UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº1: ELABORACION DE HELADO SOFT

CURSO : TECNOLOGIA DE AZUCAR

DOCENTE : ING. VÍCTOR E. CONDORI RONDAN

ALUMNO : CHAVEZ HUAYTA, Fernanda

JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

MUÑOZ MANCHINARI, Jennifer

SALAS PEDRAZA, Noemi

CICLO : 2019– I
 I. INTRODUCCION
En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postrecongelado
hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,edulcorantes y
azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua
mineral y estabilizantes. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la
interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a fue
es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. los glóbulos de
grasa,burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución
concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada
yaireada.

Uno de los sabores más populares entre los helados es el helado de fruta. Para
su elaboración se agrega jugo, pulpa y/o trozos de fruta.

Según la mayoría de las legislaciones de los distintos países se debe adicionar

como mínimo un 20% de fruta para tener la denominación de helado de fruta. En
el caso de frutas ácidas, tales como el limón, la frutilla, la frambuesa, el quinoto,
etc., se debe agregar un mínimo del 10%. Se suele reforzar el aroma y el sabor
con esencias autorizadas, naturales o artificiales. Hoy en día ha ido en aumento
la elaboración de helados de chocolate, cocoa etc. Que han venido mejorando
los distintos sabores y variedades de helados que encontramos en el comercio,
lo que tiende a mejorar incluso la tecnología en la elaboración de estos productos
por parte de las fábricas elaboradoras.

Objetivo:

- Realizar el proceso de elaboración de helado soft.

 II. MARCO TEORICO
2.1. Helado

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de
la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche
o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta,
frutas, chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros
(INDECOPI, 2006).

Otros autores como Walstra et al. (2001), menciona que los helados son
esencialmente mezclas de agua, azúcar, aromatizantes y saborizantes, y otros
componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener una
espuma sólida. Y a su vez Gonzáles (2012) indica que el helado es una mezcla
de ingredientes fluidos o licuados que se vuelve densa y espesa al aplicarle frío
y agitarla y removerla simultáneamente.

2.2. Clasificación de los helados

Según Di Bartolo (2005), los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus
características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración:

 Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los

productos en los que el componente básico es el agua. Deberán
responder a las siguientes exigencias:
 Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p
 Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p
 Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder
a las siguientes exigencias:
 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
 Materia grasa de leche, Mín: 1,5% p/p
 Cremas heladas o Helados de crema: Productos elaborados a base de
leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán
responder a:
  Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
 Materia grasa de leche, Mín: 6,0% p/p

Walstra et al. (2001), da algunos ejemplos sobre la composición de los helados

en el Cuadro 1.

2.3. Maduración del mix (mezcla)

Objetivos de la maduración Según Nielsen (2000), los objetivos de la maduración

son los siguientes:

 Hidratación completa de las proteínas lácteas.

 Hidratación total del estabilizante.
 Cristalización de la grasa.

2.4. Defectos típicos en la textura del helado

La textura depende principalmente del número y tamaño de las partículas, su

organización y su distribución; debe ser suave y producir una sensación
agradable en la boca.

 Áspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel
sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca.
  Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este
defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamaño de moléculas
de aire o niveles inadecuados de estabilizantes.
 Gomoso: Es de estructura compacta y experiencia pegajosa. Es causado
por un overrun insuficiente, alta concentración de sólidos o demasiado
estabilizantes.
 Blando: El helado se funde rápidamente en la boca. Las causas de este
defecto son: bajo contenido de sólidos totales, alto overrun, inapropiado
balance entre grasa y sólidos del suero, o inadecuado nivel de
estabilizantes.
2.5. Alteraciones no deseadas por microorganismos

De Miguel (2013), sostiene que los helados pueden sufrir alteraciones por acción
de microorganismos. Un ejemplo es la infección de los helados por bacterias
coliformes cuya acción provoca la generación de gases. También la Escherichia
coli, una de las más importantes a tener en cuenta de las bacterias patógenas,
puede producir alteraciones en los alimentos. Otro ejemplo de los más comunes
en helados es el causado por la presencia de la bacteria Staphylococcus aureus.
Cabe mencionar, que a través de la aplicación de las BPF se puede controlar a
estos microorganismos.

Jay (2002), afirma que la Listeria monocytogenes (Bacilo Gram Positivo) es uno
de los microorganismos de mayor riesgo en los alimentos lácteos y sus
derivados, como es el caso de los helados fabricados en base de leche. Esta
bacteria se desarrolla en ambientes húmedos de preferencia, en un espectro
amplio de temperatura que fluctúa entre 1-45 °C y en un intervalo de pH de 4,1
hasta alrededor de 9,6. Esta bacteria puede ocasionar la muerte de mujeres
gestantes y recién nacidos, por lo que se debe asegurar las buenas prácticas de
fabricación.

III. MATERIALES Y METODO

3.1. Materiales
- Licuadora
- Ollas
- Cucharas
- Tamiz
- Maquina heladera
- Cuchillo

3.2. Insumos
- Leche en polvo
- Maracuyá
- Cocona
- CMC
- Azúcar blanca
- Agua de mesa
3.3. Metodología

1. Obtener la pulpa de la fruta.

2. Pesar todos los insumos y pulpa obtenida de la fruta.
3. Disolver la leche en polvo con agua de mesa de acuerdo a la
cantidad que se trabajara.
4. Hidratar el CMC con un poco de agua.
5. Una vez realizado todo lo anterior, hacer la respectiva mezcla entre
la pulpa de fruta y el azúcar.
6. Después hacer la mezcla entre la pulpa de fruta con azúcar y la leche
seguidamente echar el CMC.
7. Echo todo eso, se le licua la mezcla final para poder obtener una
mezcla uniforme (sin grumos).
8. La mezcla final se le deja madurar hasta el día siguiente para poder
obtener un producto con características mejor deseadas.
 IV. RESULTADOS

Maracuyá y cocona RECEPCIÓN

licuadora y
EXTRACCIÓN coladora fina

Azúcar, CMC, leche

MEZCLADO en polvo y pulpa de
fruta

CONGELACIÓN 4 °C

máquina para
BATIDO helados

envases de
ENVASADO polietileno

4.1. Formulación

Insumos Cantidad (kg)

Azúcar 2,69
CMC 0,082
Leche en polvo 0,845
Fruta (maracuyá y cocona) 0,3
 V. CONCLUCIONES

- Se realizó el proceso de elaboración de helado soft obteniendo un

producto con buen sabor, aroma y nutritivo.

BIBLIOGRAFÍA

Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes. 1999. Lima, Perú.

De Miguel, A. 2013. Elaboración de helados. 1 ed. España, IC Editorial.
Di Bartolo, E. 2005. Guía para la elaboración de helados.
INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección
de la Propiedad Intelectual). 2006. NTP 202.057: 2006. Leche y productos
lácteos: Helados. Requisitos. 2 ed. Perú. Gonzáles, J. 2012. Elaboraciones
y presentaciones de helados. 1 ed. España, IC Editorial.
Jay, J. 2002. Microbiología moderna de los alimentos. 6 ed. Zaragoza, España,
Acribia.
Madrid, A; Cenzano, I. 2003. Tecnología de la elaboración de los helados.
Ediciones/Mundi-Prensa.