DEGRADACION DE LA LACTOSA DE LA LECHE POR EL

GENERO LACTOBACILUS HASTA ÁCIDO LACTICO

I. INTRODUCCION

Tantos organismos aeróbicos como los anaerobios rompen la molécula de glucosa para su

canalización y el mismo camino es usado casi universalmente en etapas iniciales de este

proceso. La glucolisis es la vía metabólica formada por las reacciones secuenciales que se

convierten a la glucosa en piruvato; simultáneamente se fosforila el ADP para dar ATP. En

los organismos anaeróbicos o por suministro insuficiente de oxígeno al musculo, el piruvato

se reduce a lactato o se transforma en etanol (como ocurre en las levaduras). A todos estos

procesos se les denomina genéricamente por razones históricas fermentaciones.

Los organismos que viven en anaerobiosis y que utilizan la fermentación como fuente de

energía se puede dividir en dos clases: los anaerobios estrictos y los anaerobios facultativos.

Los primeros comprenden pocas especies de bacterias y de invertebrados inferiores. En

cambio los anaerobios, obtienen la energía fermentando la glucosa por la misma vía

degradativa que los anaeróbicos estrictos. En cambio cuando están en condiciones de

anaerobiosis emplean la misma vía degradativa, aunque luego continúan degradando los

productos finales de dícha vía por medio del oxígeno. Por ello, en los organismos

facultativos, la vía anaeróbica de la degradación de glucosa es una primera etapa obligatoria

de la fase aeróbica de la respiración. Esto ocurre en muchos hongos, bacterias, levaduras y

también en las células aeróbicas de animales y plantas superiores.

La capacidad de las levaduras para producir alcohol en forma de cerveza, o vino, en la

planificación; el cultivo de las bacterias, del ácidos acético para producir vinagre, de las

bacterias lácticas para conservar la leche (por ejemplo de yogur) y de distintas bacterias y

hongos para fabricar quesos. Las bacterias del Ac. Láctico obtienen energía exclusivamente
 por la fermentación. Todas las fermentaciones siguen el eje central de la vía glicolítica, es

decir, la transformación de la glucosa hasta piruvato.

La secuencia de las reacciones de la fermentación láctica realizada por las bacterias

Bacillium lacticis acidi es semejante a la del músculo de mamífero. En el caso de la

bacteria, la lactosa de la leche es hidrolizada y luego por la Glicólisis anaeróbica se

transforma en Ac. Láctico y al mismo tiempo que la leche se transforma en yogur.

II. OBJETIVOS

 Demostrar que los microorganismos (bacterias) del género Bacilus transformarán

a la lactosa de la leche (glucosa + galactosa) en Ac. Láctico.

 Verificar la diferencia entre la leche fresca y la leche que ha sido fermentada en

cuanto a su textura y acidez.

 Cuantificar la cantidad de Ac. Láctico producido valorándolo con NaOH 0.1 N.

 Formular las secuencias de las reacciones bioquímicas de la transformación de la

Lactosa hasta su conversión en glucosa 6-P.

III. MARCO TEÓRICO

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz

citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para

obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico

(fermentación homoláctica). Además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata

de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio

(generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se

transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito en los

alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la

fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de

alimentos. Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se

denominan bacterias lácticas.

 La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una

intensa actividad motora anaeróbica, no se produce una aportación adecuada

de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se

acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.

Algunas células, como son los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven

obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario,

el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es

la respiración aeróbica.

Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentación láctica se

encuentran las verduras frescas tales como la col, los encurtidos de verduras y hortalizas

(pepinillos), los yogures fermentados de cereales, los panes de masa madre o los productos

sucedáneos que se elaboran sin trigo o cebada, las leches fermentadas (yogures y quesos),

las mezclas de cereal y leche, las verduras ricas en proteínas que son sucedáneos de la

carne, las salsas y pastas producidas por fermentación láctica de cereales y legumbres, las

mezclas de gambas y cereal.

IV. MÉTODO

Materiales y reactivos

 Leche fresca o hervida 200 mL.

 Varillas de pH (1-14).

 Lacto Bacillus Lactis (YOGURT).

 Hidróxido de Sodio al 0.1 N.

 Agua destilada.

 Vasos de precipitación.

 Tubos de ensayo.

 Buretas de 25 mL.
  Estufa o baño María a 37° C.

 Refrigeradora.

 Termómetro.

Procedimiento experimental

Dispones los tubos según siguiente esquema:

SISTEMA
COMPONENTES
I II
Leche 5.0 mL
Yogurt 5.0 mL
Cloruro férrico 0.5 M en HCL 1.0 mL 1.0 mL

Observar y anotarla coloración de cada uno de los tubos.

Prueba Cuantitativa

 Colocar 20.0 mL de leche y agregar IV gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH

0.1 N hasta obtener una coloración ligeramente rosada, anotar el número de mL de

NaOH gastados, esta procedimiento repetirlo con el yogurt.

 Cálculos.

1.0 mL de NaOH 0.1 N 0.009g de Ac. Lactico

V. RESULTADOS

COLORACIÓN g ÁCIDO LÁCTICO

Vaso N° 01 Blanco Rosado pálido
Vaso N° 02 Blanco Rosado oscuro

Masa de ácido láctico formado en las soluciones a partir de que:

1 mL de NaOH 0.009 g de Ac Láctico

Se puede calcular que la masa presente de Ac Láctico en:

 En la leche:

1 mL de NaOH 0.009 g de Ac Láctico

 5 mL de NaOH x g de Ac Láctico

x = 0.045 g de ácido láctico

 En el yogurt:

1 mL de NaOH 0.009 g de Ac Láctico

18.5 mL de NaOH x g de Ac Láctico

VI. CONCLUSIONES

 El pH de la leche y del yogurt indicaron un pH ácido debido a la formación del

ácido láctico en cada una de las muestras a partir de la degradación de la lactosa.

 El pH de yogurt es mayor al de la leche, debido a que inicialmente el yogurt era ya

ácido y al degradar más la lactosa que contenía este aumento su acides,

indicándonos también en la tonalidad oscura que se formó.

VII. CUESTIONARIO

1. Haga la formula estructural de la lactosa-tipo enlace.

2. Que enzima permite la conversión de lactosa en glucosa y galactosa, haga la

reacción bioquímica.

La enzima UDP-glucosa pirofosforilasa es la que permite esta formación.

3. Como se activa la glucosa y la galactosa respectivamente.

4. Como la galactosa se convierte en glucosa-6-P. Haga la reacción bioquímica

respectiva.
5. Esquematice las reacciones bioquímicas para la conversión de glucosa-6-P en

Ácido láctico.

6. A qué se debe la formación de color amarillo en el tubo N° 02.

A la degradación que esta ocurriendo de la lactosa para formar el ácido láctico.

7. Cuál es la finalidad de utilizar NaOH 0.1 N.

Para poder detectar la presencia del ácido láctico formado en las soluciones, lo cual

se detectó a partir del cambio de color que se tornaron.

8. Porque se produce la floculación en el tubo N°02.

A que se está dando el proceso de fermentación de la solución por causa de las

bacterias.