ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Análisis Químico e Instrumental de Alimentos

Paralelo 102

Integrantes:

- Ana Belén Asanza

- Daniel Aspiazu

- Leonardo Falconí

- Alexander Tomalá

ENSAYO ARGUMENTATIVO

Tema

Análisis de cenizas como índice de calidad nutricional y de proceso.

Guayaquil – Ecuador

I Término 2019
 Introducción
Las cenizas de un alimento son una expresión analítica equivalente al residuo inorgánico
que se obtiene después de calcinar la materia orgánica. Normalmente, las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, no son las obtenidas debido a
la posible pérdida por volatilización. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. Las
cenizas se utilizan comúnmente para la determinación de constituyentes individuales,
por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro (Ramírez et al., 2008).

Los usos más destacados de la determinación de cenizas son: etiquetado, calidad,

estabilidad microbiológica, nutrición y proceso. Dependiendo del tipo y cantidad de
minerales que se encuentre en un alimento influye a su sabor, apariencia y textura;
también altos contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento de algunos
microorganismos. Se puede cuantificar la cantidad de minerales esenciales para la salud
(Iturbe, 2013).

EL término leche en polvo abarca aquel alimento que se obtiene al eliminar parcialmente
el agua de la constitución de la leche de la vaca; la misma que es catalogada de acuerdo
a su porcentaje de grasa que tiene en su composición; concretamente del tipo 1 es la
leche en polvo entera la cual mantiene su composición original excluyendo la pérdida
de agua debido al calentamiento. La leche en polvo es elaborada a partir de leche que
cumplan con la NTE INEN 9, incluyendo la cantidad de cenizas totales. (Macías, 2016).

Objetivo

Conocer como el análisis de cenizas brinda un estándar de calidad dentro de la industria

alimentaria.
Desarrollo

Las cenizas representan el contenido total de los minerales en los alimentos, estos
tienen una gran importancia en la salud ya que su déficit puede ocasionar problemas en
el cuerpo humano. Los alimentos juegan un papel importante ya que suministran los
nutrientes necesarios para las diferentes funciones biológicas por lo que el análisis de
cenizas es un proceso previo al análisis de valoración nutricional de minerales. En
estudios de frutas se evidencia distintos valores de cenizas lo cual indica su contenido
de minerales totales, betarraga con 1,12; nectarina 1,11; melocotón 1.10; ciruela 1.11
con estos datos se puede afirmar que las frutas del género prunus destacan por su alto
contenido en minerales (Morillas Ruiz & Delgado Alarcón, 2012).

Otra aplicación de la determinación de cenizas es para la obtención de la pureza de

ciertos ingredientes que se los utiliza como materia prima o ingredientes en la
elaboración de alimentos, tales como el azúcar, pectina, almidón, gelatina. además de
ser un parámetro de calidad en la elaboración de mermeladas, como lo indica (Barreto,
Púa , & Pión , 2017) el contenido de cenizas en la mermelada debe ser proporcional al
contenido de fruta en el mismo, de no ser así puede considerarse como una adulteración
o contaminación.

Podemos destacar la importancia del análisis de cenizas en productos de cereales ya

que revela el tipo de refinamiento y molienda. Una harina de trigo integral (todo el grano)
contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
endospermo para panificación tiene un contenido de cenizas de 0,85%. Lo que indica
que la mayor concentración de minerales está en la cáscara (Servicio Ecuatoriano de
Normalización, 2015).

Conclusión

Podemos concluir que la determinación de cenizas totales en un producto es de suma

importancia para la determinación de algunos constituyentes que se desean conocer en
cuanta proporción se encuentran en el producto como los minerales y su determinación
es en parte como una evaluación inicial para conocer el contenido nutricional del
producto, de esta manera su análisis sirve como índice de calidad y ver cómo afecta en
algunas propiedades reológicas como textura y sabor, así también características
sensoriales como la apariencia.
Su determinación se lo puede hacer mediante varios métodos y resultan necesarios
para que los productos cumplan con las normativas establecidas para los productos y
sean seguros y del agrado del consumidor.
Bibliografía

 Ramírez, Vélez, J. & Velásquez, S. (2008). Fundamentos y Técnicas de

análisis de alimentos. Temas Selectos De Ingeniería De Alimentos.
 Iturbe, F. (2013). Summary for Policymakers. Climate Change 2013 - The
Physical Science Basis.
 Macías, A. (2016). UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA
SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA.
 Barreto, G., Púa, A., & Pión, M. (2017). Extracción y caracterización de pectina
de mango de azúcar. Barranquilla: Universidad del Atlántico.
 Morillas Ruiz, J., & Delgado Alarcón, J. (2012). Análisis nutricional de alimentos
vegetales con diferentes orígenes: Evaluación de capacidad antioxidante y
compuestos fenólicos totales. Madrid: Fundación Alimentación Saludable.
 Servicio Ecuatoriano de Normalización. (2015). Harina de trigo. Requisitos.
Obtenido de https://181.112.149.204/buzon/normas/nte-inen-616-4.pdf