TRABAJO FINAL MATERIAS PRIMAS: OBTENCION DE BIOETANOL A PARTIR DE LA

YUCA

PRESENTADO POR:
ANGIE VANESSA OSORIO PEDRAZA 117003931
LAURA KATHERINE BERNAL GUTIERREZ 117003907
VALERIA FUENTES VALDES 117003945

PRESENTADO A:
ING. OLGA RUIZ

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
ESCUELA DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGRICOLAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VILLAVICENCIO
2019-1
 Contenido

RESUMEN ....................................................................................................................................... 2
CAPITULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACION...................................................................... 4
ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................... 4
OBJETIVOS ................................................................................................................................. 5
GENERAL ................................................................................................................................ 5
ESPECIFICOS .......................................................................................................................... 5
LIMITACIONES .......................................................................................................................... 5
CAPITULO II. MARCO TEORICO ............................................................................................... 5
BASES TEORICAS ..................................................................................................................... 5
DEFINICIÓN DE TERMINOS.................................................................................................. 12
POBLACION Y MUESTRA ..................................................................................................... 13
CAPITULO III. LABORATORIO ................................................................................................ 13
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS................................................................................................. 13
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 17

Ilustraciones

Ilustración 1. Corte transversal de la raíz de yuca (Ceballos y De la cruz 2002). ......................................... 9

Ilustración 2. Segmento de amilosa ( Aristizabal et al., 2007) .................................................................... 10
Ilustración 3. Segmento de amilopectina (Aristizabal et al., 2007) ............................................................. 10
Ilustración 4. Viscoamilograma de variedades de altura. ............................................................................ 14

Tablas
 RESUMEN

Angie Vanessa Osorio Pedraza1

Laura Katherin Bernal Gutiérrez2

Valeria Fuentes Valdes3

En este trabajo se plantea ampliar el conocimiento de la yuca, profundizando en sus propiedades

físicas, químicas y organolépticas a nivel general y en Colombia, para su aprovechamiento como
materia prima para producción de bioetanol a partir del almidón (polisacárido de glucosa) donde
respondiendo a este propósito se mostrarán las pruebas relacionadas a sus características como:
pH, Solidos Solubles (°Brix), Acidez titulable, color, humedad, firmeza, su cultivo en Colombia
específicamente en el Meta, usos industriales y transformaciones. Todo esto respondiendo a las
necesidades de nuestro país y región, mejorando las condiciones del ambiente o calidad de aire y
permitiendo el conocimiento de nuevos mercados, como una gran entrada económica e
innovadora, y aportando al conocimiento sobre la tradicional hortaliza, raíz de la yuca.

Palabras clave: yuca, cultivo, propiedades, pruebas, transformaciones, bioetanol.

1, 2,3 Estudiantes Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos

Naturales, Universidad de los Llanos, Villavicencio, Meta, Colombia

 CAPITULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACION

ANTECEDENTES

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El aumento de la contaminación ambiental y en especial la atmosférica se presenta como uno de

los mayores problemas en Colombia, donde gran parte de ésta ha sido causada por los automóviles
que usan combustible poco amigable con el medio ambiente. Es aquí donde se presenta como gran
oportunidad de vivir en un país originalmente agropecuario y con variedad de alimentos; tanto
frutas como verduras y hortalizas, representando entre las ultimas, la raíz de la yuca, un alimento
que durante los años se ha consumido tal como lo conocemos ya que son muy pocos los estudios
los que se han hecho acerca de los posibles subproductos y usos.
Después de unos estudios se ha dado a conocer que es posible la producción de bioetanol a partir
de la yuca, donde se dice básicamente que consiste en obtener el almidón de la raíz de la yuca sin
cascara, el cual se somete a hidrolisis química, produciendo azúcares fermentables, que se someten
a una fermentación anaeróbica por acción de la levadura Sacharomyces cerevisiae obteniendo así
la solución etanólica.
El gobierno colombiano expresándose por medio de la Ley 693 de Septiembre 19 de 2001, por la
cual se dictan normas sobre el uso de alcoholes carburantes, se crea estímulos para su producción,
comercialización y consumo, y se dictan otras disposiciones. Dicha Ley reza así en su artículo
primero: "A partir de la vigencia de la presente ley, las gasolinas que se utilicen en el país en los
centros urbanos de más de 500.000 habitantes tendrán que contener componentes oxigenados tales
como alcoholes carburantes, en la cantidad y calidad que establezca los Ministerios de Minas y
Energía, y del Medio Ambiente para cada región del país”. La Resolución prevé que a más tardar
el 27 de Septiembre de 2005 las primeras ciudades donde se venderá gasolina mezclada con etanol
serán Cali, Bogotá, Medellín y Barranquilla y sus respectivas áreas metropolitanas. En
Bucaramanga, Cartagena, Cúcuta y Pereira será obligatorio a partir del 27 de septiembre del 2006.
Posteriormente, la medida se aplicará para el resto del país.
Es desde entonces donde las puertas para la producción de etanol a partir de la raíz de la yuca se
vuelve una promesa innovadora y ambiental en Colombia siendo que de acuerdo a la Asociación
de Recursos Renovables de Canadá, el agregado de un 10% de etanol al combustible trae los
siguientes beneficios: reducción de un 30% de las emisiones de monóxido de carbono y
disminución entre un 6% y un 10% de reducción de las emisiones de dióxido de carbono a la
atmósfera.
OBJETIVOS

