las paredes
no es
(Carro, 1998). de la máquina (Suñer, 1997).
El grano puede estar sobre la parte supe
Además de las paredes, las partes de la
rior de la máquina, en un pre-depósito espe secadora que generalmente se aislan son las
cial y el aire usado debe conducirse por
cámaras de alimentación y homogeneización
ductos hacia este lugar y atravesar la masa
de aire caliente y la cámara de combustión
antes de entraren la secadora. Es importante (De Dios, 1996).
que el aire reciclado no esté muy caliente ni
el grano muy frío porque de lo contrario puede
7.4. Ventiladores trabajando en
ocurrir una condensación sobre la superficie
del grano que podría afectar la eficiencia de presión o en depresión
todo el proceso. Se requeriría más energía
El aire caliente
puede ser movido en pre
para extraer esta humedad agregada y se sión o depresión. Los ventiladores en
en
ganaría muy poca eficiencia global (De Dios, presión impulsan el aire para atravesar la
1996). masa de granos, y están ubicados antes de
la cámara de secado y enfriamiento, los
que
trabajan endepresión, aspiran el aire y están y aumentarían los procesos de condensa

ubicados después de las cámaras. ción. Por otra parte si las columnas son muy
anchas aumenta la desuniformidad de secado.
Los ventiladores que trabajan en aspira
ción, por lo general son de menor potencia y También con el propósito de mejorar la
pueden estar colocados en toda la altura de uniformidad se suele invertir el sentido del
la torre de secado. Estos ventiladores pue ingreso de aire caliente a la columna, de
den reducir las pérdidas de aire por filtracio derecha izquierda en la primera sección y
a
nes que pueden producirse en las máquinas de izquierda a derecha en la segunda, aun
trabajando a presión. Además permiten man que esta modificación no puede realizarse en
tener una mejor distribución de las tempera todas las secadoras.
turas del aire.
Se pueden incorporar accesorios en algu
Laaspiración tiene otras ventajas como nos niveles de la secadora, que invierten la
reducir la presión estática dentro de la máqui posición del grano. El grano más seco que se
na, y eliminar mejor el aire húmedo usado, lo encontraba más cercano a la pared por donde
cual disminuye las condensaciones dentro ingresa el aire caliente, es invertido hacia la
de la máquina (De Dios, 1996). otra pared; de esta forma se mejora bastante
la uniformidad de secado de las secadoras de
columna.
7.5. Módulos de secado
También con el mismo propósito, el me
La construcción de módulos de secado canismo descargador de la máquina puede
independientes, de igual tamaño, que se estar diseñado para descargar con más velo
pueden colocar uno encima del otro, aumen cidad el grano que está del lado de la pared
tan el volumen de la máquina y por lo tanto su
por donde ingresa el aire caliente.
capacidad horaria. Cada módulo es una se
En algunas secadoras se han reemplaza
cadora individual con sus propios quemadores
do las paredes perforadas de las columnas
y ventiladores (Lasseran, 1988; Cavariani,
por mallas de alambre tejido, porque se con
1982; Carro, 1998).
sidera que estas últimas no se destruyen con
tantafacilidad, y ofrecen menor resistencia al
7.6. Mejoras en secadoras de
pasaje del aire (De Dios, 1 996).
columnas
Aumentando el ancho de las columnas se 7.7. Mejoras en las secadoras de

reduce el caudal, lo que concede más tiempo caballetes
de contacto entre el aire y el grano, esto
mejora la eficiencia, sin embargo general Una de las dificultades que pueden obser
mente disminuye la capacidad de secado. varse en las secadoras de caballetes es el
La eficiencia también
pasaje o escurrimiento de los granos hacia
puede mejorarse
ensanchando el espesor de las columnas por
abajo en forma desuniforme o despareja, lo
que implica que habrá granos que descende
etapas, a medida que el grano se mueve rán más rápidoyse secarán incompletamente
hacia abajo y se va secando. Esta configura
y otros que descenderán más lento y se
ción se justifica porque el grano está muy
húmedo en la parte superiorde la máquina y
pueden sobresecar. La causa de este efecto
se debe a la forma y disposición de los
el aire de secado recoge una carga bien
caballetes.
completa de humedad. Amedidaquese seca
el grano, se necesita más tiempo de contacto Se recomiendan caballetes con un ángulo
entre el grano y el aire lo cual se consigue superior de 50° y con los rebordes inferiores
el ancho de las columnas. hacia adentro.
ampliando
El espesor de las columnas generalmente Algunas marcas de secadoras han incor
se limita a 30-40 cm. en la parte superior porado caballetes de ancho variable en la
porque si fuera mayor, en el caso de granos cámara de secado, para el ingreso de aire
muy húmedos, el aire se saturaría muy rápido caliente, con el fin de asegurar una velocidad
constante del aire a lo largo de todo el correlaciona inversamente la temperatura del

caballete, y conseguir una distribución más aire usado y la humedad del grano a la salida
pareja del aire. de la secadora. Del mismo modo el sistema

acciona sobre el mecanismo de descarga
Otra modificación es la disposición cruza
da de los caballetes. Este diseño separa las para mantenerelcontenidode humedad pre
determinado. Si latemperatura del aire usado
capas de granos en capas más delgadas que
aumenta en relación al límite
prefijado, signi
permiten unamejor mezcla y mejor contacto
fica que el grano tiende a secarse en de
del grano con el aire. Otra ventaja que se
menciona de este método es que aumenta la

masía; inversamente si la temperatura dismi
estructural de la torre de granos. Esta nuye, significa que no está siendo suficiente
rigidez
mente secado. Este proceso ha dado mejo
distribución de los caballetes al tener dos
res resultados en secadoras industriales de
salidas para el aire usado, reduce la presión
del aire y disminuye el peligro de arrastrar gran capacidad debido a que la
temperatura
problema
es un frecuente en las
en éstas es menos irregular (variaciones de
granos que
1.5 a 2°C después de cada descarga de
secadoras de caballetes.
granos) (Lasseran, 1 980).
Los caballetes superiores, más cercanos
a la entrada del granotienenmayordesgaste
porque tienen más rozamiento de los granos, 8. ALMACENAMIENTO
por loque conviene que estén reforzados con
chapa de mayor espesor o de un metal más
resistente (De Dios, 1996). 8.1. Monitoreo de la temperatura
(termometría)
7.8. Control automático de las
Una vez que el grano está almacenado es
secadoras
fundamental determinar la temperatura den
tro del silo y especialmente, la forma e inten
mayoría de las secadoras el control
En la
sidad de la variación de la misma para deter
es manual. El operario debe medir periódica
minar las causas de calentamiento que pue
mente la humedad de salida de los granos
den ocurrir.
para regularel dispositivo descargadorde la
máquina y adecuarlo a la humedad de entra En silos o galpones chicos de 50 a 1 00 ton
da. Cuando ingresa grano de mayor humedad se puede hacer un control aceptable de la
se debe reducir la velocidad de descarga para
temperatura con sondas o lanzas. Estas son
que tenga más tiempo de permanencia den instrumentos provistos de un termómetro y
tro de la secadora. Si luego ingresa grano con un mecanismo para extracción de muestras
menor porcentaje de humedad, se procede de unos tres o cuatro metros de longitud. Se
contrariamente acelerando la velocidad de toma la temperatura en tres o cuatro puntos

descarga para que no se sobreseque. Esto del silo y simultáneamente se sacan mues
obliga a una constante atención a la máquina tras para determinar humedad. La inconve
en particular cuando las humedades de ingre niencia de este sistema es que los datos que
so son muy variables (Carro, 1 998).
proporciona no pueden ser analizados a tra
Los sistemas que automatizan este tra vés del tiempo, porque es poco probable que
dos sondeos sucesivos se realicen en el
bajo, miden continuamente la humedad de
entrada y salida del grano, y con estos datos mismo lugar (Thielemann, 1998).
por medio de dispositivos electrónicos accio Para silos de mayor tamaño de 200 a
nados por computadoras, se manda una or 300 ton se requiere de mayor control
y se
den al sistema de descarga para que acelere sistemas Existen posibilida
recurre a fijos.
o reduzca el caudal de salida del grano seco. des de medir la temperatura en lugares fijos
Otro sistema de control automático mide electrónicamente através de dos sistemas:
al salir de la el de termocuplas y el de termistores. Am
la temperatura del aire usado
cámara de secado, de acuerdo a valores bos sistemas de medición son correctos
siempre que sean bien instalados y maneja-

fijados por el fabricante. Este sistema
dos. Trabajarcon termistores es sumamente 15% y hasta 7.5 m, 1 cable, a partir de estos
costoso sobre todo por la gran cantidad de valores de humedad tres o más cables
puntos de medición que se requiere. El siste (Lasseran, 1988).

ma de termocuplas es más económico y La distancia entre puntos sensibles reco
tiene una exactitud de medición equivalente mendada es: galpones 1.5 m, y silos cada
al anterior (Thielemann, 1998). dos metros.
El sistema de termocuplas consiste en el Através del monitoreo eléctrico se puede
tendido de cables con elementos sensibles a
incluso determinar la causa del calentamien
la temperatura distintos puntos del silo.
en
to (figura 13), porej. 1. si el calentamiento se
Los medidores de temperatura se distribuyen da en tres puntos de igual altura, se puede
a lo largo de los cables, distanciados no más
deducir que hay una capa de granos con
de 2 m entre sí, y la información que éstos distinta humedad y se procede en conse
proveen es llevada hasta un tablero de lectu cuencia con la aireación o transito ( 1 ó 2 °C
ra, con su instrumental
correspondiente y por semana) 2. Si el calentamiento es rápido
puede leerse con la periodicidad que se re y localizado en un solo punto se deduce
quiera. Esta información se puede micropro- presencia de insectos aplicando métodos
cesar, incorporando un programa de compu curativos (2 °C por día). 3. Si el calentamiento
tadora que permite visualizar gráficamente es a lo largo de todo un cable, puede deberse
los calentamientos peligrosos con diferentes a hongos y hay que proceder en consecuen
colores, eliminando todo trabajo rutinario del cia (Thielemann, 1998).
operador. Este sistema puede también co
mandar en forma automática la aireación de
8.2. Aireación
los silos y se le puede anexar un software de
detección de fallas en el mecanismo de la
Mantener la temperatura es particular
planta (Fucks, 1998; Silva, 1998). mente difícil en el grano almacenado a granel
Los cables de medición deben tener tres donde no existe ventilación. La ventilación
características fundamentales: resistencia natural si bien ayuda, no es un proceso
mecánica, para soportar la tracción ejercida completamente satisfactorio. Aún enlos ca
porel grano, continuidad en sistema eléctri sos en que existen ductos de ventilación en
co, y cubierta exterior antiabrasiva. el piso, las corrientes de aire convectivo
tienen poco poder enfriante y loque hacen es
La cantidad de cables medidores según el
traer el aire más caliente hacia la superficie
tamaño del silo se estipula de la siguiente
de lamasa de granos. Esto en parte se debe
manera: silos de hasta 6 m de diámetro, un
cable. Silos mayores a 6 m de diámetro,
a que el dióxido de carbono producido por la
dependiendo de la humedad del grano: hasta respiración mantiene la densidad del aire del
Capa de Zona de calentamiento

Zona de calentamiento
mayor humedad por hongos
por insectos
Figura 13. Monitoreo eléctrico de temperatura en el silo (Fuente: Thielenmann, 1998).

espacio intergranular a un nivel que permite centro y los de las capas más superficia
poco movimiento de aire desde afuera. Por les. A través de estas corrientes se trans
otra parte el grano es muy poco conductor de portan cantidades variables de humedad
temperatura. Si el grano está caliente tende que se condensan en las capas superiores
rá a mantener su calor por algún tiempo y lo más frías, formando incrustaciones de dos
mismo ocurre si está frío. En resumen el a siete centímetros. La aireación nivela las
movimiento natural del caloren una masa de temperaturas de los granos e impide que la
granos es muy lento y cualquier cambio migración de humedad tenga lugar, anulan
marcado en la temperatura de almacena do las incrustaciones (Sanderson, 1 988b).
miento debe ser transmitido forzando el aire '
Controlar insectos. Los insectos dejan de
con la
ayuda de un ventilador (Srour, 1988; reproducirse a temperaturas menores a
Sanderson, 1988a). 1 5 °C y con temperaturas más bajas de 5 °C
Cuando se presentan problemas de ca el frío los paraliza y mueren de hambre. La
lentamiento, en unidades sin aireación se aireación también puede utilizarse para me
procede a los trasiles. Esta operación pre jorar la eficiencia de aplicación de insecti
senta varias desventajas: cidas. Por medio de ésta se logra una
'
distribución uniforme de los insecticidas y
Ocasiona daño mecánico durante el movi
la dosificación se puede reducir en un 30 %.
miento de un silo a otro.
'
En el caso de fumigantes gaseosos como
El tiempo para solucionar el problema es el bromuro de metilo o el fosfuro de alumi
mayor ya que en algunos casos se necesi nio, las dosis pueden reducirse hasta un
ta más de un traspaso.
40% siempre que pueda lograrse
"
Representa un costo operacional extra y se hermeticidad en el silo.

Luego de la aplica
necesita un silo vacío (Juárez, 1 998). ción y del período de exposición indicado
Para minimizar estos ha para el tipo de insecticida utilizado la airea
problemas se
ción puede utilizarse para retirar los restos
desarrollado la técnica de aireación que con
de insecticidas de la masa de granos.
siste en el pasaje de aire forzado a través de
la masa de granos (ventilación), en forma Promover la remoción de olores. La
intermitente, por períodos de tiempo varia mohosidad y el enranciamiento producen
bles y sus principales objetivos son: olores agrios fuertes y desagradables. La
' aireación puede retiraresos olores en caso
Bajar temperatura. Cuando los granos
la
de que aparezcan puntualmente.
aumentan la temperatura lo primero que se
'
busca es que baje rápidamente, la airea Mantener el grano seco. Los granos no
ción consigue este propósito, al hacer pa solo
se mantienen secos sino que se puede
sar aire fresco a través de la masa de bajar la humedad dentro de ciertos límites
granos. Luego se busca solucionar el pro (en 1 ó 2 %) cuando la aireación es correc
blema identificando y atacando la causa tamente aplicada.
del aumento de temperatura. Si el grano El desarrollo de técnicas de ventilación
está húmedo, artificialmente, si el
se seca
con aire atmosférico usando ventiladores de
problema son los insectos se hacen las baja energía es uno de los mayores avances
aplicaciones de insecticidas. Una vez solu cuando se trata de mantener la calidad del
cionado el problema se vuelve a usar la
grano a bajo costo. En climas frescos es
aireación para ayudar a que los granos usada básicamente para retrasar la aparición
tengan aire fresco (Sanderson, 1 988a). de mohos y prevenir la aparición de olores
'
Evitar migraciones y concentraciones desagradables. En climas templados es

de humedad. El calor de los granos esta empleada básicamente para limitar la acción
cionados generalmente se concentra en el de los insectos y reducir la utilización de
centro del silo, debido a las corrientes de insecticidas químicos (Lasseran, 1988; De
convección que se producen por las dife Dios, 1996; Chang, 1994; Sanderson, 1988a).
rencias de temperatura entre los granos del La aireación es un proceso por capas, al
entrar aire del exterior, (con una diferencia
mínima de temperatura de 5°C) enfría una Los equipos de aireación constan de un
primera capa. Al mismo tiempo que va pene ventilador, y caños de aireación o pisos per
trando, toma la temperatura del grano con lo forados. La disposición de los caños de airea
cual todo el resto del recorrido que realiza no ción puede ser variable (figura 14).
cumple la función de enfriar. Sigue entrando Un factor importante a tener en cuenta es
aire, se vuelve a enfriar otra capa y así
la relación entre el camino más corto y el
lentamente se enfría toda la masa de granos camino más largo que tiene que recorrer el
a través del movimiento de un frente de enfria
aire para atravesar la masa de granos. Esta
miento. Pero no solo la temperatura va varian relación no debe ser mayor a 1 .3 porque de lo
do de esta manera, también lo hace la hume contrario de aire
hay un exceso en una zona
dad del aire. Al calentarse el aire baja su del silo y un déficit en otro (se forman canales
humedad relativa lo que le da mayor capaci
deaire).
dad de secado y enfriado (Thielemann, 1998;
Silva, 1998).
Noimporta tanto la humedad del aire
exterior sino básicamente su temperatura, Camino más largo
a
p- =1.3
en relación a la temperatura del grano, cuanto
Camino más corto
mayor es la diferencia mayor es el beneficio.
Sin embargo cuando se aplica aire con menor
temperatura y menor humedad relativa el Para evitar que esta relación sea muy
efecto es más beneficioso aún 1
(Sinício, 995). grande las cañerías en forma de V o Y no
deben estar perforadas hasta las paredes del
A= camino más corto

B= camino más largo
Figura 14. Disposición de caños de aireación en silos de base cónica (Thielemann, 1998).
silo o se debe usar una corona circular embu forma excesiva solo se consigue aumentar
tida o poso perforado (Thielemann, 998). 1 inútilmente el costo del equipo y el consumo
de energía. Salvo en el caso en que se
La potencia del ventilador dependerá de:
*
requiera un enfriado muy rápido del cereal
Eltipo de grano almacenado, de su presión (Chuma, 1983; Thielemann, 1998).
estática y del espacio intergranario. El trigo
Las
perforaciones de los tubos por lo
requiere mayor potencia que el maíz, la
general representan un 1 2 % de la superficie
soja y el girasol.
total de los tubos. El diámetro estándar de
*
Altura del silo. Cuanto más alto el silo las de 2.5
perforaciones es mm.
mayor potencia se requiere.

*
producir los caudales de aire nece
Para
Volumen del silo. A mayor volumen mayor
sarios, pueden utilizarse ventiladores axiales
potencia. o centrífugos. Los de paletas centrífugas
*
Caudal. A mayor caudal, mayor potencia. cuestan más pero son más seguros y con el
El caudal de aire debe calcularse de acuer tiempo resultan más económicos dado que
do las dimensiones del silo
funcionan bajas revoluciones, y sin las
a
a especialmente
la altura y al pérdidas que generalmente tienen los ventila
objetivo que se persiga. Para
dores axiales. El tipo axial de ventilador en
mantener la calidad los caudales son meno
muchos casos tiene un motor de mando para
res
que para de agua y estos
sacar excesos
funcionar por medio de transmisión. Esto se
menores que para secaireación (Chuma,
debe a que en algunos países donde la
1983;Thielemann, 1998).
energía eléctrica es de 50 ciclos, los motores
Las tasas de aireación necesarias para eléctricos funcionan con un máximo de 2850
mantener la calidad del grano son bajas (8 vueltas por minuto. Si quisiéramos acoplar
a1 7 m3/h/ton de grano), siempre y cuando la directamente el motor a este tipo de ventila
humedad del grano sea de 18 % o menos. dor la cantidad de vueltas no serían suficien
Para contenidos de humedad mayores se tes para contrarrestar la presión efectuada
necesitan tasas mayores (65 m3/h/ton de
por el ventilador, produciéndose pérdidas.
grano) (Thielemann, 1998) (cuadro 11). Este problema se soluciona aumentando las
En Brasil trabajos realizados por Sinício, revoluciones, de esta forma el ventilador axial
(1 995) indican que los mejores volúmenes de será efectivo trabajando a altas presiones
aire para sus condiciones son entre 2 y cuando por medio de transmisión estemos en
3 l/s/m3 (7.2-1 0.8 m3/hora/m3) trabajando con las 3500 vueltas por minuto (Chang, 1 994).
distribución de aire lineal. Las paletas del ventilador en forma recta
Un aparato de aireación es eficiente cuan disminuyen el rendimiento del motor y deben
do caudal es de 200 litros de aire por
su tener buen ángulo de ataque y buen ángulo de
metro cúbico de cereal por minuto para gra fuga. Con paletas o hélices de alabe arquea
nos con menos de 1 8 % de humedad y granos do, se obtienen mayores rendimientos con
con menor humedad aceptan caudales me menor potencia (Thielemann, 1998).

nores. Aumentando los caudales de aire en
Cuadro 11. Caudales recomendados para distintas condiciones (Thielemann, 1998).
Relación A/B Humedad máxima Caudal del equipo Superficie perforada

(fig...) de aireación de aireación de los caños de
aireación
1.4 ■15% 50l/m3/min 0,5m2/100ton

1.5 16.50% 100l/m3/min 1,2m2/100ton
1.2 18% 200 l/m3/min 3,0m2/100ton
Para no disminuir el rendimiento del ven esto produce por consiguiente una mayor
tilador, en la parte superior del silo debe concentración de granos húmedos en los
haber una superficie de salida
un 25 % mayor silos. Es atendible entonces adecuar la ai
que la sección del ventilador y conviene dejar reación a los caudales máximos recomenda
por lo menos 20 cm entre el techo y la dos que permitan un más rápido enfriamien
superficie del cereal, manteniendo siempre el to, dando a las máquinas secadoras mayor
cono de llenado de grano (Thielemann, 1998). tiempo para el secado.
El aire puede ser soplado o succionado a Como el grano llega del campo con un alto
través del grano. Cualquiera de los dos siste contenido de humedad se puede procederá
mas tienen ventajas y desventajas pero gene enfriarlo con rapidez sin importarla humedad
ralmente el método más utilizado es el sopla relativa del aire. Se busca solamente que la
do desde abajo hacia arriba. Este sistema temperatura del aire sea lo más baja posible
facilita las mediciones de temperatura, ya en relación la
temperatura del cereal. Por
a
que las capas más calientes quedan en la ejemplo: Si

grano ingresa al silo con
un
cima del silo. Otra ventaja es que el aire que 19.1 % de humedad y 30 °C de temperatura,
pasa porel ventilador aumenta su temperatu aireandocon aire del ambiente a 25°C y
ra en 1 °C, lo que baja la humedad relativa del humedad del 90 % estamos enfriando el
aire y por lo tanto reduce la posibilidad de grano sin aumentar su contenido de hume
absorción de agua porel grano (Juárez, 1 998). dad. Pero sien cambio la humedad relativa
del aire fuera de 65 % dicho aire estaría

Bajas temperaturas se pueden obtener
más rápida y fácilmente utilizando ventilado extrayendo pequeñas cantidades de hume
dad del grano (hasta 1 %). De todas maneras
res equipados con termostatos diferenciales,
el cereal no puede permaneceren el silo con
que se ajustan de tal forma que los ventilado
tan alto contenido de humedad por mucho
res se activan solamente cuando la tempera
tura del aire es menor que la del grano en 3ó tiempo, aunque esté con temperaturas bajas
5°C(DeDios, 1996). (Juárez, 1998).
Estudios realizados por Sinício (1995)

compararon el método de termostato diferen 9. CAUSAS DEL DETERIORO DE
cial, donde el ventilador se prende cuando la LA CALIDAD DURANTE EL
diferencia entre la temperatura media de los
ALMACENAMIENTO DE
granos y la temperatura media del bulbo seco
GRANO SECO
del aire del ambiente mayor a los 5°C; y un
es
método en el cual el ventilador se prendía

cuando la presión de vapor de agua del trigo
9.1. Calentamiento
era igual mayorque la presión de vaporde
o
agua del ambiente. De esta comparación El calentamiento puede iniciarse por res
resultó que el primer método era el mejor y el
piración o reacciones químicas producidas
más económico para mantener la calidad del
por el grano, y agravarse con el desarrollo y
grano. El segundo método causó que el la actividad de insectos y hongos.
ventilador se operara en horas del día resul
En ausencia de circulación de aire forza
tando en un mayor costo y mayor temperatu
ra del grano. do, las corrientes naturales de convección en
elespacio intergranularson insuficientes para

