Temas sobre los huevos

Del mismo modo, se encuentran cremas de verduras o cualquier legumbre; que triturada y pasada por un
colador fino genera un preciado resultado. Así mismo, la sopa hecha con un roux a base de grasa y harina.
Una vez hecho el roux, se añade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema toma el nombre de
acuerdo al ingrediente (crema de espárragos, de ave, etc.).

INTRODUCCION A LOS HUEVOS

Desde tiempos remotos el huevo era apreciado como un producto de gran calidad por su valor nutritivo. Él
contiene los elementos esenciales para desarrollo del ser humano.
En general son comestibles los huevos de todas las aves, pero los más utilizados son los de la gallina. Es común
encontrar granjas donde se dedican a la producción de estos productos. También son apreciados los huevos
de pata, pava, ocas, pintada y codorniz e incluso en algunos países el de avestruz.

Los huevos de gallina poseen una forma esferoidal alargada, con unos de sus polos más ancho que el otro, el
color de su cascara varia del blanco al marrón rojizo y sirve para proteger el embrión del medio externo.

Los huevos son alimentos ricos en grasa y proteínas producidos por animales ovíparos y tienen un gran valor
nutritivo, por lo que su fin es engendrar a un nuevo ser. Los nutrientes se encuentran muy concentrados.

Cabe anotar que, según el código alimentario, con la denominación genérica de huevos se entiende única y
exclusivamente los huevos de las gallináceas.
La composición química del huevo es la siguiente:

• 74,5% de agua

• 12,5% de proteínas

• 11,8% de grasas

• 0,8% de minerales

• 0,4% de hidratos de carbono

http://maizysoya.com/lector.php?id=20171006

Estructura y composición de los huevos

En el huevo se distinguen tres partes particulares:

Cascara: es de naturaleza caliza y carácter poroso, su color y aspecto varía según la especie. La cascara está
recubierta interiormente por membranas, una sigue el contorno del huevo, la otra también, excepto en el
polo obtuso en el que se separa la cascara dejando una cámara de aire llamada saco aéreo. La integridad de
la cascara, es otra garantía de que el huevo se encuentra en buenas condiciones. El color de la cascara varia
con la alimentación del animal y la especie, por ejemplo, los huevos de las aves silvestres se encuentran
moteados de diversas formas.

Clara: constituye el 60% del huevo y es una solución acuosa del 88%. Contiene diversas proteínas, siendo la
más importante la ovoalbúmina, responsable de la espuma que se forma al batir la clara. Todos los demás
componentes están muy por debajo de esa cifra. La fracción lipídica es insignificante, alrededor de un 0,03%.
Tiene un 1% de hidratos de carbono y cuenta con diversas sales minerales y vitaminas.

Yema: es una emulsión de grasa, constituida por el 50% de agua, 33% de grasas y el 17% de proteínas. Tiene
sales minerales y vitaminas liposolubles A, D, E, K y un 1% de hidratos de carbono.

Métodos para establecer el grado de frescor de los huevos

Existen varios métodos para establecer con cierta seguridad la frescura de los huevos, tanto si este está
adentro de la cascara como cuando se parten:

Con el huevo integro

• Utilizando el ovoscopio: es un tubo que permite situar los huevos entre una fuente luminosa y el
observador, así los rayos de la luz inciden directamente en el huevo, pudiendo comprobar el tamaño de la
cámara de aire que deberá ser pequeña, la situación de la yema, que deberá estar centrada, y la presencia o
no de cuerpos extraños en su interior.

• Mediante flotación: consiste en el empleo de un recipiente al que se le añade sal en una concentración del
10%. Al perder peso progresivamente, los huevos más viejos se situarán en la superficie del agua, flotando,
los que se sitúen en una zona intermedia se pueden todavía conservar una semana y los que se hunden están
en perfectas condiciones.

• Cociéndolo: al cocer el huevo se coagulan tanto la yema como la clara. Cuando más centrada este la yema
más frescura tiene el huevo, si al partir un huevo cocido por la mitad la yema no está centrada es que el huevo
no está fresco.

Con el huevo abierto

• A medida que el huevo va envejeciendo, la clara tiende a extenderse o expandirse y la yema va perdiendo
su forma semiesférica, aplanándose y dejando de estar sujeta a la clara.

Transformación del huevo por el calor:

Con el calor se van a producir una serie de modificaciones en el huevo; primero se produce una gelificación,
que consiste en una pérdida de fluidos o espesamiento. Ocurre antes de la coagulación e indica la perdida de
solubilidad, posteriormente se produce la coagulación, en la que las proteínas pierden la solubilidad
completamente, pasando de estado fluido ha solido.