GENERAL
 Ampliar el conocimiento sobre el cultivo de la yuca, profundizando en sus propiedades
físicas, químicas y organolépticas a nivel general y en Colombia, para su
aprovechamiento como materia prima para producción de bioetanol.
ESPECIFICOS
 Conocer las características del cultivo de la yuca, así como sus variedades para destacar
sus usos y propiedades a nivel industrial.
 Analizar la producción de la yuca y su transformación hasta bioetanol para promover su
uso a nivel industrial y reducir su impacto ambiental.
 Profundizar sobre las pruebas realizadas en la yuca COMPLEMENTAR

LIMITACIONES

CAPITULO II. MARCO TEORICO

BASES TEORICAS

El nombre científico de la yuca es Manihot esculenta Crantz, la raíz de la yuca es cilíndrica y

oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, y no
comestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales
más rígidas; muy ricas en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista
de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta (Cock, 1989). La planta de yuca
tiene un tamaño y forma variables de acuerdo al tipo de ramificación. En la mayoría de las plantas
propagadas vegetativamente, el tronco se divide a cierta altura en dos o tres ramas, las que a su vez
se dividen en otras tantas, dando a la copa forma redondeada (Pinto, 1980).
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
 REINO: Plantae
 DIVISIÓN: Magnoliophyta
 CLASE: Magnoliopsida
 ORDEN: Euphorbiales
 FAMILIA: Euphorbiaceae
 SUBFAMILIA: Crotonoideae
 TRIBU: Manihoteae
 GENERO: Manihot 7
 ESPECIE: M. esculenta
Tomado de: Aristizábal et al., 2000
Estructura
- Planta: La yuca es un arbusto perenne de tamaño variable, que puede alcanzar los 3 m de altura.
Se pueden agrupar los cultivares en función de su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,50-
2,50 m) y altos (más de 2,5 m).

- Tallo: El tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada. Según la variedad, el tallo
podrá tener ninguna, dos, o tres o más ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el
mayoritario en la yuca. Las variedades de ramificación alta, es decir, a más de 100 cm, facilitan las
labores de escarda. El grosor del tallo se mide a 20 cm del suelo y puede ser delgado (menos de 2
cm de diámetro), intermedio (2-4 cm) y grueso (más de 4 cm). Al carácter del grosor del tallo se
le ha asociado el alto rendimiento en raíces de reserva. Los entrenudos pueden ser cortos (hasta 8
cm), medios (8-20 cm) y largos (más de 20 cm).

- Hojas: De forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener forma aovada o linear. Son
simples, alternas, con vida corta y una longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos
y delgados, de 20-40 cm de longitud y de un color que varía entre el rojo y el verde. La epidermis
superior es brillante con una cutícula definida. Según la defoliación en la estación seca, las
variedades de yuca se pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje (60%
aproximadamente).

- Flores: Es una especie monoica por lo que la planta produce flores masculinas y femeninas. Las
flores femeninas se ubican en la parte baja de la planta, y son menores en número que las
masculinas, que se encuentran en la parte superior de la inflorescencia. Las flores masculinas son
más pequeñas.