Otra aplicación que se puede dar a la
la remoción de calor producido por estos
aireación es el mantenimiento de la calidad
procesos metabólicos. Las propiedades tér
de chacra del grano que debe esperar para
micas y el calorespecífico de los granos son
ser secado (Chuma, 1983). Al aumentar la
muy bajos, por lo que el calor se remueve con
proporción de los productores que están co lentitud y la temperatura puede aumentar
sechando con alto contenido de humedad, se
rápidamente llegando a niveles excesivos
está observando la insuficiencia de las má
(Multon, 1988).
quinas secadoras en las plantas de acopio,
Los mecanismos de deterioro fisicoquími- haber interacciones. Por ejemplo, las enzimas
cos oenzimáticos que se dan en presencia lipolíticas (lipasas) tienen
dos efectos, libe
de altas temperaturas son: ran ácidos grasos, provocando un incremen
to en la acidez del sistema (el contenido de
9.1.1. Reacciones químicas de ácidos grasos es un buen indicador de dete
degradación rioro), y crean las condiciones que facilitan
las oxidaciones químicas (Multon, 1988).
Reacciones de Maillard : incluye la
condensación de carbohidratos y proteínas Las oxidaciones no enzimáticas
(oxida
ción directa oxígeno atmosférico): afec
con
produciendo compuestos intermedios.
tan principalmente a los lípidos y sobre todo
Estas reacciones generalmente requieren
a los ácidos grasos insaturados (auto oxida
temperaturas relativamente altas, pero pue
den ocurrir con temperatura levemente supe
ción).
riores 20 °C durante almacenamientos pro
a Estas reacciones comienzan a baja tem
longados. Las condiciones óptimas de hume peratura pero son extremadamente exotérmi
dad relativa para el desarrollo de estas reac cas y por lo tanto aumentan rápidamente la
ciones son entre 60 y 70 % y se inhiben por temperatura del medio. Las reacciones de
encima de estos niveles de oxidación pueden ser lentas o muy rápidas
o por debajo
25 %. incluso explosivas.
Estas reacciones ocurren como resultado En resumen, varios tipos de oxidación

de calentamiento biológico, pero son más pueden ocurrir durante el almacenamiento,
importantes durante el secado. algunas de las cuales
son muy rápidas y
extremadamente peligrosas como rancidez,

Desnaturalización de las proteínas: las
pirólisis, combustión espontánea, explosio
proteínas y los ácidos nucleicos modifican
nes de polvo, etc. (Multon, 1988; Guillaumin,
sus estructuras cuaternarias, terciarias y
hasta las secundarias, lo que resulta en una 1988).
pérdida de sus propiedades funcionales, como Accidentes muy serios pueden ocurrir y
solubilidad, actividad enzimática, y caracte hay un riesgo potencial que generalmente es
rísticas reológicas en su estado hidratado. subestimado. La prevención de este peligro
debe ser una preocupación constante, desde
El deterioro solo ocurre en un rango de
la fase de diseño del silo hasta su operación
temperatura y humedad determinado, pero diaria.
una vez que este rango se ha alcanzado, la
desnaturalización es muy rápida. El polvo de los granos (especialmente en

los granos ricos en lípidos) se acumula en
Modificaciones fisicoquímicas del al finas capas (por lo que, bien oxigenadas) en
midón: (no enzimáticas): se producen a alta ciertas partes de la maquinaria de la planta
temperatura porel quebrado de los granulos de almacenamiento. Este polvo es particular
de almidón, seguido de gelatinización que
mente reactivo y si entra en contacto con
varía en intensidad dependiendo del agua
puntos de calor (por excesiva fricción, encen
disponible. En condiciones secas se produ dido del
ce una especie de fusión de los granos de
ensamblaje, correas, etc.) se desen
cadena rápidamente un proceso de autoxida-
almidón, sin dispersión.
ción que puede terminar en ignición.
Destrucción de las vitaminas: especial Las partículas entran en contacto con
mente la vitamina B1 aunque su efecto es
granos calientes, y bien oxigenados,
secos
limitado en el caso del trigo.
por lo que el proceso de ignición, puede
Oxidaciones: Existen dos tipos de reac diseminarse fácilmente por todo el secador.
ciones de oxidación: oxidaciones enzimáticas Esta es la razón por la que se debe hacer un
que involucran la respiración del ecosistema, periódico control, limpieza y mantenimiento
y las oxidaciones químicas que incluyen la de los secadores y se debe evitar el secado
participación del oxígeno atmosférico. Las de granos sucios o muy quebrados, siendo
formas y efectos son diferentes, pero pueden conveniente una prelimpieza antes del secado.
El secado de materiales
previamente fer Si la
temperatura no es desnaturalizante,
mentados tiene más riesgos por la presencia la reacción puede continuar hasta que el
de compuestos volátiles muy inflamables sustrato se termine, siempre y cuando las
como alcohol y ácidos grasos volátiles condiciones de humedad sean favorables y la
(Multon, 1988). temperatura no baje demasiado.
Si la temperatura es desnaturalizante, la
9.1.2. Deterioro enzimático
taza de reacción inicialmente se incrementa
Se debe esencialmente a la acción de las y progresivamente va decayendo con la
enzimas del propio grano. Las enzimas son inactivación de las enzimas (Multon, 1988).
catalizadores característicos de la materia
viva y son altamente específicas para la 9.2. Hongos
reacción bioquímica en que intervienen.
Los
hongos tienen gran poderde propaga
Las enzimas responsables del deterioro
ción y cualquier otro ser viviente son
como
son esencialmente hidrolíticas, actuando
sobre las proteínas (proteasas), los lípidos capaces de una vigorosa respiración, con
considerable liberación de dióxido de carbo
(lipasas) y los carbohidratos a y (3 amilasas,
no, calor y humedad. En su presencia la
glucosidasas). También existen complejos
atmósfera de almacenamiento cambia rápi
enzimáticos involucrados en la respiración y
fermentaciones. Otras enzimas catalizan re
damente, volviéndose más caliente y húmeda
acciones que dan productos que son poste (Sauder, 1984).
riormente degradados en otros procesos La calidad
panadera de los granos dismi
metabólicos. La lipasa porejemplo, remueve nuye cuando estos microorganismos se re
ácidos grasos que aumentan la actividad del producen, desde que su metabolismo alte
grano y son posteriormente oxidados mucho ra cuantitativa y cualitativamente los
más fácilmente que los lípidos originales. Las carbohidratos proteínas y lípidos, reduciendo
amilasas hidrolizan el almidón a azúcares la calidad nutritiva
del producto. La
que serán energía para procesos de fermen palatabilidad del trigo y sus subproductos
tación (Mollard, 1991). también se reduce por cambios en aparien
El agua juega un doble rol la

cia, gusto y olor. Y la seguridad del producto
en mayoría
se ve afectada por la presencia de
de las reacciones enzimáticas: como reactivo
la microorganismos patogénicos o la produc
en hidrólisisycomosolvente, permitiendo
ción de sustancias tóxicas (Micotoxinas) en
difusión de otros reactivos y productos.
el grano (Frayssinet, 1988).
Bajo estas condiciones no es sorprenden
Estos organismos se clasifican en dos
te que las reacciones enzimáticas se inhiban
grupos:
pordebajo de un determinado rango de hume
dad y sean influenciadas por la cantidad de
9.2.1. Hongos de campo
aguasolventedisponible.
La actividad de las Dentro de este grupo se encuentran los
deshidrogenasas y las
amilasas comienzan a hacerse notables a géneros Alternaria, Fusarium y
humedad relativa entre 75 y 88 %, mientras Helminthosporium, que requieren agua libre
otras
enzimas, como las lipasas, comienzan para poder desarrollarse. La infección de
su actividad a humedades relativas mucho estos hongos se produce antes de la cose
cha cuando el contenido de humedad es
menores (20%) (Come, 1 992).
todavía alto, alrededor de 25 % o más. Bajo
La temperatura tiene dos efectos antagó esas condiciones, las esporas del hongo
nicos sobre las reacciones enzimáticas: por
germinan, penetran y crecen en el interiorde
un lado aumenta la tasa de reacción, y por el
las capas epidérmicas del grano. Excepto
otro lado modifica la estructura de las enzimas
Fusarium, los demás hongos cesan su acti
(desnaturalización) y por lo tanto las inacti vidad cuando la humedad relativa de la at
va.
mósfera en el almacenamiento es baja (70 %
o menos), pero pueden volverá multiplicarse de producir antibióticos y fragmentos de

si encuentran agua libre. micelio resistentes, engrosados utilizando
Dentro de los hongos de campo el más partículas de suelo (Liddell, 1 985).
perjudicial es el Fusarium. La infección es En condiciones de almacenamiento, sus
transportada porel viento durante el período microconidios pueden sobrevivir por largos
de floración y llenado de grano. Se reconoce períodos, permaneciendo dormantes o ger
por la aparición de espiguillas arruinadas, minando para producir estructuras vegetati
que desarrollan un color blanquecino que vasde descanso. Son capaces de sobrevivir
contrasta con el verde normal de las a 33 % de humedad relativa a 35 °C por 30
espiguillas A medida que el cultivo va

sanas. días a
pesar de que son sensibles a la
madurando, los conidios de color rosado desecación. La luz y el aire en movimiento

claro se acumulan en la base de las espiguillas pueden tener un efecto significativo sobre su
o a lo largo de los ejes de las glumas y lemas. sobrevivencia. La luz, inhibe fuertemente la
Los granos atacados quedan arrugados y no germinación, y la turbulencia del aire reduce
son viables (Pomeranz, 1990). la capa laminar que los delimita afectando su
conexión con cualquier superficie a la que
El efecto de este hongo se nota no solo
estén adheridos, y aumentando la taza de
sobre la calidad panadera y la salud (que se
desecación (Cunningham, 1984; Liddell,
discutirán separadamente) sino también so
bre la utilización final como semilla, ya que 1985).
baja significativamente los niveles de En cuanto a los fungicidas aplicados al
germinación aún en las semillas limpiadas. cultivo, la mayoría tiene un efecto reducido,
Algunos fungicidas mejoran la emergencia no existen fungicidas 100% efectivos
pero la semilla contaminada puede serfuente (Cunningham, 1984; Cunningham, 1985;
de inoculo (Tuite, 1990). Pomeranz, 1 990). Según trabajos realizados
Estudios realizados por Ghosh (1986), porMesterházy, (1996), los mejores resulta
dos se obtienen con fungicidas a base de
indican no solo decrecimiento en los porcen
de germinación sino también en el Tebuconazole, los a base de carbendazim

tajes
crecimiento y largo de la radícula indepen
son moderadamente efectivos y los basados
dientemente. Este comportamiento se aso

en bromuconazole, propiconazole y
cia a la presencia de sustancias tóxicas cyproconazole + carbendazim tienen una
producidas porel hongo. La naturaleza quími posición intermedia.
ca de estas sustancias y la cantidad produ
cida son diferentes para las diferentes espe 9.2.2. Hongos de almacenamiento
cies de hongos. Loshongos de almacenamiento, incluyen

Estos hongos se multiplican en residuos numerosas especies de Aspergillus y
infestados y pueden vivir sobre sustrato vivo o Penicillum, e infestan el grano luego de la
muerto. Con condiciones climáticas cálidas cosecha, por esporas contenidas en la ma
y húmedas, las esporas se dispersan con el quinaria y edificio de almacenamiento. Estos
viento durante la polinización y el hongo se hongos no requieren agua libre y pueden
establece en las anteras penetrando a través germinar, respirar y crecer rápidamente con
de las glumas. El nivel de infección aumenta contenidos de humedad bajos (15 %) (Mollard,
con la permanencia de condiciones húme 1988).
das, especialmente cuando las temperaturas Los
géneros Aspergillus y Penicillium son
son mayores a los 25 °C. Consecuentemente capaces de generar desarrollos explosivos.
la ocurrencia y severidad del ataque son Producen la muerte del embrión y confieren
variables según el año (Cunningham, 1983; olores característicos y muy baja calidad
Cunningham, 1984; Pomeranz, 1990). panadera (pan de bajo volumen). Estos hon
En condiciones de campo para asegurar gos son generalmente activos lipolíticamente
su sobrevivencia, estos hongos son capaces y por lo tanto generan un aumento de los
ácidos grasos libres.
A. restrictuses particularmente peligroso temperatura, pero la forma en que estos
porque puede desarrollarse lentamente a tem factores afectan la interacción entre las dife
peraturas de 20 a 25 °C en granos con rentesespecies para determinar cual se con
contenidos de humedad de 14 %, destru
a 15 vierte dominante, es pobremente entendi
en
yendo el embrión y acidificando el grano. da (Magan, 1985; Pelhate, 1988a; Pelhate,

Finalmente algunos de estos microorganis 1988b).
mos han mostrado tener actividades amilolí- La mínima awnecesaria para la germina
ticas y proteolíticas (Freysenet, 1 988). ción, crecimientoyesporulación, varía consi
derablemente entre las diferentes especies
9.2.3. Efecto de las condiciones de
(Fusarium, Aspergillus y Penicillium). Para
almacenamiento sobre el desarrollo de
germinación las especies de campo requie
los hongos ren entre 0.85 a 0.90 aw, Aspergillus necesita
factor determinante entre 0.71 y 0.86 aw y Penicillium entre 0.79

La humedad es un en
el desarrollo de estos a 0.83 aw. En condiciones de temperatura

microorganismos, pero
en realidad, la humedad relativa es más im óptima, la mínima actividad del agua tolerada
portante que el contenido de humedad del por estos microorganismos es menor que en
condiciones de temperatura subóptima. El
grano, porque el agua se hace disponible
Ph influye sobre la interacción entre actividad
para los hongos a través del aire del espacio
La humedad relativa del agua y temperatura. Alterando el Ph de
intergranular. óptima
6.5 a 4 se aumenta la mínima actividad del
para el desarrollo de los hongos es de alrede
dor de 85 %. Por debajo de 75 % la actividad agua para germinación en alrededorde 0.02
aw a la temperatura óptima y en alrededorde
decae y a 65% solo
especies muy xerofílicas
son capaces de crecer muy lentamente. Es
0.05 aw a temperaturas marginales (Magan,
por esto que un contenido de humedad que 1984b).

esté en equilibrio con una humedad relativa La composición del gas de la atmósfera
de 70 % considerado seguro para el
es de almacenamiento también interacciona con
almacenamiento (Le Bars, 1988). las demás variables mencionadas. A0. 98 aw
La temperatura de almacenamiento juega y 23 °C los tres grupos toleraron bajas con

un importante rol en el desarrollo de los centraciones de 02. Los valores de LC50
hongos. Granos almacenados con un conte (concentración letal media) que evidencian
nido de humedad de 1 8 % mantener este comportamiento varían desde un prome
pueden
libres de si la dio menor a 2.8 % para hongos de campo, a
se hongos temperatura se
mantiene alrededor de los 1 0 °C, pero a 20 °C 4.1 % para Penicillium spp y 6.4 % para
los mismos granos probablemente sufran Aspergillus. La especie más tolerante a la
calentamiento. Esto se debe no solo al au baja concentración de 02 es Fusarium. La
mento de humedad, sino también a que la sensibilidad de los hongos aumenta cuando
temperatura por sí, causa un marcado incre decrece la actividad del agua y la temperatu
mento en la taza de crecimiento de estos ra. Cambios en la composición de gases
organismos. Aún con contenidos de hume retrasan la fase de crecimiento (Magan,

dad relativamente bajos (1 6 %), los granos de 1984a).
trigo pueden sufrir un rápido aumento de la La dominancia de las distintas especies
respiración y crecimiento de mohos con dos está determinada solo por efectos am
no
o tres semanas de almacenamiento (Mollard,
bientales sino también por la habilidad de
1988). competir que tenga cada especie. Las hifas
estudios mencionan que se han
Algunos delhongo compiten por nichos en el
encontrado hongos patogénicos que mantie ecosistema del grano. Las interacciones ocu
nen viabilidad aún almacenados a temperatu rren entre hifas de una misma especie
ra de -20 °C (Hewett, 1987). (intraespecífica) o entre hifas de diferentes
El desarrollo de los hongos en el grano especies (interespecífica). Algunos hongos
almacenado está determinado básicamente son capaces de dominar inhibiendo a sus
por la humedad (o actividad del agua aw) y la competidores a distancia o por contacto y en
este último caso son capaces de matar a los En experimentos realizados por Ghosh,
hongos antagonizados. Estas interacciones (1986), con granos atacados por Fusarium y
determinan los patrones de colonización y Aspergillus flavus la reducción en los
afectan la producción de metabolitos, Ej. carbohidratos después de 15 días fue de
Aflatoxinas (Magan, 1984). entre 4.99 y 0.64 %. El crecimiento de los
hongos se correspondió con un aumento en
9.2.4. Daños causados al grano la producción de amilasas, y la eficiencia en
la degradación fue variable según la especie.
El deterioro al grano que producen estos
El aumento de temperatura y humedad
microorganismos, así como el que causan
insectos ácaros y otros vertebrados general lleva en primera instancia a una aceleración
mente se llama deterioro biológico y se debe metabolica, y el ambiente húmedo y caliente
a su metabolismo. Las reservas de lípidos y favorece la multiplicación de los microorga
carbohidratos consumidas y las reservas
son nismos. Las reacciones pueden
en cadena
en forma de amilosa son transformadas en producir aumentos locales de temperatura de
hasta 70 u 80 °C, punto en el cual los
energía química por estos agentes biológi
cos, para cumplirsusfunciones vitales (Dune, procesos se detienen debido a autoesterili-
1983a; Dune 1983b) zación. De todas maneras el grano ya está
deteriorado por pirólisis y este fenómeno
Los procesos anabólicos iniciados en
progresivamente se difunde en la masa de
condiciones aeróbicas por microorganismos,
granos si no se toman medidas preventivas.
y animales para usar la energía química
almacenada en los alimentos incluye: En condiciones de anaerobiosis la ener
Degradación enzimática a elementos sim gía química deriva de los carbohidratos por un
proceso diferente: la fermentación. Existen
ples como resultado de la digestión.
varios tipos de fermentación como la alcohó
*
Complejos mecanismos de oxidación como lica, butírica, láctica, y acética y general

resultado de la respiración, incluyendo eta mente se las asocia a ciertas bacterias,
pas sucesivas o metabolismos intermedios. aunque algunos hongos también son capa
Un
ejemplo claro es el de la glucosa, que ces de vivir en condiciones de anaerobiosis.
puede ser representado por la ecuación: La energía aportada por la fermentación es
alrededorde 10 veces menor que la aportada
+ 6 6
por respiración (Mollard, 1988).
C6H1206 602 Co2 +
H2C + energía
*
La actividad metabolica de los microorga

nismos es de considerable importancia no
Parte de la energía producida de esta
sólo porque se lleva a cabo a expensas de los
forma disipa directamente en forma de
se
calor. Otra parte de esta energ ía se almacena constituyentes del grano, resultando porejem-
plo en pérdidas de materia seca y de calidad
provisoriamente en forma de energía química
panadera, sino también porque son acompa
por el sistema del ATPADP durante las reac
ñadas de una acumulación de desechos ce
ciones de degradación. Esta energía es pos
teriormente utilizada por los organismos como lulares, que son un para la salud de
peligro
humanos y animales. Entre estas sustancias
combustible para síntesis endotérmicas que
se diferencian los metabolitos primarios que
son esenciales para el crecimientoy multipli
son compuestos indispensables para las
cación de los mismos.
células, (ej. constituyentes de la pared celu
Durante la oxidación el calor liberado es
lar), y metabolitos secundarios, como las
acumulado por el grano, cuya temperatura micotoxinas y los productos de la fermenta
aumenta de acuerdo a su capacidad calórica ción (Richard, 1996).
y conductividad térmica que generalmente
La salud se ve amenazada
no sólo por las
son bajas. Parte del
C02 y el agua producidas micotoxinas
son absorbidas por el grano. Nótese que (que detallarán al final del
se
1 80 g de glucosa liberan 1 08 g de agua lo que capítulo), sino también por la inhalación de

es una cantidad considerable (Mollard, 1 988). organismos termof ílicos como Micropolysporas
faeni, Termoactinomycesvulgaris, y Aspergillus Al determinar las propiedades del grano,

fumigatus, que causa serios desordenes el peso hectolitrico y el peso del grano en sí,
pulmonares. La lista de especies tóxicas o están fuerte e inversamente relacionados,
patogénicas para el hombre y animales se por la naturaleza arrugada de los granos
extiende constantemente. Las micotoxicosis afectados (Dexter, 1996). Lo mismo ocurre
van desde afecciones menores como aler- en el caso de trigos duros (Dexter, 1997).
giasy vómitos hasta la muerte poraspergilosis En cuanto a las propiedades en el molido,
pulmonar (causada por A. fumigatus). el rendimiento de harina no se ve
En
general grado el de deterioro causado significativamente comprometido, pero cuan
específicamente por los hongos está deter do se considera el refinamiento de la harina,
minado por numerosos factores, incluyendo: el daño por Fusarium tiene una fuerte inciden
niveles de infección, largo del período de cia negativa, aumentando las cenizas y os
almacenamiento, cantidad y tipo de contami- cureciendo el color de la harina. Cuando el

nantes, cantidad de daño mecánico, etc. rendimiento de harina se calcula en una base
(Le Bars, 1988). constante de cenizas, el decrecimiento en
rendimiento es más significativo. Sin embar-

9.2.5. Efectos de Fusarium en la calidad go el decrecimiento absoluto del rendimiento
panadera de las harinas de harina es moderado, entre 1.5 y 2 %
dependiendo del cultivar (equivalente a
La incidencia de Fusarium, es una cons
0.25 % porcada 1 % de daño) (Dexter, 1 996).
tante preocupación por las micotoxinas en
contradas los granos infestados. Se han
en
En el caso de trigos duros los rendimien
realizado numerosos estudios sobre el nivel tos de semolinadecrecen, los contenidos de
de ceniza y moteado del salvado no se afectan,
micotoxinas, particularmente de
trichothecene deoxinyvalenol (vomitoxina pero la semolina se vuelve más roja (Dexter,
DON) en trigo, harina y productos procesa 1997).
dos (Dexter, 1996). Además de los proble En cuanto las
a proteínas, F. graminea
mas causados por micotoxinas, la presencia rum, es uninvasor agresivo, que destruye los
del hongo aún en las dosis mínimas permiti granulos de almidón, las proteínas de alma-
das (Canadá es de 0.25 %), también afecta la cenamientoy las paredes celulares. Infesta
calidad molinera y panadera de las harinas. ciones moderadas de Fusarium, causan sig
DON estable durante el molido, a pesar
es
nificativos cambios funcionales también en
de que se particiona en concentraciones los carbohidratos y lípidos. Todo esto afecta
variables. También es estable durante la la calidad del gluten, produciendo un debilita
miento de las propiedades de las masas.
panificación. Los niveles de DON se reducen
en las pastas cocidas, porque se lixivia en el El gluten proveniente de granos atacados
agua de cocción, y en productos alcalinos es más pegajoso y difícil de manipular. No
como las tortillas debido a descomposición
hay evidencia de diferencias cualitativas en
(Dexter, 1996). las gliadinas, pero sí se han reportado des
La retención de DON censos en las gluteninas. La invasión de

en las harinas es
cercana al 50 % del contenido el grano. Es

en
Fusarium comienza en las regiones del
interesante notar que la determinación visual pericarpio y la aleurona, invadiendo posterior

de daño por Fusarium es un pobre predictor mente el endosperma, lo que lleva a la espe
de los contenidos de DON porque existen culación de queel hongodegrada las proteí
nas del gluten. Sin embargo la ausencia de
diferentes relaciones entre este y el daño
un efecto sobre las gliadinas implica
según el cultivar y el ambiente en que fue que si
cultivado existe una degradación de proteínas, el
(Dexter, 1996; Masterhazy, 1996).
Fusarium sería específico para las gluteninas,
Estudios similares pero con trigos duros
lo cual es poco probable. Una explicación
para la fabricación de pasta mostraron resulta alternativa para este fenómeno, es que el
dos similares, la retención de DON en semolina
efecto del Fusarium sobre las proteínas se
también resultó de 50 % (Dexter, 1 997). produce a través de la inmadurez, por el
incompleto desarrollo del grano debido a la con principios activos como Captan, Tiram,
muerte de las espiguillas afectadas. Las Zineb, y ácidos propiónico y acético. Sin
gluteninas se sintetizan más rápidamente embargo, otros autores mencionan que los
durante los últimos estadios de la madura tratamientos químicos no son completamen
ción del grano, por lo que se estima que en teeficientes, especialmente tratándose de
los granos afectados el desarrollo del grano hongos como Fusarium (FAO, 1979; Dune,
se interrumpe por la invasión de hongos apa 1983a; Dune 1983b; Díaz 1996).
rentementeen los estadios de grano lechoso efectividad de las
Dada la escasa aplica
avanzado y al comienzo de grano maduro ciones de agroquímicos, el problema se debe
(Dexter, 1996). encarar desde el punto de vista de un sistema
Estudios realizados porel mismo autor no de control integrado que incluya:
encontraron efecto sobre el contenido de "
Uso de semillas libres de esclerotos.

proteínas en semolina, pero la fuerza del '
Utilización de cultivares resistentes.

