“Año de la lucha contra la corrupción e

impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TAREA SEMANA 9

“EJERCICIOS RESULETOS DE CONSTANTE K,VALOR D Y Z DE

CINETICA”

CATEDRA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

INTEGRANTES:
CAHUANA FLORES ELIDA BETZABE
FECHA DE ENTREGA: 26 de Junio del 2019
SEMESTRE: VII
CATEDRATICA: MSC.ANGELICA CASTRO GARAY

SATIPO-PERU
 EJERCICIO DE CONSTANTE “K”

PROBLEMA Nº1
Para una reacción entre los reactivos A y B, la constante de velocidad a 327 0C
es y a 443 0C es . Calcula:

a) La energía de activación.
b) El factor de frecuencia.
c) La constante de velocidad a 500 0C.

a) La energía de activación la podemos obtener de la ecuación de Arrhenius:

Vamos a tomar logaritmos de los dos lados y aplicar propiedades:

Si aplicamos esta expresión a dos temperaturas distintas y restamos las dos

expresiones obtenemos la siguiente ecuación:

Sustituyendo ahora los datos y poniendo la temperatura en Kelvin y la constante

de los gases también en unidades del Sistema Internacional obtenemos el valor
de la energía de activación:
 b) Con la energía de activación calculada en el ejercicio anterior, sustituimos los
datos a una de las temperaturas en la ecuación de Arrhenius y despejamos el
factor de frecuencia:

c) Una vez calculado el factor de frecuencia y la energía de activación podemos, con

la ecuación de Arrhenius, calcular la constante de velocidad a cualquier
temperatura:

PROBLEMA Nº2
Una sustancia A se descompone según una reacción de segundo orden.
A 600 K el valor de la constante de velocidad es K = 0,55 L . mol-1. s-1.
a) ¿Cuál es la velocidad de descomposición a esta temperatura si
[A] = 3 . 10-5 moles/l?
b) Si a 625 K, K = 1,50 mol-1 .L.s-1
¿Cuál es la energía de activación de la reacción en el intervalo de temperaturas
considerado?.
Resolución:

a) Reacción química: A  Productos

Ecuación de velocidad: V = K [A]2

600 K  K = 0,55 L . mol-1 . s-1

V = K [A]2
V = 0,55 L . mol-1 . s-1 (3 . 10-5 mol . L-1 ) 2
= 4,95 . 10 -10 mol.L-1 . s -1

b) 600 K  K = 0,55 L . mol-1 . s-1

625 K  K = 1,50 mol-1 .L.s-1

Ln K1/K2 = Ea/R (1/T2 – 1/T1 )
Ln 0,55 L.mol-1 .s-1 /1,50 mol-1 .L.s-1 = Ea/8,3 mol.K (1/625 – 1/600) K-1
Ln 0,36 = Ea / 8,3 J/ mol.K ( 0,0016 – 0,0017) K-1
Ea = Ln 0,36 . 8,3 J/mol.K ( - 0,0001) K-1
Ea = 8,47 . 10-4 J/mol

EJERCICICOS DE VALOR “D”

PROBLEMA Nº3

Un fabricante de conservas aplica habitualmente a uno de sus productos un tratamiento

térmico de 22 minutos a 115ºC. Por un problema en la central de producción de vapor necesita
reducir la temperatura de tratamiento a 110ºC mientras se resuelve la avería.

Calcular:

1. Cuanto deberá durar el tratamiento a esta nueva temperatura para conseguir que la
seguridad frente a Clostridium botulinum no se vea afectada por el cambio.
2. Como afectará el cambio efectuado al riesgo de no estabilidad asumido por el fabricante, si
sabemos que para sus cálculos supone la existencia, en cada envase y antes del tratamiento
térmico, de 10 esporas de la bacteria esporulada no patógena sobre la que realiza la
suposición.
(Para esta bacteria: D121,1= 0,61 min; z= 8ºC)

Solución:

1.- Cálculo del tiempo de tratamiento a 110ºC equivalente al que recibía el producto a 115ºC

2.- Variación del riesgo de no estabilidad al variar las condiciones de proceso:

a) Cálculo del riesgo de no estabilidad a 115ºC.

