Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
CURSO:
TEMA:
INTEGRANTES:
DOCENTE:
AÑO DE ESTUDIOS:
4TO Año
HORARIO:
Martes, 18:00 – 20:00 hrs.
II. PROBLEMÁTICA:
Las verduras y frutas en condiciones medio ambientales tienen un tiempo de vida muy corto,
lo que origina grandes desventajas para los comercializadores de la misma, el empleo del frio
en las frutas y verduras frescas se plantea como una posible solución a tal problemática.
Los alimentos, al tener origen biológico, pueden sufrir múltiples reacciones biológicas,
enzimáticas y/o fisicoquímicas que originan el deterioro del alimento, modificando su valor
nutritivo, sus características organolépticas y/o su salubridad. Cualquier tipo de alimento
vegetal o animal, una vez separado de la tierra o sacrificado, sufre una serie de procesos que
modifican su estructura. Cambian de olor, color, sabor y textura y avanzan en su
descomposición con el paso del tiempo Esto se produce de forma natural, incluso en algunos
frutos forma parte de su ciclo biológico y es necesario para la reproducción de la planta. El frío
ralentiza este proceso de descomposición (refrigeración: 0º a 5º C), en algunos casos, lo
detiene (congelación: -18º a –30º C).
La conservación de los alimentos surge con la necesidad que tiene el hombre de disponer de
ellos, es pues una lucha contra la degradación de los mismos para mantener, el mayor tiempo
posible, el grado más alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los efectos de los
diversos mecanismos de alteración.. En 1849, Garrie construyó la primera máquina
refrigerante, pero hasta principios del siglo XX no se extendió el uso industrial de los
refrigeradores. Actualmente, el frigorífico está presente en la mayoría de los hogares,
convirtiendo a la refrigeración en una práctica habitual.
El noni (Morinda citrifolia), es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio, de fuste recto y largo,
recubierto de corteza verde brillante; las hojas son elípticas, grandes, simples, brillantes, con
venas bien marcadas. Florece a lo largo de todo el año, dando lugar a pequeñas flores blancas,
de forma tubular; estas producen frutos múltiples, de forma ovoide, con una superficie
irregular de color amarillento o blanquecino. Contiene muchas semillas, dotadas de un saco
aéreo que favorece su distribución por flotación. Cuando madura, posee un olor penetrante y
desagradable.
Crece libremente en terrenos bien drenados, tolerando la salinidad y las sequías; se encuentra
en estado silvestre en una gran variedad de ambientes, desde bosque semicerrado hasta
terrenos volcánicos, costas arenosas y salientes rocosas.
Fuente: http://www.ctahr.hawaii.edu/noni/nutritional_analysis.asp
IV. DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL
Materia prima
Materiales
PROCEDIMIENTO
Recepción
Selección
Se procedió a escoger los nonis en buen estado, observándose sin ninguna magulladura alguna
para un correcto análisis para su determinación de vida de anaquel.
Limpieza y desinfección
Se procedió a lavar a chorro de agua a la muestra (Noni), con el fin de eliminar las sustancias
extrañas que se encuentren adheridas al alimento, y luego se desinfectó con lejía de la marca
(Clorox) a proporciones predeterminadas.
Se realizó con 3 muestras de Noni, para la determinación de su vida útil, se analizó cada 3 días
evaluando sus características organolépticas como sabor, color, olor y textura, otorgándole
puntos hasta llegar a declarar al producto como no apto para el consumo humano.
Las muestras no refrigeradas deberán ser comparadas con Nonis al estado fresco, en cuanto a
sus características evaluadas.
Las muestras no refrigeradas deberán ser comparadas con el noni en estado fresco, en cuanto
a sus características evaluadas.
Se utilizó el sistema Karlsruhe para la evaluación sensorial.
Evaluación Sensorial
(Presencia de pardeamiento enzimático en pequeñas partes) (Presencia de pardeamiento enzimático en varias partes)
Fig°N13 Noni en el 18 día Fig°N14 Noni en el 19 día
Fig°N28 Noni cortado vista interna (congelado) Fig°N29 Noni vista interna (congelado)
Tabla N° 1
Tabla N° 2
Tabla N° 3
Para efectos de la determinación del tiempo de vida útil del Noni, se optó por realizar un
análisis de regresión con la finalidad de determinar el modelo matemático (ecuación) que
mejor describa la relación entre las puntuación final de la descripción organoléptica en
apariencia general de la pera sometida a temperatura ambiente, refrigerada (con
empaquetamiento) y refrigerada (sin empaquetamiento) con respecto al tiempo (días) de
almacenamiento.
Del análisis matemático se determinó que los cambios sensoriales siguen un curso exponencial
de (ecuación de primer orden) debido a que su variable absoluta de regresión (R) es el más
cercano al valor de 1.