gluten era menor, probablemente por una
menor proporción de gluteninas. De todas
"
Rotación de cultivos con especies no sus

maneras la influencia del Fusarium sobre la
ceptibles.
fuerza del gluten no fue suficiente para alterar '
Diversificación de fechas de siembra para

la textura de la pasta. El efecto del daño se
manifiesta más que nada en el color de la escapar a posibles condiciones óptimas a
floración.
pasta.
'
El daño por Fusarium también tiene efec Laboreo profundo para enterrar esclerotos.
tos perjudiciales sobre la performance pana "
Controlar malezas y alternati

huéspedes
dera y el grado del efecto parece ser especí vos (Díaz, 1996; Pereira, 1997).
fico de cada cultivar. Se ve una tendencia
Algunas de estas medidas tampoco son
general entre cultivares auna disminución de
la absorción durante la fabricación de pan. totalmente efectivas, por ej. las variedades
variedades con gluten fuerte, en resistentes a Fusarium no tienen resistencia

Algunas
principioincrementan el volumen de pan de total, y la rotación de cultivos no siempre da
clinando posteriormente con el aumento del el resultado esperado por la cantidad de
daño. Esto probablemente se deba a un huéspedes alternativos. Sin embargo en un

balance viscoelástico del marco global son las herramientas más efi
mejor gluten con
cientes con que cuenta el productor. Otro
bajo nivel de daño, por el aumento en la
proporción de lasgliadinas. Otras variedades punto a tener en cuenta es que en algunos
directamente bajan el volumen de pan, y con casos las infestaciones se dan en focos y en
este caso se deben evitar las zonas afecta
mayores niveles de daño las masas se vuel
ven cada vez más pegajosas y difíciles de
das en la cosecha, si se las puede identificar
manipular(Dexter, 1996) . (Díaz, 1996).
La Para el caso de los
hongos de almacena
limpieza rigurosa practicada comer
cialmente en algunos casos para removerel miento la herramienta más importante para el
daño por Fusarium, no es una garantía de que control es la prevención con un buen acondi
cionamiento previo y aireación. También se
granos altamente atacados alcancen el nivel
de seguridad para consumo humano (Dexter, ha estudiado el uso de fungicidas aplicados
al grano, principalmente ácidos orgánicos de
1996).
bajo peso molecular y sus sales, pero son
9. 2. 6. Control corrosivos cuando se aplican en silos de
metal, y tienen efecto por un período de
Como solución a los problemas de hongos tiempo muy corto. Uno del los fungicidas
causantes de micotoxinas en el caso de
estudiado desde 1 988 es el Allyl Alcohol, que
hongos decampo, algunos autores proponen fumigado durante 72 horas, a una concentra
la desinfección antes de la cosecha, y la ción de 50 mg/l inhibe totalmente el creci
aplicación profiláctica de productos químicos miento de la micoflora por 6 meses en
almacenamientos a 26 °C y además tiene fluorescencia puede ser usada para su detec

efecto insecticida
(Paster, 1988). Estos tra ción y para su medición después de su
tamiento así como el de otros insecticidas, separación por cromatografía (Frayssinet,
se utilizan más que nada en países con 1988).
climas muy húmedos donde el problema de
Los mamíferos degradan las moléculas de
hongos es muy importante (Dune, 1985b). aflatoxinas a través de una hidrólisis en los
microsomas hepáticos, y esto lleva a la apa
9.2.7. Micotoxinas
rición de dos tipos de compuestos:
Las micotoxinas son metabolitos secun *
Hidroxi metabolitos: Aflatoxinas M, P, Q,
darios producidos porvarios hongos en cier
Ro, B2a. Estos productos retienen las
tas etapas de su desarrollo. En los últimos 20
propiedades tóxicas de la molécula origi
años el número de sustancias tóxicas aisla
nal, pero como tienen un grupo hidroxilo
das en los hongos se han multiplicado enor pueden convertirse en solubles al agua y
memente. Las micotoxinas son generalmen
ser eliminados por la orina.
te muy estables y no se destruyen con el
*
An epoxide: este metabolito altamente
secado y la mayoría de los procesos indus
triales reactivo es una forma de la molécula
(Frayssinet, 1988).
extremadamente tóxica y puede producir
Los siete grupos de toxinas que causan
lesiones genéticas, además de efectos
los mayores problemas durante el almacena
cancerígenos y mutagénicos (Viroben,
miento de granos son:
1988).
Cuando la toxicidad es aguda la muerte
9.2.7.1. Aflatoxinas
ocurrepor un coma hepático. Las dosis leta
Estas micotoxinas tienen unexcepcional les medias (LD50) varían de acuerdo a la
efecto cancerígeno y han sido implicadas especie y para la mayoría de los mamíferos
como agentes etiológicos en hepatitis tóxi monogástricos está entre 1 y 10 mg/kg,
ca, que afecta tanto a humanos como a
aunque el ganado adulto y la mayoría de los
animales. Son producidas por dos varieda poligástricos son generalmente más resis
des de micelios muy relacionadas entre sí: tentes (Bird, 1998) (cuadro 12).
Aspergillus flavus y
Aspergillus parasíticus. Las aflatoxinas son potentes inhibidores
Las aflatoxinas generalmente encontradas de varios tipos de síntesis, como la de ARN,
en productos vegetales son B1 B2, G1 y G2.,
ADN y
La más común, abundante y tóxica es la
proteínas, siendo la de ARN la más
aflotoxina B1 Son estructuras muy similares
.
rápida y eficientemente bloqueada.
ciertas hormonas esferoides En cuanto a la toxicidad crónica las
a (Bird, 1998).
aflatoxinas son
mutagénicasy cancerígenas
Son estables al calor y son por lo tanto
y cuando son administradas por vía oral pro
inafectadas por los tratamientos de esterili
ducen cáncerde hígado. Los bajos niveles de
zación. Son muy estables durante períodos
aflotoxina B1 necesarios para producirtumo-
de almacenamientos prolongados, y los pro res la convierten en un
ductos contaminados
cancerígeno muy
se mantienen así por
poderoso. Una dieta conteniendo 1 5 ppb es
varios años. Sin embargo se degradan rápi capaz de producir cáncer en todos los anima
damente en condiciones alcalinas por lo que
les estudiados. El efecto cancerígeno es más
la mayoría de los procedimientos de detoxi- marcado en los machos porque el metabolis
ficación se basan en tratamientos alcalinos
mo de las hembras está más orientado a la
(Frayssinet, 1988). detoxificación y porque ciertas hormonas
Absorben la luz a alrededorde los 350 nm, esferoides pueden competir con las aflatoxinas
y la concentración en soluciones estándar por sitios receptores (Lafont, 1 988).
puedesermedidaporestaabsorción. Cuan Los niños tienen especial sensibili
una
do excitadas por la luz a 365 nm emiten
son
dad al efecto
cancerígeno de las aflotoxinas
intensa fluorescencia de color azul para las
y se deben tomar con estos precauciones
aflatoxinas B y verde para aflatoxinas G. Esta
especiales.
Cuadro 12. Dosis de advertencia en Estados Unidos (Bird, 1998).
—— —
:
Alimentos para humanos y animales jóvenes 20 ppb

Aves de engorde, Cerdas y vacas reproductoras 1 00 ppb
Cerdos de engorde 200 ppb
Bovinos de engorde 300 ppb
Leche (Aflatoxina M-1) 0-5 ppb
Las condiciones favorables para el desa Sólo los esteres macrociclicos absorben
rrollo de A. flavus se dan en climas cálidos intensamente luz ultravioleta en el rango de
(más de 23 °C) y secos las cuales son 250 a nm y emiten fluorescencia. La
260
raramente encontradas en regiones templa existencia del resto de los contaminantes
das y la contaminación de los cereales euro más comunes puede ser revelada por
sólo
peos es rara o en bajos niveles. Los niveles cromatografía agregando ácido sulfúrico con
más altos de contaminación alcanzan las 1 0 centrado diluido en metanol, que produce una
ppm, en productos como maíz, tortas de leve fluorescencia (Frayssinet, 1 988).
aceite de maní y trigo e inevitablemente
Los valores máximos de DON permitidos
provocan envenenamiento agudo. Los niveles Canadá de 1
especificados en son mg/kg
de contaminación promedio, son entre 0.5 y
para consumo animal, para consumo huma
1 ppm, y niveles de 1 00 ppb no son inusuales no la tolerancia es de 3.0 (g/kg) de peso vivo,
(Frayssinet, 1988). para adultos y 1.5 (g/kg) para niños. Esto
corresponde a niveles de 2 mg/kg en grano y
9.2.7.2.Epoxitrichothecenes 1.2 mg/kg en productos terminados. En
(Deoxynivalenol Don, Vomitoxinas). Suecia, 0.5 mg/kg para cerdos y 2 mg/kg
Estas micotoxinas son peligrosas debido a
para ganado. (Snijders, 1990). En Estados
que los humanos son especialmente Unidos se detallan en el cuadro 13.
sensibles a su acción.
Las correlaciones entre el grado de ata
Son producidos por varias especies de que visible, pueden ser significativas pero no
Fusarium, Trichothecium, Trichoderma y suficientemente altas como para permitir una
Cephalosporium. predicción exacta de la cantidad de DON en
Son estables los una muestra. En algunos estudios se han
particularmente en
substratos que las producen y no son destrui obtenido correlaciones entre las afecciones
das ni durante el proceso de almacenamien visibles y el grado de DON de (r =
0.65) (Tuite,
to, ni durante los procesos de preparaciones 1990).
culinarias. Estos compuestos actúan sin previo me
Entre los Epoxitrichotecenes uno de los tabolismo siendo su grupo epoxi el responsa
más comunes es el desoxinyvalenol (DON) ble de su actividad. La detoxificación se
que por sus síntomas inespecíficos y fuertes produce en base a la acción de las esterasas,
vómitos también se lo llama vomitoxina que hidrolizan los sustitutos y liberan alcoho
(Cahagnier, 1988). les levemente tóxicos formando compuestos
no tóxicos con los grupos SH de las proteínas
Los métodos generalmente utilizados para
celulares. Las células hepáticas y renales se
la detección de estos compuestos están
ven menos afectadas con esta detoxificación.
basados en tests
biológicos que no permiten
definir las toxinas implicadas, o más común con la piel estos compuestos
En contacto
mente en análisis por cromatografía porgas, provocan edemasyzonas hemorrágicasque
en los cuales se puede monitorear unas pueden llegar a necrosis epidérmica. Lesio
nes en la mucosa digestiva son inducidas
pocas toxinas como T2 y diacetoxyscirfenol
(Viroven, 1988).
Cuadro 13. Niveles máximos de DON establecidos en Estados Unidos (Bird, 1998).
En Estados Unidos los niveles establecidos son:
Humanos • 1 PPm Para trigo y alimentos terminados
Bovinos y aves 10 ppm en granos y subproductos

Cerdos - 5 ppm en granos y subproductos
Otras especies 5 ppm
rápidamente y la ingestión de productos con Los trichothecenes han probado ser acti
taminados humanos provoca irritación que
en vos inhibidores de la síntesis de ADN y
termina en angina. En el intestino se produ proteínas. Esta fuerte inhibición de la sínte

cen hemorragias y los tubos seminíferos y sis de proteínas explica la capacidad
células ováricas se atrofian rápidamente inmunosupresiva de estas moléculas y las
menores dosis necesarias para provocarla
(Olsen, 1985; Lafont, 1988).
(Ueno, 1985).
Lostejidos linfáticos y hematofíticos
Las condiciones climáticas más favora
(ganglios, timo, médula etc.) presentan se
rias lesiones. Las células de la médula reac bles para su desarrollo son las de climas
cionan más lentamente y si el tratamiento se frescos (menos de 23 °C) y húmedos.
interrumpe, las células medulares pueden El grado de contaminación en los cerea
restaurar el timo y el efecto puede ser rever les varía de acuerdo a las variaciones
sible. Si el tratamiento es prolongado la climáticas de un año a otro (Bird, 1998).
médula se pone aplástica y aparecen anemia
En las actuales circunstancias, proble
y leucopenia. Tratamientos largos llevan a mas serios causados por estas toxinas no
trombopenia que causa los desórdenes
parecen muy probables. No obstante, la po
hemorrágicos que caracterizan la fase terminal sibilidad de contaminaciones esporádicas
de las intoxicaciones humanas (Ueno, 1985).
que lleven a inmunosupresión y por lo tanto al
La acción preferencial de los linfocitos fallo de programas de vacunación, o a una
tímicos llevan a un rápido descenso de las
baja en las defensas del organismo frente a
defensas inmunológicas en el sujeto envene
agentes infecciosos inespecíficos, se puede
nado, la producción de anticuerpos es rápida presentar (Lafont, 1988).
mente inhibida.
En ataques severos de Fusarium se pue
La inmunosupresión muy sensible y
es
den encontrar DON, Nivalenol (que es más
puede ser causada por dosis que no produz tóxico aún) y Zearalenonas en el mismo
can desórdenes funcionales o patogénicos, y
grano (Ueno, 1985;Tanaka, 1985).
en particular, dosis que no inducen caída
significativas en los niveles de glóbulos blan 9.2.7.3. Zearalenonas
cos. También es totalmente reversible luego
Son metabolitos sintetizados por
de dos semanas de haber discontinuado la
Fusarium contenidos en los cereales alma
ingestión de productos contaminados.
cenados. No son una toxina en el estricto
En algunas ocasiones los animales se
sentido de la
palabra pero acción su
niegan a comer alimentos contaminados.
estrogénica puede provocar serios desórde
Muchos factores están involucrados en este
nes fisiopatológicos.
comportamiento, pero los trichothecenes, que
son irritantes de las membranas de la muco
No son solubles en agua, pero son solu
bles en soluciones acuosas alcalinas desde
sa oral están generalmente implicados y su
consumo produce inmediato dolor(Cahaguier,
las que pueden ser precipitadas por acidifica
ción.
1988).
Cuando son a 356 nm presen

irradiadas Una vez sintetizadas las zearalenonas
tan fluorescencia el rango de longitud de

en son estables y resisten la mayoría de los
onda azul verde, e irradiación a 260 nm
-
tratamientos usados en la tecnología de la

resulta en fluorescencia verde. La absorción alimentación.
de luz ultravioleta a 274 puede
nm ser usada
A pesar de que la contaminación con
para su análisis (Viroben, 1988). zearalenonas no producen toxicidad aguda,
Luego de su ingestión las zearalenonas tienen
repercusiones económicas importan
se reducen a zearalenol en el hígado por al tes y resultan
en pérdidas por pobre perfor
menos dos sistemas enzimáticos, uno que mance reproductiva. Niveles de 1 a 5 ppm
produce el isómero a el otro que produce son comúnmente encontrados y son sufi
isómeros ayp proporciones
en variables cientes para provocar desórdenes en algu
según laespeciea zearalenol es 3 04 veces nos animales (Lafont, 1988).
más estrogénico que el isómero p y que la
zearalenona misma. Las proporciones de 9.2.7.4. Ochratoxinas
metabolitos sintetizadas pueden explicar
Son metabolitos sintetizados por varios
parcialmente las diferencias en sensibilidad
entre especies, por ej. la vaca produce can géneros de Aspergillus, como A. ochraceus,
tidades equivalentes de los isómeros ayp, A. alliaceus, A. petrakii, A. esclerotium y A.
mientras que los humanos producen un 90 % sulfureus y por 6 tipos de Penicillium, P
de a y un 10 % de p. Si esta hipótesis es viridicatum, P. Cyclopium, P. Commune, P.
correcta los humanos son de las especies Palitans, y P. Variabile. Ochratoxina A es la
más sensibles (Frayssinet, 1988). más generalmente encontrada y la más tóxica.
Todas las zearalenonas y los compuestos Se degradan en condiciones alcalinas,
que las acompañan son altamente estrogéni- pero estables al calentamiento, y son
son
cos. Producen serios desordenes en los ór resistentes a los procesos de esterilización

usados en las prácticas culinarias.
ganos reproductivos de los animales, aunque
estos regresan si la ingestión de estas sus
Muestran fluorescencia cuando son irra
tancias se interrumpe. También disminuyen diadas con luz ultravioleta en los siguiente
ia fertilidad como resultado de un descenso
rangos de colores: ochratixina A verde, -
en el número de cuerpos amarillos en la

ochratoxina B azul, y ochratoxina C verde
-
-
hembra y una interrupción de la espermato

claro.
génesis en el macho.
El LD50 es de entre 20 y 25 mg para
El nivel de advertencia para esta toxina es
ochratoxina A. Los ríñones son los órganos
de menos de 5 ppm en Estados Unidos (Bird,
que se afectan primero y la muerte de los
1998). animales se produce por desórdenes en el
La contaminación puede ser enorme y metabolismo del agua (Ej. polyuria). Los
puede llegar a los 3000 ppm,
generalmente órganos linfáticos y hemetofiticos (Médula,
es mayor en climas frescos (menos de 23 °C)
Timo, Ganglios etc. )también son rápidamen
y húmedos (Bird, 1 998). Varía considerable te afectados. La afección a la médula es lenta
mente de un año a otro, en función de las
por lo que los animales no están en peligro
condiciones climáticas que determinan la
inmediato, pero la inmunosupresión es mar
humedad del grano al momento de la cose cada.
cha y las condiciones de almacenamiento.
La intoxicación por largo tiempo, resulta
La producción de toxinas es óptima si una
en nefritis y no son significativamente cance
vez que el grano ha sido invadido por el
micelio, se mantiene por varias semanas rígenas. Los niveles de advertencia en Esta
dos Unidos son menos de 20 ppb (Bird,
entre 12 y 14 °C.
1998).
El maíz es el principal vector de contami
La fenilalanina administrada
en forma oral
nación, pero todos los cereales pueden verse
reduce gran parte los efectos de
en
afectados. Niveles de 10 ppm son general
ochratoxina A, elimina la inmunosupresión.
mente frecuentes (Frayssinet, 1 988).
Contaminan mayoría de los cereales,

a la Es una molécula neutral que no emite
en trigo y maíz se pueden encontrar en fluorescencia que pueda utilizarse para su
cantidades de 1 00 ppb, pero la cebada es el análisis, pero absorbe luz ultravioleta a
vector más importante, y el que sufre más 275-277 nm.
seria contaminación (hasta 27 ppm). Las Son estables en condiciones acidas pero
condiciones climáticas y geográficas son insolubles en medios alcalinos y son degra
importantes, y los niveles de contaminación dadas parcial y lentamente por calentamien
son mayores en climas moderados
to 80 °C por 20 minutos, tratamiento que se
a
(15 -
°C) y secos (Canadá, Dinamarca,

32
utiliza para la pasteurización en ciertos ca
Irlanda, Noruega y Suecia). sos (Viroben, 1988).
Como las ochratoxinas no son canceríge La contaminación de cereales ha sido
nas, se aceptan mayores niveles de contami estudiada, determinándose que presencia
su
nación que para otras toxinas. La contamina
por lo general no es tan
problemática porque
ción de los alimentos resulta en la presencia
son inestables y desaparecen espontánea
de cantidades muy pequeñas de residuos en mente en granos y harinas, donde en presen
la carne animal, especialmente en los ríño
cia de trazas de humedad, reacciona con los
nes, hígado y tejido adiposo (Frayssinet, grupos SH de los aminoácidos y proteínas
1988). que reducen su toxicidad. Sin embargo pue
den persistir en trigo muy seco.
9.2.7.5. Citrininas
La facilidad con que las patulinas se unen
Sonproducidas por 14 especies de alos grupos SH explica porqué no son rápi
Penicillum y Aspergillus. Son estables al damente excretadas. Las patulinas se com
calor hasta 60 70 °C. y estables en medio
-
inhibidores activos de las

portan como
ácido pero inestables en condiciones alcalinas enzimas. Inhiben síntesisde macromoléculas
(Virgaen,1988). en el tejido hepático.
Las citrininas cancerígenas pero
no son En casos de toxicidad aguda la muerte es
tienen un promotor en el cáncer de
efecto
provocada poredema pulmonaracompañado
ríñones. Son poderosas nefrotoxinas y su de hemorragias y precedido porconvulsiones
acción es sinérgica con las ochratoxinas, por que revelan neurotoxicidad. Los exámenes
lo cual difícil separar la contribución rela
es
histológicos revelan ríñones e hígado con
tiva de estas micotoxinas en las nefropatías.
gestionado y lesiones neuronales en el cere
En la de los bro (Bird, 1998).

mayoría casos no pueden ser
disociadas de las ochratoxinas con facilidad En lo que se refiere a toxicidad continuada

yson producidas porel mismo P. viridicatum, en el tiempo, los tests de mutagénesis
por lo que su estudio muchas veces se bacterial revelan que mutagénicas, y
son
complica (Frayssinet, 1988). tienen actividad cancerígena. Sin embargo,

Pueden contaminar los cuando los animales son alimentados con
cereales, como
maíz ceba patulinas en suración, la actividad cancerí

(2-3 ppm), trigo y especialmente
da donde han encontrado hasta 80 ppm en
se gena no se revela, y por lo tanto debe ser
Canadá. Pero afortunadamente, son total puesta en duda cuando se trata de contami
mente destruidas durante la fabricación de nación en los alimentos. Estos resultados
cerveza. reafirman los problemas de estabilidad y dispo

nibilidad de las patulinas en contacto con las
9.2.7.6. Patulinas proteínas de la dieta (Frayssinet, 1 988).
producidas por varias especies de

Son
9.2.7.7. Sterigmatocytinas
Penicillum y Aspergillus: A. clavatus, A
A. terreus, P griseofulvum, P Tienen
propiedades fisicoquímicas simi
gigante us,
diversas especies de Bissocha- lares a las aflatoxinas, y
son producidas
Ciclopium, y
mys. Se clasifican como neurotoxinas. principalmente por Aspergillus flavus. Cuan-
do se excitan con luz ultravioleta a 365 nm De almacenamiento:

emiten una tenue fluorescencia de color rojo Temperatura.
ladrillo. Son inestables en condiciones
*
alcalinas. No Humedad.
son compuestos altamente tóxi
*
cos, y son 10 veces menos tóxicos que las Condensación /ventilación.
aflatoxinas B. *
Limpieza de los equipos.

En casos de toxicidad
aguda la muerte es *
Tiempo de almacenamiento.
provocada por necrosis del hígado y los ríño
*
nes. En caso de toxicidad crónica las Detección (FAO, 1979; Bird, 1998).
esterigmatocystinas han
probado ser cance-
9.2.9. Detección de micotoxinas
rígenasy muestran propiedades mutagénicas
en los tests convencionales.
El muestreo es un componente funda
A pesar de que son producidas por un mental del análisis, y su variabilidad es la
importante numero de hongos, las estigma- mayor fuente de error en la detección. Las
tocystinas raramente se encuentran como micotoxinas no se distribuyen homogénea
contaminantes naturales y los niveles encon mente los granos. El tamaño de partículas
en
trados son generalmente bajos. En trigo las o granulometría de la muestra también influye
contaminaciones reportadas han sido de 0.3 sobre los resultados y los métodos de calado
ppm y en cebada de 3 ppm, pero la mayoría son de importancia crítica (Bird, 1998).
de los tests en cereales dan negativos. Los
Para evitar errores se debe tomar el máxi
niveles de contaminación más altos encon
mo tamaño de muestra posible, moliendo por
trados han sido de entre 0.6 y 16.3 ppm en
lo menos 1 kg a tamaño de partícula fino
cereales que habían sido almacenados por
(tamiz 20), usar un divisor de muestras y
largo tiempo. analizar la muestra lo más rápido posible
Dada la de la contaminación y las
rareza (Bird, 1998).
bajas concentraciones encontradas,
La detección se puede hacer por los si
intoxicacionesagudas no deben ser causa guientes métodos:
de preocupación. Sus propiedades cancerí
*
genas aunque bajas, no pueden ser descar Cromatografía en capa delgada (TLC).
*
tadas. Pero más preocupante que esto es el Cromatografía gaseosa (GC).
efecto sinérgico que exhiben las *
Cromatografía líquida en alta resolución

esterigmatocystinas hacia las nitrosaminas,
(HPLC).
lo que implica un riesgo mayor por la habili
*
dad de potenciara otras toxinas (Frayssinet, Espectroscopia de masas (MS)

1988). *lnmunoensayos (ELISAy columna de afini
dad) (Olsen, 1985; Bird, 1998).
9.2.8. Factores que influyen en la
contaminación por micotoxinas Los test de inmunoensayos son los más
recomendables a nivel de acopio porque son
Ambientales:
rápidos confiables y no utilizan reactivos
"Temperatura. peligrosos. Utilizan anticuerpos específicos
*
Humedad. para medir cada micotoxina. La extracción
*
es muy simple aún con matrices complejas
Daño por plagas. (harinas y balanceados).
De cosecha: Las del test de ELISA
ventajas son:
*
Madurez del cultivo. *
25
Rapidez (10 a minutos).
*
*
Temperatura. Bajo costo por muestra.
*Humedad. *
Utiliza anticuerpos monoclonales que son
* de alta sensibilidad.
Detección temprana.
*Daño mecánico.
*
Fáciles de realizar. interior de su cuerpo, y posteriormente con
* sumen los micelios desarrollados.

