FISIOLOGIA DE POSTCOSECHA

INFORME DE LABORATORIO
DETERMINACION DE HUMEDAD EN PRODUCTOS AGRICOLAS

JUAN DAVID CASTAÑEDA ORTIZ 20171154817

SERGIO ANDRES PERDOMO AGUIRRE 20172163214

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAN DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NEIVA
2019
RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

Después de llevar acabo en el laboratorio de procesos agroindustriales los tres métodos

para la determinación de humedad en productos agrícolas propuestos en la guía de
laboratorio “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD” (Castro Camacho, No registra) se
obtienen los resultados registrados en la Tabla 1 y Tabla 2.

Tabla 1. Determinación de humedad del mango azúcar en tres estados de maduración

(verde, pintón, maduro).

ESTADO
DE LA Método estufa Método infrarrojo
FRUTA
Pim Pfm
1 10 1.7 %Hbh 33,26

MANGO 2 10 1.9
VERDE
%Hbh %Hbs
1 83 488,24 %Hbs 49,84

2 81 426,32
Pim Pfm
1 10 1.11 %Hbh 70,88

MANGO 2 10 1.13
PINTON
%Hbh %Hbs
1 74 284,62 %Hbs 243,41

2 75 300
Pim Pfm
1 10 7,56 %Hbh 76,9

MANGO 2 10 7
MADURO
%Hbh %Hbs
1 24,4 32,28 %Hbs 332,9

2 30 42,86
Tabla 2 Determinación de humedad en granos (frijol y maíz)

GRANO Método estufa Método GEHAKA

Pim Pfm
1 30 26,7 %Hbh 14,2
2 30 26,8
FRIJOL
%Hbh %Hbs
1 11.00 12,36 %Hbs 16,55
2 10,67 11,94
Pim Pfm
1 30 27 %Hbh 15,35
2 30 26,9
MAIZ
%Hbh %Hbs
1 10 11,11 %Hbs 18,13
2 10,33 11,52

La determinación de humedad en los productos agrícolas varía según el método utilizado,

al realizar el procedimiento con los métodos escogidos se obtuvo (ICBF, 2015) los datos
de la Tabla 1 para la fruta correspondiente de cada grupo en nuestro caso el mango con
los métodos de estufa e infrarrojo y los datos de la Tabla 2 para granos (frijol y maíz) con
los métodos de estufa y GEHAKA, obteniendo así una gran variedad de datos como se
muestras en las tablas.

Porcentaje de humedad en Base Humeda

90
Porcentaje de humedad (%)

80
70
60
50
40
30
20
10
0
Verde Pinton Maduro
Metodo Estufa 82 74.5 27.2
Metodo infrarrojo 33.26 70.88 76.90
Estados de la fruta
Figura 1. comparación de método de estufa y método infrarrojo en los tres diferentes
estados de maduración

Los porcentajes de humedad en base húmeda obtenidos en el método de estufa con 82 %

e infrarrojo con 33,26% en estado de madurez verde presentan diferencias que según
(Tirado F, Montero M, & Diofanor, 2015) indicó que no existen diferencias
estadísticamente significativas a un nivel de confianza del 95% en la determinación de
humedad por los dos métodos, indicando que estos no influyen en el análisis, pero a partir
de los resultados se notan una gran diferencia teniendo el 54,74% de error en las medidas
y una alta diferencia de resultados. Mientras que la muestra de mango pintón tiene el 95%
de nivel de confianza y no existen diferencias significativas entre los dos métodos
utilizados, luego en la muestra de mango maduro se vuelve a observar la misma curva
presente en la primera muestra dando nos diferentes tipos de tendencia, Según la tabla de
composición de alimentos (ICBF, 2015) el mango presenta un porcentaje de humedad de
84,2 % lo que aumenta el nivel de confiabilidad del método de estufa, el método infrarrojo
es un método rápido que podría llevar a mayor posibilidad de error debido a que en la luz
infrarroja podría hacer evaporar aparte del agua otros compuesto presentes en algunas
frutas.