Hay que tener en cuenta que clara y yema coagulan a distinta temperatura. La clara comienza la coagulación
a 62℃, a 70℃ cambia de color y se hace más firme; a 80℃ se ha coagulado totalmente. La yema es más
sensible al proceso, de forma que la coagulación empieza a los 65℃ y a los 70℃ ya se ha completado. La
adición de azúcar, sal y la disolución del huevo en otras sustancias retardan la coagulación.

https://www.elconfidencial.com/tecnologia/2014-04-01/la-fisica-de-los-huevos_109872/

Con el calor la textura del huevo se hace más compacta y menos gelatinosa. También se produce un cambio
de coloración, la clara pasa de transparente a blanca y la yema de ser naranja más pálido cuando esta cruda.
En el huevo cocido puede aparecer un color verdoso en la zona de contacto entre la clara y yema, que se debe
a compuestos azufrados liberados por la clara. La liberación de estos compuestos puede evitarse limitando el
tiempo de cocción, enfriando y pelando rápidamente el huevo una vez cocido.

http://www.imchef.org/yema-se-pone-verde-huevo-duro/
Capacidad espumante y acción emulgente

Los huevos no se van a consumir solo como elemento principal de un plato, si no también como parte, a veces
no identificable a simple vista, de otras elaboraciones. Esto se debe en gran medida a ciertas características
que poseen; son la capacidad espumante y la acción emulgente.

La espuma generada al batir la clara del huevo, se debe a que como consecuencia del batido aumenta la
cantidad de clara en contacto con el aire. Esto hace que las proteínas se agreguen y coagulen formando finas
laminas que atrapan el aire en su interior, con lo que se forman burbujas. El batido tiene que durar cierto
tiempo para que la espuma sea estable, esto se debe, a que al principio del batido no todas las proteínas están
coaguladas; y si paramos, las burbujas de rompen. Si continuamos batiendo, al final obtendremos burbujas
pequeñas y una espuma fina y estable. Hay ciertos factores que van a influir en la capacidad espumante a la
clara de huevo:

 Calor: es muy sensible al calentamiento, disminuyendo tanto el volumen de espuma como la

estabilidad de la misma. Por ello, al hornear la espuma habrá que tener cuidado con la temperatura
y tiempo.

 Agua: La disolución en el agua aumenta el volumen de la espuma.

 Grasas: La presencia de grasas, aunque sea en muy pequeña cantidad, durante la formación de la
espuma hará que sea muy estable.

 Azúcar: retrasa la formación de la espuma, pero le da más estabilidad.

 Ácidos: suelen adicionarse en la elaboración de ciertas preparaciones; se utiliza normalmente en

polvo, como el crémor tartaro y estabilizan la espuma proporcionando uniformidad.

 Sal: si se utiliza será en cantidades muy pequeñas, porque aumenta el tiempo del batido y hace que
la espuma sea menos estable.

CLASIFICACION DE LOS HUEVOS

Existen diversos criterios de clasificación:

1. Según la especie: gallina, pato, oca, ganso, pavo, etc., pero también sirven de alimento los huevos
de tortuga y peces.

2. Según el efecto comercial:

o Huevos frescos: son huevos sometidos únicamente a una limpieza en seco. Se caracterizan
por una cascara sin mancha, clara firme y gelatinosa, yema de color uniforme que va del
amarillo al anaranjado, está en posición normal y no presenta adherencias a la cascara.

o Huevos refrigerados: se almacenan con un máximo de 30 días a temperatura inferior a 4 ℃.

o Huevos conservados: se almacenan de uno a seis meses a temperaturas por debajo de 0℃.

3. Según la categoría: los pertenecientes a la categoría A corresponden a los huevos frescos y de más
calidad. Las categorías B y C se reserva para huevo refrigerados o conservados y por tanto de menor
calidad.
4. Según el peso: existen ocho (8) categorías, se definen también de mayor a menor peso, que van desde
los 70 gramos o más (clase 1); a los de 40 gramos o mas (clase 8):

 Primera categoría: 70 gramos o mas

 Segunda categoría: 65 a 70 gramos
 Tercera categoría: de 60 a 65 gramos
 cuarta categoría: de 55 a 60 gramos
 quinta categoría: de 50 a 55 gramos
 sexta categoría: de 45 a 50 gramos
 séptima categoría: de 40 a 45 gramos
 octava categoría: de menos de 40 gramos

INTRODUCCION A LAS AVES

Definición: se consideran a todos los volátiles sanos en sus distintas especies, clases domésticas y silvestres,
autorizadas en la alimentación humana. Se entiende por aves de abasto las siguientes: gallina, pavo, pato,
oca, pintada, paloma, perdiz, codorniz, faisán y demás especias domésticas que reúnan las condiciones que
marca la normativa vigente. Resolución 0242 de 2013.

Presentación en el mercado: por su sistema de conservación, para su presentación en el mercado se

consideran: canales frescas, refrigeradas y congeladas.

Frescas: son aquellas canales que, sometidas a la acción de frío alcanzan en el interior de la masa muscular
profunda, una temperatura máxima de 8℃.