Pueden ser cuali o cuantitativos.
* Excretan una sustancia aceitosa que le
Seguridad (Brums, 1997; Bird, 1998).
da al grano un olor característico (parecido a
la menta). Desde el punto de vista de la salud
ÁCAROS humana causan alergias respiratorias, infla
mación de la piel (dermatitis) y desórdenes
Los ácaros se encuentran tanto en el intestinales (Fenney, 1983b).
campo como en el lugar de almacenamiento Desafortunadamente pueden sobreviviren
y en lospaíses de clima fresco son el segun contenidos de humedad de hasta 13 % y
do problema en importancia después de los
temperaturas entre 10 y 15 °C. Algunos son
hongos. tolerantes temperaturas de congelamiento,
a
El acaro de mayor importancia económica ya pesar de que no pueden respirar a estas
es el Acarus siró y le sigue Glycyphagus temperaturas, pueden sobrevivir y reanudar la

destructor que generalmente se encuentra respiración cuando las condiciones mejoran.
asociado a éste. Las condiciones ambienta Sin embargo, son particularmente sensibles
a los bajos contenidos de humedad. Esto se
les óptimas para una alta taza de producción
de huevos son: entre 80 y 90 % de humedad debe a que la respiración de los ácaros se
relativa y 25 °C de temperatura (Fleurat, lleva a cabo a través de la piel o cutícula. En
una atmósfera relativamente seca (Ej. Con
1988b).
una humedad relativa en equilibrio, con una
penetran en el grano y consu
Los ácaros
humedad de grano menor a 1 2 % y menos de
men el embrión, dejándolo inútil e inacepta
1 5 °C de temperatura) mueren rápidamente
ble hasta para el molido. Durante su trabajo
contaminan el grano con esporas de hongos (Fenney, 1985; Yanucci, 1990).
que llevan tanto en el exterior como en el Dado que por diferentes razones, inclu
yendo razones económicas, los granos se
almacenan con contenidos de humedad en
%, todo grano almacenado comer

tre 1 3 y 1 5
cialmente está potencialmente en riesgo de
infestación por ácaros. La aparición de un
foco de ácaros requerirá operaciones costo
sas, como resecado o tratamientos con
acaricidas (Fleurat, 1988b).
9.3. Insectos
A los insectos que atacan los granos

almacenados los podemos dividir en dos
grupos de acuerdo a su forma de ataque: los
insectos de INFESTACIÓN PRIMARIA, que
son aquellos que tienen la capacidad de
romper el tegumento externo de los granos,
llegando al endosperma del cual se alimen
tan. Atacan los granos sanos y enteros, y
pasan sus estados inmaduros en el interior
del grano, causando en ese momento el
mayor daño. Son el grupo de plagas con
mayor incidencia económica (cuadro 14).
Los insectos de INFESTACIÓN SECUN
DARIA son aquellos que en general no ata
Figura 15. Acarus siró L. (Degesch, 1977). can granos enteros, sealimentan de granos
Cuadro 14. Clasificación de insectos (FAO, 1984).
Infestación Primaria Sitophilus oryzae

Gorgojos de los cereales Sitophilus zeamaiz
Sitophilus granarius
Taladrillo del grano Rhizopertha dominica
INSECTOS
Taladrillo del grano Sitotrogacerealella
Tribolio de la harina Sitotroga cerealella
Infestación Secundaria
Carcoma dentado de Oryzaephilus surinamensis
los granos
Carcoma achatada de Cyptolestes ferrugineus

los granos
Carcoma grande Tenebroides muritanicus
Ephestia sp.
Polillas de ia harina
Plodia sp.
partidos y quebrados, de polvo y partículas Son insectos pequeños y adaptados a la

dejadas por los insectos de infestación pri oscuridad, la forma adulta de los escarabajos
maria. Algunos pueden atacar el embrión y es fuerte lo que les permite bajar a las partes
también se alimentan de hongos que se inferiores del silo donde los granos están
desarrollan en los granos húmedos. fuertemente comprimidos. Las mariposas o
polillas por ser más frágiles
no son capaces
No necesariamente setiene que dar la
de penetrar la masa de granos, por lo que
infestación primaria para que aparezca la
permanecen en la superficie de los mismos
secundaria (Yanucci, 1990).
donde ponen sus huevos. Los daños de sus
Los insectos de almacenamiento por lo larvas son de menor entidad (Champ, 1976).
general se caracterizan por la capacidad de
desarrollar poblaciones considerables en principales factores que
Los afectan las
poblaciones de insectos son:
períodos muy cortos.
1 .
Temperatura:
Desde que los granos han sido un
«comodity» de exportación desde hace dé Se desarrollan más intensamente con tem
cadas, las especies de insectos de almace peraturas altas, entre 25-30 °C. Temperatu
namiento han distribuido y son práctica
se ras bajas aunque no sean letales causan la
mente las mismas en todo el mundo. muerte de muchas especies indirectamente

inactivándolas e impidiendo su alimentación.
Los insectos que viven en granos almace
nados tienen características peculiares de En granos mantenidos con temperaturas
17 °C el desarrollo de la mayoría
adaptación para vivir en un ambiente que menores a
presenta unaestructura porosa constituida de lasespecies es bajo. Por otra parte tem
por los propios granos y el espacio peraturas por encima de los 38 °C pueden
causar la muerte de la mayoría de los insec
intergranular.
tos (Yanucci, 1990).
Laoviposición se limita con temperaturas 4. Composición de la atmósfera de al

menores a 10 °C, aunque los lepidópteros macenamiento:
tienen una tolerancia superior. Exposiciones
Lacomposición del aire intergranular de
de 1 5 días a bajas temperaturas (-5°C) logran una de granos (tasa de oxígeno y
masa
la mortandad total de todas las formas (hue
anhídrido carbónico) es un factor importante
vo, larva, pupa y adulto) de los coleópteros, en el desarrollo de las poblaciones de insec
pero las polillas (Ephestia y Plodia) en sus tos. Por otra parte el desarrollo dé los insec
estadios jóvenes no se controlan. tos también altera la composición del aire del
El tiempo necesario para evolucionar de espacio intergranular por la producción de
huevo a adulto en algunos insectos como
C02 y el consumo de oxígeno en la respira
Sitophilus oryzae varía considerablemente ción (Storey, 1 983; Vico, 1 984;Yanucci, 1 990).
con la temperatura, por ejemplo a 27 °C tarda
28 días y a 15 °C tarda 210 días (Yanucci, 9.3.1 Daños causados al grano
.
1990). Daños directos:

a)
En general requieren temperaturas de
se *
Consumo:
15 °C o menores en el granel para limitar la
Pérdida de peso por vaciado del grano.
peligrosidad de las plagas (Champ, 1976).
2. Humedad del grano: Pérdida y degradación de nutrientes.
Los insectos obtienen de los granos el Reducción del podergerminativode la

semilla.
agua que necesitan para sus procesos vita
les por lo que la humedad en el grano es un Disminución del valor comercial
grado y
factor crítico en cualquier etapa de su ciclo del grano, por granos picados, germen
evolutivo, independientemente de la tempera roído, presencia de los propios insectos,
tura del medio ambiente.
y por olores extraños provenientes de se
Si el contenido de humedad de los granos creciones de los mismos.

es bajo, obtienen el agua de una mayor "Contaminación:
ingesta. La humedad relativa óptima para su
desarrollo es de 70 % (Lessard, 1 989).
Por insectos enteros, partes del cuerpo,
excrementos, mudas, huevos, pelechos
Los granos con contenidos de humedad de larvas y exoesqueletos, que son un
del 9 % no permiten la multiplicación de la
problema para la industrialización del pro
mayoría de los insectos, no obstante los ducto, sobre todo en el campo de la salud
requerimientos de humedad varían con la humana.
especie, por ejemplo, Sitóphiusoryzaetlene
b) Daños indirectos:
un nivel crítico de 1 1 -12 % y Tribolium puede
*
reproducirse con contenidos muy bajos de Calentamiento y migración de humedad.

humedad. La humedad baja afecta la viabili *
Distribución de hongos y microorganismos.
dad de los huevos e influye sobre la longevi
"Transmisión de enfermedades humanas.
dad de los adultos de algunas especies
*
(Yanucci, 1990). Necesidad detratamientoquímico (costos,

3. Granos residuos, resistencias) (Vico, 1984; Rome
quebrados e impurezas:
ro, 1996; Edwards, 1998).
Los granos quebrados impurezas facili
e
tan el ataque por insectos secundarios. En

9.3.2. Principales insectos
presencia de éstos se propician las condicio
Es imprescindible conocer al enemigo
nes para la proliferación de insectos y la
infestación es directamente proporcional al para combatirlo, lo que implica diferenciarlo,
existente 1 conocer su ciclo de vida, y los factores que
grado de impurezas (Vico, 984).
afectan su supervivencia.
9.3.2.1 .
Sitophilus granarius (Gorgojo das a climas fríos, estos restringen de algún
de los Cereales o del Trigo) modo su potencial de plagas.
Es especie que pertenece al orden

una Dado que no vuela y que su desplaza
Coleópteros y a la familia Curculiónido. Ataca miento se reduce únicamente al movimiento
a todos los cereales especialmente al trigo. pasivo en los productos infestados, la super
El animal adulto puede encontrarse en la vivencia en los países fríos es más factible al
harina, trigo triturado y fideos. mantenerse en el ambiente de los almacenes
donde las condiciones climáticas son menos
El individuo adulto de esta especie tiene
severas.
solamente vestigios de alas posteriores, lo
que limita su presencia solamente a los Las condiciones de temperatura óptima
granos almacenados, no atacando los culti para el desarrollo de esta especie están
vos en el campo. La vida del adulto puede entre 26 y 30° C y no se produce el desarrollo
prolongarse por 8 meses. Durante su ciclo de completo por debajo de los 15° C, en tanto
vida la hembra puede depositar entre 30 y 250 que la humedad relativa óptima es de 70 %
huevos en un agujero excavado en el grano, (Lessard,1988).
que tapona con una secreción gelatinosa y
polvillo. La larva emergida del huevo se ali 9.3.2.2.Sitophilus oryzae (Gorgojo del
menta del grano y pasa todo su estado larval Arroz) y Sitophilus zeamais (Gorgojo
y su estado de pupa dentro del grano. Cuando del maíz)
ha terminado su desarrollo, el individuo adul Ambas especies atacan entre otros ce
to seabre paso, masticando hasta la super
reales al trigo, así como a harinas, pastas y
ficie del grano, dejando allí un orificio (Yanucci,
galletitas.
1990).
Causan los mismos daños que los ante
Suimportancia es mayor en zonas tem riores ahuecando el grano y consumiéndolo
pladas a frías. Pero a pesar de estar adapta-
por dentro. Las hembras ovipositan entre 1 00
y 150 huevos y el ciclo es muy similar a los
ya descriptos. El período de huevo a adulto
demora 26 días en condiciones normales y
puede demorar hasta 8 meses en condicio
nes no apropiadas. Tanto las larvas como los

adultos se alimentan del grano.
prospección de FAO, Champ (1 976)

En la
se mencionaa S. Oryzae, como la plaga más
importante de los cereales especialmente en

zonas cálidas y templadas, y las estimacio
nes de la importancia de S. zeamais ha sido
influenciada porel hecho de que no siempre

íflíJIB^fe*. |3,5 mm
se distinguen bien estas dos especies. A
pesar de que S. oryzae se considera de las
plagas más importantes, está circunscrita
en su habitat y en lo que se refiere a su
nB
r
distribución mundial se señala relativamente
pocas veces su proliferación en productos
distintos de los cereales.
A diferencia de los anteriores estos insec

tos pueden volar pudiendo de esta forma
atacar a los cereales en pie antes de la
cosecha.
Figura 16. Sitophilus granarius (Degesch, 1977).

estos insectos es básicamente vaciado del

grano, con la particularidad de conferir un olor
característico a los granos atacados.
Durante su ciclo de vida la hembra pone de

300 a 550 huevos en la superficie de los
granos o entre ellos. La larva tiene patas y

cuando sale del huevo desarrolla gran activi
dad comiendo restos de granos y harinas
dejadaspor los adultos, o perfora directa
mente el grano pasando allí su fase de pupa
y terminando de desarrollarse dentro del gra

no mismo.
Generalmente prefieren temperaturas más

altas que los demás insectos de almacena
miento. Las condiciones óptimas de tempe
ratura entre 30-34 °C, y temperaturas de
son
menos de 25 °C ya dificultan la oviposición.

La humedad relativa óptima es de 50 a 60 %
y pueden vivir con humedades de grano bajas
de hasta 8-9 %, valores que son considera
blemente inferiores a los que requieren las
Figura 17. Sitophilus oryzae (Degesch, 1977).
demás plagas (Yanucci, 1 990).
Suele volar libremente a temperaturas su
La de vuelo de S. oryzae
capacidad es
periores a 25 °C, pero no puede adherirse
más deficiente que la de S. zeamais y no se
rápidamente a algunas superficies, lo que le
adapta muy bien la alta humedad del grano
a dificulta posarse especialmente cuando está
antes de la cosecha, por lo que el ataque en en condiciones de campo, y esto influye en
el campo es de menor importancia. En cam
algunos casos sobre la infestación (Champ,
bio, S. zeamais es de los insectos que 1976).
atacan granos con mayor humedad (más de
20 %) por lo que su infestación en el campo
es siempre considerable. Por otra parte las
infestaciones pueden propagarse a distan
cias considerables. Estos insectos pueden
reproducirse con contenidos de humedad m I 3 mm
inferiores a los que requiere S. oryzae, aun
que al parecer prefieren condiciones más
húmedas y cálidas (Champ, 1976).
Las condiciones
están entre 27-28° C.
óptimas
,
de temperatura
tanto que la tempe
en _w$_\\I
ratura mínima es de 17° C y la máxima de II
■2*9
__\ ;«f
34° C. Ya por encima de los 30° C comienzan f
"* E;:i
a tener dificultades, y temperaturas de me
nos de 20 °C limitan efectivamente su

Á E::l
repro
E::I
ducción. La humedad relativa óptima es ■**si
B * fl
*
\
70 %.
9.3.2.3.
(Yanucci, 1990).
7
Rhizopertha Dominica (Taladrilo
de los Cereales)
Pertenece al orden Coleópteros y a la Figura 18. Rizopertha dominica (Degesch, 1977).
familia Bostríquidos. El daño causado por
Los adultos, algunos estadios más jóve alimentan de los granos, los adultos tienen
nes y los huevos depositados en hendiduras una vida muy corta. El
período de desarrollo
del grano, son susceptibles a los daños desde huevo a adulto es de 5 semanas a 30°
físicos provocados por la manipulación y C(Hascoet, 1988).
movimientos del grano.
Las condiciones óptimas de temperatura
Tiene más
importancia en zonas cálidas y son de 32° C y la humedad relativa óptima es
secas, y es una plaga de poca importancia de 75%.
para productos molidos (Champ, 1 976). Contenidos altos de humedad favorecen
la oviposición y las lluvias que caen antes de
9.3.2.4. Sitotroga Cerealella (Polilla de la cosecha son muy favorables al ataque de
los cereales) estos insectos (Champ, 1976).
Pertenece al orden Lepidópteros y a la
familia de los Geléquidos. Los daños que 9.3.2.5. Tribolium Castaneum
(Escaraba
causa este insecto son muy similares a los jo Rojo de la
Harina) y Tribolium
de los gorgojos. Es una plaga poco importan Confusum (Escarabajo de la Harina)
te en productos molidos. Pertenecen al orden Coleópteros y a la
Por lo infesta los granos antes de
general familia Tenebriónidos. Estos insectos tienen
la cosecha. Es esencialmente una plaga de especial preferencia por el germen de los
campo. En los productos almacenados a granos de cereales. Los productos molidos
granel abunda solamente en las capas super ofrecen un medio ideal para la reproducción
ficiales. de estos insectos y el salvado y otros dese
chos de molienda son fuentes de contamina
Las hembras ponen los huevos en las
ción. En harinas muy infestadas pueden trans-
capas superficiales de la masa de granos, las
-|_ ferir su fuerte olor característico, tor-
—
nando la harina de un color marrón y

disminuyendo la capacidad de horneo
(Hascoet,1988).
La hembra pone entre 400 y 500
huevos al azar en el sustrato, de los
mismos emergen las larvas y el estado

de pupa lo pasan dentro del grano sin la
formación de capullo. El período de
huevo a adulto demora aproximada
mente 20 días pudiendo extenderse
según la naturaleza de la fuente de
alimentos. Tanto las larvas como los
adultos alimentan del grano y estos
se
últimos pueden vivir por un período de

— 18 meses.
Figura 19. Sitotroga cerealella (Degesch, 1977). T. castaneum especie de clima

es una
cálido y sobrevive países fríos solamente

en
en locales abrigados. T. confusum tiende a

larvas que salen de los huevos taladran los reemplazaralanteriorenlaszonas más frías,
granos penetrándolos y permaneciendo en pero nunca llega a igualar los niveles de
ellos hasta alcanzar su pleno crecimiento. infestación (Champ, 1976).
La larva cava un conducto hasta la superficie
Se han señalado infestaciones de T.
del grano dejando intacta una delgada capa
Castaneum en campos de maíz después del
exterior. Luego enpupa, y en la fase adulta
ataque primario de S. zeamais. T. confusum
empuja hasta abrir la delgada capa dejada cambio,
en no puede volar, y es una plaga
por la larva y sale al exterior dejando un
los
restringida a lugares de almacenamiento
opérculo característico. Solo las larvas se
■BU
1 3,5 mm
■ i | IB
Figura 20. Tribolium confusum (Degesch, 1977). Figura 21. Oryzaephilus surinamensis
(Degesch, 1977).
y molido donde se establecen en la maquina la crisálida es relativamente frágil y es fácil

ria (Champ, 1976). mente dañada. Esta extremada susceptibili
dad de la pupa es un factor limitante de la
Las condiciones de temperatura óptima
son de 35 °C para T. Castaneum y 33 °C para
propagación de las infestaciones.
T. Confusum, y la humedad relativa óptima Las condiciones óptimas de temperatura
es de 70 % para ambas especies. son de 33 °C y la humedad óptima es de 70 %.
9.3.2.7.
Criptoteles Ferrugineus
Orizaephilus Surinamensis
9.3.2.6.
(Carcoma Dentado) (Carcoma Chato)
Pertenece al orden de los Coleópteros y a Pertenecen al orden Coleópteros y a la
la familia de los Silvánidos. Causan solamen familia de los Cucújidos. Son plagas impor
te dañossuperficiales al grano, son plagas tantes en productos de moliendas, y su
alimento preferido es el germen y el moho que
importantes en productos molidos.
crece en los endospermas húmedos. Son
Durante su ciclo de vida la hembra pone
más problemáticos en zonas con inviernos
300 huevos sobre los granos las larvas son
muy fríos (Champ, 1976).
muy activas y se desplazan libremente hasta
Estos escarabajos son comedores de
que construyen un capullo donde pasan su
estado de pupa. El período de desarrollo de detritos y solo pueden reproducirse en pro
larva a adulto dura 25 días aproximadamente. ductos agrícolas polvorientos, que conten
Tanto los adultos como las larvas se alimen gan granos quebrados y con alto contenido
tan de granos partidos y los adultos pueden de humedad, o que estén ya infestados por
otros insectos. Ponen los huevos sobre los
llegara vivir hasta 3 años aunque el promedio
es de 6 a 10 meses (Hascoet, 1988). granos, a menudo en grietas y rendijas. De
estos huevos emergen las larvas que hilan
Es una plaga común en zonas templadas
capullos de una materia pegajosa a la que se
y frías. La celda pupal que tejen para proteger
adhieren partículas de alimentos.
productos molidos como harinas y materia

les para ración además de huesos. Junto a
sus deyecciones dejan una tela característi
ca (Champ, 1976).
La
polilla adulta rehuye de la luz por lo que
reposa durante el día en lugares oscuros,
presentando períodos de vuelos activos al

atardecer y al amanecer, cuando se produ
cen las oscilaciones diarias de temperatura y
humedad.
Depositan los huevos (alrededorde 300 en

Ephestia y 500 en Plodia) sobre los granos o
entre las fibras de las bolsas si están enva
sados. Las polillas adultas que no se alimen

tan, viven menos de 14 días. Las larvas se
desplazan libremente y contaminan el pro
ducto con sus deyecciones. Se alimentan
del germen de granos dañados hasta que
llegan a la madurez. Luego tejen un capullo
con un delgado hilo, junto al cual adhiere
Figura 22. Críptolestes ferrugineus (Degesch,
granos con los cuales forma grumos. Si las
1977).
poblaciones son grandes pueden llegar a
tejer sobre el grano una tela sedosa que con
El período de huevo a adulto tiene una el polvo forma una capa grisácea.
duración de 23 días y los adultos son longevos
temperaturas óptimas para su desa
Las
(de 6 a 9 meses). rrollo de 28° C para Ephestia y 30° C para
son
Las condiciones óptimas de temperaturas Plodia y el porcentaje de humedad relativa
son de 33° C y la humedad relativa óptima es óptima es de 70 % para ambas (Yanucci,
de 70% (Fleurat, 1988). 1990).
Ephestia cautela es una plaga de regio
9.3.2.8. Ephestia (Polilla de la
sp. nes tropicales y subtropicales, mientras que
Harina) y Plodia sp. (Polilla Bandeada) Plodia está ampliamente distribuida y se
Pertenecen al orden Lepidópteros, y a la manifiesta en todas las regiones cerealeras
familia de los Phycítidos. Atacan cereales y
16 mm
Figura 23. Plodia interpunctella y Ephestia (anagasta) (Degesch, 1977).

con excepción de las que tienen inviernos más livianos que los sanos, por lo que
muy fríos. soluciones de densidad conocida pueden
La de estos ser usadas para separarlos. Por lo general

aparición lepidópteros tiene
carácter estacional y las poblaciones de adul se usan soluciones de silicato de sodio.
tos aumentan al máximo en los meses de

3. Métodos de rayos X: al radiografiar una
verano (Fleurat, 1988c). muestra de granos se pueden ver cuáles
son los granos con infestación oculta.
9.3.3.Control 4. Métodos sónicos: este

en caso se ampli
Existe una necesidad de estar atentos fican los ruidos en el interior del grano.
ante los cambios, lentos pero continuos que
Los métodos prácticos consisten en la
se dan en el ecosistema de postcosecha. toma de muestras, que no se hacen con la
Un programa de control debe basarse en única finalidad de detectar insectos, sino
una adecuada detección de las plagas y en el también con la finalidad de dar una idea
uso racional de las formas de prevención y
general de las condiciones en que se encuen
control. Comenzando por detectar las plagas tra almacenado el grano, en cuanto a hume
presentes y evaluar la gravedad de la situa dad temperatura, hongos etc.
ción en cada caso. Posteriormente se debe
Una vez extraídas estas muestras se ana
ránaplicar los métodos de control (Collins, lizan por apreciación visual, se zarandea y si
1997). se detectan insectos inmóviles, es recomen
El empleo de los métodos
químicos se dable someterlos al calor y luz de una lámpa
debe realizar solo cuando indispensa
son raincandescente para confirmar si realmente
bles y en forma racional de modo que pertur están muertos o solo quietos.
be lo menos posible al ecosistema, evitando
En las muestras tomadas a la cosecha e
contaminaciones tóxicas innecesarias, que
inmediatamente después de ésta, es difícil
generen poblaciones resistentes a los insec
detectar la infestación en forma visual por lo
ticidas empleados y un gasto en dinero inne
que se recomiendan identificar bien las mues
cesario (Vico, 1984).
tras y dejarlas en observación
(Fleurat, 1 988a;
Mauzé, 19888; Yanucci, 1989).
9.3.3.1. Formas de detección de
insectos
Trampas
Los métodos de detección pueden En la actualidad se están desarrollando
clasificarse en:
trampas con atractivos alimenticios y sexua
*
De laboratorio. les (en base a feromonas), que son altamente
*
Prácticos. específicas para cada tipo de plaga y son un
excelente método de monitoreo para decidir
Los métodos de laboratorio tienden a de la fumigación. Ya existen trampas para varias
terminar la presencia de formas inmaduras plagas pero todavía no se ha logrado abarcar
ocultas el interior del grano. Entre los más
en a todas.
difundidos encontramos:
De las especies que nos ocupan las que
1 . Método de tinción: que se basa en el uso ya tienen trampas son: Rhizopertha domini
de colorantes que tiñen el tapón gelatino ca, Tribolium castaneum, y Confusum,
so que dejan los gorgojos luego de poner Criptolestes spp y Plodia spp. En el caso de
los huevos. Por lo general se utilizan Rhizopertha dominica, responde a una
fuccicina acida y violeta de genciana para feromona de agregación masculina que es
la tinción. responsable del típico olor que está asociado
al ataque de este insecto (Yanucci, 1989).
2. Métodos de flotación: se basan en el
hecho de que los granos infestados son
9.3.3.2. Prácticas de control 9.3.3.2.3.-3.- Métodos mecánicos