- Sistema radicular: Comprende la corteza externa, la corteza media y la corteza interna y el cilindro
central, estela, pulpa o región vascular. La corteza externa llamada también súber o corcho,
corresponde un 0,5-2,0% del total de la raíz. La industria del almidón prefiere aquellas variedades
de adherencia débil. La corteza media está formada por felodermis sin esclerénquima. Posee un
contenido en almidón bajo y en principios cianogenéticos alto. Constituye un 9-15% del total de la
raíz. La corteza interna está constituida por parte del parénquima de la corteza primaria, floema
primario y secundario. Por último, el cilindro central está formado básicamente por el xilema
secundario. La raíz reservante no tiene médula y pueden ser raíces de pulpa amarilla, crema y
blanca. El rendimiento de raíces por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en óptimas
condiciones hasta 5-10 kg/planta.
Composición física, química y organoléptica

Tabla 1. Características físicas, químicas y organolépticas de la raíz de la yuca

Físicas Es un tubérculo de raíz comestible originario de América del Sur. Tienen una
piel dura, escamosa y de color marrón, mientras que su carne almidonada es
de color blanco. Está considerada como la tercera fuente más grande de
carbohidratos en las zonas tropicales de África, Asia y América Latina,
después del arroz y el maíz.
Químicas Se trata de un alimento similar a la batata, desde el punto de vista nutricional,
muy rico en hidratos de carbono complejos, con pocas grasas y con gran
cantidad de vitamina C y vitamina B6.
Además de su valor nutricional, la yuca puede ser un buen aliado para ciertas
dolencias. “Contiene unas sustancias llamadas saponinas, que ejercen una
función astringente, por lo que resulta adecuada en caso de colitis o diarreas”,
asegura Morillo.
Al tratarse de un producto vegetal, no contiene colesterol ni resveratrol, que es
un flavonoide con propiedades antioxidantes que disminuye la agregación
plaquetaria, mejorando la salud cardiovascular.
Las raíces de yuca o tubérculos se consumen como la patata o la batata, pero a
diferencia de éstas hortalizas la yuca tiene más de un 90% de almidón en su
interior y es muy pobre en proteínas y grasas como señala un estudio publicado
en la Nigerian Journal of Science.
Asimismo, si bien aporta algunas vitaminas y minerales como la vitamina C,
vitamina K, vitamina B, aporta tiamina, vitamina B-6, riboflavina y ácido
pantoténico, calcio vitaminas del complejo B y potasio, su riqueza en
micronutrientes es escasa y más aún en el túberculo en sí, pues sus hojas tienen
una riqueza mucho mayor en proteínas (semejante o mayor a la soja) y otros
buenos nutrientes para el organismo.
Posee también un mínimo contenido en fibra y es fuente de polifenoles y
taninos con efectos beneficiosos en el organismo, sobre todo por su acción
antioxidante. Sin embargo, también posee glúcidos cianogénicos, es decir, que
dan origen a cianuro y que por ello, cuando el consumo de yuca es crónico y
en el marco de una dieta deficiente en vitaminas y minerales, puede causar
desde neuropatías hasta envenenamiento según señala una investigación
realizada en Nigeria.

Organolépticas Yuca dulce: La yuca dulce o tapioca dulce, es la que mayor variedad de usos
posee, ya que la misma, posee la cualidad de que incluso su raíz, es
comestible. Este tubérculo es más que nada utilizado como alimento, aunque
también puede ser un ingrediente para remedios que mejoran la salud, o para
productos de belleza.

Yuca amarga: Esta es la yuca que se sabe, es tóxica, y por lo tanto, no es

comestible, aunque puede llegar a utilizarse para diversos fines científicos.
Tabla 2. Composición nutritiva media (por 100 g de base seca) de la raíz de la yuca

