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“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional Agraria La Molina

Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras

Curso:
PROCESAMIENTO DE ENLATADO DE PRODUCTOS PESQUEROS
Práctica:
“Determinación de la Concentración de Solutos del Líquido de Gobierno”

Profesor:
M. Sc Raul C. Porturas Olaechea

Alumnos:
Aquice Ccasani Miguel 20131250
Brañez Bautista Luz 20101424
Torres Soto Maria 20130394
Yupanqui Quispe Ruth 20140385

Realización de la práctica:
24/09/18

Entrega del informe:

01/10/18

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1. INTRODUCCION

Las conservas de productos pesqueros son de mayor importancia en el Perú. En estos últimos años se ha
desarrollado significativamente la producción de alimentos enlatados tales como caballa, jurel, bonito,
sardina, mixtura de mariscos, pulpo, etc. debido a los resurgimientos de los mercados de exportación.

La conserva, como forma de conservación del pescado, es quizá la técnica practicada de mayor antigüedad.
Los avances modernos se han concentrado en el conocimiento y control de los procesos para conseguir el
producto estandarizado que exige el mercado actual (Hancco ,2015).

Las conservas utilizan mayormente como líquido de cubierta, salmueras, aceites vegetales, salsas, mostaza,
etc. Tiene como función primaria la de dar cierto sabor al producto enlatado o de mejorar y hacer aparecer
su sabor natural; también tiene otros usos como: Bajar el pH, cuando se utiliza salsa de tomate o ácido
acético, éste como constituyente de la salsa escabechada.

La conserva de anchoveta en salsa de tomate, es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta,

corte tipo tubo, sin cabeza y sin vísceras, cocida, envasada con salsa de tomate, sellados herméticamente
en envases de hojalata de diferentes capacidades, según unidades de medida y sometidos a un proceso de
esterilización comercial que le confiere larga vida útil, a temperatura ambiente (ITP, 2010).

En esta práctica realizada en el laboratorio de procesos de la UNALM se determinó la concentración de

azúcar en el líquido de gobierno en este caso la salsa de tomate que acompaña al pescado en la conserva
con la ayuda de un refractómetro y así poder comparar con las reglas técnicas especificadas para este tipo
de producto comercializado al interior de nuestro país.

2. OBJETIVOS

- Determinación y análisis de la concentración de solutos (azúcar) del líquido de gobierno de la conserva

anchovetas en salsa de tomate.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales:
- Una conserva de anchoveta con salsa de tomate
- Micrómetro
- Valiometro
- Refractómetro
- Vacuómetro
- Vaso precipitado o beaker
- Probeta
- Balanza
- Plato

3.2 Métodos:

- Extraer etiqueta del envase.

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- Anotar código del producto.

- Determinar espesor, altura y profundidad.
- Pesar el producto (peso bruto).
- Determinar el vacío
- Abertura pequeña al envase
- Extraer el líquido de gobierno en un beaker.
- Determinar el peso sin líquido de gobierno.
- Determinar el PSLG (Peso sin liquido de gobierno)
- Determinar peso neto, peso del líquido de gobierno y peso
- Tomar un refractómetro y calibrar con agua destilada
- Seguidamente determinar la concentración LG en °Brix

4. PROCESO
Flujograma de procedimiento hecho en laboratorio:

Extraer la etiqueta del

envase

Determinar E, A, P y el peso
bruto

Tomar el vacío y abrir el

envase

Extraer el líquido de
gobierno

Determinar la concentración
del liquído de gobierno
5. RESULTADOS

➢ Control del aspecto externo

Tipo de producto:

“Anchoveta Entera en Salsa de Tomate”

Ingredientes:
Anchoveta, agua, postade tomate, espesante y sal.

Código:
7IFEAT-18A3OA
FP: 300118 FV: 300122

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Procedencia:

INVERSIONES FARALLON S.A.C. Mz. “C” Z. I. Gran trapecio. Chimbote – Santa – Ancash

➢ Control del cierre:

Se utilizó el micrómetro N° 147-103 para hallar las medidas de espesor y altura; El Valiometro para la
profundidad del envase de la conserva marca “Metro” en la presentación de anchoveta en salsa de
tomate.

Cuadro 1. Medidas de espesor, altura y profundidad (P) de la lata.

Espesor Altura Profundidad

E1 1.10 A1 3.45 P1 3.93

E2 1.18 A2 3.32 P2 3.68
E3 1.17 A3 3.74 P3 3.74
Prom. (mm) 1.15 Prom. (mm) 3.503 Prom. (mm) 3.78
plg. 0.045 plg. 0.138 plg. 0.15

➢ Control del aspecto interno de la conserva

Cuadro 2. Características generales

Características Generales
Cantidad de líquido de gobierno 35 ml
Peso Bruto 166 g
PLG 32 g
PSLG 134 g
Tara 34 g
Peso Neto 132 g
Peso escurrido 100 g

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Fig.1 Determinación del volumen del líquido de gobierno

Con el vacuómetro se midió el espacio vacío antes de abrir la lata, resultando 0 cmHg = 0 Pulg.Hg.

Fig.2 Determinación del vacío con el vacuómetro

La determinación del espacio libre: (P. interna = 0) no presenta vacío.

𝐸𝑠𝑝. 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = 0

Con el refractómetro se midió la concentración en salsa de tomate:

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10 ° Brix de concentración

Fig. 3 Salsa de tomate en el Refractómetro

10 gr en 100 gr, Hay 35 ml habría una concentración de 3.5 gr

6. DISCUSIÓN

La conserva de anchoveta en salsa de tomate, es un producto enlatado, elaborado a partir de Anchoveta, corte
tipo tubo, sin cabeza y sin vísceras, cocida, envasada con salsa de tomate, sellados herméticamente en envases
de hojalata de diferentes capacidades, según unidades de medida y sometidos a un proceso de esterilización
comercial que le confiere larga vida útil, a temperatura ambiente.

Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis de uso máximas se basan en parte en las
disposiciones sobre aditivos alimentarios establecidas en anteriores normas del Codex para productos o en
peticiones de los gobiernos, tras someter las dosis máximas propuestas a un método apropiado a fin de verificar
la compatibilidad de la dosis máxima propuesta con la IDA. Debido a que ha sido entre 9° y 12° Brix lo visto
normalmente en este tipo de medios de cobertura, el producto resultó con 10° brix cumpliendo lo permitido.

7. CONCLUSIÓN

Se determinó la concentración de solutos (azúcar) del líquido de gobierno de la conserva anchovetas en salsa de
tomate utilizando un refractómetro, resultando con 10° Brix que es 10 gr de sólido disuelto por 100 g de
disolución total.

8. BIBLIOGRAFÍA
• Hancco Chuco, F .2015. determinación de parámetros para la elaboración de conservas de trucha
(Oncorhynchus mykiss) usando diferentes tipos de líquido de gobierno. Disponible en:
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/333/M-21339.pdf?sequence=1
• ITP, 2010. Ficha técnica del bien conserva de anchoveta en salsa de tomate. INFORME TÉCNICO Nº 002-
2010-MOD/SSIN/LBL.

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• Organización mundial de la salud. Codex alimentarius. Norma general para los aditivos alimentarios
CODEX STAN 192-1995. Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStand
ards%252FCODEX%2BSTAN%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf

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