Como ya vimos la presencia de impurezas
9.3.3.2.1.-1. Métodos culturales
es un factor incidente en el desarrollo de las
principal método cultural lo constituye
El
por lo que ia utiliza
poblaciones de insectos,
la inspección, que tiene por objeto encontrar
ción de métodos mecánicos como el acondi
fuentes potenciales de infestación y/o detec
cionamiento (prelimpieza y aspiración de
tar infestaciones ya existentes, determinar la
polvo) y la limpieza del local y el equipo de
o las especies presentes y evaluar la grave
método de
procesamiento son de mucha importancia
dad de las situaciones. Es un
(Vico, 1984; Yanucci, 1990).
control preventivo que debe realizarse conti
9.3.3.2.4.-4.- Métodos químicos
nuamente (Vico, 1984; Yanucci, 1990).
9.3.3.2.2.- 2. Métodos físicos
9.3.4. Insecticidas
especies de insectos nece
Las distintas
sitan un conjunto de condiciones físicas del Los distintos compuestos químicos utili
medio para llegar a un desarrollo considerado zados se pueden clasificar en diferentes
óptimo. La temperatura del ecosistema y la maneras, atendiendo a sus características
humedad de los granosjuegan un importante particulares. Pero la clasificación más usada
papel en el desarrollo de tales poblaciones. es la que los agrupa según su persistencia,
asítenemos:
Como ya se mencionó un contenido de
humedad alto en los granos favorece el desa
9. 3.4.1. Insecticidas residuales
rrollo de lasplagas. Humedades por debajo
del 8 % no permiten el desarrollo de insectos, (Preventivos)
aunque ya pordebajo de 12% el desarrollo se Son aquellos que luego de aplicados de
enlentece y la humedad óptima es de 70%.
jan un residuotóxicoquesigueactuandopor
un período determinado. Estos son usados
La temperatura también tiene marcada
incidencia porque para cada especie se pue básicamente en tratamientos preventivos. La
de determinar una temperatura mínima a la vida residual media (VR50) es el tiempo en
cual el desarrollo días que tardan en degradarse estos plagui
prácticamente cesa y una
cidas desde su aplicación hasta que llega a
temperatura máxima a la cual su actividad se
detiene totalmente. Por lo general este rango ser el 50 % del material original que se aplicó
va de los 1 7 a los 38 °C. Un buen control físico (Anderegg,1983).

se puede lograr manteniendo la temperatura Los insecticidas residuales que más se
de los granos por debajo de los 1 5 °C. utilizan en Uruguay son los órgano-sintético-
El control de la
temperatura se puede fosforados, que actúan sobre el sistema ner
realizar por trasilaje, aireación y refrigera vioso central de los insectos. Son compues
tos de elevada toxicidad para el hombre y
ción, aunquegeneralmente lasdos primeras
son las más utilizadas. animales, ya que son fácilmente absorbidos
a través de la piel y el sistema respiratorio
En las condiciones de Uruguay las
fluctuantes entre 60
(cuadro 15).
humedades relativas son
y 80 % con lo cual se establecen equilibrios principio activo más utilizado en Uru

El
13 14% de humedad en guay el pirimifos metil y los principales
es
higroscópicoscon a
el grano, niveles que se pueden consideraren problemas se presentan con Rhizopertha

el límite de seguridad, por encima de ellos las dominica porque no todos los insecticidas la
controlan e incluso en Argentina ha desarro
poblaciones de insectos y ácaros comienzan
a desarrollarse activamente. llado resistencia a algunos como Mercaption
(Yanucci, 1990).
El control físico básicamente consiste en
manejar en forma conjunta estos dos facto 9. 3. 4. 2. Insecticidas fumigantes
res,humedad y temperatura, y tratar de
(Curativo)
mantenerlos en los niveles más bajos posi
bles (Vico, 1984; Yanucci, 1990). Son compuestos volátiles que actúan por
un períodorelativamente corto en condicio-
activos disponibles en Uruguay e insectos que

Cuadro 15. Insecticidas preventivos, principios
controla (Guía SATA, 1996).
INSECTOS INSECTICIDAS
Pirimifos Merca ptotion Fenitrotion Clorpirifos Clorpirifos

metil metil Deltametrina
Gorgojos
X X X X
Sitophilus oryzae
X X
Sitophilus zeamaiz X
X X X
Sitophilus granarius X
Taladrillo
Rhizopertha dominica X
Palomita
X X
Sitotroga cerealella X X
Tribolio
X X X
Tribolium Confusum X
X X
Tribolium Castaneum
Carcoma dentado
X X
Oryzaephilus surinamensis X X
X X
Cryptolesties ferrugineus
•
Tenebroides muritanicus X
Polillas
X
Ephestia sp.
Plodia sp.
nes (espacios cerrados). Estos

controladas La fosfina (fosfuro de aluminio o fosfuro de
uno de los insecticidas
productos dejan residuo tóxico apreciable
no magnesio) es
como para prevenir futuros ataques. Son usa fumigantes más ampliamente usados a nivel
dos en tratamientos curativos con el objetivo mundial, junto con el Bromuro de Metilo que
de eliminar rápidamente una población de se utiliza más comunmente en países de
insectos (Yanucci, 1990). clima frío. Se ha comprobado que los insec

tos pueden adquirir tolerancia a la fosfina
Los insectos mueren porque estos
través del proceso muy rápidamente. Existe una evidente corre
fumigantes penetran a
lación entre el uso incorrecto del producto y
respiratorio y ejercen acción sobre la activi
la aparición de resistencias (Champs, 1 976).
dad de enzimas que intervienen en la respira-
ción celular (oxidasas, peroxidasas, aplicación segura de
Para la los produc
reductasas y catalasas), impidiendo la nor tos químicos los pasos a seguir serían:
mal utilización del oxígeno por los tejidos '
Desalojar el recinto, cerrar y verificar la

(Champs, 1976). hermeticidad del ambiente.
Los factores que afectan la susceptibili '
deben de dos,
Los operarios trabajar a
dad de los insectos a los fumigantes son manteniendo contacto visual en todo mo
aquellos que afectan la respiración, como la mento, y utilizando máscara.

temperatura, un aumento en los contenidos "
Deberán trabajar tantos operarios como

de C02 y la disminución del 02.
sean necesarios para completar el trabajo
Cuadro 16. Insecticida curativo, principio activo ducto con una solución de agua y detergen
disponible en Uruguay e insectos que controla te, siempre usando las máscaras protecto
(Guía SATA, 1996). ras (Romero, 1997).
INSECTOS INSECTICIDAS Existe una técnica de aplicación, que
utiliza generador de Fosfina por hidrólisis
un
Fosfuro de fosfuro de magnesio granulado. Este apa
de aluminio
rato produce una mezcla de aire, Fosfina, y
dióxido de carbono que se diluye con aire
Gorgojo adicional, para luego ser inyectada por medio
Sitophilus oryzae X de un ventilador, en el lugar de fumigación. La
Sitophilus zeamaiz X aplicación de la mezcla gaseosa puede ser
recirculada o aplicada de diferentes maneras
Sitophilus granarius X
Taladrillo según los equipos de aireación. El generador

puede producir más de 5000 g de fosfina por
Rhizopertha dominica X
hora, equivalentes a 1 5 kg de Phostoxin. Las
Palomita ventajas de este método es que se genera la
Sitotroga cerealella X fosfina en forma más rápida y se distribuye en
forma más homogénea, puede aplicarse sin
Tribolio entrar al recinto y no quedan residuos que
Tribolium Confusum X desactivar (Horn, 1998).
Tribolium Castaneum X En general tanto para los insecticidas

Carcoma dentado curativos para los preventivos se debe
como
poner especial atención a los signos de resis

Oryzaephilus surinamensis X
tencia, pero especialmente para la fosfina
Cryptolesties ferrugineus X
porque para este producto no existen sustitu
Tenebroides muritanicus X
tos con igual eficiencia y practicidad en cli
mas templados y cálidos (Yanucci, 1990).
Polillas
Ephestia sp. X
9.3.4.3. Factores que afectan la
Plodia sp. X eficiencia de los insecticidas
Entre los factores que afectan a los insec

ticidas residuales se pueden diferenciar fac
dentro del plazo de seguridad que brinda el tores internos (del producto y la dosis) y
producto. factores externos como temperatura hume
' dad y tipo de plagas.
En caso fumigación de depósitos distri
de
buir laspastillas en bandejas de cartón. En En general a mayor temperatura y hume
caso de fumigar mercadería a granel, distri dad, más rápida es la degradación de
buir las pastillas mediante sondas, en la plaguicidas aplicados sobre el grano, por lo
mayor cantidad de puntos y profundidades que menor es el tiempo de protección.
posibles. Los factores que afectan la eficiencia de

"
Se deben respetar las dosis y tiempo de los fumigantes son básicamente la tempera
exposición según las plagas, temperatura tura, la humedad del grano, los porcentajes
y lugares de exposición. de granos quebrados e impurezas y la con
'
Una vez ventilado o utilizado el sistema de centración de C02.

aireación, de contar con el material nece Como estosfumigantes penetran a través
sario, verificar la cantidad de residuo, que de la respiración, todo lo que incrementa el
debe ser inferior a 0.01 ppm antes de ritmo respiratorio de la plaga y la difusión del
reocuparel lugar. plaguicida favorece el éxito del control. Un
'
En caso de que se hayan utilizado bande aumento de la temperatura aumenta la activi

dad de las plagas, su ritmo respiratorio
jas para la distribución, desactivar el pro y
además ayuda a la difusión del gas, por lo que niveles de seguridad predeterminados. Los
no convienefumigar por debajo de los 10°C tests disponibles para este fin son muy sen
(Pierrot, 1988). sibles y confiables, pero requieren de
La difusión de un gas en un espacio vacío equipamiento y personal especializado. Por

lo general todos incluyen cromatografía por
difiere sustancialmente de un espacio de
gas líquido en las instancias finales. Para el
granos almacenados. El gas tiende a ocupar
análisis rápido solo se cuenta con análisis
todos los espacios pero las fuerzas de sorción
de los sólidos hacen que no todo pueda
cualitativos, que solo advierten la presencia
de residuos. (Hascoet, 1989).
difundirse rápidamente. Algunos de los facto
res mencionados aceleran la difusión (tem El mayorpeligroen contaminación lo cons
peratura) y otros en cambio aumentan la tituyen los insecticidas organoclorados como

superficie de retención (impurezas). lindano y DDT, en las partes exteriores del
La mayor concentración de C02 también grano, especialmente en los casos en que

éstas se utilizan para la fabricación de ali
aumenta el ritmo respiratorio dentro de cier
mentos para el ganado. Estos insecticidas
tos límites (Fleurat, 1989).
están prohibidos en Uruguay.
En cuanto la calidad del grano, los
a
En el caso de los organofosforados como
insecticidas pueden dejar residuos tóxicos,
los usados en tratamientos preventivos, los
especialmente los insecticidas residuales,
los cuales la efectividad de la riesgos son menores pero no se debe olvidar
en protección
está asociada a la presencia del producto, que las partes exteriores del grano son utili
zadas para alimentación de humanos por lo
sobre o dentro del grano. Los productos
utilizados en Uruguay, generalmente quelosresiduosdebenserigualmenteanali-
zados (Pierrot, 1989).
organofosforados, como Pirimifos metil,
Mercaption, y Clorpirifos metil, son de baja
toxicidad. En el metabolismo de estos pro 9.3.4.4. Aparición de resistencias
ductos dentro del grano, se producen com

9.3.4.4.1. Detección de resistencias. El
puestos diferentes a las moléculas originales control de insectos puede fracasar por mu
que pueden dejarresiduos tóxicos. Porejem- chas razones y la confirmación de la presen
plo en el caso de malatión (Mercaptotion) se cia o ausencia de resistencia a los insectici
forma un compuesto, el malaoxon con activi
das puede resultar un dato valioso para la
dad anticolinoesteraza, cuya detección en
eliminación de este problema. La resistencia
cantidades considerables no se ha dado has
manifiesta
se en la
práctica por el fracaso del
ta el momento. En el caso del Pirimifos metil
control de las plagas en circunstancias en
el compuesto formado es el pirimifometil
que el control era eficiente anteriormente,
oxon, que es muy inestable y se ha encontra con un uso análogo de insecticida.
do en cantidades traza (< a 0,05 ppm), y en
Cuando se hayan presentes razas resis
este caso la molécula original también es
tentes el fracaso del control puede ser tan
generalmente encontrada como residuo
evidente y definitivo como lo fue el nivel de
(Hascoet, 1989).
control que se obtuvo cuando se utilizó el
En el caso de los tratamientos curativos
producto por primera vez. En estas circuns
(fosfina) cuando se aerea correctamente lue
tancias la detección es sencilla. Sin embargo
go de la aplicación los residuos son mínimos. no siempre sucede así, y los bajos niveles de
No obstante, algunas sustancias alogenadas,
resistencia o las frecuencias bajas de los
varían en persistencia de acuerdo a su punto
genotipos resistentes pueden no ser detecta-
de ebullición, y a otros factores como grado doso producirresultadosqueimpidan hacer
de absorción porel grano, solubilidad de los
un diagnóstico correcto. Los factores
bajos
lípidos o estabilidad química. de resistencia pueden ser muy importantes
Esta fuente de contaminación
en el grano especialmente cuando se trata de insectici
debe monitoreada por medio de análisis
ser das fumigantes donde hay poco margen entre
de laboratorio para que no se sobrepasen las dosis mínimas efectivas y las dosis a las
Cuadro 18. Residuos máximos permitidos en Argentina (Magiar Productos Químicos, 1988).
—
"iaP w WF—~ '.

"
%
-^hxjM'-
Producto activo ppm Producto activo ppm producto activo ppm
(nombre) (nombre) (nombre)
CARBAMATOS
Aldicarb 0,2 Methomil 1 Carbaryl 7
MIPC 2 Carbofuran 0,1 Oxamil 1
Mesurol 5 Propoxur 1
ORGANOFOSFORADOS
DDVP 3 Methamidophos 4 Mevinphos 2

(Vapona)
TIOFOSFATOS
Aspon 5 Azinphos-metil 0,3 Fenitrothion
Clorpyrifo Methyl 1 Diazinon 2 EPN 1,5

Clorpyrifo Ethil 0,7 Malathion 2 Metasystox-B 20
Methyl Parathion 4 Parathion 2 Phorate 3
Phosnet 1 Phosvel 0,8
cuales se producen los daños (ej. cebada 9.3.4.4.2. Factores que influyen en la
tolerancia a los insecticidas. Muchos son
para siembra y cervecera).
los factores que influyen en menor o mayor
Una situación de importancia parecida
los insecticidas grado en la tolerancia de los insectos a los
puede presentarse con
insecticidas, y conviene señalar como base
residuales, en primera indica
este caso la
ción de un cambio de tolerancia puede ser para el examen de vigilancia de la resisten
una reducción del período durante el cual

cia, algunos de los efectos de los factores
más importantes tanto intrínsecos como
puede lograrse una protección eficaz, más ambientales.
que una interrupción inmediata del control.
Variabilidad de la respuesta:
Todas las manifestaciones de resistencia
suponen cambios previos de tolerancia a los La variabilidad de la respuesta a la
insecticidas y por muy leves que sean, son influencia exterior es una característica in
detectables siempre que se empleen los trínseca de todos los seres vivos y proporcio
métodos apropiados para comparar los gra na unabase para la selección de individuos
dos derespuestas a dosis análogas o a dosis más aptos para vivir. El grado de variabilidad
equitóxicas, como en los ensayos graduados de las respuestas al insecticida es una ca
de dosis-respuesta. racterística de la especie de insecto y del
insecticida.
Estos métodos importantes porque
son
dan un primer aviso de la presencia de resis Los insecticidas residuales presentan

tencia antes de que se haga evidente el mayor variabilidad de respuesta entre razas
fracaso del control, y ofrecen así la posibili en cambio los fumigantes tienen escasa
dad de aplicar medidas para evitar algunas de variabilidad de respuesta de los individuos
las consecuencias indeseables de la resis dentro de las poblaciones, lo que parece
tencia como las pérdidas o daños del produc corresponder a escasa variabilidad entre ra
to infestado o el uso excesivo de insecticidas zas. Esto puede hacer que las dosis que se
(FAO, 1985). emplean tengan márgenes pequeños poren-

cima de las dosis eficaces mínimas. En de insecticidas en la práctica implica gene
general las
respuestas al bromuro de metilo, ralmente la exposición de estadios inmaduros,
son más uniformes que las respuestas a la así como adultos y la diferente reacción de
fosfina (Multon, 1988). los distintos estadios se complica por la
Especificidad de las especies: disponibilidad variable del insecticida. Esto

contribuye a reducir la
probabilidad de lograr
También debe tenerse presente la variabi
una mortandad completa y a aumentar, por
lidad de respuesta entre las especies. Las
tanto, las posibilidades de que se opere la
infestaciones a menudo
comprenden com selección.
plejos de plagas de importancia variable aun
No se dispone de mucha información so
que en la mayoría de los casos, predominan
claramente determinadas especies. Cada bre diferentes principios activos de insectici
das pero se ha determinado que larvas de
especie tiene característicos niveles de res
Ephestia son más tolerantes a las piretinas
puesta a los insecticidas, es decir que pue
den presentar diferencias marcadas de res que los adultos, que insectos susceptibles
deTribolium castaneum, eran más suscepti
puesta a determinada sustancia. Por ejem
bles cuando las larvas tenían entre 1 y 5 días
plo, Sitophilus oryzae es mucho menos tole
rante a insecticidas como Malatión que y que la tolerancia aumentaba con el desarro
llo de la larva (Multon, 1988).

Rhizopertha dominica y los lepidópteros
ficítidos parecen ser más tolerantes al mismo
insecticida que los coleópteros. Dentro de un 9.4. Pregerminado
mismo género, especies totalmente afines
pueden reaccionar de modo diferente La germinación prematura de los granos
(Pacheco, 1994). constituye un serio deterioro. Ocurre sobre

todo en años húmedos en el cereal en pie o
El período de desarrollo pre-adulto:
durante el almacenamiento y tiene dos con
Se ha determinado que existe una rela secuencias prácticas importantes:
ción entre la duración del período de desarro *
La modificación química de las sustancias
llo hasta la fase adulta y la susceptibilidad a
de reserva.
algunos insecticidas. Es importante que en *
los estudios de resistencia se incluyan indi Un aumento en la actividad enzimática.

viduos representativos de toda la gama de La degradación en funcionalidad resultan
períodos de desarrollo, puesto que se han te, especialmente para la fabricación de pan
registrado diferencias de respuesta en las puede ser muy grande, al punto de dejar el
comparaciones de los individuos de madura material solo aprovechable para la fabrica
ción precoz y los de maduración tardía ción de alimentos para el ganado.
(Multon, 1988).
En condiciones de almacenamiento si la
Fase de desarrollo: variedad almacenada notiene dormancia pro
Los insectos adultos son los más adecua longada, el germinado puede ocurrir libre
dos para el estudio primario de resistencias mente si el contenido de humedad aumenta
hasta un 30 %. En silos no ventilados la
porque son los más longevos y resistentes a
la humedad generalmente desde las
se mueve
manipulación. Afortunadamente, hay muy
capas más bajas y calientes hacia las más
pocos indicios de que en las fases inmaduras
altas y frías. Esto resulta en la absorción de
puedan existir resistencias que no se mani
fiesten en los adultos, sin embargo, cuando humedad por parte de los granos que están
resistencia los adultos en la parte superior del silo. Si las corrientes
hay en no se puede
de aire convectivas que se mueven hacia
generalizar sobre la presencia de resisten
cias en las fases inmaduras. arriba a través de la masa de granos, absor
ben suficiente agua y se produce saturación,
Las diferencias de tolerancia entre las el agua libre será liberada por condensación.
distintas fases del desarrollo pueden ser Es esta condensación la que causa que el
notables, y tener por consiguiente importan
grano llegue a la humedad suficiente como
cia en la adquisición de resistencias. El uso
para germinar (Bewley, 1994).
Los granos de cereales, especialmente germinado, unaprecisa inspección lo revela.

trigo, maíz, arroz y cebada son propensos a Los granos germinados obviamente son de
germinaren planta en pie en el campo, lo
la una apariencia imperfecta y no pueden ser
que se llama germinado precosecha, y es un comercializados para el molido, aunque pue
fenómeno que en algunos años ocasiona de ser derivado para consumo animal (Bewley,
importantes pérdidas a la industria. Ocurre 1994).
en condiciones de clima húmedo en muchas
La mayor objeción para el grano germina
regiones del mundo incluyendo el noreste de do no esestética, sino que se relaciona con
Europa, América del norte y del sur, Austra sualto contenido de a amilasas y proteasas.
lia y Nueva Zelanda. Este problema puede ser
La hidrólisis enzimática del almidón por la
ilustrado con algunos ejemplos: en Estados amilasa los granos
a se produce en germina
Unidos (Nebraska), en 1977 alrededor del
dos, y desde que la enzima persiste en la
12 % del trigo de grano rojo y 19 % del trigo
harina fabricada grano, continúa su
con ese
duro fueron afectados. EneI Reino Unido los acción durante el proceso de panificación,
años 1985 y 1987 fueron particularmente produciendo indeseables cantidades de azú
problemáticos, especialmente en el sudeste cares. panadera de la harina es por
La calidad
de Inglaterra, donde los niveles promedio de
lo tanto seriamente afectada, la miga o la
germinado fueron del 20 % (Bewley, 1994; parte interna del pan queda con una aparien
Ciacco, 1982). cia gomosa o pegajosa, y la cascara del pan
El de
germinado
grado varía de acuerdo al queda con una pigmentación oscura debido
cultivar, procedencia y
su la estación de a la caramelización de los azúcares. La línea
crecimiento. Las regiones que durante el de producción en masa de panes feteados se
desarrollo y la maduración del grano son interrumpe cuando se dificulta el cortado
calientes y secas, no tienen peligro de germi automático por la textura gomosa del pan.
nado, peroen localidades frescas y húmedas Esto demuestra porque los molineros recha
essiempreun riesgo. Obviamentedesdeque zan los granos germinados, aún con poco
las condiciones meteorológicas varían de un nivel de germinación (Handford, 1967; Bewley,

año a otro, los cultivos en algunos años 1994).
escaparán completamente al germinado mien Algunos cultivares tienen altos niveles de
tras que en otros serán gravemente afecta
a amilasa aún en ausencia de
germinación,
dos.
hecho que puede serdetectado en los testde
período en el cual el germinado puede
El rutina que se realizan a las partidas de gra
amplio, extendiéndose desde 2 a 3

ocurrir es nos ofrecidas para comercialización. Para
semanas después de la fertilización de las ser seleccionado como un buen trigo harinero
anteras hasta la cosecha, por lo que el y panadero el cultivar debe producir granos
germinado no se reduce solo a granos que que tengan menos de cierto contenido crítico
han sido secados, sino que puede ocurrir dea-amilasa (Kulp, 1983).
cuando los contenidos de humedad son toda Para determinar la actividad de las a-
vía altos.
amilasas el test más utilizado es el Falling
Dos modos de germinado se pueden dife Number. Como ya se explicara anteriormente
renciar, el germinado visible y el germinado este método mide el tiempo en segundos
invisible. Laprimera categoría incluye granos requerido para permitir que un émbolo
en que existe crecimiento de radícula y viscométrico caiga una distancia determina
coleoptile como en el caso de la germinación da, a través de una suspensión acuosa de
típica. En la germinación invisible, sin embar harina tibia, siendo licuificada por la enzima
go, existe crecimiento de la radícula y

no en un aparato estandarizado (Pomeratz,
coleoptile, aunque el coleoptile se elonga, no 1971). A mayor contenido de almidón en la

logra emerger a la testa y el
través de harina más dura será la mezcla y por lo tanto
pericarpio, extendiéndose por debajo de es mayor será el tiempo de caída del émbolo en
tos tejidos protectores. A pesar de que no es la solución. Si el trigo está germinado la
inmediatamente aparente que el grano ha enzima está liberada y el almidón degradado,
lo que genera una rápida caída del émbolo la hormona puede estar implicada (Bewley,
(Vázquez, 1998). 1994).
El Falling Number decrece con la activi En granos maduros el desarrollo del em
dad de las a-amilasa, en trabajos realizados brión se ha completado, y el secado ha
por Finney, (1 981 ) el valor descendía desde comenzado. Estos granos pueden germinar
400 para los testigos sin pregerminado, a 1 40 cuando son mojados, dependiendo de la pre
para los trigos que tenían solo 0.35 unidades sencia o ausencia de dormancia. La
dextrinizadoras/g (DU/g) de actividad en las dormancia trigoen expresa fuertemente
se
a-amilasa, este valor se acercaba a 1 00 con con temperaturas de germinación mayores a