COLOR:
PUNTUACIÓN 7
9 Muestra 3 blanco semicrema
PUNTUACIÓN 5.9
12 Muestra 4 blanco cremoso
PUNTUACIÓN 4
15 Muestra 5 oscurecimiento del blanco cremoso
PUNTUACIÓN 3.5
PUNTUACIÓN 3.9
Tabla N° 7: Tabla de relación de días y puntaje del Noni a temperatura ambiente
10 y = -0.2366x + 9.3663
9
8 8 R² = 0.9663
7
6
4 4.5 3.9
2
0
0 10 20 30
Tabla N° 9
PUNTUACIÓN 9
3 Muestra 1 Firme y resistente
PUNTUACIÓN 7.8
6 Muestra 2 Ligeramente blando al tacto
PUNTUACIÓN 5.5
9 Muestra 3 Blando, no ofrece resistencia
PUNTUACIÓN 5.5
12 Muestra 4 Blando y menos brillante
PUNTUACIÓN 5.0
15 Muestra 5 blando
Tabla N° 10
PUNTUACIÓN 9
6 Muestra 1 Firme al tacto
PUNTUACIÓN 8.0
12 Muestra 2 Ligeramente opaco, pero firme
PUNTUACIÓN 6.5
18 Muestra 3 Menos brillante, más o menos
firme
PUNTUACIÓN 5.5
24 Muestra 4 Ligeramente blanda
PUNTUACIÓN 5
Tabla N° 11: Tabla Resumen atributo: apariencia general a temperatura ambiente
10
p 9 y = -0.304x + 8.547
8 7.8
u R² = 0.843
6 5.5 5.5 5
n
4 4.5
t
a 2
j 0
e 0 10 20
dias
Se presencia la gráfica de los puntajes obtenidos por apariencia general mediante la escala de
Karlsruhe en función del tiempo en días tanto para temperatura en ambiente
10 y = -0.1805x + 9.0024
9 R² = 0.9713
8 8
6 6.5
5.5 5
4
2
0
0 10 20 30
Se presencia la gráfica de los puntajes obtenidos por apariencia general mediante la escala de
Karlsruhe en función del tiempo en días tanto para temperatura en congelación
OLOR
1 Patrón Suigeneris
PUNTUACIÓN 9
3 Muestra 1 natural
PUNTUACIÓN 8
6 Muestra 2 suigeneris
PUNTUACIÓN 7 .5
9 Muestra 3 Poco agradable
PUNTUACIÓN 7.0
12 Muestra 4 Poco agradable
PUNTUACIÓN 6.5
15 Muestra 5 Olor no muy agradable
PUNTUACIÓN 6.4
PUNTUACIÓN 8.5
12 Muestra 2 Característico y casi imperceptible
PUNTUACIÓN 8.0
18 Muestra 3 Característico y casi imperceptible
PUNTUACIÓN 7.0
24 Muestra 4 Menos intenso , casi mínimo
PUNTUACIÓN 6.5
Tabla N° 15: Tabla Resumen atributo: olor a temperatura ambiente
10
9 y = -0.1772x + 8.7586
8 8 R² = 0.9186
7.5
7
6 6.5 6.4
0
0 5 10 15 20
Tenemos la gráfica de los puntajes obtenidos por olor mediante la escala de Karlsruhe en
función del tiempo en días tanto para temperatura en ambiente
10 y = -0.1122x + 9.1692
9 8.5 8 R² = 0.9866
8
7 6.5 Series1
6
4
Linear
2 (Series1)
0
0 10 20 30
Tenemos la gráfica de los puntajes obtenidos por olor mediante la escala de Karlsruhe en
función del tiempo en días para temperatura en congelación
SABOR
1 Patrón Propio
PUNTUACIÓN 9
6 Muestra 1 Característico, fresco
PUNTUACIÓN 8.5
12 Muestra 2 Característico y poco agradable
PUNTUACIÓN 8.0
18 Muestra 3 Poco sabor algo rancio
PUNTUACIÓN 7.5
24 Muestra 4 Ligeramente rancio en la superficie,
es mínimo no produce picor
PUNTUACIÓN 7.0
Tabla N° 19: Tabla Resumen atributo: sabor a temperatura ambiente
1 9
3 8
6 7.5
9 7.0
12 6.5
15 6.4
10 y = -0.1772x + 8.7586
9
8 8 7.5 R² = 0.9186
7 6.5 6.4
6
4
2
0
0 5 10 15 20
Gráfica de los puntajes obtenidos por sabor mediante la escala de Karlsruhe en función del
tiempo en días tanto para temperatura en ambiente
10 y = -0.0861x + 9.0505
9 8.5
8 8 R² = 0.9988
7.5 7
6
4
2
0
0 10 20 30
Gráfica de los puntajes obtenidos por sabor mediante la escala de Karlsruhe en función al
tiempo en días para la temperatura en congelación
Determinación de la vida útil de la fresa sometida a temperatura ambiente:
muestra ambiente
10 y = -1.664ln(x) + 9.1015
9 R² = 0.96
8
7
6
5 Descriptor muestra
ambiente
4
3 Log. (Descriptor
2 muestra ambiente)
1
0
0 5 10 15 20
tiempo
logarítmica
r2 0.96
r 0.9797959
X= tiempo de tratamiento
Y= puntuación
Análisis de Regresión:
[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = 𝟔. 𝟏𝟐
Determinación de la vida útil de la fresa sometida a temperatura de refrigeración sin
empaque:
muestra refrigerada(s/empaque)
y = 9.4427e-0.038x
10 R² = 0.9451
9
8 Descriptor muestra
7 refrigerada(s/empaqu
6 e)
5
4
Expon. (Descriptor
3
2 muestra
1 refrigerada(s/empaqu
0 e))
0 5 10 15 20
tiempo
exponencial
2
r 0.945
r 0.9721111
Análisis de Regresión:
Linealizando
[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = 𝟕. 𝟖𝟖
Determinación de la vida útil de la fresa sometida a temperatura de refrigeración con
empaque:
exponencial
r2 0.986
r 0.99297533
Análisis de Regresión:
Linealizando:
[𝒑𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏(𝒚)] = 𝟖. 𝟏𝟓
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
FENNEMA OWEN R. (2000) “Química de los alimentos-2da edición”. Editorial Acribia S.A.
España. p1258, pp. 1182-1185.