CONTENIDO DE ALMIDÓN
En el corte transversal de la raíz adulta de yuca se aprecian dos partes bien definidas que son la
corteza y el núcleo; la corteza posee 2 capas: una exterior que es delgada y se encuentra constituida
de material suberoso, y una capa interior de mayor espesor, que es fibrosa y posee gránulos de
almidón; el núcleo es menos fibroso que la corteza, es bastante rico en almidón, con gránulos de
mayor tamaño que los del almidón de la corteza (Pinto, 1980). Considerando partes iguales del
núcleo y de corteza, el almidón contenido en ésta es aproximadamente la mitad del que hay en el
núcleo. Este almidón de la corteza es de gran provecho en las fábricas grandes, ya que en ella se
procesa toda la raíz una vez retirada la delgada capara exterior que los recubre (Pinto, 1980)
 Ilustración 1. Corte transversal de la raíz de yuca (Ceballos y De la cruz 2002).
El contenido de almidón de las raíces de yuca varía de acuerdo con la edad de cultivo, con el suelo,
el clima y la variedad. Por este motivo para obtener mayores contenidos de almidón se deben tener
en cuenta los siguientes aspectos:
1. Sembrar en climas cálidos
2. Utilizar suelos sueltos, profundos, de buena fertilidad y bien drenados
3. Emplear variedades seleccionadas por su alta producción de almidón
4. Cosechar oportunamente.
En términos generales, la cantidad de almidón de yucas cosechadas oportunamente varía entre el
18 y el 36% (en base al peso en fresco) según sean favorables o no los otros factores mencionados
(Pinto, 1980).

COMPOSICIÓN DEL ALMIDÓN

El almidón es un homopolímero constituido de 98 a 99% por amilosa y amilopectina, el restante
es un material intermediario que depende del origen botánico e igualmente de la tecnología de
extracción, constituído entre otros por lípidos. Los almidones de cereales tienen menos del 1% de
lípidos, son pocos pero explican algunos comportamientos típicos de estos almidones; los
almidones de tubérculos casi no tienen lípidos y en baja proporción proteínas menos del 0.5%, que
no influye en las propiedades funcionales de los almidones (Hurtado, 1997; Mestres, 1996).
LA AMILOSA
La amilosa es un polímero lineal constituido de moléculas de glucosa, unidos por enlaces α(1-4)
sin embargo presenta pequeñas ramificaciones. El grado de polimerización está comprendido entre
600 y 6000, posee múltiples enlaces hidrógeno entre los grupos hidroxilo, que son responsables de
su forma cristalizada (que se rompen a temperatura elevada) en los gránulos de almidón; de la
adsorción de agua y de la formación de geles, en el curso de la retrogradación.
Por su configuración helicoidal la amilosa puede formar complejos insolubles con sustancias
hidrófobas, que presentan diversas propiedades aprovechadas para su cuantificación (formación de
compuestos de color azul, al interaccionar con yodo) e interesantes en productos amiláceos (con
ácidos grasos, retardan la retrogradación e incrementan la estabilidad en el descongelado) (Hurtado,
1997).

Ilustración 2. Segmento de amilosa ( Aristizabal et al., 2007)

LA AMILOPECTINA
La amilopectina es un polímero ramificado de D-glucosa, constituida de enlaces lineales α(1-4) y
con ramificaciones en α(1-6) está constituida de aproximadamente 100.000 moléculas de glucosa.
Durante la cocción, la amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran parte, responsable del
hinchamiento de los gránulos de almidón; así los gránulos de amilopectina son más fáciles de
disolver en agua a 95ºC, que los que contienen mucha amilosa. Las soluciones de amilopectina
muestran muy débil retrogradación y por lo tanto poseen un elevado poder de retención de agua
después del enfriamiento, contrario a las de amilosa. Dentro de los gránulos de almidón, se
considera generalmente que es la amilopectina (su parte lineal) que se implica en la estructura
cristalina (Hurtado, 1997; Balagopalan et al., 1998).

Ilustración 3. Segmento de amilopectina (Aristizabal et al., 2007)