1 DU/g y alcanzaba un mínimode65con una 13 °C, condición a la que se refiere como
actividad de 2 DU/g. dormancia relativa. Elgerminado, puede pro
El valor mínimo de
ducirse aún en granos con relativa dormancia,
Falling Number es de
62 cuando prevalece tiempo fresco y húmedo.
(segundos) y el máximo alcanza valores
de 440 o superior. Los valores adecuados Para una mayor apreciación del germina
varían según las fuentes, aunque por lo gene do precosecha, y de cómo esto ocurre en la
ral se requieren valores de 250 como mínimo planta en pie, es necesario saber algo del
para transacciones internacionales y en al curso de la dormancia en el desarrollo y
gunos casos mayores a 300. El fabricante del maduración delgrano.
equipo entiende que el valor ideal está entre
El grado de dormancia depende de facto
200 y 300, considerándose inaceptable un
res ambientales que operan durante el desa
registro menor a 1 50. En Uruguay la norma
rrollo del grano, particularmente la tempera
UNIT 951: 94 establece que este
en su anexo
tura.
valor sea mayor a 300 para fabricar harinas
tipo A y B y 280 para tipo C, el Falling Number Uno o dos días de bajas temperaturas a 10
detrigosiempreesmenorqueelde la harina °C promueven la germinación, por la ruptura
que se extrae de él (Vázquez, 1998). de la dormancia, aún en granos que están en
Existen otros instrumentos para determi plena dormancia (30-40 días desde su forma
nar la cantidad y actividad de las alfa amilasas ción) (Salmón, 1985).
como el Rain Damage Wheat Tester desarro Por otra parte la temperatura durante el
llado Estados Unidos para determinar
en período de desarrollo del grano determina el
pregerminado rápidamente en el silo, pero su grado de dormancia del mismo. Los granos
uso no se ha generalizado (Barnes, 1 987). de y cebada tienen más dormancia a la
trigo
madurez, cuando el desarrollo se ha produci
9.4.1.
Fisiología del germinado do a relativamente
bajas temperaturas
precosecha (10-20 °C), que cuando se ha producido a
mayores temperaturas (20-28 °C). Especial
Durante la vida de
una semilla, se produce
mente importantes parecen ser las tempera
un período de descanso (quiescencia o en turas que ocurren al final de la madurez del
algunos casos dormancia ) entre el desarrollo
del embrión y la germinación misma. Los
grano (Bewley, 1994).
factores que controlan este descanso son Cuando los granos de trigo son examina
pobremente entendidos, pero incluyen res dos a intervalos durante su desarrollo, se
tricciones impuestas por los tejidos puede ver como los
patrones de dormancia
parentales, y el posible efecto de inhibidores varían la
temperatura. Los granos cuyo
con
hormonales como el ABA (ácido abcísico). desarrollo se realizó a temperaturas altas

Estos controles que deben operar en las (alrededor de 20 °C) presentan menor
fases tempranas del desarrollo de la semilla, dormancia a la madurez. Estos granos en
obviamente son inefectivas en estos casos tran en un período de dormancia a los 30-40
en que produce germinado en el grano
se días de formados, pero rápidamente la pier
muy joven. No se sabe aún porqué, pero la den cuando terminan de madurar en la espi
ausencia del inhibidor ABA noparece ser la ga. Contrastando con este comportamiento,
explicación, a pesarde que la sensibilidad a los granos desarrollados y madurados con
temperaturas alrededor de 1 0 °C tienen me 9.4.2. Efectos del pregerminado sobre la

nor germinabilidad cuando son jóvenes (25 calidad panadera de las harinas
días) y aún a los 60 días todavía están El grado de germinado es un criterio im

sustancialmente dormantes y no responden
portante en la gradación en algunos años.
a temperaturas de germinación de 10 °C
La calidad molinera se ve afectada. Cuan
(Bewley, 1994).
do el germinado no es extenso, la extracción
En la naturaleza, diferencias de tempera total no disminuye significativamente, pero
turas tan extremas durante el desarrollo no
se produce una harina irregular, por los cam
son muy comunes, no obstante esto, varia bios en el tamaño de las partículas, al
ciones de temperatura inductoras de
modificarse la dureza del grano, y por los
dormanciay germinación se producen de una cambios en los porcentajes relativos de la
manera u otra. Se puede ver por lo tanto que
extracción (Vázquez, 1998).
el germinado precosecha en trigo depende
en la calidad panadera es
La incidencia
de: las características de dormancia que
tenga el grano, de la dependencia de tempe
más notoria. Lagerminación en planta redu
ce varios parámetros de calidad como: por
ratura de la expresión de dormancia, y de
factores involucrados en la remoción de la centaje de proteínas, porcentaje de gluten,
absorción de agua, estabilidad al mezclado,
dormancia (baja temperatura y sobre madu
la volumen de sedimentación y Falling Number
rado) los cuales son efectivos aún en
espiga (Shekon, 1992). (Vázquez, 1998).

Se pueden algunas medidas para
tomar potencial de panificación de las harinas
El
reducir la incidencia del germinado precose se reduceespecialmente en el amasado

cha. Tomando en cuenta las condiciones mecánico, porque el exceso de a-amilasa
climáticas, la susceptibilidad del cultivo se produce una marcada degradación de almi
dón a azucares y dextrinas. Se cree que el
puede predeciryevitarel pregerminado cose
chando anticipadamente. Además en progra alto nivel de proteasas (especialmente de
mas de mejoramiento, existe la posibilidad a-proteasa) también incide en las propieda

de seleccionar trigos por dormancia. A pesar des del gluten (Handford, 1967; Kulp, 1983;
de que esto puede traer consecuencias ne Lorenz, 1983).
gativas desde que puede interferir con los En los ensayos de panificación las masas
test de germinación luego de la cosecha o preparadas a partir de muestras pregermina-
retrasar la germinación en el campo, lo que das son más pegajosas y difíciles de manipu
es particularmente indeseable para los trigos lar que las de los controles.
sembrados en otoño.
Se observauna miga más abierta y
podría argumentar que el progreso real

Se que es el resultado de la liberación
grisácea,
en el manejo del pregerminado se podrá de azúcares fermentables, causado por la
realizar en el momento en que se tenga un degradación del almidón, que produce un
completo conocimiento de las bases incremento enla producción de gas, y por lo
bioquímicas de la dormancia, desde que solo tanto un granulado más abierto de la miga.
cuando entendamos completamente los me Los análisis muestran un aumento en la
canismos de dormancia será cuando la po suavidad, con el germinado. Las mayores
dremos controlar. células de gas proveen menor resistencia a la
Por otra parte en los cultivares suscepti aplicación de fuerza (Finney, 1981; Kulp,
bles, la expresión de los genes de dormancia 1983).
no ocurre, o ocurre en forma reducida. Si La capacidad de retención de agua de los
podemos comenzar a identificar la suscepti almidones extraídos de granos pregerminados
germinado en término
bilidad al de genética decrece inicialmente y luego aumenta a me
molecular un importante paso habrá sido dida que avanza el tiempo de pregerminado.
dado en el sistemático desarrollo del control El decrecimiento inicial probablemente se
deba la acción de la a-amilasa y a-amilasa
del germinado (Bewley, 1994). a
en la región amorfa de los granulos de almi para alcanzar ese punto. Ambos valores de
dón, mientras las áreas cristalinas permane crecieron con el incremento en germinado,
cen intactas. Mayores grados de germinado indicando una reducción en el tiempo de
afectan las regiones cristalinas que se vuel mezclado requerido para alcanzar el óptimo
ven más higroscópicas. Esto causa que la desarrollo de la masa.
capacidad de retención de agua se incremente

La magnitud del ángulo de debilitamiento
nuevamente (Lorenz, 1983).
ha sido positivamente correlacionada con la
En lo que se refiere a la capacidad de sensibilidad de lamasa al sobremezclado. A
hinchado y solubilidad de los almidones, en medida que el geminado aumenta el ángulo
experimentos realizados por Kulp, (1 983) se de debilitamientodeclina más marcadamente,
encontraron diferencias grandes entre las lo que indica un descenso en la estabilidad de
harinas de granos pregerminados en el cam- la masa luego de haber alcanzado el máximo
poy los germinados en condiciones de labo desarrollo. La estabilidad de la masa durante
ratorio, lo que estaría indicando que se re un mezclado prolongado ha sido comúnmen
quiere un alto grado de germinado para que la te considerada un factor de calidad del
gluten,
capacidad de hinchado se altere. Por lo gene lo que explicaría este comportamiento (Kulp,
ral las condiciones de temperatura y hume 1983).
dad para pregerminado en el campo no son
Trabajos realizados por Finney (1981),
tan ideales como las de laboratorio. De todas
muestran queel picode viscosidad del amilógrafo
maneras, se notó un aumento de la solubilidad
decrece significativamente con mayores tra
con el aumento del germinado en el campo
zas de actividad de las a-amilasas.
(Kulp, 1983).
Los índices de los viscogramas realiza
El uso provenientes de grano
de harinas
dos a almidones de trigos pregerminados
severamente germinado necesita una reduc
mostraron cambios muy leves en el compor
ción en la absorción durante la panificación
tamiento delpasteado, comparado con los
(Lorenz, 1983). almidones provenientes de trigos sanos del
Contrigos germinados en condiciones de control. La única diferencia observablefue un
laboratorio, la miga presentó en apariencia incremento los

picos
en de consistencia de la
mayorhumedad. Esta miga defectuosa es el pasta caliente y la reducción de la estabilidad

resultado, no de la excesiva cantidad de agua de la pasta caliente en almidones de mues
sino de la formación de gel debido al daño del tras pregerminadas (Kulp, 1983).
almidón.
No se encontraron diferencias claras en la
Los almidones de granos
pregerminados composición de aminoácidos de harinas y
se gelatinizan a menor temperatura y en un gluten provenientes de trigos pregerminados.
rango de temperatura más estrecho que los En el caso de harinas solo se encontró una
almidones de granos no germinados. El leve tendencia al descenso de ácido aspártico,

pregerminado no produce cambios en los treonina, histidina, ylisinay una tendencia al
rangos de temperatura de gelatinización aumento de ácido glutámico, en cultivares
(Kulp, 1983). susceptibles, con un alto grado de
Johnson et al, (1943), correlacionaron pregerminado (Lorenz, 1983).
positivamente la máxima altura del mixograma Loscambiosen el componente proteicoy
y el área debajo de la curva, con el contenido gluten parecen estar limitados a las uniones
de proteína de la harina y el volumen del pan peptídicasydisulfitoy no parece habertrans-
horneado. En este estudio tanto la altura formaciones bioquímicas de los aminoácidos
como el área de la curva aumentaron con el (Lorenz, 1983).
germinado, indicando un potencial incremen
La adición de 5 % de harina de granos
to en el volumen de pan. a harinas de granos sanos
pregerminados
El grado de germinado a campo, afectó el aumentó el volumen sin afectar adversamente
largo de la curva, desde el punto de comienzo otras características del pan. Sin embargo, al
hasta la altura máxima y el tiempo requerido aumentar el nivel de adición el volumen de
pan decreció y se produjo un deterioro gene además porque su concentración es muy

ral en la calidad del pan. Aparentemente el baja. Lo que se hace generalmente es
bajo nivel de actividad amilolítica a un nivel de mediry observar su habilidad para catalizar
5 % en la mezcla estaría proveyendo azúca el desdoblamiento de algunos substratos
res fermentables adicionales pero no excesi (Kruger, 1997).
vas, lo que resultaría en un aumento del *
La remoción del trigo pregerminado en el
volumen de pan (Lorenz, 1983). procesamiento primario. La diferencia de
Estudios anteriores realizados por densidad entre trigos pregerminados y sa
D Appolonia,(1 981 ) citado por Lorenz (1 983) nos permite separar los granos por grave
tampoco encontraron efectos negativos en el dad en mesas especialmente diseñadas.

volumen de pan. Como la alfa amilasa se localiza principal
mente en el salvado la remoción de éste,
Otros experimentosrealizados por Finney
utilizando molinos con un equipo de pre-
(1981) mostraron resultados similares. En
procesamiento incorporado, reduce los ni
este caso se midió el volumen de la Torta
veles de la enzima, pero el éxito de este
Esponja tipo japonesa, observándose un au
mento inicial del volumen desde 1.280 cm3 proceso dependerá del grado de pregermi
nado porque como se indicara anteriormen
del testigo a un 1 .31 5 cm3 de la harina de un
te la enzima migra el endosperma ( Fellers,
trigo que contenía una actividad de amilasa
de 0.35 unidades dextrinizadoras (DU)/g. Des 1976; Kruger, 1997).
pués de esto el volumen decreció rápidamen Sekhon, (1 992) estudió el efecto de mezclar
te hasta 908 cm3 con el aumento de las y pulir granos de trigo pregerminado con
DU/g de trigo hasta las 4.13.
Según estos granos de trigo sano. La técnica de pulir los
autores, un mínimo de 0.2 DU/g de trigo granos surge del hecho que la actividad de
(alrededor de 2.5 % de trigo pregerminado) las a-amilasas se concentra más en las
podría ser un nivel seguro que no afectaría la capas exteriores del grano. Sus resultados
calidad de esta torta. un tanto fuera de lo común, indican que
mezclando los granos y luego puliendo la

opiniones en cuanto a la mezcla de
Las
mezcla se podrían agregar hasta un 1 5 %
trigo sano con trigo pregerminado son bas
de grano pregerminado, y que pulir los
tante contradictorias. La expresión «trigo
granos pregerminados antes de mezclarlos
pregerminado» en la mayoría de los casos
con los sanos da mejores resultados.
implica que cualquier nivel de trigo, por poco
*
que sea, es indeseable y afecta significativa La reducción de los efectos de la enzima
y adversamente la calidad. Sin embargo, no en el procesamiento secundario. El éxito

todos los efectos de las enzimas son negati obtenido con estos dos procesos ha sido
vos. Por ejemplo el malteo controlado de trigo variable en diferentes productos. Lo que se
y cebada provee a la industria panadera de un busca es un compuesto químico selecti
valioso aditivo. vo y tóxico que disminuya el efecto de

no
la enzima en le panificación. Una de las

Seguramente el problema es que no hay
alternativas
es agregar a la masa uno de los
un límite claro entre la cantidad que produce
inhibidores de la enzima que se encuen
un efecto benéfico y la que destruye total
tran naturalmente en el grano (Kruger,
mente la calidad de la masa.
1997).
Tres medidas principales se toman gene
Estudios de reconstitución, para
mejorar
ralmente para solucionareste problema:
la utilización detrigo pregerminado, indican
*
Prevenir la contaminación de trigo sano con queel NaCI inhibea las proteasasyen cierto
trigo pregerminado. La rápida detección de grado a las a-amilasas de la harina, y la
los niveles de esta enzima es la clave para presencia de sal durante la fermentación
el éxito de este procedimiento. La detec reduciría el riesgo de utilizar trigo pregermi
ción de la alfa amilasa es complicada por nado, no produciendo efectos indeseables en
que al ser una proteína, es difícil de diferen la panificación. En este experimento las
ciar de las demás proteínas del grano y mezclas que contenían gluten de granos
pregerminados dispersados con agua desti Los niveles de a-amilasa perjudiciales

lada, presentaron las características farino- son diferentes en los distintosproductos, por
gráficas más débiles. Usando una solución ejemplo, se necesitan niveles muy superio
de sal para aislar el gluten de granos preger resde esta enzima para causar deterioro en
minados, se logró una marcada mejoría en pastas como el Espagueti, donde los bajos
las propiedades farinográficas. niveles de absorción de agua y el menor
En los ensayos de panificación, las mez tamaño de partículas de la semolina inhibe la

migración de la enzima y su interacción con
clas que contenían gluten aislado con la
el sustrato.
solución salina (al2%) de trigos pregermina
dos, presentaron mayores volúmenes (Ciac-
co.1982). 9.5. Resumen
Los cambios bioquímicos que ocurren en
En todos los procesos de deterioro
(calen
los granos ligeramente germinados difieren
tamiento, insectos, hongos, germinado) la
cuantitativa y probablemente cualitativamente
humedad y la temperatura son los factores
de aquellos que ocurren en granos altamente
fundamentales para la prevención y el control
germinados. Por ejemplo, la relación entre de pérdidas de calidad de los granos.
enzimas proteolíticas y amilolíticas puede
cambiar a medida que el grado de germinado Estos dos factores deben ser manejados
avanza. Aún la aparición de nuevos compues y mantenidos dentro de ciertos límites que se
resumen en la figura 27.

tos así como la desaparición de viejos, pue
den ocurrir en el grano altamente germinado
(Finney, 1981).
40 F
O
30
cs
i_
13
Peligro de: -i—>
CO
1—
Cü
20
^\; E
o
Insectos h-
//
Germina do 10
Hongos
10 15 20 25
Ninguno
Humedad del grano (%)
Figura 27. Áreas con mayor riesgo de deterioro del

grano y áreas de estabilidad en función de la humedad
y temperatura de almacenamiento (Fuente: Multon, 1988).
10. OTROS MÉTODOS DE tiene un efecto inhibitorio en la subsecuente

actividad de los microorganismos.
CONSERVACIÓN DE
GRANOS Cuanto mayor es el contenido de hume
dad del grano mayores son los niveles de
dióxido de carbono que se alcanzan, ej. Con
10.1. Almacenamiento hermético granos con 24% de humedad se llega a

niveles de 90 % de dióxido de carbono, con
Los principios del almacenamiento her 20 % a 70 y con 18 % a 40 (Muir, 1985).
mético se basan en un factor fundamental, los cambios gaseosos
Paralelamente a
lograr condiciones de anaerobiosis. Cuando otros cambios se llevan a cabo, como una
los contenidos deoxígeno del silo se llevan a leve fermentación alcohólica producida por
0.2 % del volumen, la mayoría de los organis levaduras principalmente del género Cándida
mos fúngicos responsables del deterioro
y Hansenula que son capaces de sobrevivir
mueren o permanecen inactivos. Los insec con muy bajo suministro de oxígeno. Si esta
tos no son capaces de sobrevivir si el conte des
fermentación continúa se produce un
nido de oxígeno es menor al 2 %. aumento de la
censo de la sacarosa y un
Es esencial que una vez llenado el silo reducción de azúcares, la producción de

sea inmediatamente sellado, si este requeri varias tintas y en el caso de trigo, daño al
miento se lleva a cabo, no habrá cambios gluten.
indeseados excepto la muerte del embrión Las bacterias solo capaces de sobre
son
que no se puede evitar, si el período de vivir con contenidos de humedad del grano de
almacenaje es prolongado (Lasseran, 1 988). 22 %, y aún con tan altos contenidos de
Después que el silo ha sido sellado, el humedad su contribución a la fermentación
oxígeno presente en el espacio intergranular es despreciable. Contrariamente a lo que

es usado en unos pocos días, por la acción pasa con el silo común el
pH cam no sufre
de microorganismos, y pequeña parte
en una bios grandes y no se producen fermentacio
por la actividad respiratoria del propio grano. nes indeseables como las del tipo Clostridial,
La respiración del grano generalmente es porque las especies de este tipo requieren
poca cuando los contenidos de humedad son mucha humedad (80-85 %) (Hack, 1 986).
menores a oxígeno consumido es
20 %. El
Una de las limitaciones de este
prácticas
reemplazado pordióxido de carbonoy vapor método que aparentemente el grano pue
es
de agua, y se libera un poco de calor, sufi
de sufrir una leve fermentación que lo dejará
ciente como para causar un pequeño aumen
manchado e inaceptable para el procesa
to de temperatura (Shejbal, 1 988). molido horneado o
miento, ya sea
para
tiempo para que la concentración de
El malteado y tampoco sirve para semilla. Sin
oxígeno baje desde su niveles atmosféricos embargo para la alimentación de animales es
de 21% al nivel deseado cercano a 0 %, y altamente apetecido, especialmente por el
para que el dióxido de carbono aumente aroma que deja la fermentación de las levadu
desde su concentración en la atmósfera de ras y se pueden almacenar granos con 25 %
0.04 %, varía de acuerdo a las condiciones de humedad, y preservarse en buenas condi
ambientales tanto externas como internas. ciones por muchos años.
El dióxido de carbono continúa produciéndo
hasta mucho de que el oxígeno
Porotraparte este método presenta otras
se después
se ha terminado, por la acción de levaduras
limitaciones prácticas como la dificultad para
mantener las condiciones de anaerobiosis,
que sobreviven con muy poco oxígeno, parti
dificultad para manipular el material, espe
cularmente en aquellos granos con altos
cialmente considerando los problemas de
contenidosde humedad.
compactación del grano en el silo, y la velo
A pesarde que es la ausencia de oxígeno cidad con que se deteriora una vez que ha
lo esencial para la preservación del grano, se sido removido.
ha determinado que el dióxido de carbono
Con contenidos de humedad de 1 8 a 20 % 10.1. 1. Silos herméticos flexibles

el grano generalmente se mantiene en su (bolsas de plástico)
estado normal, a pesar de que sufre alguna
Los silos de bolsas de PVC son imper
compactación en la periferia de la masa si ha
habido de humedad desde el meables al aire. Las bolsas deben ser colo
migración cen
tro del silo. Las causas de esta de cadas sobre una base firme y en lo posible
migración
soportada por un marco de metal soldado o
humedad las mismas que las descriptas
son
en el almacenamiento de grano seco, las por hojas de acero corrugado. Para que estas
estructuras duren se debe tener un especial
capas exteriores del silo se enfrían más
cuidadoen la manipulación y en la protección
rápidamenteque las centrales (Shejbal, 1 988).
contra los roedores (Nash, 1985).
La dificultad de mantener las condiciones
de anaerobiosis, es la razón para la ocurren Cuando las cantidades de grano húmedo
cia de los que se llaman «tortas» que es la son chicas las bolsas de plástico de polietileno
adhesión de un gran número de granos que pueden proveer las condiciones de almace
han sido atacados por hongos y sometidos a nado satisfactoriassiempre y cuando sean
calentamiento. bien selladasporejemplo mediante un hierro
caliente y mantenidas libres de plagas
El grano removido del silo se enmohece
se sobrecalienta llegando a
(Shejbal, 1988).
rápidamente y
temperaturas de 40 °C en muy poco tiempo. Los contenidos de humedad del grano a
La velocidad con
que se deteriora este mate ser almacenados en éstas deben ser bajos,
rial es función de el contenido de la humedad inferior al 16%. Los granos con estos conte
del grano, de la temperatura del ambiente y nidos de humedad evitan la posibilidad de que
del grado de deterioro que tenga (Hack, 1 986). el plástico transpire bajo presión por la pro
ducción de dióxido de carbono.
Los silos realmente efectivos y que pue
den almacenar volúmenes considerables son Existen opiniones desencontradas entre
caros. Por las presiones que se producen los distintos autores en cuanto a la adecua
dentrodel mismo, deben serdeconstrucción ción de este método para trigo destinado a
fuerte y diseñados para permitir cambios de molinería y para semillas.

presión. Los silos modernos son construidos
de forro
Algunos autores sostienen que una de las
con chapas acero soldadas, con un
limitaciones prácticas de este método es que
de vidrioo acrílico para evitar la corrosión (a
aparentemente el grano almacenado es
pesar de que la cantidad de ácidos orgánicos
inaceptable para el procesamiento, ya sea
producida es reducida). Cuentan con una
para molido horneadoo malteadoytampoco
tapa sellada en la parte superior, con un
sirve para semilla.
revolvedor para facilitar la descompactación
del grano, y
una válvula para remover presio Sin embargo otros como Casini, (1996)
nes permitir un cierto equilibrio entre la
y sostienen que el embolsado en bolsas plás
presión interiory la presión de la atmósfera. ticas esfactiblecuandolahumedad máxima
Algunos hasta cuentan con una bolsa de sea de 1 3 % para trigo destinado a panifica
respiración para modificar las presiones sin ción, y de 12 % para semilla, siempre y
permitir la entrada de aire. cuando esté limpio, libre de impurezas y se
almacene por períodos cortos.