Refrigerados: las que por el mismo tratamiento de acción de frio, adquieren la temperatura de 0℃ en un
tiempo inferior a 24 horas.

Congelados: las que obtuvieran también en la masa muscular más profunda, la temperatura de -18℃ en un
tiempo inferior a 24 horas.

En cualquier caso, se admiten oscilaciones de +/- 2℃

Despojo de aves: se distinguen en dos grupos: internos y externos.

Internos: son las partes comestibles como

el pulmón, corazón, hígado, bazo, molleja e intestino o gallinejas, que se extraen de las cavidades
pulmonar y abdominal de las aves comestibles, son también conocidos con la denominación de
“menudillos de ave”.

Externos: son las partes comestibles procedentes de la preparación del cuerpo de las aves,
comprenden cabeza, cuello, alas y tarso.

Clasificación de las canales del pollo: se catalogan por conformación y tamaño.

Categoría A: aves de conformación normal, sin huesos rotos, patas y alas normales, aspecto carnoso,
engrosamiento óptimo y mínimas alteraciones de la piel.
 Categorías B: conformación ligeramente desviada de lo normal, logrando tener algún hueso roto o
uno desarticulado, bajo grado de engrosamiento y escurridas de carnes con algunas alteraciones o
defectos en la piel.

Dentro de cada categoría de calidad las canales se consideran por su peso, estableciéndose los siguientes tipos
de canales:

· Tipo uno: Canales de peso unitario igual o superior a 1,400 kg

· Tipo dos: Canales de peso unitario inferior a 1,400 kg y hasta 1 kg
· Tipo tres: Canales de peso unitario inferior a 1 kg y hasta 800 g
· Tipo cuatro: Canales de peso unitario inferior a 800 gr

PRESENTACION DE LAS PRINCIPALES ESPECIES

ESPECIE CANAL DESPECIE

 Desplumados y sin intestinos, con 1. Muslos

cabeza y patas 2. Contra muslos
(Se denominan al 83%) 3. Cuartos traseros
 Desplumados, sin cabeza ni patas, 4. Supremas
Gallos, gallinas eviscerados, pero con el corazón y la 5. Pechugas
y pollo molleja (se denominan al 70 %) 6. Filetes de pechuga
 Desplumados, eviscerados y sin cabeza, 7. Alas
patas, corazón, hígado ni molleja
(se denominan al 65%)

Tienen una clasificación igual a la anterior 1. Filete de pechugas

pavos variando solo en los porcentajes (73%, 80% y 86 2. muslos
%) 3. Cuartos traseros
(patorras)

Clasificación similar que incluye sangrado y 1. magrets, son pechugas

Patos variando los porcentajes (63%, 70% y el 85%) sin hueso y con la piel
envasadas al vacio.

pintadas ( Desplumadas, sangradas, son eviscerar, con la 1. supremas

Gallinas de cabeza y las patas 2. cuartos traseros
Guinea)

 Evisceradas y sin plumas, con cabeza y

patas
Codornices  Evisceradas y sin plumas, sin cabeza
sin patas
 Picantones: También llamados pollos enteros por que se dan cuando empiezan a recogerse el
primer tomate, pesan cerca de 1 lb. Se crían en el aire libre alimentados con maíz. Son aspecto
redondeado
  Coquellete: Mas ángulos y estilizados que los picantones, se alimentan con grano y pesan alrededor
de 1 lb
 Pollos de grano: Son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y grano, pesan cerca de 1.400
kg y su piel tiene una coloración de un amarillo intenso.
 Pollos de corral: Son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y grano, llegan a alcanzar los
2.5 Kg y la piel es de color amarillento al igual que las patas
 Pollos: Aquí se encuentran los pollos de granjas sometidos a crianza rápida a base de piensos y en
total cautividad
 Gallos: Son machos adultos reproductores, su carne es más dura por lo que requiere una cocción
lenta y prolongada. Se aprovechan también su cresta y sus riñones
 Gallinas: Hembras adultas que han sido dedicadas a la reproducción, de aspecto anguloso y delgado.
Carnes muy duras pero excelentes para caldos y guisos de larga cocción
 Pulardas: Son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde,
pasan entre 2Kg y 2.5 Kg son muy tiernas. Se comercializan principalmente en cuartos traseros y
supremas.
 Capones: Son machos castrados y destinados el engorde, superando los 3kg resultan muy tiernos,
se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas

Preparación de las aves. Comprende las manipulaciones que permite la normativa que se efectúen en las
aves, para su puesta a la venta y su posterior cocinado,

1. Desplumado en frio o caliente previa inmersión o no en agua o liquido con sustancias autorizadas
2. evisceración
3. Lavado del ave entera con agua potable y eliminación de residuos, sustancias extrañas y posibles
manchas de sangre