 Tabla 3. Propiedades de los principales componentes del almidón

Condiciones ambientales óptimas para su cultivo

- Temperatura: Los rendimientos máximos se obtienen en un rango de temperatura entre 25-29º C,
siempre que haya humedad disponible suficiente en el periodo de crecimiento. Aunque puede
tolerar el rango 16-38º C. Por debajo de los 16º C el crecimiento se detiene. Por este motivo en los
climas tropicales-húmedos se alcanzan altas productividades, mientras que en otras regiones
subtropicales, al descender de los 16º C se paraliza el crecimiento. Conforme la temperatura
disminuye el desarrollo del área foliar se hace más lento, y el tamaño de las hojas más pequeño.
- Luminosidad y fotoperiodo: La yuca crece y florece bien en condiciones de plena luz, siendo un
factor importante de cara al rendimiento de la planta. La longitud del día afecta a varios procesos
fisiológicos de la planta. Es una planta típica de fotoperiodo corto: 10-12 horas de luz, propio de
las regiones tropicales.
- Suelo: No es un cultivo exigente en cuanto a suelo, se da desde en suelos muy pobres en elementos
nutritivos hasta en aquellos con una alta fertilidad. Preferiblemente los suelos han de tener un pH
ligeramente ácido, entre 6 y 7, con una cierta cantidad de materia orgánica y han se ser sueltos,
porosos y friables, evitando suelos con excesos de agua o desérticos.
Es conveniente controlar la erosión de los suelos arenosos de sabana expuestos a erosión eólica, en
los que debe realizarse el cultivo en franjas alternadas con pastos naturales o artificiales.
Condiciones ambientales óptimas para su almacenamiento
Se han registrado algunos métodos de almacenamiento de raíces de yuca fresca con éxito relativo,
utilizando sistemas generalmente costosos; tales son : refrigeración o parafinado (Singh y Mathur,
1953 ; liT, 1973).. Tales téctlicas..ncrse pueden apHcar ampliamente, si se tiene en cuenta las
condiciones ert 1as cuales se produce la mayor parte de la yuca del mundo. Igualmente, se sabe
que pequeñas cantidades de raíces de yuca se pueden almacenar por varios días mediante técnicas
simples, tales como reenterrándolas, cubriéndolas con barro o sumergiéndolas en agua. Igualmente,
la información sobre el almacenamiento de cantidades grandes de raíces, utilizando técnicas
simples, como por ejemplo, enterrándolas en zanjas o bien, cubriéndolas con tierra y paja dentro
de algún tipo de estructura (Ingram y Humphries, 1972), es muy limitada.

DEFINICIÓN DE TERMINOS

Decumbente: Que yace en la cama o la guarda por enfermedad. En botánica, dícese de lo que está
inclinado, de los tallos no erguidos, como echados sobre el suelo. Ver procumbente. En las
hepáticas, dícese de las hojas cuya cara superior es oblicua hacia el ápice y plano anterior del tallo
o rama.
Defoliación: Es la caída o pérdida de las hojas de un árbol. Quitar las hojas es desfoliarlo. La
defoliación debe ser algo natural y no realizado por el hombre.
Fermentación anaeróbica: Consiste en su degradación en ausencia de oxígeno por medio de
bacterias, produciendo el denominado biogas, que es una mezcla de múltiples componentes,
donde predomina el metano y donde se encuentra una variada cantidad de elementos: CO2, NH3,
SH2, etc... en distintas proporciones y múltiples componentes traza.
Fotoperiodo: El concepto de fotoperiodo, también mencionado como fotoperiodo (sin acento en
la I), se utiliza en el terreno de la biología para denominar el tiempo diario que un ser vivo se
expone a la luz. Durante este periodo, se llevan a cabo diversos procesos en el organismo vegetal
que permiten la regulación de su funcionamiento biológico

Hidrolisis: Se conoce como hidrólisis a una reacción química determinada, en la

que moléculas de agua se dividen en sus átomos componentes (H2O: hidrógeno y oxígeno) y
forman uniones distintas con alguna otra sustancia involucrada, alterándola en el proceso. Es lo
que ocurre, en otras palabras, cuando el agua es usada como disolvente.

Inflorescencia: Se denomina Inflorescencia a aquellos sistemas de ramas de los espermatófitos que

