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INTRODUCCIÓN

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MATERIALES Y METODOS
Fig 1. Flujo grama de proceso de longaniza.
Descripción Operación Equipos

Recepción de materia
Fue obtenida en el mercado principal de prima
pamplona N.S

Tanto como el cerdo y la grasa van


picadas en cubos de 3cm completamente. Acondicionamiento Cuchillos y tablas de picar.

Se pesaron los condimentos, aditivos y Pesaje Balanza. JAVAR JAV/SP 123-


las carnes de acuerdo a la formulación. 09

Se inicio con las carnes y luego las


demás materias primas para lograr una Cutter
mezcla eficiente. (Adición de hielo)

Se introdujo la mezcla en la embutidora Embutidora tipo industrial


se puso una boquilla grande ya que la Embutido
carne esta en trozos y se utilizó tripa
TALSA 5C
NATURAL de cerdo

Después de embutida la
mezcla, se pasó a cocción a Escaldado
75°C por 1 hora

Los chorizos ingresaron al cuarto de Ahumado Cuarto de ahumado


ahumado por 2 horas, previamente
iniciado.

Los productos fueron empacados al Empacado Empacadora HENKOVA 1500


vacio con relación de 99% y 5 seg de
sellado

Fin del proceso

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Inicialmente se registraron los requerimientos para la elaboración de la salchicha tipo polaca. En la tabla 1
se denotan los pesos y porcentajes en crudo de la materia prima.

Tabla 1. Formulación de salchicha polaca

Ingredientes Peso (Kg) Porcentaje (%)


cutter
Cerdo (85%15) 2.053 41
Grasa cerdo 0.821 16.4
Pollo 0.821 16.4
Condimento 0.003 0.06
Almidón 0.103 2.06
Leche descremada 0.068 1.35
en polvo
Mostaza liquida 0.014 0.28
Sal 0.075 1.5
Hielo 0.951 19
Pimienta 0.007 1.14
Proteína 0.034 0.68
Carragenina 0.034 0.68
Humo liquido 0.003 0.06
Ajo 0.008 0.15
Nitral 0.014 0.28
Total en crudo 5.009 100

la materia prima directa para la elaboración de este producto cárnico es la carne, grasa porcina y carne de
pollo siendo la primera un 41%, grasa 16.4% y pollo 16.4%. la normativa establece que este producto
obtenido es un alimento tipo Premium según la norma técnica colombiana (“NTC. 1325”, 2008). Donde
establece los parámetros de requisitos de composición y formulación para productos cárnicos cocidos
(excepto el chorizo cocido) con un porcentaje en carne mínimo del 14 %, grasa como máximo un 28%,
humedad 86%. En general los componentes de la salchicha polaca se encontraron dentro del margen de
los valores estipulados por la(“NTC. 1325”, 2008).

Tabla2. Costos de materia prima e insumos


Ingredientes Peso (Kg) costo ($) por Kg Precio unitario
cutter ($)
Cerdo (85%15) 2.053 8000 16424
Grasa cerdo 0.821 6000 4926
pollo 0.821 6500 5336.5
Condimento 0.003 3500 10.5
Almidón 0.103 5500 566.5
Leche descremada 0.068 35.500 2414
en polvo
Mostaza liquida 0.014 10000 140
Sal 0.075 1200 90
Hielo 0.951 1000 951
Pimienta 0.007 3000 21
Proteína 0.034 35000 1190
Carragenina 0.034 0
Humo liquido
Ingeniería de Alimentos 0.003 7500cárnicos) Página22.5
(tecnología de alimentos 3 de 5
Ajo 0.008 3000 24
Nitral 0.014 0
Total en crudo 5.009 32116
Después del embutido de los productos, se procedió inmediatamente a la división porcionada de cada uno,
dando como resultado 44 unidades de salchicha tipo polaca, aproximadamente con un largo de 15 cm y
un diámetro de 2 cm cada uno, un peso final de 2979 Kg y un rendimiento con respecto a la materia prima
gastada de 59.47%. El precio monetario de producción por unidad es 730 $ dando así una productividad
del 21.15 und/hrs. Arrojando que es un producto viable en el comercio. Añadiendo una ganancia del
producto de 37 % nos da un costo de 1000.1$, luego analizando el costo sugerido según la presentación
comercial actual de 500g del producto nos da un costo de 7385$. Comprobando este precio con los del
mercado según la marca grill master que es de 17.500 $ (“grill master”, s/f) por cada 500 g del producto.
Podemos decir que la salchicha tipo polaca obtenida es rentable a comparación de la competencia
presente en el mercado actual y en relación con marcas colombianas que producen este mismo producto
los costos son más altos, por ende este producto es más exequible para la población de clase media dando
así una mayor aceptabilidad en el mercado.

 Costo por unidad

 Productividad de producción

CONCLUSION

 El producto elaborado obtuvo las características mínimas de ser tipo PREMIUM, conforme a lo
expuesto por la NTC 1325 del 2008 y la formulación empleada
 La salchicha polaca obtenida es rentable y competente en el comercio debido a su bajo costo de
oferta al publico.

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BIBLIOGRAFIA

grill master. (s/f). Recuperado de https://www.grillmastercolombia.com/salchicha-


polaca
NTC. 1325. (2008), 38. Recuperado de https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-
9772139

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