*** En este caso N es el número inicial de microorganismos y S es el número de sobrevivientes

luego del tratamiento referida a la estabilidad del alimento.

Para poder aplicar esta ecuación deberemos calcular el valor de la reducción decimal a
115ºC de la bacteria no patógena:

Ahora ya podemos calcular el riesgo de no estabilidad:

b) Cálculo del riesgo de no estabilidad del tratamiento a 110ºC

Con las nuevas condiciones de tiempo y temperatura se pasará de encontrar un envase

en malas condiciones cada 170.000 ( 105,23) a encontrar uno cada 4.600 ( 103,7). por lo tanto
pese a que se mantiene el mismo control de Clostridium, el nuevo tratamiento puede hacer
peligrar la viabilidad de la fábrica.

PROBLEMA Nº4

Se quiere determinar el tiempo de tratamiento a 115ºC para una conserva envasada en

botes de 200 g (200 cm3). Se puede asumir un riesgo de no estabilidad de 10-4 y se conoce que
la concentración de la bacteria esporulada no patógena más termorresistente presente es de
10-2 esporas/cm3. (D121,1 = 1,2 min, z = 12ºC).

Calcular también el Fo aplicado en esas condiciones y comentar si es o no suficiente para

asegurar el control de Clostridium botulinum.

Solución:

1.- Cálculo del tiempo de tratamiento a 115ºC:

*** X: es concentración de microorganismos

V: es el volumen

Para poder aplicar esta ecuación se debe primero calcular el valor de la reducción
decimal de la bacteria a 115ºC:
 Ahora ya se puede calcular el tiempo de proceso:

2.- Cálculo del Fo aplicado en estas condiciones:

El tratamiento es suficientemente letal contra las esporas de Clostridium botulinum.

EJERCICIOS DE VALOR “Z”

PROBLEMA Nº5

En las instalaciones de un catering se aplica a los platos preparados en barquetas de 500

ml, después de sellar la barqueta, una pasterización de intensidad P1070 = 5.

Los análisis efectuados sobre los productos, antes del tratamiento térmico, indican que:

 la bacteria patógena más termorresistente presente es la Salmonella spp.

 la concentración media de microorganismos mesófilos es de 102 ufc/ml.
Si se admite que la salud pública queda asegurada cuando se aplican 25 reducciones
decimales a la concentración inicial de Salmonella, decidir:

1. Si con el tratamiento térmico aplicado se asegura la salud pública.

2. Si será necesario el almacenamiento frigorífico de las barquetas pasterizadas hasta
su consumo.
(Datos: Salmonella spp: D60 = 2,3 min; z = 5ºC

Mesófilos : D65 = 4 min; z = 10ºC.)

Solución

1.- Cálculo de las reducciones decimales aplicadas a la Salmonella:

Para poder aplicar esta ecuación se debe calcular en primer lugar la reducción decimal
(D70) a 70ºC para Salmonella, a partir de la conocida a 60ºC.

El número de reducciones decimales aplicadas en el tratamiento se podrá calcular ahora

despejando n de la primera ecuación:

Es evidente que en estas condiciones la salud pública queda perfectamente a salvo.

2.- Cálculo de la contaminación final por mesófilos

 Los microorganismos mesófilos supervivientes al tratamiento térmico se podrán calcular
aplicando la siguiente ecuación:

Por lo tanto será necesario conocer cuál es el número de microorganismos mesófilos

presentes antes del tratamiento térmico y cuál es la reducción decimal a 70ºC para estos
microorganismos.

Con estos datos se puede calcular el número de supervivientes después del tratamiento:

De este resultado se desprende que en todas las barquetas existirá contaminación por
mesófilos después del tratamiento térmico, por lo que será imprescindible el almacenamiento
en refrigeración del producto para evitar su deterioro inmediato y prolongar su vida útil.