están destinados a la formación de flores y se suelen encontrar más o menos claramente delimitados
respecto al área vegetativa.
Luminosidad: La luminosidad o claridad es una propiedad de los colores la cual consiste en que
cuanto mas oscuro es un color menos luminosidad presenta (negro) y cuanto más claro es, más
luminosidad presenta (blanco). En la colorimetría y fotometría se habla de la cantidad de luz que
recibe el color, entre mas luz recibe es mas luminoso como el amarillo y entre menos luz recibe
es mas opacos como el café.
Lóbulos: La primera definición de lóbulo en el diccionario de la real academia de la lengua española
es cada una de las partes, a manera de ondas, que sobresalen en el borde de una cosa; como en la
hoja de una planta o en el intradós de un arco. Otro significado de lóbulo en el diccionario es perilla
de la oreja. Lóbulo es también porción redondeada y saliente de un órgano cualquiera. Los lóbulos
del pulmón, del hígado, del cerebro.
Peciolos: El pecíolo es la parte de la planta que une a la hoja con la base foliar, rama o tallo. Es una
estructura delgada, de forma cilíndrica, algunas veces acanalada y otras plana. Su longitud es más
o menos larga de acuerdo a la especie vegetal. El pecíolo se forma en los primeros estadios de
desarrollo del organismo fotosintético, durante el proceso de germinación.
Polifenoles: Los polifenoles son compuestos de origen vegetal con potentes propiedades
antioxidantes que se encuentran en muchas frutas y verduras como las moras, el aceite de oliva,
frijol de soya, los arándanos y las uvas.

POBLACION Y MUESTRA

CAPITULO III. LABORATORIO

Como materia prima de estudio la yuca se buscó comparar algunos análisis de laboratorio para
observar el comportamiento de esta a diferentes ambientes y condiciones a la que fue expuesta
para su conservación y propiedades químicas y organolépticas las cuales son de vital importancia
al momento de su comercialización.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

 Evaluación de yuca (Manhiot Manhiot esculenta esculenta Crantz) de altura para la

producción de almidón en Colombia producción producción de almidón almidón en
Colombia Colombia.
Se realizó un estudio de 12 variedades de yuca en los municipios del departamento Cauca, Popayán
(Morinda) y Cajibío, de la edad de 12 a 14 meses; en cuanto la materia seca se evidencio un
aumento mensual constante pero no significativo respecto al promedio de la colección mundial de
yuca. La variedad que se encontró con mayor producción (mayor al 40%) de materia seca fue (SM-
1713-25) y la de menor producción (33%) fue (SM 1495-5).
De igual manera se realizó un estudio de cianogenicos, los cuales son los que se encarga de indicar
si son aptos para el consumo (toxicidad), el promedio de estos fue de 104ppm, es decir son aptas
para el consumo, el estudio pone en evidencia que las variedades de altura utilizadas por la industria
del almidón son en su mayoría de bajo contenido de cianuro.
También se realizó un viscoamilograma para evidenciar el comportamiento de los geles de yuca a
diferentes alturas, para lo cual se encontró un pico de comportamiento diferente en las variedades
de altura, el valor de empastamiento es menor 60°C.
 Ilustración 4. Viscoamilograma de variedades de altura.
En conclusión, para este estudio las variedades de altura presentaron mejores características
organolépticas, alto contenido de almidón y bajos contenidos de cianógenos, lo que permite buenos
usos para alimentación y agroindustriales.
 Evaluación físico-química de mandioca almacenada bajo refrigeración y congelación
Se realizó un estudio a la yuca en donde se puso en dos ambientes de almacenamiento, en
refrigeración y congelación dentro de embalajes de bolsas de polietileno y bandejas poliestireno
envueltas en una película de plástico, durante 28 días, la yuca fue cultivada(variedad recife),
troceada y puesta a prueba como se mencionó anteriormente, para su posterior análisis de
composición química, masa, color, firmeza, humedad, pH, sólidos solubles y acidez titulable,
para lo que se obtuvo:
Para iniciar se observó un aumento de masa debido a que la pulpa de yuca absorbió humedad y
empezó el crecimiento de cristales de hielo, los cuales muestran la diferencia de peso, aunque estos
cristales no son lo deseable debido a que daña el tejido de la yuca y daña las propiedades físicas y
químicas de la yuca, y le quita propiedades como lo son las vitaminas.
Color: Se utilizó un colorímetro modelo Tristímulo Konica Minolta, con reflectancia de lectura
directa de coordenadas, hubo diferencia en cuanto a la yuca almacenada en ambientes
(refrigeración y congelación) respecto al testigo, caso contrario que se evidencio en los
almacenados en embalaje. Al séptimo en el cual se realizó la primera lectura de colorimetría se
observó que la yuca almacenada bajo refrigeración tuvo disminución en su luminosidad, es decir
presento oscurecimiento, esto se debe a que se empezaron a realizar actividades enzimáticas la cual
afecta el color, de ese mismo modo la yuca en refrigeración a los 28 días presento un color
amarillento debido a la oxidación. Continuando para los valores de colores vivos-colores pálidos,
se observó un cambio en el día 12 en la yuca de ambientes y embalaje.
pH: Al analizar el ph se encuentra que la yuca almacenada bajo congelación no muestra un cambio
significativo, aunque si al final se observa un ph mayor lo cual se debe a la utilización de los ácidos
orgánicos, los cuales son los primeros que se usan como sustrato en la respiración del alimento; de
todas formas el cambio es poco significativo lo que indica un control e inhibición bajo esta
condición; para la yuca que fue almacenada en los empaques biodegrabables se observa una
disminución en el pH esto debido al aumento de la acidez titulable y esto puede ser debido a la
aparición de un proceso de fermentación bacteriana con consumo de oxígeno y la producción
de ácidos orgánicos, tales como láctico, butírico, acético y entre otros.
Tabla 4. Resultados de pH en la yuca analizada.