Este tipo de silos
requieren protección
extrema para lostrabajadores, porque están Multon (1988) dice que el grano para con
altamente cargados con dióxido de carbono y sumo humano debe ser almacenado por este
la muerte se puede producir por asfixia. método con un contenido de humedad menor
Existen también los llamados silos semi- a 16 %, por que de lo contrario sufrirá las
herméticos que de metal consecuencias de la fermentación que lo

son o concreto, son
menos costosos pero presentan mayores dejará manchado y poco apropiado para el
molido.
problemas de enmohecimiento porque no
tienen techos aislados (Shejbal, 1 988).
Para la alimentación de animales, sin 10.2. Refrigeración de granos

embargo, todos concuerdan en que se pue
den almacenar por este método granos con Otro de los métodos utilizados en climas
altos contenidos de humedad (hasta de cálidos, es el almacenamiento a bajas tem
25 %), y preservarse en buenas condiciones peraturas. Se pueden reducir considerable
por períodos prolongados. El granoalmacena- mente las pérdidas y obtener un stock sin
do por este método es altamente apetecido. riesgos donde la calidad de la mercadería
Para que estas estructuras duren se debe permanezca intacta. Se utiliza en países
tener un especial cuidado en la manipulación
comoAustralia, donde los insectos se están
volviendo resistentes a los insecticidas quí
y en la protección contra los roedores.
micos. En climas fríos los insectos no son
No se debe descuidar el control de calidad tan problemáticos por lo que estos métodos
por lo que cada 15 días se deben tomar no son necesarios (Multon, 1 988).
muestras con caladores sellando posterior
mente los orificios de las bolsas. La taza de
respiración de cualquier mate
rialbiológico aumenta en proporción directa
pueden constituirse en una
Este sistema
al aumento de temperatura y humedad del
herramienta particularmente útil para al al
cereal. Con la refrigeración la respiración
macenamiento temporario de pequeñas can
decae al bajar la temperatura (Calderón, 1 998).
tidades (20 a 50 ton), que permita resolver
urgencias donde se produzcan cuellos de El grano es generalmente almacenado
botella en los acopios (Casini, 1996). con contenidos de humedad de 10 a 12 %,
autores proponen este método
Algunos pero granos con contenidos de humedad de
22% pueden ser seguramente almacenados
para aumentar la capacidad de almacena
miento en las granjas, aunque esta utilidad siempre y cuando la temperatura se manten
no ha tenido éxito en experimentos realiza ga entre los 4 y 5 °C. Con contenidos de

dos Posiblemente estos fraca humedad del 20 % la temperatura de almace
en Argentina.
sos se a que el grano almacenado en
deben namiento debe ser de 8 °C y con contenido de
humedad de 18 % la temperatura debe ser
bolsas debe estar muy seco y limpio, condi
ciones que no son normales en granos recién de 12 °C. Los granos almacenados con más
cosechados (Casini, 1996). de 22 % generalmente se enmohecen des

pués de pocas semanas aunque estén
unas
Para resolver problemas de capacidad de almacenados a 0 °C porque algunas espe
la planta de acopio, en años particulares, se cies de hongos como Penicillum no se inhiben
puede considerar el sistema de silos subte abajas temperaturas. Se necesitan tempera
rráneo, que se basan en el mismo principio de turas por debajo del congelamiento (-10°C)
conservación poranaerobiosis.
para evitar la producción de micotoxinas. De
Los requerimientos generales para el al todas maneras este método es útil para
macenamiento hermético son:
períodos cortos de almacenamiento, gene
cosechados ralmente antes de ser artificialmente seca
1 . Los cultivos deben ser con un
al 20% dos (Multon, 1988).

contenido de humedad menor
2. Las cosechadoras se deben regular para punto de vista del ahorro de

Desde el
minimizar el daño mecánico. energía el almacenamientoa bajas tempera
turas resulta atractivo porque la energía re

3. Los silos se deben llenar rápido.
querida para enfriar el grano a 5 °C es menor
4. Después de abierto el silo, es conveniente
que la necesaria para evaporar la humedad
que se utilice el total de grano almacena por secado. Sin embargo con contenidos de
do, de que esto no sea posible el
en caso humedad mayores a 1 8 % el costo del enfria
grano restante debe ser resellado hermé dose incrementa rápidamente. Esto se debe
ticamente. a que el proceso de enfriado se debe repetir
5. Losanimales también deben seralimenta- varias veces para prevenir el enmohecimiento
dos inmediatamente (Shejbal, 1988). y calentamiento.

La aplicación de baja temperatura se pue almacenado en silos o agranel sobre un piso,

de aplicar a cualquier tipo de instalación se establece un gradiente de temperatura
incluso a los silos de acero. La transmisión desde abajo hacia arriba. Esto se debe a la
del calor en el cereal es de 0.13 a 0.15 presencia de un frente de enfriado que se
kcal/m.h. grado, la capacidad de transmisión mueve lentamente a través de la masa de
del acero es de 39 kcal/m.h. grado (280 veces granos de la misma forma que el frente de
mayor que la del grano), de lo que se deduce humedecimiento en el secado (Calderón,
que el grano tiene buenas propiedades 1998).
aislantes. Al aplicar esto a la refrigeración de Una que el grano ha sido enfriado la
vez
cereales, encontramos que tiene un efecto
temperatura debe ser mantenida. Esto se
positivo y otro negativo: realiza, ya sea volviendo a enfriar o recurrien
"
Si refrigera, el efecto permanece por

se do a un proceso más barato como el ventilado
largo tiempo. En la práctica se ha visto que intermitente con aire frío del ambiente.
trigo (16%) refrigerado una vez, a 10° C Ventajas de la refrigeración:
permanece sin recalentamientos durante
6-8 meses. Reduce la respiración del grano en un
80-90 %.
Si por el contrario, se forma un punto de
Óptima conservación de la calidad.
calentamiento, el calores difícil de evacuar,
al no ser refrigerando de nuevo (Calderón, Estabilidad en almacenamiento a largo
1998). plazo.
Los principios más importantes de todo el Reducción de costos de tratamientos
proceso son: (fumigación).
"
No inyectar aire húmedo aun cereal seco. Conservación del podergerminativo.

"
No inyectar aire caliente a un cereal que ha Mantenimiento del aroma fresco de la co

sido refrigerado. secha.
Ahorro de costos de manipulación del gra

10.2.1. Enfriamiento usando
no.
refrigeradores
Ahorro de energía (Calderón, 1 998).
Lossilosnecesariosdebenseraisladosy
sellados. Este método asegura el logro inme 10.2.2. Enfriamiento natural usando aire
diato de las bajas temperaturas de almace frío de la atmósfera
namiento, en las primeras 24 horas ya se
La
capacidad enfriadora del aire atmosfé
puede llegara los 10° C.
ricopuede ser efectiva aunque en la mayoría
Existen refrigeradores compactos, móvi
de los casos el tiempo fresco requerido no
les y automáticos, donde el aire exterior es
está disponible cuando más se lo necesita.
aspirado a través de un filtro de polvo y
El enfriamiento con aire del ambiente
refrigerado. Con ello se separa el agua del se
aire frío, reduciendo el contenido absoluto de puede realizar tanto en silos como en el piso,
agua libre. La humedad relativa del aire luego y es efectivo siempre y cuando el aire esté lo
suficientemente frío y sea forzado a través del
de haber pasado por el refrigerador es de
94 %. Además vienen equipados con dispo material almacenado a una taza suficiente
sitivos que permiten adaptar la humedad re mente rápida. La diferencia entre el enfriado
lativa del aire a la humedad de equilibrio del artificial y el enfriado con aire atmosférico es
grano. Gracias a estos dispositivos la refrige justamente que la taza de fluido de aire debe
ración se hace independiente de las condi ser mayor en este último caso (65 m3/h/ ton
ciones atmosféricas exteriores. degrano) (Calderón, 1998).
El rendimiento de los equipos está entre El éxito o el fracaso de esta técnica
60 y 550 ton/día y se utilizan silos y celdas de depende de que las condiciones climáticas
hasta 120.000 ton. Ya sea que el grano sea permitan un buen enfriamiento en los prime-
ros después de la cosecha. Durante

3 días La aplicación del ácido se hace mediante
los primeros días del almacenamiento se pulverizadores especiales que tienen
aconseja ventilar continuamente aunque la medidores de flujo y una válvula que controla
temperatura del ambiente no sea tanto más precisamente el fluido de ácido al grano. La
baja que la del grano. Existen ventiladores cantidad de ácido requerida depende del tiem
que se activan automáticamente cuando la po de almacenamiento y del contenido de

temperatura del aire baja 2 ó 3 °C con respec humedad del grano, por lo que cuanto más
to a la del grano (Nash, 1985). húmedo esté el grano, más susceptible al
ataque de los microorganismos (Shejbal,
1988).
10.3. Conservación química
La aplicación de fungicidas químicos al 10.4. Conservación con atmósfera
grano húmedo recién cosechado, puede ser controlada
considerado un método primario de almace
namiento y no una medida complementaria Existen métodos de conservación de gra
de conservación. El principio fundamental del no seco como el almacenamiento con atmós
control químico son los cambios biológicos fera controlada, que consiste en la inyección
que provoca; esto incluye detención de todas de dióxido de carbono o nitrógeno con el
las actividades por parte de hongos, bacte objetivo de controlar la actividad de los insec
rias y levaduras. Los productos químicos tos. Estos métodos son más usados en
deben tener poderosas habilidades inhibitorias países con climas cálidos o templados
ydebenseraplicadosuniformementealgrano. (Multon, 1988).
prestando aten
Últimamente se ha estado
ción al valor de los ácidos orgánicos inclu 11. ALMACENAMIENTO DE
yendo el ácido acético, fórmico y propiónico GRANOS EN URUGUAY
y varias de sus mezclas; sin embargo el
ácido propiónico ha sido considerado como
En este capítulo, se trata de dar una idea
el más prometedor. Lamentablemente este
general de la situación del almacenamiento
ácido no puede ser todavía utilizado en gra
nos que serán destinados a la producción de
de granos en Uruguay, de sus principales
harina porque la cantidad de ácido a utilizar
limitantes y elgrado de actualización tecno
es mayor que la legalmente permitida en la
lógica. La disponibilidad de material biblio
gráfico específico del país no es muy amplia,
mayoría de los países; y el grano se tiñe. La
existen pocos trabajos y bastante recientes
capacidad germinativa también se afecta por
lo que el grano tampoco podrá ser utilizado por lo que se recurrió a otras metodologías.
para el malteado o para semilla (Shejbal, Se realizaron visitas a plantas de acopio a
1988). granel, donde se recabó información sobre

las condiciones de almacenamiento, la infra
El ácidopropiónico debe ser aplicado
estructura y el funcionamiento. Además de
inmediatamente después de ser cosechado,
las visitas, se distribuyó un formulario, para
penetra en 5 minutos pasando a través del
identificar cuales son las limitantes más co
endosperma y matando el embrión. El efecto
munes en este eslabón de la cadena
fungicida y bactericida se considera comple
to en 24 horas. Si en el momento de la agroindustrial. parte se entrevistaron
Por otra
del ácido, el grano ya se ha conta personas relacionadas no solo al acopio de

aplicación
se ha calentado, el granos, sino también a otras etapas de la
minado con hongos o
cadena como molineros y panaderos, para
tratamiento demorará el desarrollo posterior
visualizar la situación desde un plano más
de hongos, pero garantiza la seguridad
no
contra las micotoxinas ya producidas, desde

general. Se recabó información de aproxima
damente un 25 % de las plantas que almace
que estas sustancias son químicamente
es
nan trigo.
tables.
11.1. Características de la cadena -
Generalización y racionalización del

usode insumos (fertilizantes, herbici
agroindustrial
das, insecticidas y fungicidas).
Parapoder visualizarcon más claridad la -Ubicación del cultivo en mayor concor
situación de poscosecha y poder analizar el
dancia con las regiones de aptitud
origen de algunas de las limitantes que se los suelos más ap
mencionarán en este trabajo, es conveniente
agroclimática y en
tos.
repasar las características generales de la
cadena agroindustrial del trigo. Para esto se
-
Desarrollo de técnicas para el aprove

tomó como referencia el trabajo realizado por chamiento del cultivo con «doble propó
Gonzalo Souto, 1995 (MERCOSUR, Políti sito» (forrajero-grano).

cas Agrícolas e Integración Agropecuaria) y *
La tendencia creciente la
en productividad
se complementó con las entrevistas y visitas
media, se considera sostenida a través de
realizadas. los años, a pesarde que han habido años
Fase con comportamiento errático. Se considera
Agrícola
*
En los últimos años han venido
importante la ocurrencia de años climática
se produ mente adversos en este último período
ciendo cambios cuya resultante ha sido un
(aspecto importante dada la escasa disper
proceso de concentración en la fase agríco
sión geográfica de la superficie triguera
la de la Cadena Agroindustrial del Trigo.
*
nacional) y la competencia de la ganadería
La actividad triguera en las últimas tres los sistemas
en agrícola-ganaderos.
décadas ha sufrido una contracción en las *
El proceso de adopción de nuevas tecnolo
superficies destinadas al cultivo (entre 1 974
gías ha sido más intenso en los producto
y 1 993 se produjo una reducción del 62 %). res de mayor tamaño relativo, quienes ex
La reducción de la superficie sembrada ha
hiben los mayores aumentos de productivi
sido reflejo de un marcado descenso en el
dad, notándose también un aumento de las
número de agricultores, especialmente los
superficies sembradas en estos predios.
de menortamaño económico.
*
Fase comercial
La ocurrencia de un proceso de cambio
técnico importante ha permitido neutralizar Acopio
el descenso del área de siembra a través de *
En la fase comercial también vienen ocu
fuertes aumentos en la productividad, lo rriendo importantes cambios. El estado
grando el sostenimiento de los niveles de desaparece de los agentes comerciales, y
producción. Esto ha permitido que la pro a partir de este momento se ve una crecien
ducción nacionaltenga solamente una leve te influencia de las cooperativas de agricul
tendencia a la disminución. tores, aumentando su grado de participa
*
Los rasgos de mayor destaque en el proce ción y de organización institucional al for
marse la Central Cooperativa de Granos.
so de cambio técnico aludido son:
*
Crecimiento de la de cultivo En esta etapa también ha ocurrido un

-
superficie
involucrada en sistemas de rotaciones proceso de concentración. El número de
con pasturas sembradas con legumino acopiadores independientes (no incluidos
sas.
en el sistema cooperativo agrario) se ha
reducido.
-
Disponibilidad de materiales genéticos *
Según Souto, (1995) la disponibilidad de

(variedades) de alto potencial de pro
almacenamiento no ha sido modificada
ducción, gran amplitud de épocas de
siembra y adecuado comportamiento significativamente en los últimos 20 años.
fitosanitario. La capacidad de almacenamiento estática
de ia molinería continúa siendo práctica
-
Aumento relativo del tamaño de la

mente la misma (fue estimada en 152.359
maquinaria, y los equipos. toneladas en 1989yen 153.550 en 1994).
En cuanto al sistemacooperativo, tampoco

*
El grado de renovación tecnológica ha sido
habrían cambios relevantes (en 1989 se reducido en las últimas décadas, los pro
estimó la capacidad total en 41 1 .820 tone cesos de renovación se están desencade
ladas y en 1994 en 415.620 toneladas), nando en forma reciente. En los últimos
aunque en este último se observa una años se importantes inversio

han iniciado
mejora en la tecnología al aumentar la nes en primera línea,

varias empresas de
en lo que puede interpretarse como una
proporción de infraestructura granelizada,
(371. 320 toneladas en 1994, loquesignifi- respuesta a los desafíos que impone el
ca un 89 % del total). nuevo marco de apertura y desregulación
creciente para el desarrollo y la actividad de

*
El trigo soporta una fuerte competencia de
la cadena agroindustrial en nuestro país.
la cebada cervecera por el uso de la infra
La renovación ha alcanzado formas diver
estructura de almacenamiento, no solo por
sas en las distintas empresas abarcando
coincidencia estacional de la oferta, sino
los sistemas electromagnéticos, adecua
porque la demanda de las malterías requie
ciones en la infraestructura física, incorpo
re específicamente las instalaciones de
ración de procesos electrónicos llegando
mejorcalidad. incluso al cambio completo de la maquina
ria de molienda. Durante las visitasy en los
Fase industrial
formularios recibidos de los molinos se
Industria Molinera menciona que esta tendencia de renova
*
Se observa proceso de ajuste expresado
un
ción tecnológica ha continuado acelerada
mente en los años posteriores a 1995.
en la reducción del número de empresas,
resultado de la adecuación de la capacidad

comportamiento reciente de los moli
*
En el
instalada con el nivel de actividad, minimi nos es posible identificar dos estrategias.
zando la abundante capacidad ociosa. Hasta Una que apunta a la adecuación de la
1 995 los molinos en actividad ascendían a escala de producción manteniendo
31 (aunque en la práctica operaban en incambiados los tipos de harinas produci
forma significativa nomás de 24), frente a
dos, de forma de aprovechar la economía
49 molinos en 1970. Esta concentración de de escala, que permita reducir los costos
la industria molinera ha provocado una caída de elaboración y enfrentar mejor la compe
en la capacidad instalada, y un aumento de tencia. La otra estrategia aún reconocien
la capacidad instalada media por empresa. do el mayor costo unitario, de su menor
*
escala, pone especial énfasis en la bús
Tres principales grupos empresariales pro
cesaban hasta 1 995 el 51 % de la molienda queda de mayor calidad y diversidad de
total del país. productos (atendiendo particularmente las
necesidades del cliente), apuntando a ob
largo proceso de ajuste solo reciente
*
Este
tener mejores precios con la segmentación
mente se ha visto acompañado de inversio
del mercado. Los partidarios de esta estra
nes relevantes, ya que hasta el momento el
mismo se había limitado a un uso más tegia otorgan especial importancia a la
renovación tecnológica y a la calificación
eficiente de la capacidad instalada.
de la fuerza de trabajo, y tienden a construir
El nivel de utilización de la capacidad
*
encadenamientos con el proveedor y con el
instaladaes una variable de mucho interés, cliente. La primera visión estratégica no da
declinante
ya que se ha visto una tendencia tanta importancia relativa a la tecnología y
de la capacidad ociosa, notándose un me a la calificación de la fuerza de trabajo, y no
jor uso de la capacidad instalada en las ve a la diversificación de productos como

las empresas
empresas líderes, que en una presión del mercado, en la medida que
más chicas. Esto tiene importantes conse una alta proporción del mismo son panade
cuencias sobre la eficiencia de las empre rías cuyo proceso de elaboración artesanal,
sas, constituyéndose en un
elemento fun les hace enfocarsus preocupaciones hacia
cional al de concentración en la
proceso el precio de compra de la materia prima
rama.
más que a su calidad, constituyéndose en -
Calificación de la fuerza de trabajo y de

un interesante espacio de mercado menos los empresarios del sector a través del
exigente. De todas maneras los molinos Centro de Industriales Panaderos.

que apuestan a la calidad y diversidad de *
Este sectores el más expuesto a la compe
productos son los que parecen adecuarse tencia de productos importados cuya pre
mejor al marco emergente de apertura co sencia es creciente en el mercado. Porotro
mercial.
lado laspanaderías tienen un factor de
Industria elaboradora competencia muygrande, los supermerca
*
dos que ofrecen los mismos productos
La etapa final de la cadena abarca un además de un servicio integral.
conjunto numeroso y heterogéneo de em *
En la opinión del Centro de Industriales
presas que se reúnen en tres grandes gru
pos: panificadoras fideerías y galleterías. Panaderos, todas las tendencias y cam
La industria panificadora consume el 70 % bios mencionadas hasta 1995, se han con
de la harina, las fideerías y galleterías con tinuado hasta el presente, especialmente
sumen 8 y 9 % respectivamente, y la harina la fuerte competencia de productos impor
restante se vende al público sin procesar. tados y la desaparición de panaderías chi

*
cas. En cuanto a las demandas de calidad,
Dentro de los cambios producidos en este
expresaron que las empresas industrializa
sector se observa un incremento sostenido
doras especifican el tipo de harina que
del comercio exterior, creciendo tanto las
necesitan, mientras que las empresas chi
importaciones como las exportaciones. cas esperan que el molino les ofrezca la
*
Las panificadoras grupo amplio y
son un harina que ellas necesitan. La principal
heterogéneo de empresas (1 750 empresas necesidad para estas empresas es unifor
en 1 995), que incluye desde micro y peque midad en la calidad de la harina que normal
ñas empresas hasta industrializadoras de mente utilizan.
gran tamaño. Hubo un aumento muy signi *
Lasfideerías también constituyen un grupo
ficativo de las panaderías que no se corres
heterogéneo de empresas
(160 empresas
pondió con el aumento en los niveles de
entodoel país), incluyendo desdefábricas
consumo. Esto generó una reducción del
de pastas hasta grandes empresas de pas
nivel de actividad por planta y estaría llevan
tas secas. Este sector parece estar atrave
do a dificultades en los resultados económi
sando una etapa de importantes cambios
cos que se manifiesta en cierre de empre
como consecuencia de la apertura comer
sas e incumplimiento de compromisos co
cial y la fuerte competencia de productos
merciales, lo que cuestionaría seriamente
importados, elaborados con trigo Duro de
el proceso de dinamismo exhibido en los chileno
origen italiano, o argentino. Las
años previos.
empresas nacionales han aumentado la
*
El incremento de los costos unitarios origi proporción de sémola importada de este
nado la caída de actividad por empresa
en trigo, dadas las dificultades a nivel agrícola
fue soportado por un conjunto de factores para desarrollar una oferta nacional del
como: mismo.
*
-
Fuerte aumento de los precios de los Porúltimo la industria elaboradora degalle-

productos panaderos. titas, agrupa a un número reducido de
empresas. Este sector revela en los últi
-
Cambios tecnológicos que permitieron el

mos años un comportamiento interesantey
abatimiento de los costos de elabora
en cierta forma ilustrativo, de posibles evo
ción (amasadoras, horneado eléctrico,
luciones futuras al interior de la cadena
etc.)
agroindustrial. Enprimerlugarhacemásde
-
Empleo de estrategias de
supervivencia década comenzó
una un proceso de con
como la venta creciente de productos
centración. Las empresas de punta han
no panaderos (fiambres, lácteos, bebi
adoptado estrategias que incorporan pro
das, etc.). gramas de calidad total. Esto ha tenido
importantes repercusiones en el resto de la rendimientos se debe más que nada a facto
cadena, en la medida que compromete la res climáticos, y la influencia de estos facto

utilización de materia prima de calidad co res se agrava por el hecho de que el cultivo
nocida y adecuada. Por lo tanto se han de trigo está muy localizado, en cuanto a
desarrollado fuertes vínculos comerciales área geográfica.