Porcentaje Humedad Base Humeda

18
15.35
16 14.2
Porcentaje de humedad (%)

14
12 10.83
10.16
10
8
6
4
2
0
Frijol Maiz
Metodo Estufa 10.83 10.16
METODO GEHAKA 14.2 15.35
Tipos de Granos

El contenido de humedad del maíz según el método de estufa (10,16%) y GEHAKA (15,
35%) tiene una diferencia de 5,14 % en base húmeda entre ambos métodos presentando
una diferencia significativa pero que aun así se encuentra en los niveles permitidos para
almacenamiento. Según (Hernandez, Rodriguez, Niño, & Perez, 2009) El contenido de
humedad es muy importante en el maíz, ya que, si es mayor a 15,5%, durante su
almacenamiento pueden crecer hongos e insectos y producirse pérdidas importantes
(Méndez et al. 2005), debido a la producción de las toxinas y deterioración del grano
(Charm, 2007). De acuerdo a Mngadi et al. (2008) y Wagacha y Muthomi (2008), la
formación de micotoxinas en granos infestados de hongos, como consecuencia de la
humedad y temperatura, son un potencial peligro para la salud humana y animal, con el
agravante de una baja calidad del producto que se elabora. Las mediciones que se realizan
en el método de estufa son mucho más lentas, pero cuentan con gran precisión en cambio
con el método de GEHAKA funciona por medio de un electrodo la medición es más rápida
y podría generar más posibilidades de tener mediciones erróneas. En el caso del frijol los
resultados no tienen diferencias significativas

CUESTIONARIO

MÉTODO DE DESTILACIÓN

Se basan en destilar los alimentos a reflujo con un líquido no miscible con el agua (Xileno,
benceno, tolueno y algunos derivados del petróleo, haluros orgánicos como el tetracloruro
de carbono), menos denso que ésta y, normalmente, con un punto de ebullición más alto.
El sistema de destilación se diseña de tal manera que el alimento, junto con el disolvente
elegido, se volatilizan en un matraz, se condensan en un refrigerante y se recogen en un
colector. El disolvente se mezcla en el colector con el mismo líquido y el exceso refluye
y vuelve al matraz; el agua, al ser más densa, cae en la parte inferior del colector en el que
existe un depósito graduado y de forma tubular, pudiendo hacerse la lectura directa de su
volumen recogido.

El proceso de extracción se mantiene hasta que no aumenta el volumen de agua; entonces,

se mide el volumen final y se aplica la siguiente relación:

𝑉
% 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 100
𝑀
En ella, V es el volumen de agua recogida y M, el peso de la muestra.

VENTAJAS:
Adecuado para alimentos con poca humedad.
Con aceites volátiles (hierbas y especias).
Equipo relativamente barato.
Fácil de montar y operar.
Son oficiales para algunos alimentos.
Determina el agua directamente y no por pérdida de peso
El dispositivo es sencillo de manejar
Toma poco tiempo
 Se previene la oxidación de la muestra
No se afecta la humedad del ambiente

DESVENTAJAS:
Destructivos
Consumen tiempo (1-2 horas)
Utilizan disolventes inflamables.
No aplicable a algunos alimentos.
Baja precisión del dispositivo para medir volumen de agua.
Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables.
Se pueden registrar altos residuos debido a la destilación de componentes solubles en
agua.

AGUA PRESENTE EN LOS GRANOS

Los granos tienen dos componentes: materia seca, que es una substancia sólida y una
porción de agua. La materia está conformada por: proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y cenizas. En cuanto al agua, está presente de distintas formas, sin embargo, se
tienen en consideración dos clases de agua: agua libre que se suprime sencillamente a
través del calor, y el agua retenida en el componente sólido y que se disocia bajo condición
de alta temperatura originando a eliminación de los componentes orgánicos.

La determinación de agua total se puede realizar a través del titulador Karl Fisher HI903
capaz de determinar con precisión aún contenidos bajos de humedad.

Productos agrícolas poco hidratados o húmedos:

Productos que pueden requerir, según las condiciones meteorológicas, un secado
complementario para estabilizarlos o estandarizarlos antes de ser sometidos a un
tratamiento industrial.
Maíz
Trigo
Otros cereales
Oleaginosas
Productos agrícolas muy hidratados o húmedos:
Productos que deben secarse para estabilizarlos y facilitar su transporte.
Leche destinada al consumo humano y a la cría de becerros
Alfalfa
Planta de maíz destinada a alimentación animal

Legumbres para utilización industrial como:

 Papa
Zanahoria
Cebolla
Espárrago
Jitomate
Hongos comestibles

Las especias o aromatizantes como:

Perejil
Ajo
Canela
Vainilla
Clavo para uso doméstico o industrial

Las frutas como:

Ciruela
Durazno
Uvas, etc.
Las carnes rojas y pescados para preparaciones deshidratadas y
saladas o deshidratadas y ahumadas

OTROS METODOS DE DETERMINACION DE HUMEDAD

MÉTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACÍO

Según (Garcia Martinez & Fernandez Segovia, sin fecha), Se basa en el principio
fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una
temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio
de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida
de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la
muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra,
cuya presión de vapor también a sido modificada.
VENTAJAS:
Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposición de la
muestra.
Es recomendable para muestras que contengan compuestos volátiles orgánicos.
Calentamiento y evaporación constante y uniforme.
DESVENTAJAS:
* La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad.
MÉTODO DE KARL FISCHER.

Según (Tirado F, Montero M, & Diofanor, 2015) Es el único método químico comúnmente
usado para la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo.
Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad
se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). Inicialmente, el
dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el cual es neutralizado por
la base (1). El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que involucra
al agua (2).

Las reacciones son las siguientes:

𝐶𝐻3 𝑂𝐻 + 𝑆𝑂2 + 𝑅𝑁 → (𝑅𝑁𝐻)𝑆𝑂3 𝐶𝐻3 (1)

𝐻2 𝑂 + 𝐼2 + (𝑅𝑁𝐻)𝑆𝑂3 𝐶𝐻3 + 2𝑅𝑁 → (𝑅𝑁𝐻)(𝑆𝑂4 )𝐶𝐻3 + 2(𝑅𝑁𝐻)𝐼 (2)

Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de manera

que la fuerza del reactivo venga determinada para concentración de yodo. Este reactivo es
un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse
contra la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Se hace por titulación y
estas pueden ser visuales o potenciométricas. En su forma más simple el mismo reactivo
funciona como indicados. La disolución muestra mantiene un color amarillo canario
mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y después a pardo en el
momento del vire. En su forma más simple el método potenciométrico consta de una
fuente de corriente directa, un reóstato, un galvanómetro o microamperímetro y electrodos
de platino, dos cosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que
nos dé una corriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991) Este método se
aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales
deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido
de humedad.
VENTAJAS:
Es un método estándar para ensayos de humedad.
Precisión y exactitud más altos que otros métodos.
Es útil para determinar agua en grasas y aceites previniendo que la muestra se oxide.
Una vez que el dispositivo se monta la determinación toma pocos minutos.
DESVENTAJAS:
Los reactivos deben ser RA para preparar el reactivo de Fischer.
El punto de equivalencia de titulación puede ser difícil de determinar.
El reactivo de Fischer es inestable y debe estandarizarse.
 El dispositivo de la titulación debe protegerse de la humedad atmosférica debido a la
excesiva sensibilidad del reactivo a la humedad.
El uso de la piridina que es muy reactiva.

CONCLUSIONES

 El método de estufa es más demorado, pero genera menos posibilidades de mediciones

incorrectas o de menor precisión.
 Las mediciones efectuadas con el método de la estufa corresponden con mayor
precisión a las encontradas teóricamente para el porcentaje de humedad del mango,
maíz y frijol, aunque en este ultimo las diferencias no fueron tan significativas.
 La realización de esta práctica sirvió para conseguir una mayor familiarización con el
laboratorio de Procesos Agroindustriales y con los equipos utilizados.

Bibliografía
Castro Camacho, J. K. (No registra). Determinacion de Humedad. Neiva: Universidad
Surcolombiana.
Garcia Martinez, E., & Fernandez Segovia, I. (sin fecha). Determinación de la humedad
de un alimento por un metodo gravimetrico indirecto por desecacion al vacio . Valencia:
Universidad Politecnica de valencia.
Hernandez, C., Rodriguez, Y., Niño, Z., & Perez, S. (2009). Effect of Grains of Maize
(Zea mays) Storage on the Quality of the Extracted Oil. Informacion tecnologica, 21-30.
ICBF. (2015). Instituco colombiano de bienestar familiar. 293-300.
Tirado F, D., Montero M, P., & Diofanor, A. (2015). Comparative Study of Methods for
Moisture Determination of Several Food Matrices. Informacion tecnologica, 3-10.