Solidos Solubles(°Brix): Para esta prueba se observó un aumento en los sólidos solubles de mayor
significancia en la yuca congelada, estos hacen referencia al contenido de sacarosa que según
Cereda et.al se debe al hidrolisis (Es decir rompimientos de la cadena) del almidón a sus unidades
bases glucosa, lo que aumentara el “dulzor” en el producto.
A partir del séptimo día se comienza a notar el aumento de los sólidos solubles, y en el ambiente
congelado en el embalaje de polietileno se da el mayor aumento en los °Brix con respecto al
ambiente refrigerado y los distintos embalajes. Por otra parte se realizó el mismo experimento con
la yuca pero esta vez en un ambiente estático de vacío en donde la composición de los sólidos
solubles se mantuvo constante todo el tiempo.
Tabla 5. Resultados de solidos solubles en ambientes y embalajes mencionados.

Acidez titulable: se obtuvo resultados similares al de la prueba de ph en donde su causa es la misma

los embalajes son aptos para los ácidos orgánicos que se encargan de las tasas metabólicas. El
aumento de acidez también se debe a la fermentación causada por bacterias anaerobias facultativas
que consumen el oxígeno y producen acido láctico, butírico, ácido acético y otros.
Humedad: Según la literatura el contenido de agua en la yuca es de vital importancia para la
conservación de esta debido al deterioro fisiológico poscosecha, la temperatura, el tipo de embalaje
y almacenamiento son factores que afectan el contenido de humedad de la yuca. Se encuentra que
lo ideal es que no haya perdida de esta o que sea una variación muy corta, para esto el material
influye mucho; los materiales herméticos a prueba de paso de vapores y agua son los correctos para
que la humedad se mantenga. En este caso el polietileno fue el material que mayor mantuvo la
humedad constante ya que permitía poco el contacto con el medio y el oxígeno; así mismo las
películas de plástico envueltas también permitieron el equilibrio de la humedad.
Tabla 6. Resultados de humedad promedio en la yuca analizada.

Firmeza: la firmeza en los vegetales disminuye con la madurez y los alimentos que presentan mayor
firmeza son más resistentes a daños mecánicos durante el transporte y la comercialización, por
tanto es un factor predominante al momento de su distribución; para este caso el promedio de
firmeza fue 9.5N, pero para las muestras congeladas el valor de firmeza en el séptimo día se
redujo de 8,6N para 5,6N transcurrido los días de almacenamiento, esta disminución puede
estar relaciona a la congelación, pues, a pesar de conservar las raíces y controlar la
deterioración tanto fisiológica como microbiológica por un período de tiempo mayor, el
proceso afecta la estructura de la pulpa después de la descongelación, dejándola con apariencia
bastante esponjosa según Oliveira.
 Tabla 7. Resultados de la firmeza obtenida en la yuca analizada.

BIBLIOGRAFÍA

Booht R.H. (1976). Almacenamiento de raíces de yuca. Colombia. CIAT

Escobar A. et.al; Evaluación de yuca (Manhiot Manhiot esculenta esculenta Crantz) de altura para
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tropical, Cali, Colombia
Figueiredo A.et.al; evaluación físico-química de mandioca almacenada bajo refrigeración y
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