con los proveedores de harinas, los que a su El almacenamiento, enfrentará presiones
vez han sido impulsados por la estrategia en ambas direcciones de la cadena
definida por su cliente. Asimismo esto re
agroindustrial, porun lado las demandas de
percute en la fase agrícola de la cadena al calidad y por otro lado los altos volúmenes
exigir producción de trigos adecuados
la de producción, especialmente en años de
para producto. También es importante
su
condiciones climáticas favorables, por lo
mencionar el importante crecimiento del
que la disponibilidad de capacidad de alma
comercio exterior de los productos de
cenamiento, y las dificultades para el recibo
galletería, tanto en las importaciones como y el secado en esos años, debe ser estudia
en las exportaciones, siendo este tipo de
da en profundidad.
productos los responsables de la expan
Estudios recientes realizados por MGAP-
sión del comercio antes mencionada.
DIEA, sobre la capacidad de almacenamien
to de granos Uruguay, indican que la
en
11.2. Caracterización e
capacidad Uruguay es de 2.925.397
total en
identificación de limitantes del ton, y que se distribuyen 1.706.745 ton en
acopio silos, 504.900 ton en galpones silos y 71 3.752
ton en galpones. Estas cifras no parecen
indicar que puedan haber deficiencias tan
11.2.1. Infraestructura de
almacenamiento grandes de almacenamiento, sin embargo,
no se especifica cuanta de esa capacidad es
conjunto de plantas visitadas, es muy

El destinada realmente a trigo.
heterogéneo en cuanto a la capacidad de
Por otra parte, el nuevo paradigma de
almacenamiento y bastante homogéneo en
calidad industrial, requiere una clasificación
cuanto a la infraestructura de recibo y funcio
más exigente de la materia prima, lo que
namiento (material de laboratorio, metodolo
genera un aumento de la necesidad de alma
gía, etc.). cenamiento calificado para este fin (celdas
Las plantas son de capacidad muy varia de almacenamiento independientes y de ta
ble y utilizan como infraestructura de almace maño adecuado).
namiento, silos aéreos en su mayoría de
hormigón ydechapa, galpones silo, galpones Según las visitas realizadas, muy pocas
y silos portátiles. El tamaño de los silos es
plantas cuentan con suficientes celdas de
almacenamiento independiente como para
muy variable desde silos chicos de 150 ton
hacer una clasificación más amplia, espe
hasta silos de 4200 ton. Los galpones silos
de variable desde cialmente considerando que los mejores re
también son capacidad
2200 a 20000 ton. ceptáculos se utilizan para cebada, y el trigo
generalmente se almacena en los galpones.
La capacidad de almacenamiento fue men A pesarde que algunas plantas cuentan con
cionada como una limitante muy importante
varios silos de mediana capacidad, no son
en algunos años, por un 37 % de los independientes en el funcionamiento. En las
encuestados, como una limitante permanen
encuestas un 62.5 % de los encuestados
te en un 12.5 %, y como problema de menor menciona la falta de celdas adecuadas, como
importancia por el restante 50 % de los un problema muy importante.
encuestados.
Parecería que la estructura de almacena
La carencia de infraestructura en años
miento, también está orientada a rendimien
particulares es bastante lógico, si analiza
tos muy altos y no a la clasificación por
mos las variaciones en la producción de trigo
calidad, lo cual es bastante lógico.
a través de los años. La variabilidad en los
La carencia de infraestructura para clasi rativa reciba el grado 3. Suponiendo que se

ficarle una de las limitantes más menciona
pueda crear un sistema de comunicación
das en las encuestas realizadas y es a entre las cooperativas y que las mismas
nuestro juicio la mayor limitante dado que estén cercanas entre sí y cercanas al molino.
existen para pensar que el almace
razones
En años particulares donde la producción
namiento diferencial sea a futuro no una
excede la capacidad de almacenaje, algunas
opción de aumento del valor agregado sino, la
alternativas para ampliarla son: silos subte
única opción de venta.
rráneos, silos bolsa, alquiler de galpones,
La inversión en infraestructura parece ser silos de malla o directamente se deriva la
esencial para afrontar las nuevas exigencias mercadería a puerto.
del mercado. Para ampliaroadaptarla capa
Sedebería estudiarla adaptación a nues
cidad de almacenamiento existe una diversi
tras condiciones de estos sistemas para
dad de alternativas en cuanto a tipos de silos,
silos aéreos, con menores
ampliar la capacidad de almacenamiento,
especialmente
especialmente del almacenamiento en bol
costos por tonelada de grano. Estas alterna
sas de nylon, ya que la bibliografía internacio
tivas deberían ser evaluadas considerando
nal es poca y presenta opiniones
sus ventajas y desventajas con respecto a la desencontradas en cuanto a su adaptación a
calidad del grano y centrando la atención en
grano que será utilizado para molienda y
aumentar al máximo la cantidad de celdas
panadería.
independientes y de tamaño adecuado a la
situación del país. En el primer informe de la
11.2.2. Recibo
Canadian Grain Comisión (CGC) en el marco
del proyecto Canadá-Uruguay sobre calidad El equipo para el análisis al recibo de la
de granos, Williams (1997), menciona que se mercadería es muy similar en todas las plan
podrían instalar tolvas temporales que sean tas visitadas (balanza electrónica en algunos
fáciles de llenar y construidas en áreas adya casos digitalizada, caladores sonda,
centes a los silos de modo que se puedan humedímetro eléctrico, método de referencia
aprovechar sus sistemas de distribución. Brown Douvel). La toma de muestras se
realiza manualmente, no utilizándose
Para comenzar con estos estudios y a
caladores automáticos.
nivel general, sería conveniente contar con
mayor información estadística histórica y En cuanto a la agilidad del recibo, existen
actualizada de volúmenes de producción, aparatos automáticos para la toma de mues
porcentaje de grano dentro de cada grado, tras y aparatos que realizan más de una
porcentajes de grano pregerminado, años determinación a la vez, (humedad temperatu

con ocurrencia de pregerminado, etc. Supo ra y peso hectolitrico) en tiempos muy redu
nemos que se cuenta con esta información cidos y con mayor independencia de los
pero necesario procesarla y difundirla a

es operarios. Ambos aparatos permitirían hacer
nivel general. Esto daría ideas básicas de un mejor uso de la mano de obra existente en
proporciones y volúmenes porcentuales, de la planta pero todavía no están en uso en

utilidad para el diseño o la readaptación de la Uruguay.
infraestructura de las plantas, además de Contenido de materia extraña
tener múltiples utilidades.
Dentro de las posibles limitantes en el
En el informe antes mencionado se propo recibo, la mayoría de los encuestados (62 %)
ne como posible solución al proble
también, mencionó que el alto contenido de impure
ma decapacidad de clasificación, que las zas, y contaminación con Claviceps spp.
cooperativas bajo la supervisión de la Central eran problemas de mediana y menor impor
Cooperativa de Granos, se organicen para tancia que no ocurren todos los años.
trabajarconjuntamente. Plantean como posi Peso hectolitrico
bilidad que dos cooperativas se ocupen de
los grados 1 y 2 clasificando por grado y En cuanto al peso hectolitrico un 25 % lo
contenido de proteínas, y una tercera coope mencionó como problema importante pero
que no ocurre todos los años y el 75 % alcaloides de ergot. La mayoría de los análi
restante no lo considera problema. Sin em sis utilizancromatografía, densitometría de
bargo trabajos realizados recientemente en película delgada, o cromatografía líquida de
una cooperativa de Salto, indican que este alto rendimiento, además LATU cuenta con
parámetro es el más importante en la degra los equipos necesarios para realizar

dación de las partidas especialmente de cromatografía de gases y espectrometría de
masa en caso de que fuera necesario para
grado 1 a 2 (González, 1 998). Es posible que
la incidencia del peso hectolitrico como pro fines de confirmación (Williams, 1997).
blema al recibo no esté claramente identifi de
Bajo contenido proteína y gluten
cada porque los datos de los análisis gene
Un 37.5 % de los encuestados considera
ralmente no se procesan como en el caso de
esta cooperativa. En el trabajo antes mencio
elbajo contenido de proteínas como un pro
blema grave y el 50 % mostró bastante
nado también se cuestiona la validez de este
preocupación por el bajo gluten considerán
parámetro comoindicadorde la calidad mo
linera y panadera lo que es discutido también
dolos problemas muy importantes a pesarde
que no ocurre todos los años.
a nivel internacional.
Micotoxinas
Ambos parámetros son dependientes de
varios factores tanto genéticos como ambien
En cuanto al nivel de micotoxinas tam
tales y por lo tanto son muy variables entre
bién el 75 % de los encuestados lo menciona años. En el estudio de la CGC, Williams
como un problema de menor importancia, sin
(1997) menciona que el análisis de algunas
embargo, ninguna de las plantas hace análi muestras indica que el gluten es de resisten
sis de toxinas en trigo para consumo huma cia muy variable, incluso en un mismo año y
no. Para detectar la presencia de toxinas a
que el lugar de cultivo afecta la resistencia del
nivel del acopio en años con mucha inciden
gluten. Estas conclusiones se sacaron a
cia de Fusarium, se pueden utilizar kits
partir de un número de muestras reducido por
rápidos que indican la existencia o no exis lo que se debería hacer estudios más profun
tencia de micotoxinas en la muestra. Esto
dos sobre la incidencia de los factores que
podría primera aproximación para
ser una
controlan no solo la calidad del gluten sino
separar aquellas partidas problemáticas in también los contenidos de proteínas.
cluso para el manejo con destino a raciones
Los contenidos de proteínas son criterio
para el ganado.
de bonificaciones al productor lo que se ha
CGC, Williams (1997)
En el informe de la manifestado como una preocupación recien
menciona que se debería
implementar un te, debido a que un alto contenido de proteí
programa, especialmente para pruebas de nas no significa necesariamente un alto con
DON con la tecnología de prueba de ELISA tenido de gluten de calidad. Hay quienes
ya que consideran que este método es el consideran que este criterio debe ser analiza
único método rápido y económico que puede do más profundamente, por su relación con la
adaptarse al recibo. En este trabajo se pro calidad final del producto y por la cantidad de
pone crear un programa para garantizar la factores que influyen sobre él, determinando
seguridad del grano y la coordinación de las su variabilidad entreaños.
pruebas para tal fin, no solo con respecto a

las micotoxinas sino también con respecto a Pregerminado (bajo Falling Number)
residuos de pesticidas, microelementos, Un 50 % de los encuestados manifestó
radionucleótidos.semillasdemalezasyfac- igualmente su preocupación por el
tores microbiológicos. El Laboratorio tecno pregerminado considerándolo un problema
lógico de Uruguay (LATU) cuenta con
un
muy grave aunque no se presente todos los
amplio margen de capacidad analítica, pu años.
diéndose determinar la presencia de todas
Se nota respuesta muy rápida ante el
una
las principales micotoxinas alimentarias,
problema de
pregerminado ya que la mayoría
como: trichothecenes (DON), zearalenonas,
de las plantas analizadas por Falling Number
ochratoxina A, aflatoxinas, fumonisinas y
INIA LA ESTANZUELA
y algunas empresas incorporaron este apar — w _ w — — — w W W W w —

'
wi W W : W s— N-í w
■
. _- — —
to a sus laboratorios. La respuesta a las Porotra oetermlna-

parte esto ayuoana en a
demandas tecnológicas también se generali clón valeres mínimos Numce'
oe oe Fa.'mg
za a equipamientos de laboratorio cerno
otros al rec:co.
analizadores de gluten (Glutenmaíic.
analizadores de proteína (NIRs). etc.. loque Para años cen ata preeap:',bad oe ;"C'-
índica que ya existe conciencia de que la

materia prima se debe analizar y clasificar de se cuecen estuoíarscn ¡a eoseona ay o ca
acuerdo da y la ao:ioaoicn de desecantes ¡ ce*c ¡ame

parámetros que indiquen su apti
a
tud para el procesamiento industrial y no a o neroicidas) antes oe a eoseona. Ser'a

conven ente eva'uar téon oa y eoen-cmloa-
parámetros que solo indiquen su rendiente
en el molino. mente estas dos ccsloilloades a efectos oe
comoararlas.
Dada la ocurrencia esporádica de^
~US3r!JHl
pregerminado. se debería hacer un segui
miento de las condiciones climáticas. para
prevenir la incidencia del mismo, cen un 'ronor-'-on^d
'
o-, o ro ' ¡ ' ra r
nc ' '
d ^^
r\dc P H Cd
Co
sistema de alarma: similara! a ue se usa para

Eplnctiaen leguminosas forraleras,i. n~3s de n~e:cr3r^:en'í'o dan cq^ci^'p; ~,r^.r-^.r_
ig ¡u,d d cb.c Urw^.c^d .JJcv.c Se an

Para instrumentar sistema de
■
tipo
^
un este
""
se debería evaluar la frecuencia de años enoontraoo .ar eoaoes sats*aetor a e^te re-
ce"
pregerminado. analizar los aatos ce cene, clo

s.enqe estuo'ada y s^ efecto soore os
nes climáticas (temperatura, humecad re.a:i-
ca.cgencsene.cutvencestcta. r.: .s^.s
va. precipitaciones etc. ) de esos años y deter "
minar internacio 99~' sost ene o ue los s:sten~as oara r*aoer

apoyándose en bibliografía
nal, cuales son las condiciones desencade
de Hacerun secamien
rusar osís no son gêouados y que sn 'as
nantes pregerminado.
to ce las condiciones climáticas de caca año
: r. o . :
'^n oô-ro Hd r.rrjr\r>C rí"ñA^^.p .^ !o
en canicular, en el período de oc-rrenc a ce
pregerminado y un seguimiento de las coac

ciones de chacra (vlsua:mente y por Fal.lng
o
oo^q Qd r>o-o ora "C¿q orí orôoíorô^óo
121
NumberL En caso de detecta1" ccno'o ones
~
iCiw.úu.v^LCiiQüi p>CUiC: G o w h^w *G .
un sistema de aíeâ a los prooôtores

^C¡ CS^.C CÍO t . w íiwi. Cw.™ 3w.*w ^.^w.w;!w
Sería muy útil Qe:ernT.3r ei graoc ce
dormancia y la suseeptioliioao al pregerminaoo
que tienen los cultivares en uso y s: existe^ OOr
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con ocurrencia eseeráoica. ya se ooê^zó a
mecir el comportamiento oe os matena es
en evaluación y esta informao.ón seguna men

te será de mucha utl'load.
También sería conveniente deterr~ âre
nivel de a-amilasa que normalmente tle"e 11.2.3. Secado

los cultivares en uso. ooroue a:^:s
cuitivaressln Dregerm;nade. cuecen presen
tar niveles muv diferentes de esta enz'â o

tas un 37 % considera que los contenidos festó no saber que volúmenes de aire se
altos de humedad al recibo son un problema utilizan.

importante. Especialmente cuando se consi La termometría se usa solo en silos, los
dera este problema asociado a la falta de la
galpones visitados si bien contaban con
infraestructura de almacenamiento en años
infraestructura básica para la instalación de
particulares. termocuplas, en el momento no estaban en
Las secadoras de flujo continuo son de uso. En muy pocos casos la termometría
capacidad variable, generalmente de caba estaba digitalizada.

llete y en algunos casos de columna. Todas Existe en el país tecnología para la detec
utilizan combustión directa, y el combustible ción digitalizada de focos de temperatura,
más utilizado es la leña, aunque se encontra
con mapas de silos y memoria por silo, esta
ron algunas secadoras a gasoil, que general no se ha difundido.
tecnología
mente se utilizan en casos especiales.
Plagas
La regulación de la temperatura en las
Una de las limitantes más unánimemente
secadoras a leña más difícil que en las
es
manifestadas en las encuestas son los in
secadoras a combustible líquido o gaseoso,
sectos, un 62.5 % considera a los insectos
por lo que es complicado mantener una
como problema grave que ocurre todos los
temperatura estable y más aún regular la
años. En dos de las plantas visitadas se
secadora para partidas de granos con dife
rentes contenidos de humedad. A esto se
manifestó la sospecha de resistencia, en un
suma, el hecho de que generalmente el
caso Rhizopertha spp. y en el otro de
de
Sitophilus spp. Las resistencias se encuen
personal que maneja las secadoras y la leña
tran en muchas partes del mundo y ya están
es el menos especializado de la planta, y
identificadas en Argentina y Brasil, por lo que
muchas veces no tiene ciertas precauciones
no sería raro que también se encontraran en
importantes para el buen funcionamiento de
la secadora (ej. mantener las puertas de la Uruguay. Otro posible indicadorde resisten
cia es que el Malatión se dejó de utilizar en
estufa cerradas). Todo esto en algunos ca
forma masiva por todas las plantas y dado
sos lleva al secado desparejo de las diferen
tes partidas, lo que más adelante puede que este insecticida tiene un espectro de
control muy similar al sustituto en uso, esto
ocasionar problemas durante el almacena
miento. podría también estar indicando resistencia.
En las encuestas los insectos menciona
Para solucionaresteproblema se debería
dos como más problemáticos son
estudiar la posibilidad y el costo de adaptar
las secadoras al gas, en vista del ingreso de Oryzaephilus spp. (Carcomas), Sitophilus
spp. (Gorgojo), y Rhizopertha spp. (Taladrillo).
gas de Argentina por Paysandú, que posibi
litará el acceso de este producto a muchas La utilización de insecticidas preventivos
empresas del litoral y sur del país. El gas es común pero generalmente se utiliza el
presenta varias ventajas con respecto a otros mismo producto (Pirimifos metil), y la elec
combustibles entre las cuales se pueden ción del mismo se hace en base a los precios
mencionar: estima que tendrá menor cos
se del mercado.
to con respecto a los combustibles líquidos, El insecticida curativo (Fosfina) en algu
menor contaminación de los granos, y mayor utiliza dosis
nos casos se en un poco más
capacidad de regulación de las temperatu
elevadasque lo recomendado.
ras.
aparición de resistencias o tolerancia
La
11.2.4. Período de almacenamiento general está asociada al mal uso de los

por lo
productos químicos. Para verificar la existen
Aireación cia de resistencias sería conveniente hacer
La aireación aplica en la mayoría de

se
un ensayo de detección de resistencias, lo
los silos verticales y en galpones silo, pero la que ayudaría en la decisión de los productos
a utilizar y las medidas a tomar.
mayoría de los encargados de planta mani
Los roedores también se mencionan como nera se está adaptando a trabajar con pedi
plagas problemáticas en el 50 % de las dos específicos de clientes que tienen claro
encuestas. lo que necesitan, y otraparte de la demanda
Los problemas de
hongos y migraciones no presenta requerimientos claros sino que
de humedad no parecen tener importancia, espera que el molino les ofrezca lo que ellos
si bien se menciona que pueden presentarse necesitan. Lógicamente este período de tran
sición pasará y para que esto ocurra más
en algunos años particulares.
rápido será necesario mejor comunica
una
Capacitación ción entre vendedores y compradores y la
El nivel de conocimientos de los encarga definición de cuales son los parámetros real
dos de plantas es aceptable y en algunos mente importantes para lograr un producto
casos muy bueno, lo cual no se puede final de calidad.
generalizar al resto del personal. Algunas

empresas encuestadas mencionan que las
BIBLIOGRAFÍA
fallas diversas debido a falta de personal no
especializado son de importancia.
La capacitación parece ser una necesi ANDEREGG, B.N.; MADISEN L.J. 1983. Effect of
dad real y el entrenamiento se debería hacer dockage on the degradation of [14C]
en diferentes niveles, poniendo énfasis en malathion in stored wheat. Journal of
Agriculture and Food Chemistry (USA)
losoperarios de planta. La capacitación se
31:700-704.
deberíaampliar también a productores por
que generalmente estos tienen muchos co .; MADISEN, L.J. 1983. Effect of
nocimientos en el área técnico-productiva insecticide distribution and storage time
pero tienen conocimiento real de que
no on the degradation of [14C] malathion in
stored wheat. Journal of Economic

pasa luego de que entregan su trigo al
Entomology (USA) 76:1009-1013.
acopiador.
En el informe de la CGC William (1997), BARNES, W.C. 1987. Rain damaged wheat
recomienda tester: an instrument for the rapid
crear un programa de capacita
assessment of sprouted grain at silos.
ción que incluya cursos y seminarios ante
Journal of the Science of Food and
riores a la cosecha, para discutir muestreo y
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gradación, y después de la misma para
discutir la calidad y las características prin BEAUX, M. F. 1988. Sampling of grains and
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ner especial atención a factores de grada Preservation andstorage of grains,
ción daño por fusariosis, humedad,
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contenido de proteínas y Falling Number. oilseeds, pulses and animal feed. Ed. by
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453.
11.2.5. Otras limitantes
BEWLEY, J. D.; BLACK, M. 1994. Seeds:
Algunos de los consultados mencionan
physiology of development and
escasa capacidad de inversión en el sector
germination. 2. ed. New York, Plenum
y lo atribuyen a precios de mercado y no Press. 445 p.
tanto a falta de calidad o a falta de volumen
de granos. BIRD, C. 1998. Micotoxinas en alimentos: un
resumen general de las micotoxinas
y
También como limitante se mencionó de los métodos de detección por sistema
que existe una falta de demandas claras por Elisa, ln Simposio de Almacenamiento
parte de la industria, con respecto a la Cualitativo (1998, Rosario, Santa Fé,
calidad. Estoposiblemente se deba a que la Arg.). Granos (Arg.) 3(12):58-59.
cadena agroindustrial del trigo está en un
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cias del mercado, parte de la industria moli
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Canadian Grain Commission.
International Grain Consultation/Agencia
Canadiense para el Desarrollo Interna
cional 30 p.
132
Impreso en los Talleres Gráficos de

Editorial Hemisferio Sur S.R.L.
Montevideo Uruguay
-
EdiciónAmparada al Decreto 218/98
Depósito Legal 314.474/99

Tecnología de Almacenamiento de Granos de Trigo

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TECNOLOGÍA DE

Autores: Wilson Hugo*

Autores: Wilson Hugo

Editado por la Unidad de Difusión e Información Tecnológica del INIA.

1.- CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE TRIGO 2

1.1. -Estructura del grano 2

1.2.- Composición química del grano 3

1.2.1. -Endosperma harinoso 3

1.3. -Composición química de la harina 5

1.3.4. -Color de la harina 6

2.1. 2. -Muestreadores automáticos 7

3.- CRITERIOS DE CALIDAD DEL GRANO 10

3.1. -Criterio físico de calidad engrano 10

3. 1.1. -Apariencia de la muestra 10

3. 1.2. -Pureza de la muestra y granos dañados 11

3.1. 3.- Contenido de humedad 11

3. 1.4. -Peso hectolitrico 11

3.1.5.-Pesodelos mil granos 12

3.1. 6.- Dureza 12

3.2.- Criterios químicos de calidad de grano 12

3. 2.1. -Contenido y calidad de la proteína 12

3.2.2.- Actividad de las enzimas 14

3.3.- Criterio botánico de calidad engrano 15

3.4.- Factores ambientales y de manejo que inciden sobre los

4.- MEDICIÓN DE HUMEDAD EN GRANOS 17

4.1. -Problemas en la determinación de humedad 17

4.2.- Métodos de determinación de humedad 18

4.2.1.- Métodos primarios 19

4.2.2.- Métodos secundarios 21

5.- SECADO DEL GRANO 26

5.1.- Secado con aire caliente 27

5. 1.1. -Daños por altas temperaturas 30

5.2.- Enfriamiento del grano 32

5.3.- Métodos de secado 34

5. 3.1. -Tipos de secadoras 34

5.4.- Consumo de energía 40

5.4. 1.- Capacidad de secado y enfriamiento 44

6.- SISTEMAS DE SECADO 56

6.1.- Secado en tandas ,

6.2.- Secado en dos pasadas 57

6.3.- Secado por retorno 57

6.4.- Secado con dos secadoras 58

6.5.- Secado combinado 58

6.6.- Secado y enfriado en silo 58

6.7.- Secado solar 59

6.8.- Secado por microondas 59

6.9.- Secado a baja temperatura 59

6.10.1.- Eficiencia de secado con secaireación 60

6.10.2.- Capacidad de secado 61

6. 10.3.- Mantenimiento de la calidad del grano 61

6. 10.4.- Diseño y funcionamiento de secaireación 61

6.10.5.- Modificaciones necesarias en la secadora 61

6. 10.6.- Modificaciones en las norias y otros equipos 62

6. 10.7.- Silo de enfriamiento 62

6.10.8.- Caudales de aire utilizados en secaireación 63

Temperatura y humedad de los granos a la salida

6.10.10.- Tiempo de secado con secaireación 64

6. 10. 11. -Ventajas y desventajas de la secaireación 65

7.1. -Repercusión del calor 66

7.3.- Aislación térmica 68

7.4.- Ventiladores trabajando en presión o en depresión 68

7.5.- Módulos de secado 69

7.6.- Mejoras en secadoras de columnas 69